Дунганская кухня: пальчики оближешь! Блюда дунганские
Лучшие рецепты дунганской кухни
Каждая хозяйка мечтает радовать свою семью и гостей богатым столом с невероятно вкусными кушаниями. Особенно приятно, если удаётся баловать близких блюдами кухнонь разных народов мира. Сегодня мы окунём вас в мир Востока. И научим готовить лучшие блюда дунганской кухни. Расскажем об этом народе и его непростой истории. А также поделимся лучшими рецептами дунганской кухни с фото и пошаговым описанием.
Кто же такие дунгане?
Дунгане - невероятно трудолюбивый и терпеливый народ, который проживает на территории Киргизии и Казахстана. Эти представители молодой нации - потомки китаеязычных народов, принявших мусульманство.
Существует достаточно интересная легенда, связанная с возникновением дунганской нации. Однажды китайскому императору во сне привиделось жуткое чудище, желавшее его смерти. Во сне справиться с этим чудовищем ему помог незнакомый юноша, облачённый в одеяния зелёного цвета, который после сражения просто исчез. Утром, созвав всех мудрецов и толкователей снов, он приказал как можно скорее разъяснить ему значение сна. Мудрецы с лёгкостью объяснили ему, что чудище во сне означало врагов империи, а юноша - это новая религия (мусульманская), с помощью которой удастся избежать кровопролитных войн.
Император отправил в Аравию послов с просьбой о помощи. Персидские и арабские воины помогли китайцам воевать с кочевниками. А браки, заключенные с китайскими женщинами, дали начало новой этнической общности - дунгане.
На три дня после свадьбы существовал запрет о принятии жалоб от родителей девушек, о том, куда забрали из дочерей. Только на четвёртый день им было разрешено повидаться с теперь уже замужними дочками. С тех самых пор и по сей день заведён обычай, по которому после свадьбы родители невесты приносят нарезанную лапшу, закуски и мясо.
Дунганская кухня
Кулинария занимает особое место в жизни дунган. Призвание каждой дунганской женщины - быть опрятной и хорошей хозяйкой, умеющей готовить все национальные блюда. Даже при выборе невесты сначала тщательно выведывают - умеет ли она готовить, только потом начинают сватовство.
От фото дунганской кухни просто текут слюнки - национальные снадобья выглядят настолько аппетитно, что немедленно хочется приготовить каждое блюдо. Всё это благодаря не только вкусным и натуральным продуктам, но и особому принципу чистоты на кухне "гандин", который означает, что кухонное помещение должно быть сухим и чистым.
Обязательным условием дунганской кухни является её отдельное расположение от жилых комнат. Ни одна хозяйка не оставит на ночь невымытую посуду, которая, по существующим поверьям, привлекает в дом нечистую силу. Рецепты дунганской кухни - это вкуснейшее сочетание мяса, овощей, пряностей и риса. Из мяса основное предпочтение отдаётся баранине и говядине. В следующих разделах мы рассмотрим рецепты дунганской кухни с фото.
Основное блюдо - рис с мясом и овощами
В дунганской кухне особое место занимает рис, которым очень часто даже заменяют хлеб. Среди многообразия блюд из риса в национальном меню существует одно, которому чаще всего отдается предпочтение.
Для его приготовления отварить рис, который необходимо тщательно помыть и перебрать перед варкой. Дунгане используют очень интересный способ варки риса - для начала наливают в котёл воду и ставят в неё решётку, которую накрывают сверху материей. На ткань высыпают рис, плотно закрывают котёл и варят на небольшом огне не больше получаса.
Сваренный рис раскладывают по порционным гостевым пиалкам для каждого гостя. На общую тарелку выкладывают закуски для риса - это овощи, тушённые с мясом, и салаты из свежих и маринованных овощей, а также квашеная капуста по особому рецепту. А уже из общей тарелки каждый гость накладывает в свою пиалку только то, что ему хочется.
Рецепт дунганского лагмана
Дунганская кухня насчитывает довольно большое количество блюд с лапшой домашнего приготовления. Существует несколько рецептов фирменного лагмана, мы же остановимся на самом популярном.
Для приготовления лапши вам потребуется 1 кг муки, столовая ложка соли, пара столовых ложек масла и вода. Нужно замесить тугое тесто, затем очень тонко его раскатать и нарезать на лапшу. Для соуса обжарьте 250 граммов свежей баранины, порезанной на не крупные куски. Добавьте к мясу пару луковиц, нарезанных полукольцами, и 8-9 болгарских перцев. Обжаривайте овощи до тех пор, пока лук не станет золотистым. Добавьте 3-4 помидора, обжарьте ещё несколько минут, после чего залейте стаканом воды. Протушите мясо с овощами ещё некоторое время и снимите с огня. Подают такой соус к лапше в сочетании чесночно-перцовой приправой.
Манты по-дунгански
Ещё одним распространённым блюдом дунганской кухни являются манты. Для приготовления теста используйте тот же рецепт, что и для лапши. Начинка для мантов готовится из баранины, нарезанной на мелкие кусочки, нашинкованного лука, растопленного нутряного жира и соли. Соотношение мяса и лука - 1:1, мяса и жира - 1:0,1.
Из теста сформируйте небольшие шарики величиной с грецкий орех, раскатайте тонкие лепёшки и заполните их начинкой. Красиво защепите манты и варите их на пару до готовности. Подают их с томатным соусом или перечной приправой.
Сладкий чай
Поскольку дунгане очень строго относятся к сухому закону, установленному внутри своего народа, их излюбленным напитком является сладкий чай. Готовят такой напиток прямо в чашках, насыпая одну ложку заварки и столько же сахара. Заливают крутым кипятком и дают настояться. Такой чай всегда подают после ужина или другого приёма пищи.
fb.ru
Дунганская кухня: пальчики оближешь!
Аппетитный лагман, наваристый манпар, сочные манты, ароматная фунчоза. Для кого-то эти блюда – мечта гурмана, экзотика. А для кого-то это традиция, повседневность, вкус, знакомый и любимый с детства. Считается, что именно эти яства служат визитной карточкой всем известной восточной кухни. Однако мало кто знает, что своим появлением они обязаны народу, который, взяв свои истоки из Великой Поднебесной Империи и расселившись в странах Азии, внес в их культуру, кухню и быт крупицу того, благодаря чему теперь можно в полной мере ощутить всю прелесть и полноту истинного Востока…
.jpg)
На древнейшей земле Киргизии, Казахстана и Узбекистана компактно проживает молодая и трудолюбивая нация – дунганский народ. Они – потомки народа хуэй (хуэйцзу, тунгань, дунган) – китаеязычных мусульман. В самом Китае с происхождением дунган связано множество легенд. Одна из них гласит, что много лет назад китайскому императору Танской династии приснился сон, в котором он увидел чудовище, пытавшееся убить его. И тут ему на помощь пришел юноша в зеленых одеждах, который расправился со злодеем и исчез. Наутро император приказал созвать лучших толкователей снов, которые объяснили ему, что чудовище – это враги правителя, а юноша в зеленых одеждах – символ религии мусульман, внедрение которой остановит войны. Император немедленно распорядился, чтобы в Китай прибыли три тысячи арабских воинов, которых он принял со всеми должными почестями. Правителю понравились их религия и обряды, и он разрешил распространять ислам в серединной империи.
Прошло три года. Пришельцы, ссылаясь на то, что скучают по семьям, захотели вернуться домой. Тогда император решил устроить в столичном парке праздник, на который собрал самых красивых девушек со всех концов страны и велел арабам выбрать из них себе жен. Супружеский союз заключали по магометанской вере, а свадебные церемонии проводились по китайскому обычаю. Император велел своим сановникам в течение трех дней не принимать жалоб от родителей девушек, уведенных арабами. На четвертый же день, когда те снова пришли во дворец с жалобами, император объяснил им, что их дочери уже три дня являются женами арабов и посоветовал родителям не нервничать, а пойти и проведать их. Родители девушек так и поступили. Видимо, оттуда у дунган пошел обычай «сыдомян», по которому на четвертый день после свадьбы родители невесты идут в дом жениха и несут четыре пучка длинной нарезанной лапши, мясо, различные закуски. Вот от этих-то браков, по легенде, и берут начало дунгане.
Китаянки передали своим детям язык и обычаи, которые постепенно, в течение веков, смешиваясь с традициями мусульман-арабов, сформировали дунганский национальный характер. В XIX веке совокупность ряда экономико-политических факторов послужила причиной крупного восстания дунганских племен против династии Цин. Восстание было подавлено, а его участники с семьями бежали на территорию Российской империи. С тех самых пор дунгане, которые сами себя часто называют детьми араба и китаянки, и поселились в азиатских странах.
.jpg)
Вместе с переселением дунган из Китая в Семиречье появилась и дунганская национальная кухня как бытовая культура. Имея столь тесные, фактически – родственные, связи в Поднебесной, дунгане очень быстро прославились как искусные повара, и в этом нет ничего удивительного. Высокие вкусовые качества кухни, а также мастерство поваров способствовали вхождению многих блюд дунганской кухни в меню жителей Средней Азии. Конечно же, этот процесс не был односторонним. Дунгане тоже переняли ряд блюд у местных народов, но в целом пища дунган сохранила свои специфические черты по сей день.
В каждой дунганской семье кулинарное искусство занимает особое место. Женщины очень любят готовить, и самое большое оскорбление для любой хозяйки – назвать ее неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом, при выборе невест для сыновей, матери в первую очередь узнавали, умеет ли девушка хорошо готовить. Только удостоверившись в том, что с этим все в порядке, посылали сватов.
Непременным условием, связанным с приготовлением и приемом пищи, издавна считается расположение кухни отдельно от жилого помещения. Это во многом обеспечивает гигиеничность национальной кухни: эталон хорошей домашней хозяйки выражен словом «гандин», где «ган» означает – сухо, а «дин» – чисто.
Дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду, которую сравнивают с покойником, лежащим дома незахороненным.
С едой у дунган связано много поверий. Считается, что тот, кто любит зеленый укроп, кориандр (кинзу) и сельдерей, будет большим ученым или начальником. Обычно дунгане хранят сладости со свадеб и других праздников: говорят, они приносят счастье. Еще у дунган считается неприличным есть одному, когда рядом сидят посторонние: если их не пригласить к трапезе, то у обедавшего будет болеть живот. Из-за стола хозяину нельзя вставать первым – это будет невежливым напоминанием о том, что гость засиделся. А еще гостям не подают остатков еды, какими бы «сладкими» они ни были. Подобные запреты касаются не только хозяев – определенные правила поведения должны соблюдать и гости. Например, у гостя не спрашивают, что он хотел бы поесть. Верхом неприличия считается отказываться от еды, попробовав ее. Не следует также впадать в крайность и набрасываться на еду, будто не ел три дня – это, кстати, запрещено и хозяевам. Считается зазорным шумное втягивание в рот длинной лапши – лагмана. Нельзя есть лежа, громко стучать палочками для еды или ложками. Согласно поверью, это отгоняет богатство.
Дунгане не просят взаймы пищевые продукты и сами не дают их вечером.
Удивительно, что на протяжении многих веков рацион питания дунган фактически не изменился: на их столе по-прежнему преобладают блюда из мяса, муки, риса и овощей, щедро приправленные большим количеством зелени. Среди блюд, которые употребляются в пищу каждый день, важная роль отводится рису. Зачастую он заменяет хлеб. В меню насчитывается много различных блюд из этого злака, но чаще всего из него готовят «сухую» кашу без соли на пару. Обычно в котел с водой ставят решетку, поверх которой расстилают материю и насыпают тщательно перебранный и вымытый рис. Закрыв крышкой, его парят на слабом огне 25 – 30 минут. Готовый рис раскладывают в большие пиалы и подают каждому гостю в отдельности. Посередине стола ставят общие закуски – гарнир из тушеных овощей с кусочками мяса, а также салаты из свежих, квашенных и маринованных овощей. Из общего блюда каждый накладывает закуску себе в пиалу и смешивает с рисом.
Видное место в дунганской кухне занимает и мясо. Наибольшей популярностью пользуется баранина, на втором месте стоит говядина. Особо почитаются овощи, без которых невозможно приготовление фактически ни одного блюда. Дунганские салаты готовятся непосредственно перед подачей на стол. В качестве заправок к ним используется растительное масло, а также красный стручковый перец, что делает эти блюда острыми на вкус. Что же касается зимнего периода, то в это время умело используются различные соления, маринады и другие заготовки. В качестве примера можно привести жареные зеленые стручки фасоли, а также сушеные баклажаны, из которых готовят деликатесные подливы к рису. И уж конечно нельзя обойти вниманием квашеную капусту «суанбыйцэ» «суанлянхуабый», которая представляет собой основной повседневный овощ зимнего дунганского стола.
На протяжении многих веков оттачивалась технология тепловой обработки овощей. Блюда из овощей в основном жарят в большом количестве масла или на открытом огне, готовят на пару, тушат и бланшируют. В каждое блюдо обязательно добавляют лук – репчатый и зеленый. Первый хорош для тушеных овощей, второй незаменим в салатах. А еще приготовление салатов не обходится без чеснока. Вообще, дунганская кухня – это, прежде всего, широчайшая палитра пряностей. Например, специально для мясных блюд кулинары готовят смесь из пяти специй под названием «тёхуэ».
Не менее важны и различные приправы, которые, в отличие от специй, требуют специального приготовления. В состав приправ часто входит уксус. В прошлом использовали в основном дунганский уксус – цу – жидкость темно-коричневого цвета, с кислым вкусом и резким специфическим ароматом. Им заправляли почти все блюда для придания им определенной окраски и терпкой кислинки. Его получали в результате брожения пшеницы с отрубями. Технология получения такого уксуса довольно-таки сложна, и секреты его приготовления в настоящее время знают лишь немногие старожилы. Сегодня его, как правило, заменяет обработанная и ароматизированная по специальному рецепту уксусная эссенция промышленного производства. Большинство приправ служат дополнением к уже готовым блюдам, тогда как некоторые из них, например, «ю пэ лазы», подаются практически ко всем блюдам.
Дунгане – признанные виртуозы в области создания мучных блюд, различают шесть основных видов теста. Первые два называются динмян – это тесто, замешенное на соленой воде с содой. Третье – чимян, в котором используется закваска и несоленая вода. В качестве закваски можно использовать кислое молоко с небольшим добавлением соды. Четвертое – тонмян. Это тесто на кипящей воде (заварное), которое, во избежание ожогов, замешивают деревянной ложкой и добавляют в него растительное масло. Пятое – юмян. Оно замешивается на животном жире или растительном масле и тоже имеет несколько подвидов. Шестое – халвамян – тесто на яйцах и пищевой соде.
Первые три вида дунгане используют в основном для приготовления мучных блюд, а вторые три – для приготовления хлеба и сладостей. Наиболее известные из мучных блюд это лагман, манпар и манты. Название лагман происходит от дунганского «люмян» или «ламян» (растянутое тесто) и является у этого народа самым распространенным и любимым блюдом.
Старинная китайская легенда, посвященная происхождению лагмана, повествует о трех проголодавшихся путниках, которые встретились как-то у родника, на развилке трех дорог. У одного не было ни крошки еды, но был казан – знаменитый круглый китайский вок. У второго нашлось немного муки и сушеного мяса. Третий достал из запасов редьку, специи, соль и сказал, что умеет замечательно готовить еду. Приготовление первого в истории лагмана было в самом разгаре, когда на дороге показался китайский вельможа, привлеченный необычайным ароматом. Путники угостили царедворца, восторг которого был так велик, что он пожаловал трем товарищам грамоту на исключительное право приготовления нового блюда. С тех пор друзья не знали нужды, а лагман начал свое триумфальное шествие по свету. Он стал настолько популярен в Средней Азии, что многие народности, привнося в него лишь незначительные изменения, стали считать лагман традиционным в своей кухне. Однако придумано это блюдо было именно китайцами, а в белый свет вывезено дунганами, которые явно превзошли своих учителей!
Сегодня словосочетания «настоящий лагман» и «дунганская лапша» стали синонимами. Лагман состоит из мясо-овощной части и лапши. Блюдо готовится преимущественно из баранины. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день, а также по торжественным случаям: к свадьбе, именинам. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана.
Существует около 15 видов только самых распространенных лагманов. Самые популярные среди них: лагман с сельдереем, с картофелем, с джусаем и с мясом. Наиболее известные для казахстанцев – гуйру – это когда ингредиенты нарезаны крупно, и суйру – когда мелко.
Ингредиенты для лагмана, впрочем, как и для большинства блюд, готовятся дунганами в огромном казане на открытом огне. Использование сильного огня – любимый способ тепловой обработки: огонь полностью охватывает дно казана и обеспечивает быстрое обжаривание продуктов. Ингредиенты нарезаются равномерными по толщине и длине кусочками (дольками, кубиками, соломкой) для удобства жарки.
В народе говорят: приготовить вкусно – это только полдела. Надо еще уметь подать блюдо. А это требует не меньшего мастерства, поэтому опытная хозяйка должна иметь хороший вкус. В отличие от европейской кухни, в которой элементами украшения служат овощи, нарезанные в виде кубиков, звездочек, цветков и так далее, дунганские кулинары добиваются этого посредством гармоничного сочетания гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Обычно трапеза составляется так, чтобы в ней выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть должна быть и жидкая, и твердая, и мягкая пища.
В дунганской кулинарии не принято подавать и употреблять алкогольные напитки. Более того, своих национальных настоек «с градусом» у них просто нет. Дунгане очень заботятся о своем здоровье, поэтому их самым любимым напитком является чай. Этот напиток подается ко всем блюдам. В большинстве случаев чай пьют без сахара. Как правило, дунгане заваривают его в фарфоровых сосудах и делают это двумя основными способами: первый – когда заваривают в чайнике, второй – в пиале. Еще один способ приготовления чая, заимствованный у местных народов Средней Азии и Казахстана, – чай с молоком. Готовят его просто: заваренный в чайнике чай наливают в пиалы, добавляют туда молоко или сливки, а иногда и соль. Есть у дунган и прекрасный напиток хуа-ца – дунганский чай из имбиря, фиников, риса, кураги и изюма. Кстати, любая дунганская трапеза начинается именно с чая – с сухофруктами и легким десертом (например, булочками томомо из сахара, кураги или изюма и грецкого ореха). И завершается она также чаем.
Неотъемлемой частью традиционного чайного стола служат различные печеные или жареные мучные сладости. Их готовят из тех продуктов, которые почти всегда имеются под рукой: растительное масло, мука, яйца, животные жиры. Из известных сладостей можно назвать тон мэмэ (сладкие слоеные пироги с начинкой), тон бяншы (слоеные пирожки, жаренные в масле), санзы (жгуты из теста, жаренные во фритюре).
За многовековую историю дунганский народ выработал и сохранил определенный этикет приема пищи. Первыми к столу всегда приглашаются старшие члены семьи: их сажают на самые почетные места. Затем рассаживают младших членов семьи и детей. За столом все должны быть внимательны и вежливы по отношению друг к другу. Дунганская национальная кухня уже давно и заслуженно пользуется большой популярностью во всем мире. Но особенно ее любят в Средней Азии и Казахстане – на земле, которая стала для дунган их второй родиной.
Последнее изменениеЧетверг, 15 Март 2018 12:11
eair.kz
Лапша дунганская: особенности приготовления, лучшие рецепты
Лапша дунганская – это разновидность лагмана. А поэтому наша статья порадует всех любителей среднеазиатской кухни. Но лагман родился в Китае. А поскольку Поднебесная имеет огромнейшую территорию, нет ничего удивительного в том, что в зависимости от региона основной рецепт видоизменялся. Дунгане – это народность, которая в современном мире разделена государственными кордонами. Около десяти миллионов человек этноса так и проживают в Китайской Народной Республике. Остальные же стали гражданами Киргизии, Узбекистана и Казахстана. Но, несмотря на разделяющие дунганов границы, они сохраняют единые культурные традиции, в том числе и кулинарные. В данной статье мы приведем рецепт их вариации лагмана. Это блюдо, вне зависимости от того, китайская ли это традиция, узбекская или киргизская, состоит из двух главных компонентов: лапши, которая непременно должна быть приготовлена вручную, и ваджи – всего остального.
Некоторые особенности дунганского лагмана
На первый взгляд блюдо представляет некую смесь первого и второго. Лагман можно охарактеризовать как очень густой суп. Ваджа и лапша для него готовятся отдельно. Встречаются эти два компонента только в порционной тарелке, а вернее, в касах - глубоких мисках, куда лагман укладывают слоями. Сначала кладут ваджу, потом лапшу, следом размещают подливу и сверху посыпают свежей зеленью – кинзой и укропом. Теперь пару слов о главном отличии дунганского лагмана. Вермишель в этом блюде особая. Лапша дунганская готовится методом растягивания теста. Не только фабричные макароны (даже итальянские тальятелле высшего качества) совершенно изменят правильный вкус - привычная нам резаная или катаная домашняя лапша тоже будет только внешне имитировать лагман. Поэтому статью мы посвятим лишь одному вопросу. А именно рецепту приготовления этих тянутых макарон. Но и вадже мы уделим внимание.
Как приготовить дунганскую лапшу в домашних условиях
Для азиатского лагмана требуются некоторые экзотические продукты: джусай (похожее на зеленый лучок растение с отчетливым чесночным вкусом и запахом), тёхо (набор специй), редька дайкон, курдючное сало, хлопковое масло для подливы. Все эти составляющие можно, в принципе, заменить более привычными продуктами. А вот дунганская лапша в домашних условиях готовится просто и без каких-либо азиатских ингредиентов. Для замеса теста нам понадобится только килограмм белой пшеничной муки, два яйца, по половине чайной ложечки соли и соды. И это всё. Дунгане, живущие на юге Казахстана, не используют яиц, но подливают в тесто воду. Здесь мы приведем рецепт, популярный в Узбекистане и Киргизии.
Основа для теста
В глубокую миску просеиваем муку. Оставим ее немного для посыпки стола во время раскатывания. Добавляем яйца и стакан воды. Размешиваем и даем постоять с час, накрыв влажной матерчатой салфеткой. Пока таким энергосберегающим способом готовится наша дунганская лапша, рецепт лагмана предлагает нам заняться ваджей. Нарезаем баранину и курдючное сало кусочками. Все овощи шинкуем по отдельности. Если используем хлопковое масло, его нужно обязательно прокалить. Наливаем его в казан и ждем появления дымка. Бросаем в кипящее масло целую очищенную луковичку. Когда она вберет горечь, вытаскиваем ее и выбрасываем. Жарим сало. Выуживаем на тарелку, пересыпаем солью. Теперь можно загружать в масло мясо. Жарим до золотистой корочки. Затем уменьшаем огонь до минимума и оставляем содержимое казанка томиться под крышкой.
Месим тесто
Пока мясо таким образом тушится, продолжаем описывать, как приготовить дунганскую лапшу. Наливаем стакан теплой воды. Растворяем по половине чайной ложечки соли и соды. Отдохнувшую за час основу для теста разминаем и смачиваем подготовленной водой. Это делается для того, чтобы оно стало вязким и тягучим. Казахские хозяйки рекомендуют оставить колобок под салфеткой еще минут на десять. За это время добавляем к мясу лучок, чеснок, соевый соус и соль. Отдохнувшее тесто снова разминаем и разделяем на кусочки так, чтобы скатать из них шарики весом в тридцать граммов каждый (величиной с крупный грецкий орех). Из каждого мячика пальцами формируем колбаски, вытягивая их, пока они не станут толщиной с карандаш. Смазываем поверхность растительным маслом, чтобы лапша не слиплась. Оставим ее еще на двадцать минут. За это время займемся ваджей. Добавляем к мясу морковку, болгарский перец, сельдерей, редьку. Перемешиваем. Жарим капусту. Под конец добавляем в казанок картофель и помидоры.
Лапша дунганская: приготовление
Наступает самый ответственный момент. Тесто у нас вытяжное. Оно очень гибкое и похоже на жевательную резинку. Берем один жгутик двумя руками за оба конца. Встряхиваем таким образом, чтобы серединка палочки ударилась об стол. Теперь соединяем концы. Берем их одной рукой, а серединку лапши - другой. Снова встряхиваем ставшим уже длинным жгутом. Так вытягиваем каждый жгут. Не забываем, что у нас на огне казанок с ваджей. Подливаем туда воду, чтобы овощи с мясом не жарились, а тушились. Но жидкости должно быть немного. Воде следует лишь наполовину покрывать мясо с овощами. Займемся снова тестом. Нам нужно добиться того, чтобы каждая макаронина достигала длины не менее одного метра. Оставим ее заветриваться на столе.
Варка макарон
Лапша дунганская должна получиться длинной и тонкой. Как мы помним, она встречается со вторым компонентом лагмана - ваджей - только в тарелке. Варится она отдельно. Ставим на огонь кастрюлю с водой. Когда закипит, подсаливаем. Кладем в кастрюлю дунганскую лапшу. Тесто для нее имеет тот недостаток, что может быстро развариться. Поэтому нужно быть осторожным. Размешиваем деревянной ложкой и ждем, пока тесто всплывет. После этого момента варим еще три-четыре минуты. Откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Чтобы полностью прекратить процесс термической обработки оставшимся, внутренним теплом, обдаем лапшу холодной водой. А чтобы она не слиплась в дуршлаге в один ком, заправляем ее растительным маслом. Не забудем перемешать.
Подаем лагман
Доводим до ума ваджу. Пробуем, кладем лавровый лист, специи, в случае необходимости досаливаем. У нас должен получиться очень густой суп или, если хотите, мясо с овощами под большим количеством соуса. Перед подачей лапша дунганская должна быть теплой. Ее можно подогреть в микроволновой печи или же в духовке. Зачерпываем из казанка с ваджей густое – мясо и овощи. Кладем в глубокую тарелку. Сверху помещаем дунганскую лапшу. Заливаем жидкое (соус). Сверху посыпаем блюдо свежей зеленью кинзы и укропа. В некоторых регионах в лагман подливают уксус. Отдельно на стол в миске ставят поджаренное и пересыпанное солью курдючное сало с хлебом.
fb.ru
 |
ВведениеС точки зрения этнографов, изучение традиционного питания, являющейся наиболее устойчивым элементом их материальной культуры, открывает возможность дать более полную характеристику народа и восстановить многие картины культуры прошлого, в том числе традиционные занятия, религиозные воззрения, межэтнические связи и другие. Узнать больше |
||
| |
ПищаВплоть до самого последнего времени этот раздел материальной культуры среднеазиатских дунган не был объектом специального исследования. Только в 50-60-х годах в общих работах, посвященных среднеазиатским дунганам, данный вопрос стал изучаться. Исследование национальной пищи поможет в решении некоторых вопросов истории и культуры дунганского народа. Узнать больше |
||
|
Кухня и кухонная утварьДля дунган характерно отдельное расположение кухни от жилого помещения (это относилось в прошлом и к самым бедным семьям), что диктуется исключительно гигиеническими соображениями. Различают два вида кухни — цзохуо: зимнюю— дунцзохуо, находящуюся под крышей жилого дома или отдельного строения, и летнюю — щяцзохуо... Узнать больше |
||
 |
Крупяные и мучные блюдаВ прошлом из круп, являющихся основным продуктом питания, в рацион дунган входили различные сорта зерновых. Это: пшеница, рис, ячмень, просо, гаолян (джугара), кукуруза, гречиха и некоторые другие; и бобовые: соевые бобы, фасоль, горох. Если почти все бобовые употребляются дунганами и сейчас, то из зерновых в основном лишь рис, пшеница... Узнать больше | Список всех блюд |
||
 |
Виды соусовСписок всех блюд |
||
 |
Блюда из рисаРис в питании дунган занимает важное место, часто заменяя хлеб. В меню дунган насчитывается много различных блюд из этого злака. Но чаще всего из него готовят «сухую» кашу — ганмифан или чжынфан без соли. Раньше такую кашу чаще готовили варкой на пару — чжын. Такой способ приготовления входит в состав одного из вариантов вышеназванного блюда чжынфан... Узнать больше | Список всех блюд |
||
 |
Овощные блюдаОвощи в дунганской кухне служат основой для вкусового разноообразия большей части мучных и рисовых блюд. Блюда из овощей — цэ, в основном делятся на термически жареные в большом количестве масла — дянхади или цзахади, жареные на огне — шохади, пареные — люхади, обработанные тушеные — цохади цэ и бланшированые — цзохади цэ... Узнать больше | Список всех блюд |
||
 |
Мясные блюдаВ дунганской кухне мясо занимает видное место. Наибольшей популярностью У дунган пользуется баранина — енжу. На втором месте стоит говядина — нюжу. Мясо других животных в рационе питания дунган занимает незначительное место. Среди них козлятина — дюлюжу, конина — мажу, верблюжатина — тотожу, а также мясо диких животных... Узнать больше | Список всех блюд |
||
 |
Специи и приправыОдним из важнейших компонентов в дунганской кухне, придающей ей специфический аромат являются специи и приправы. В состав специй входит — техуо, применяются дунганами многочисленные травы, их семена, а также плоды и кора деревьев... Узнать больше | Список всех блюд |
||
 |
СладостиДунганские сладости готовятся из различных продуктов: риса, фруктов и бахчевых, муки, меда, сахара используются кунжутные семена и другие. В прошлом в большом количестве дунгане готовили сладости из риса - тонгуар, из риса и арбузного меда — тон зунзы, арбузный мед — гуаго...Узнать больше | Список всех блюд |
||
 |
Хлебные изделияЕcли мука в рационе питания дунган занимает 65—75%, то из них около половины составляют хлебные изделия, включающие много различных видов и форм. Хлеб различается у дунган по способу замешивания теста и его термической обработки... Узнать больше | Список всех блюд |
||
 |
НапиткиСамым распространенным напитком у дунган является чай — ца. Из его разновидностей дунгане в абсолютном большинстве пьют черный чай — хи ца, значительно меньше — лю ца или лунхуа ца — зеленый. Чай дунгане пьют во все времена года, он подается ко всем блюдам,о значении чая в жизни дунган говорит тот факт, что женщины идя в гости обязательно берут с собой вместе со сладостями и несколько пачек чая. Узнать больше |
||
|
Фрукты, ягоды и бахчевыеВ рацион питания дунган входят практически все фрукты, ягоды и бахчевые, выращиваемые в средне-азиатско-казахстанском регионе. В мае — июне они едят клубнику, черешню, вишню, урюк, ранние яблоки. Летом и осенью — яблоки, груши, персики, сливу, виноград. Поздней осенью и зимой — зимние сорта яблок, груш, гранат, хурму...Узнать больше |
||
|
Традиции, cвязанные c принятием пищиСезонная и дневная градация пищи. Богатство и разнообразие пищи дунган нашло отражение и в их сезонной градации и подразделении в течение дня. Эта группировка пищи, происшедшая на протяжении веков, мало изменяясь, сохранилась и в настоящее время...Узнать больше |
||
|
Праздничная и обрядовая пищаСпецифика дунганской кухни ярко проявляется в праздничной и обрядовой пище. У дунган готовят ряд блюд приуроченных различным праздникам. Особенностью праздничной еды дунган, как и у других народов, является то, что он больше имеет символической нагрузки, чем утилитарное значение...Узнать больше |
dungane.kz
Мясные блюда - Восточная кухня
Одним из важнейших продуктов в рационе питания является мясо. В дунганской кулинарии используют баранину, говядину, телятину, мясо домашней птицы. В повседневном питании мясо в процентном соотношении с остальными продуктами занимает Уз часть. Предпочтение дунгане отдают баранине. Причем в приготовлении всех блюд используется только свежее мясо, поэтому заготовкой его (соление, маринование и т. д.) население обычно не занимается.
При изготовлении мясных блюд применяются в основном следующие виды тепловой обработки: жарение, варка в воде, на пару, тушение. Жареное мясо считается вкуснее, чем вареное и это объясняется тем, что при обжаривании в мясе сохраняется большее количество экстрактивных веществ, оно обладает приятным ароматом, а поджаристая корочка придает аппетитный внешний вид и особенный привкус.
Варят мясо в небольшом количестве воды, но потом перед подачей обязательно подогревают в бульоне со специями. Птицу готовят в вареном, жареном, тушеном виде. Деликатесным блюдом считается цыпленок, приготовленный на пару в тесте (жьшжу).
К сожалению, в дунганской кухне очень малое место занимают рыба и рыбные продукты. Их употребляют очень редко. При этом предпочитают только одну — сазана (дажя йу), и применяют только один вид тепловой обработки — жаренье в соусе с добавлением сушеного эстрагона, который собирают весной и высушивают.
Это блюдо готовится и подается как и жюван щи, лишь с той разницей, что его обогащают добавлением еще четырех пиал: одна пиала с отварной курицей, другая — с тушеной говядиной, третья — с салатом лёнцэ, четвертая — с жареными корешками сои (дуязы цэ). Кроме тех продуктов, которые необходимы для приготовления щюван щи, надо еще иметь:…
Для котлет: 1,5 кг говядины (вырезки), специи, соль, 400 г курдючного сала, 8 яиц, 500 г жирной баранины, 1/2 стакана крахмала, 1/2 чайной ложки красной пищевой краски, соль, специи, сушеный красный перец. Для овощной добавки: 4 кг картофеля, 3 кг мясного бульона, соль и специи по вкусу. Для каши: 1 кг риса. Для кислого бульона:…
Это традиционное свадебное угощение, которое приготавливается из мяса, овощей, хлебных изделий, риса. В различных регионах республики приготовление щи имеет свои варианты и особенности. Так, например, в селе Александровка Московского района республики дунгане готовят щи, состоящее из 9 элементов, которые подают обязательно в глубоких кисе (даван) и называется оно мянзы щи, а в селе Ырдык Джеты-Огузского…
Для теста: 2 стакана кипятка, щепотка соли, замесить мягкое тесто. Для фарша: 300 г мяса, 100 г жира, 3—4 пучка жюцэ, соль и специи по вкусу. Жюцэ тщательно перебрать, промыть в нескольких водах, мелко нарезать, положить в чашку. Мясо нарезать тоже мелко, растопить жир и положить в него мясо, слегка обжарить и охладить. В жюцэ…
Тесто дрожжевое — 1 кг. Для фарша: 1 кг жирной баранины, 700 г лука, роль и специи по вкусу, 200 г растительного масла. Тесто разделать как (см. рецепт), но лепешечки раскатать поменьше, чем на обычные бозы. Мясо нарезать маленькими кусочками, лук нашинковать тоже мелко, затем соединить и порубить еще, сложить в глубокую чашку, добавить соль…
Для фарша: 600 г жирной баранины, 400 г лука, специи и соль по вкусу. Для теста: № 1—400 г кислого теста, 200 г заварного теста; № 2—300 г топленого масла, замесить на нем мягкое тесто. Тесто кислое и заварное соединить, тщательно вымесить в однородное тесто, дать вылежать. Тесто, замешанное на масле, хорошо растереть и дать…
1 кг кислого теста, 1 кг тыквы, 2 головки лука, 1 ст. ложка сахара, 300 г баранины, соль и специи по вкусу, 100 г жира. Тесто приготовить так же, как указано в рецепте. Спелую тыкву помыть, снять грубую кожицу, натереть на крупной терке или нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, лук мелко нашинковать. Мясо нарезать мелкими…
800 г курдючного ила нутряного жира, 200 г сахара, чайной ложки черного молотого перца, щепотку красного молотого перца, 1 кг дрожжевого или пресного теста. Жир мелко нарезать, слегка поджарить на сковороде так, чтобы получились шкварки, остудить, кусочки жира слегка «покатать» скалкой, добавить в жир сахар и специи, все тщательно перемешать. Тесто разделать на лепешечки и…
Для фарша: 300 г мяса, 100 г топленого масла, 4—5 пучка свежего жюцэ, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу. Тесто можно использовать и дрожжевое и пресное. Жюцэ тщательно перебрать, промыть в нескольких водах. Промытый жюцэ разложить на столе, чтобы стекла вода, затем мелко нарезать и положить в чашку. Мясо мелко нарезать, на…
Фарш готовится точно так же, как в предыдущем рецепте. Кусок дрожжевого теста от предыдущей выпечки хлеба замочить в теплой воде, затем размять, чтобы получился кляр, на нем замесить тесто и поставить в теплое место на 4—5 часов. Если тесто поднялось, его можно использовать. В кислое тесто добавить пищевую соду, чтобы удалить кислый запах. Для этого…
1 кг баранины, 100 г нутряного жира, 1 кг лука, специи и соль по вкусу. Тесто приготовить как на пельмени. Мясо мелко нарезать, лук мелко нашинковать, соединить с мясом, порубить, положить соль и специи, тщательно перемешать. Жир мелко нарезать, положить на сковороду и слегка пожарить, шкварки добавить в фарш, влить 1/4 стакана воды и еще раз…
Для фарша: 500 г баранины (вырезки), 5—6 крупных головок лука, 100 г жира, специи — молотый красный и черный перец, смесь из 5 специй «техуэ», соль по вкусу. Тесто приготовить как на лумян.Мясо мелко нарезать, лук мелко порубить и положить в чашку. Насыпать соль, специи, жир растопить, влить в фарш, все хорошо перемешать. Тесто скатать…
Тесто приготовить как на обычные пельмени. Фарш приготовить как указано в рецепте. Налепить пельмени круглой формы размером с голубиное яйцо, отварить. Для бульона: 100 г мяса, 1 головка лука, 1 кочан квашеной дунганской капусты, 10 шт. сушеных томатов, или 1 ст. ложка томата-пасты, специи, 2 яйца, соль по вкусу, 2—3 ст. ложки раствора уксуса, 100…
Тесто приготовить как на обычные пельмени. Для фарша: 500 г баранины, 100 г жира, 0,5 кг квашеной капусты, 3—4 головки лука, специи, соль по вкусу. Мясо и лук мелко порубить, положить соль, капусту промыть в холодной воде, отжать, мелко нарезать и добавить в фарш, тщательно перемешать, влить растопленный жир. Тесто разделать как указано в предыдущем…
Тесто приготовить как на обычные пельмени. Для фарша: 3—4 пучка жюцэ, 200 г баранины, 100 г жира, специи, соль по вкусу. Свежий жюцэ перебрать, удалить пожелтевшие и вялые листья, промыть в нескольких водах. Чтобы легче было нарезать одинаковой длины, надо взять пучок, насколько могут обхватить пальцы, прижать к доске, отрезать одним движением толстые концы, подложить…
Тесто приготовить как указано в рецепте. Технология приготовления фарша — по рецепту, но вместо сельдерея используется свежая мята. Свежую мяту собирают ранней весной, когда появляются ее первые листья. Их срывают, промывают в холодной воде, мелко нарезают, кладут в фарш. Готовые пельмени подают так же, как и в предыдущем рецепте.
Тесто замесить как на обычные пельмени. Для фарша: 1 кг мяса, 6—7 головок лука, 1 — 2 пучка сельдерея, 100 г жира, специи, соль по вкусу. Мясо мелко нарезать, лук почистить, мелко нарезать, соединить с мясом, порубить. Сельдерей почистить, помыть в нескольких водах, обдать кипятком и мелко нарезать. Все компоненты смешать, насыпать соль, специи, влить…
Для фарша: 500 г баранины (вырезки), 5—6 крупных головок лука, 100 г жира, специи — молотый красный и черный перец, смесь из 5 специй «техуэ», соль по вкусу. Тесто приготовить как на лумян.Мясо мелко нарезать, лук мелко порубить и положить в чашку. Насыпать соль, специи, жир растопить, влить в фарш, все хорошо перемешать. Тесто скатать…
1,5 кг рыбы, 500 г растительного масла, 2 головки лука, 2—3 томата или ст. ложки томата-пасты, соль, специи по вкусу, 1 литр воды, 5—6 веточек сушеного эстрагона. Свежую рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, промыть в нескольких водах, разрезать на небольшие кусочки, посолить и оставить на некоторое время. Масло вылить в сковороду, положить рыбу и обжарить…
2 кг нежирной баранины с ребрами (желательно мясо ягненка) нарезать тонкими небольшими кусками (примерно с полладони), посолить, оставить на 2—3 часа. Приготовить очаг для обжарки мяса. Для этого взять цинковое ведро без дна и на уровне его середины установить металлическую решетку. Опрокинуть ведро кверху дном, а под ним сделать 4 углубления в земле, куда можно…
www.besh-barmak.ru
Дунганская кухня: пальчики оближешь!
Аппетитный лагман, наваристый манпар, сочные манты, ароматная фунчоза. Для кого-то эти блюда – мечта гурмана, экзотика. А для кого-то это традиция, повседневность, вкус, знакомый и любимый с детства. Считается, что именно эти яства служат визитной карточкой всем известной восточной кухни. Однако мало кто знает, что своим появлением они обязаны народу, который, взяв свои истоки из Великой Поднебесной Империи и расселившись в странах Азии, внес в их культуру, кухню и быт крупицу того, благодаря чему теперь можно в полной мере ощутить всю прелесть и полноту истинного Востока…
На древнейшей земле Киргизии, Казахстана и Узбекистана компактно проживает молодая и трудолюбивая нация – дунганский народ. Они – потомки народа хуэй (хуэйцзу, тунгань, дунган) – китаеязычных мусульман. В самом Китае с происхождением дунган связано множество легенд. Одна из них гласит, что много лет назад китайскому императору Танской династии приснился сон, в котором он увидел чудовище, пытавшееся убить его. И тут ему на помощь пришел юноша в зеленых одеждах, который расправился со злодеем и исчез. Наутро император приказал созвать лучших толкователей снов, которые объяснили ему, что чудовище – это враги правителя, а юноша в зеленых одеждах – символ религии мусульман, внедрение которой остановит войны. Император немедленно распорядился, чтобы в Китай прибыли три тысячи арабских воинов, которых он принял со всеми должными почестями. Правителю понравились их религия и обряды, и он разрешил распространять ислам в серединной империи.
Прошло три года. Пришельцы, ссылаясь на то, что скучают по семьям, захотели вернуться домой. Тогда император решил устроить в столичном парке праздник, на который собрал самых красивых девушек со всех концов страны и велел арабам выбрать из них себе жен. Супружеский союз заключали по магометанской вере, а свадебные церемонии проводились по китайскому обычаю. Император велел своим сановникам в течение трех дней не принимать жалоб от родителей девушек, уведенных арабами. На четвертый же день, когда те снова пришли во дворец с жалобами, император объяснил им, что их дочери уже три дня являются женами арабов и посоветовал родителям не нервничать, а пойти и проведать их. Родители девушек так и поступили. Видимо, оттуда у дунган пошел обычай «сыдомян», по которому на четвертый день после свадьбы родители невесты идут в дом жениха и несут четыре пучка длинной нарезанной лапши, мясо, различные закуски. Вот от этих-то браков, по легенде, и берут начало дунгане.
Китаянки передали своим детям язык и обычаи, которые постепенно, в течение веков, смешиваясь с традициями мусульман-арабов, сформировали дунганский национальный характер. В XIX веке совокупность ряда экономико-политических факторов послужила причиной крупного восстания дунганских племен против династии Цин. Восстание было подавлено, а его участники с семьями бежали на территорию Российской империи. С тех самых пор дунгане, которые сами себя часто называют детьми араба и китаянки, и поселились в азиатских странах.
Вместе с переселением дунган из Китая в Семиречье появилась и дунганская национальная кухня как бытовая культура. Имея столь тесные, фактически – родственные, связи в Поднебесной, дунгане очень быстро прославились как искусные повара, и в этом нет ничего удивительного. Высокие вкусовые качества кухни, а также мастерство поваров способствовали вхождению многих блюд дунганской кухни в меню жителей Средней Азии. Конечно же, этот процесс не был односторонним. Дунгане тоже переняли ряд блюд у местных народов, но в целом пища дунган сохранила свои специфические черты по сей день.
В каждой дунганской семье кулинарное искусство занимает особое место. Женщины очень любят готовить, и самое большое оскорбление для любой хозяйки – назвать ее неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом, при выборе невест для сыновей, матери в первую очередь узнавали, умеет ли девушка хорошо готовить. Только удостоверившись в том, что с этим все в порядке, посылали сватов.
Непременным условием, связанным с приготовлением и приемом пищи, издавна считается расположение кухни отдельно от жилого помещения. Это во многом обеспечивает гигиеничность национальной кухни: эталон хорошей домашней хозяйки выражен словом «гандин», где «ган» означает – сухо, а «дин» – чисто.
Дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду, которую сравнивают с покойником, лежащим дома незахороненным.
С едой у дунган связано много поверий. Считается, что тот, кто любит зеленый укроп, кориандр (кинзу) и сельдерей, будет большим ученым или начальником. Обычно дунгане хранят сладости со свадеб и других праздников: говорят, они приносят счастье. Еще у дунган считается неприличным есть одному, когда рядом сидят посторонние: если их не пригласить к трапезе, то у обедавшего будет болеть живот. Из-за стола хозяину нельзя вставать первым – это будет невежливым напоминанием о том, что гость засиделся. А еще гостям не подают остатков еды, какими бы «сладкими» они ни были. Подобные запреты касаются не только хозяев – определенные правила поведения должны соблюдать и гости. Например, у гостя не спрашивают, что он хотел бы поесть. Верхом неприличия считается отказываться от еды, попробовав ее. Не следует также впадать в крайность и набрасываться на еду, будто не ел три дня – это, кстати, запрещено и хозяевам. Считается зазорным шумное втягивание в рот длинной лапши – лагмана. Нельзя есть лежа, громко стучать палочками для еды или ложками. Согласно поверью, это отгоняет богатство.
Дунгане не просят взаймы пищевые продукты и сами не дают их вечером.
Удивительно, что на протяжении многих веков рацион питания дунган фактически не изменился: на их столе по-прежнему преобладают блюда из мяса, муки, риса и овощей, щедро приправленные большим количеством зелени. Среди блюд, которые употребляются в пищу каждый день, важная роль отводится рису. Зачастую он заменяет хлеб. В меню насчитывается много различных блюд из этого злака, но чаще всего из него готовят «сухую» кашу без соли на пару. Обычно в котел с водой ставят решетку, поверх которой расстилают материю и насыпают тщательно перебранный и вымытый рис. Закрыв крышкой, его парят на слабом огне 25 – 30 минут. Готовый рис раскладывают в большие пиалы и подают каждому гостю в отдельности. Посередине стола ставят общие закуски – гарнир из тушеных овощей с кусочками мяса, а также салаты из свежих, квашенных и маринованных овощей. Из общего блюда каждый накладывает закуску себе в пиалу и смешивает с рисом.
Видное место в дунганской кухне занимает и мясо. Наибольшей популярностью пользуется баранина, на втором месте стоит говядина. Особо почитаются овощи, без которых невозможно приготовление фактически ни одного блюда. Дунганские салаты готовятся непосредственно перед подачей на стол. В качестве заправок к ним используется растительное масло, а также красный стручковый перец, что делает эти блюда острыми на вкус. Что же касается зимнего периода, то в это время умело используются различные соления, маринады и другие заготовки. В качестве примера можно привести жареные зеленые стручки фасоли, а также сушеные баклажаны, из которых готовят деликатесные подливы к рису. И уж конечно нельзя обойти вниманием квашеную капусту «суанбыйцэ» «суанлянхуабый», которая представляет собой основной повседневный овощ зимнего дунганского стола.
На протяжении многих веков оттачивалась технология тепловой обработки овощей. Блюда из овощей в основном жарят в большом количестве масла или на открытом огне, готовят на пару, тушат и бланшируют. В каждое блюдо обязательно добавляют лук – репчатый и зеленый. Первый хорош для тушеных овощей, второй незаменим в салатах. А еще приготовление салатов не обходится без чеснока. Вообще, дунганская кухня – это, прежде всего, широчайшая палитра пряностей. Например, специально для мясных блюд кулинары готовят смесь из пяти специй под названием «тёхуэ».
Не менее важны и различные приправы, которые, в отличие от специй, требуют специального приготовления. В состав приправ часто входит уксус. В прошлом использовали в основном дунганский уксус – цу – жидкость темно-коричневого цвета, с кислым вкусом и резким специфическим ароматом. Им заправляли почти все блюда для придания им определенной окраски и терпкой кислинки. Его получали в результате брожения пшеницы с отрубями. Технология получения такого уксуса довольно-таки сложна, и секреты его приготовления в настоящее время знают лишь немногие старожилы. Сегодня его, как правило, заменяет обработанная и ароматизированная по специальному рецепту уксусная эссенция промышленного производства. Большинство приправ служат дополнением к уже готовым блюдам, тогда как некоторые из них, например, «ю пэ лазы», подаются практически ко всем блюдам.
Дунгане – признанные виртуозы в области создания мучных блюд, различают шесть основных видов теста. Первые два называются динмян – это тесто, замешенное на соленой воде с содой. Третье – чимян, в котором используется закваска и несоленая вода. В качестве закваски можно использовать кислое молоко с небольшим добавлением соды. Четвертое – тонмян. Это тесто на кипящей воде (заварное), которое, во избежание ожогов, замешивают деревянной ложкой и добавляют в него растительное масло. Пятое – юмян. Оно замешивается на животном жире или растительном масле и тоже имеет несколько подвидов. Шестое – халвамян – тесто на яйцах и пищевой соде.
Первые три вида дунгане используют в основном для приготовления мучных блюд, а вторые три – для приготовления хлеба и сладостей. Наиболее известные из мучных блюд это лагман, манпар и манты. Название лагман происходит от дунганского «люмян» или «ламян» (растянутое тесто) и является у этого народа самым распространенным и любимым блюдом.
Старинная китайская легенда, посвященная происхождению лагмана, повествует о трех проголодавшихся путниках, которые встретились как-то у родника, на развилке трех дорог. У одного не было ни крошки еды, но был казан – знаменитый круглый китайский вок. У второго нашлось немного муки и сушеного мяса. Третий достал из запасов редьку, специи, соль и сказал, что умеет замечательно готовить еду. Приготовление первого в истории лагмана было в самом разгаре, когда на дороге показался китайский вельможа, привлеченный необычайным ароматом. Путники угостили царедворца, восторг которого был так велик, что он пожаловал трем товарищам грамоту на исключительное право приготовления нового блюда. С тех пор друзья не знали нужды, а лагман начал свое триумфальное шествие по свету. Он стал настолько популярен в Средней Азии, что многие народности, привнося в него лишь незначительные изменения, стали считать лагман традиционным в своей кухне. Однако придумано это блюдо было именно китайцами, а в белый свет вывезено дунганами, которые явно превзошли своих учителей!
Сегодня словосочетания «настоящий лагман» и «дунганская лапша» стали синонимами. Лагман состоит из мясо-овощной части и лапши. Блюдо готовится преимущественно из баранины. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день, а также по торжественным случаям: к свадьбе, именинам. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана.
Существует около 15 видов только самых распространенных лагманов. Самые популярные среди них: лагман с сельдереем, с картофелем, с джусаем и с мясом. Наиболее известные для казахстанцев – гуйру – это когда ингредиенты нарезаны крупно, и суйру – когда мелко.
Ингредиенты для лагмана, впрочем, как и для большинства блюд, готовятся дунганами в огромном казане на открытом огне. Использование сильного огня – любимый способ тепловой обработки: огонь полностью охватывает дно казана и обеспечивает быстрое обжаривание продуктов. Ингредиенты нарезаются равномерными по толщине и длине кусочками (дольками, кубиками, соломкой) для удобства жарки.
В народе говорят: приготовить вкусно – это только полдела. Надо еще уметь подать блюдо. А это требует не меньшего мастерства, поэтому опытная хозяйка должна иметь хороший вкус. В отличие от европейской кухни, в которой элементами украшения служат овощи, нарезанные в виде кубиков, звездочек, цветков и так далее, дунганские кулинары добиваются этого посредством гармоничного сочетания гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Обычно трапеза составляется так, чтобы в ней выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть должна быть и жидкая, и твердая, и мягкая пища.
В дунганской кулинарии не принято подавать и употреблять алкогольные напитки. Более того, своих национальных настоек «с градусом» у них просто нет. Дунгане очень заботятся о своем здоровье, поэтому их самым любимым напитком является чай. Этот напиток подается ко всем блюдам. В большинстве случаев чай пьют без сахара. Как правило, дунгане заваривают его в фарфоровых сосудах и делают это двумя основными способами: первый – когда заваривают в чайнике, второй – в пиале. Еще один способ приготовления чая, заимствованный у местных народов Средней Азии и Казахстана, – чай с молоком. Готовят его просто: заваренный в чайнике чай наливают в пиалы, добавляют туда молоко или сливки, а иногда и соль. Есть у дунган и прекрасный напиток хуа-ца – дунганский чай из имбиря, фиников, риса, кураги и изюма. Кстати, любая дунганская трапеза начинается именно с чая – с сухофруктами и легким десертом (например, булочками томомо из сахара, кураги или изюма и грецкого ореха). И завершается она также чаем.
Неотъемлемой частью традиционного чайного стола служат различные печеные или жареные мучные сладости. Их готовят из тех продуктов, которые почти всегда имеются под рукой: растительное масло, мука, яйца, животные жиры. Из известных сладостей можно назвать тон мэмэ (сладкие слоеные пироги с начинкой), тон бяншы (слоеные пирожки, жаренные в масле), санзы (жгуты из теста, жаренные во фритюре).
За многовековую историю дунганский народ выработал и сохранил определенный этикет приема пищи. Первыми к столу всегда приглашаются старшие члены семьи: их сажают на самые почетные места. Затем рассаживают младших членов семьи и детей. За столом все должны быть внимательны и вежливы по отношению друг к другу. Дунганская национальная кухня уже давно и заслуженно пользуется большой популярностью во всем мире. Но особенно ее любят в Средней Азии и Казахстане – на земле, которая стала для дунган их второй родиной.
Последнее изменениеЧетверг, 15 Март 2018 12:11
eair.kz
Дунганская кухня: пальчики оближешь!
Аппетитный лагман, наваристый манпар, сочные манты, ароматная фунчоза. Для кого-то эти блюда – мечта гурмана, экзотика. А для кого-то это традиция, повседневность, вкус, знакомый и любимый с детства. Считается, что именно эти яства служат визитной карточкой всем известной восточной кухни. Однако мало кто знает, что своим появлением они обязаны народу, который, взяв свои истоки из Великой Поднебесной Империи и расселившись в странах Азии, внес в их культуру, кухню и быт крупицу того, благодаря чему теперь можно в полной мере ощутить всю прелесть и полноту истинного Востока…
На древнейшей земле Киргизии, Казахстана и Узбекистана компактно проживает молодая и трудолюбивая нация – дунганский народ. Они – потомки народа хуэй (хуэйцзу, тунгань, дунган) – китаеязычных мусульман. В самом Китае с происхождением дунган связано множество легенд. Одна из них гласит, что много лет назад китайскому императору Танской династии приснился сон, в котором он увидел чудовище, пытавшееся убить его. И тут ему на помощь пришел юноша в зеленых одеждах, который расправился со злодеем и исчез. Наутро император приказал созвать лучших толкователей снов, которые объяснили ему, что чудовище – это враги правителя, а юноша в зеленых одеждах – символ религии мусульман, внедрение которой остановит войны. Император немедленно распорядился, чтобы в Китай прибыли три тысячи арабских воинов, которых он принял со всеми должными почестями. Правителю понравились их религия и обряды, и он разрешил распространять ислам в серединной империи.
Прошло три года. Пришельцы, ссылаясь на то, что скучают по семьям, захотели вернуться домой. Тогда император решил устроить в столичном парке праздник, на который собрал самых красивых девушек со всех концов страны и велел арабам выбрать из них себе жен. Супружеский союз заключали по магометанской вере, а свадебные церемонии проводились по китайскому обычаю. Император велел своим сановникам в течение трех дней не принимать жалоб от родителей девушек, уведенных арабами. На четвертый же день, когда те снова пришли во дворец с жалобами, император объяснил им, что их дочери уже три дня являются женами арабов и посоветовал родителям не нервничать, а пойти и проведать их. Родители девушек так и поступили. Видимо, оттуда у дунган пошел обычай «сыдомян», по которому на четвертый день после свадьбы родители невесты идут в дом жениха и несут четыре пучка длинной нарезанной лапши, мясо, различные закуски. Вот от этих-то браков, по легенде, и берут начало дунгане.
Китаянки передали своим детям язык и обычаи, которые постепенно, в течение веков, смешиваясь с традициями мусульман-арабов, сформировали дунганский национальный характер. В XIX веке совокупность ряда экономико-политических факторов послужила причиной крупного восстания дунганских племен против династии Цин. Восстание было подавлено, а его участники с семьями бежали на территорию Российской империи. С тех самых пор дунгане, которые сами себя часто называют детьми араба и китаянки, и поселились в азиатских странах.
Вместе с переселением дунган из Китая в Семиречье появилась и дунганская национальная кухня как бытовая культура. Имея столь тесные, фактически – родственные, связи в Поднебесной, дунгане очень быстро прославились как искусные повара, и в этом нет ничего удивительного. Высокие вкусовые качества кухни, а также мастерство поваров способствовали вхождению многих блюд дунганской кухни в меню жителей Средней Азии. Конечно же, этот процесс не был односторонним. Дунгане тоже переняли ряд блюд у местных народов, но в целом пища дунган сохранила свои специфические черты по сей день.
В каждой дунганской семье кулинарное искусство занимает особое место. Женщины очень любят готовить, и самое большое оскорбление для любой хозяйки – назвать ее неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом, при выборе невест для сыновей, матери в первую очередь узнавали, умеет ли девушка хорошо готовить. Только удостоверившись в том, что с этим все в порядке, посылали сватов.
Непременным условием, связанным с приготовлением и приемом пищи, издавна считается расположение кухни отдельно от жилого помещения. Это во многом обеспечивает гигиеничность национальной кухни: эталон хорошей домашней хозяйки выражен словом «гандин», где «ган» означает – сухо, а «дин» – чисто.
Дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду, которую сравнивают с покойником, лежащим дома незахороненным.
С едой у дунган связано много поверий. Считается, что тот, кто любит зеленый укроп, кориандр (кинзу) и сельдерей, будет большим ученым или начальником. Обычно дунгане хранят сладости со свадеб и других праздников: говорят, они приносят счастье. Еще у дунган считается неприличным есть одному, когда рядом сидят посторонние: если их не пригласить к трапезе, то у обедавшего будет болеть живот. Из-за стола хозяину нельзя вставать первым – это будет невежливым напоминанием о том, что гость засиделся. А еще гостям не подают остатков еды, какими бы «сладкими» они ни были. Подобные запреты касаются не только хозяев – определенные правила поведения должны соблюдать и гости. Например, у гостя не спрашивают, что он хотел бы поесть. Верхом неприличия считается отказываться от еды, попробовав ее. Не следует также впадать в крайность и набрасываться на еду, будто не ел три дня – это, кстати, запрещено и хозяевам. Считается зазорным шумное втягивание в рот длинной лапши – лагмана. Нельзя есть лежа, громко стучать палочками для еды или ложками. Согласно поверью, это отгоняет богатство.
Дунгане не просят взаймы пищевые продукты и сами не дают их вечером.
Удивительно, что на протяжении многих веков рацион питания дунган фактически не изменился: на их столе по-прежнему преобладают блюда из мяса, муки, риса и овощей, щедро приправленные большим количеством зелени. Среди блюд, которые употребляются в пищу каждый день, важная роль отводится рису. Зачастую он заменяет хлеб. В меню насчитывается много различных блюд из этого злака, но чаще всего из него готовят «сухую» кашу без соли на пару. Обычно в котел с водой ставят решетку, поверх которой расстилают материю и насыпают тщательно перебранный и вымытый рис. Закрыв крышкой, его парят на слабом огне 25 – 30 минут. Готовый рис раскладывают в большие пиалы и подают каждому гостю в отдельности. Посередине стола ставят общие закуски – гарнир из тушеных овощей с кусочками мяса, а также салаты из свежих, квашенных и маринованных овощей. Из общего блюда каждый накладывает закуску себе в пиалу и смешивает с рисом.
Видное место в дунганской кухне занимает и мясо. Наибольшей популярностью пользуется баранина, на втором месте стоит говядина. Особо почитаются овощи, без которых невозможно приготовление фактически ни одного блюда. Дунганские салаты готовятся непосредственно перед подачей на стол. В качестве заправок к ним используется растительное масло, а также красный стручковый перец, что делает эти блюда острыми на вкус. Что же касается зимнего периода, то в это время умело используются различные соления, маринады и другие заготовки. В качестве примера можно привести жареные зеленые стручки фасоли, а также сушеные баклажаны, из которых готовят деликатесные подливы к рису. И уж конечно нельзя обойти вниманием квашеную капусту «суанбыйцэ» «суанлянхуабый», которая представляет собой основной повседневный овощ зимнего дунганского стола.
На протяжении многих веков оттачивалась технология тепловой обработки овощей. Блюда из овощей в основном жарят в большом количестве масла или на открытом огне, готовят на пару, тушат и бланшируют. В каждое блюдо обязательно добавляют лук – репчатый и зеленый. Первый хорош для тушеных овощей, второй незаменим в салатах. А еще приготовление салатов не обходится без чеснока. Вообще, дунганская кухня – это, прежде всего, широчайшая палитра пряностей. Например, специально для мясных блюд кулинары готовят смесь из пяти специй под названием «тёхуэ».
Не менее важны и различные приправы, которые, в отличие от специй, требуют специального приготовления. В состав приправ часто входит уксус. В прошлом использовали в основном дунганский уксус – цу – жидкость темно-коричневого цвета, с кислым вкусом и резким специфическим ароматом. Им заправляли почти все блюда для придания им определенной окраски и терпкой кислинки. Его получали в результате брожения пшеницы с отрубями. Технология получения такого уксуса довольно-таки сложна, и секреты его приготовления в настоящее время знают лишь немногие старожилы. Сегодня его, как правило, заменяет обработанная и ароматизированная по специальному рецепту уксусная эссенция промышленного производства. Большинство приправ служат дополнением к уже готовым блюдам, тогда как некоторые из них, например, «ю пэ лазы», подаются практически ко всем блюдам.
Дунгане – признанные виртуозы в области создания мучных блюд, различают шесть основных видов теста. Первые два называются динмян – это тесто, замешенное на соленой воде с содой. Третье – чимян, в котором используется закваска и несоленая вода. В качестве закваски можно использовать кислое молоко с небольшим добавлением соды. Четвертое – тонмян. Это тесто на кипящей воде (заварное), которое, во избежание ожогов, замешивают деревянной ложкой и добавляют в него растительное масло. Пятое – юмян. Оно замешивается на животном жире или растительном масле и тоже имеет несколько подвидов. Шестое – халвамян – тесто на яйцах и пищевой соде.
Первые три вида дунгане используют в основном для приготовления мучных блюд, а вторые три – для приготовления хлеба и сладостей. Наиболее известные из мучных блюд это лагман, манпар и манты. Название лагман происходит от дунганского «люмян» или «ламян» (растянутое тесто) и является у этого народа самым распространенным и любимым блюдом.
Старинная китайская легенда, посвященная происхождению лагмана, повествует о трех проголодавшихся путниках, которые встретились как-то у родника, на развилке трех дорог. У одного не было ни крошки еды, но был казан – знаменитый круглый китайский вок. У второго нашлось немного муки и сушеного мяса. Третий достал из запасов редьку, специи, соль и сказал, что умеет замечательно готовить еду. Приготовление первого в истории лагмана было в самом разгаре, когда на дороге показался китайский вельможа, привлеченный необычайным ароматом. Путники угостили царедворца, восторг которого был так велик, что он пожаловал трем товарищам грамоту на исключительное право приготовления нового блюда. С тех пор друзья не знали нужды, а лагман начал свое триумфальное шествие по свету. Он стал настолько популярен в Средней Азии, что многие народности, привнося в него лишь незначительные изменения, стали считать лагман традиционным в своей кухне. Однако придумано это блюдо было именно китайцами, а в белый свет вывезено дунганами, которые явно превзошли своих учителей!
Сегодня словосочетания «настоящий лагман» и «дунганская лапша» стали синонимами. Лагман состоит из мясо-овощной части и лапши. Блюдо готовится преимущественно из баранины. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день, а также по торжественным случаям: к свадьбе, именинам. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана.
Существует около 15 видов только самых распространенных лагманов. Самые популярные среди них: лагман с сельдереем, с картофелем, с джусаем и с мясом. Наиболее известные для казахстанцев – гуйру – это когда ингредиенты нарезаны крупно, и суйру – когда мелко.
Ингредиенты для лагмана, впрочем, как и для большинства блюд, готовятся дунганами в огромном казане на открытом огне. Использование сильного огня – любимый способ тепловой обработки: огонь полностью охватывает дно казана и обеспечивает быстрое обжаривание продуктов. Ингредиенты нарезаются равномерными по толщине и длине кусочками (дольками, кубиками, соломкой) для удобства жарки.
В народе говорят: приготовить вкусно – это только полдела. Надо еще уметь подать блюдо. А это требует не меньшего мастерства, поэтому опытная хозяйка должна иметь хороший вкус. В отличие от европейской кухни, в которой элементами украшения служат овощи, нарезанные в виде кубиков, звездочек, цветков и так далее, дунганские кулинары добиваются этого посредством гармоничного сочетания гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Обычно трапеза составляется так, чтобы в ней выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть должна быть и жидкая, и твердая, и мягкая пища.
В дунганской кулинарии не принято подавать и употреблять алкогольные напитки. Более того, своих национальных настоек «с градусом» у них просто нет. Дунгане очень заботятся о своем здоровье, поэтому их самым любимым напитком является чай. Этот напиток подается ко всем блюдам. В большинстве случаев чай пьют без сахара. Как правило, дунгане заваривают его в фарфоровых сосудах и делают это двумя основными способами: первый – когда заваривают в чайнике, второй – в пиале. Еще один способ приготовления чая, заимствованный у местных народов Средней Азии и Казахстана, – чай с молоком. Готовят его просто: заваренный в чайнике чай наливают в пиалы, добавляют туда молоко или сливки, а иногда и соль. Есть у дунган и прекрасный напиток хуа-ца – дунганский чай из имбиря, фиников, риса, кураги и изюма. Кстати, любая дунганская трапеза начинается именно с чая – с сухофруктами и легким десертом (например, булочками томомо из сахара, кураги или изюма и грецкого ореха). И завершается она также чаем.
Неотъемлемой частью традиционного чайного стола служат различные печеные или жареные мучные сладости. Их готовят из тех продуктов, которые почти всегда имеются под рукой: растительное масло, мука, яйца, животные жиры. Из известных сладостей можно назвать тон мэмэ (сладкие слоеные пироги с начинкой), тон бяншы (слоеные пирожки, жаренные в масле), санзы (жгуты из теста, жаренные во фритюре).
За многовековую историю дунганский народ выработал и сохранил определенный этикет приема пищи. Первыми к столу всегда приглашаются старшие члены семьи: их сажают на самые почетные места. Затем рассаживают младших членов семьи и детей. За столом все должны быть внимательны и вежливы по отношению друг к другу. Дунганская национальная кухня уже давно и заслуженно пользуется большой популярностью во всем мире. Но особенно ее любят в Средней Азии и Казахстане – на земле, которая стала для дунган их второй родиной.
Последнее изменениеЧетверг, 15 Март 2018 12:11
eair.kz
