Хичины, как народное карачаевское блюдо. Карачаевские блюда
|
Кухни населяющих эту местность: карачаевцев, черкесов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном похожи и объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа. Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев – и из молодой конины. Мясо любят жареное и вареное – обычно его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить чудесный аромат. Мясо, также, вялят и на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир. Особенно популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе. Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут-басхан. Это вкусное и питательное блюдо распространено по всей стране. Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ. Особо любимое для жителей Западного Кавказа блюдо – это пирог с мясом из пресного теста, (каждая народность называет его по-своему: хычин – карачаевцы, фытчин – осетины и т. д.), полу выпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (древним способом) или в современной духовке. Для пирогов характерно толстый слой начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др. Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем. В Карачаево-Черкессии готовят пресные лепешки (с маслом, сметаной, мясом), разнообразные ханкалы — широкую лапшу или куски пресного теста из кукурузной, гороховой или пшеничной муки, отваренные вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях с большим количеством приправ. Излюбленные мучные блюда — это жаренные в животном масле кусочки дрожжевого теста (лакум) и пирожки (верек). Широко известны и рассольные сыры, в натуральном виде и как компоненты многих блюд и изделий. До сих пор в рационе народов Карачаево-Черкессии важное место занимают и молочные продукты — сметана, сливки (каймак). Особенно популярны катык и айран. Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни ДЖЭДЛЫБЖЬЭ (курица в белом соусе) с ПАСТОЙ Состав:На одну порцию:куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу. Приготовление: Потрошим птицу и промываем в холодной воде. Затем разрубить по сочленениям, укладываем в посуду, добавляем масла, мелко нарезанный репчатый лук и обжариваем. Затем добавляем пассированную муку, красный молотый перец, сметану, специи, даем закипеть и на медленном огне доводим до полной готовности. Подаем с пастой. Отдельно подается толченый чеснок. Фыгупаст Пшено перебрать и промыть 2—3 раза, опустить в кипящую воду (вода должна покрывать пшено на 2 пальца) и кипятим до мягкости крупы. На слабом огне доводим до крутого состояния.Готовую кашу выкладываем на блюдо, разравниваем. При подаче разрезаем на куски. Подаем к различным мясным и другим блюдам. Джэдлыбжьэ Состав:В зависимости от того молодая или не очень курочка, какая сметана, добавляется или нет мука и в какой пропорции, добавляется ли чабрец и пр. В пасту также добавляют манку в конце варения для густоты и большей нежности.Приготовление:Обжариваем молодую курочку (джэд) до золотистой корочки на топленом масле.Параллельно готовим шыбжитх - до золотистого цвета поджариваем нарезанный лук, добавляя перец и специи (включая чабрец). Соединим курочку с шыбжитхом и обжариваем еще пару минут. Заливаем сметаной и доводим уже до готовности (сметана должна немного потемнеть - обычно минут пять). За пару минут до готовности добавляем мелко нарезанный чеснок.В случае если добавляем муку, добавляем ее в шыбжитх после "золочения" лука и обжариваем вместе с ним. Затем заливаем шыбжитх сметаной и доводим до кондиции. В конце заливаем соусом курочку и добавляем чеснок (все вместе томится 2-3 минуты). Сверху посыплем зеленью. Кушать рекомендуется это блюдо только с пастой - хлеб не годится - им макать в соус не вкусно, кроме того паста помогает быстро все это переварить и усвоить. Пасту лучше всего готовить в чугунке, просо (пшено) промыть не три, а пять раз, обязательно надо перебрать. Добавляем шампиньоны. Грибы кстати замечательно впитывают алкоголь при обжарке и тушке (шампанское или вино - иногда добавляю водку). Получается любопытный вкус... Картофджын - пирог с картофелем Состав:Тесто на 3 пирога:Мука, 1-го или высшего сорта, около 1 кг.Вода теплая-500 гр ( или возьмите чуть больше, 700-750 гр)растительное/подсолнечное масло-1 ст.лдрожжи, сухие-1 ст.л.щепотка соли,сахар-1 ст.л Приготовление: Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и сахар.Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавить растительное/подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посуда должна быть теплой, предварительно смазанная растительным маслом), накрыть, и ждем пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обминаем, и ждать минут 20. Готовим начинку: существует более 15 видом осетинских пирогов.Самый простой - картофджын- пирог с картофелем: сварить 1 кг. картофеля, разминаем до однородной массы. Отдельно размять сыр 300 гр. и положить в картофель, добавить молоко (при желании) или сметаны, соль и перемешиваем. Здесь подходит осетинский сыр, но можно использовать и другие сорта: моцарелла, сулугуни, адыгейский, суздальский, фета.Готовое тесто разделить на столько частей, сколько будет пирогов, накрыть салфеткой и оставляем на 10 минут. Раскатываем лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить приготовленный фарш, разровняем его на поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стягиваем их на середину и соединяем. Нажимом ладони разровняем поверхность пирога, поворачиваем на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду (духовку предварительно разогреть, 200С). В верхней части пирога посередине сделать надрез(отверстие), чтобы не скапливался пар, и пирог не разорвался. Подавать пирог в горячем виде, смазав сливочным или топленым маслом. Фыдджын - осетинский пирог с мясом Приготовление:Пирог изготавливается из простого пресного теста, и из дрожжевого теста. Тесто: 1ст. холодной воды, растворить в ней соль. 1 яйцо и замешиваем крутое тесто. Пусть отдохнет, а мы займемся начинкой. Конечно, если мясо порубить меленьким топориком, будет просто супер, ну а так крупный промолотый фарш тоже подойдет. В фарш добавляем соли и перца молотого черного и красного стручкового по вкусу. Чеснок и лук мелко нарезаем. Если в доме есть холодный бульон, добавляем его в фарш. Раскатываем тесто, что бы оно размером было больше сковороды и выкладываем фарш, разравниваем его по всему пирогу, накрываем сверху вторым раскатанным пластом, лишнее - срезаем скалкой, т.е. проводим по краю сковороды скалкой и лишнее само отпадет и добросовестно защипываем, что бы сок не вылился. Сверху пирога делаем несколько надрезов, для выхода пара. В горячую духовку ставим на 15 мин., как тесто подрумянится, так и готов, смазать маслом, добавляем горячий бульон в разрезы сверху пирога, когда он уже в духовке печется. Состав:Тесто:мука-230 гяйца-1 шт.1-1,5 стакана водыФарш:мясо говяжье-320 г,лук репчатый-30 г,чеснок - 3-4 долькиперец, соль-по вкусу Пшеничную муку 1-го или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить воду с растворенной солью, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не крутое тесто.Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще помять. Разделить на 2 неравные части, учесть, что лепешка нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковородку. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные надрезы (надрезы легче и красивее сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем накрыть этой лепешкой сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Говяжье мясо, жирное, зачищаем от сухожилий, пленок и секачом или топориком рубим очень мелко (или пропускаем через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанный лук, чеснок, растертый с солью, молотый черный перец или красный горький перец, соль, влить бульона или воды 30-35% к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это перемешиваем хорошо, и выпекать в духовом или жарочном шкафу.Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв им фарш. Уалибах - пирог с сыром Начинка:Пирог с соленым сыром: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50г, масло топленое - 30г.Пирог со свежим сыром: сыр свежий - 300г, масло - 30г, соль - по вкусу. Приготовление: Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части. Готовое тесто делим на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.Раскатываем каждую часть отдельно на лепешку, в середину кладем фарш - сыр и разравниваем его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и одинаковую толщину. Кладем пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как Картофджын. Гядлибжа (курица тушеная в суосе) Состав на 1 порцию:160 г курицы, 30 г масла, 1/2 луковицы, 1 ст. сметаны, 1,5 ст. ложки муки, перец, соль Приготовление:Отварную курицу рубим на порции. В котле пассируем нарезанный лук, добавляем муку и продолжаем пассировать. Влить сметану, соус кипятим до появления на поверхности небольшого количества масла, положим красный горький перец, соль и курицу. Кипятим блюдо 10—15 минут. Подаем мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне. Курица с карачаевским соусом Состав:160 г курицы, 1 зубчик чеснока, перец красный по вкусу, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка масла сливочного Приготовление:Так называется карачаевский соус из курицы с овощами, который готовят из 3—4- месячных цыплят или кур. Подготовленную (ощипанную, опаленную, выпотрошенную и промытую) курицу разделывают на части и погружают в кипящую воду. Чтобы мясо не получилось безвкусным и неприятным, воду слегка подсаливают. Варят в зависимости от возраста цыплят: 3—4-месячных — в течение 20—25 минут, — 40—45 минут. Можно варить на любом огне, но снимаем пену, иначе бульон получится горьковатый. Соус, приготовленный из такого бульона, тоже будет отдавать горечью. Вынимают готовое мясо, тут же перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночным соусом, перетряхивают несколько раз и плотно закрывают. Не допускаем, чтобы ушел пар, так лучше впитывается чесночная соль. Постепенно остывающее мясо необходимо плотно закрыть еще, что бы оно не потемнело. Для приготовления соуса надо просеиваем пшеничную муку, нарезать небольшими, но не слишком мелкими кубиками лук и сладкий красный перец. Кастрюлю с маслом ставим на огонь, при этом пламя не должно быть сильным. Когда масло закипит, зажариваем лук, щепотками добавляем муку, в образовавшуюся массу кладем красный перец. Если соус готовится на коровьем масле, то оставляем лук, если на сметане — лук вынем, в противном случае, как бы ни прожарилась мука, соус будет отдавать сыростью. Вливая остывший бульон тоненькими струйками по внутренним бокам кастрюли, надо медленно размешать массу (при быстром размешивании масло выступает медленно), подливать надо до тех пор, пока не достигается нужная густота соуса. В готовый соус кладем куриное мясо. Если соус сразу же подавать к столу, то его надо накрыть и держать на слабом огне 30 минут, тогда соусная масса быстрее смешается и масло выступит на поверхность. Если же время подачи к столу не подошло, то мясо держим отдельно, а соус поставим на слабый огонь. При подаче мясо положим в тарелки и зальем соусом. Голубцы из мяса Состав:600 г капусты, 80 г растительного масла, 200 г сметаны, соль, зелень укропа и петрушкиДля начинки: 50 г листьев чабреца, 250 г мяса, 150 г отварного риса, 50 г репчатого лука, соль, перец по вкусу Приготовление: Кочан капусты без кочерыжки отварить в подсоленной воде до полуготовности. Листья разобрать, черешки слегка отбить. На листья положить начинку с листьями чабреца, завернуть в виде конвертов, обжарить, переложить в котелок, залить сметаной или томатным соусом и тушить 30-40 минут. Перед подачей посыпать зеленью укропа и петрушки. Чтобы приготовить начинку, мясо и репчатый лук измельчить, добавить отварной рис, измельченные листья чабреца, перец, соль, перемешать. Турша (фаршированный картофель) по-карачаевски Состав:400 г картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г баранины, 1 головка чеснока, соль, зелень петрушки, специи по вкусу Приготовление:Очистить крупный длинный картофель, вырезать середину и срезать нижнюю и верхнюю его части, чтобы картофель имел форму бочонка. Нарубим мелко жирную баранину, добавим соль, чеснок, красный молотый перец. Фарш перемешаем и начиним им картофель, накрывая клубни срезанными "крышечками". В чугунную глубокую сковороду или казанок, смазанный топленым маслом, налить кипятка так, чтобы он был на два пальца выше дна, поставить картофель рядами, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовность турши определяется по выступившему из фарша соку. Подается турша по 2-3 штуки на порцию, посыпанная зеленью. Баранина отварная с чесночной подливкой Состав:600 г молодой баранины, 10 зубчиков чеснока, 150 г мясного бульона, соль Приготовление:Баранину сварить в кипящей подсоленной воде цельным куском до готовности. Мясо нарезать некрупными кусочками. Бульон процедить. Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и добавить в бульон. Залить мясо бульоном. Подавать как в горячем, так и холодном виде. Шорпа (суп) Состав:Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль. Приготовление:Подготовленные крупные куски баранины промываем и обсушиваем салфеткой; кладем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем и доводим их до полуготовности. Затем заливаем кипящей водой и под крышкой доводим до кипения, после чего огонь уменьшаем, кладем крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжаем варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладем нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимаем. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком. Шорпа из вяленого мяса Состав:Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль. Приготовление:Вяленое мясо заливают кипящей водой и варим 1,5–2 часа. Затем добавляем репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжаем варить еще 30–40 минут. При подаче посыпаем зеленью. Гордош шорпа Состав:Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль. Приготовление:Кусочки баранины с косточкой заливаем холодной водой и варим до полуготовности. Затем кладем картофель, и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляем пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем. Упре (суп из пшена) Состав:Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50. Приготовление:В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варим 10–15 минут, затем добавляем нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной. Хингол по-абазински Состав:Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль. Приготовление:Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушиваем 3–4 минуты и нарезаем на квадраты 10х10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляем сметаной. Чъван (абазинский суп) Состав:Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль. Приготовление:Подготовленную баранину нарезаем кусками по 100–150 г, заливаем холодной водой, доводим до кипения и снимаем пену. Кладем мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжаем варить до готовности. Обжариваем нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляем сметаной, хорошо перемешиваем и эту смесь добавляем в суп в самом конце варки. Готовим пресное тесто. Раскатываем его слоем толщиной 3–5 см, нарезаем кубиками (5Х5 см) и обжариваем во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто. Сохта по-карачаевски Состав:Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль. Приготовление:Баранью печень и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать. Добавить мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешиваем. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладем в кипящую подсоленную воду и варим на слабом огне. После закипания воды, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подаем без гарнира. Джау-орун (отварная лопатка) с тузлуком Состав:Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.Приготовление:Подготовленную баранью лопатку заливаем холодной водой и при слабом кипении варим до готовности, периодически снимаем пену и переворачиваем баранину. При варке кладем репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подаем соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толчем с солью, добавляем черный молотый перец, айран и сметану. Перемешиваем. Торта (курица по-ногайски) Состав:Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль. Приготовление:Тушку курицы разбираем по суставам и обжариваем с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливаем бульоном или горячей водой и варим до готовности. Подаем в пиалах. Отдельно – катык. Цыпленок по-абазински Состав:Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль. Приготовление:Подготовленную тушку цыпленка делим на части и отвариваем. Вынимаем из бульона и даем стечь воде. Смешиваем мясо и толченный с солью чеснок и оставляем в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладем топленое масло, нагреваем его, а затем добавляем мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпаем просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжариваем все вместе. Затем вливаем бульон, перемешиваем, кладем мясо цыпленка и доводим до кипения. Шашлык по-карачаевски Состав:Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль. Приготовление:Баранью корейку нарезаем вместе с реберными косточками, солим и перчим, добавляем репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгиваем уксусом, перемешиваем и маринуем 8–10 часов. Отжимаем от мяса сок и отбрасываем лук. Кусочки корейки нанизываем на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарим над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекаем. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком). Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински) Состав:Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль. Приготовление:Свежую баранину нарезаем кусочками, солим, перчим, нанизываем на оструганные деревянные шпажки (не из хвойных пород) и жарим вместе с луком на углях без пламени. Подаем с кашей бастой. Этхъурчан (шашлык по-осетински) Состав:Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи. Приготовление:Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизываем на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке. Шашлык из субпродуктов по-абазински Состав:Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль. Приготовление:Подготовленные субпродукты нарезаем кусочками по 40–45 г, посыпаем солью, перцем и шпигуем чесноком. Каждый кусочек заворачиваем в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизываем на шпажку и жарим до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подаем с зеленью. Шашлык по-черкесски Состав:Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, соль. Приготовление:Сало разрезаем на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладем на них кусочки печени, сбрызгиваем тузлуком и заворачиваем рулетом. Нанизываем их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне. Картофельный дзырдза (абазинское блюдо) Состав:Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль. Приготовление:В разогретое масло выкладываем нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарим 5–б минут. Добавляем воды и тушим до готовности. Затем разминаем в однородную массу, вливаем кипяченое молоко, тщательно вымешиваем, а перед подачей заправляем сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подаем мамалыгу, хлеб. Баста (каша кукурузная) Состав:Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль. Приготовление:В кипящую подсоленную воду засыпаем кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляем манную крупу (для вязкости), которую всыпаем, осторожно помешивая, и варим еще 3–4 минуты. Тыква с чесноком Состав:Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль. Приготовление:Тыкву очищают от кожицы и семян, кладем в холодную подсоленную воду, и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимаем и вынимают сердцевину. Рубим ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем, жарим на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладем нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушим на маленьком огне до готовности. Нартук-чыржин (кукурузная лепешка) Состав:Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль. Приготовление:Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешиваем. Ставим в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладем на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрываем ее и выпекают лепешки. Подаем с айраном и сметаной. Хычин с картофелем и сыром Состав:Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль. Приготовление:Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем и формуем шарики. Из дрожжевого теста раскатываем большие лепешки. На середину каждой кладем фарш, и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делаем крестообразный надрез и выпекаем в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подаем со сливочным маслом. Эт-хычин Состав:Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20,соль. Приготовление:Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подаем пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешиваем. Бутерброды с закуской деликатесной Состав:Творог — 15 г, сливочное масло — 10 г, грецкие орехи —10 г, чеснок 6 г, пшеничный хлеб — 15 г. Приготовление:Протертый творог соединяем с размягченным сливочным маслом, толчеными грецкими орехами, чесноком, растертым с солью и черным молотым перцем, и перемешиваем до получения однородной массы. На ломтик хлеба горкой уложить закуску и украсить маслом Баранина отварная с соусом «тузлук» Состав:Баранина (лопаточная часть, грудинка) — 165 г, сметана — 20 г, айран — 20 г или кефир — 20 г, чеснок — 5 г, соль — 0,6 г, черный молотый перец — 0,6 г, лимон —20 г, петрушка или укроп (зелень) — 3 г. Приготовление:Подготовленную баранину (по 1 куску на порцию) заливаем горячей водой, добавляем соль и варим до готовности, затем охлаждаем. Соус: сметану смешиваем с айраном или кефиром, добавляем растертый с солью чеснок, перец, сок лимона, мелко нарезанную зелень и перемешиваем. Подавать с гарниром из свежих, соленых или отварных овощей. Соус «тузлук» подавать отдельно. Абазинский суп (суп овощной с мясом и жареными мучными кубиками) Состав:Баранина (лопаточная, подлопаточная части) — 450 г, морковь — 75 г, стручковый перец сладкий — 250 г, лук репчатый — 40 г, стручковый перец горький — 20 г, сливочное масло — 40 г, сметана — 50 г, вода — 900 г, мука пшеничная — 40 г, в том числе на подпыл — 1 г, яйца — 1/6 шт., соль — 0,5 г, масло растительное для жаренья — 15 г. Приготовление:Баранину нарезаем кусками по 156 г, залить холодной водой и варить до полуготовности при слабом кипении, снимая пену. Подготовленные овощи режем: морковь — кубиками, перец стручковый, сладкий и горький — квадратиками, репчатый лук — полукольцами. Лук и горький стручковый перец пассеровать на сливочном масле. В кипящий бульон с бараниной закладываем морковь, сладкий перец, соль и варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляем пассерованный лук, горький перец и сметану. Из просеянной муки, яиц, соли и воды замешиваем крутое тесто и выдерживаем его 30—40 минут. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 25 мм, нарезать кубиками и жарить во фритюре. Лучше подать в глубоких пиалах. Жареные кубики из теста подаем отдельно. Шорпа с цыпленком (суп овощной с цыпленком) Состав:Цыпленок — 270 г, картофель — 300 г, морковь —100 г, лук репчатый — 100 г, сладкий перец — 100 г, сливочное масло или сливочное масло — 30 г, яйца — 3/4 шт., сметана — 50 г, вода — 850 г. Приготовление:Подготовленную тушку цыпленка рубим на порционные куски, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену. Затем добавить соль и варить при слабом кипении 20 минут. Очищенные картофель, морковь нарезаем кубиками, репчатый лук — дольками, сладкий перец — кружочками. Лук, морковь и перец пассеруем, картофель обжариваем, все соединяем и выкладываем в кипящий бульон с цыпленком и варим до готовности. Яйца взбить в густую пену, соединяем со сметаной, вливаем тонкой струйкой в готовый суп и осторожно перемешиваем. Подавать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанными луком и зеленью. Хинкаль карачаевский (молочный суп с овощами): Состав:Молоко — 650 г, вода — 170 г, белокочанная капуста — 250 г, картофель — 200 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 10 г, мука пшеничная — 50 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г. Приготовление: Нарезаем подготовленные капусту — шашками, морковь — дольками, измельчить корень петрушки. Капусту, морковь, картофель, петрушку заливаем водой, припускаем до готовности и протираем.В молоко вводим пассированную без жира муку, тщательно размешиваем, процеживаем, добавляем горячую протертую овощную массу и доводим до кипения. Подаем, заправляя сливочным маслом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Башлык-биширген (картофельное пюре с сыром) Состав:Картофель — 100 г, брынза или осетинский сыр — 80 г, вода — 55 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г. Приготовление:Подготовленный картофель варим в кожуре, очищаем, протираем (не охлаждая), добавляем измельченную брынзу или сыр, горячую воду (70—80 градусов) и при слабом нагреве провариваем до получения однородной массы. Подаем политым растопленным сливочным маслом. Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком) Состав:Картофель — 175 г, баранина (котлетное мясо) — 90 г, чеснок — 20 г, сливочное масло – 10 г. Приготовление: У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) срезать верхнюю часть, вырезать сердцевину, затем срезать нижнюю часть, чтобы картофелины имели форму бочонка. Для фарша мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать, добавляем мелко нарезанные вынутые из сердцевины картофель, чеснок, соль, красный молотый перец и все перемешать. Картофелины заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, складываем в сотейник, смазанный маслом, добавляем воду, накрываем сотейник крышкой и тушим до готовности. Подаем по 2—3 штуки на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Жаркое по черкесски Состав:Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части) — 165 г, картофель — 190 г, морковь — 25 г, репчатый лук — 20 г, кулинарный жир —15 г, томатное пюре —15 г, белое сухое вино -10 г. Приготовление:Мясо нарезать на кусочки по 30—40 г и обжариваем.Очищенные картофель, морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности. Подготовленное мясо, овощи складываем в горшочек, добавляем пассированные томатное пюре и нарезанный дольками лук, залить бульоном (75 г), добавляем лавровый лист и черный перец горошком и тушим до готовности. За 5—10 минут до готовности добавить сухое белое вино. Подать в горшочке, полив сметаной. Нагайский чай Ингредиенты: Чай грузинский — 5 г, молоко —105 г, вода — 50 г, сметана — 50 г, соль — 0,1 г, черный перец (горошком) — 1 г, гвоздика — 0,1 г. Приготовление:В кипящую воду кладем грузинский чай, кипятим 2—3 минуты и настаиваем 6—7 минут. Чай процеживаем и добавляем горячее кипяченое молоко, доведенную до кипения сметану, соль, черный перец, гвоздику, все перемешиваем. Настаивать 1—2 минуты и процеживаем. Подаем в горячем виде. Лаваш любительский Состав:Мука пшеничная — 3400 г, в том числе на подпыл — 120 г, кефир — 1700 г, дрожжи (прессованные) — 90 г, сливочное масло — 100 г, соль — 50 г. Фарш: говядина (котлетное мясо) — 5700 г, лук репчатый — 1500 г, чеснок — 250 г, томатное пюре — 420 г, соль — 60 г, черный молотый перец — 3 г, жир для смазки листов — 25 г. Приготовление: В кефир введем предварительно разведенные и процеженные дрожжи, соль, всыпаем просеянную муку, все перемешиваем. Добавить растопленное сливочное масло и замесить тесто однородной консистенции. Емкость накрыть крышкой и оставить на 3—4 часа для брожения в помещении с температурой 35—40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, обмять его в течение 1—2 минут и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминать еще один-два раза. Готовое тесто разделить на куски по 50 г и раскатать на лепешки толщиной 4—5 мм. Выложить толстым слоем фарш, края защипываем и придаем изделиям круглую форму. Для фарша: котлетное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком, чесноком, добавить томатное пюре, соль, перец и тщательно перемешать. Сформованные изделия выкладываем на смазанный жиром лист, дать расстояться и выпекаем в жарочном шкафу при 220—240 градусов в течение 10—12 минут. Подавать сложенным вдвое. |
www.yougor.ru
Краткий справочник национальных Карачаевских блюд
Карачаевская кухня пользуется популярностью в первую очередь благодаря удачным сочетаниям и уникальным вкусам блюд. Какие Карачаевские явства стоит попробовать и чем знамениты блюда этого народа?
Основным занятием местных жителей с давних времен считалась животноводство, а поэтому в центре традиционной кулинарии - молочные и мясные продукты. На основе молока в карачаевской кухне готовили масло, кислое молоко, сметану и сливки. Широко распространен здесь также напиток из кипяченого молока под названием каймак, подают к столу и айран - знаменитый напиток, который часто используется и в качестве заправки. Гордится карачаевская кулинария своими сырами, самый знаменитый из них - это сыр-бышлак, который хранится на протяжении долгого времени в кадушках с рассолом. С давних времен не изменилась технология и рецептура приготовления молочных продуктов: масло и в наше дни сбивают в бурдюках, в которых заквашивают и кислое молоко.
Особое место занимают в карачаевской кухне и блюда из мяса. Чаще всего оно подается к столу в жареном или вареном виде, в качестве основного блюда подают и мясной бульон. Интересно, что в карачаевской кулинарии мясо принято варить в несоленой воде, слегка не доваривая, чтобы сохранить в нем больше полезных веществ и натуральный запах мяса. Овощи и другие продукты земледелия появились в традиционной кухне достаточно поздно. Из мучных изделий здесь стоит отведать лакум - жареные в масле кусочки теста и лепешки из кукурузной муки под названием кыржын.Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.
Итак некоторые рецепты национальных блюд:
ШОРПА (КАРАЧАЕВСКИЙ СУП)
Ингредиенты:
- 600 г баранины,
- 400 г репчатого лука,
- 400 г картофеля,
- 200 г риса,
- 400 г айрана,
- 80 г курдючного жира для обжаривания,
- корень сельдерея и пастернака,
- петрушка,
- черный и красный перец,
- соль по вкусу.
Порядок приготовления:
Разрезать баранину на крупные куски, тщательно вымыть, обсушить салфеткой, положить на хорошо разогретую сковороду для обжаривания сухим способом, все время переворачивая кусочки, доведя их до полуготовности. Затем мясо залить кипятком и поставить на огонь, плотно закрыв крышкой. После закипания бульона умерить огонь, положить большие головки репчатого лука, коренья, соль, красный перец, пряности. В конце варки опустить нарезанный картофель и рис. Лук из бульона удаляется. Подается шорпа, заправленная айраном (кисломолочный продукт). Если мясо нежирное, суп можно заправить луком, поджаренным на курдючном жире. 600 г баранины, 400 г репчатого лука, 400 г картофеля, 200 г риса, 400 г айрана, 80 г курдючного жира для обжаривания, корень сельдерея и пастернака, петрушка, черный и красный перец, соль по вкусу.ХЫЧИНЫ (жареные лепёшки с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой)
Ингредиенты для теста:
- 100мл воды,
- 0,5кг муки,
- 1 яйцо,
- 1 упаковка сухих дрожжей.
Ингредиенты для начинок:
- 300г картошки,
- 100г домашнего сыра (или брынзы),
- 150г творога,
- 1 пучок свекольной ботвы,
- 150г бараньего фарша,
- 1 луковица,
- 2 дольки чеснока,
- специи,
- 200г топленого жира.
Порядок приготовления:
Замесить тесто из воды, муки, яйца и дрожжей. Тесто должно получиться эластичное, не слишком крутое. Оставить тесто на 30 минут, чтобы подошло.
Приготовить начинки.
- Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Сыр раскрошить или натереть на терке и тщательно перемешать с картофелем, чтобы получилась однородная масса.
- Свекольную ботву мелко нарубить и перемешать с творогом.
- Лук и чеснок мелко нарезать и замешать с бараньим фаршем и специями.
Из каждой начинки сформировать небольшой шар размером с кулак.
Тесто разделить на равные части такого же объема, что и начинки. Каждую часть раскатать, завернуть в нее "шар"-начинку и снова раскатать, чтобы получилась лепешка.
В глубоком казане разогреть топленый жир. По одному опускать хычины в раскаленное масло по краю казана. Жарить хычин во фритюре до золотистой корочки. Когда хычин начнет надуваться, перевернуть его с помощью шумовки и следить за тем, чтобы он не лопнул.
ТУЗЛУК (соус)
Ингредиенты: На 200 г соуса:
- чеснок - 1 средняя головка,
- айран - 200 г,
- перец красный горький молотый - 3 г,
- соль - по вкусу
Порядок приготовления:
Чеснок почистить, нарезать и растолочь с солью. Налить айран или сметану (можно взять половину айрана, половину сметаны), добавить красный горький молотый перец (и по желанию - черный) и разметать. Тузлук делается также с бульоном.
СОХТА
Ингредиенты:
- печень - 250 г,
- внутреннее баранье сало - 150 г,
- лук репчатый - 15 г,
- чеснок 10 г,
- мука кукурузная - 20 г,
- перец красный горький молотый - 0,1г,
- соль - по вкусу
Порядок приготовления:
Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец. Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.
sun-trek.ru
Персональный сайт - Карачаевская кухня
Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности. Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль.
Вяленое мясо заливают кипящей водой и варят 1,5–2 часа. Затем добавляют репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжают варить еще 30–40 минут. При подаче посыпают зеленью.Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль.
Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.
В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10–15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.
Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель – брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.
Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушивают 3–4 минуты и нарезают на квадраты 10?10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляют сметаной.Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.
Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5?5 см) и обжаривают во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.
Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.
Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину. При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подают соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану. Перемешивают.Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.
Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности. Подают в пиалах. Отдельно – катык.Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.
Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с кислым молоком.Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.
Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.
Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.
Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени. Подают с кашей бастой.Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.
Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.
Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.
Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.
В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5–б минут. Вливают немного воды и тушат до готовности. Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подают мамалыгу, хлеб.Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.
В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3–4 минуты.Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.
Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину. Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.
Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.
Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.
Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20,соль.
alkovir18.narod.ru
карачаевские блюда Видео
4 г. назад
Карачаевцы - https://youtu.be/S_a368miRCA?list=PL91aikkfRsI4yar6chZzpuVnlDxD8Ov81.
3 г. назад
Только с помощью наших рецептов Вы научитесь правильно готовить Кавказскую кухню в домашних условиях:...
3 г. назад
Только с помощью наших рецептов Вы научитесь правильно готовить Кавказскую кухню в домашних условиях:...
2 г. назад
Очень вкусное блюдо из картофеля с мясным фаршем, пропитанным ароматом чеснока ... Очень подходит, как к...
6 г. назад
Передача: Ретро кухня. Рецепт: Карачаевское гедлибже.
9 мес. назад
Кавказская кухня. Карачаевская кухня. Рецепт приготовления карачаевских хычинов с мясом. Хычин.Пошаговый...
3 г. назад
Только с помощью наших рецептов Вы научитесь правильно готовить Кавказскую кухню в домашних условиях:...
2 г. назад
Ссылка на канал: https://www.youtube.com/aliftv/UCPI5NZlW3cc4-RiR8ZODylA?sub_confirmation=1 Web: http://alif.tv/ Черкесы - один из народов Северного.
5 мес. назад
традиционное блюдо.
3 г. назад
Только с помощью наших рецептов Вы научитесь правильно готовить Кавказскую кухню в домашних условиях:...
2 г. назад
Карачаевский хычин с мясом, очень легкое в приготовлении блюдо. Рецепт: тесто - 3 стакана муки, пол чайной...
5 мес. назад
На видео сможете узнать много секретов успешного приготовления лепешек хычины с сыром, но жду дополнений...
2 г. назад
Учимся готовить одно из известнейших блюд адыгской кухни - Либжа, нежнейшую курицу в пряном сметанном соусе!
7 мес. назад
Магия приготовления карачаевских хычынов с мясом))))
2 г. назад
Репортаж "Архыз 24" о мастер-классе "Сохта.Джерме", который прошел в Карачаевске 16 апреля. #Горскийочаг #кавка...
2 г. назад
Хычин лепешка из тонкого теста с картофелем и рассольным сыром или мясной начинкой с зеленью, национальное...
12 мес. назад
Подписывайтесь на канал: https://www.youtube.com/aliftv/UCPI5NZlW3cc4-RiR8ZODylA?sub_confirmation=1 Web: http://alif.tv/ Этот выпуск программы ...
4k-video.ru
Национальные блюда народов Северного Кавказа
Национальные блюда народов Северного Кавказа.
В данной статье мы познакомим Вас с некоторыми национальными блюдами народов Северного Кавказа, в частности - Карачаево-черкесии. Пища каждого народа зависит от географического расположения места жительства данного народа и его образа жизни. Исторически сложились четыре вида общин людей: земледельцы, скотоводы, собиратели-охотники, рыбаки, живущие за счет морепродуктов.
Пища данных народов в основном и состояла из продуктов своего труда. В ранние и средние века народы обменивались в основном со своими соседями продуктами своего труда, так называемый натуральный обмен. Хлеб, фрукты, овощи на мясо-молочную продукцию, на рыбу и морепродукты и т.д. С возникновением торговли процесс обмена увеличился, расширился и ускорился, каждый вид продукции можно оценить и продать за деньги, а не производить натуральный обмен. Цена продуктов это затраты труда, на производство и доставку данного продукта до потребителя. Сейчас мы имеем, возможность увидеть и попробовать продукты питания почти всех народов земли.
Карачаевцы – народ, живущий в центральной части Северного Кавказа. Местоположение говорит о том, что народ занимался скотоводством и частичным земледелием. Отсюда и пища в основном мясо-молочная, продукты земледелия - это хлеб из кукурузы и ячменя.
Молочные продукты При упоминании пищи Карачаевцев первым продуктом, приходящим на память является айран. Это кисломолочный продукт, изготовленный из молока. Первый айран по легенде изготовила Ева ( Хауа) жена Адама (дословно человек).
Она вскипятила молоко. В остывающее молоко добавила воду из родника расположенного в а. Хурзук и укрыла на некоторое время, так получился айран. Этот родник существует и сейчас айран таким способом получают и в наше время. Также из молока коров и овец, была такая специальная порода овец, которых доили, делали сыр, творог, масло. Сыр сушили, коптили, держали в специальных деревянных бочках (джыккър) в соленой воде. Сыр является одним из основных продуктов питания наравне с хлебом. Самое известное блюдо «Бышлакъ биширген» дословно варить сыр, готовый свежий сыр растапливали на сковороде, отдельно готовили кашу из кукурузы или ячменя, также варили и затем толкли картофель. Топленый сыр смешивали с какой-либо кашей или картофелем и обильно заправляли сливочным маслом, получалась тягучая однородная масса. Это блюдо дошло до наших дней без больших изменений. Сыр, айран и хлеб являлись основной пищей в дневное время. Вечером в основном готовили мясные блюда.
Творог (ачыгъан бышлакъ) употребляли в свежем виде для начинки : хычынов, Пирогов (берек), пельменей (суу берек), также свежий творог, обильно заправленный свежими сливками или сметаной (сют баши) считался отдельным блюдом.
Использовали творог и в сушеном виде: лепили небольшие комочки руками, высушивали и за тем употребляли в пищу как сыр. Такой продукт питания называется - тым, то есть второстепенная еда. Сыр и творог делали двух видов, жирное - из нормального молока и обезжиренное из обезжиренного молока. Молоко разливали в большие чаши (чара табакъ) оставляли до всплытия сметаны на поверхность, затем специальной ложкой снимали эту сметану сют баши - то есть дословно всплывшее на поверхность молока. Из сметаны в специальных взбивалках (джау джыккъыр) взбивали сливочное масло. Сливочное масло топили и получали топленое масло, которое могли долго хранить в закрытых сосудах. После взбивания сметаны получали масло (джау), также пахту (чайкългъан айран), который использовали в пищу наряду с айраном и суусабом (разбавленный водой айран) как запивающие жидкости (суусаб).
Мясные блюда Мясо животных употреблялось в свежем, сушенном, копченом виде. Коптили мясо в основном летом, сушили мясо впрок, в основном осенью для питания зимой и весной. Сушеное мясо (къакъ эт), къйма ( колбаса). Мясо крупного рогатого скота толкли или измельчали, добавляли чеснок, соль, перец и начиняли этой починкой кишки, затем сушили, получая очень своеобразное и вкусное блюдо. Современная технология приготовления мясных блюд почти не изменилась, сейчас вместо толчения и измельчения мяса, его пропускают через мясорубку и получают фарш.
Шорпа - мясо сушенное или свежее заливали водой клали соль, изредка добавляли картофель, при первом кипении обязательно снимали пену (кемюк) и варили до готовности. Мясо ели с приправой (тузлукъ) - в айран добавляли измельченный чеснок (сарсмакъ) или лук (сохан) перец (щибижи), соль (туз) получалась довольна острая приправа. Мясо режут ножом правой рукой, а левой окунают в тузлукъ и едят. Брать мясо двумя руками и преподносить большой кусок ко рту считалось неприличным. Запивают мясо шорпой, заправленной тузлукъом.
Хычины - в измельченное мясо или фарш добавляют лук, соль, перец - эту массу кладут на раскатанное тесто, обволакивают этим тестом, раскатывают его в виде круга и жарят в масле (джау хычын) или готовят на сковороде в собственном соку (таба хычын). Едят хычын руками. У горячего хычына раскрывают верхнюю сторону по середине, заправляют сливочным масло очень обильно, масло тает, отрывают небольшие куски обмокают в маслом и едят. Есть надо от середины к краям, отламывать край хычына считается неприличным, да и масло разливается. Хычын теряет свой особый вкус. Таким же образом готовят картофельный хычын (гардош хычын) и хычын из листьев свеклы (чюгюндюр хычын).
Суу берек (пельмени) - начинкой служит мясной фарш, творог. Маленькие кусочки начинки обволакиваются раскатанным тестом, сворачиваются в виде полумесяца и варят в подсоленной воде. Карачаевцы разделывают тушу малого рогатого скота по суставам (юлюш) один баран разделывают на 24 порции все кости имеют свое название (орта илик, ногъана и т.д.) и предназначение, лопатка (джау орун) самому уважаемому и старшему, голень (ашыкъ илик) старшей женщине, предплечье (базук) зятю или младшему. Позвоночник разрубают по позвонкам, гостям на торжествах его не подают. Голову и ноги смолят, челюсть с языком отделяют от черепа, череп разделывают на две части (баш – джарты. Отдельно эти кости на торжествах не подаются, баш-джарты подается вместе с лопаткой, а джаякъ с ашыкъ иликом, старшей женщине. Женщине считается не приличным есть лопатку или череп, если в доме есть хотя бы мальчик. Мужчина разрезает эти доли и подает куски мяса присутствующим.
Из требухи (ичи) готовят блюда.Джерме - нет названия и аналога ни у одного народа кроме Балкарцев. Требуха разделяется на одинаковые куски в среднем шесть, очищают толстую кишку (джау ичеги), равномерно делят кишки на каждый кусок требухи, солят, заворачивают эти кишки требухою и обматывают очищенной двенадцатиперстной кишкой. Едят как свежем так и в высушенном виде.
Сохта (ливерная колбаса) - печень толкут, удаляют вены и жилы, добавляют чеснок, перец, соль, кукурузную или ячменную муку, просо(тары), измельченный жир, теплую воду, очищают желудок, начало двенадцатиперстной кишки и другие кишки (всего пять) и заливают этой массой, концы кишок сводятся плотно скручиваются и заделываются острым тонким деревянным прутиком (агьач Тиш). Воду добавляют в начинку, она должна составить половину. После варки начинка должна быть каше образной. После первого кипения сохта вынимают, остужают, мнут (уугъан) выводят из внутренностей кишок воздух, иначе они лопаются и разрываются, можно делать маленькие проколы. Едят сохта теплым, а не горячим: вынимают прутик, берут двумя руками за оба края и едят с одного края.
У крупного рогатого скота сохта делают из кишок двенадцатиперстной кишки, желудок идет в основном как закваска (ашхыны) на изготовление сыра. Ливер и толстую кишку едят в свежем виде или разделывают на мелкие куски жарят в большом количестве жира добавляют лук, соль, хорошо обжаривают (къуурдакъ) и остужают, сохраняется 3,4 месяца. Шашлык (тишлик) - насаживают свежие куски мяса на тонкие деревянные прутья и жарят на углях. У животного Карачаевцы используют все кроме копыт.
Мучные блюда. Главный земледельческий продукт кукуруза (нартюх), В пищу употребляют при молочной спелости зерен, из созревших зерен молят муку (нартюх ун) или делают крупу на кашу (нартюх хантус). Также использовался и ячмень (Арпа) использовалось как каша (баста).
Баста (мамалыга) - использовалась крупа кукурузы заливали небольшим количеством воды, добавлялась соль, при готовности блюда каша должна быть очень густой. Едят заправляя сливочным маслом.
Хантус (жидкая каша) готовится из крупы кукурузы, ячменя, проса, готовят как на воде так и на молоке, при готовности блюдо должно быть жидким, едят заправляя молоком или айраном.
Блямукъ (аналогов не имеет) готовится из муки, кукурузы или ячменя, в кипящую воду добавляют порциями муку и быстро размешивают не давая образоваться комочкам, добавляют соль. При готовности блюдо должно быть жидким, едят заправляя маслом, айраном или молоком.
Хлеб готовят трех видов. Гырджын - тесто пекли на открытом огне на сковороде, при готовности нижней части переворачивали низ вверх до готовности. Етмек — «тесэга векяи» специальных закрытых формах или перевернутых друг на друга сковородах в горячей золе или в углях. Татлы етмек (кекс) - тесто готовили на масле и меде и добавляли сухофрукты. Къатдырма (лепешки) тонко раскатанное тесто пекли на горячей сковороде (таба), камнях, плите. Берек (пирог) - начинка мясо, творог, сыр, фрукты. Тесто раскатывали, укладывали начинку, сворачивали придавали форму полумесяца и жарили в масле. Локум - тесто раскатывали, резали на мелкие куски с ладонь человека и жарили в масле. Къуут (жареная кукурузная мука) - едят заправляя молоком или айраном. Халуа (халва) муку жарят в котле до получения золотистого цвета постоянно помешивая лопаткой. Смешивают топленое - сливочное масло и мед, их хорошо разогревают делают однородную массу, массамедаи масла одинакова, они должны составлять одну треть массы муки, тонкой струйкой заливают в муку постоянно размешивая лопаткой не давая пригореть, получают однородную сыпучую массу, пробуют на вкус при надобности добавляют мед и масло. Равномерно раскладывают на подносах, при готовности разрезают на куски, иначе при остывании он начинает крошиться, и куски получаются не равные.
Хмельные напиткиБоза (брага) - берут один ковш (саплы) ячменя, моют в теплой воде, оставляют на дне немного воды, ставят на теплое место и через 3 4 дня ячмень прорастает, проросшие семена сушат и толкут, получают солод. Берут два ковша (саплы) кукурузной муки, разводят муку в теплой воде - 20 ковшей воды и размешивают с солодом, заливают смесь в емкость, брожение начинается. Через 2-3 дня емкость наполняется, жидкость процеживают и заливают в емкость в два раза больше объемом, ставят в теплое место и укрывают. Идет брожение, через 2-3 дня емкость наполняется, жидкость процеживают. Жидкость полученная во второй раз это и есть настоящая боза крепкая, а первая не так крепка, хотя ее тоже можно пить.
Сыра (пиво) - берут 1 ковш (саплы) ячменя моют в теплой воде, оставляют немного воды на дне, ставят в теплое место и через 3-4 дня ячмень прорастает затем их сушат и толкут, получают солод(салат). Одновременно с началом подготовки семян берут два ковша фруктов, свеклы, заливают туда 20 ковшей теплой воды и 1 ковш меда укрывают и ставят в теплое место, начинается брожение. При готовности переливают в емкость в два раза большую, укрывают и ставят в теплое место. Идет брожение и через 3-4 дня емкость наполняется. Затем жидкость переливают в большой казан и кипятят до полной готовности компонентов. Дают остыть до теплого состояния, переливают в емкость и укрывают, идет брожение через 2-3 дня емкость заполнится. Жидкость процеживают, процеженная жидкость и есть сыра – пиво.
Нами описаны основные блюда Карачаевцев, которые практически дошли до наших дней. Есть еще около ста блюд, которые в основном интересуют специалистов историков и гурманов.
transition.ru
Карачаевские хычины Национальные блюда | Кулинарные рецепты
Карачаевские хычины
Национальные блюда Кавказа весьма многообразны. У каждого народа, у каждой нации есть свои секретные рецепты. Сегодня приготовим карачаевские хычины. Это традиционные лепешки, простые в приготовлении, очень вкусные и любимые всеми! Они бывают с разными начинками, но особенно любят хычины с картофелем и сыром. Их и будем готовить.
Ингредиенты для приготовления карачаевских хычинов:мука — 1200 гяйцо — 2 шт.молоко — 800 млсоль — 2 ч. л.дрожжи сухие — 14 гкартофель — 18-20 шт.сыр адыгейский — 600 гсыр сулугуни — 300 г
Как приготовить карачаевские хычины:1. Просеять муку в большую емкость. Предварительно развести дрожжи, добавить в муку. Туда же всыпать соль и перемешать.2. Молоко чуть подогреть. Влить в тесто. Добавить яйцо. Хорошенько вымесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Продукты в каждом регионе могут несколько отличаться, поэтому при необходимости досыпайте еще муки или доливайте молока. После вымешивания оставьте тесто на час в теплом месте.3. Картофель моем и отвариваем прямо в мундире до состояния готовности. Потом очищаем и натираем на крупной терке, либо толчем толкушкой.4. Сыры так же натираем на терке и смешиваем с картофелем. Можно досолить по вкусу.5. Из начинки лепим шарики — будущую начинку для наших хычинов. Диаметр шариков должен быть около 8-9 см.6. Достаем тесто, обминаем и делим его на столько кусочков, сколько получилось шариков с начинкой. Из каждого кусочка лепим колобок и расплющиваем его в лепешку.7. В середину лепешки кладем начинку и как бы обволакиваем ее тестом так, чтобы полностью закрыть. По сути, получается такой колобок с начинкой внутри.8. Руками приминаем получившийся шарик. Делаем лепешку. Присыпаем мукой и раскатываем скалкой. Раскатывать нужно очень аккуратно, чтобы не порвать тесто.9. Нагреваем сковороду. Выливаем на сковороду подсолнечное масло и жарим хычины с обеих сторон. Карачаевские хычины жарят именно на масле, в то время как балкарские хычины готовят на сухой сковороде.10. Готовые лепешки выкладываем на блюдо. По желанию можно каждый хычин разрезать на 2-4 части.
Подавать карачаевские хычины лучше с айраном и зеленью. Приятного аппетита!
receptos.ru
Хичины, как народное карачаевское блюдо
Для того, чтобы правильно научиться готовить истинное народное картофельно-сырное блюдо балкарцев и карачаевцев – хичин, особого мастерства не требуется – главное обладать секретами оригинального рецепта. Среди этих народов на столах, во время каждого праздника, особое место занимали хичины. Застолье без хичина в понимании вышеописанных народов считалось бедным, особенно если они были какими-нибудь немясными. Поэтому здесь предлагается исконный рецепт хичинов с мясом, который является самым вкусным и сытным, по сравнению с другими.Для того, чтобы у вас получились те самые хичины с мясом, которые являются частыми гостями на столах у каждого балкарца и карачаевца, необходимы следующие ингредиенты:
- 3-4 столовые ложки муки;
- Пол-литра кефира;
- Половина чайной ложки соды пищевой;
- Одна чайная ложна соли;
- Свиного фарша – 450 г;
- Пучок зеленого лука;
- Пучок укропа;
- Большая головка репчатого лука;
- Примерно 100 г сливочного масла;
- Немного растительного масла для жарки;
С самого начала необходимо замесить тесто. Для этого отдельно необходимо смешать кефир с содой, а соль с мукой, а дальше все это смешать. В результате должно получиться эластичное тесто, которое не пристает к рукам.
Начинка будет состоять из фарша, который необходимо поперчить и посолить. К фаршу также требуется добавить имеющуюся зелень, очень мелко нарубленную и лук, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это должно быть тщательно перемешано.
Далее — самое приятное: из теста необходимо слепить небольшие лепешки, размер можете выбрать сами. В середину лепешки нужно положить столовую ложку начинки и завернуть лепешку таким образом, чтобы она была похожа на мешочек. Мясо ни в коем случае не должно выглядывать наружу. Толщина теста должна быть минимальной для того, чтобы все смогло вовремя пропечься.
На толстой сковороде с растительным маслом и выпекаются эти лепешки, то есть их можно жарить как обычные пирожки.
После жарки готовые хичины с мясом должны быть выложены на тарелку и смазаны сливочным маслом. Подавать их требуется в горячем виде. Даже если они остыли, то всегда их можно разогреть в толстой сковороде с добавлением масла. Все это дело накрывается крышкой, и за 10 минут вы имеете свежие румяные хичины с пылу с жару.
Конечно, кроме основного рецепта хичинов с мясом существует также хичины с картошкой и луком. Они тоже довольно вкусные, но ничто не заменит настоящие мясные хичины.
www.puzo2arbuza.ru
