Великая и ужасная китайская еда. Чаcть 3. Хого (это ещё что?). Хого блюдо
О китайском самоваре. Что такое Хого. Как едят Хого
О китайском самоваре. Что такое Хо Го. Как едят Хо Го
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 24823
Хого, или Китайский самовар (кит. 火锅 пиньинь huo guo), - что же это такое? Это древнее китайское блюдо, как и кастрюлю, в которой оно готовится, еще называют Горячий горшок, Монгольское фондю, Hot Pot, Cябу-Сябу. Китайский самовар Хого - это отдельное культурное и кулинарное историческое наследие Китая, и про него можно много рассказывать. Когда точно появилось это блюдо - неизвестно; по разным оценкам, оно существует более 2000 лет. Пришло оно в Китай с кочевниками из монгольских степей. В древности это был просто котел, в котором варили бульон со всевозможными специями, а затем опускали в него тонко нарезанные кусочки мяса, в основном баранины, ну и еще всякую снедь, что есть под рукой, – лапшу, овощи, грибы, тофу и т.д. Почему тонко нарезанные? Да потому, что в степи топливо, дрова то бишь (ну или иные горючие материалы), - дефицит, поэтому для экономии топлива мясо тонко нарезали, чтобы оно очень быстро сварилось. Первые письменные упоминания про тонкие ломтики мяса, приготовленные в котле с острым кипящим бульоном, присутствуют в произведении «Ода-фу трем столицам» древнего китайского литератора Цзо Сы (кит.左思, пиньинь Zuo Si), жившего во времена династии Западная Цзинь (266-316 годы), описавшего быт времен Троецарствия. Позже этот же способ приготовления китайского самовара, но уже в медном котле с пятью секциями для бульонов с разными вкусами, описывает историк и сановник, живший во времена династии Северная Ци, Вэй Шу (кит. 魏书, пиньинь Wei Shu), в своем произведении «Книга Вэй». Еще позже горячий горшок упоминает историк времен династии Тан и составитель "Истории династии Цзинь" Фан Сюаньлин (кит. 房玄龄, пиньинь Fang Xuan Ling). А затем Китайский самовар описывают во времена правления Хубилай-хана, внука Чингизхана. Простое блюдо кочевников и крестьян стало популярно при императорском дворе с легкой руки шестого императора династии Цин Цаньлуна (кит. 乾隆, пиньинь Qian Long). Любитель этого блюда, император Цаньлун в честь 48-й годовщины своего восшествия на престол устроил пир, на котором перед гостями предстали 530 ХоГо. А его сын, император Цзяцин (кит. 嘉庆, пиньинь Jia Qing), в честь своего восшествия на престол во Дворце Небесной Чистоты устроил традиционный банкет Цяньсоуянь (кит. 千叟宴, пиньинь Qiansouyan) - банкет для пожилых людей, возраст которых более 70-ти лет. Пяти тысячам приглашенных было предложено 1550 оловянных, медных и серебряных ХоГо. Это самое большое пиршество с участием этого блюда. В настоящее время самовар Хого чаще всего - это кастрюля, напоминающая вок или котел, только с плоским дном, разделенная пополам горизонтальной перегородкой, необязательно круглая, бывают и квадратные, и даже восьмиугольные. Это дает возможность варить в ней сразу два разных бульона. Как правило, это неострый белый бульон для морепродуктов и острющий красный бульон для мяса. Бывают кастрюли и с большим количеством секций. Да и сами самовары бывают разные. Используют в ресторанах и электрические самовары, и газовые, и на спиртовках и даже на углях, стилизованные под старинные (а может, и впрямь старинные?). В основном Китайский самовар - это ресторанное блюдо, причем желательно посещать рестораны и ресторанчики, специализирующиеся на Хого, компанией не менее 2-х человек. Конечно, делают его и дома. На нашем ресурсе Вы найдете не только ингредиенты для этого классического китайского блюда, но и рецепты для домашнего приготовления.
Как едят китайский самовар Хого
В Китае покушать Хого - это не только повод поесть горячей и остренькой пищи, но и провести время в компании друзей, коллег, родственников. Располагает к этому самовар. Люди рассаживаются вокруг стола, в центре которого располагается котел (как и говорилось ранее, разделенный на 2 или 4 секции).
Котел может быть встроен в стол, а может стоять прямо на столе на нагревательном устройстве (электро- или газовая плитка). Если самовар стилизован под старинный – то нагревательный элемент - спиртовка, ну или уж если совсем под старину - то уголь. В котле неспешно кипит бульон (дальше разговор пойдет про самовар из 2-х секций), в одной половине - светлый и неострый бульон для морепродуктов, а во второй половине - красный и острый бульон, в котором плавает пара-тройка десятков сушеных перчиков чили. В Китае видов самоваров, а точнее, бульонов к ним, приличное количество, но самые распространенные - четыре. Самый известный - Сычуаньский самовар, и именно благодаря этому виду самовара считается, что Хого - очень острое блюдо (кстати, именно его описывал в своей «Оде» древний китайский поэт Цзо Сы). Далее по популярности следуют Кантонский самовар, Чунцынский самовар (также острый, самый популярный вариант - с утиным мясом) и Пекинский самовар (скорее пряный, чем острый, вот его часто и подают в стилизованных под старинные самовары). Каждому едоку за столом полагаются пиала для бульона, палочки для еды и сетчатый черпачок, в котором опускают в бульон кусочки продуктов.
Еще на стол ставят выбранные едоками из меню соусы для обмакивания (обычно соусов несколько видов) и тарелки со всевозможной снедью, которую потом так же опускают в бульон. Самый важный ингредиент - это тонко нарезанные пластинки всевозможного мяса. Его нарезают специальным устройством, чем-то напоминающим гильотину. Мясо предварительно подмораживают, тогда можно его нарезать очень тоненькими пластинками, которые при нарезке скручиваются в трубочки. Самые популярные ингредиенты - это, конечно, баранина (помимо баранины, подают и говядину, свинину, утятину, гусятину, куриное филе - в общем, что пожелает клиент), морепродукты (креветки - причем они могут быть и живыми, - различную рыбу, как морскую, так и речную), фрикадельки из различного мяса, пельмени (с всевозможными начинками), рисовая лапша, фучжу (соевая спаржа), овощи (пак чой, пекинская капуста, шпинат, проростки сои), тофу и грибы (шиитаке, эноки, муэр, яринги). Все это привозят на тележке, часть ставят на стол вокруг самовара, а часть оставляют на тележке, которую ставят рядом со столом.
После этого в кипящий бульон сначала опускают мясо, грибы и капусту (пекинскую или пак чой). Гости наливают себе заказанные напитки и неспешно беседуют, через минуту-другую первая порция готова. Едоки вылавливают понравившиеся кусочки черпачком или палочками, кладут в свои пиалы, и начинается трапеза. Потом каждый присутствующий кладет в свой черпачок то из ингредиентов, что ему нравится, и опускает его в бульон. Держат черпачок в бульоне с минуту (в зависимости от продуктов, - пельмени, конечно, держат дольше). Потом содержимое черпачка аккуратно выкладывают в свою пиалу и дальше кушают уже палочками, обмакивая кусочки в различные дип-соусы. Чем больше опускают в бульон продуктов, тем вкуснее он становится. Под конец трапезы варят лапшу, кладут в свою пиалу и заливают бульоном. Если это красный бульон, то к концу трапезы он становится менее острым, потому как острая красная масляная пленка поверх бульона постепенно покрывает готовящиеся в нем продукты и остается на них, когда их вынимают из самовара. Выкипающий из самовара бульон вам подольют, как и добавят в него острую пасту (при этом ехидно спросят: "Хот?"). В домашних условиях роль самовара вполне может сыграть обычная кастрюлька, или сотейник, или сковорода с высокими бортиками подходящего объема, поставленная на электроплитку прямо на столе. Итак, из вышеописанного видно, что китайский самовар Хого - это простое блюдо, в котором, помимо инвентаря (самовара, нагревательного элемента и черпачков), присутствуют бульон, соусы для обмакивания и сами продукты, которые и будут сварены в бульоне. Самый простой вариант бульона - это готовая бульонная основа, в которую уже входят необходимые элементы (говяжий или куриный жир, специи, приправы). Готовую суповую основу просто опускают в кипящую воду (а лучше в куриный бульон), и если, на ваш взгляд, чего-то не хватает - всегда можно добавить специй и пряностей. Вариант совсем уж простой для начинающих любителей Хого и непритязательных людей - это подсоленная вода или опять же куриный бульон. От варимых в таком бульоне продуктов он станет гуще и сытнее. Гурманы и люди, знающие толк в Хого, могут приготовить бульон самостоятельно. В Китае рецептов бульона (как и дип-соусов для Хого) бесчисленное количество, у каждого ресторана (а в Китае есть специальные рестораны Хого, в том числе и сетевые) есть свои рецептуры, которые оберегаются. Мы поделимся с Вами рецептами красного и белого бульона для Сычуаньского Хого, а также наиболее популярными соусами для обмакивания, а дальше Вы сможете их модернизировать или даже придумать свои.
Рецепт красной суповой основы для Хо Го Рецепты дип-соусов для Хо Го Готовые соусы, пасты и наборы приправ для Хого kungpao.ru
Как готовят Сычуаньский Хого (китайский самовар)
Как готовят Сычуаньский Хо Го (китайский самовар)
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 25591
Чуань Вэй Хо Го, или Сычуаньский Хого (китайский самовар), - классическое традиционное блюдо китайской кухни. Родина этого блюда - провинция Сычуань. Что же из себя представляет Хого вообще? Историю возникновения этого блюда и другие любопытные и интересные, на наш взгляд, факты, мы рассказывали в этой статье. А в этом рецепте мы расскажем про Сычуаньский Хого, тот самый, который упоминал в своем произведении «Ода-фу трем столицам» древний китайский поэт Цзо Сы (кит.左思, пиньинь Zuo Si), живший во времена династии Западная Цзинь (266-316 гг.) и описавший в нем быт времен Троецарствия. Таким образом, сей рецепт будет описывать именно сычуаньский вариант Хо Го, причём мы его приготовим самостоятельно, так сказать, с нуля. Сначала готовят мясной бульон для Хого. Рецепты приготовления мясного и куриного бульонов можно посмотреть тут. Далее нам потребуется суповая основа, именно она и определяет вкус и степень остроты будущего Хого. В нашем случае речь идет про острый сычуаньский Хого, посему готовим суповую основу по рецепту, приведенному тут, или воспользуемся готовой основой. Кроме мясного бульона и суповой основы, нам еще потребуются дип-соусы (соусы для обмакивания), рецепты их самостоятельного приготовления можно посмотреть тут. К сычуаньскому Хо Го отлично подойдут дип-соусы: Чесночно-перечный дип-соус, Дип-соус из кунжутной пасты и чили-масла. Выбор дип-соусов все же в большей степени зависит от личных предпочтений едоков и от выбранных ими продуктов, которые будут приготовлены в бульоне, смешанном с суповой основой. Итак, мы приготовили в нужных количествах, исходя из количества едоков (обычно это не менее 2-х человек, чаще всего 4 и более), мясной бульон, суповую основу и соусы для обмакивания. Что дальше? А дальше вот что – берем сотейник (сковороду с высокими бортиками), или просто кастрюлю, или специальную кастрюлю для Хого, ставим ее в центре стола на нагревательный элемент (электроплитка – самый безопасный вариант, или на портативную газовую плитку), наливаем в нее мясной бульон, доводим его до кипения и добавляем в него суповую основу. Даем снова закипеть бульону, делаем маленький огонь, чтобы бульон постоянно и неспешно кипел. Опускаем в кипящий бульон пару-тройку листьев пекинской капусты и горсть тонко (очень тонко!) нарезанного мяса (вид мяса зависит исключительно от Вашего желания и финансов – это может быть баранина, свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты или даже мясо крокодила…..). Ждем пару минут (а вот тут-то и понятно, зачем так тонко резать мясо) и вылавливаем кусочки уже сварившегося мяса из кипящего бульона, опускаем их в различные дип-соусы и наслаждаемся трапезой. Кроме ломтиков мяса, в кастрюлю можно опускать то, что Ваша душа пожелает, – вонтоны, пельмени, фрикадельки, овощи, грибы, тофу, лапшу, крабовые палочки и т.д. Пока Вы с гостями трапезничаете, бульон, конечно, потихоньку начнет выкипать из кастрюли – поэтому при приготовлении мясного бульона и суповой основы нужно будет учесть этот нюанс и приготовить бульона, как и суповой основы, больше, с запасом, с тем, чтобы добавлять по необходимости выкипающую жидкость. Потому как трапеза с Хого - дело неспешное и неторопливое. Отдельно пара слов о лапше для Хо Го – обычно используют яичную или рисовую лапшу. Если будете использовать яичную – отварите ее заранее до готовности и подайте к столу уже отваренную. Весьма неплохо в готовую яичную лапшу добавить пару столовых ложек лукового масла (чтобы она не слипалась, да и аромат масла добавит свой вкус) и перемешать лапшу. Затем положить в свою пиалу (тарелку) порцию лапши и залить горячим бульоном из котла с Хо Го (обычно это делают под конец трапезы, когда вкус бульона стал еще насыщеннее от сваренных в нем продуктов и менее острым, потому как красная обжигающая масляная пленка, покрывающая сверху бульон, остается на окунаемых кусочках продуктов). Если Вы будете использовать рисовую лапшу – то ее нужно предварительно замочить до мягкости в воде, а затем также залить ее в своей пиале (тарелке) горячим бульоном и дать постоять несколько минут. Вот такое блюдо и такой рецепт, в котором нет списка продуктов и не указан размер порций!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Хого - китайское фондю - Клуб - Приятного аппетита
Хого - китайское фондю
Вчера вечером под руководством друга, семья которого уже давно готовит и любит хого, приготовили это новое для меня блюдо. К сожалению, так как был занят процессом приготовления, не сделал фотографий, но, обещаю, когда, не торопясь в следующий раз буду готовить это блюдо - процесс сниму на фото.
Приправы для хого были привезены мною из Алматы, так что ароматами китайской кухни была пропитана вся квартира. Вот такие примерно пакеты, внутри которых находятся собственно приправы и концентрированный бульон:
Остальные ингредиенты - свежая говяжья вырезка, овощи, грибы, фунчоза были приобретены в супермаркете.
Теперь, собственно, о самом фого.
***
Одним из методов приготовления пищи в Китае получил распространение принцип хого. Хого или более простым языком - китайская фондю - это котел, в котором в кипящем бульоне варятся продукты, которые забрасывают китайцы палочками во время обеденной трапезы.
Уникальность данного метода кроется в скорости приготовления блюда. Так, кусочки мяса баранины, козлятины, нарезанные тонкой стружкой, готовятся в хого (китайском самоваре) не более 30 - 40 секунд. В Китае хого имеет историю свыше 1000 лет. Приготовление пищи в китайском самоваре (хого) берет истоки с севера, а затем распространяется и на юг Китая во время правления династии Танг (618 - 906 года). В это время китайцы очень любили употреблять в пищу мореподукты. Хорошо известен по всему Китаю и приобрел большую популярность хого только к середине XVII века (время правления династии Куинг с 1644 года по 1912 год). Именно холодная, промозглая с высокой влажностью погода северных территорий Китая могла быть причиной создания конструкции китайского самовара. Котел с кипящим бульоном на обеденном столе позволяет принимать постоянно горячую пищу в плохо отапливаемых хижинах бедных крестьян. Уникальное решение помогало сохранять здоровье в таких тяжелых климатических условиях. Сегодня же китайский самовар можно встретить во многих современных домах высокоразвитых городов. Традиционный китайский самовар (или хого) имеет конструкцию не только угольного (как 300 лет назад), а электрического, газового и, даже, индукционого аппарата, что говорит о высокой пользе данного метода приготовления пищи.
В Китае покушать Хого - это не только повод поесть горячей и остренькой пищи, но и провести время в компании друзей, коллег, родственников. Располагает к этому самовар. Люди рассаживаются вокруг стола, в центре которого располагается котел (как и говорилось ранее, разделенный на 2 или 4 секции).
Котел может быть встроен в стол, а может стоять прямо на столе на нагревательном устройстве (электро- или газовая плитка). Если самовар стилизован под старинный – то нагревательный элемент - спиртовка, ну или уж если совсем под старину - то уголь. В котле неспешно кипит бульон (дальше разговор пойдет про самовар из 2-х секций), в одной половине - светлый и неострый бульон для морепродуктов, а во второй половине - красный и острый бульон, в котором плавает пара-тройка десятков сушеных перчиков чили. В Китае видов самоваров, а точнее, бульонов к ним, приличное количество, но самые распространенные - четыре. Самый известный - Сычуаньский самовар, и именно благодаря этому виду самовара считается, что Хого - очень острое блюдо (кстати, именно его описывал в своей «Оде» древний китайский поэт Цзо Сы). Далее по популярности следуют Кантонский самовар, Чунцынский самовар (также острый, самый популярный вариант - с утиным мясом) и Пекинский самовар (скорее пряный, чем острый, вот его часто и подают в стилизованных под старинные самовары).
Каждому едоку за столом полагаются пиала для бульона, палочки для еды и сетчатый черпачок, в котором опускают в бульон кусочки продуктов. Еще на стол ставят выбранные едоками из меню соусы для обмакивания (обычно соусов несколько видов) и тарелки со всевозможной снедью, которую потом так же опускают в бульон. Самый важный ингредиент - это тонко нарезанные пластинки всевозможного мяса. Его нарезают специальным устройством, чем-то напоминающим гильотину. Мясо предварительно подмораживают, тогда можно его нарезать очень тоненькими пластинками, которые при нарезке скручиваются в трубочки. Самые популярные ингредиенты - это, конечно, баранина (помимо баранины, подают и говядину, свинину, утятину, гусятину, куриное филе - в общем, что пожелает клиент), морепродукты (креветки - причем они могут быть и живыми, - различную рыбу, как морскую, так и речную), фрикадельки из различного мяса, пельмени (с всевозможными начинками), рисовая лапша, фучжу (соевая спаржа), овощи (пак чой, пекинская капуста, шпинат, проростки сои), тофу и грибы (шиитаке, эноки, муэр, яринги). Все это привозят на тележке, часть ставят на стол вокруг самовара, а часть оставляют на тележке, которую ставят рядом со столом.
После этого в кипящий бульон сначала опускают мясо, грибы и капусту (пекинскую или пак чой). Гости наливают себе заказанные напитки и неспешно беседуют, через минуту-другую первая порция готова. Едоки вылавливают понравившиеся кусочки черпачком или палочками, кладут в свои пиалы, и начинается трапеза. Потом каждый присутствующий кладет в свой черпачок то из ингредиентов, что ему нравится, и опускает его в бульон. Держат черпачок в бульоне с минуту (в зависимости от продуктов, - пельмени, конечно, держат дольше). Потом содержимое черпачка аккуратно выкладывают в свою пиалу и дальше кушают уже палочками, обмакивая кусочки в различные дип-соусы. Чем больше опускают в бульон продуктов, тем вкуснее он становится. Под конец трапезы варят лапшу, кладут в свою пиалу и заливают бульоном. Если это красный бульон, то к концу трапезы он становится менее острым, потому как острая красная масляная пленка поверх бульона постепенно покрывает готовящиеся в нем продукты и остается на них, когда их вынимают из самовара. Выкипающий из самовара бульон вам подольют, как и добавят в него острую пасту (при этом ехидно спросят: "Хот?"). В домашних условиях роль самовара вполне может сыграть обычная кастрюлька, или сотейник, или сковорода с высокими бортиками подходящего объема, поставленная на электроплитку прямо на столе.
Итак, из вышеописанного видно, что китайский самовар Хого - это простое блюдо, в котором, помимо инвентаря (самовара, нагревательного элемента и черпачков), присутствуют бульон, соусы для обмакивания и сами продукты, которые и будут сварены в бульоне. Самый простой вариант бульона - это готовая бульонная основа, в которую уже входят необходимые элементы (говяжий или куриный жир, специи, приправы). Готовую суповую основу просто опускают в кипящую воду (а лучше в куриный бульон), и если, на ваш взгляд, чего-то не хватает - всегда можно добавить специй и пряностей. Вариант совсем уж простой для начинающих любителей Хо Го и непритязательных людей - это подсоленная вода или опять же куриный бульон. От варимых в таком бульоне продуктов он станет гуще и сытнее. Гурманы и люди, знающие толк в Хо Го, могут приготовить бульон самостоятельно. В Китае рецептов бульона (как и дип-соусов для Хого) бесчисленное количество, у каждого ресторана (а в Китае есть специальные рестораны Хого, в том числе и сетевые) есть свои рецептуры, которые оберегаются.
От себя ещё скажу, что это настоящее семейное блюдо, объединяющее за столом всех домочадцев.
nasmnogo.net
Китайский самовар «хого» - Китайская кухня
Хого — 火锅 [huǒguō], дословно переводится с китайского, как «огненный котёл», но у нас больше известен под названием китайский или монгольский самовар. Принцип хого прост — в центре стола установлена горелка, на которой кипит ёмкость с бульоном. Каждый из собравшихся едоков самостоятельно варит себе в этом бульоне различные продукты, расставленные вокруг.В качестве основного продукта обычно выступает баранина. Её подают нарезанной тончайшими ломтиками, отчего варится она в кипящем бульоне буквально несколько секунд. Помимо баранины, для хого прекрасно подходят и другие виды мяса, рыба, морепродукты и даже субпродукты. Будучи в Китае я, к примеру, часто беру к хого сырые бараньи мозги. Ну и, конечно же, всевозможные грибы, овощи и доуфу делают хого не только вкусным, но и питательным.
Сваренные мясо или овощи достают из бульона и едят, обмакивая в разные соусы. Под конец, когда бульон становится довольно насыщенным — самое время для лапши. Отваренная лапша, поданная вместе с бульоном — отличное завершение трапезы.
В домашних условиях сделать хого совсем просто. Достаточно иметь переносную плитку, газовую или электрическую, а также посудину типа сотейника или кастрюли. Главное, чтобы она была широкая и имела не слишком высокие борта, иначе вылавливать сваренные продукты будет несколько затруднительно.
На днях, посетив китайский рынок, не смог отказать себе в удовольствии приготовить китайский самовар дома. Бульон взял простейший куриный, но добавил к нему крупно нарезанные имбирь и зелёный лук. Для варки же в этот раз был составлен скромный набор из баранины, вешенок, шанхайского бок-чоя, грибов сянгу (шиитаке), доуфу и лапши.
Хого весьма удачный выбор для неспешного времяпрепровождения в долгий и промозглый осенний вечер, особенно в компании друзей. А ведь и зима не за горами.
ЗЫ1 Все продукты для хого были закуплены здесь http://community.livejournal.com/chinese_cuisine/57239.html. Могу сказать, что рынок мне понравился. Магазинчиков, пожалуй, даже больше, чем было на черкизоне и дешевле, что характерно. Почти всё есть — даже вьетнамцы. Рекомендую.
ЗЫ2 Да, чуть не забыл. Бульон в процессе выкипает и его приходится доливать. Так что, хорошо бы предусмотреть запас. На худой конец не возбраняется и кипяточку долить.
chinese-cuisine.livejournal.com
Великая и ужасная китайская еда. Чаcть 3. Хого (это ещё что?): sz_lanna
Хого – это способ приготовления еды.Вкусняшка, я люблю хого. Несмотря на то, что это способ приготовления еды, в простонародье само слово стало самой едой. «Пошли в хогу», «давно в хоге не были», «может, хогу сварганим?».Мы ходим в ресторанчик хого, а китайцы, очень многие, готовят хого дома. На самом деле, слово не склоняется. Это уже мы, русские, под свои окончания это слово приспособили в разговорной речи.Итак, что же такое «хого».В Викепидии вы прочитаете, что это посуда для приготовления пельменей. Из других источников узнаете, что это суп.Третьи вам скажут, что это еда, нарезанная особым способом.В чём – то каждое описание будет правым.На самом деле Хого – это еда, приготовленная на особой плитке, в особой посуде, особым способом.Мне кажется самым правильным и самым близким будет следующее понятие: «Хого – это традиционная китайская трапеза». И тут уже вам всё, что к трапезе относится, и стол, и посуда, и плитка, и особым образом нарезанная еда.Хого - традиционная китайская трапеза.
[Смотреть дальше фото и читать]История.Одним из методов приготовления пищи в Китае получил распространение принцип хого. Хого или, более простым языком, китайская фондю, это котел (кастрюля), в котором в кипящем бульоне варятся продукты, которые китайцы забрасывают палочками во время обеденной трапезы. Уникальность данного метода кроется в скорости приготовления блюда. Так, кусочки мяса баранины, козлятины, нарезанные тонкой стружкой, готовятся в хого (кастрюле) не более 30 - 40 секунд. В Китае хого имеет историю свыше 1000 лет. Приготовление пищи в китайском самоваре (так ещё называют данную кастрюлю) (хого) берет истоки с севера, а затем распространяется и на юг Китая во время правления династии Танг (618 - 906 года). В это время китайцы очень любили употреблять в пищу мореподукты. Хорошо известен по всему Китаю и приобрел большую популярность хого только к середине XVII века (время правления династии Куинг с 1644 года по 1912 год). Именно холодная, промозглая с высокой влажностью погода северных территорий Китая могла быть причиной создания конструкции китайского хого – самовара (не знаю, кто и почему назвал именно самоваром данную посуду). Котел с кипящим бульоном на обеденном столе позволял принимать постоянно горячую пищу в плохо отапливаемых хижинах бедных крестьян. Уникальное решение помогало сохранять здоровье в таких тяжелых климатических условиях. Сегодня же китайскую посуду хого можно встретить во многих современных домах высокоразвитых городов. Просто это вкусно, удобно и полезно. Традиционный китайский самовар (или хого) имеет конструкцию не только угольного (как 300 лет назад), а электрического, газового и, даже, индукционного аппарата, что говорит о высокой пользе данного метода приготовления пищи.
Как же готовят в хого пищу?Свежее мясо молодой баранины, телятины, козлятины нарезается на тонкие кусочки. Свернутые в трубочку и уложенные на тарелки, они подаются на стол. Обязательное требование к мясу - молодой возраст ягненка, курицы или утки. Следующим ингредиентом служат правильно нарезанные овощи: спаржа, сладкий перец, капуста, картофель, морковь и т. д. . Количество продуктов зависит от количества гостей, приглашенных на ужин. В котел хого с кипящим бульоном (куриным или говяжьим) мясо и овощи погружают китайскими палочками. Приготовление пищи занимает от 1 до 15 минут. Естественно, время зависит от характера забрасываемых продуктов.
Между любителями хого есть некоторые разногласия по способу приготовления пищи. Кто-то предпочитает готовить на хого (китайском самоваре) медленно, подкладывая в кипящий бульон кусочек за кусочком, наслаждаясь процессом приготовления, чередуя с беседой и обсуждением насущных проблем. Другие любят сразу заполнить чашу самовара едой и дождаться, когда он вскипит, и все ингредиенты дополнят друг друга своим ароматом. Мы всегда ходим в хого человек 6-10, это и повод для встречи, и общение, и погреться в холодное зимнее время. Летом в хого мы вообще не ходим, как бы жарко.Ресторанчик, в который мы ходим, состоит из нескольких десятков столов – хого. На каждом кипит, пышет пища. Вентиляция и кондиционирование – отличное, никакого жара, сидя в нём, вы не чувствуете ни от своего готовящегося супа, ни, тем более, от других столов.
Блюда достаточно большие. Мы берём разное мясо, овощи, картошку, грибы, капусту, зелень, когда что нам хочется. Нам приносят большую кастрюлю (позволю себе чисто по-русски назвать эту ёмкость, потому что кастрюля, она кастрюля и есть на самом деле).В кастрюле, сразу скажу вам, не простая еда, а готовый замечательнейший бульон. В нём уже множество приправ, имбирь, различные коренья, незнакомые мне ингредиенты, и сам бульон уже замечательно ароматный и аппетитный. Говорят, с похмелья данный бульон буквально ставит на ноги враз. Не знаю, не пьём. Но так оно и есть, наверное, потому что много полезностей в нём.Вот это всё - основное в бульоне:
Мы добавляем в него сразу картошку, потому что она варится дольше всех и грибы. А мясо настолько тонко порезано, аж просвечивает, что готовится не больше минуты. Несколько поварёшек прилагаются из посуды. Одна, как половник, с дырочками, для черпания всей гущи, другая, обычная поварёшка для черпания жидкости. Все накладывают в пиалки, и едят.
Замечательным является ещё один момент.Кастрюля хого есть ещё и двойная. Если попросить, тебе принесут двойную, например, один бульон острый, а другой - не острый. И тогда те, кто не любит острое, варят в одной половине, а кто любит острое – в другой. Но предупреждаю сразу – острая половина – она будет реально острая. Поэтому мы когда так заказываем, то варим всё в неострой половине, а из острой в свои пиалки понемногу просто добавляем бульон.
А ещё можно заказать одну половину – для мясной хоги, а вторую – для рыбной.И тогда у вас одна половина будет есть мясо и мясной бульон, а вторая наберёт себе разной рыбы и морепродуктов, и будет есть уху в нашем, русском, понимании этого слова. Если жидкость начинает выхлёбываться, то есть, стремительно уменьшается, нужно просто попросить, туда добавят кипятка – и порядок. Объедание всем гарантировано, из-за стола встаём очень даже порядочно отяжелевшими. : ))Прикольно, действительно. Когда к нам приезжают знакомые или родственники, мы стараемся отвести их в хого. На самом деле, во многих китайских небольших чафаньках (едальнях), в столы встроена плитка для хого. И вы просто можете заказать, и вам принесут бульон и то, что в него идёт. Но мы предпочитаем ходить в ресторан, в котором только хого – и ничего больше. Он специализированный как раз для такого рода трапезы.Кстати, хого бывает не только варённая, но и жаренная, если по-русски как – то вот так написать. В жаренную хогу мы попали в корейском ресторане. Там, неожиданно для нас, верхнюю часть плитки как бы сняли, и там оказалась полукруглая плита, в виде жаровни. Девушка стояла рядом с нами в национальной корейской одежде, и длинными палочками жарила для нас на этой плитке различные мясные и овощные ингредиенты, которые мы заказали. Скажу своё мнение – было очень вкусно, но мало, долго, дорого, и мы не наелись. Ну вот представьте себе, когда вы сидите 6 человек, а одна девушка на небольшой плитке укладывает и жарит по очереди для каждого разные отдельные ингредиенты. Ну пожарила она мне один гриб, я его тут же съела, а она ещё дальше ничего не приготовила. Ну вот как – то так сидели голодные, ели понемногу, потом всё закончилось, и мы решили, что в принципе, уже достаточно.Поэтому был наш такой поход туда только один раз, и распространения у нас не получил. Так и ходим дальше только в распространённую хого, где сами всё варим, много, вкусно и быстро.
В каком же хого будет блюдо вкуснее?Ответ на этот вопрос кроется в конструкции китайской кастрюли – хого. Как и в русских самоварах, материал, из которого выполнен хого, напрямую влияет на вкус, скорость и, даже, на внешний вид приготовляемых блюд. Так, древние хого изготавливались из толстостенной красной меди. Высокая теплоемкость толстого металла давала возможность экономить дровяное топливо, придавать более насыщенный вкус продуктам, овощи не теряли свой яркий естественный цвет, а морепродукты получались прозрачными и не изменяли свою естественную форму. В современном производстве – это сплавы из меди и латуни.
Где взять продукты для хого?Самое интересное, что этот вид приготовления настолько популярен в китайских семьях, что посуда и продукты продаются прямо в обычных китайских супермаркетах.
В тех же морозильных ларях, где лежат пельмени, замороженная рыба и другие замороженные продукты, сразу же могут лежать и продукты для хого: свёрнутые трубочкой различные мясные тонко нарезанные ломтики. Покупай, какие хочешь. Ну а зелень, картошка и другие овощи – это везде, в своих местах. А вот так выглядит плитка и на ней кастрюля - хого в обычной семье, если варить дома.
Так что, как будете в Китае, не забудьте попробовать хого. Я думаю, вам понравится.Пока писала, так есть захотела. И в хого давно не были, надо будет сходить.В следующем посте о китайской еде расскажу таки про утку по-пекински или про китайское тофу. : ))
sz-lanna.livejournal.com
Хо-го 火锅 или "китайский самовар".
"Китайский самовар" 火锅 имеет более, чем 1000-летнюю историю . Считается, что хо-го возник в Монголии, где основным ингредиентом было мясо, как правило, говядина, баранина или конина. Со временем этот способ приготовления пищи переместился на юг и стал использоваться во всем Китае. Южные регионы Китая добавили новые ингредиенты - морепродукты. Многие, кто был в Китае, наверняка, это пробовали. Сегодня покажу как это сделать дома.
Итак, что же это такое? На стол подается кастрюлька с бульоном: мясным, овощным или из грибов. Под нее ставится маленькая горелка, что обеспечивает непрерывное кипение. Отдельно подается очень тонко нарезанное сырое мясо, овощи и соусы. Ломтики мяса и овощей макаются в кипящий бульон, где они моментально провариваются, затем опускаются в соус, после чего их можно есть. Для приготовления нам понадобится: рис, капуста, шампиньоны, свинина, основа бульона, чеснок, соевый соус, кунжутная паста (можно и без нее), уксус.
Начинаем с риса. Так как рис варится около 40 минут, то пока он варится, мы подготовим все для нашего "Китайского самовара". Режем капусту, грибы и предварительно подмороженное мясо. У меня свиная шейка, но можно брать говядину, куриное филе, рыбу, креветки. Креветки желательно брать сырые и очищенные, а то кипящие креветки чистить не очень приятно :).
Мясо должно быт порезано тонкими кусками толщиной 1 - 1,5 мм, я для этой цели использую слайдер.
Рыбу следует резать более толстыми 1 - 1,5 см кусками, иначе она развалится. Минут за 15 до готовности риса приступаем к приготовлению бульона. Я взял готовую основу, продается в китайских магазинчиках. В Москве есть в китайском "супермаркете" в Торгово-ярмарочном комплексе "Москва" в Люблино. Имейте ввиду, что готовая основа очень острая, мне хватает пакетика на 2 раза, Вам с непривычки, скорее всего, хватит и 1/4 пакетика на 1,5 литра воды. Если готовой базы нет, то можете бульон сделать сами. Вода + 2 бульонных кубика + перец чили + чеснок. Вплоть до того, что можно просто высыпать 3 - 4 пакетика бульона от лапши Доширак.
На стол ставим электроплитку и вперед.
Накладываем рис кидаем в кипящий бульон капусту, грибы и мясо. По мере готовности мяса окунаем в соус и едим. Чуть не забыл про соус. Соус делаем так: наливаем соевый соус, в него добавляем кунжутную пасту (если есть, можно несколько капель кунжутного масла), чеснок (пропускаем через чеснокодавку), мелко режем зеленый лук, чуть-чуть уксуса и чуть-чуть воды и перемешиваем.
Запивать все это лучше зеленым чаем
А еще лучше холодным пивом :).
Приятного аппетита!
Сегодняшний "Китайский самовар" был сильно упрощен. Обычно я делаю два этапа: сначала мясо, затем кольца кальмара и креветки. кидаю туда также лапшу, бок чой, крабовые палочки. Реально тут можно использовать все имеющиеся продукты, которые быстро варятся, даже пельмени (только их придется подождать :), они замороженные). Следующая картинка из англоязычной Википедии, чтобы можно было сориентироваться в том, что можно использовать.
chinese-cuisine.livejournal.com
Китайский самовар ХоГо – как устроен, как готовят и из чего фото самовара
Китай не перестает удивлять своими необычными для нас блюдами. Путешественники, туристы, любители посиделок в кругу семьи или друзей могут оценить по достоинству китайскую традицию, отужинав за китайским самоваром ХоГо.
Жители Поднебесной коротают холодные зимние вечера расположившись в уютном ресторане со своими семьями. Атмосфера создается действительно домашняя, посетители принимают участие в приготовлении удивительного супа с многочисленными ингредиентами.
Как устроена конструкция китайского самовара ХоГо
Китайцы используют две конструкции «самовара». Переносной, который устанавливается непосредственно на стол и китайский самовар ХоГо с вмонтированным в столешницу нагревательный элементом. Котелок для приготовления бульона изготовлен из алюминия, латуни или меди.
Переносной самовар ХоГо — это цельная металлическая конструкция с расположенной по центру печкой. Для приготовления пищи наполняют котелок кипятком, затем через специальный дымоход в печку закладывают распаленный древесный уголь. Существует уже более упрощенная конструкция со спиртовой горелкой. Как правило, такой вид китайского самовара ХоГо используется для одной персоны, нередко можно заметить на столе посетителей ресторана несколько таких устройств для приготовления супа. Он идеально подойдет для людей с индивидуальными от своей компании вкусовыми предпочтениями или гигиеническим взглядам в отношении пищи.
Во втором варианте китайского самовара ХоГо в столах ресторана по центру находится газовая или электрическая плита, на которую устанавливается большая кастрюля. Китайцы называют ее котелок для варки. Он может быть разделен на две или три части, чтобы была возможность приготовить бульоны из различных ингредиентов, например, рыбный, мясной или овощной, а также разные по остроте и пикантности.
Ингредиенты для трапезы из самовара ХоГо
Помимо котелка с бульоном гостям ресторана приносят тарелки, палочки, которыми можно опускать продукты для варки, а также специальные черпаки, чтобы с их помощью достать сваренное. На стол ставят чашки для бульона.
Посетители могут заказать уже готовый бульон или сварить его самостоятельно. Считается, что вся ценность супа в его бульоне. Рецепт приготовления, которого, китайцы держат в строгом секрете. По вкусу можно предположить, что они используют различные сочетания мяса, рыбы или овощей и дополняют вкус различными специями.
Особое внимание уделяется соусам к этому блюду их выбор достаточно широк. Гостям ресторана могут предложить обычный горчичный соус, соевый или из соевого творога, пикантный из креветок, огненно-острый чили, соус с добавлением зелени, чеснока, семян кунжута или кунжутного масла, этот список можно продолжать еще долго.
Перечень ингредиентов для варки также удивляет своим разнообразием. Различные сорта мяса, здесь и говядина, свинина, баранина, курица, вырезка из тушки овцы. Все это нарезано на многочисленные тоненькие ломтики, которые свернуты в трубочки или красиво выложены и украшены зеленью. Помимо традиционных мясных нарезок, можно заказать тарелочку с разнообразными субпродуктами: мозги, печень, сердце, язык, ушки и так далее. Например, некоторые гости ресторана могут удивить нас, заказав утиные кишки или спинной мозг коровы, а для китайцев это вполне обычные предпочтения.
Можно заказать различные сорта рыбы, крабовое мясо, креветки, мидии, кальмары и другие морепродукты. Если вы намерены варить бульон самостоятельно, вам принесут головы рыб. На выбор предоставляется картофель, капуста, рис, рисовая лапша, водоросли, несколько видов грибов, сыров и зелени.
Последовательность приготовления на самоваре ХоГо
После того как был сделан заказ на специальной тележке привозят и выставляют на стол все выбранные составляющие супа. Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению. Если заказан готовый бульон, его можно сразу разлить по чашкам, а можно подождать более концентрированного и пикантного вкуса после варки всех ингредиентов.
В первую очередь необходимо поместить в котелок мясо или рыбу, приготовление занимает ориентировочно 6-10 минут. Не стоит доставать мясо раньше указанного времени, недостаточно проваренные продукты могут вызвать расстройство желудка. Затем варят овощи, а в последнюю очередь кладут рисовую лапшу. Сваренное достают из котелка с помощью палочек или черпаков, выкладывают на свою тарелку, заправляют соусом и наслаждаются вкусом.
Во время трапезы китайцы неспешно вкушают приготовленную пищу. Они могут сидеть часами, общаясь с приятной компанией в душевной обстановке. Чаще всего к китайскому самовару ХоГо подают хорошее пиво, любителям более крепких напитков предлагают тридцатиградусную водку.
Автор статьи: «Китайский самовар ХоГо – как устроен, как готовят и из чего» Lyudmila_Verner
lulul.ru
