Как приготовить дамлама: узбекское блюдо. Блюдо дамлама

Дамлама по–узбекски — вкусный рецепт приготовления

Раньше, когда мы жили в Узбекистане, с приходом сезона овощей, всегда готовили очень вкусное блюдо узбекской кухни, с интересным названием дамлама(димляма). Однако называли это блюдо еще и басма. Не могу сказать с точностью почему одно и то же блюдо называлось по-разному. Хотя и интересовалась этим вопросом.

Кто-то говорил, что разница все же существует.  Якобы при приготовлении дамламы мясо слегка обжаривают, а при приготовлении басмы все готовится в собственном соку, без предварительной обжарки. Было также и другое мнение, что название зависело от места, где его готовили.

Как бы там ни было, я всегда готовила это блюдо под названием тем названием, которое знала. Так его называют в Самарканде, где я жила.  Таким и предлагаю его приготовить сегодня. Тем более, что дословный перевод слова —  это блюдо «приготовленное на пару». А мы и будем готовить ее как раз на пару.

Дамлама — это классическое блюдо узбекской кухни. Такое же, как плов, шурпа или лагман. Это любимейшее блюдо у узбекского народа. Готовят его весь сезон, пока есть свежие овощи. А сейчас, когда купить свежие овощи не проблема круглый год, то и готовят его также.

Как готовить дамламу

Как уже видно из названия рецепта, готовится блюдо из овощей и мяса. Причем овощи используются абсолютно любые. Так как готовят это блюдо с древних времен, готовили его вначале из мяса, лука, моркови и репы. Картофеля, баклажанов, перца и помидоров в те времена в Узбекистане еще и в помине не было. Это уже потом они стали постепенно культивироваться.

Так же постепенно новые овощи стали добавляться в дамламу. И сейчас это блюдо очень богато овощами. Я ее люблю готовить по-максимуму, используя все имеющиеся по сезону овощи. Но это ни в коем случае не является догмой. Овощи можно брать те, которые захотите. Их количество также можно варьировать. Из того набора продуктов, что представлено ниже, готовится полный казан на 5-6 литров. То есть где-то на 6-7 полноценных порций.

У меня сегодня гости, и поэтому я готовлю полный казан. Если Вы готовите на меньшее число, то просто убавьте количество ингредиентов.

Вариантов приготовления существует множество. Овощи всегда используются по сезону. И всегда их можно брать разные. Так, в осенний период, картошка вполне заменяется айвой. Обычная капуста — цветной. Вместо яблок используются абрикосы, или другие фрукты. А зимой, когда помидоры уже не такие сочные, можно заменить их на томатную пасту. Готовить его можно как с мясом, так и без него. А также использовать куриное мясо и рыбу.

Готовится это блюдо крайне легко. Наверное трудно найти еще такое же, которое  было бы приготовить легче, чем это. Также нужно отдать ему должное в том, что несмотря на простоту и легкость его приготовления, получается оно очень вкусным и полезным.

• Во-первых, ни мясо, ни овощи не обжариваются.
• Во-вторых, используется минимум масла.
• В-третьих, готовится все практически на пару.
• В-четвертых, блюдо скорее тушится, чем варится. А значит сохраняется больше витаминов и полезных веществ.
• В-пятых, во время всей варки совсем не добавляется никакой жидкости. Блюдо готовится в собственном соку.

То есть, наверняка Вам уже захотелось приготовить дамламу. И правильно! Тем более. что в магазинах просто изобилие овощей. Как раз для нашего блюда. Я сегодня сходила на рынок, и купила все овощи, которые увидела. Давайте посмотрим, из чего мы будем сегодня готовить, и что из этого получится.

Рецепт приготовления узбекской дамламы

Нам понадобится:

• мясо говядина — 800 — 1000 гр
• лук — 3 шт
• картофель — 800 гр
• баклажан — 2 шт
• кабачок — 2 шт
• морковь — 2 шт
• помидор — 2-3 шт
• болгарский перец — 2 -4 шт
• капуста — 400 гр
• чеснок -1 головка
• яблоки — 2 шт
• зелень — петрушка, укроп, базилик, мята, эстрагон
• специи — зира, кориандр, паприка
• перец красный стручковый — 0,5 — 1 шт.
• соль, перец черный молотый
• масло растительное — 50 гр
• лук зеленый — для посыпки

Подготовка:

1. Мясо для приготовления можно использовать либо говядину, либо баранину. Так как готовить будем практически без масла, то хорошо, чтобы мясо было немного с жирком.  Я использую часть грудинки, она с косточками и на ней есть нужные жировые прослойки. И часть вырезки, она без костей и без жира.

Бывает, что используется еще шпик, который прокладывается первым слоем в казане. Считается, что он предохраняет блюдо от пригорания. Но я шпик не добавляю, мне не нравится привкус от него.

А вот если готовлю из баранины, и у меня бывает курдючный жир, то непременно кладу небольшой кусочек. Кусочек курдючного жира лишним в таких блюдах никогда не бывает. Но сегодня готовим из говядины и без жира.

2. Мясо моем, даем стечь воде. И режем средними кусками толщиной 6-7 см.

3. Овощи и травы также моем, чистим и готовим, чтобы ничего не забыть.

4. В казан наливаем масло, примерно 1/4 часть стакана. Стараемся, чтобы масло попало на всю поверхность стенки, особенно в ее нижней части. Если любите пищу пожирнее, добавьте чуть больше масла.

Вообще количество масла зависит от того, какой жирности Вы используете мясо. Понятно, что чем жирнее мясо, тем меньше масла нужно добавить.

5. Выкладываем первым слоем мясо. Если кусочек с косточкой, то его лучше укладывать косточкой вниз.

6. Следующий слой -морковь. Ее режем кружочками толщиной 2 см, а если она тонкая, то брусочками потолще.

7. Затем слой картофеля. Его режем покрупнее, чтобы он не разварился. Среднюю картошку режем на две части, а крупную на 3-4. Старайтесь, чтобы размер и форма были одинаковыми.

Картофель слегка прижимаем рукой. То же самое делаем впоследствии с каждым последующим слоем.

8. В центр помещаем очищенный от внешней шелухи чеснок. Когда приготовите блюдо, обязательно попробуйте его. Вы удивитесь, каким необычным стал его вкус.

9. Лук режем полукольцами, толщиной 0,5 см и выкладываем половину.

10. Затем болгарский перец. Его режем крупными перьями. Вместе с ним кладем красный стручковый перец. У меня перец достаточно острый, и я кладу только половину. Если же перец не сильно острый, то добавить можно и целый стручок.

11. Затем выкладываем помидоры. Их можно порезать кружочками, если помидоры некрупные. А можно и дольками. Кто-то любит помидоры покрупнее, и кладет небольшие помидоры целиком, а покрупнее режет на две части. Главное, чтобы не сильно мелко. Кто-то предварительно снимает кожицу, кто-то нет. Я на этот раз ее оставляю. Помидоры оказались с очень тонкой кожицей и очень спелые. Поэтому нет необходимости ее снимать.

12. Слой с помидорами солим. Можно насыпать только половину, а половину потом. Общее количество соли, которое мне понадобилось, составило 1 ст. ложку. Добавляем специи и перец. От зиры сразу же пошел сильнейший аромат. Я ее слегка растерла в ладонях, а уже потом посыпала на помидоры.

13. Помещаем в центр два яблока. Для придания вкуса лучше добавлять кисловатые рассыпчатые яблоки. Хороши для этого яблоки сорта Семеренко. Но сегодня я увидела яблоки свежего урожая, и взяла их. По вкусу они кисло-сладкие.

14. Следующие — баклажаны. Их режем небольшими кольцами толщиной 1,5 см. Выкладываем ровным слоем.

15. Затем — кабачки, нарезанные таким же способом.

Если не досолили в середине, то добавьте соль сейчас.

16. С капусты снимаем три цельных листа. Ничего страшного, если они вдруг слегка где-то надорвутся. Затем оставшуюся капусту нарезаем кусочками толщиной 2-3 см. Выкладываем ее следующим слоем.

17. Сверху выкладываем зелень и пряные травы.

18. И закрываем все цельными листами капусты.

Приготовление и подача:

• Подготовленные овощи надо плотно закрыть крышкой, «прижать», что дословно и обозначает слово «басма» (видимо поэтому и путаница в названии). Образующийся пар никоим образом не должен выходить из казана.
• Казан поставить на очень медленный огонь примерно на 1,5 часа. Именно столько времени мне понадобилось, чтобы блюдо было готово. За это время крышку мы не открываем.
• Готовность проверяем через 1,5 часа. Если верхние капустные листы готовы, значит и все остальное также полностью готово.
• Если листья еще твердые, значит прикройте казан снова и подержите еще какое-то время. Готовят блюдо от 1,5 до 2 часов.
• По готовности, выключаем газ. И оставляем басму на 15-20 минут постоять и потомиться.
• Вот в принципе и все приготовление! Все бы вкусные блюда так готовились!
• Дамламу выкладывают в большое плоское блюдо в обратной последовательности. То есть первыми выкладываются листья капусты.  Затем осторожно, чтобы не помять, выкладываем кабачки. баклажаны и т.д. Зелень отдала весь свой аромат  и вкус блюду, и мы ее просто убираем. К тому же она потеряла внешний вид.
• Сверху выкладываем яблоки, чеснок и мясо.
• 
• Посыпаем сверху зеленью или зеленым луком и подаем горячей с лепешками.
• Сок, который образовался во время тушения можно налить в порционные пиалы.

Кушать, пока горячее, и наслаждаться вкусом молодых овощей и сочным мясом, запивая вкусным ароматным бульоном.

Особенности приготовления

• дамлама (басма) готовится на очень медленном огне. Это позволяет готовится и мясу, и овощам как бы изнутри. Благодаря этому овощи получаются вкусными, в меру мягкими, картошка рассыпчатой, а мясо сочным.
• то что мы не добавляем воды,  способствует тому, что овощи получаются не вареными, а пропаренными. Пропаренные продукты несомненно полезнее, чем отварные, и тем более обжаренные.

• готовить блюдо можно не только с мясом, но и с курицей и даже с рыбой. Делать все точно также, как и в рецепте с мясом.
• овощные слои можно менять по своему усмотрению
• солить можно каждый слой, или в середине и конце
• слои нужно слегка прижимать. Это позволит овощам быстрее прогреться и пустить сок.
• резать овощи примерно одного размера, чтобы они приготовились равномерно.
• блюдо получается вкусным и свежеприготовленным, и на следующий день оно также не потеряет своего вкуса
• можно кушать ее и горячей, и холодной
• готовится блюдо в казане или толстостенной кастрюле. Также сейчас его с успехом готовят в мультиварке. Сделать это также просто, как и в казане.

Готовить дамламу можно в казане, кастрюле с толстым дном и в мультиварке.

Рецепт приготовления в мультиварке

1. Мясо моем и режем кусочками толщиной 6-7 см.

2. Овощи режем примерно одинаковыми кусочками.

3. В чашу мультиварки выкладываем вначале мясо, затем слоями овощи. Слои можно делать в вышеперечисленной последовательности, а можно так, как захотите.

4. Выставить на таймере режим «тушение», и готовить 2 часа.

5. Выложить в большое блюдо слоями в обратной последовательности.

Очень интересно готовить это блюдо на природе. С запахом костра она получается особо вкусной и съедается намного быстрее, чем готовится! Главное, поддерживать костер, чтобы огонь был небольшим. Чтобы ничего не пригорело и не осталось сырым.

Готовьте дамламу и дома, и на даче, и на природе! Я уверена. что приготовив один раз, Вам  захочется готовить ее снова и снова. Она наверняка полюбится Вам, как любима узбекским народом с древних времен и по сей день.

Приятного аппетита!

Автор публикации

0 Комментарии: 3143Публикации: 490Регистрация: 04-09-2015

sekreti-domovodstva.ru

Дамлама из баранины - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Сочное и сытное среднеазиатское блюдо дамламу из баранины готовим так. Сначала крупно порежьте все овощи и мясо. При этом отложите несколько больших листьев капусты. Влейте в большую кастрюлю растительное масло и выложите мясо. Далее выкладывайте овощи слоями, не перемешивая. Сначала лук, затем половина помидоров, морковь, капуста, баклажан, половина чеснока, сладкий перец, картофель, кабачок, вторая половина помидор и чеснока. Слои сдабривайте солью, перцем и приправой по вкусу. Сверху положите крупные куски острого перца, веточки зелени, посыпьте приправой и укройте капустными листьями. Тушите сначала на сильном огне 20 минут, а затем на слабом еще 2 часа. Подавайте на стол горячим. Приятного аппетита! Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Баранина Блюдо: Горячие блюда

Крупно порежьте мясо и лук. Влейте в кастрюлю растительное масло и выложите мясо. Посолите, поперчите, сверху выложите слой лука.

Крупно порежьте помидоры крупными кусочками, а морковь кружками. Выложите слой из половины помидоров, затем всю морковь. Снова посолите, поперчите и посыпьте немного приправой.

Отложите несколько листьев капусты, остальную порежьте и отправьте в кастрюлю. Сверху кружки баклажана и половину крупно нарезанного чеснока.

Удалите из перца семена, крупно нарежьте. Также поступите и с картофелем. Уложите их слоями в кастрюлю. Снова соль, перец и приправа по вкусу.

Далее выкладывайте кружки кабачка оставшиеся помидоры и чеснок.

Сверху положите крупные куски острого перца, веточки зелени и посыпьте приправой.

Накройте капустными листьями, если овощи немного выпирают из кастрюли, слегка прижмите крышкой, а впоследствии они осядут сами. Ставьте на сильный огонь. Через 20 минут огонь уменьшите до слабого и тушите около 2 часов.

Через некоторое время овощи пустят сок и осядут.

Блюдо выложите на большой поднос или тарелку так, чтобы баранина была сверху. То есть слои получатся наоборот. И подавайте на стол.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Дамлама: рецепт приготовления с фото

Дамлама — национальное блюдо Узбекской кухни, которое сочетает в себе большое число овощей и мясо, благодаря чему дамлама может стать главным блюдом на любо столе.

Традиционная дамлама готовится в большом казане, где все ингредиенты раскладываются по слоям, в результате чего, получается очень нежное и сочное блюдо, которое к тому же обладает неповторимым ароматом и вкусом.

Главной особенностью в приготовлении дамламы является то, что все ингредиенты тушатся на пару, выделяя сок. И в конечном счете, вы получите необычайно нежное и ароматное мясо, с овощами. Кроме того, на финальном этапе подготовки дамламы, все ингредиенты накрываются капустными листами, которые образуют дополнительную "крышку" в приготовлении этого блюда.

Для приготовления дамламы мы будем использовать следующие ингредиенты — филе говядины, морковь, картофель, лук, болгарский перец, капусту, а также специи, характерные для восточной кухни.

Дамлама рецепт

от admin Published: Июнь 20, 2014

• Выход: 12 персоны
• Подготовка: 20 минут
• Готовка: 2 часов 0 минута
• Всего: 2 часов 20 минут

Дамлама — национальное блюдо Узбекской кухни, которое сочетает в себе …

Ингредиенты

Инструкция

1. Первым делом, необходимо взять большой казан, который следует очень обильно натереть сливочным маслом. При этом маслом нужно натереть не только дно казана, но и его стенки, примерно на 5-7 сантиметров в высоту.
2. Филе говядины нарезаем небольшими кусочками и выкладываем на дно казана. Не забудьте добавить молотого черного перца, немного соли и специи. Мы использовали уже готовую смесь "хмели-сунели", но вы можете добавить в блюдо семена кориандра или зиру.
3. Поверх нарезанного мяса, по желанию можно выложить еще немного сливочного масла.
4. Следующим слоем нашем дамламы будет лук, который необходимо нарезать кольцом и выложить прямо поверх мяса.
5. Картофель очищаем от кожуры, тщательно промываем и нарезаем довольно крупным кольцом. И снова создаем еще один слой дамламы. При этом картофель также следует немного посолить и поперчить.
6. На картофель выкладываем очищенную и нарезанную кольцом морковь.
7. Болгарский перец нарезаем крупными дольками и также выкладываем с его помощью еще один слой.
8. Дамлама не была бы такой вкусной, если бы в блюдо не добавляли томаты. Мы рекомендуем измельчить 1 помидор в кухонном процессоре, добавить к нему 2-3 столовых ложки томатной пасты, 1-2 столовых ложки хорошего кетчупа и 1 чайную ложку сахара. После чего такую томатную массу следует еще раз перемешать и выложить поверх болгарского перца.
9. Остается только накрыть все слои дамламы капустными листами, после чего поставить казан на медленный огонь и готовить блюдо таким образом порядка 1,5-2 часов. Для того, чтобы все ингредиенты дамламы получились еще нежнее, вы можете добавить в казан немного воды или овощного бульона.
10. Как уже было сказано выше, дамлама готовится порядка 2 часов, при этом сам казан лучше накрыть крышкой, чтобы появляющийся в процессе приготовления пар, вновь попадал в казан и делал все ингредиенты дамламы нежнее.
11. Перед подачей дамламы на стол, вы можете перемешать все ингредиенты, но лучше выкладывать готовое блюдо на тарелки порционно так, чтобы каждому участнику трапезы досталось как мясо, так и овощи!

povar.me

Дамлама – рецепт

Узбекское блюдо дамлама – сокровище для каждой хозяйки, ведь готовить его проще некуда. По сути дамлама готовится сама по себе достаточно продолжительное время, в течение которого вы можете заниматься чем душе угодно. К тому же это восточное блюдо - настоящая диетическая находка, которая содержит минимальное количество жира и максимальное количество всех овощных полезностей. Тому как готовить дамламу, мы научимся вместе в этой статье.

Дамлама по-узбекски – рецепт

Рецепт приготовление дамламы у каждой узбекской хозяйки свой, и среди всего увиденного разнообразия мы решили собрать все хитрости и изюминки этого блюда в нижеследующем рецепте.

Ингредиенты:

• куриное мясо – 300 г;
• баклажан – 3 шт.;
• картофель – 3 шт.;
• капуста – ½ кочана;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• острый красный перец – 1/3 стручка;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• чеснок – 3 зубчика;
• томаты – 3 шт.;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• соль, перец – по вкусу;
• зелень – по вкусу.

Приготовление

Основной особенностью дамалмы является то, что все входящие в её состав ингредиенты не подвергаются предварительной термической обработке, а готовятся все вместе, одновременно, наполняя друг друга своими соками и ароматами. Посему, единственная задача, которая стоит перед нами – это нарезать все ингредиенты перед тем, как закладывать их в казан (или другую толстостенную посуду). Баклажан, картофель, морковь и томаты – режутся кружочками, перец и лук – кольцами, капусту достаточно крупно нашинковать, а куриное мясо можно нарезать произвольно. Как только подготовительный этап пройден, начинаем закладывать овощи и мясо в смазанный растительным маслом казан: первым слоем идут баклажаны, за ними мясо, далее репчатый лук, кружочки моркови, картофель, капуста и напоследок – рубленая зелень и чеснок, при этом не забываем приправить каждый из слоев. Украшает все это овощное изобилие болгарский и красный перец, вкупе с кружочками томатов. Все что осталось – накрыть казан крышкой, поставить на маленький огонь, и через 2 часа вы и ваша семья сможете полакомиться настоящей дамламой.

Рецепт рыбной дамламы

Конечно, коренной узбек такое блюдо вряд ли пожаловал бы, однако для нас, народа среднеевропейского, никакие кулинарные эксперименты не чужды, особенно если они настолько вкусны, как рыбная дамлама.

Ингредиенты:

• филе хека – 1 кг;
• растительное масло – 5 ст. ложек;
• репчатый лук – 4 шт.;
• морковь – 3 шт.;
• болгарский перец – 3 шт.;
• острый перец – 1 шт.;
• кабачок – 3 шт.;
• томаты – 3 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• картофель – 5-6 шт.;
• капуста – 2-3 листа;
• лавровый лист – 2 шт.;
• зелень – по вкусу;
• соль, перец горошком – по вкусу.

Приготовление

На самом деле, для приготовления рыбной дамламы можно выбрать любую любимую, однако как бы то ни было, перед приготовлением её необходимо очистить от кожи и костей и нарезать крупными порционными кусками.

На залитое маслом дно казана кладем слой рыбы, за ним кольца лука и томатов, далее кружочки моркови, которую покрывают колечки болгарского и острого перца, и, наконец, картофель и кабачки. Не забываем приправлять солью каждый слой. Будущую дамаламу покрывает шапка из зелени, крупно рубленого чеснока, листиков лавра и горошин перца. Перед приготовлением все содержимое котелка дополнительно покрывают парой-тройкой крупных капустных листов. Первые 10-15 минут блюдо готовят на большом огне, а после, убавляют пламя. Приготовление дамламы займет 1,5-2 часа, в зависимости от размера нарезанных овощей.

Дамлама по вышеописанным рецептам может готовиться в мультиварке. Для этого сложив все слои мяса и овощей в кухонную помощницу, необходимо выставить в режим «Тушение» на 2 часа.

 

womanadvice.ru

Узбекская дамлама, басма, или Мясо и овощи в собственном соку

Смотрите также:Романтическая версия дамламы    

Это блюдо, благодаря, в частности, Сталику Ханкишиеву и его книгам, больше известно под названием «басма», хотя в андижанской версии оно обычно звучит, как «дамлама» (или «димлама»). Трудно сказать, почему, несмотря на то, что Фергану, где говорят «басма», и Андижан с его «дамламой» отделяют всего несколько десятков километров. Есть, правда, мнение, что дамлама технологически готовится чуть иначе — с предварительной обжаркой части продуктов, на которые затем кладутся остальные компоненты и дамлама, как и басма, в дальнейшем доходит в собственном соку, под плотно закрытой посудой. Очень даже может быть, хотя не исключаю, что дамлама «выросла» из басмы по волю случая. Ведь достаточно басму передержать или на определенном этапе поддать под казаном жару, да так, чтобы нижнее содержимое казана успело поджариться, тогда как верхнее ещё не пустило сок, — и пожалуйста, дамлама в озвученной выше версии готова.

Так или иначе, но там, где я вырос и где, собственно, научился обращаться с казаном, басму все же называли дамламой, тем более что этимологически эти названия почти одинаково «работают» на процесс приготовления блюда. Узбекское «басмак» («прижимать», «придавливать») как бы характеризует один из основных технологических приёмов, когда готовится басма (многие его совершенно напрасно не учитывают или понимают ошибочно). Но узбекские же «дамлама» («настой») или «димлама» (приготовленный на парУ) — тоже недалеко ушли от главной сути блюда, являющегося одной из жемчужин восточной кухни. Не приготовить его в сезон, когда полно выросших на земле и под солнцем овощей, для большой компании, для друзей или для семьи, — существенный промах, с учетом, что дело это абсолютно не хлопотное и абсолютно простое. Главное, чтобы попасть, как говорится, в яблочко, — придерживаться при готовке несложных правил, которых, впрочем, меньше, чем пальцев на одной руке. В остальном — в наборе продуктов, в их пропорциях, в последовательности укладки в казан дамлама абсолютно (за небольшим исключением) демократична и позволяет варьировать всем этим на любой манер. В меру, конечно. Давайте я это покажу на собственном примере приготовления дамламы для компании из четырех человек, имея под рукой в основном базовые компоненты блюда.

Итак, казан — идеальная для дамламы посуда, как любой другой кухонный предмет универсального предназначения. На дно абсолютно холодного казана, как правило, укладывается небольшое количество курдючного сала, тонко нарезанного (здесь граммов 50, не больше). Его задача, помимо придания блюду своеобразного аромата, — служить как бы прослойкой между другими продуктами и дном казана, которое начнет разогреваться в первую очередь, причем сильно. Сало не дает на этом этапе продуктам подгореть. Конечно, примерно в таком же количестве вместо сала можно положить топленое масло.

На сало кладу немного бараньей мякоти и косточек общим весом около килограмма. Конечно, мяса может быть больше или меньше, что на конечном вкусе блюда никак не отразится. И, разумеется, используется не только баранина. Можно обойтись и без косточек. Но с ними — лучше. Теперь всё это можно посолить двумя-тремя щепотками соли, чуть поперчить красным или черным свежемолотым перцем, добавить щепотку зиры или молотого кориандра.

Поверх мяса я положил три нарезанные кольцами средние луковицы и две моркови — тоже среднего размера, кружочками.

Теперь — помидоры, хотя их можно положить и иначе — под лук и морковь. Особой роли это не играет. Главное, чтобы они, так сказать, тяготели к нижнему слою. Помидоры — основной «сокообразующий» компонент дамламы. Их недобор обеднит блюдо по части сочности. А перебор — создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце. Словом, нужно быть внимательным при выборе овощей и дозировании их количества. Я взял шесть средних помидоров, выращенных в Ростове-на-Дону, и не промахнулся. Они, во-первых, оказались тонкокорыми, что позволило обойтись без их ошкуривания, а во-вторых, — даже чуть сладковатыми на вкус. В Узбекистане среди ранних помидоров этот сорт встречается часто. Его особенность — характерная, напоминающая девичью грудь форма, со своеобразным «соском» на конусе:)

Помидоры я положил мелко нашинкованными, приправив их сверху опять же двумя-тремя щепотками соли, чуточкой молотого перца и щепоткой зиры. Излишне кислые овощи советую приправить двумя-тремя щепотками сахарного песка.

Поверх помидоров — пара произвольно нарезанных болгарских перцев и столь же произвольно нарезанный баклажан. Можно класть, а можно обойтись.

Картофель, который укладывается повыше и подальше от помидоров, — один из базовых компонентов дамламы, но его количеством не следует злоупотреблять. Оно, количество, на вкус блюда, конечно, не влияет, но избыточность корнеплода сказывается на общей гармонии дамламы, делая её «картофельной». Кроме того, если посуда недостаточно велика, именно избыток картофеля может помешать осуществлению одного из главных технологических приёмов в приготовлении дамламы, о чем мы поговорим чуть ниже. В данном случае я обошелся четырьмя средними картофелинами, разрезав кажду вдоль на четыре части. И вновь — посолил всё сверху двумя-тремя щепотками соли, поперчил толикой свежемолотого перца, добавив щепотку зиры.

Теперь капуста — «гостья» в дамламе, хоть и не обязательная, но желательная по ряду причин. Пожалуй, это один из немногих компонентов блюда, которым, если соблюдать правила приготовления дамламы, суждено доходить до готовности именно под паром от сока других продуктов. В общую «картину» дамламы капуста вписывается органично и одновременно чуть доминирует в ней своеобразием вкуса, которого сложно добиться, готовя капусту как-то иначе. Её не следует мельчить — лучше нарезать кочан дольками, толщиной с ребро увесистой мужской ладони, смазав сливочным маслом одну из сторон каждой дольки — на манер бутерброда.

Я положил поверх картофеля 4-5 таких долек, слегка посолив, поперчив и приправив зирой каждую. Рядом уложил очищенную головку чеснока и стручок острого перца, проверив его целостность. Перец, как понимаете, — вещь на любителя. Не любите острого — не кладите, хотя в саму дамламу, если перец не имеет механических повреждений, он остроты не даст.

Наконец, пучок зелени на самый верх, хотя в классическую дамламу кладут обычно «метёлку» джамбула. Но где его взять в средней полосе рыночной России? Благо, есть базилик — по аромату наиболее приближенная к джамбулу зелень, что, в общем, решает проблему, которую-то и проблемой не назовешь в виду, повторюсь, чрезвычайной демократичности дамламы.

Как видим, относительно небольшое количество продуктов в «свободном виде» практически до верху заполонило объем, в общем, немаленького, на 8 литров казана. Это, конечно, обманчивое впечатление. Подходящей к окружности казана эмалированной миской всё уложенное «хозяйство» легким движением руки уминается до упора миски — такого, чтобы она плотно и надежно не только накрыла, но и сдавила содержимое казана (вот чему может помешать избыток картофеля!). Для дамламы, как и для басмы, это очень важная технологическая деталь, которой не следует пренебрегать и которая, в сущности, во многом определяет своеобразие этого блюда. «Просто» плотно закрыть казан крышкой категорически недостаточно в силу того, что дальнейшие физические и химические процессы при приготовлении блюда будут протекать иначе, чем нам нужно. А нам нужно приготовить дамламу, а не что-то другое. А чтобы давлением пара миску не поднимало, подопрем её подходящим грузом — ну хотя бы кастрюлей, наполненной водой.

Дальше — совсем просто. Поначалу, до появления булькающих в казане звуков, поддаем под казаном пламя выше умеренных значений — будь то газовая плита или костер. После появления этих звуков снижаем температуру, делая пламя более умеренным. Как только по краям миски, которой прижато содержимое казана, выступит сок, температуру можно снизить ещё — так, чтобы шло слабое кипение, которое контролируется по выступившему соку. По ходу, кстати, уровень жидкости будет подниматься и минут через 40 после начала приготовления дамламы можно снять пробу, не поднимая миски. Если обнаружится, что маловато соли или необходимо сбалансировать кислоту, крышку можно поднять и выправить соус — ничего страшного при этом не произойдёт. Ещё минут двадцать слабого кипения — и дамлама готова.

Лучше всего дамламу подавать на общем блюде, выложив по краям капусту, а в середину — всё остальное. Обильное количество сока (соуса) в готовой дамламе — показатель качественного и правильного её приготовления. Соус из-под дамламы подают гостям в отдельных пиалах или в глубоких чашках в качестве сопровождения самой дамламы, а «метелкой» распаренного с овощами джамбула или базилика, обмакнув её в соус, как бы взбрызгивают благоухающие сложным ароматом овощи и мясо. Но то, так сказать, ритуал, придерживаться которого вовсе не обязательно.

 

Как правильно приготовить дамламу на костре:

dunduk-culinar.ru

Как приготовить дамлама: узбекское блюдо

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать

Добрый день уважаемые читатели video-kulinar.ru! Сегодня в меню еще одно из многочисленных блюд восточной кухни – дамлама. Это слово составное, и хотя его считают узбекским, но название почему-то на фарси(современный таджикский и иранский), «дам» в переводе означает — отдых, отстояться, потомиться. Смысловой перевод — тушиться.

Многие называют это блюдо  димлама, и готовят его все народы, начиная от Турции и заканчивая Индией, так же как и «Ханума» — это по сути своей ленивый мант, также на разных языках звучит интересно: урама, вроде по-татарски, оромо по-киргизски, домляма, басма. Но это сути не меняет, остается только маленький вопрос —  как приготовить дамлама?

data-ad-client="ca-pub-3448342554028410"data-ad-slot="8811976488"data-ad-format="auto">

Итак, дамлама — это очень вкусное традиционное второе блюдо, как многие считают, что это узбекская кухня, но об этом можно поспорить. Сочетания мяса с большим количеством овощей и зелени, делает его красивым, праздничным и полезным блюдом. Хотя, можно готовить без мяса, из одних овощей, тогда и время приготовления уменьшается в 2 раза.

Ингредиенты:

• 500-700гр. мяса
• 2 головки лука репчатого
• 2 баклажана
• ½ часть вилка капусты
• 2 болгарских сладких перца
• 3 помидора
• 2 моркови
• 5-6 картофелин
• по 1 пучку зелени (укроп, петрушка, лук зеленый)
• 2 головки чеснока
• подсолнечное масло для жарки
• перец и соль по вкусу

Нарезаем мясо на средние куски, репчатый лук полукольцами, сладкий перец соломкой среднего размера, так же режем помидоры. Морковь режем кольцами средних размеров, баклажан, картофель и капусту на крупные куски. Мелко режем зелень, очищаем чеснок от общей верхней кожуры.

Берем казан или, желательно большую кастрюлю с толстым дном, наливаем в нее масло растительное, накаляем. В казан выкладываем мясо и обжариваем до золотистой корочки, затем добавляем репчатый лук и обжариваем в течении 5 минут, перчим, солим, кладем очищенные головки чеснока.

Затем выкладываем слой моркови, следующий слой баклажанов, сверху перец, помидоры, ½ часть нарезанной зелени, еще раз солим. Дальше идет слой капусты, затем картошки, по желанию можете посолить еще раз.

Теперь наливаем в казан 2 стакана кипяченой воды, казан плотно накрываем крышкой, плиту переключаем на медленный огонь и оставляем тушиться на 2,5 часа.

Готовую дамламу можно выложить в одно большое блюдо или разложить по тарелкам, сверху посыпаем зеленью.

Приятного аппетита! С уважением Рустам Исмаилов.

video-kulinar.ru

рецепты узбекской кухни :: SYL.ru

Дамлама — это азиатское блюдо из баранины и овощей, приготовленное в собственном соку без предварительной кулинарной обработки. Можно долго спорить о том, к какой кухне оно относится. Рецепты его приготовления присутствуют в татарской, казахской, таджикской и узбекской кухнях, поэтому встречаются разные названия этого блюда: дымляма, домляма, димлама, что в переводе с фарси означает «тушеные овощи». На самом деле дамлама является аналогом русского овощного рагу с добавлением мяса.

Что входит в рецепт дамламы?

В узбекской кухне при выборе мяса отдается предпочтение баранине, но иногда к ней добавляют говядину.

Для приготовления дамламы нужно купить:

• 500 г бараньего мяса, говядины или телятины;
• 500 г картофеля;
• 2-3 средних помидора;
• 4-5 шт. репчатого лука;
• 2 шт. баклажанов;
• 2-3 шт. морковки;
• 2-3 шт. сладкого перца;
• 0,5 кочана белокочанной капусты средних размеров;
• растительное масло;
• соль и специи по вкусу.

Набор овощей зависит от сезона и предпочтений хозяйки, в качестве растительного используют подсолнечное, кукурузное, оливковое или хлопковое масло.

Как выбрать мясо для блюда?

В узбекской кухне по классическому рецепту дамламу готовят из баранины. Ее можно заменить молодой говядиной или телятиной, свинины там просто нет. В России тому, кто не исповедует ислам, можно использовать нежирные сорта свинины. При выборе мяса нужно учесть, что в процессе приготовления оно должно стать мягким и отделяться от косточки, но не разваливаться.

Для дамламы выбирают баранину на кости. Мясо должно быть с кусочками жира, которые нужно срезать и уложить на дно казана или кастрюли. Предпочтение следует отдавать зрелому мясу с насыщенным красным цветом. Для приготовления дамламы по рецепту подойдет любая часть туши, кроме шеи и голени. Если мясо оказалось постным, на дно кастрюли наливают растительное масло или кладут курдючный жир.

Особенности приготовления

Чаще всего дамламу по-узбекски готовят в летний или осенний период, когда наступает сезон овощей. Чтобы блюдо получилось вкусным, его следует готовить в казане либо кастрюле большого объема с толстым дном. Следующее правило заключается в том, что все овощи нарезаются крупными кусками, чтобы в процессе тушения они не разварились и не превратились в пюре.

Все продукты, включая мясо, закладывают в холодную кастрюлю слоями сразу, при необходимости доливают 1-2 стакана холодной воды. Узбекское блюдо дамлама готовится на медленном огне в кастрюле под плотно закрытой крышкой. Во время приготовления крышку нельзя приподнимать, перемешивать и пробовать рагу. Ингредиенты должны пропитаться соком друг друга.

Еще одна особенность заключается в том, что в течение первых 10 минут кастрюля с продуктами прогревается на сильном огне, после чего нагрев уменьшается до минимального. Продолжительность приготовления зависит от того, какое мясо используется для блюда. Дамлама с бараниной томится на плите 3,5 часа, для готовности говядины достаточно 2,5-3,0 часов, блюдо со свининой будет готово через 2,0-2,5 часа, а с курицей — спустя 2 часа.

Пошаговое приготовление блюда

Перед тем как приготовить дамламу, необходимо выполнить простые действия:

• хорошо промыть мясо под струей воды, срезать кусочки жира, очистить его от пленки, если она имеется, после чего нарезать кусочками 5х5 см;
• промыть и очистить овощи, нарезать лук, морковь и баклажаны кольцами, помидоры — крупными ломтиками, а сладкий перец — соломкой;
• мелкий картофель нужно очистить от кожуры и оставить целиком, а крупный следует нарезать брусками;
• на дно казана кладут курдючный жир либо наливают растительное масло, затем добавляют половину лука;
• поверх лука кладут все мясо, посыпают мелко нарубленным чесноком, солью, специями, после чего высыпают оставшийся лук;
• далее слоями кладут овощи: морковь, картофель, поверх него — помидоры, зелень петрушки и кинзы, затем баклажаны, болгарский перец;
• завершающим слоем будут несколько капустных листьев, которые накладывают поверх овощей в виде крышки.

Чтобы соль и специи распределялись равномерно, следует солить каждый слой овощей. Далее содержимое казана нужно хорошо придавить, закрыть крышкой и поставить на большой огонь на 10 минут. Когда казан хорошо прогреется, огонь уменьшают и оставляют томиться на плите. Пока дамлама тушится в собственном соку, можно заняться другими делами.

Для приготовления дамламы на костре берут такой же набор ингредиентов, как и для классического блюда, соотношение между компонентами выбирают произвольно. После того, как в казан будут выложены жир и кусочки мяса, их посыпают солью и специями, а поверх выкладывают слой помидоров, как основного сокообразующего ингредиента. Далее кладут крупно нарезанный лук и морковь, добавляют соль, черный перец и целую головку чеснока. Следующим слоем будут крупные куски баклажанов и болгарского перца, затем картофеля и крупно нарезанной капусты.

Поверх капусты кладут пучок любой зелени, 1-2 шт. целого горького перца и плотно накрывают казан миской, положив сверху груз. После того как емкость с продуктами установят на очаг, приступают к разжиганию огня. Для этого используют небольшие ветки и дрова, добиваясь, чтобы пламя было немного больше умеренного. Когда в казане будут слышны звуки кипения, лишние дрова убирают. При появлении первого сока огонь регулируют таким образом, чтобы содержимое казана томилось на медленном огне еще 40-45 минут. Готовую дамламу перемешивают и подают к столу.

Приготовление в мультиварке

Рецепт дамламы для мультиварки отличается от классического лишь порядком закладки продуктов. Подготовленные мясо и овощи выкладывают в чашу слоями, предварительно смазав ее жиром. Сначала кладут нарезанное небольшими кусочками мясо, поверх него — нарезанный полукольцами лук и натертую на терке морковь. Далее следует картофель. Его лучше порезать соломкой, а капусту нашинковать ножом или шинковкой. Капусту нужно равномерно распределить поверх картофеля и положить сверху кольца болгарского перца. Последним слоем будут измельченные помидоры.

Перед тем как включить мультиварку, в чашу доливают холодную воду так, чтобы она не покрыла помидоры. Для приготовления выставляют режим «тушение». Через один час рагу в мультиварке будет готово, останется подать его к столу.

Как приготовить рыбную дамламу?

Дамлама с рыбой не относится к рецептам узбекской кухни, но рагу при этом получается не менее вкусным и полезным, чем блюдо из баранины. Для приготовления этого блюда используют морскую рыбу: хека, путассу, скумбрию, ставриду. Сначала рыбу чистят от шелухи и костей и нарезают крупными порционными кусками. В кастрюлю наливают немного масла, слоями выкладывают куски рыбы, лук и измельченные помидоры. Далее следуют слой моркови, сладкого перца, картофеля и кабачков.

Каждый слой солят и заправляют специями по вкусу. Содержимое кастрюли накрывают капустными листьями. Кастрюлю ставят на большой огонь, после появления первой жидкости пламя убавляют и томят на медленном огне около двух часов, в зависимости от того, как крупно нарезаны овощи.

Как подать дамламу к столу?

Если дамлама готовится на открытом костре на природе или на даче, перед подачей на стол готовое блюдо можно перемешать в казане, а затем положить в тарелки и посыпать зеленью. Рагу, приготовленное в домашних условиях, аккуратно перекладывают на большое деревянное блюдо, чтобы мясо оказалось сверху, а затем накладывают в порционные тарелки слоями. Употребляют дамламу с зеленым чаем.

Оригинальное блюдо из баранины можно готовить разными способами. Каждый из них отличается набором ингредиентов и способом приготовления, есть даже варианты вегетарианской дамламы. Блюдо готовится легко, является сытным и полезным, поскольку содержит много витаминов, его с удовольствием готовят кулинары во многих странах мира.

www.syl.ru

---

Смотрите также

• 
  Блюдо лобио
• 
  Блюдо ханума
• 
  Блюда печень
• 
  Ушное блюдо
• 
  Поке блюдо
• 
  Бозбаш блюдо
• 
  Блюдо бозбаш
• 
  Аджапсандал блюдо
• 
  Литовские блюда
• 
  Ханума блюдо
• 
  Советские блюда