Тема: Секреты дунганской кухни. Дунганские блюда
Хуэймин вынхуа сайт | Рецепты дунганской кухни
ЩИ, ЛАГМАН И КАША – ПИЩА НАША
Дунганская мудрость гласит: «Чыболи, хәболи, чүнхан, фухан йиёнли». Действительно, если человек насытился, да еще и вкусно, он уже чувствует себя господином,независимо от того, богат он или беден.
С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости. Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность.
Говоря о дунганской кухне, можно сказать, что она разнообразная и богатая. Одной из её особенностей является широкое применение разнообразных прянностей, которые придают блюдам своеобразный вкус и аромат. Большую роль играют также приправы, наиболее употребляемым из которых является уксус.
Кушанья по своему предназначению могут быть повседневными, праздничными или обрядовыми.
К повседневным блюдам относятся различные супы, жидкие каши, овощные рагу, разнообразные виды лагмана, рис, приготовленный на пару, в сочетании с жареными овощами и многое другое.
Щи и сыпан представляют праздничные блюда дунган, их готовят, как правило, по поводу радостных событий.
К обрядовым блюдам относятся ритуальные лепёшки – ющён, жидкая каша - мифан и другие блюда.
Ещё в 18 веке французский путешественник, член Географического общества Лаббе говорил: «Нет ничего вкуснее обедов дунганских…»
Так давайте же окунёмся в мир дунганской кухни и насладимся ей!
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Ешь, да не жирей, тогда будешь здоровей.
Горьким лечат, а вот сладким калечат.
Лук лечит от семи недугов, а чеснок все недуги изводит.
Много есть – невелика честь.
Хлеб да вода – здоровая еда.
Своя корка слаще чужого каравая
Когда я ем, то глух и нем.
Эти рецепты взяты из книги Зины Юсуровой «Рецепты дунганской кухни». Мы искренне благодарим автора за выпущенную «вкусную» и красивую книгу. Книга была издана на русском языке. Мы хотим ознакомить читателей с некоторыми рецептами из данной книги.Эти рецепты взяты из книги Зины Юсуровой «Рецепты дунганской кухни». Мы искренне благодарим автора за выпущенную «вкусную» и красивую книгу. Книга была издана на русском языке. Мы хотим ознакомить читателей с некоторыми рецептами из данной книги.
ПЕЛЬМЕНИ С БУЛЬОНОМ И КРАХМАЛОМ
150 гр. кукурузного или бобового крахмала
1 литр воды
1 чайная ложки соли
Для бульона:
100 грамм вырезки
1 головка репчатого лука
50 грамм растительного масла
2 средних помидора или 1 ст. ложка томат пасты
200 грамм квашенной или
свежей пекинской капусты
1 чайная ложка молотого красного перца,
лучше 2 сушённых красных перца
специи
соль по вкусу
зелень
Мясо и лук мелко нарезать, порубить мелко перец. В казан налить масло, раскалить, пожарить мясо 2-3 минуты, положить лук, капусту, затем помидоры, перец и специи, жарить ещё несколько минут и добавить воду примерно 1литр, кипятить 10-15 минут, бульон готов.
Подача этого блюда:
В пиалу положить несколько кубиков крахмала, несколько пельменей и залить горячим бульоном. К этому блюду обычно подают овощной салат и много зелени такой, как бланшированный сельдерей, «җюцэ», свежая кинза.
Такое блюдо часто готовят для гостей и на празднике.
КРАСИВЫЙ САЛАТ
1 морковь
1 редька
5-6 долек маринованного чеснока
1 мариноваңый кочанный салат
1 пучок соленой черемши
2-3 соленых перца
1-2 ст. ложки растительного масла
Пол чайной ложки молотого красного перца
Или 1 сушенный стручковый перец
Свежую морковь и редьку тщательно промыть, очистить, еще раз помыть, нарезать тончайшей соломкой, расположить радиально на тарелку пучками, напротив друг друга, также разложить на тарелку.
Маринованный чеснок нарезать тонкими пластиками, положить в один их промежутков между пучками редьки и моркови. Маринованный спаржевый салат «сунзы» мелко нарезать и уложить напротив чеснока, стручки соленого перца «ханлазы» мелко нарубить и положить рядом с чесноком, а нарезанный соленый җюцай – напротив перца. В середину этого букета поместить сушенный стручковый перец или молотый красный перец. Растительное масло накалить, в горячем виде залить салат, затем налить немного воды, чтобы овощи слегка утопали в ней.
В составленном салате гармонично сочетается естественная гамма цветов. Салат подавать к любому блюду.
ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Необходимые ингредиенты:
1 кг свежих молодых баклажан
5-6 штук зеленых и красных стручков перца
250 грамм баранины
1 головка репчатого лука
1 головка чеснока
1 чайная ложка молотого красного перца
3-4 томата
200 грамм растительного масла для фритюра
0, 5 стакана слабого раствора уксуса.
Соль по вкусу
Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4-5 долек. Масло налить в глубокую сковороду, накалить, опустить баклажаны, жарить до золотистой корочки, готовые баклажаны сложить в посуду.
Мясо нарезать тонкими пластиками, лук нашинковать полукольцами, перец нарезать крупно, помидоры измельчить. Накалить масло пожарить мясо до образования корочки, добавить лук, часто помешивать, доложить перец и через несколько минут положить помидоры и все тушить 7-8 минут, посолить. К жареным овощам доложить баклажаны и тушить все овощи вместе еще минут 5-7, чтобы вкусовые качества овощей взаимо-прониклись. Готовое блюдо выложить в глубокую тарелку – сначала баклажаны, а затем остальное выложить поверх баклажан. Чеснок мелко нарубить, смешать с молотым перцем, залить горячим маслом и добавить уксус. Перед употреблением баклажаны заправить соусом из чеснока. К этому блюду часто варят жидкий рисовый отвар «тян мыйтон» или паровой рис.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА С ЛАПШОЙ
Необходимые ингредиенты:
Для этого блюда берут обычно годовалую курочку, просмолить на огне, помыть, разделать на 8-10 частей.
2-3 головки репчатого лука
3-4 спелых помидора
2-3 стручка красного перца
1 ложку специи
100 грамм растительного масла
соль по вкусу
Для теста:
1 чайная ложка соли
0,5 кг. муки высшего сорта
Вода
Замесить крутое тесто. Скатать в шар, накрыть салфеткой, дать отдохнуть.
В казан налить масло, накалить, кусочки курицы пожарить до румяной корочки со всех сторон, лук нашинковать и пожарить до золотистого цвета, добавить мелкорубленный помидор, добавить соль, перец, специи, налить воды столько, чтобы полностью покрывала курицу и тушить до готовности.
Пока тушится курица, раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать лапшу в виде соломки и отварить в кипящей воде 1-2 минуты, откинуть в глубокую миску. В лапшу добавить бульон от курицы, хорошо перемешать и выложить в большое блюдо, а сверху положить куски мяса и подать. Каждый сотрапезник набирает уже в персональное блюдце свою порцию лапши с кусочком мяса. Овощной салат должен обязательно украшать это блюдо.
САЛАТ ИЗ СПАРЖЕВОГО ИЛИ КОЧАННОГО САЛАТА
Необходимые ингредиенты:
1 кочан салата, примерно 200 грамм ст.
2-3 зубчика чеснока
1 свежий красный и 1 зеленый перец
2 ст. ложки растительного масла
Пол чайной ложки молотого красного перца
Соль по вкусу
2-3 ст. ложки уксуса
1-2 шт. зеленого лука
Несколько веточек свежей кинзы
Кочан салата очистить от грубой кожуры до сочной мякоти (начинают чистить салат с толстого конца, отрывая небольшими кусочками листы). Затем кочан помыть, нарезать косыми тонкими пластиками, слегка придавливая их по ходу нарезания, а затем нашинковать их тонкой соломкой. Салат посолить, сложить горкой на тарелку. Чеснок почистить, мелко нарубить положить сверху салата, а на него мелко нарезанный лук и перец, затем слить осторожно выделившейся с салата сок. Масло накалить, полить салат быстрыми движениями, причем надо обильнее полить чеснок. Перед подачей на стол салат полить уксусом и перемешать все составляющие салаты.
БАРАНИНА С КАРТОФЕЛЕМ
Необходимые ингредиенты:
2 кг. баранины на косточках
1 кг. репчатого лука
4-5 спелых помидор
2-3 стручка полугорького перца
1 кг. молодого картофеля
1 ч. Ложка молотого красного перца
1 ст. ложка специи
100 грамм растительного масла
200 грамм воды
Соль по вкусу
Мясо разделать на большие куски с ладошку, смазать специями, солью, перцем, оставить минут на 40 мариноваться. Лук нарезать полукольцами, выложить на дно казана, сверху положить мясо, перец, помидоры, картофель расположить по стенкам казана вокруг мяса. Налить воду и накрыть плотно крышкой, таким образом мясо и другие ингредиенты должны томиться на медленном огне в течении 2,5 – 3 часа. Готовое блюдо выложить на большую плоскую тарелку, украсить мелко нарезанным зеленым луком, а к нему подать салаты из свежих огурцов и помидор с зеленью и свежий хлеб. Таким образом, приготовленная баранина имеет золотистый корочку, сочный вкус, благодаря овощам и очень ароматный запах.
dunvinhua.com
Дунганская кухня | рецепты
Дунганская кухня - кухня дунган, народа переселившегося в райoны средней Азии из Северо-Западного Китая после поражения Дунганского восстания в конце 19 века. Дунганская кухня является частью восточной, она очень своеобразна и интересны в своей самобытности. Условно дунганскую кухню можно разделить на повседневную, праздничную и ритуальную. Существует также региональное разделение дунганской кухни на токмакскую и фрунзенскую, каждая из которых имеет свои уникальные черты.
Для дунганской кухни характерно отношение к приготовлению пищи с особенным пиететом. Кухонное помещение, как правило, отделяется от жилого, кроме того существует понятие зимней и летней кухни, первая из которых находится в помещении под крышей, а вторая представляет из себя навес на улице, под готорых находится все, необходимое для приготовления пищи.Пространство кухни также тщательно распланировано. Для каждого продукта, предмета кухонной утвари или определенного действия есть свое специальное выделенное место.
Дунгане прирожденные землепашцы и огородники, поэтому в дунганской кухне издавна присутствовал широкий ассортименр злаковых продуктов - пшеница, рис, ячмень, просо, гречиха, кукуруза, а также много видов бобовых и большой выбор овощей, которые используются в дунганской кухне как основа для вкусового разноообразия многих мучных и рисовых блюд.
Большой популярностью в дунганской кухне пользуются хлебные изделия, имеющие много различных видов и форм. Хлеб различается по способу замешивания теста, а также его термической обработки.
Несмотря на то, что мясо занимает в дунганской кухне видное место, используют в основном баранину и несколько реже - говядину, мясо других животных - конина, козлятина, верблюжатина, дичь, хотя и присутсвует в рационе, используется крайне незначительно.
В качестве специй, являющихся одним из важнейших компонентов дунганской кухни, предполагается использование многочисленных трав, семян, а также плодов и даже коры деревьев.
Дунганская кухня в свежем или сушеном виде широко использует практически все фрукты, произрастающие с среднеазиатсом регионе. При этом свежие фрукты часто употребляются вместе с кожурой.
Отличительные черты дунганской кухни наиболее ярко проявляются в праздничной и обрядовой пище, когда определенные блюда приуроченны к различным праздникам или событиям.
www.ourfoods.ru
Тема: Секреты дунганской кухни - «Гастроном»
Сегодня мало кто знает, что среди национальных кухонь мира существует и дунганская. Между тем она есть, и те, кто пробовал блюда этой кухни, остались очень довольны.
Дунганская женщина посчитает самым большим оскорблением для себя, если ее назовут неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом при выборе невесты для сыновей матери в первую очередь узнавали о способности девушки готовить. Также дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду. В этом проявляется их стремление к чистоте и опрятности.
Любишь укроп? Быть тебе начальником!
У дунган много поверий, связанных с едой. Считается, что тот, кто любит зеленый укроп, кориандр и сельдерей, будет большим ученым или начальником. Дунгане хранят сладости со свадеб и других праздников — они приносят счастье. Еще у дунган считается неприличным есть одному, когда сидят посторонние: считается, что если их не пригласить к трапезе, то у обедавшего будет болеть живот. Дунгане не просят взаймы пищевые продукты и сами не дают их вечером. У всех поколений дунган сохраняется исключительно бережное отношение к пище: отходы и остатки тщательно собирают и отдают животным.
В отношении гостей у дунган тоже существует целая система запретов. Например, у гостя не спрашивают, что он хотел бы поесть. Из-за стола хозяину нельзя вставать первым — это будет невежливым напоминанием о том, что гость засиделся. А еще гостям не подают остатков еды, какими бы «сладкими» они ни были.
Не надо думать, что запреты касаются только хозяев — определенные правила поведения должны соблюдать и гости. Так, считается неприличным отказываться от еды, попробовав ее. Не нужно бросаться в крайность и набрасываться на еду, будто не ел три дня — это, кстати, запрещено и хозяевам. При поедании лагмана считается зазорным шумное втягивание в рот длинной лапши. Нельзя есть лежа, громко стучать палочками для еды и ложками. Согласно поверью, это отгоняет богатство.
Рис — всему голова?
Среди блюд, которые дунгане употребляют в пищу каждый день, важная роль отводится рису. Зачастую он заменяет хлеб. В меню дунган насчитывается много различных блюд из этого злака, но чаще всего из него готовят «сухую» кашу без соли на пару. Обычно в котел с водой ставят решетку, поверх которой расстилают материю и насыпают тщательно перебранный и вымытый рис. Закрыв крышкой, варят на слабом огне 25-30 минут. Пропорция — 1 кг риса на 1 л воды.
Далее готовый рис раскладывают в большие пиалы и подают каждому гостю в отдельности. Посередине стола ставят общие закуски — гарнир из тушеных овощей с кусочками мяса, а также салаты из свежих, квашенных и маринованных овощей. Из общего блюда каждый накладывает закуску себе в пиалу и смешивает с кашей.
Цэ — овощное рагу
В особом почете у дунган и овощи — именно они служат основой вкусового разнообразия блюд из риса. Блюда из овощей — цэ — в основном делятся на жареные в большом количестве масла, жареные на огне, пареные, тушеные и бланшированные.
Мясо — важный компонент в тушеных овощах. В своей кухне дунгане чаще всего используют говядину. Обычно мясо нарезают небольшими кусочками толщиной в полсантиметра. И обязательно в блюдо добавляют лук — репчатый и зеленый. Первый хорош для тушеных овощей, второй незаменим в салатах. А еще дунганские салаты не обходятся без чеснока.
Повседневный лагман
Тесто
Тщательно (чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков муки) замешивают тесто в пропорции: на 1 кг муки — 400 г холодной соленой воды, 1/2 чайной ложки соли.
Далее тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех и, смазав растительным маслом, скатывают в палочки длиной около 13 см.
Последний и главный этап в работе с тестом — растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательным и большим пальцами. Растягивают на 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, и уже растянув вчетверо, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши. Для получения очень тонкой лапши растягивают ее в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой.
Лапшу варят в пресной воде до готовности. Вареную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холодную воду, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол.
Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, и для всех в общей посуде — приправу, тушеные вместе с мясом редьку, листовую капусту, перец, стручки фасоли, лук, картошку и т.п. Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, добавляют специи по вкусу и едят палочками.
Соус
Способ приготовления соуса — совмещение жарки с тушением. Нарезают овощи кубиками или дольками, мясо — кусочками размером не больше 1 грамма. Разогревают котел, наливают растительное масло, кладут мясо и через 4 минуты — репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Через 10-15 минут в котел кладут остальные нарезанные овощи.
Подготовила Надя КОМАНЭЧИ
gastronom.by
Дунганский мясной салат Фунчоза - Some of us cook, some of us grow, ALL of us EAT!
Уже несколько раз я встречала рецепты дунганских блюд. Должна признаться, что я понятия не имела, кто такие дунгане. Догадывалась, что это какой-то среднеазиатский народ, но дальше этого мои познания не распространялись. Одна из интересных сторон увлечения кулинарией - это возможность узнать историю, культуру, традиции различных народов через их кухню. Прежде чем попробовать одно из дунганских блюд, я решила узнать, кто такие дунгане, где они живут, какова в общих чертах их кухня. Спасибо Google, такие исследования в наше время занимают пару секунд. Мне попался совершенно замечательный сайт dungane.kz - своего рода официальный сайт дунганцев, живущих в Средней Азии. Я для себя узнала очень многого об этом немногочисленном народе. Например, об его происхождении:"Советские дунгане делятся на две основные этнографические группы; фрунзенская - потомки выходцев из провинций Ганьсу и Синьцзяна, и токмакская - потомки выходцев из провинции Шэньси. Первая группа расселена в основном вокруг городов Фрунзе, Алма-Ата, Пржевальска, Джамбула и Оша; вторая - вокруг городов Токмака и Ташкента. По численности эти две группы примерно равны. Между этими двумя группами дунган во всех аспектах материальной культуры есть некоторые отличия, в том числе и в пище.
О происхождении этого народа среди ученых до сих пор нет единого мнения. Среди дунган же бытует легенда о своем арабском происхождении. Краткий пересказ, которой выглядит так:
В Китае в эпоху Тан (618-907 гг.) императору приснился сон, е котором его от чудовища спасает юноша в зеленой одежде. Вызванные на утро мудрецы объясняют императору, что чудовища - это его враги-кочевники, а юноша в зеленом (символ ислама) означает цвет появившейся на западе новой религии, от которой зависит спасение империи. По совету мудрецов император посылает в Аравию послов с приглашением пророка Мухамеда, Последний послал императору на помощь три тысячи арабских воинов. В борьбе с кочевниками и победе над ними арабы оказывают решающую роль. Чтобы удержать их у себя, император дал им жен из китаянок, дети от этих браков и есть дунгане.
Легенда легендой, но тем не менее все советские и зарубежные дунгановеды подчеркивают сложность их этнического происхождения Основным пластом в формировании дунган-хуэй были местные народы Северо-Западного Китая с участием разных тюркских, иранских, арабских компонентов на основе китайского языка и мусульманской религии. Последняя сыграла ведущую роль в Консолидации дунганской народности. Это и то, что дунгане на протяжении многих веков жили среди чуждых им по религии народов, оказало значительную роль в тщательном сохранении ими предписаний Корана, в том числе и в пище. В то же время, несмотря на все это ислам не мог вытеснить реликты прежних верований, бытовавших у них до прихода ислама."На этом же сайте я нашла много информации про особенности дунганской кухни, а так же рецепты популярных дунганских блюд. Одно из этих блюд - мясной салат Фунчоза- уже был в моей копилке рецептов, которые хотелось попробовать. Впервые я его увидела у 
elena_fialka. Ингредиенты было легко найти в азиатском супермаркете (не зря же дунгане по происхождению - китайцы). Итак, моя первая проба пера в дунганской кухне
Ингредиенты:
- 500 г телятины- 1 большая зелёная редька или дайкон- 2 средние морковки- 1 средняя луковица- 1 пучок джусая* или зелёного лука- 3 больших зубчика чеснока- 1 красный сладкий перец- 1 маленький острый перчик (я брала щепотку кайенского перца)- 300 г зелёной стручковой фасоли- 2 ст. ложки томатной пасты- 150 г китайской рисовой лапши или вермишели- 2 ст. ложки соевого соуса- уксус, соль, перец по вкусу
* несколько слов о джусае
Мясо порезать небольшими кубиками
Морковку почистить и потереть на крупной тёрке или порубить в кухонном комбайне
Перец и почищенную редьку порезать небольшими кубиками. Лук тоже некрупно порезать
Чеснок покрошить не очень мелко (не пропускать через пресс)
У фасоли срезать кончики
Фасоль и джусай порезать кусочками
На сковородке раскалить небольшое количество растительного масла, добавить мясо и поджарить на большом огне до образования золотистой корочки. Посолить, добавить лук
Поджарить пару минут на большом огне. Добавить все овощи кроме джусая и чеснока, поперчить и жарить на большом огне, помешивая, минут 5
Добавить джусай, чеснок, соевый соус, томатную пасту, уксус по вкусу, хорошо перемешать и жарить ещё пару минут
Рисовую вермишель приготовить по инструкции на упаковке
Сложить вермишель на блюдо, сверху выложить мясо с овощами, посыпать свежим джусаем и подавать в горячем виде
Приятного аппетита!
lapochka99.livejournal.com
Кухни Кыргызстана - Дунганская
Дунганская национальная кухня является составной частью Восточной кухни, которая издавна пользуется большой популярностью во всем мире, благодаря своему многообразию и неповторимости. Кулинария дунганского народа отличается своеобразной пикантностью и разнообразием вкусовых ощущений блюд. В 1897 году член Парижского географического общества Лаббе, путешествуя по Семиреченской области, отмечал, что «... нигде не встречал обедов, вкуснее дунганских».
Дунганская национальная пища как бытовая культура появилась в Семиречье вместе с переселением дунган из Китая в 70-80-х гг. 19 века. Кулинарному искусству в дунганской семье обучают с раннего детства. Девочка, достигшая 6-7 лет, уже начинает помогать матери в приготовлении пищи.
Дунганскую кухню можно разделить на повседневную, праздничную и обрядовую. Особый интерес привлекает группа обрядовых блюд. Большая группа обрядов связана с появлением в семье ребенка, особенно если первенец – мальчик. Шытян – угощение устраивают бабушка и дедушка со стороны отца новорожденного. В это день приглашаются самые близкие родственники. Другая группа обрядов приурочена к сватовству и свадьбе. Ги хуа – угощение посредника как со стороны невесты, так и жениха по поводу согласия невесты. Дунганская свадьба продолжается 3-4 дня. Четвертый день – день прихода невесты в дом жениха. В этот день гостям подают свадебное блюдо щи.
В дунганской кулинарии используется широкое разнообразие пряностей. Умение пользоваться ими, считают дунганские кулинары, – это большое искусство. Используются в основном следующие специи: гвоздика, бадьян, кориандр, имбирь, корица, красный стручковый перец, укроп и др. Для мясных блюд готовят специальную смесь из пяти специй – тёхуэ.
Значительное место в дунганской кулинарии занимают различные приправы, которые в отличие от специй требуют специального приготовления. Приправы служат дополнением к готовым блюдам, а некоторые из них, как, например, ю пэ лазы, подают ко всем блюдам. Наиболее употребляем из приправ уксус.
Овощные блюда в повседневной пище дунган имеют очень большое значение. Без них не обходится приготовление фактически ни одного блюда. Начиная с ранней весны, кончая поздней осенью, дунгане потребляют свежие овощи, а в зимнее время очень умело используют различные соления, маринады и другие заготовки. Так, жареные зеленые стручки фасоли и сушеные баклажаны служат деликатесными подливами к рису, а квашеная капуста (суан быйцэ и суан лянхуабый) является основным повседневным овощем зимнего дунганского стола. Характерной особенностью дунганских салатов является то, что нарезают их из свежих овощей и непосредственно перед подачей. Дунганские салаты обязательно заправляют растительным маслом, добавляют красный стручковый перец, поэтому они обычно острые на вкус.
Вековой опыт дунганских кулинаров выработал наиболее правильную технологию тепловой обработки овощей. Это быстрое обжаривание, затем тушение; весь процесс занимает не более 10-15 минут. Жарят овощи обычно в казане в небольшом количестве растительного масла с мясом и без мяса, с последующим тушением или во фритюре. Жареные овощи служат не только хорошей приправой, но и могут быть самостоятельными блюдами.
Различные блюда, приготовленные из муки и риса, в дунганской кулинарии называются фан. Кроме этого, слово фан означает также пищу вообще. Одно из самых распространенных и любимых блюд из муки у дунган – это лүмян. В кухне многих среднеазиатских народов это блюдо известно под названием лагман, которое, по мнению авторов книги «Дунганская кухня», является искаженным от дунганского «лёнмян». Его еще называют гунгур мян, бан фан, лёнмян. Лүмян приготавливается из теста, замешанного на воде и соли. Затем его вытягивают в тонкие жгутики длиной до 4 м и отваривают в кипящей воде. К готовой лапше подаются различные овощные соусы.
Из муки готовят различные блюда на бульоне: тонмянчир, тонмянпяр, тонмянтер. Другую группу фан составляют блюда, приготавливаемые из риса. Это различные жидкие блюда, каши, паровой рис (ганминфан).
Большое место в дунганской кулинарии занимают различные печеные, жареные, мучные сладости. Они служат неотъемлемой частью традиционного чайного стола. Сладости готовят из тех продуктов, которые почти всегда имеются под рукой: растительное масло, мука, яйца, животные жиры. Из известных сладостей можно назвать тон мэмэ (сладкие слоеные пироги с начинкой), тон бяншы (слоеные пирожки, жаренные в масле), санзы (жгуты из теста, жаренные во фритюре).
Источник: Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова, «Дунганская кухня», производственное (практическое) издание, 2-е издание. Бишкек, «КЫРГЫЗСТАН», 1991
tastes.kg
Про лагман - отрывок из книги М.Савурова "Секреты дунганской кухни". Чтобы не потерять.
Источник: М.Савуров "Секреты дунганской кухни" Ташкент. Изд. "Мехнат". 1989 г.
(Если кто даст ссылку, где можно скачать всю книгу - моя вечная благодарность вам будет обеспечена)*** Когда мы говорим о мучных и рисовых блюдах, это не означает, что они приготовлены только из этих продуктов. В них входят и другие компоненты, в том числе овощи, мясо и другие. В абсолютном большинстве мучные и рисовые блюда, а также закуски к ним готовятся на растительном масле.
Значительно реже сами блюда, но не в коем случае закуски, не готовятся на животном жире. В среднеазиатском регионе и Казахстане дунгане больше всего известны как мастера мучных блюд.
Дунгане различают шесть основных видов теста. Первый динмян. Имеется два вида динмян, тесто замешанное на соленой воде с пищевой содой; третий чимян, кислое тесто, замешанное на несоленой воде и закваске (остатков от предыдущего замеса), а сейчас и на кислом молоке с добавлением пищевой соды; четвертый тонмян, тесто замешанное кипящей водой, месят деревянной ложкой, чтобы не обжечь руку, с небольшим добавлением растительного масла; пятый юмян, тесто замешанное на растительном масле или животном жире иликомбинировано. Этот вид имеет насколько вариантов. Шестой вид халвамян, тесто, замешанное на яйцах и пищевой соде.
Для приготовления мучных блюд дунгане в основном используют первые три вида теста, а вторые три вида для приготовления хлеба и сладостей. Hаиболее известные из мучных блюд, это лагман, манпар, манты (по дунгански "бозы"). Hазвание лагман происходит от искаженного дунганского лёнмян охлажденное или люмян (ламян) растянутое тесто, (у дунган носит еще и названия юнлюмян, тондемян, ганфан, бенфан и гедо боцо, или гунгур боцо и является самым распространенным и любимым блюдом. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день. Готовят его по торжественным случаям: на свадьбах, именинах. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана).
Вкратце остановимся на способах приготовления лагмана. Отметим, что одной из особенностей дунганской кухни является отдельное приготовление основ некоторых мучных и рисовых блюд, и подлива. К ним относится и лагман.
ЛЮМЯН (ГАНФАН, БЕНФАН) - ПОВСЕДНЕВНЫЙ ЛАГМАН
Для него выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов.
Выбранную муку просеивают через мелкое сито. Тесто замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают.
Замешанное тесто оставляют на расстойку, минут 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около 1,3 см.
Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.
Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами.
Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши.
Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши. Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.
(*) Видимо слово лагман образовалось следующим образом: дунганское лёнмян (люмян или ламян) произносится уйгурами как лягман, а у народов Средней Азии и Казахстана он стал лагманом вареную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холоднуюводу, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол. Если необходимо оставить лапшу на сутки, двое, то ее смазывают заранее прокаленным, растительным маслом, которая предохраняет лапшу от высыхания и порчи.
Лагман подают на стол по-разному. Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, обдав ее горячей водой, и для всех в общей посуде приправу, тушеные вместе с мясом, дюцай, редькой, листовой капустой, перцем, стручками фасоли, сычуанской капусты, луком,картошкой и другие.
Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, и едят палочками. К лагману полагаются салаты, толченый перец, залитый прокаленным маслом, маринады, дольки сырого чеснока.
ЛЮМЯH(ганфан, бенфан - повседневный лагман без бульона). Для теста: 1 кг муки высшего или 1-го сорта, 2 чайные ложки соли, 600 г воды.
1. ЦЭсоус для повседневного лагмана люмян (ганфан, бенфан)
Существенным отличием соуса для лагмана и рисовой каши является измельчение овощей. Так же нарезают мясо. Это делается, чтобы легко и удобно было смещивать соус с лапшой или рисом. Кроме того, мелконарезанные продукты более тщательно обрабатываются при готовке. Для приготовления соуса для повседневного лагмана используют зеленый и репчатый лук, перец, редьку, редиску, зеленые побеги фасоли, вигну, дюцай, сельдерей, сычуанскую и листовую капусту, стрелки чеснока, картошку, проросшие бобы, квашенную листовую капусту, соленые вигна, стручки фасоли, дюцай, сельдерей, перец и другие. Мясо для соуса применяют говяжье или баранье. Способы приготовления всех этих овощей примерно одинаковы, но состав и соотношение продуктов, пряностей для некоторых видов закусок несколько различается.
Способ приготовления соуса совмещение жарки с тушением. Hарезают овощи кубиками, размером по 1 см, или дольками шириной 0, 5 см и длиной по 2 см, мясо кусочками не больше 1 грамма.
Разогревают котел, наливают растительное масло, раскапывают его, кладут мясо и через 4 минут репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Еще через 2-3 минуты в котел кладут другие резанные овощи Дюцай и сельдерей жарят 2 минуты, зеленый лук, чеснок и перец 3-4 минуты, соленые и квашенные овощи 4 минут, остальные из перечисленных овощей после жарки еще и с добавлением воды тушатся 6 минут, а редька, картошка - 10-12 минут
ВИДЫ СОУСОВ:
2. ЛЮЦУH ЦЭ(соус из зеленого лука) 200 г зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 300 г мяса (говяжьего или бараньего), 200 г растительного масла, 2 помидора или 1 чайная ложка томатной пасты, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0, 5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красногоперца, 2 чайные ложки соли, 250 г воды
3. СУЭHМЁЗЫ ЦЭ(соус из зеленого чеснока) 200 г зеленого чеснока, 200 г мясаОстальное, как в рецепте 2.
4. ЛАЗЫ ЦЭ(соус из перца) 6 среднего размера сладкого перца 4 луковиц, 5 помидоров, 200 г мяса, 200 г воды, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0,5 чайной ложки черного перца, 2 чайные ложки соли.
5. ЧИHЦЭ ЦЭ(соус из сельдерея) 300 г сельдерея, 200 г растительного масла, 4 луковиц, 4 помидоров, специи, поиправы и соль по вкусу.
6. СУЭHТЭ ХУО ФИЛОБУЗЫ ЦЭ(жареная закуска из стрелок чеснока и редиски) 250 г стрелок чеснока, 300 г редиски, 200 г мяса, 1 луковица, 250 г растительного масла, 200 г воды, специи, приправы и соль по вкусу
7. HУH БИЦЭ ЦЭ(жареная закуска из молодой капусты, блюдо готовят только весной) 30 г листовой капусты, 150 г мяса, 2 луковицы, 200 г растительного масла, 1 чайная ложка томата, 50 г воды, специи, приправы и соль по вкусу.
8. БИЦЭ ХУО ЛАЗЫ ЦЭ(жареная закуска из листовой капусты перцем, готовится, как правило, осенью) 300 г листовой капусты, 5 сладкого перца, 200 г мяса, 200 г растительного масла, 5 помидоров, 100 г воды, приправы соль по вкусу.
9. ДУДЬЁР ЦЭ(соус из стручков фасоли) 0.5 кг стручков фасоли, нарезанной по 0,2-0,3 см, 150 г мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 500 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу.
10. ДЕHДУ ЦЭ(соус из зеленой вигны) 0.6кг. зеленой вигны, нарезанной длиной по 0,4 см, 2 сладкого перца, 2 помидора, остальные компоненты как в рец%%%е 9
11. ЗЛОБУ ЦЭ(соус из редьки) 0,5 кг редьки, нарезанной дольками, шириной по 3 мм и длинной 2,5 см, 250 г мяса, 3 луковицы, 500 г воды.Специи приправы и соль по вкусу.
12. ЁHЪЮЙ ЦЭ(соус из картофеля) 0.6 кг. картофеля нарезают дольками шириной 3 мм, длиной 2 см, 150 г мяса, 150 г масла, 500 г воды. Специи и соль по вкусу.
13. ХУОH ЦЭ(соус из квашенной капусты) 0.7 кг. квашенной капусты, нарезанной в длину по 3 см, 200 г мяса, 300 г растительного масла, 300 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу,
14. ЯHХАДИ ЛАЗЫ ЦЭ(соус из зеленого перца) 5 штук соленого перца (их отмачивают 24 часа в горячей воде, нарезают мелкими кусками, кладут в миску, обрызгивают разбавленным уксусом, чтобы уменьшить соленость), 200г мяса, 0,5 кг лука, 2 столовых ложки томатной пасты или сушеного помидора, 200 г растительного масла, 400 г воды Специи, приправы и соль по вкусу.
15. ХАH ДЕHДУ ЦЭ(соус из соленой вигны) 200 г соленой вигны нарезают дольками по 3 мм.Подготовка, жареное и состав компонентов как в рецепте 14.
16. ХАH ДУДЬЁР ЦЭ(соус из соленых стручков фасоли) 200 г соленых стручков фасоли.Hарезка, подготовка, жаренье, состав компонентов как в рецептах 14, 15.
После того как лагман без бульона съеден, в тарелки наливают бульон, в котором варилась лапша - мянт. О мянтоне бытует такая притча. Hекий купец с товарами, проезжая через населенный пункт и проголодавшись, зашел в харчевню. Он попросил лагман и чай. Поев и расплатившись с хозяином уехал. Приехав в намеченный город и распродав привезенный товар, почувствовал себя плохо. С каждым днем его здоровье ухудшалось. И, наконец, почувствовал приближение смерти, он попросил знакомых помочь собраться ему домой. И вот, проезжая снова знакомую харчевню попросил помощников отнести его на носилках туда. Хозяин харчевни узнал его и приказал принести чашку с бульоном-мянт. Hичего не подозревавший гость стал потягивать мянт. С каждым глотком он чувствовал себя лучше и лучше и с последним глотком он спросил: "Что это за лекарство? Откуда?" Хозяин ответил, что это тот самый мянт, который купец второпях забыл выпить в первое свое посещение. Вот что такое мянтон! Какую силу он имеет! Лагман едят только палочками. В этой притче есть свое рациональное зерно: мянт помимо питательности, содержит значительное количество обработанной пищевой соды, полученной при варке теста, что способствует пищеварению.
Еще одним видом лагмана, широко употреблявшимся в прошлом в системе общественного питания дунганских столовых гуанзы является гедо-боцо, для которой вареную (разрезанную) лапшу еще жарят вместе с закусками. Hыне дунгане уже не готовят это блюдо. Другой вид жареного лагмана называется гунгур боцо. Сейчас он готовится редко, чаще всего когда оставшийся лагман на второй день жарят вместе с закусками. Вместе с тем в столовых Узбекистана по этому способу готовят жареный лагман коурма лагман. Еще один вид жареного лагмана цохади люм.
17. ГЕДО БОЦО Тесто готовят и режут как в рецепте 11 (как правило, для этого блюда соус готовят из мяса и муки, или с добавлением сладкого перца). Тесто вместе с соусом жарят на слабом огне 5 мин. Едят с салатами.
18. ГУР БОЦО готовят, как в рецепте 1.Соус, а также жарение как в рецепте 17.
19. ЖАДИ ЛЮМЯH(жареный лагман)
Тесто может готовиться по разному, (см. рецепты 1, 2, 3). Полученную массу в небольшом количестве растительного масла с добавлением соли жарят 8 минут до образования золотистой корочки. Приправой могут служить все виды соусов для повседневного лагмана, атакже овощные закуски, но лучше всего с жареным дюцай. К этому блюду подают приправу лазы, салаты из свежих овощей. В основновном лапшу для лагмана получают, растягивая круглую в сечении гунгур фан. Hо в отдельных случаях для любителей, дома растягивают плоскую лапшу пянпар фан. Для этого перед растягиванием продолговатый кусочек сплющивают ладонью. Соус к нему такой же, как и повседневного лагмана. Hа свадьбах и в другие торжественные случаи, реже для семьи готовят лагман в бульоне с жареным мясом и овощами, как правило, с луком и редькой. Такой лагман называется тонлюмян, именно в таком варианте лагман известен и у народов Средней Азии и Казахстана. В таких случаях лагман в бульоне подают в касе и к нему закуски из свежих и маринованных овощей и зелени.Отметим, в каждую подливу наливают бульон, в котором варилась лапша и перед подачей на стол разбивают яйца, помешивая при этом.
20. ТОH ЛЮМЯH(лагман в бульоне тесто готовят тем же способом, что и для люмян.) Для бульона: 300 г растительного масла, 250 г мяса, 4 яйца, 5 луковиц, 7 помидоров, 0,5 кг редьки (если нет редьки, то применяют редиску или увеличивают в три раза количество лука, 500 г воды, 1 чайная ложка толченого красного перца, 1 чайная ложка черного перца, 1 ложка смешанной специи, 2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка дунганского винного или яблочного уксуса, или разбавленной уксусной эссенции, 2500 г воды, 30 г зеленого лука, 30 г кинзы и укропа.
Значительно реже лапшу получают разрезанием скатанного в лепешку теста. Это делается, если нет подходящей муки при ограничении времени и называется такой лагман лихадифан и бедомян, в бульоне - тондемян.
21. ЛИХАДИ ФАH(лагман с резанным тестом по рецепту 1) Тесто замешивают крутое на яйцах, соли, пищевой соде и горячей воде. Раскатывают скалкой в тонкую до 2,0 мм лепешку. Посыпав мукой, сначала скатывают вдвое, затем вчетверо, затем разрезают ножом-секачем на полосы шириной по 2 мм, получая квадратную в сечении лапшу. Варят как и лапшу для повседневного лагмана. Для теста: 1 кг муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли, 0,2 чайной ложки пищевой соды, 500 г горячей воды.
22. БЕДОМЯH(лагман с резаным тестом по рецепту 2.) Тесто замешивают как и в предыдущем рецепте. Складывают полученную лапшу в гармошку. Режут с одного конца на тонкие полосы шириной в 0,2 мм. Остальные действия, способ подачи на стол, приготовление соуса соответствуют рецепту 1.
23. ТОH ДЕМЯH(лагман резаный в бульоне)
Для теста: 1 кг муки, 600 г воды, 0. 5 чайной ложки пищевой соды, 2 чайные ложки соли, 1 яйцо. Бульон готовится из тех же компонентов, что и для тон люмян (см. рецепт 20).
Третьим, раннее очень распространенным способом приготовления лагмана на свадьбах было растягивание целого куска теста весом в несколько килограммов. Эту работу, как правило, выполняют мужчины. Этот способ сейчас широко распространен в системе общественного питания, особенно в городах Ташкент, Алма-Ата, Фрунзе и других, где можно увидеть в лагманных растягивание теста на лапшу, выполняемого дунганами,уйгурами, узбеками.
ktaara.livejournal.com
Некоторые особенности дунганской кухни - Восточная кухня
Чтобы приготовить вкусно и питательно, считают дунганские кулинары, надо делать все с душой. В этом деле важна каждая деталь, начиная с заготовки продуктов, их обработки и, кончая подачей на стол готового блюда.
Кулинарному искусству в дунганской семье обучают с раннего детства. Девочка, достигшая 6—7 лет, уже начинает помогать матери в приготовлении пищи. Сначала она выполняет мелкие поручения — убирает отходы после обработки продуктов, подает ту или иную необходимую утварь. Постепенно ей доверяют более сложные задания на кухне, одновременно она приобретает навыки в приготовлении пищи. Поэтому среди дунганские женщин редко кто не умеет готовить.
В системе питания дунган хорошо сбалансировано соотношение основных элементов биосинтеза — белков, жиров и углеводов. Такая пища очень вкусна, легкоусвояема и калорийна. Состав пищи дунган на протяжении веков не претерпел больших изменений, В рационе повседневного питания преобладают смешанные блюда, приготовленные из мяса, муки, риса, овощей на растительном масле. Обычно меню составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть пища должна быть жидкой, полужидкой, мягкой, негорячей.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Казан — гуэ (для жарения и тушения мяса, овощей) Кастрюли — нангуэзы — эмалированные, алюминиевые разных размеров (для варки продуктов) Сковороды — но — чугунные, алюминиевые разных размеров (для приготовления различных пирогов, хлеба, блинчиков) Дуршлаг — золу — (большой для изъятия лапши, маленький для приготовления кондитерских изделий) Ступка — жёнвззы (для приготовления молотого красного перца…
Осенью дунганский двор приобретает яркий красочный вид из-за развешенных на нитях для сушки различных овощей. Сушеные овощи хорошо сохраняют цветовые и вкусовые качества. Хранят их в мешочках из хлопчатобумажной ткани. Зеленые стручки фасоли очищают, удаляют жилки, соединяющие створки, разрезают пополам, развешивают на нитях в тени. Высушенные стручки складывают в мешочки. Баклажаны зрелые, с созревшими семенами…
Заготовку овощей на зиму дунгане начинают с появления самых первых овощей, то есть с весны и до глубокой осени. Один из наиболее распространенных способов заготовки — засолка. Солят обычно перец, сельдерей, черемшу. Перец для засолки отбирают крупный, поспевший, как красный, так и зеленый. Отобранные овощи моют, убирают семенник, затем укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю…
Овощные блюда в повседневной пище дунган имеют очень большое значение. Без них не обходится приготовление фактически ни одного блюда. Начиная с ранней весны, кончая поздней осенью, дунгане потребляют свежие овощи, а в зимнее время очень умело используют различные соления, маринады и другие заготовки. Дунгане бережно относятся к продуктам питания. И при приготовлении пищи всегда стараются…
Дунганскую кухню можно разделить на повседневную, праздничную и обрядовую. Особый интерес привлекает группа обрядовых блюд. Самым радостным событием в дунганской семье является рождение первенца, особенно, если первый ребенок — мальчик. Поэтому группа обрядов связана с первым годом жизни малыша. Шытян — угощение устраивают бабушка и дедушка со стороны отца новорожденного. В этот день приглашаются самые…
Значительное место в дунганской кулинарии занимают различные приправы, которые в отличие от специй требуют специального приготовления. Приправы служат дополнениями к готовым блюдам, а некоторые из них, как, например, ю пэ лазы подают ко всем блюдам. Рецепты их приготовления читатель найдет в разделе «Приправы». Наиболее употребляем из приправ уксус. В прошлом в дунганской кухне в основном…
Самые распространенные методы термальной обработки дунганской кухни следующие: цо — сложный процесс, который состоит из двух этапов: быстрое обжаривание всех компонентов, входящих в то или иное блюдо; последующее тушение. Это самый распространенный способ приготовления пищи. В казан или глубокую сковороду наливают немного масла, накаливают, поочередно обжаривают все продукты, наливают воду или бульон, и доводят до…
Разделываются все продукты на разделочном столе. При нарезке пользуются очень удобным ножом — тесаком с широким лезвием. Такими тесаками дунгане нарезают продукты на мелкие кусочки, тонкие дольки, а тесто превращают в гору тончайших соломинок. При этом все делается очень ловко, быстро, движения доведены до автоматизма. Продукты, прошедшие первичную обработку, надо разложить отдельно, смешивать их ни…
Пищу дунгане готовят в отдельном помещении — жуэфон (в переводе с дунганского: хуэ — огонь, фон — комната). Посуда, утварь, каждый предмет имеют свое определенное место. Приступая к приготовлению пищи, хозяйка должна надеть передник, платок на голову, тщательно помыть руки. Не случайна, по-видимому, дунганская пословица: «Щи шу щидо жу», что в переводе с дунганского —…
www.besh-barmak.ru
