Что попробовать во Флоренции: 12 местных специалитетов. Блюда тосканы
Кухня Тосканы с фото блюд традиционной тосканской кухни и сыров Италии
Кухню Тосканы можно охарактеризовать как «вкус в угоду красоте». Большинство блюд тосканской кухни не оформляется никаким особым образом, ведь главное, полагают тосканцы, — вкусовые качества, а не внешний вид. Как будет видно на фото ниже, кухня Тосканы полностью соответствует стилю «минимализм» — минимум «мишуры», максимум вкуса. Но это совсем не говорит о том, что тосканские блюда непривлекательны. В Италии кухню Тосканы почитают, отдавая ей дань уважения.
История тосканской кухни — самая яркая иллюстрация того, как крестьянская кухня превратилась в аристократическую, и как на основе всего этого сложилось традиционное меню региона.
После падения Рима и многочисленных варварских нашествий происходит проникновение и слияние двух культур, землепашца и охотника, и мясо дичи входит в пищевой обиход наравне с мясом домашних животных. Римские же ценности — вино, хлеб и масло — станут символами христианской церкви. Из-за неё развитие кухни будет приостановлено на несколько веков: обжорство станет одним из семи смертных грехов: сплошные посты, молитвы и умерщвление плоти. От тех времен сохранилась пословица: «Если крестьянин забил петуха, то или петух был больной, или крестьянину нездоровится». Говядина предназначалась на столы господ, крестьяне довольствовались чем придётся.
Началом становления традиционной тосканской кухни в том виде, в каком мы её знаем сейчас, следует считать XIV век.
Именно тогда появляется будущая буржуазия, вскоре начнут входить в моду праздничные обеды. Буржуазия того времени ещё не имела домов с огромными салонами и столовыми, поэтому обеды устраивали на улице: длинные столы под тентами покрывали белоснежными скатертями, уставляли серебряными тарелками и кубками, расписными солонками, канделябрами и мисками для ополаскивания рук — вилки на столах появятся ещё нескоро, но на пристойность и хорошие манеры в Тоскане всегда обращали внимание. Обеды проходили чинно, единственно допустимым было питие вина из горла — жизненная необходимость в эпоху чумы и ядов. Грех чревоугодия начинает отходить в прошлое, более того, папское окружение вдруг познаёт радость еды и о грехе больше не заговаривают.
Вкусовые сочетания типичного средневекового обеда и чередование блюд, количество которых в лучшие времена возрастало до четырёхсот, заставляют трепетать современных гурманов. Только в первой перемене могут подавать: «клубнику с сахаром, сладкий виноград с сахаром, марципановые лепешки, пирог с орехами и мёдом, булочки, мягкий сыр с сахаром, взбитое масло, сладкий творог с мускатным орехом, сливками и цветами, рыбную икру с лимоном и сахаром, маринованную рыбу, колбасу из тунца, маринованные анчоусы, салат из латука и цветков огуречника, холодные пирожки с форелью, лимоны с сахаром и розовой водой» и так далее и тому подобное.
Усложнялись до невозможности и рецепты: если сначала павлина предлагалось нашпиговать смесью из кусочков свежего жира с семенами фенхеля, перцем, корицей и гвоздикой, то позже в состав начинки входят уже изюм, ветчина, варёная баранина, артишоки и грибы, а ещё позже павлина предлагают установить на железных подпорках и дать ему остыть, украсив заново перьями, после чего наполнить тушку маленькими живыми птичками, оставив отверстия под крыльями так, чтобы когда его начнут резать, птички могли вылететь на свободу.
Кухня Италии: «сладости» Тосканы
Возрождение было просто помешано на сочетании кислого и сладкого, а в особенности на сахаре. Сладости Тосканы – это не то, что вы подумали, это добавление сахара даже в те блюда, которые, казалось бы, совершенно для этого не предназначены. Сластили всё, от рыбного супа до жаркого. Сахар считался невероятно полезным для крови, была даже поговорка «Суп сахаром не испортишь». К жаркому из журавля рекомендовали подавать соус из майорана, печёнки и пряностей, вымоченных в уксусе и окрашенных шафраном с добавлением яичных желтков и сахара. Обжарив рыбу, в том же соусе обжаривают лук со сливами и сушёными фруктами, после чего заливают этим рыбу, добавляя смесь вина и уксуса, но так, «чтобы не было слишком кисло».
Тосканское блюдо: утка с апельсинами
Одним из самых ярких примеров триумфа кисло-сладкого вкуса до сих пор остаётся знаменитая утка с апельсинами — камень преткновения в споре об истоках кухни французской.
Екатерина Медичи, внучка Лоренцо Великолепного, переняла от деда страсть к хорошей кухне и, выйдя замуж за Генриха Орлеанского, увезла с собой во Францию некоторое количество кондитеров и поваров. С тех пор не утихают споры, действительно ли французская утка с апельсинами происходит от старотосканской papero al melarancio. Кроме того, есть сомнения в том, что соус на основании куриного жира, сливочного масла и муки был выдуман маркизом де Бешамель.
В XVIII веке Луи Жокур обвинил итальянских поваров в развращении вкуса французов. «Итальянцы были первыми наследниками римской кухни, это они познакомили французов с хорошим столом. Многие наши короли старались обуздать указами страсть к излишествам, но при Генрихе II она в конце концов взяла верх над законом. При нём повара этой заальпийской страны приезжали и обосновывались во Франции, и этому обстоятельству, в числе прочих, мы обязаны толпой развращённых итальянцев, служивших при дворе Екатерины Медичи».
Точно можно заявить одно: кроме поваров и разврата, Медичи привезла с собой соусы, оливковое масло, шпинат и артишоки, что в будущем существенно повлияет не только на французскую, но и на интернациональную кухню.
Хлеб — пресный и лёгкий — на столе тосканца занимает то же место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Подсушенный на огне, ещё теплый хлеб поливают оливковым маслом. А если положить на него помидоры, паштеты из печени и потрохов, пасту из оливок, тогда он становится брускеттой.
Почти в каждом из городов Тосканы пекут свой хлеб. Это и «сумасшедший хлеб» с перцем, и вариации с изюмом, оливками, грецкими орехами, тыквой, картофелем, розмарином, каштанами. А в Маремме выпекают чаччу — кукурузный хлеб.
Жидкая пища Тосканы
Хлеб входит и в рецепт панцанеллы — холодного летнего блюда, перекликающегося с русской тюрей. Чёрствый хлеб размачивают в воде с добавлением уксуса, а потом щедро добавляют к нему мелко натёртые помидоры с базиликом, анчоусы и оливки.
Зимняя сестра панцареллы, паппа аль помодоро, готовится так же, но вместо воды используют овощной бульон.
Ещё один суп с чёрствым хлебом — аква котта, в переводе «варёная вода», — тут же вспоминаешь кашу из топора. Во время оно аква котту готовили из чего бог послал, в современной «варёной воде» стоймя стоит ложка: это слои жареных грибов и помидоров, залитых взбитыми с пармезаном яйцами.
Главная жидкая пища Тосканы — риболлита, это осеннее блюдо готовилось в огромных кастрюлях из остатков всего, что есть в доме, а на следующий день его снова ставили на плиту, чтобы суп хорошо прокипел ещё раз, для пущей сохранности. Само название «риболлита» обозначает «заново проваренный». В каждом городке есть свой рецепт риболлиты, но общее во всех — фасоль и два типа капусты, зелёная и чёрная.
Тосканцы не просто любят фасоль, они её обожают, за что и получили от жителей соседних провинций прозвище mangiafagioli (поедатели фасоли). Лучшая фасоль растёт в Соране (Fagiolo di Sorana IGP), её большим фанатом был Джоакино Россини.
Из первых блюд стоит упомянуть папарделле (широкую плоскую пасту), которые готовятся почти всегда с рагу из дичи (кабан, олень или дикий кролик). В Тоскане дичи много, стоит отъехать подальше от города, как дорогу начинают перебегать кабаны, а то и олени.
Непременно нужно попробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской: это жёсткое тёмное мясо обладает будоражащим запахом.
Заодно, раз уж зашли в колбасную лавку, спросите кровяной колбасы буристо или знаменитого сала из Колоннаты (lardo di Colonnata IGP)). Сало это вылёживается от 6 до 12 месяцев в ёмкостях из того самого белого мрамора, который веками шёл на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки его обсыпают плотным слоем специй и укладывают в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье как минимум на полгода. Мрамор из Колоннаты хорошо пропускает воздух и содержит большое количество карбоната кальция, необходимого для хранения и вызревания. Обычно сало нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски. Полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом сало из Колоннаты является одним из очень дорогих деликатесов.
Невозможно не вспомнить и тунца из Кьянти, которого готовят из… молочных поросят. Небольшие куски мяса вываривают в белом вине, укладывают в стеклянные банки и заливают оливковым маслом. Странным образом мясо в итоге приобретает отчётливый вкус и лёгкий аромат тунца.
Кухня Тосканы — обширный континент, который кроме знаковых блюд включает в себя миллион местных вариаций по их мотивам.
Традиционные тосканские блюда
Бистекка алла фиорентина — символ тосканской кухни: огромный стейк весом около килограмма из очень ароматного и мягкого мяса быков породы кьянина, которые пасутся на холмах вокруг Сиены.
Суп риболлита приобретает характерный вкус благодаря трём исключительно тосканским продуктам: белой фасоли каннелини, чёрной капусте и абсолютно несолёному хлебу.
Рагу для пасты в Тоскане готовят из говядины, которую долго тушат с луком, сельдереем, помидорами и вином. Полученный густой соус хорош именно с широкими тальятелле.
Папарделле с зайчатиной или уткой — традиционное зимнее блюдо, согревающее и основательное. Оба сорта мяса используют одинаково — тушат с овощами (иногда и с красным вином), иногда добавляют грибы.
Панцанелла — то ли салат, то ли холодный суп из помидоров, базилика, лука и всё того же тосканского хлеба. Иногда в неё добавляют маслины, моцареллу, каперсы, анчоусы, огурцы, но классическая вкуснее всего.
Качукко — густой суп-рагу из Ливорно с несколькими сортами рыбы, морепродуктами, вином, томатами и красным перцем.
Традиционные сыры Тосканы
Особого внимания заслуживают сыры Тосканы – их не много, но каждый из них неповторим.
Пекорино тоскано — местный вариант овечьего сыра. В Тоскане его формуют меньшими головками, поэтому он зреет быстрее и 6-месячный пекорино имеет уже вполне сложившийся вкус.
Белая фасоль каннеллини — один из двух главных ингредиентов блюда «паста с фасолью». Второй — мелкая паста типа диталини, а добавлять к ним могут чеснок, лук, помидоры и мясной соус.
Феттунта (пунто) — местный вариант брускетты, тосканский (несолёный) хлеб, поджаренный на гриле и натёртый чесноком и оливковым маслом, возможно с помидорами, паштетом из куриной печени, шалфеем и др.
yum-yum-yum.ru
Кухня и блюда Тосканы | tatlm.ru
Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.
Гордон Рамзи
Гастрономия — один из источников знаний о стране. Тем более такой регион Италии, как Тоскана.Мы ведь с вами настоящие путешественники и хотим не только вкусно покушать, но и узнать, что именно мы едим.
В статье «Гастрономическая Флоренция» мы писали о местах столицы Тосканы, где можно вкусно покушать. Предположим, что вы последовали нашему совету и вот уже восседаете в одной из тратторий, изучаете меню.
К вам подходит шустрый говорливый итальянец-официант, приветствует улыбкой, спрашивает, что будете заказывать. Будем надеяться, что он говорит на английском, вы тоже говорите на английском не хуже, а то и лучше него. И у вас складывается конструктивный диалог, в ходе которого вы определяетесь с выбором блюд и если повезет, даже узнаете из чего они состоят.
Хуже обстоят дела, если вы оказались в семейной траттории без вывески, где основной контингент местные и повсюду бурным потоком течет итальянская речь. К вам подходит хозяин заведения в 5-ом поколении, дает вам рукописное меню и ни бум-бум на инглишь.
Или вы, к примеру, совсем не говорите на английском… Можно продолжать бесконечно вариации ситуаций. Безусловно, в любой из ситуаций вы найдете общий язык, ведь голод не тетка.
От воображаемых сценок перейдем к практике. Данная статья поможет вам уверенно плавать среди Тосканского меню.
Antipasti — закуски
Panzanella
Affettati Misti – холодная нарезка
Одна из самых традиционных закусок, подаваемых в тосканских ресторанах. На сервировочной тарелке подается мясо с хрустящими листьями салата. Часто подается с кусочками хлеба в корзинке. Из вин наиболее подойдет для этой закуски молодые светлые сорта Кьяни, например «Colli fiorentini».
Pinzimonio — свежие овощи с оливковым маслом
Успех этой простой и вкусной закуски зиждется на двух китах: свежие ингредиенты и особенно, превосходное оливковое масло (коим является масло Тосканы). Pinzimonio подается с отдельной тарелочкой, содержащей масло, соль и перец, куда вы можете окунуть кусочки овощей.
Crostini
Crostini – гренки из куриной печени
Это поджаренные кусочки хлеба с паштетом из куриной печени, или телячей селезенки, каперсов, анчоусов, нарезанных листьев шалфея и сливочного масла.
Tonno e fagioli – салат из фасоли и тунца
Фасоль, приготовленные в подсоленной воде с чесноком и шалфеем, подается с тунцом и заправленные маслом. Это блюдо служит и как закуска, и как основное блюдо в качестве удобного быстрого обеда. Лучше всего подавать его с хрустящим хлебом из непросеянной муки.
Fettunta — поджаренный хлеб с оливковым маслом
Tonno-e-fagioli
Эту закуску можно поглощать круглый год, но настоящую фетунту можно попробовать лишь в ноябре. Именно в этом месяце можно наслаждаться свежевыжатым оливковым маслом с характерным острым вкусом на тосканском хлебушке.
Фетунта являетя основой традиционного «Ломбардского супа».
Baccelli e pecorino – молодая фасоль с сыром пекорино
Простой салат из фасоли и кусочков мягкого овечьего сыра пекорино, заправленный маслом, солью и перцем. Салат может сгодиться основным блюдом, особенно если вы уже перекусили.
Primo — первые блюда
Ravioli-nudi
Pappa-al-pomodoro
Panzanella
Pappardelle
Lasagne al Forno – лазанья
Наверняка вы слышали и уже кушали этот итальянский деликатес. Обязательно попробуйте ее в Тоскане. Свежие продукты и ингредиенты приготовленные с любовью и с хрустящей корочкой пармезана, где вы еще такое вкусите?
Zuppa di cipolle – луковый суп
Ломтики поджаренного хлеба тушат с луковым супом и тертым Gruyère или Fontina до золотисто-коричневой хрустящей корочки.
Zuppa lombarda- Ломбардский суп
Это отварная фасоль или нут, сервированные на куске обжаренного хлеба (Fettunta) и заправленные оливковым маслом.
Ravioli nudi – равиоли
Равиоли с начинкой из шпината, творога, яиц, тертого пармезана, муки и щепотки мускатного ореха. Наиболее подходящие соусы для этого блюда из помидор, шалфея и масла или же флорентийский мясной соус.
Zuppa-di-cipolle
Pappa al pomodoro — томатный суп с хлебом
Предшественник этого блюда был panunto или Pancotto и совсем не содержал овощей. Оригинальный рецепт не включал помидоры, так как он датируется задолго до открытия Америки. Именно оттуда прибыли в Европу томаты. Компоненты блюда составляли просто хлеб, масло, чеснок и соль. Этой вкусной мягкой смесью отучали детей от груди. Pappa al pomodoro подают холодным с ниточкой оливкого масла и хлебом.
Pasta e fagioli — паста с фасолью
Для этого блюда используют крупную белую фасоль Cannellini. Ее предварительно вымачивают, затем томят на медленном огне. Затем готовят пасту непосредственно в бульоне, получившимся во время варки бобовых.
При желании похлёбку можно заправить итальянским софритто, травами, чесноком, томатной пастой и щепоткой перца чили.
Обильная еда для холодных зимних дней и незаменима в пост.
Когда-то хозяйки собирали в мешок остатки разных типов пасты, затем стучали по нему молотком с целью получить пасту мелкого формата. Такая паста более равномерно варится в густом фасолевом бульоне.
Ribollita — хлебный суп
Ribollita
Риболлита – типичное блюдо бедной крестьянской кухни. Раньше для его приготовления в течение недели собирались остатки, и к пятнице готовили в больших количествах. С каждым разогревом суп становился гуще и вкуснее. Риболлита и переводится как «варить снова».
Существует много вариантов риболлиты, но обязательный ингредиент это конечно же хлеб и и два вида капусты: савойская и чёрная.
Brodo — мясной бульон
Суп из говядины не единожды выручал зимними холодными вечерами. Украшенный зеленью петрушки или вприкуску с taglierini из свежей пасты, он заряжал энергией и придавал сил.
Stracciatella – суп из яиц
Сюда входят говядина, молотый миндаль, яйца, тертый пармезан, хлебные крошки. Подается горячей, украшенная рубленой петрушкой.
Pappardelle sulla leper – папарделле с соусом из зайца
Папарделле – это форма пасты. В этом блюде паста кладется на начинку, а не наоборот (как это принято обычно).
Panzanella — панцанелла
Основной ингредиент панцанеллы по-тоскански – чёрствый тосканский хлеб и свежие овощи. Именно поэтому панцанеллу крестьяне обычно готовили летом.
В блюдо обычно входят помидоры, огурцы, красный лук, базилик, соль, перец, уксус и оливковое масло. Чёрствый хлеб размачивают в воде и крошат.
Secondo — основные блюда
Frittata-di-Carciofi
Trippa – рубец и Lampredotto — сычуг
Триппа – наваристая похлебка из рубца (говяжий желудок) в красном соусе. традиционная уличная еда флорентийцев. В ресторанах подают как отдельное блюдо, на улицах – в виде панини (бутербродов).
Лампредо́тто готовят из сычуга, одного из отделов желудка коровы. Нарезанный сычуг тушат в помидорах, луке, травах и специях.
Не всякий турист сможет с первого раза съесть этот весьма специфический деликатес. Но среди флорентинцев лотки с триппой и лампредотто весьма популярны. Адреса уличных лотков с местными деликатесами читайте здесь.
Stracotto — тушеная говядина
Это блюдо требует длительного медленного приготовления. До открытия Америки и ввоз томатов, stracotto готовилось с agresto — соусом из дробленого, терпкого винограда, приправленные гвоздикой, корицей и соком лука.
l’acquacotta
Frittata di Carciofi (tortino) – омлет (пирог) из артишока
В Тоскане это считается хорошей и недорогой едой для всей семьи. Frittata может быть подана на обед, либо как закуска или как основное блюдо. Можно использовать другие начинки из кабачка, лука или картофеля, но только омлет из артишока обязательно подается с лимоном.
Lesso – отварное мясо
Отварное мясо в Тоскане подается с пикантым кремообразным соусом pearà, он готовится из панировочных сухарей, спинного мозга на базе крепкого бульона и с большим колличеством черного перца. Для тех, кто любит погорячее подойдет cren, в его составе пюре редьки и уксус.
Топовым в Италии по отварному мясу считается Верона. Ее традиционное блюдо Bollito con pearà стоит третьим в обязательном для туристов списке местных достопримечательностей после Арены и балкончика Джульетты.
Bistecca alla Fiorentina — стейк по-флорентийски
Общепринято называть бифштексом филе мясо без кости. Это блюдо тосканской кухни выявляет особенность итальянского языка. Во Флоренции, однако, филе называется braciola, в то время как стейк (Bistecca) является большой антрекот, включая филе.
Вistecca alla Fiorentina готовят из мяса коров породы Кьянина с Т-образной костью весом 700-800 гр. Прежде чем приготовить стейк, сырой кусок выносят показать клиенту. Стейк готовится на гриле или горящих углях по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным. Обычно подают стейк к столу с перцем, солью, лимоном, оливковым маслом и пресным флорентийским хлебом.
Arista
Arista – жаркое из свиной корейки
Корейка подается нарезанной, с подливкой из шалфея, розмарина и чеснока. Название блюда происходит от латинского arista (ость), что представляет собой кусок корейки.
Baccala’ – сушеная треска
Треска в тосканской кухне называется baccala ‘или stoccafisso. Baccala готова в течение 4х дней, в то время как stoccafisso сушат на открытом воздухе в течение 15 дней.
Calamari in zimino — тушеные кальмары
Calamari-in-zimino
Одно из наиболее характерных флорентийский рыбных блюд. Свежие кальмары тушат в овощах, помидорах со щепоткой соли.
Polpetta– польпетта
Итальянский вариант польпетты: в Лукко изготавливают Polpette alla lucchese из куриной печени. Те кто любят тосканские кростини из куриных печенок оценят. В Прато делают Polpеtte di sedano alla pratese из сельдерея. Во Флоренции Polpеtte alla fiorentina готовят из отварного мяса.
L’acquacotta — аквакота
Овощная похлебка со стола бедняков, ингредиенты которой меняется от региона к региону, отсюда и название приготовленный водой.
В тосканской версии суп готовят с луком, помидорами, водой, оливковым маслом, сельдереем, морковью, базиликом, черствым хлебом, тертым сыром и яйцом.
Dolce — десерты
Schiacciata-con-l’uva
Schiacciata con l’uva — пирог с винным виноградом
Пирог представляет собой виноград с сахаром между двумя слоями теста. Вся прелесть пирога заключается в косточках. в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло, у него нежная шкурка и мелкие косточки.
Итальянский десерт «Тирамису» родом из Тосканы (Сиена)
Castagnaccio – торт из каштановой муки
Castagnaccio
Этот деликатес также пришел к нам с бедного крестьянского стола. Ведь каждый мог отправиться в лес и насобирать каштанов сколько душе угодно. Castagna в переводе с итал. каштан. Также сюда добавляют изюм, кедровые и грецкие орехи, и розмарин. Торт не содержит ни дрожжей, ни разрыхлителя, ни сахара. По вкусу нечто среднее между соленым хлебом и тортом. В принципе о вкусах не спорят.
Bongo – шоколадные профитроли
Первоначально профитроли были жареные, а не запеченные. Этот флорентийский рецепт во Франции получил название pâtes à chaud (горячие булочки). Профитроли можно попробовать в большинстве ресторанов Флоренции.
Cenci – сладкое печенье
Bongo
Cenci – традиционная выпечка во время карнавала. Эту сладость делают по всей северной и центральной Италии, где название ее отличается в зависимости от региона. Во Флоренции schiacciata, в Болонье frappole (полосы), в Милане — chiacchiere (болтать). О итальянки любят поболтать, под шумок и тарелочка chiacchiere спокойно уйдет.
Frittelle – пончики
Во Флоренции эти вкусные маленькие «сладости» традиционно едят на 19 марта день памяти святого Иосифа, а значит, и День отца. Их вкус отлично оттенит сладкое вино Vin Santo.
Среднестатистические итальянец за год употребляет 54 литра вина, это чуть больше литра в неделю
Кстати о винах Тосканы. Чтобы прослыть настоящим тоскановедом, следует употреблять порядка 1 бокала на блюдо. Учитывая итальянскую страсть к еде, за день вышеуказанный бокал может наполняться до 8 раз.
Перед трапезой тосканцы в качестве аперитива обычно употребляют бокал сухого Spumante, на десерт в ход уже идет десертное вино или же сладкий Spumante, венчает застолье стопка ликера или граппы.
Тоскана славится винами Chianti classico, Chianti rufina, Brunello di Montalcino, Carmignano, Morellino di Scansano, Parrina, Sassicaia, Vino nobile di Montepulciano, Vin santo del chianti occhio di pernice dolce, Vin santo di Montepulciano и т.д.
Что ж, шустрый официант несет ваш заказ, не смею задерживать своей болтовней. Лишь попрошу поднять бокал за прекрасную Тоскану, ее кухню и людей.
Bon appetit!
tatlm.ru
Кухня Тосканы — La Tua Italia
На самом деле, тосканская кухня — это баланс простых сочетаний, и понять её несложно: достаточно взять ломоть свежего хлеба, посолить и сдобрить его оливковым маслом холодного отжима. Естественно, делать это надо за столом одного из местных ресторанов, потому что, как давно известно, хлеб и оливковое масло особенно хороши только на своей родине.
Хлеб
Традиционная закуска — брускетта с помидорами и базиликом на хлебе чиабатта/ Shutterstock.com Начиная со средних веков, соль в Тоскане облагалась налогом, поэтому когда Данте в изгнании, пишет «и ты узнаешь, как солон хлеб чужой», это не метафора — любой хлеб после тосканского показался бы слишком соленым. Хлеб на столе тосканца занимает то же самое место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Ломоть хлеба, подсушенный на огне и залитый оливковым маслом — это «феттунта». Но если на тот же ломоть хлеба выложить резаные помидоры, паштет из печени или черных оливок, тогда он превратится в «брускетту». Хлеб обязательно добавляют в супы, а тертыми сухарями могут посыпать даже пасту.
Практически в каждом из городов и городков Тосканы пекут особый хлеб, в который добавляют перец, оливки, грецкие орехи, розмарин или даже тыкву.
Качукко
Традиционный суп качукко / Shutterstock.com Рыбный суп «качукко» — одно из самых интересных блюд Тосканы. Первоначально качукко готовили из остатков и обрезков всего, что попадалось под руку, теперь же традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «к» есть в названии супа, а именно — не меньше пяти. Оригинальный рецепт насчитывает тринадцать наимено
latuaitalia.ru
Кухня Тосканы – Италия по-русски
Тосканская кухня
Основное слово, которым можно было бы охарактеризовать тосканскую кухню – это простота. Исторически так сложилось, что простота местных блюд имеет прямое отношение к развитию этого региона, связанному с бедностью и нуждой. Трудные условия жизни принуждали жителей Тосканы довольствоваться самыми простыми продуктами питания. Однако за видимой простотой скрывается высокое мастерство и старинные кулинарные традиции местного населения.
Кухня Тосканы – это блюда простые и здоровые, в которых есть место только натуральным свежим продуктам, которые практически никогда не поддаются длительной кулинарной обработке, это умеренность, точно выверенные дозы ингридиентов, кропотливый выбор продуктов и... полное отсутствие спешки.
Масло, ароматы, травы и специи
Оливковое масло в тосканской кухне является королем приправ, без него не обходится ни одно блюдо, тем более, что сливочное масло в местной кухне практически не используется. Оливковое масло применяют для варки, жарки, а также заправки многих холодных блюд. Для зажарок и супов могут использоваться сало или жир от окорока.
Шалфей, розмарин, базилик, лавровый лист, майоран, тимьян, оригано – основные ароматы, характеризующие тосканские блюда. Базилик является необходимым для панцанеллы (салат на основе черствого хлеба), укроп обеспечивает своеобразный аромат тосканской свиной колбасе под названием «финоккьоне», а чеснок придает особый вкус поджаренному хлебу.
Тосканская кухня не является очень острой, но с помощью черного молотого перца местные жители с удовольствием «оживляют» вкус фасоли или чечевицы, овощных супов или жареного мяса.
Закуски
Тосканский обед обычно начинается с закусок, среди которых почти всегда присутствуют «кростини нери», так называемые «черные гренки» - кусочки слегка поджаренного хлеба, обильно смазанные паштетом из куриной печени.
Кростини нери. Фото isaporideiricordi.com
Популярен также салат «панцанелла», который готовится из кусочков черствого хлеба, размоченных в воде с добавлением уксуса, и затем отжатых и раскрошенных, которые заправляются измельченным луком, помидором, базиликом и оливковым маслом.
Закуски на основе копченостей состоят из традиционных колбасных изделий зоны. Это «финоккьона» - колбаса с добавлением в качестве ароматизатора укропа, «соппрессата» - сыровяленая ветчина со множеством специй, нарезанная вручную. В некоторых зонах Тосканы популярна кровяная колбаса «биролдо» или «буристо», в других (особенно в зонах Сиены и Мареммы) особенно уважают колбасы из дикого кабана. Копчености, как правило, сопровождает «феттунта» - поджаренный хлеб с оливковым маслом, солью и чесноком.
Традиционные копчености. Фото toscanaper.me
Первые блюда
Основу первых блюд составляют разнообразные супы, самым популярным из которых является «риболлита», получившая свое название («прокипяченая еще раз») за то, что на второй день считается более вкусной. В основе ингридиентов - лук, карликовая фасоль, разнообразные овощи, среди которых обязательна тосканская «черная капуста». Подается риболлита с поджаренным и натертым чесноком хлебом.
Риболлита. Фото francescobeatini.com
Популярен суп на основе фасоли, заправленный салом или свиными шкварками и приправленный разными травами.
Суп-тюря с помидорами имеет в своей основе сухой хлеб, размоченный в бульоне и заправленный помидорным соусом с чесноком.
Другое распространенное первое блюдо - суп из полбы (разновидность пшеницы), с добавлением карликовой фасоли.
В зоне Луниджана, на границе с Лигурией, популярны «тестароли» - тонкие блинчики, выпеченные на чугунной форме (testo), диаметром 40-45 см, на дровах. Тестароли подаются с соусом песто или с соусом из помидоров и грибов.
В зоне Сиены распространены «пичи» - крупные спагетти, сделанные вручную, которые едят с чесночной заправкой и мясным соусом или поджаренным размельченным в крошку хлебом.
Приготовление «пичи». Фото tripadvisor.it
Еще одно типичное блюдо зон Сиены и Ареццо - «паппарделле» (вид лапши) с соусом из зайчатины. Оригинальный рецепт этого блюда предусматривает использование крови зайца вместо томатного соуса.
Рыбные блюда
«Качукко» (рыбный суп с приправами) по-ливорнезски, который готовят и в Виареджо, не нуждается в представлении. Этот суп, считавшийся блюдом бедняков, придумали рыбаки, которые готовили его из того, что принесет улов. Это не помешало качукко стать очень популярным местным блюдом. Оригинальный рецепт предусматривает присутствие в этом супе 13 видов рыбы и морепродуктов.
Качукко. Фото betasom.com
Типичное блюдо в лагуне Орбетелло - «боттарга» из кефали. Это икра кефали, намазанная на ломтики хлеба, которая используется как закуска, или этой же икрой присыпают спагетти.
На Эльбе и островах Тосканского архипелага очень широко используются «анчоусы под солью». Их применяют и в местном рождественском блюде, в основе которого – тосканская «черная капуста» и соленые анчоусы.
Мясные блюда
Несравнимое по своему вкусу и в то же время простое в приготовлении тосканское мясное блюдо – это знаменитый бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). Для него обязательно берется мясо из бедренной части туши коров местной «кьянинской» породы, которых с незапамятных времен разводят в зоне Валдикьяна. Эту мясную породу коров отличают белая масть, длинные рога и значительный вес. Знатоки флорентийского бифштекса утверждают, что его толщина должна быть не более двух пальцев, а вес – 600-800 граммов. Готовится на горящих углях или на гриле, но без живого огня, по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным, подается «с кровью». В качестве приправы используется только крупная соль.
Приготовление бифштекса по-флорентийски. Фото picasa.com
«Смешанное жаркое» - еще одно популярное мясное блюдо тосканской кухни, в которое идут домашние курица и цесарка, свинина, сальсичче, говядина, кролик, а в сезон охоты еще и дичь.
Среди «бедных», но при этом очень вкусных тосканских блюд – флорентийское «чибрео» (рагу из куриных потрохов, которое подается вместе с овощной запеканкой) и «триппа» (блюдо из телячьего желудка с овощами и специями), традиционное для зон Флоренции и Пизы. Сюда же можно отнести «фегателло» - блюдо из свиной печенки.
Флорентийская триппа. Фото ideericette.it
Гарниры
Помимо овощных гарниров, самыми любимыми у тосканцев являются гарниры на основе бобовых – начиная с карликовой фасоли, приготовленной с шалфеем и томатным соусом (fagioli cannellini all’uccelletto), или просто сваренной «in bianco» и заправленной оливковым маслом, солью и черным перцем. Когда-то один из популярных способов приготовления фасоли в Тоскане назывался «al fiasco» - фасоль в крестьянских домах готовили в больших бутылях-фиасках, оставляя в них на всю ночь «доходить» на горячих углях в углу камина.
Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.
Чечи. Фото lalegumeria.com
Большим спросом в качестве гарнира пользуются грибы, прежде всего, конечно, осенью, в сезон грибов. Это белые грибы, полевки, маслята, широко распространенные в Тоскане. Их едят во всех видах, но чаще всего грибы тонко нарезают и обжаривают на оливковом масле с добавлением трав, среди которых самой популярной является «непителла» (душевик).
Нельзя не упомянуть и о трюфелях: очень ценных белых из зон Crete Senesi и San Miniato и черных – прекрасно подходящих для заправки мясных начинок.
Сыры
Среди всех тосканских сыров самым известным и распространенным, без сомнения, является сыр из овечьего молока «пекорино». Свежий или выдержанный, сладкий или острый, он производится во многих тосканских зонах. Особенно ценны ароматные пекорино «delle crete». Секрет производства этих сыров принесли в регион сардские сыроделы, переселившиеся в Тоскану в 50-х годах двадцатого века в поисках работы.
Среди других тосканских сыров большим успехом пользуются сыр «marzolino» - очень мягкий, наименее выдержанный пекорино, который делают в зоне Кьянти, а также «baccellone» - тоже мягкий, нежный пекорино, слегка соленый, который производят в зоне Пизы и в местной традиции употребляют в сочетании со стручковой фасолью.
Пекорино разного срока выдержки. Фото flickr.com и igourmet.com
Сладости
Как и все тосканские блюда, местные сладости также являются достаточно простыми по своей сути. Из каштановой муки делают «кастаньяччо» - лепешки с добавлением кедровых и грецких орехов, а также «неччи» - большие тонкие лепешки, которые едят горячими со свежим творогом. В зоне Лукки популярен «буччеллато» - круглый пирог в форме короны, с изюмом и анисом. В Прато готовят «кантуччи» - сдобные сухарики с анисом, которые едят, обмакивая в сладкое вино.
Кантуччи. Фото poderepugnano.it
В Лампореккьо пекут «бриджидини» - небольшие тонкие вафельные лепешки, загнутые по краям. В Сиене популярны «панфорте» - разновидность кулича с добавлением цукатов и орехов, и «ричарелли» - разновидность миндального печенья (и то, и другое – популярные рождественские сладости). В Пизе традиционным является торт с кедровыми орешками под названием «torta coi bischeri». В некоторых зонах Тосканы в качестве традиционной пасхальной сладости выступает рисовый торт.
Хлеб
Тосканский хлеб традиционно достаточно пресный, его пекут без добавления соли в форме больших круглых булок весом до 1 кг, или длинных узких батонов, которые удобно использовать для приготовления разнообразных закусок.
Особым спросом пользуется хлеб из картофельной муки, который традиционно готовят в зоне Гарфаньяна (неподалеку от Лукки). От названия местности он получил название «гарфаньино». Этот хлеб долго не черствеет и обладает насыщенным вкусом.
Источник: портал "Италия по-русски"
italia-ru.com
блюда и десерты, от которых нельзя отказаться
Топ-12 блюд, десертов и напитков, которые нужно попробовать во Флоренции. Специалитеты тосканской кухни, которые можно как заказать в ресторане, так и привезти с собой в качестве сувенира. Еда во Флоренции от А до Я — меню ресторанов, гастрономические экскурсии, вкуснейший уличный фаст-фуд.
Флоренция — не просто жемчужина архитектуры и истории, но и столица тосканской кухни. А поскольку кухня провинции Тоскана — неотъемлемая часть итальянской культурной традиции, тому, кто хочет по-настоящему понять страну, никак нельзя избежать знакомства с шедеврами флорентийской гастрономии. Тем более, что многим их рецептам не одно столетие. Лучшие блюда флорентийской кухни прошли испытание поколениями гурманов, но это не значит, что местные специалитеты принадлежат исключительно к высокой кухне.
Итальянская философия жизни считает, что равное право на удовольствие имеют богач и бродяга, так что самые простые и дешевые блюда во Флоренции такие же вкусные, как и самые дорогие. Но, поскольку Флоренция на протяжении веков была состоятельным городом, далеким от моря, от кухни других итальянских регионов флорентийская кухня отличается большим количеством мясных блюд и умеренным употреблением рыбы.
12 блюд, которые стоит попробовать в Тоскане
#1. Курятина с фенхелем — памятник истории
Куриное филе с фенхелем il pollo al finocchio — блюдо #1 Флоренции
Едва ли не самым старым блюдом флорентийской кухни является il pollo al finocchio, или жареная курятина с фенхелем. Это очень легкое и в то же время питательное блюдо, ключевыми ингредиентами которого являются куриные грудки, лимон, оливковое масло и фенхель. Первый рецепт il pollo al finocchio обнаружен в поваренных книгах 15 века: именно тогда куриное мясо впервые со времен античности вернулось на столы итальянской знати, чтобы занять престижное место во время банкетов.
С тех пор жареная, отварная или фаршированная курица становится одним из самых распространенных блюд в богатых домах, и только в 19 веке ее мясо распробовали простые горожане. Сегодня il pollo al finocchio можно заказать практически в любой траттории.
#2. Бифштекс из телятины — символ флорентийской кухни
Bistecca alla Fiorentina — несколько минут, и он готов!
Лишь чуть моложе курицы с фенхелем блюдо под названием bistecca alla fiorentina — вошедший в предания и путеводители бифштекс по-флорентийски. Его изюминка — контраст между поджаренной корочкой и прячущимся за ней сочным мясом с кровью. Для bistecca alla fiorentina используется только телятина высшего сорта с косточкой, лишенная малейших прожилок жира. Такое мясо не маринуют, не добавляют специй, и готовят исключительно на дубовых и оливковых дровах (они не дымят).
О серьезности, к которой во Флоренции подходят к этому блюду, говорит создание в 1950-х партии флорентийского бифштекса. В ее программу входила гарантия главных прав человека: права на бесплатное медобслуживание, права на трехмесячный отпуск и права на один бифштекс по-флорентийски в день для каждого итальянца.
Поскольку стандартная порция весит как минимум полкилограмма (а максимальная — в три раза больше), этот бифштекс рекомендуется заказывать на двоих. Многие путеводители рекомендуют заказывать бифштекс исключительно в ресторане Ristorante Il Latini, но если вдруг вы не найдете там места (ресторан всегда переполнен), не переживайте: хорошо приготовленный бифштекс для любого флорентийского повара — дело чести. Кстати, гарнир к нему не обязателен, а вот кьянти заказать стоит.
#3. Яичница Екатерины Медичи
Яичницу cibreo также стоит попробовать в столице Тосканы
Строго говоря, эта яичница с куриными потрохами (печенью, сердцем, гребешками) называется cibreo, но предания так упорно связывают ее с именем Екатерины Медичи, что упоминание об этой французской королеве родом из Флоренции будет весьма кстати. Cibreo — не только вкусное, но и питательное блюдо, вполне подходящее для завтрака. Готовится оно быстро: сперва делают нечто вроде фарша из обжаренных печенки, сердца и гребешков, а потом перемешивают получившуюся массу с желтками и от души посыпают черным перцем.
#4. Салат панцанелла — воспетый в стихах
Что попробовать в Тоскане из еды: салат panzanella
Этот салат можно смело рекомендовать тем, кто как огня боится поправиться, ведь самый простой вариант panzanella состоит из помидоров, кубиков хлеба и лука с оливковым маслом и специями. Хотя панцанеллу готовят по всей Тоскане, только во Флоренции нашелся поэт, дерзнувший воспеть салат в стихах: им стал живший в 16 в. живописец Аньоло Бронзино.
Благодаря его строкам о салате из лука и огурцов, подающемся с подсушенным хлебом, мы знаем, каким был рецепт панцанеллы в эпоху Возрождения, и можем с удовольствием отметить, что панцанелла изрядно обогатилась за последние сто лет. В нее теперь добавляют базилик, сыр, сельдерей и прочее. Просто — и в то же время необычайно вкусно.
#5. Лампредотто — народная закуска
Флорентийский фаст-фуд — lampredotto
Иногда словом lampredotto называют бутерброд, но это не совсем точно. Лампредотто — это любое блюдо, которое готовят из сычуга (части желудка) коровы. Поскольку сычуг — это, по сути, требуха, нетрудно догадаться, что в современные флорентийские траттории блюдо пришло не со стола аристократов. Зато бедняки не могли без него обойтись: поедая нарезанную требуху, они шутили, что поглощают миног, которые по-итальянски зовутся lampreda. Оттуда и пошло название блюд с сычугом — закуски под зеленым соусом, сэндвича, панини.
Искать место, где можно попробовать лампредотто, во Флоренции не придется: оно само вас найдет. Сэндвичи продают торговцы с передвижных тележек, добавляя по традиции к каждой порции стаканчик вина, но, конечно, их можно купить и в тратториях.
#6. Риболитта — крестьянский суп
Какие супы попробовать во Флоренции — ribollita
Если вам понравится ribollita, будьте готовы, что в разных заведениях ее вкус будет несколько отличаться, ведь у этого супа из бобовых, капусты и других овощей есть много вариантов. Но какой бы вариант вам не подали, ингредиент в виде засохшего пресного хлеба будет неизменным. Что поделать — ведь это крестьянское блюдо, а у крестьян не принято разбрасываться хлебом, даже если он засох. (Согласно другой версии, еще менее романтической, риболитта вообще родилась из объедков: в Средневековье феодалы ели мясо, положив его на плоский хлеб. Наутро слуги собирали остатки хлеба, пропитавшегося мясным соусом, и варили из него суп с овощами).
10 самых живописных городов Тосканы →Достопримечательности Флоренции и окрестностей →Галерея Уффици — самостоятельно и с гидом →
Кстати, летом риболитту готовят нечасто: по традиции этот суп едят зимой.
#7. Летний суп pappa al pomodoro
Летняя еда Флоренции — томатный суп pappa al pomadoro
Без кусочков вчерашнего хлеба не обходится и pappa al pomodoro — еще один достойный представитель крестьянской кухни. В сущности, кроме помидоров, хлеба, лука и оливкового масла в густом супе ничего нет, если не считать специй и восхитительного вкуса. Это чудесное блюдо можно продегустировать в любое время года — и в любом кафе, но все же лучше зайти в специализирующийся на нем ресторанчик Il Santo Bevitore.
#8. Рыбный специалитет: треска в помидорном соусе
Рыбные блюда Флоренции — «Baccala alla fiorentina»
Как уже говорилось, фанатам даров моря нужно ехать не во Флоренцию, но это не значит, что среди блюд местной кухни нет ничего рыбного. Скажите официанту три волшебных слова: «Baccala alla fiorentina!» — и вы увидите, как его лицо расплывется в понимающей улыбке. Эта вяленая треска в необычном помидорном соусе настолько вкусна, что заставит забыть о креветках и крабах. Знатоки рекомендуют наведаться за ней в тратторию 4 Leoni, где baccala alla fiorentina готовят с картофелем.
#9. Прошутто из кабана и финоккьона
Тосканское прошутто — cinto senese
В средние века тосканские холмы буквально кишели дикими кабанами, и с того времени мало что изменилось. Обилие бесплатного кабаньего мяса (кстати, поохотиться на диких свиней можно и сегодня) сделало флорентийских поваров необычайно разборчивыми. Уникальное местное прошутто — cinto senese — делается только из мяса кабанов определенной масти: черных с белыми конечностями. За пределами Флоренции купить его непросто, а вот на рынке Mercato Centrale выбор прошутто этого сорта богатый, да и других сортов тоже.
Если дикие кабаны вам не по душе, обратите внимание на другой чисто флорентийский мясной продукт — финоккьону (итал. finocchiona). Эту сыровяленую колбасу готовят из отборных кусков нежирной свинины с прибавлением чеснока и семян фенхеля.
#10. Знаменитый десерт кантуччи
Печенье кантуччи — любимое лакомство Флоренции
Как и все тосканские бисквиты, cantucci необычайно опасны способностью вызывать зависимость: тот, кто однажды попробовал их, обречен делать это снова и снова. Само название указывает на технологию приготовления: их дважды отправляют в печь, причем вторично уже в разрезанном виде. Интересно, что хотя миндаль впервые добавили во флорентийский бисквит в 16 веке, главным ингредиентом кантуччи он стал лишь в 19 столетии.
Не любите миндаль? Есть бисквиты с фисташками и шоколадом. Кантуччи долго и хорошо хранятся, так что их стоит купить в качестве гастрономического сувенира.
#11. Цукотто — торт в виде купола
Цукотто — флорентийский десерт #1
Если кантуччи можно прихватить с собой, то вкуснейший флорентийский торт zuccotto надо есть на месте. Дословный перевод — «маленькая тыква» — может ввести в заблуждение, ведь ни большая, ни маленькая тыква в состав его ингредиентов не входит. Цукотто — это торт из бисквита, заполненного охлажденным кремом из рикотты (творога) со сливками и цукатами, и украшенного сверху шоколадом. А назван он так потому, что форма торта похожа на половинку дыни (или купол кафедрального собора).
Как и многие культовые флорентийские блюда, цукотто появился при дворе великолепных Медичи: его придумал архитектор Б. Буонталенти (он, кстати, придумал и мороженое). После падения Медичи о торте забыли, и его рецепт был обнаружен лишь в 1930-х. Сегодня цукотто считается классическим летним десертом.
#12. Сладкое вино Vin Santo
Лучшие алкогольные напитки Тосканы — Vin Santo
Среди прославленных вин Тосканы есть напиток столь же редкий, сколь и сладкий — Vin Santo. Его вкус ни с чем не спутаешь: в нем чувствуется одновременно привкус цедры, кураги и орехов, а делают его из вяленого винограда. Vin Santo производят в небольших количествах в окрестностях Флоренции, и потому лучшим дополнением к нему будут кантуччи.
Коренные флорентийцы любят пропустить стакан-другой этого вина за десертом, никуда не спеша и размышляя о вечном. А для туриста Vin Santo — один из лучших сувениров, который можно привезти из Флоренции.
Экскурсии по Флоренции и окрестностям
На Трипстере есть выбор обзорных и гастрономических туров по столице Тосканы, но мы рекомендуем кое-что поинтереснее: «Необычная Флоренция» — 3-часовая экскурсия по нетуристическим местам, и «Флоренция — город мастеров» — ткацкие, ювелирные, шоколадные, парфюмерные и другие мастерские за 3 часа.
Что едят в Италии на ужин, рецепт пасты с креветками и гребешками, торт тирамису — рецепт. Готовим соус песто, а также соус маринара — состав продуктов. Купол собора Святого Петра — экскурсия с гидом. Еда Лиссабона — что пробовать в поездке.
fountravel.ru
Тосканская кухня - итальянские деликатесы, десерты и вина
Тоскана — регион с незаурядной красотой сельской местности, плодородными почвами, живописной береговой линией и богатой культурой. А что ещё нужно, чтобы организовать для себя запоминающееся кулинарное путешествие? Итальянская кухня признана во всём мире. Но если углубиться и найти региональные тосканские деликатесы и блюда, можно сделать немало открытий. Что стоит попробовать, если довелось оказаться в Тоскане?
Главные закуски и блюда Тосканы
Жители Тосканы не представляют трапезу без двух составляющих: хлеба и оливкового масла. Соединить это получилось в местном аналоге знаменитой брускетты, которую здесь называют «феттунта». Именно с ломтика поджаренного на углях хлеба, посыпанного солью и чесноком и политого оливковым маслом здесь начинают приём пищи. Такая простая закуска позволяет насладиться вкусом качественного масла. Впрочем, способов приготовления феттунты ещё много: с ветчиной, базиликом, оливками, моццареллой, помидорами.
Для тосканца выбросить чёрствый хлеб — грех. Поэтому здесь придумали простой и одновременно вкусный летний салат панцанелла. Несмотря на изысканное название, рецепт незамысловатый. Его готовят из остатков хлеба, предварительно вымоченных в уксусе и оливковом масле, томатов, лука и огурцов. Также в панцанеллу могут добавлять оливки, чеснок, сыры.
Ещё одно блюдо с использованием хлеба — риболлита. Этот густой суп имеет множество вариаций: в него добавляют бобы, подсохший хлеб, капусту и другие овощи, а также оливковое масло. Перед подачей риболлиту посыпают сыром. Традиционно это крестьянское блюдо ели и на второй день, поэтому название можно перевести как «сваренный повторно».
В Тоскане типичным региональным продуктом является куриный паштет. Его готовят из печени с добавлением овощей, каперсов, петрушки и анчоусов. Паштет едят с обжаренными до корочки гренками, которые по желанию смачивают в горячем бульоне.
Любители макаронных изделий просто не могут пропустить пасту, покрытую трюфельным соусом. Редко в каком регионе мира одновременно растут белые и чёрные трюфели. К счастью для гостей региона, Тоскана может похвастаться наличием обоих видов. В составе блюда вкус пасты переплетается с ароматами трюфелей и сыра пекорино.
Также можно попробовать широкую яичную лапшу в густом соусе из дикого зайца или макароны с соусом из лесных кабанов. Кстати, для кухни Тосканы характерна любовь к дичи — фазанам и кабанам, которые отлично дополняют любой соус или в жареном виде выступают как самостоятельное блюдо. Обязательно нужно заказать жаркое из мяса утки и кролика — жареного или тушёного в вине.
В Италии пользуется известностью тосканский стейк, который готовят из говядины. Причём филейная часть должна содержать кость. Считается, что самый качественный стейк получает хрустящую корочку, а внутри мясо остаётся красноватым и сочным. Традиционно блюдо сочетают с фасолью и салатом, поливать его лимонным соком не принято.
Десерты Тосканы
Удивительно простым и вкусным является торт Кастаньяччо, который родом из горных деревень Тосканы. Здесь каштаны — главный ингредиент, вот и данный десерт готовят из каштановой муки. Натуральный сладкий вкус торт получает из самой муки и изюма. Также в рецепте присутствуют кедровые орехи, розмарин, цедра апельсина и оливковое масло. Если получится побывать в Тоскане осенью, нельзя пройти мимо кондитерской, чтобы не отведать Кастаньяччо. Кстати, торт не отличается пышностью — его высота не превышает 3 см.
Ещё один вкуснейший десерт — рисовый пирог, который готовится из яиц, молока, риса и ликёра. Нежный вкус десерту придаёт слой крема наподобие пудинга. А сверху пирог покрыт аппетитной корочкой карамельного цвета.
Традиционным тортом Пизы является Бискери — его вкус полюбился без исключения всем областям Тосканы. Десерт готовится с добавлением изюма, какао, кедровых орехов, ликёра и мускатного ореха. Изначально торт выпекали в дровяной печи, но и сейчас, когда такой способ приготовления остался в прошлом, он не потерял вкусовых качеств.
Вина Тосканы
Говоря о напитках, стоить помнить: Тоскана — винный регион. Здесь каждый город имеет свой собственный сорт, поэтому выбрать подходящий из всего разнообразия трудно. Сначала рекомендуется отведать домашнее вино, которое ни в чём не уступает промышленному. А затем можно перейти к дегустации популярных вин. Широкую известность получили классический напиток из Монтальчино под названием Брунелло. Для него характерен насыщенный рубиновый цвет и тёплый суховатый вкус. Брунелло прекрасно сочетается с блюдами из дичи и выдержанными сырами.
Не менее хороши вина из Монтепульчано, в частности Нобиле. Этот сорт известен своей благородностью, нотками вишни и насыщенным земляничным ароматом. Нобиле требует долгого вызревания, благодаря чему вкус вина получается богатым и интересным. Безусловно, главным богатством Тосканы, известным всему миру, является Кьянти. Вина этого сорта отличаются насыщенными фруктовыми нотками и хорошо сочетаются не только с дичью, но и с любыми тосканскими блюдами.
visititaly.com.ua
 Рецепт Запекание мяса на углях – универсальный метод приготовления, который существует еще с древнейших времен. Поэтому невозможно назвать его традиционно флорентийским, хоть тосканцы частенько на этом настаивают. Слово «фьорентина» используется не только в Тоскане (за пределами Флоренции), но и за пределами самой Тосканы для обозначения бифштекса. Во Флоренции бифштекс по-флорентийски называют просто бифштексом. Периодически возникает множество споров вокруг происхождения слова «бифштекс». |
 Рецепт Рецептом уово аль тартуфо бьянко со мной поделился Кристьяно Савини, охотник за трюфелями. Яйцо с белым трюфелем — любимое блюдо в семье Савини, его готовят уже много лет. Обязательное условие — наличие свежих яиц и белого трюфеля. Для приготовления этого блюда Кристьяно использует яйца кур, откормленных свежим козьим молоком. |
 Рецепт Кростини аль песто ди лардо в Тоскане делают, конечно же, со знаменитым колоннатским салом, которое имеет уникальный аромат и вкус. Колоннатское сало засаливают по специальной рецептуре, в мраморных резервуарах. |
 Рецепт В Тоскане часто встречается и другое название этого блюда — pezzole della nonna (пеццоле делла нонна). Эти вкусные и ароматные блинчики иногда готовят с добавленим пассаты из томатов. На мой взгляд, это блюдо вкуснее с бешамелью. |
 Рецепт Скорпена проста в приготовлении и невероятно вкусна! Вместо скорпены вы можете взять, например, барабульку или морского окуня. |
 Рецепт Прежде всего стоит отметить тот факт, что хлеб является основным элементом многих традиционных блюд тосканской кухни. Его добавляют в панцанеллу, риболлиту и аквакотту – все они просто немыслимы без этого хлеба, несоленого, с хрустящей корочкой. Это простой крестьянский хлеб, особенностью которого является отсутствие в тесте соли. По одной версии, тосканский хлеб получился таким из-за «солевой войны», которая когда-то разгорелась между Пизой и Флоренцией. Жители Пизы якобы блокировали поставки соли во Флоренцию. Правда, эта версия так и не нашла какого-либо обоснованного подтверждения, потому что соль в то время уже добывали в районе Вольтерры, с которой у флорентийцев были постоянные отношения. По другой, официальной, версии считается, что тосканский хлеб благодаря нейтральному вкусу лучше всего помогает почувствовать вкус еды, подчеркивает его, выполняя при этом лишь второстепенную роль. |
 Рецепт Тортэлли кон патате э формаджио - традиционное тосканское блюдо из области Муджелло в Тоскане. Рецептом настоящего тосканского рагу со мной поделилась графиня Мария Луиза Ланди. Оптимальным соусом для заправки тортелли с начинкой является мясное рагу, которое готовят накануне. Очень важно дать рагу настояться, только так оно будет вкусным. Готовое рагу можно разложить по пластиковым контейнерам и заморозить, чтобы в дальнейшем заправлять им любимую пасту. Вы можете заправить тортелли также и генуэзским песто или растопленным сливочным маслом, ароматизированным шалфеем. |
 Рецепт Ньокки ди Казентино довольно своебразные. Они существенно отличаются от известных на весь мир римских сородичей картофельных ньокк. Вариантов подачи ньокк существует несколько. Самые популярные из них – это ньоки, поданные с теплым сливочным маслом с шалфеем или с тосканским рагу. В Тоскане эти ньокки называют еще ньюди. |
 Рецепт С чашечкой кофе этот пирог просто превосходное лакомство. Кстати сказать, в Тоскане торта кон ольо ди олива часто можно встретить в совершенно разных интерпретациях - с добавлением изюма, Vin Santo и т.д. Самое главное - нужно иметь оливковое масло холодного отжима высокого качества. |
 Рецепт О появлении этого блюда повествует красивая легенда. Якобы во Флоренции в 1430 году собрались представители католической и православной церквей для того, чтобы примириться. По этому поводу случился банкет. Во время банкета особенный успех имела свиная корейка, фаршированная розмарином и чесноком. Сам патриарх Константинополя, после того как отведал корейку, возвел к небу руки и произнес: «Aristos!», что в переводе с греческого означало «Превосходно!». |
 Рецепт Это прекрасный и другой способ приготовления пасты, которым со мной поделился Джованни Фаббри. К сожалению, вынуждена признать, что никакая другая паста для этого рецепта не подходит. Результат получается совершенно не тот, что хотелось бы. Но вы конечно можете пробовать делать это с той пастой, что имеется у вас в наличии. |
 Рецепт Гургульоне – отличный гарнир из овощей, который готовят на острове Эльба. Можно подать этот гарнир как к рыбе, так и к мясу. Это по-настоящему летнее блюдо, очень сочное и универсальное, вкусное как в горячем, так и в холодном виде просто с хлебом. Количество острого перца регулируйте на свой вкус. Если вы не очень любите острое, то отрежьте небольшой кусочек перца или вообще его не кладите. Но на мой взгляд, острый вкус придаст особую ноту этому блюду. |
 Рецепт Этот чудесный флорентийский суп придаст вам силы в холодный зимний день и приятно удивит своей великолепной текстурой и вкусом. Орешки пинии - семена средиземноморской сосны (Pinus pinea). У них более мягкий вкус, чем у кедровых орешков. Если у вас нет орешков пинии, конечно, можете воспользоваться кедровыми орешками. Для минестра ди порри я использую только белую часть лука-порея, зеленую я всегда оставляю для приготовления бульона. Вместо орешков пинии можно взять очищенные зернышки миндаля. |
 Рецепт Если вы были во Франции, то наверняка ели там луковый суп. Это то же самое, что побывать в Италии и непременно сьесть пиццу. Так вот, между флорентийцами и французами ведутся настоящие баталии, когда речь заходит о луковом супе. Для тосканцев известный французский луковый суп - soupe aux oignons - то же самое, что и флорентийская карабаччья. Кто-то из вас уже смеется. Знаю! Флорентийцы абсолютно уверены, что луковый суп появился у французов них благодаря Екатерине Медичи, которая, как известно, переезжая во Францию, захватила с собой целый полк различных поваров. Уж не знаю, насколько этой легенде можно верить, но луковый суп в Тоскане готовят просто отменный! Если захотите, добавить в карабаччью тертый пармезан, то сделайте это до того, как поставите суп в духовку. |
 Рецепт Гамберони ин гуазетто - ароматное и легкое в приготовлении блюдо. Идеально подавать эти креветки на зажаренных кусочках тосканского хлеба, но и картофельное пюре будет прекрасным дополнением к ним. |
ellamartino.ru
