Хитрая «змейка»: готовим кавказские пельмени. Блюдо курзе

рецепт курзе с мясом с пошаговыми фото

Наверное, у каждого народа есть блюдо из теста с мясной начинкой. Но удивительно то, что даже при колоссальном сходстве в технике приготовления и идентичности рецептов, получаются совершенно разные блюда и каждое по-своему вкусно! Курзе — блюдо дагестанской кухни, готовят его не только с мясом, но и с творогом и с картофелем. Назовете их пельменями или мантами — однозначно оскорбите представителей Дагестана. Ведь когда речь заходит о национальной кухне, мы все очень трепетно относимся к ней. В общем равнодушных не будет, понравится всем. Количество теста зависит, конечно же, от того, сколько готового блюда вам нужно. Начинку не обязательно готовить именно так, просто я решила поэкспериментировать и мне пришлось по вкусу.

Ингредиенты для теста:

• вода комнатной температуры — 2 стакана;
• соль — 1 чайная ложка с горкой:
• яйцо — 1 шт.;
• мука пшеничная — 1 кг. (+\-)

Ингредиенты для начинки:

• фарш говяжий — 700 гр.;
• сливочное масло — 30 гр.;
• помидоры — 3-4 шт.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль, перец и прочие специи — по вкусу;
• кинза, петрушка и укроп — по вкусу.

Приготовление:

Для начала готовим тесто, такое же, что и на пельмени, вареники и манты. Замешиваем довольно тугое тесто, чтобы с ним было легко работать. Отложите, чтобы отдохнуло, обернув пищевой пленкой. И тем временем готовим начинку.

В фарш добавьте соль и специи, нарубленную зелень, и одну луковицу, нарезанную мелким кубиком. Вторую луковицу нарежьте так же, разогрейте сковороду со смесью сливочного и подсолнечного масел, и обжаривайте лук до мягкости. В это время помидоры очистите от кожуры и нарежьте кубиками, затем добавьте к луку. Тушите минут 7, помешивая.

Добавьте чеснок, нарезанный мелко, и переложите все в фарш. Тщательно перемешайте, начинка готова.

Тесто разделите на пару — тройку частей, будет легче раскатывать. Возьмите одну часть, сделайте шар и раскатывайте тонко на припыленной мукой поверхности. Раскатать нужно тонко, как на манты, толстое тесто ни к чему. Теперь вырезаем кружочки диаметром примерно 8-10 см. Зависит от того, какого размера курзе вы хотите получить.

Сделайте разные варианты и подберите для себя тот, который больше нравится. Теперь самое сложное, в чем нужна сноровка и практика — лепка. Разложите начинку в кружочки теста, примерно столовую ложку без горки, и начинайте лепить косичку. По фото, как бы я ни старалась, понять трудно. Поэтому рекомендую вам посмотреть видео, в интернете их масса. Если вы еще не умеете, конечно.

Сначала необходимо у основания слепить два края, а затем, получившийся хвостик водить из стороны в сторону, подбирая новую порцию теста.

Когда наловчитесь, будет получаться быстро.

Курзе варим в кипящей подсоленной воде минут 10. Подаем с любимым соусом. Я люблю чесночную сметану с зеленью, либо сметану с аджикой, очень хорошо сочетается. А вы уже пробовали курзе?

Понравился материал? Сделайте репост в соцсети:)

• 4
• 2
•  
•  
• 14
•  
•  

  20

  Поделились

vkusnostibymado.ru

курзе блюдо дагестанской кухни

Курзе – это блюдо дагестанской кухни, можно сказать, что аналог наших пельменей, но с национальными особенностями. В частности, там их делают с бараниной, говядиной, курятиной, капустой и даже с крапивой, только не со свининой.

Но если для вас это не принципиально, можете ее использовать или в чистом виде, или смешав с говядиной или мясом птицы. Фарш лучше готовить заранее, как минимум, за 2-3 часа, но лучше за сутки.

И еще одна тонкость, во многих рецептах  упоминается курдючный жир, у нас его взять негде, да и не все любят, заменяйте его на жирную свинину, которую или мелко нарезайте или прокручивайте через мясорубку вместе с фаршем. Но еще проще, замените его 50 г сливочного масла. А ранее был рецепт печенья с яблоками - http://www.domashnya-eda.ru/recept-pechenya-otlichnaya-vypechka-s-yablokami/.

Ингредиенты

Для теста:

• 3 стакана муки высшего сорта.
• Стакан воды.
• Половина чайной ложки соли.
• 1 яйцо.

Для фарша:

• 500 г мякоти мяса.
• 5 репчатых луковиц среднего размера.
• Пучок зелени: кинза, петрушка, укроп.
• Столовая ложка томатной пасты.
• 1-2 ст. ложки сметаны.
• Половина чайной ложки куркумы.
• Черный молотый перец.
• Красный молотый перец.
• Сладкая паприка.
• Соль – по вкусу.
• 100 мл воды.

Курзе – приготовление

• Размельчите в блендере или мясорубке зелень, чеснок и лук, но лук не весь, а 1-2 луковицы.

• Измельчите мясо. Если используете блендер, не перемешивайте все в пасту, в мясе должны оставаться небольшие кусочки.
• Остальной лук с томатом пережарьте на сливочном масле и добавьте в фарш.

• Поперчите и посолите фарш, добавьте сметану или несладкий йогурт, остальные специи, размешайте и поставьте отстояться.
• Замешиваем тесто, как для пельменей. Вымешиваем его хорошо, чтобы оно не липло к рукам. Тесту также даем отдохнуть полчаса.
• Отрезаем от теста пласт и раскатываем его.
• Нарезаем кружочки диаметром примерно 8-10 см.

• На каждый кружок выкладываем по чайной ложке фарша.

• Начинаем формировать. Сначала тесто нужно защипить с одного края, а потом поочередно с каждой стороны защипывать косичку. Будет более понятно, если посмотрите видео, тогда видно, что ничего сложного нет.

• Варите  в подсоленной воде 7-9 минут.

• Готовые курзе смажьте сливочным маслом, сверху можно полить сметаной, смешанной с перчиком и растолченным чесноком.

Приятного аппетита.

www.domashnya-eda.ru

Как правильно готовить курзе с мясом

Курзе – это национальное блюдо многих кавказских народов, которое очень напоминает собой русские пельмени или вареники. Причем похожи они не только внешне. Оба эти продукта делаются по одинаковой технологии. По сути, это – изделия из теста с начинкой. Она может быть творожной или овощной, но чаще всего на Кавказе готовят курзе с мясом.

Дагестанские «пельмени»

Приготовление любых национальных блюд всегда требует строгого соблюдения рецептов. В противном случае очень трудно будет добиться желаемого результата. В Дагестане для приготовления курзе с мясом необходимо иметь в наличии следующие продукты:

• Для теста: на килограмм муки 2 стакана воды, яйцо и 10 грамм соли.
• Для начинки: 700 грамм говяжьего фарша, 2 луковицы, соль, 4 помидора, перец молотый, 2 зубчика чеснока, специи, 30 грамм масла сливочного и зелень (укроп, петрушка и кинза).

Делать курзе с мясом не так сложно:

1. Первым делом нужно приготовить тесто. Для этого необходимо просто смешать все ингредиенты. Тесто должно получиться достаточно тугое. После этого полуфабрикат надо обернуть пленкой и оставить отдохнуть на столе.
2. В это время нужно заняться начинкой. Сначала фарш надо посолить, а затем добавить к нему специи и порезанную кубиками луковицу. Вторую головку также измельчить и пассеровать в масле. Затем добавить к ней томаты, предварительно сняв с них кожицу. Потушив полученную массу на сковороде 7 минут, добавить ее к фаршу. После перемешивания начинку можно считать готовой.
3. Тесто тонко раскатать, а затем из полученного пласта вырезать заготовки в форме круга.
4. На середину каждого кусочка положить немного начинки, а затем защипнуть края так, чтобы получился рисунок в виде косички.

Готовые изделия останется только отварить в соленой кипящей воде 10 минут. Потом уже курзе с мясом можно будет подавать к столу. В Дагестане в качестве обязательного дополнения к ним подают соус из сметаны с чесноком (или просто томатный).

Варианты начинки

У каждого кавказского народа свой способ приготовления курзе. Рецепт в основном отличается составом начинки. Например, для ее приготовления может использоваться несколько видов мяса. Это обязательно сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Взять, к примеру, вариант, в котором используется: по 0,5 килограмма говядины и баранины, 3 яйца, 5 головок репчатого лука, соль, 700 грамм муки, 60 грамм уксуса, вода и перец.

Как готовятся такие курзе? Рецепт предусматривает выполнение следующих действий:

1. Для приготовления теста сначала на стол надо высыпать муку. Затем, сделав небольшое углубление в центре, добавить соль, яйца и замесить крутое тесто, периодически подливая воду. После этого оно должно полежать как минимум полчаса.
2. Соединив в миске остальные ингредиенты по рецептуре, приготовить начинку.
3. Тесто раскатать в тонкий пласт, а потом с помощью обычного стакана вырезать из него круглые заготовки.
4. На каждый кусочек необходимо положить немного фарша.
5. Защипнуть края, попеременно прижимая тесто то с правой, то с левой стороны. В результате вместо обычного шва получится ажурная косичка. Прижимать надо плотно, чтобы при варке курзе не развалились.

Как вариант, для таких «пельменей» можно использовать даже обычный томатный соус.

Секреты лепки

Для того чтобы разобраться, как приготовить курзе с мясом, надо, в первую очередь, освоить методику лепки этих необычных восточных «вареников». Это только на первый взгляд кажется, что сформировать их очень легко. На самом деле такая процедура требует определенных навыков и сноровки.

Чтобы сделать правильный курзе, необходимо:

1. Сначала, держа заготовку в одной руке, другой аккуратно защипнуть кончик.
2. Согнуть его вниз по направлению к фаршу.
3. С обеих сторон захватить немного теста и попеременно прижимать его к кончику.
4. Двигаясь вниз по заготовке, защипывать новые кусочки. Внешне эти действия напоминают собой плетение косички.
5. В самом конце заготовки оставшееся тесто надо просто защипнуть, чтобы получился аккуратный «хвостик». По сути, готовое изделие должно быть в виде капли. С одной стороны форма будет округлой, посередине – косичка, а в конце – тонкий «хвостик».

В результате такой оригинальной методики лепки изделие получается настолько прочным, что для него можно использовать даже жидкие начинки.

Приготовление полуфабриката

Качество готового продукта напрямую зависит от того, насколько правильно сделаны его составные части. Так, тесто на курзе с мясом берется обычное пресное. Точно такое же в России используется для приготовления пельменей. Делают его из самых обычных продуктов: на 3 стакана муки 5 грамм соли и стакан воды (при желании можно добавить 1 яйцо).

Замешивание теста можно производить с помощью кухонной техники или вручную. Чаще всего хозяйки выбирают второй вариант. Для этого необходимо:

1. На рабочий стол высыпать отмеренное количество муки. Предварительно ее можно смешать с солью.
2. В центре «горки» надо сделать углубление в виде «кратера» и залить туда часть воды.
3. Произвести замес. Оставшуюся воду лучше добавлять малыми частями.

В итоге должен получиться густой и достаточно упругий полуфабрикат. Сразу после замеса он должен немного полежать (20-30 минут). Так хозяйке будет легче с ним работать. Масса должна стать настолько эластичной, чтобы ее можно было раскатать в максимально тонкий пласт. Если все сделать правильно, то курзе получатся очень нежные и после варки не развалятся.

fb.ru

Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней | Кухни мира | Кухня

Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и большим уважением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в гостеприимстве, которое заложено в горцах с рождения. «Что я завтра буду есть — это не забота, чем накормить пришедшего гостя — это забота» — гласит народная поговорка. Побывать в Дагестане и не попробовать чуду, хинкал и множество других национальных блюд, которые не так сложны в приготовлении, но однозначно не оставят равнодушным ни одного гурмана, — просто преступление. Что же отведать в путешествии по стране гор?

Овечий сыр 

Дагестанский овечий сыр — невероятно полезный продукт, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далеко не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по древнему рецепту горцев. По вкусу он довольно солёный и используется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.  

Сушёная колбаса

Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса производится, как правило, в горах, поскольку этому способствуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или жарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном. 

Хинкал

Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки. 

Курзе 

Визуально курзе чем-то напоминают манты. В качестве начинки чаще всего используется мясо (обычно баранина), однако помимо него в тесто также кладут творог и картофель. Весьма любопытна лепка косичкой, которая на первый взгляд может показаться сложной, но на деле всё весьма просто.

Чуду

Чуду нужно уплетать, пока они горячие, с пылу с жару. Хотя, скорее всего, они не успеют остыть, поскольку эти тонкие и очень вкусные лепёшки со всевозможными начинками обычно исчезают со стола за считаные минуты. Чуду так же, как и хинкал, имеет некую «национальную принадлежность». К примеру, бывает даргинское, аварское чуду. Тонким, кстати, является именно аварское чуду, поскольку даргинское представляет собой полноценный пирог, испечённый в духовке.

Натух

В Дагестане любят сладости, но если раньше, как правило, их готовили по праздникам, то в наше время особый повод не нужен. Натух — это сладость, похожая на татарский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орехи.

Абрикосовая каша 

Ещё одна очень популярная сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, поскольку в ней множество полезных веществ и она легко усваивается. Готовят кашу необязательно из свежих абрикосов, их спокойно может заменить курага или абрикосовый сок.

Бахух 

Так называется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхож­дения из сахара и орехов или семян. Без бахуха сложно представить какой-либо праздник. Также горячий бахух принято раздавать на поминках. 

Коньяк 

Дагестанский коньяк известен не только в пределах республики, но и во всей стране. Вообще производство коньяка в Дагестане — одна из самых прибыльных отраслей, поскольку этот вид алкоголя пользуется большим спросом. 

Аварский хинкал

Фото: Shutterstock.com

Для бульона:

Говядина — 500 гВода — 3 лЛук репчатый — 1 шт.Чеснок — 4 зубчикаЛавровый лист — 2 шт.Перец горошком — по вкусуСоль — по вкусу

Для теста:

Кефир — 250 млМука — 2,5 стаканаСода пищевая — 1 ч. л.Соль — 1 ч. л.

Для соуса:

Сметана — 300 гЧеснок — 2 зубчикаПетрушка — по вкусуСоль — по вкусу

Как готовить:

1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.2. Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите. 4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, измельчённый чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками примерно 3 х 4 см.6. Вновь доведите бульон до кипения и варите кусочки теста около 4 минут. 7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтобы тесто не стало жёстким и не потеряло пышность. 8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности. 

Сухта

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кгЛук — 2 шт.Внутренний жир — 10 г. Рис — 1 стаканВода — 1,5 стаканаСоль — по вкусуПерец — по вкусуБараньи кишки — 5 метров

Как готовить:

1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите.2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.3. Очистите кишки и выверните их  наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой.4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой.5. Залейте кишки холодной водой и отварите.

Курзе

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Мука — 4,5 стаканаВода — 1,5 стаканаСоль, перец — по вкусуЯйцо — 3 шт.Говяжий фарш — 500 гЛук репчатый — 5 шт.Сметана — по вкусу

Как готовить:

1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.2. Разбейте в углубление 2 яйца, начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса. 3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешайте.5. На каждый кружок выложите фарш. 6. Слепите курзе косичкой. 7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.  8. Подавайте со сметаной.

Чуду с зеленью

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Мука — 3 стаканаМолоко — 0,5 стаканаДрожжи — 1 пакетикСоль — по вкусуЗелёный лук — 500 гПетрушка — по вкусуУкроп — по вкусуЯйцо — 3 шт.Масло сливочное — для смазывания

Как готовить:

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см. 7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.

www.aif.ru

Яичные курзе - рецепт с фото

Хочу познакомить с блюдом дагестанской кухни - яичные курзе. Научившись готовить, никто не останется равнодушным. Очень вкусно и сытно.

Ингредиенты

Для приготовления яичных курзе потребуется:

Для теста:

яйцо - 1 штука;вода - 3 стакана;соль - 1 ч. л.;мука (сколько возьмёт тесто).

Для начинки:молоко - 1 литр;яйцо - 10 шт.;лук - 2 шт.;масло растительное - 100 г;масло сливочное - 50 г;ореховая трава (специя) - 1 ч. л.;

соль.

Этапы приготовления

Готовим начинку:

Лук мелко нарезаем, обжариваем на растительном и сливочном масле до золотистого цвета.

В эмалированной посуде взбиваем яйца, вливаем молоко.

В яично-молочную смесь добавляем жареный лук, соль, специю.

Готовим тесто:

Из яйца, воды, соли и муки замешиваем крутое тесто, раскатываем в пласт толщиной 2-3 миллиметра. Вырезаем кружочки, после чего начинаем лепить (традиционно курзе лепятся косичкой).

Перед лепкой поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить.

Кружочки лепятся таким образом, чтобы получился стаканчик.

В готовые стаканчики заливаем начинку любым удобным способом. Желательно заливать начинку рядом с плитой.

Заливаем начинку и свободный конец стаканчика защепляем. Быстро опускаем курзе в кипящую воду. Варим 7-10 минут, периодически помешивая.

Вкусные, сытные яичные курзе можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

rutxt.ru

Хитрая «змейка»: готовим кавказские пельмени

Курзе — не просто одно из местных блюд. С помощью этих «пельменей» строгие дагестанские мамы и злостные будущие свекровушки любят проверять девушек на выданье. Если хорошо умеет плести «косичку» (или «змейку») — шов, которым защипляют тесто, когда готовят курзе, — значит, настоящая хозяйка.

Почему курзе (ударение на последний слог) называются именно так, никто не знает. Но по одной из версий, слово по звучанию напоминает название змеи — гюрза. И так как шов курзе плетется, будто змейка ползет, то логика вроде бы очевидна.

Фото: Айдемир Даганов

Курзе готовят с мясной начинкой, картофельной, творожной, яичной, крапивной (либо из другой зелени). И тут есть масса нюансов. В разных районах и даже селах Дагестана начинки курзе отличаются по вкусу. Кто-то комбинирует фарш из баранины и говядины. Кто-то добавляет уксус в мясо, чтобы немного кислило. Кто-то кладет в начинку различные приправы, а кому-то и соли достаточно.

Не все так просто и с яичными курзе. Вообще, они считаются самыми сложными в приготовлении (см. видео). Умение слепить их так, чтобы при варке начинка не вылилась, требует тренировки. Но мы попробуем!

Рецепт яичных курзе

Обычно на приготовление курзе уходит около 30−40 минут. Мы будем готовить одну порцию — 10 штук. Если количество едоков больше, соответственно увеличьте пропорции ингредиентов.

Фото: Айдемир Даганов

Ингредиенты (на 10 шт.)

Мука — 3 стакана

Яйцо — 5 шт.

Молоко — 4 ст. ложки

Репчатый лук — 1 шт.

Зеленый лук — 3 ветки

Вода

Соль, перец — по вкусу

Пажитник (по желанию) — по вкусу

Итак, для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, посолите ее.

Теперь приготовьте тесто: разбейте в муку одно яйцо, добавьте немного соли, воды, все перемешайте и замесите.

Фото: Айдемир Даганов

Когда тесто готово, накройте его пленкой и отложите в сторону. Пусть «отдыхает», пока вы занимаетесь начинкой.

Очистите и мелко нарежьте луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до появления золотистого оттенка. Когда лук будет готов — дайте ему остыть.

В миску разбейте оставшиеся четыре яйца, добавьте молоко, остывший жареный лук и специи. Дагестанцы, например, любят пажитник — эта специя там известна под названием ореховая трава. Если пажитника под рукой нет, можно обойтись только солью и перцем. Хорошенько перемешайте начинку.

Зеленый лук промойте под водой и мелко нарежьте. Всыпьте его в миску с начинкой, слегка разминая, чтобы не хрустел в уже готовых курзе. Затем опять перемешайте.

Фото: Айдемир Даганов

Раскатайте из теста тонкий пласт — толщиной примерно в полтора миллиметра. Нарежьте из теста кружочки.

Дагестанские хозяюшки для этого используют специальный нож. Он и на нож-то не очень похож — круглое приспособление с острым нижним краем. Вдали от Дагестана такой найти сложно, поэтому сделайте кружочки из теста стаканом или так, как вы обычно делаете, когда готовите пельмени.

Фото: Айдемир Даганов

Из каждого кружка слепите «мешочек». Легче всего это сделать, накинув тесто на большой палец левой руки — если вы правша. Правой рукой постепенно набрасывайте края теста друг на друга то большим, то указательным пальцем. Должен выйти шов косичкой. Следите, чтобы он был плотным — иначе начинка вытечет. В «мешочке» оставляем «вход» — туда мы будем заливать начинку.

Фото: Айдемир Даганов

Пустые курзе складывайте на обсыпанную мукой поверхность. Когда все будет готово, залейте в каждый «мешочек» начинку и защипите его сверху.

Закрыли край — и сразу отправляйте курзе в кипящую воду. Если они оседают на дне, аккуратно, не проделав в тесте дырок, поднимите их шумовкой или ложкой.

Огонь под кастрюлей сделайте чуть больше среднего. Когда все курзе окажутся в воде, периодически их помешивайте. После закипания они должны вариться 7−10 минут.

Готовые курзе выложите в миску, полейте растительным маслом либо добавьте кусок сливочного — и перемешайте. На стол подавайте со сметаной.

Автор видео: Мирмаксумова Аида

Аида Мирмаксумова

etokavkaz.ru

КУРЗЕ - Рецепт восточной кухни

Курзе – это дагестанские пельмени, имеющие много общего с пельменями, но и со своими особенностями.

Курзе с мясом (очень подробный рецепт) СОСТАВ: Для теста вам понадобится (на весь мясной фарш может уйти 1.5 – 2 нормы в зависимости от толщины раскатки): Мука – 2.5 – 3 стакана Вода – 1 стакан Соль – 0.5 чайной ложки Яйцо куриное – 1 штука (можно готовить без яйца) Для фарша: Баранина или говядина – 500 г Курдючное сало – 50 — 100 г, но можно больше-меньше или вовсе без него Лук репчатый – 4 – 5 средних луковиц Сметана – 1 столовая ложка, но можно положить что-нибудь другое кисломолочное Зелень кинзы и/или петрушки – щедрый пучок Чеснок – 2 – 3 зубчика или по вкусу Томатная паста, свежие или консервированные (в собственном соку, не маринованные) в зависимости от сезона и наличия – 2 – 3 ст. ложки пасты или 2 – 3 свежих помидора Аджика – по вкусу и желанию, можно добавить, можно нет Черный молотый перец, красный жгучий молотый перец, соль Вода или бульон до вязкой консистенции фарша Уксус – по желанию и вкусу (я не добавляю)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для курзе готовится абсолютно так же, как и тесто для «наших» вареников – пельменей. Обычное пресное тесто. С яйцом или нет – на ваш выбор. Тесто для яичных курзе я готовила без яйца, здесь добавила. После замеса и обязательного!!! вымешивания тесту дают отдохнуть 15 – 20 минут и можно лепить. Фарш желательно приготовить заранее, в идеале за 2 – 3 часа до лепки, чтобы успел настояться, но если времени нет, можно и непосредственно перед готовкой, пока отдыхает тесто. Для фарша перекрутите мясо на мясорубке с крупной решеткой. Достаточно перекрутить один раз, дважды – трижды не нужно, это и лишние силы, да и фарш станет похож на пасту, а это в случае курзе не есть хорошо. В идеале, конечно, надо бы приготовить рубленный, но лично для меня это очень трудоемко и долго, поэтому мой выбор – мясорубка, но если у вас есть желание и энтузиазм, то почему бы и нет, от этого блюдо только выиграет. Говядина или баранина? Если есть возможность купить свежую баранину, то, конечно же, именно с ней! А если у вас с бараниной такая же беда, как и в Москве, то можно и говядину, но вкус, к сожалению, будет не совсем тот… Нет, это тоже будет и ароматно, и вкусно, но как-то более сглажено, менее ярко что ли… Пару слов по поводу курдючного жира. Он придает курзе сочность и особый вкус, поэтому если у вас есть возможность добавить его в фарш, обязательно добавьте, а если, как и у меня, нет, то можно обойтись или жирной говядиной, или добавить немного сливочного масла. На 500 г мяса будет достаточно 50 г масла (на нем я обжарю лук и помидоры). Курдюк рубится или перекручивается вместе с мясом. Теперь немного о луке. Традиционно в фарш для курзе кладется много лука, он придает сочность и вкус, поэтому я очень рекомендую не сокращать его количество, да и в готовых курзе лук практически не чувствуется и уж точно не воспринимается отчетливо и явно как именно лук. Перекручивать или резать? На мой взгляд, лучше все же потрудиться и мелко нарубить, поскольку если прокрутить, лук даст сок, что сделает фарш мокрым, а надо бы чтобы он его дал немного позже, во время варки, чтобы курзе получились сочными. Но вполне понимаю, что резать лук еще то занятие, поэтому если уж совсем не хочется, можно и перекрутить, а можно, как компромиссный вариант, часть перекрутить, а часть порезать. Теперь о томатной пасте – помидорах. Можно просто добавить томатную пасту в фарш, а можно ее сначала обжарить, а уж потом и добавить. Готовят и так, и так, поэтому выбирайте! Я обжариваю. Для этого разогреваю на сковородке сливочное масло, выкладываю примерно 1/3 – ¼ всего нарезанного лука и сначала обжариваю лук до прозрачности. Затем добавляю или разведенную до густоты сметаны томатную пасту, или мелко нарезанные/перекрученные помидоры и обжариваю все 3 – 4 минуты пока паста – помидоры не изменят цвет. И в таком виде добавляю в фарш Для фарша смешайте перемолотое мясо +курдюк, лук, томатную пасту, аджику, мелко нарубленный чеснок, мелко нарубленную зелень, сметану, добавьте красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, соль. Все тщательно вымешайте до однородной массы. При необходимости добавьте немного воды или бульона до вязкой массы т.е. фарш не должен быть густым, но и жидким, конечно же, тоже, он должен быть где то посерединке не густой – не жидкий, такой, чтобы легко размазывался. Если будете готовить фарш заранее, то перед лепкой еще раз проверьте консистенцию и при необходимости добавьте водички или бульона. А далее все как всегда. Отрезаем небольшой кусочек теста, раскатываем, нарезаем стаканчиком на кружки, на середину каждого кладем начинку и слепляем края. Традиционно курзе лепятся косичкой. Описать словами как это сделать, конечно же, можно, но как говорится лучше один раз увидеть… поэтому писать ничего не буду, смотрите на видео, там я лепила медленно-медленно и даже с повтором, уверена, что все понятно и проблем с лепкой не будет. Как вариант можно скатать тесто в жгут, нарезать на небольшие кусочки и далее раскатывать каждый кусочек. В общем, все так же как и с варениками или пельменями. Слепленные курзешки варятся в кипящей подсоленной воде 7 – 10 минут (после всплытия). Сразу же после варки смазываются растительным или сливочным маслом, чтобы не слиплись. Я обычно в тарелку с отваренными курзе кладу кусочек сливочного масла, накрываю другой тарелкой и хорошенько, но аккуратно встряхиваю, чтобы масло распределилось по всему объему. Подаются с соусом из сметаны и растертого чеснока.

КУРЗЕ С МЯСОМ. Второй вариант (простой): На фарш: 500 гр. Фарш говяжий 2 головки репчатого лука Соль перец сушенный укроп свежая петрушка укроп Для теста: 500 гр. муки 1 яйцо 200 мл. кипяченой воды (холодной) Соль

Нашинковать репчатый лук (очень мелко) и добавить в фарш. Добавить соль, перец,зелень и тщательно перемешать весь фарш. В миску с мукой вбить одно яйцо, влить воду, посолить и замесить тесто. Раскатать тесто в большой пласт толщенной 1-2 мм. Вырезать стаканом кружочки и в каждый кружочек положить фарш с чайную ложку. Закреплять пельмень косичкой. Варить в 3-4 литрах кипящей воды в течении 10 мин. Подавать с острыми приправами и чесноком.

КУРЗЕ С ТВОРОГОМ

Ингредиенты: Для теста: мука соль вода (всё на глаз) Начинка: творог-500 гр 1-куриное яйцо сметана-2 ст ложки лук репчатый -1 не большая головка растительное масло-для жарки лука соль-0,5 чайной ложки тмин молотый -1 чайной ложки

Как приготовить

1. Месим тесто. 2. Все ингредиенты для начинки соединяем, лук режем очень мелко и жарим до золотистого цвета в растительном масле на маленьком огне. 3. Потом добавляем лук к начинке и хорошо перемешиваем, затем лепим курзе и варим в подсоленной воде 5 минут. Подавать горячими, смазав сливочным маслом. В качестве соуса можете использовать сметану.

КУРЗЕ С ТЫКВОЙ

тесто: вода+мука+соль=замесить, оставить минут на 30 в это время начинка: лук мелко нарезать обжарить к нему добавить тыкву ,натертую на терке, чуток потушить, снять с огня, добавить семена тмина, соль, зелень, перец, специи(вообщем на ваш вкус) тесто раскатать тонко в пласт, вырезать кружочки, на середину каждого кружочка положить подговленный фарш, защипать края елочкой, опустить в кипящюю воду, варить до готовности. подавать со сметаной и маслом.

КУРЗЕ С ЗЕЛЕНЬЮ

Ингредиенты: тесто: мука — 1 кг, яйцо — 2 шт., вода — 450 мл, соль — 1ч.л.

Начинка: крапива — 2кг, халта — 1 кг, лук зеленый — 3 пучка, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 200 г, соль, перец — по вкусу.

Технология приготовления: муку просеять, добавить все ингредиенты, замесить тесто твердой консистенции, накрыть пищевой пленкой на 10 -15 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Только после этого тесто считается готовым для приготовления полуфабрикатов. Для приготовления начинки вместо сливочного масла можно использовать сушеный курдюк для чего курдюк обжарить с репчатым луком мелким кубиком, добавить нашинкованную зелень в ассортименте, томить под крышкой 20 минут, довести до вкуса. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки специальной формы, уложить начинку (10 г) на середину, скрепить края «косичкой», закладывать в кипящую подсоленую воду на 10-15 минут. Готовое изделие должно быть весом 15 г. Подача: заправить растопленным сливочным маслом, можно подавать со сметанным соусом.

КУРЗЕ С КРАПИВОЙ

Ингредиенты: Мука — 500 гр Крапива — 300 гр Яйцо — 2 шт Орехи Лук репчатый — 3 шт Соль Масло сливочное — 50 гр

Как приготовить 1. Крапиву почистить, хорошенько промыть и измельчить. Добавить в крапиву яйца и орехи. 2. Лук репчатый измельчить и обжарить до золотистого цвета. Все приготовленные ингредиенты перемешать с крапивой. 3. Приготовить тесто (мука, соль, яйцо, вода). Дать немного тесту полежать, потом раскатать пласт и вырезать кружочки. 4. В приготовленный фарш добавить соль по вкусу и чайной ложкой положить фарш на середину кружочка, залепить косичку. 5. В кипящую кастрюлю закинуть курзе и варить, пока они не всплывут наверх, потихоньку перемешать. Готовое курзе вытащить шумовкой. При подаче на курзе положите сливочное масло, чтобы они не слиплись между собой. Приятного аппетита!

1 / 1

КУРЗЕ

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

---

Смотрите также

• 
  Беш блюдо
• 
  Блюда карачаевские
• 
  Карачаевские блюда
• 
  Блюдо халяль
• 
  Казацкое блюдо
• 
  Халяль блюда
• 
  Трепанг блюда
• 
  Бурек блюдо
• 
  Блюдо бурек
• 
  Блюдо экологическое
• Удон блюдо