5 новогодних рецептов Страны. Блюдо индигирка
Готовим салат «Индигирка» - Габышев5
Приветствую своих дорогих читателей! По вашей просьбе хочу показать и рассказать как готовить салат «Индигирка», потому что как раз скоро наступят морозные дни и с севера начнут привозить свежий подледный чир.
Для начала вам нужна хорошая рыба, так как 80% хорошего блюда зависит её качества. При выборе рыбы будьте аккуратны — она обязательно должна быть замороженной, так как при разморозке и повторной заморозке снижается качество салата. Приступая к разделке нужно немного подождать — из-за того что рыба очень жирная, она очень быстро тает.
Нарежьте мелкими кубиками репчатый лук, добавьте её в рыбу, посолите, поперчите и добавьте растительное масло. При желании можно добавить лимон. Все нужно перемешать — салат готов!
Подавать его можно в любой тарелке. Только кушайте быстрее, пока не растаяло :)
Желаю вам приятного аппетита! Искренне ваш, Николай Габышев! :)))
www.dnevniki.ykt.ru
Newsland – комментарии, дискуссии и обсуждения новости.
ЯКУТСКАЯ КУХНЯ. САЛАТ ИНДИГИРКА
Опубликовал: UK_ONLINE 04.02.2009 20:27 просмотров (16238) ·
В XIX веке основная часть якутского народа, проживавшая в юго-западной и центральной частях региона, занималась коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая жила севернее, преимущественно занималась разведением оленей. Жизнь коренного населения Якутии значительно изменилась в середине ХХ века, в особенности после начала разработки якутских алмазов.
Якутская кухня не так бедна, как считают многие. Она до сих пор мало изучена, и в большой степени несправедливо забыта. В.Серашевский, проживавший в Якутии в позапрошлом веке, писал, что в рационе у якутов на первом месте стояла молочная, а затем растительная пища, мяса же они употребляли мало, в основном в зимнее время, и то «…средним числом от 3 до 13 пудов на семью в год», в зависимости от степени достатка. По его записям, даже состоятельные якуты предпочитали варить «похлебку из душистых трав, ягод и кореньев».
Вкуснейший, но вместе с тем малоизвестный напиток представляли княженика и земляника, вскипяченные с молочными сливками и взбитые мутовкой в эмульсию. Получался душистый напиток, который справедливо мог быть назван якутским шоколадом". К большому сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.
Испокон веков якуты употребляли в пищу и конину. Сохранились способы приготовления всевозможных блюд из нее, а из молока кобылицы приготовлялись напитки, обладающие целебными свойствами. Говядине предпочитали конину, а кумыс и вовсе считали самым лучшим напитком, придающим энергию и силу.
Якутская кухня отразила исторические и культурные особенности якутов. Вторые мясные блюда часто по технологии приготовления напоминают казахскую и монгольскую кухню, и тесно связаны с кочевым образом жизни якутов, который они вели в древности. Большое количество блюд якутской кухни очень схоже с кухней соседей – бурятов.
В то же время, первые блюда в якутской кухне, особенно в современном ее варианте, тяготеют к русским, поскольку в прошлом в ее кулинарном ассортименте национальных супов не было.
Решающий же отпечаток на формирование блюд якутской кухни наложили условия жизни Крайнего Севера и вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой Лены с ее притоками – Олекмы, Вилюя и Алдана. Блюда в основе своей готовили и готовят из пернатой дичи, оленины, сибирской рыбы: чира, хатыса (сибирского осетра), омуля, муксуна, пеляди, тайменя, нельмы и хариуса.
Многие рецепты при этом технологически сходны с блюдами субарктической кухни – рыба и мясо часто используются в сыром виде и только в зимой, когда из них можно легко приготовить строганину. Строганина представляет собой тонкие, нарезанные стружкой кусочки, употребляемые в пищу вместе с острыми приправами на основе ложечника (аналог хрена), сараны (семейство луковых), колбы (черемша).
Что касается рецептуры, то она достаточно проста: в основе своей в ход шли свежеотварные продукты (рыба и мясо), либо продукты в сыром виде: мясо, молоко, рыба, травы, иногда сброженные продукты: кумыс и буза. Об овощах и, тем более фруктах, никаких исторических напоминаний не существует. Интересно, что использование ягод и грибов в рецептуре - так же плод поздних кулинарных импровизация якутских поваров.
Если проследовать вниз вдоль красавицы – реки Индигирки через город Зашиверск и до Восточно-Сибирского моря, то останавливаясь у рыбаков и оленеводов, можно воочию познакомиться с исконными местными рецептами обработки и готовки рыбы. Управляются они с рыбой искусно, не тратя лишнего времени и сил, а в результате получают удивительно вкусное, питательное и полезное блюдо. Один из таких рецептов, - очень популярный в рационе местных жителей, салат «Индигирка».
Рецепт салата «Индигирка»:
В основе берется любая рыба сиговых пород, можно брать чуть подтаявшую, после замороженную. Рыбу слегка оттаивают, чтобы можно было легко отделить кожу, и легко было работать ножом, филе отделяют от костей, нарезают кубиками и складывают в чашку. Мелкими кубиками нарезается лук, выкладывается поверх рыбы, затем присаливается. Сверху необходимо поперчить обязательно черным перцем и при этом очень желательно лук надавить руками, чтобы он пустил сок и тщательно перемешался с солью и перцем. После остается только добавить немного растительного масла. Готовое блюдо оставляют настояться в холодильнике. И есть один секрет, который придаст «Индигирке» особую прелесть: салат не нужно готовить заранее, но вот рыбу можно приготовить и заранее, подготовить все ингредиенты, заняться другими блюдами и сервировкой стола. Когда подошли первые гости, салат заправляют и ставят в холодильник. Когда же гости расселись за столом, «Индигирка» подается первой.
Это классический рецепт салата, в каждом же хозяйстве и ресторане салату добавляют свою особенность. Так в ресторане «Орто Дойду» в Якутске, «Индигирку» нарезают соломинкой.
Удивительные питательные свойства свежемороженой белой рыбы (строганины), в особенности муксуна и блюд из нее, кроме исключительных вкусовых качеств имеют и крайне важную чисто практическую особенность: они способны удивительным образом смягчать последствия алкогольной интоксикации и потому в местных ресторанах Якутска и его окрестностей снискали особую популярность.
В фешенебельных московских ресторанах порция «Индигирки» из нельмы или омуля обойдется в кругленькую сумму порядка 100 зеленых!
5 новогодних рецептов Страны | Журнал о путешествиях по России
У большинства россиян словосочетание «сазан с мочеными арбузами» не вызывает новогодних ассоциаций. Если честно, то вообще никаких. А мартышки, баурсак, глегг — это что такое?! Скажем так: от Якутии до Карелии к новогоднему столу подают не только оливье и селедку под шубой. И нам это отлично известно, поскольку редакция Strana.ru — коллектив разношерстный и весьма всероссийский.
Итак, представляем 5 новогодних рецептов Страны, с востока на запад.
Якутия: «Индигирка» и мартышки
Рассказывает Надежда Таяхова, уроженка Якутска, технический менеджер проекта Strana.ru:
Якутские новогодние традиции мало чем отличаются от среднерусских. Корпоративы, детские утренники, гонки за продуктами и подарками. Разве что массовых уличных гуляний практически не бывает: сами понимаете, при -50° С даже у новогодней елки хороводы водят скоренько. Если погода позволяет, горожане могут прогуляться до центральной площади и посмотреть фейерверк, но потом — сразу домой, в гости, в ресторан — туда, где тепло. Якутянки, которым в парикмахерских делают ошеломительные прически, не надевают шапки, чтобы красоту не испортить, и мчатся на такси в рестораны. Или домой, готовить праздничный ужин.
В Якутии на праздник принято готовить традиционные с советских времен «оливье», «селедку под шубой», что-нибудь на горячее. Однако почти в каждой семье есть одно-два национальных блюда. Самые распространенные — ойогос (вареная жеребятина, не путать с кониной!), караси жареные или фаршированные, кровяная колбаса, язык олений, говяжий, пирог рыбный, пирог ягодный — с брусникой, рыба соленая или копченая, строганина из рыбы или рыбьей печени. Из «национальных» напитков — брусничный морс. Но так как новогодний стол в традиционном представлении немыслим без салата, предлагаем рецепт самого знаменитого — «Индигирки». А на десерт — якутское мороженое, оно же «мартышки».
Салат «Индигирка» есть почти во всех якутских ресторанах, добрался даже до некоторых московских. Естественно, его готовят и дома для праздничного стола. Изобретателем культового рецепта считается Иннокентий Тарбахов, маэстро якутской национальной кухни. Однако, по его собственным словам, он лишь предложил назвать так салат, который приготовили подшефные ему повара для кулинарного конкурса в Якутске. Дело в том, что похожий салат Тарбахов пробовал во время своего путешествия по Индигирке, в гостях у людей, живущих в прибрежных районах реки. Так что «Индигирку» вполне можно назвать национальным якутским блюдом.
Вам понадобятся:
• Тушка рыбы сиговых пород• Крупная луковица• Соль, перец, растительное масло
Для приготовления салата подойдет любая рыба сиговых пород: собственно сиг, омуль, ряпушка, чир, муксун. Тушка должна быть замороженная, перед приготовлением ей нужно дать слегка оттаять, чтобы легко отделялась кожа. Острым ножом отделите филе от костей и нарежьте его кубиками. Сложите кубики филе в глубокую чашу. Теперь на такие же кубики, только помельче, порежьте лук. Посолите, поперчите, слегка надавите руками, чтобы вышел сок. Посыпьте готовым луком рыбу, заправьте небольшим количеством растительного масла и поставьте в холодильник, чтобы салат пропитался. Готово! Один совет: подавайте «Индигирку» на стол первой — рыба не должна стоять в тепле слишком долго.
Якутское мороженое «Мартышки»
О происхождении названия этого десерта ничего не известно. Даже сами якуты признают — да, называть десерт «мартышками», коих отродясь в Якутии не было, странно. Зато практически все, кто в силу жизненных обстоятельств покинул этот северный край, вспоминают о замороженной смеси сливок и варенья с ностальгией. И спорят, какое варенье правильно добавлять: брусничное, земляничное, или вообще любое, которое окажется в холодильнике? И варенье ли, а не свежие ягоды? На протяжении последних десятилетий и рецепт этого лакомства менялся: вместо сливок варенье замешивали со сметаной и творогом. Возможно, потому, что для мартышек нужны очень жирные свежие сливки, а их найти достаточно трудно. Форма мартышек бывает разная: кто-то ложкой делает из смеси колбаски, кто-то лепешки, кто-то заливает ее в формочки.
Вообще, изначально сама взбитая масса сливок с сахаром или сливок с сахаром и сметаной называется керчэх. Основное отличие керчэха от мартышек в том, что керчэх не замораживают. Его часто подают к завтраку — вместо масла к хлебу, лепешкам или печенью. А вот мартышки, они же — якутское мороженое, вполне подойдут для праздничного новогоднего стола.
Вам понадобятся:
• Охлажденные сливки 25-30% жирности• Ягоды земляники или земляничное варенье
Схема приготовления такая: нужно взять жирные сливки и смешать их в миске с вареньем. Пропорция определяется на глаз, но варенья или ягод не должно быть слишком много. Варенье лучше взять земляничное, оно сладкое, не придется добавлять сахар. Миксером взбивать смесь, пока сливки не поднимутся. Удобнее разлить получившуюся субстанцию по формочкам, но можно и просто ложкой выложить на плоскую тарелку. Поставить в морозилку (отделение с самой низкой температурой). Если за окном минус тридцать, можно и балконе оставить. Как только мартышки станут твердыми, как лед, подавайте их к столу.
Башкортостан: баурсак
Рассказывает наш корреспондент Арина Сотникова (Уфа):
В Башкирии, пожалуй, ни одно национальное блюдо под Новый год не сравнится по популярности с салатом «Оливье» или селедкой под шубой. Праздник любят и отмечают все, но Новый год, как ни крути, — советский праздник с христианскими корнями, а в Башкирии каждый второй мусульманин, так что специальных блюд для него не придумывали. Зато есть одно, без которого не обходится ни один башкирский праздник: сладкий баурсак. Этот десерт подают и на официальных банкетах, и пекут в деревнях. В Уфе студенты кулинарного техникума даже установили рекорд: испекли баурсак весом 62 килограмма, а потом съели его в рекордные сроки!
Существует множество способов приготовления баурсака. Его делают из дрожжевого или бездрожжевого теста, жарят на бараньем жире или рафинированном растительном масле, заливают медом или сиропом, но классический рецепт выглядит так.
Вам понадобятся:
- Полстакана теплого молока
- 5 яиц
- 6 стаканов муки
- 1 чайная ложка сахара
- 600 граммов топленого масла или не менее 0,5 литра растительного масла
Замесите крутое тесто, поставьте его в теплое место на полчаса. Затем раскатайте тесто на «колбаски» и порежьте на кусочки размером 2-3 сантиметра. Возьмите казан (подойдет любая кастрюля с толстыми стенками), залейте в него масло и положите кусочки теста, поставьте казан на медленный огонь.
Однако приготовление баурсака совсем не похоже на традиционную жарку во фритюре. Кастрюлю нужно постоянно снимать с огня и ставить либо на снег, либо в холодильник, держать там, пока посуда не станет холодной, а потом опять возвращать на огонь. Баурсак будет готов, когда кусочки теста приобретут золотистый цвет. После этого соберите их шумовкой и дайте маслу стечь.
Перед подачей на стол классический баурсак заливается сахарным сиропом (на стакан сахара берется полстакана воды, смесь кипятится десять минут, а потом выливается на готовый баурсак). Вот здесь и начинается творчество. Баурсаку можно придать любую форму. Но начать стоит еще до заливки. Хотите порадовать детей сказочным замком? Тогда из выпеченных палочек баурсака сложите крепостные стены, а потом залейте все сиропом. Сладкий раствор скрепит ваш архитектурный замысел. Башни можно «пришпиливать» отдельно, пользуясь вместо цемента все тем же раствором. Готовое блюдо можно присыпать сахарной пудрой.
Баурсак не относится к скоропортящимся блюдам — если ваше творение переживет новогоднюю ночь на столе, оно будет вполне съедобно и на следующий день. Не зря батыры брали баурсак в далекие походы. Единственный минус — баурсак очень калориен.
Центральная Россия: гусь с яблоками
Рассказывает Вика Головкина (Москва), шеф-редактор Путеводителя :
Родной и очень вкусный. Ароматный, сочный, поблескивающий упитанными боками. Полностью соответствует старинной русской кулинарной заповеди — ничего не смешивать, не перемалывать, разным видам тепловой обработки не подвергать. Рулеты, паштеты, котлеты — это все заморское. А вот тушка гуся с тушками яблок — очень по-русски.
Традиционно на Руси блюда подавались поочередно, при этом тяжелые блюда чередовались с легкими, возбуждающими аппетит. Иностранцы, приезжавшие в Россию в былые времена, отмечали, что русские едят катастрофически много. Не будем же в новогоднюю ночь нарушать традиций!
Вам понадобятся:
• Гусь-богатырь• Чеснок• Соль, лавровый лист• Немного уксуса для маринада
Запеченные картофель и яблоки могут стать отличным гарниром.
Тушку гуся выпотрошить, помыть, сделать острым ножом много-много надрезов в коже. В эти кармашки разложить смесь из рубленого чеснока с солью и перцем. Посолите гуся внутри и снаружи, положите внутрь еще несколько измельченных долек чеснока и пару лавровых листочков. Далее самый тонкий момент: надо «нафаршировать» гуся... стеклянной бутылкой. Это делают, чтобы птица не потеряла своих привлекательных форм. Гуся с бутылкой внутри нужно зашить, сбрызнуть уксусом и оставить мариноваться на полчаса.
Промариновавшегося гуся положите в гусятницу и поставьте в холодную духовку. Температура должна подниматься постепенно. Гусь жарится долго, часа три, но все это время требует внимания: не забывайте поливать его выделившимся соком. Когда гусь приготовится, извлеките из него бутылку и подавайте на стол.
Если в гусятницу, в компанию к гусю, положить яблоки или картошку, то на выходе получится гусь с печеными яблоками — или с печеной картошкой.
Ростовская область: сазан с мочеными арбузами
Рассказывает Анатолий Болдырев, наш корреспондент из Кемерово, уроженец Ростовской области:
На Дону тоже есть свои новогодние традиции. Так, минут за 15-20 до боя курантов собравшиеся за праздничным столом передают по кругу большое яблоко, выросшее в саду у хозяина дома. Каждый должен яблоко надкусить и пожелать соседу по столу исполнения всех желаний в наступающем году.
Ростовские новогодние столы способны вызвать жгучую зависть своим великолепием. Гвоздь программы (впрочем, как и «гвоздь» всей ростовской земли) — рыба.
Сазан, запеченный в моченых арбузах
Сазана весом 1-2 кг почистить, натереть солью, черным перцем, засыпать мелко нарезанным луком и залить красным вином. Рыба в маринаде должна стоять не менее 6-8 часов. Затем сазана фаршируют мочеными арбузами (режут мелкими дольками без кожуры), заливают этим же маринадом и ставят в духовку (температура 120 градусов) на 50 минут. К блюду хорошо идут сметана и сыр. Запивают сазана красным или белым вином.
Моченые арбузы можно купить на рынке или сделать дома. Рецепт довольно прост, если под рукой есть арбуз:
Арбуз без корки нарезать кусочками, уложить в стерилизованную паром банку (2-3 л), залить маринадом (на трехлитровую банку — 100 г сахара, 50 г соли, 100 мл столового уксуса (лучше натурального), пару бутонов гвоздики (по желанию), стерилизовать 15 мин, закатать или закрыть, остудить и на 3-5 дней в холодильник.
Кстати, новогодние традиции в Ростовской области тоже связаны с рыбой, к тому же делятся на мужские и женские. Представители сильного пола сразу после встречи Нового года, в первый его час, идут ловить рыбу в затонах (местах, где реки не замерзают) Дона и Аксая. Считается, что если на крючок попадет окунь, весь следующий год будет полосатым: то черная полоса, то белая. А вот если поймал леща, проживешь год с блеском — чешуя-то у леща блестит!
Пока казаки удят в новогодней темноте рыбу, женщины раздают всем желающим пампушки, испеченные накануне.
Карелия: домики из имбирного печенья и глёгг
Рассказывает Елена Фомина (Петрозаводск), шеф-редактор Журнала:
Жители Карелии Финляндию по-соседски зовут Финкой. Отправиться в приграничный Йоэнсуу за покупками или покататься на горных лыжах в Тахко? Без проблем. У каждого второго в Суоми живут друзья или родственники. И Новый год в Карелии начинают отмечать 24 декабря — с Рождества. Финского Деда Мороза зовут Йолупукки, в дом он входит с вопросом: «Onkos täällä kilttejä lapsia?» — есть тут послушные дети?
Послушных детей, как известно, не бывает. Но накануне праздника ваших чад можно оторвать от компьютера, предложив вместе испечь традиционное финское имбирное печенье (piparkakkuja). И построить из него рождественский домик (piparkakkutalo).
Приступаем. Рецепт от финской хозяйки, поэтому мера — децилитр (дл. — 0,1 литра). Полстакана, в общем.
Вам понадобятся:
• 9 дл. муки• 3 дл. крахмала• 2 чайные ложки соды• 1 чайная ложка разрыхлителя для теста — смешать, отставить в сторону. Качество будущего теста улучшается, если к этому моменту ваш ребенок — весь в муке. Едем дальше.• 3 средних яйца• 3 дл. сахарного песка — взбить. Миксером или вилкой — неважно, главное, чтобы брызги летели во все стороны.
Дальше — специи. Финны их разводят в густом темном сахарном сиропе (Tumma Siirappi, продается в любом финском супермаркете). Но сгодится и обычный мед — жидкий, не засахаренный.
• 1 ½ дл. сиропа (или меда)• 5 чайных ложек кардамона• 2 чайные ложки имбиря• 2 чайные ложки корицы• 2 чайные ложки гвоздики
Все специи — в сухом молотом виде. Добавьте их к сиропу (или меду), подогрейте, размешайте. До кипячения доводить не нужно. А теперь растопите 400 граммов сливочного масла и соедините с ним все ингредиенты, сухие и мокрые. Вымесите тесто. Его получится много — начинайте есть прямо сырым, очень вкусно! Если время уже позднее (а вы наверняка провозились, с детьми-то!), уберите тесто в холодильник — за ночь с ним ничего не случится.
Итак, печенье. Кусочки теста раскатываем как можно тоньше (так полагается, но толстое печенье все равно получится вкусным). И вырезаем из него фигурки. Традиционная финская форма — круглый условный цветок (или солнышко?). Но елочки и человечков печь веселее. Формы для вырезания в магазинах есть.
Стенки и крыша для будущего имбирного домика — это и вовсе просто. Только прямоугольники теста не должны быть слишком большими — сломаются. Застелите противень бумагой для выпечки (можно взять обычную кальку), устройте на нем печенье — и в духовку. Температура 180 градусов, румянится практически мгновенно.
А теперь — самое интересное. Дети, сюда! Берем гелевые цветные карандаши (специальные, пищевые) и украшаем печеньки. Человечкам — глаза и рот до ушей, елкам — шарики и шишки. Посыпьте сахарной пудрой — вроде снег нападал. Для строительства домика нужен сахарный клей. Налейте в миску пару столовых ложек сока (любого) и вмешивайте в него сахарную пудру до тех пор, пока не получится густая сахарная глазурь. Вы удивитесь, как много пудры понадобится! «Цемент» готов, стройте дом.
Без легкого градуса вам после этого строительства не обойтись. Посадите детей писать письмо Йолупукки (Санте, Деду Морозу) и сварите финский (он же шведский) рождественский глёгг.
Вам понадобятся:
• бутылка красного вина• пол-литра водки или бренди• 10 коробочек кардамона• цедра половинки апельсина• палочка корицы• 100 гр. коричневого сахара• 5 бутонов гвоздики• 130 гр. изюма• 5 штук сушеного инжира• 130 гр. миндаля
Поместить в кастрюлю, греть на маленьком огне в течение 45 минут. Ни в коем случае не доводить до кипения! Процедите глёгг в стеклянные кружки или бокалы. Подавать — с горячим с имбирным печеньем, изюмом и миндалем. Между делом можно сварить и «детский» глинтвейн. Финны часто готовят его зимой на природе. Виноградный или яблочный сок нагреть (не до кипения) с корицей и гвоздикой. На два литра сока — палочка корицы и пяток «гвоздичек».
Вкусного Нового года!
strana.ru
