Как не любить узбекскую кухню? Палов ош! Блюдо ош
Как не любить узбекскую кухню? Палов ош! | Еда и кулинария
— Эээ, зачем? — на русском отзывается Мамадали.
— Биякка кель, надо, — мешая узбекский с русским, настаивает бабушка, вот уже часа два колдующая над большим казаном, в котором на открытом огне готовится плов, а его неповторимый запах распространяется далеко за пределы двора.
Через несколько минут во дворе нашего дома появляется Мамадали, который бережно несет в руках кисушку с дымящимся ароматным пловом.
Это светлые воспоминания из детства и отрочества о том, как жили мы в кишлаке дружной многонациональной семьей, как непременно угощали друг друга блюдами своей национальной кухни. Жить в Узбекистане и не уметь готовить плов — невозможно. Поэтому, оказавшись в Сибири и прожив там много лет, я надолго обрекла себя на выполнение приятной миссии — готовить плов по праздникам, на которые собиралась вся наша довольно большая компания; в том числе и на Новый год.
Обязательно созывался совет друзей, чтобы решить коллегиально вопросы новогоднего меню и распределить роли кому что готовить, но два блюда никогда не подвергались обсуждению, это — сибирские пельмени и узбекский плов.
Я уже не говорю о своих семейных праздничных ужинах, где в центре стола всегда занимал почетное место ляган с узбекским пловом, из-за которого народ, в силу специфической работы не успевший к началу праздничного стола, «подтягивался» и в два, и три часа ночи, а то бывало и под утро, предварительно позвонив и спросив: «А плов еще остался?»
За свою жизнь я не встретила ни одного человека, который бы не любил плов. Удивительное блюдо, поистине — царское!
Существует легенда, связанная с названием плова. В ней повествуется о том, как известный ученый и врач Абу Али ибн Сина вылечил смертельно больного сына правителя Бухары с помощью блюда со сложным составом ингредиентов, но главными в нем были: рис и баранье мясо. Питательная сила этого полезного целительного блюда вернула юноше жизнь. Великий Авиценна якобы называл это блюдо — Палов ош.
Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) -жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.
Позже для удобства две последние буквы при произношении убрали, и теперь на Востоке обычно говорят — палов, а европейцы — плов!
Действительно, в средней Азии до сих пор считается, что при недомогании, перенесении тяжелой болезни, истощении организма и для его восстановления необходимо употреблять плов. Собственно данный факт теперь уже не нуждается в доказательстве.
Ритуал приготовления плова
Это действительно особый ритуал — подготовка и приготовление плова. Традиционно во время больших праздников (свадьбы, обряд обрезания, Навруз Байрам), а также ранним утром на базарах, в чайханах, перед тем как начать готовить плов, мужчина-повар, как правило, произносит небольшую молитву, подняв перед собой руки ладонями вверх, а когда заканчивает, проводит ладонями по лицу и подбородку.
Понятно, что не все, кто сегодня готовит плов — люди верующие. Однако к колдовству над пловом надо приступать в позитивном настроении, энергетика должна быть светлой, поскольку все, что необходимо для плова, совершается только руками, будь то: чистим ли мы лук и морковь, нарезаем ли мы лук и морковь, промываем рис, барбарис, растираем пальцами, то есть «будим», зиру и т. д.
К ритуалу в некотором смысле также относится поедание шкварок из бараньего сала. Золотистые шкварки получаются после того, как в раскалённый казан бросают небольшие кусочки бараньего жира (самый «крутой» бараний жир — это жир курдючного барана).
Эти шкварки нужно выловить шумовкой из казана, положить на блюдо, порезать кольцами лук и все это съесть с лепешкой, еще лучше, если к этой закуске добавить гранатовые зерна. Считается, что поедание шкварок необходимое условие, для того чтобы плов удался!
Но, друзья мои, шкварки с луком и гранатовыми зернами и без того — отдельная песня!
И последнее — про бараний жир. Именно плов с бараньим жиром обладает особым целебным свойством.
Несколько полезных советов
Плов должен быть только из баранины или телятины (легкий, домашний, не праздничный вариант — с курицей, индюшкой или с яйцами).
Рис должен быть круглым и жемчужным, то есть с белым пятнышком внутри.
Промывать рис можно 3−5 раз. Некоторые считают, что мыть рис надо до тех пор, пока вода не станет совсем светлой, однако узбеки промывают рис только три раза.
Морковка должна быть желтой, если настоящая узбекская — повезло, если красная, то хотя бы не сладкая.
Растительное масло может быть хлопковым, подсолнечным, кунжутным, оливковым. Чаще всего используется комбинация растительных масел с животными жирами.
Если масло хлопковое, его обязательно надо прокалить до белого дыма. В этом случае сначала масло прокаливают, потом бросают кусочки бараньего сала (вспомним про шкварки).
Плов следует готовить только в казане.
Мой вариант приготовления плова
Состав:
Мясо — баранина, телятина, говядина — 1 кг.
Бараний жир — 200−250 г.
Масло растительное — 250−400 г.
Лук репчатый — 500−700 г.
Морковь желтая — 1 кг, красная — 700 г.
Рис круглый (жемчужный) — 1 кг.
Зира (зра) — 3−5 щепоток (по вкусу).
Барбарис — 4−6 щепоток (по вкусу)
Чеснок — 1−3 шт. (по вкусу).
Перец, мускатный орех (по вкусу, однако осторожно с мускатным орехом, лучше всего несколько стружек).
Приготовление:
1. Необходимо раскалить казан.
2. Вытопить бараний жир, предварительно порезав на небольшие кусочки, чтобы получились золотисто-коричневые шкварки.
3. Добавляем масло и перекаливаем до дымка.
4. Обжариваем в казане небольшую косточку баранины или телятины, до тех пор пока она не станет коричневой, а масло — золотистым, после чего кость необходимо вынуть из казана.
5. Затем бросаем луковицу, также прожариваем ее до коричневого цвета и вынимаем.
6. Кладем в кипящее масло куски мяса средней или чуть крупнее и обжариваем в открытом казане до коричневой корочки, немного стругаем на мясо мускатного ореха, перемешиваем (10−15 мин).
7. Затем бросаем лук, порезанный полукольцами, не слишком тонко (все жарится на полном огне, при открытом казане). Помешиваем.
8. Затем бросаем морковь, порезанную нетонкой соломкой. Опять все тщательно мешаем.
9. Все это жарится 15−17 минут до коричневого цвета, но сильно поджаривать нельзя, и уж тем более не должно подгореть. Можно слегка подсолить.
10. Затем заливаем мясо, лук, морковь горячей кипяченой водой, так чтобы, когда вы добавите рис, зирвак покрывал рис на 1,5−2 см.
Зирвак — это бульон, основа плова. Вот вы добавили воды и начинаете тушить содержимое в казане, минут через 7−10 добавляете зиру (зру), барбарис, можно куркуму (я почти никогда не добавляю), ещё немного подсолить, и опять все тушите 10−15 мин. То, что вы сейчас тушите — это зирвак!
11. Рис заранее промыть 3−5 раз (можно замочить в соленой теплой воде на 50 минут, при промывании старайтесь не ломать рис).
12. Перед добавлением риса в зирвак бросаем чеснок (цельный, аккуратно очищенный сверху от кожуры, но все дольки должны быть вместе у корня-основания), после чего зирвак нужно плотно посолить, попробовать и понять, что он почти пересолен!
13. Опускаем рис в зирвак и осторожно и равномерно распределяем по всему казану. Больше не солим! При этом вода должна на 2 см покрывать рис сверху, лучше пусть воды в зирваке будет меньше, чем больше. Если воды мало и она не покрывет рис, аккуратно добавьте кипяченую воду.
14. Все ещё варим на полном огне и при открытом казане (20−25 мин).
15. Вот вода начинает испаряться (хлопните по поверхности риса шумовкой, должен быть глухой стук, значит, вода выкипела), теперь делаем деревянной палочкой или ручкой от деревянной ложки дырочки по кругу. После того как вода испарилась, осторожно лопаточкой или шумовкой начинаем отделять рис от стенок казана и создавать небольшую горку. В середине горки палочкой делаем отверстие, сверху посыпаем, не стесняясь, черным молотым перцем и снижаем огонь до минимума. Наконец, закрываем казан крышкой, и все это томится последние 8−10 мин.
Не передержите рис! Опасность разваренного риса — в переизбытке воды в зирваке.
Когда приготовите плов, то не забудьте на стол поставить запотевший графинчик с водочкой. На здоровье!
shkolazhizni.ru
Мастава, или суюк ош | Вкусные рецепты с фото. Готовим дома.
Рецепты Все категорииБлюда из овощейБлюда из яицБургерыДесертыКашиМясо и птицаНапиткиПастаПиццаРыба и морепродуктыСалатыСоусыСупыСэндвичи и бутерброды
Тип кухни Все кухниFusion кухняАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняАфриканская кухняБаварская кухняБашкирская кухняБелорусская кухняБельгийская кухняБолгарская кухняБолгарская, сербская кухняБоснийская кухняБразильская кухняВаллийская кухняВегетарианская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГватемальская кухняГолландская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДатская кухняДомашняя кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняЕвропейская, итальянская, русская кухняЕгипетская кухняЗакавказская кухняИндийская кухняИндонезийская кухняИнтернациональная кухняИранская кухняИрландская кухняИспанская кухняИтальянская кухняЙеменская кухняКавказская кухняКаджунская кухняКазахская кухняКанадская кухняКанарские о-ва кухняКенийская кухняКипрская кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняКубинская кухняЛатиноамериканская кухняЛиванская кухняЛитовская кухняМальдивские о-ва кухняМальтийская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМорская кухняМосковская кухняМясная кухняНемецкая кухняНорвежская кухняНормандская кухняОсетинская кухняПаназиатская кухняПерсидская кухняПеруанская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрованская кухняРусская кухняРыбная кухняСеверная кухняСербская кухняСибирская кухняСингапурская кухняСицилийская кухняСловацкая кухняСмешанная кухняСредиземноморская кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская кухняТибетская кухняТирольская кухняТосканская кухняТунисская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняФьюжн кухняХорватская кухняЧешская кухняЧилийская кухняШведская кухняШвейцарская кухняШотландская кухняЮгославская кухняЯпонская кухня
Сложность приготовления Любой сложностиОчень простоОбычноСложно
Количество порций Все варианты1 - 5 порций5 - 10 порций
foodmag.me
Кухня горских евреев. Гэрмэ ош
Гордостью и визитной карточкой горско-еврейской кухни, как и всей кухни Востока, является знаменитый и, можно смело сказать, всеми любимый плов, который на языке горских евреев называют Гэрмэ ош.
Гэрмэ ош – это отварной рис, приготовленный особым способом и заправленный маслом. Гэрмэ ош является традиционным праздничным блюдом, его готовят на шабат, на праздники и на разные торжества, включая свадьбы. Как мы уже писали, история плова связана с Востоком, слово «плов» происходит от персидского «полов» и от «палау» на хинди, что означает «вареный рис». Словарь Владимира Даля сообщает: пилав, плав, плов – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом, иногда с мясом или курицей, окрашенная шафраном.
Горские евреи называют это блюдо Гэрмэ ош («гэрм» – горячий, «ош» – вареный рис). После того как это блюдо готово, его нельзя долго держать на печи, а при подогревании оно теряет вкусовые качества. Чтобы этого не происходило, его заворачивают, кутают в полотенце – тогда содержимое кастрюли остается горячим до подачи на стол. Потому это блюдо и назвали Гэрмэ ош.
Гэрмэ ош – главное блюдо, поэтому его подают в середине трапезы. В горско-еврейской кухне существует много разновидностей такого плова, в зависимости от добавляемых продуктов и специй они получают соответствующие названия. Например, Гэрмэ ош говормэ – с жареным мясом, Гэрмэ ош кэрги – с курицей, Гэрмэ ош кюдуйи – с тыквой, молочный плов Ширпилов, о котором мы уже говорили. Существует множество вариантов приготовления этого поистине замечательного блюда.
Итак, в нашей вкусной и интересной рубрике «Кейвони» – всеми любимое блюдо Гэрмэ ош. В частности, дорогие наши читатели, речь пойдет об обычном, нейтральном Гэрмэ ош, к которому можно подавать любую поджарку (мясную, овощную, рыбную) или же молочные продукты.
ПРОДУКТЫРис – 4 стакана Изюм – 100 г Курага – 150 г Куркума (зердэчу) – 1/2 ч. ложки Масло растительное – 200 г Вода – 3–3,5 л Соль – 1 ст. ложка с верхом
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯВ четырехлитровую кастрюлю наливаем 3–3,5 литра воды, добавляем соль и доводим до кипения. Промываем рис и засыпаем его в кипящую воду, помешивая, чтобы он не слипся, и варим на сильном огне до полуготовности. Пока рис варится, готовим сухофрукты, промываем и слегка поджариваем их на сковороде с 2 столовыми ложками масла. Когда рис дошел до полуготовности, откидываем его в дуршлаг и посыпаем порошком куркумы (если насыпать куркуму в воду и варить, то половина куркумы уходит с водой, а так она остается в рисе, и все ее полезные свойства также остаются в приготовленном блюде).
Кастрюлю, где варился рис, моем, ставим на огонь и готовим корочку («джихи» на джуури). Для этого берем 2 яйца, добавляем 3–4 ложки нашего риса, помешиваем, на дно кастрюли наливаем 2 столовых ложки масла, заливаем нашей смесью с яйцами и рисом, распределяем по всему дну и закрываем крышкой. Через несколько минут убираем кастрюлю с огня, раскладываем рис с сухофруктами слоями и закрываем укутанной кухонным полотенцем крышкой. Затем ставим на металлическую подставку на медленный огонь – томиться.
Через 20 минут заливаем наш плов 3/4 стакана подогретого масла, даем потомиться еще 30 минут – и Гэрмэ ош готов. При подаче на стол кастрюлю с рисом переворачиваем верх дном в большую миску – корочка целиком оказывается сверху. Снимаем корочку, кладем ее на плоскую тарелку, нарезаем ромбиками или кружочками. Выкладываем рис на большое блюдо, сверху красиво оформляем корочкой, разрезанной на ромбики или кружочки. И подаем изысканное блюдо Гэрмэ ош на наш царский стол.
Приятного аппетита! Хуш халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты.
2. В кастрюлю с 3–3,5 литрами воды добавляем соль, доводим до кипения. Засыпаем промытый рис, помешивая, чтобы он не слипся, и варим на сильном огне до полуготовности.
6. На дно кастрюли наливаем 2 столовых ложки масла, заливаем этой смесью, распределяем по дну и закрываем крышкой.
7. Через несколько минут убираем кастрюлю с огня, раскладываем рис с сухофруктами слоями и закрываем укутанной полотенцем крышкой.
8. Ставим кастрюлю на металлическую подставку на медленный огонь – томиться.
9. Через 20 минут заливаем наш плов 3/4 стакана подогретого масла, даем потомиться еще 30 минут – и Гэрмэ ош готов.
10. При подаче на стол кастрюлю с рисом переворачиваем верх дном в большую миску – корочка целиком оказывается сверху.
11. Снимаем корочку, кладем ее на плоскую тарелку и нарезаем ромбиками или кружочками.
12. Выкладываем рис на большое блюдо и сверху красиво оформляем корочкой, разрезанной на ромбики или кружочки.
stmegi.com
Шивит ош — блюдо, которое уже начинает забываться...
Шивит ош — это домашняя лапша на укропной основе, из-за чего тесто получается зелёным. Шивит ош ещё называют «лагман по-хорезмски» от названия древнего региона Хорезм в Средней Азии (сейчас на этом месте находятся Иран, Туркменистан, Узбекистан и частично Афганистан и Таджикистан) — чем ближе к той или иной границе, тем ярче видны национальные особенности и вкусовые предпочтения, в данном случае можно сказать, что это иранское блюдо, его до сих пор готовят в Иране и на его границе с Узбекистаном.
Рагу:
Баранина или телятина 250 г (у меня бекон)
Лук репчатый 2 головки
Болгарский перец 2 - 3 шт
Морковь 2 шт
Картофель средний 1 шт
Томатная паста 1 чайная ложка
Соль, зира, зелень по вкусу
Тесто:
Яйцо 1 штука
Вода 200 г
Мука 300 г
Укроп (только зелень, без стеблей) 80 г
Соус:
Мацони/катык/кефир 100 мл
Сметана 100 г
Соль щепотка (я еще добавила немного сухого чеснока и сладкой паприки)
Тесто: укроп мелко нарезать, замесить его в тесто и оставить на полчаса. Тесто должно быть похоже на пластилин.
Мясо нарезать тонкой соломкой, так же нарезать перец, морковь и картофель. Лук — полукольцами.
Раскатать тесто в тонкую лепёшку, сложить в несколько слоёв и порезать поперёк (должна получиться плоская лапша примерно один сантиметр в ширину). Варить в подсоленной воде примерно три минуты (до всплывания лапши).
Нарезанные мясо и овощи обжарить. Через минуту после начала обжаривания добавить томатную пасту и тушить до готовности картофеля. Добавить зелень по вкусу.
Смешать мацони/катык/кефир и сметану, добавить щепотку соли. Положить лапшу в эту смесь. Перемешать, выложить в глубокую тарелку. В середину положить мясо с овощами.
К этомц блюду я приготовила теплый салат из черри и чмпсы из свежей петрушки ... вкусно!
петрушку достаточно обжарить на расколенном масле 10 сек (мне очень нравится) но не дольше, чтоб не сгорела!
Приятного аппетита и готовьте с любовью.
p. s. автор блюда Татьяна Лушникова (фото оригинал)
Су-шеф ресторана азербайджанской кухни «Чайхана Коллекция» Татьяна Лушникова рассказала, как приготовить домашнюю лапшу шивит ош, которую также называют «лагман по-хорезмски».
holomonova.mirtesen.ru
≡ Пошаговый Несложный Рецепт Маставы, или суюк ош с фото для приготовления в домашних условиях
Маргилан – маленький городок в Ферганской долине, некогда великая столица и важный узел Шелкового пути. Славится он своими шелками и хлопковыми тканями ручной работы, удивительного изящества вышивками, резьбой по дереву и ганчу, маргиланскими лепешками. Много великих имен дал он миру – ученых, поэтов, философов и богословов. Но сегодня ничто не напоминает о былом величии древнего Маргилана. Просто уютный, утопающий в зелени провинциальный город. Туристы в Маргилан приезжают только ради того, чтобы посмотреть процесс сотворения вручную особых узбекских радужных тканей. И еще, конечно, чтобы отведать маргиланский суюк ош – жидкий плов. Если в любой ташкентской чайхане в меню, в разделе первых блюд, обязательно есть шурпа, то в Маргилане – обязательно мастава на поджарке. Она и есть тот самый жидкий плов. Потому что включает в себя практически те же компоненты, что и плов. И даже готовят ее зачастую с рисом девзира, который считается абсолютно «пловным». Начинается маргиланская мастава, как и плов, с приготовления зирвака.
Несложный рецепт маставы, или суюк ош узбекской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 40 мин. Содержит всего 158 килокалорий. Авторский рецепт узбекской кухни.
- Время подготовки: 1 ч 20 мин
- Время приготовления: 40 мин
- Количество калории: 158 килокалорий
- Количество порций: 7 порций
- Повод: Обед
- Сложность: Несложный рецепт
- Национальная кухня: Узбекская кухня
- Тип блюда: Суп
Ингредиенты на пять порций
- 600 г бараньей грудинки на косточках
- 50–70 г курдючного жира
- 1 стакан риса
- 4 средних помидора
- 2 средние луковицы
- 1 средняя репка
- 2 средние морковки
- 50–70 мл растительного масла
- 1 ст. л. смеси специй: свежемолотые зира и кориандр, красный острый перец, черный перец
- соль
- зелень для подачи
Пошаговое приготовление
- С костей снимите мясо, оставив на них небольшое количество мякоти вместе с соединительной тканью. Мясо измельчите в мясорубке. Добавьте соль, половину смеси специй. Тщательно вымесите. Уберите в холодильник на 30–60 мин.
- Курдючный жир нарежьте кубиками, лук – полукольцами. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте маленькими кубиками, морковь и репу – такими же маленькими кубиками.
- Разогрейте в казане растительное масло. Вытопите в нем курдючный жир
- до золотистого цвета. Шкварки выньте шумовкой. Обжарьте в жире на сильном огне кости с остатками мяса до коричневого цвета.
- Добавьте лук и, помешивая, обжаривайте до светло - золотистого цвета. Положите помидоры и обжаривайте, пока не выпарится почти весь сок. Добавьте морковь и репу, обжаривайте 5–7 мин. Всыпьте оставшуюся смесь специй и соль. Влейте горячей кипяченой воды – примерно 1 л, доведите до кипения и варите 15 мин.
- Рис тщательно промойте, всыпьте в кипящий бульон в казане. Варите на слабом огне столько, сколько нужно рису, чтобы дойти до готовности: в среднем 20–25 мин.
- Из выстоявшегося фарша вылепите маленькие фрикадельки размером с черешенку. И опустите их в бульон за 5 мин. до окончания приготовления. Посолите, выключите огонь.
- Дайте маставе время постоять под закрытой крышкой, 5 мин., и подавайте, разлив в касы и посыпав зеленью.
К маставе в Узбекистане обязательно подают холодный катык.
proretsepti.ru
Ош-халта (еврейский плов в мешке). Бухарская кухня. Кухни народов мира
Ош-халта (еврейский плов в мешке)
Ош-халта. Фото автора
Дар шахри якчишма як чашмата махкам кун.
Оказавшись в городе одноглазых, прикрой один глаз.
(Старая бухарская поговорка)
* * *
Кухня бухарских евреев внешне совсем в незначительной мере отличается от традиционной кухни бухарцев. Однако… (Тут я обязан — как настоящий еврей — многозначительно поднять указательный палец вверх!) свои маленькие секреты, всё же, имеются. Причём, выудить эти секреты — сложная задача, если не сказать больше — безнадежная. Даже мне, прожившему с ними бок о бок не один десяток лет, сделать этого так и не удалось. Нет-нет, это вовсе не из-за вредности — бухарские евреи такие же приветливые и гостеприимные: «Пожалуйста, проходите, располагайтесь, угощайтесь, но… лишних вопросов не задавайте. Слушайте, зачем вам знать, как это делается? Оно вам надо? Что? Ай, отстаньте! Лучше ответьте мне: вкусно? Ну, таки ешьте, на здоровье!!»
Возможно, я как всегда, несколько «пересаливаю», так сказать, в целях более художественного отображения действительности. Вполне возможно. Зато, о повествуемой ниже истории, могу ручаться на все «сто», поскольку она записана со слов моего старшего брата, которому в начале 60-х годов прошлого столетия, будучи ещё совсем маленьким ребёнком, довелось побывать в еврейской семье, где они вместе с папой вкушали знаменитый бухарский плов в мешке, именуемый в простонародье, как «ош-халта» (тадж. «ош» — «еда», «халта» — «мешок») Или — как его ещё называют по-другому — «Бахш» («Жертвенный»)
В те далекие советские времена, мой отец работал редактором районной газеты в города Навои, что расположен в 100 км к северо-востоку от Бухары. Директором же типографии в ту пору являлся очень представительный мужчина с импозантной колоритной внешностью и статной осанкой, который проживал в Кармине. Фамилия его — конечно же — стёрлась со временем, однако помнится, что звали его Юнус-Ака (а быть может, «Юсуф-Ака»?).
Отца моего, Юнус-Ака уважал не только «по статусу», но — в большей мере — за то, что оба они были «земляками», выходцами из Бухары. А потому, довольно часто, ближе к концу рабочей недели, пожилой коллега, заговорчески подмигнув, приглашал своего товарища к себе в гости:
— Бахшилло-Ака! Имрўз хони мохо… якта ош-халта… («Бахшилло-Ака! Сегодня к нам домой… один мешочек плова…» тадж)
Естественно, от такого угощения трудно было отказаться. В одну из рабочих поездок, папа взял с собою старшего из сыновей. Таким образом, брату впервые пришлось столкнуться с еврейской кухней.
Из всего виденного, запомнился уютный еврейский дворик, волшебные запахи, доносящиеся откуда-то со стороны кухни, ну и — естественно — сам плов, вкус которого до сих пор воскрешается, стоит лишь пройти мимо еврейской махалли. Причём, плов готовил непосредственно сам хозяин дома. Попотчевав гостей зеленым чаем и традиционными легкими закусками, Юнус-Ака встал из-за стола и исчез на кухне, откуда вскоре вышел с небольшим медным подносом, на котором покоились дымящиеся небольшие мешочки.
— Как?! — перебил я брата. — Разве, не в одном большом мешке готовится «ош-халта»?
— Я не знаю — как и в каких мешках готовится это блюдо. — чистосердечно сознался брат, уважающий во всём точность и достоверность. — Я только констатирую то, что мне довелось видеть своими глазами.
Так я впервые узнал, что во многих еврейских семьях, этот плов готовился в порционных мешочках. «А ведь, и в самом деле, очень удобно, гигиенично и практично» — подумалось мне.
Перед каждым участником трапезы, Юнус-Ака самолично положил по мешочку, вмещающем не более 300–350 граммов божественного плова, после чего, неизвестно откуда на столе появился графинчик с еврейской водкой («щехол»), которая делается из черного винограда, достигшего полной зрелости и превратившегося в кишмиш.
— Бахшилло-Ака, миограмм-миограмм, а? («Бахшилло-Ака, по несколько граммов, а? тадж.) — обратился хозяин к отцу, который расплылся в улыбке: еврейский «щехол» уже доводилось пробовать ранее и, следовательно, заценить.
Ели руками, прямо из мешочков. Как и положено, рядом, сбоку от каждого, располагались традиционные салфетки для рук («сачок»). Плов был чудесен и восхитителен: все его ингредиенты были мелко порублены и по размеру выглядели не больше самих рисинок. Было много зелени (кинзы), а ещё запомнился вкус нежного курдюка, который в сочетании с печенкой и всевозможными специями создавал неповторимый специфический букет, присущий только данному блюду.
Вот, собственно и все впечатления, которые удалось вынести брату из своего далекого детства. Излишне, наверное, описывать достоинства еврейского плова в мешочке — это надо попробовать самому. А потому, я предлагаю вам приступить к непосредственному исполнению.
Масло растительное — 100 мл
Курдюк (баранья задница) — 350 г
Баранина (б/к) — 500 г
Печень баранья — 350 г
Рис («Золотистый») — 900 г
Лук репчатый — 100 г
Лук зеленый (перья) — 150 г
Реган (базилик) — 10 г
Кинза — 250 г
Специи (соль, перец черный молотый, зира, барбарис).
Собственно, никаких сложностей в этом рецепте нет, разве что, за исключением тех нюансов, о которых знают лишь сами бухарские евреи. Тем не менее, я рискнул, и то, что у меня получилось, представляю на суд читателя.
Следует отметить только, что все ингредиенты мелко рубятся от руки. Для того, чтобы облегчить себе работу, мне пришлось слегка подморозить баранину и курдюк: в этом случае, мясо и жир легче режутся на тонкие пласты с тем, чтобы исполосовать их острым ножом на полоски а затем, развернув, порубить на маленькие кусочки. После чего, подготовленный фарш можно отправить в глубокую миску.
Несколько иначе, следует поступить с печенкой. Тщательно промыв её под краном, я осторожно снял пленку, срезал всё ненужное и лишнее (отводы и прочее…), после чего, разрезал печень на тонкие пласты, сложил их в миску и обдал крутым кипятком. Выдержав несколько секунд, слил осторожно воду, дал возможность немного остыть, а затем поступил точно так же, как и с мясом — меленько порубил и соединил всё с фаршем.
Этапы приготовления. Фото автора
Потом, почистил лук, разрезал его пополам, нашинковал вначале полукольцами, а затем, развернув, мелко порубил. Зелень перебрал, промыл и также, изрубил всю острым ножом. То же самое было проделано и в отношении перьев зеленого лука и райхона. После чего, всё это отправил в общую миску, всыпал (не промывая и не замачивая!) пачку риса, прошедшего обработку паром, влил рафинированного растительного масла (я использовал смесь кунжутного и растительного, в соотношении 1: 10 соответственно), посолил, добавил специи и хорошенько перемешал содержимое миски.
Заранее, поставил на конфорку казан, залитый на три четверти водой и, накрыв крышкой, оставил закипать. А сам, тем временем, принялся укладывать фарш в мешок. Мешок, кстати, годится не всякий. Как правило, на Востоке для этого используют мешки, сшитые из плотной мешковины наподобие рогожи или очень плотной грубой бязи. За неимением должной ткани, я на глаз выбрал в магазине ткань, похожую на мешковину, которую счёл подходящей по плотности. Следует проследить, чтобы ткань была без красителей, которая в кипятке может окраситься и, следовательно, испортить весь ваш труд.
Объем мешка должен быть таким, чтобы по окончанию закладки в него фарша, оставалось бы ещё немного пространства (не менее 10–15 % от общего объёма мешка), поскольку, в процессе варки, рис имеет обыкновение увеличиваться в своей массе более чем в два раза. Следовательно, узелок необходимо завязывать значительно выше, оставляя немного места для содержимого, которое обязательно со временем увеличится, заполнив собою всё пространство мешка.
Завязав крепко-накрепко узелок, остается лишь очень аккуратно опустить мешок в кипящую воду таким образом, чтобы он полностью погрузился «с головой». Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. После чего, можно на два с лишним часа забыть о плите и заняться другими домашними делами. За всё время варки, можно лишь дважды вспомнить о содержимом, осторожно перевернув мешок с пловом на другой бочок.
Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остается только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня — в какой-то мере — можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел бухарский плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Мастава или суюк ош
Всем приветик!!!!
Сегодня у меня особый повод для ГОРДОСТИ!!!! Блюдо, которым делюсь, сегодня приготовил и вообще принес в наш дом МОЙ СТАРШИЙ СЫН!!! Блюдо это из восточной кухни, и что меня сииильно удивило - это завтрак!
После всяких веселых праздников я поняла, и для наших широт на завтрак - подойдет. Ну это кто понимает :)) :)) !!! Еще это блюдо называют "жидкий плов". Как и борщ, и буйабес, и лагман это блюдо имеет множество вариаций, но основа все-таки есть:
баранина - около 700,
курдюк - 200-250,
лук - 2 шт
перец болгарский - 3 шт,
морковь - 2 небольшие или одна нежадная,
репа (если есть),
картофель - 3-4 шт,
рис 100 гр,
помидор 1-2,
томатная паста - по вкусу,
черный перец, соль, сахар - по вкусу.
Итак, приступаем!
В маставе важна последовательность.
В казане делаем шкварки из курдюка, шкварки вытаскиваем.
На сильном огне обжариваем кусочки баранины до золотистой корочки, далее нарезанные лук, помидор и перец и тоже обжариваем, далее нарезанные кубиками репу и морковь.
Когда все овощи обжарятся, добавить томат-пюре и потомить еще немного и залить бульоном.
Про бульон - у меня в морозилке есть замороженных три бульона всегда - рыбный, бараний и куриный, если у Вас нет, то вполне подойдут кубики, если принципиально не употребляете кубики, можно залить просто кипящей водой - тут столько насыщенных компонентов... Вобщем выбор за Вами.
Далее закладываем рис и картошку и варим до готовности.
Вот как-то так!
Этот супчик очень для походников подходящий - в котелке, да на огне , все по череди поджарить... ММММ!!! Вот такой вот повод для гордости!
Пошаговых фото нет - повар меня убил бы! Всем приятного аппетита!
vkusno.mirtesen.ru
