Как приготовить поке в домашних условиях. Поке блюдо
все о гавайском блюде, покорившем мир :: Впечатления :: РБК.Стиль
Поке: все о гавайском блюде, покорившем мир
Поке с тунцом и авокадо
© magdanatka/istockphoto.com
Автор Алиса Курманаева
12 июля 2017
Гавайское блюдо поке вышло далеко за пределы родных островов и постепенно покоряет гурманов всего мира. Рассказываем все подробности об этой закуске и сдаем места, где ее можно найти в Москве.
Раз в несколько лет мир накрывает мода на блюда из сырой рыбы: тартар сменился сашими, сашими — севиче, а теперь на смену последнему пришло поке. Эта закуска родом с Гавайских островов уже завоевала всю Америку: по данным Bloomberg, за последние два года в США открылось около 300 ресторанов гавайской кухни, и в меню почти каждого из них есть поке. Вслед за Штатами закуска «отправилась» покорять страны Европы и Австралию: перекусить поке можно и в Лондоне, и в Париже, и в Сиднее с Мельбурном.
При этом в рецепте блюда нет ничего революционного. В основе поке (что переводится с гавайского языка как «резать») лежат сырая рыба или морепродукты, а для вегетарианцев предусмотрен вариант с сыром тофу. Мелкие кубики тунца, лосося, осьминога или других даров моря заправляют соевым соусом, васаби или понзу, по желанию смешивают с огурцами, авокадо, бобами эдамаме или украшают водорослями нори и выкладывают в миску на приготовленный на пару рис для суши. На Гавайях поке обычно употребляют именно с этим гарниром, однако шефы в разных частях мира сервируют его и киноа, и лапшой из цукини, и сезонными овощами.
© пресс-служба Have A Nice Day
Главные достоинства поке: блюдо готовится только из свежих ингредиентов (с сырой рыбой по-другому нельзя), содержит большое количество протеинов и хорошо насыщает, даже если не брать к нему гарнир. От своих ближайших конкурентов — сашими и тартара — поке отличается способом нарезки в первом случае и менее строгой подачей во втором. По вкусовым качествам эта закуска, пожалуй, ближе всего к севиче, однако и здесь есть свои нюансы. «Мы любим сравнивать их [поке и севиче] с красным и белым вином, — рассказывал в интервью изданию Bon Appetit совладелец ресторана 167 Raw в Южной Каролине Джесси Сандоле. — Севиче со своими яркими, кислыми оттенками вкуса больше соответствует белому, в то время как вкус поке, более жирный, солоновато-сладкий и сбалансированный, подходит под красное».
Так в чем причина внезапной популярности этой закуски, которую на Гавайях едят уже не одно десятилетие? Шефы и владельцы ресторанов объясняют это тем, что гостям все больше нравится употреблять блюда из сырой рыбы. К тому же одной из главных тенденций в мире еды сейчас считаются боулы — блюда, сочетающие зерновые, бобовые, зелень и протеин в одной миске — и поке стал ее частью. Bloomberg рассматривает этот феномен с экономической точки зрения: открыть заведение, в котором готовят поке, проще и дешевле, чем обычный ресторан или закусочную. По большому счету для этого требуются лишь оборудование для приготовления риса и хранилище для сырой рыбы, к тому же, помещению не требуется мощная вентиляция. Владелец нью-йоркского заведения Sweetcatch Poke Бобби Квак, задумавший открыть еще одну точку с поке на Таймс-сквер в помещении площадью 278 кв. м, отмечал, что стоимость этого проекта составит $600 тыс. — и она могла бы быть в три раза больше, если бы ему потребовалась обычная ресторанная кухня. В Москве мода на поке только начинается, и для тех, кто в ближайшее время не собирается ехать в Нью-Йорк или Калифорнию, мы нашли пять мест, где можно попробовать это блюдо.
© пресс-служба Have A Nice Day
В Cutfish готовят семь видов поке. Самые доступные (550 руб.) — с лососем и острым альбакором с авокадо, самый дорогой — с палтусом хираме (1300 руб.).
В ресторане японской кухни Kodo подают поке из тунца, манго и авокадо с рисом или киноа (1350 руб).
В кафе Have A Nice Day в «Цветном» подают поке с лососем, тунцом и сыром тофу (от 390 до 650 руб.).
В меню ресторана Christian можно найти поке с лососем (900 руб.)
Поке в Fishop Тимура Абузярова подается как блюдо-конструктор: к тунцу блюфин (450 руб.) или другой рыбе и морепродуктам можно выбрать гарнир, например, смесь киноа и булгура, рис или шпинат, которые входят в стоимость рыбы, а затем за дополнительные 200 руб. добавить соус и овощи.
style.rbc.ru
Поке с форелью рецепт – американская кухня: закуски. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
eda.ru
Где есть гавайские поке в Петербурге — The Village
Поке (ударение на первый слог) — пожалуй, единственное блюдо гавайской кухни, ставшее гастрономическим хитом во всем мире. Скромная закуска рыбаков, изначально представлявшая собой кусочки сырой рыбы с овощами и острой заправкой на основе соевого соуса, несколько лет назад стала популярна в США, откуда мода на поке стала распространяться дальше. По ходу действия рецептура обрастала многочисленными вариациями, притом иногда не имеющими ничего общего с Гавайями.
Сейчас поке может представлять собой закуску наподобие севиче, а может быть основным блюдом на подушке из парового риса, его могут подавать к столу теплым, а могут и холодным, даже наличие рыбы больше не является обязательным (с некоторых пор ее начали заменять овощами или сыром тофу). Дальнейшее погружение в тему может только запутать, но отметим, что приставка «ахи», которая довольно часто встречается в меню петербургских и московских ресторанов, вообще-то предполагает, что в составе блюда есть желтоперый тунец, потому использовать ее для обозначения, например, поке с лососем неверно.
Как бы то ни было, в Петербурге мода на поке вовсю набирает обороты, и The Village решил составить компактный гид по заведениям, в которых его можно попробовать прямо сейчас.
Адрес: ул. Рубинштейна, 23
Время работы: 12:00–00:00, по пятницам и субботам — до 02:00
Телефон: +7 (812) 926–66–46
youngaseafood
Ресторан «Юнга», чуть больше года назад заработавший на улице Рубинштейна, специализируется на отечественной рыбе и морепродуктах, которые привозят с Дальнего Востока, из Мурманска, Карелии и Крыма. Что же касается кулинарных техник, то здесь местные повара себя ни в чем не ограничивают — наряду со строганиной, олюторской сельдью с отварным картофелем, беломорской ухой и оливье с крабом готовят блюда со всего света: тартары, севиче, жульен с рапанами, том-ям, биск, тако с крабом и пасту с морепродуктами. Есть в меню и поке: его готовят из свежего мурманского лосося, заправленного острым соусом на основе кокосового молока, с водорослями чука, зеленью и отварным рисом.
Ахи-поке с мурманским лососем — 390 рублей
Адрес: ул. Рубинштейна, 20
Время работы: 13:00–00:00, по пятницам и субботам — до 02:00
Телефон: +7 (911) 928–81–89
duoasia
В одном из главных открытий прошлого года — ресторане Duo.Asia Дмитрия Блинова и Рената Маликова — еду готовят преимущественно по мотивам азиатских блюд, но только ими не ограничиваются. В меню, в частности, есть раздел, посвященный мексиканским такос и гавайским поке. Поке подают трех видов. Есть варианты с тунцом, лососем, а также вегетарианский — с маринованными перцами. Поке с лососем подают на подушке из риса со свежими огурцами, сальсой из авокадо, салатом чукка, водорослями нори и соусом на основе унаги и сока юдзу.
Поке с тунцом и маринованными овощами — 390 рублей
Поке с лососем и сальсой из авокадо — 390 рублей
Поке с маринованными перцами и овощами — 350 рублей
Адрес: Б. Морская ул., 35
Время работы: 12:00–00:00, по пятницам и субботам — до 02:00
Телефон: +7 ( 812) 905–51–35
madeinchinacafe
В ресторане Made in China на Большой Морской улице, совместном проекте создателей Wong Kar Wine и «Бекицера», поке появилось одним из первых в городе. Готовят его, подчеркивая азиатский вкус: кусочки тунца и рис дополняют огурцы, редис, нори, соевая спаржа и маринованные водоросли чукка, а также имбирь и соус из взбитой икры масаго. С недавних пор в меню также есть альтернативная версия — с авокадо и лососем.
Ахи-поке с тунцом и соусом из икры мосаго — 520 рублей
Ахи-поке с лососем и авокадо — 520 рублей
Адрес: наб. Фонтанки, 14
Время работы: 12:00–00:00
Телефон: +7 (921) 943–19–30
wongkarwine
В кафе Wong Kar Wine на Фонтанке — первом проекте Анны Долгушиной и Мадины Кажимовой (Made in China) — также подают два вида поке. Есть классическая версия с тунцом, авокадо и тайской заправкой, а есть экспериментальная — с острыми тигровыми креветками, обжаренными в японских сухарях панко. Кроме креветок, в состав входят паровой рис, авокадо, огурец, редис, имбирь, водоросли и соус на основе васаби.
Ахи-поке с тунцом, авокадо и тайской заправкой — 480 рублей
Ахи-поке с острой креветкой и соусом лемонграсс — 480 рублей
Адрес: Синопская наб., 78
Время работы: 12:00–00:00, по пятницам и субботам — до 05:00
Телефон: +7 (812) 318–07–07
BuddhaBarSpb
Никакого общепризнанного рецепта поке не существует в природе. Потому эта простецкая закуска рыбаков иногда претерпевает по-настоящему удивительные трансформации. В Buddha-Bar на Синопской набережной, например, поке скрестили с итальянским капрезе. Сырого тунца здесь сопровождают томаты черри, маринованные в сушидзу, моцарелла и водоросли чукка, а блюдо заправляют соусом на основе оливкового масла, соевого соуса, сока юдзу с добавлением пены из бульона даши.
Поке из тунца в гавайском стиле — 1 150 рублей
Время работы: 11:00–23:00, по пятницам и субботам — до 05:00
Телефон: +7 (921) 383–03–83
https://yamiyami.ru
Поке, как и любой боул, любят и активно вводят в меню сервисы доставки. В Петербурге это, к примеру, служба доставки еды Yami-Yami, выросшая из одноименного ресторанного проекта. Они предлагают три вида поке — с лососем, тунцом или сыром тофу. Не считая главного ингредиента, основа блюда одинаковая: рис, авокадо, водоросли чукка, нори, кинза и пряный соус на основе острой пасты табаджан и домашнего майонеза.
Поке с лососем — 320 рублей
Поке с тунцом — 320 рублей
Поке с сыром тофу — 240 рублей
Адрес: Караванная ул., 8
Время работы: 12:00–23:00, по пятницам и субботам — до 01:30
Телефон: +7 (812) 640–33–73
godji
Ресторан Godji на Караванной улице, принадлежащий Ginza Project, открылся полтора года назад на пике моды на паназиатскую и латиноамериканскую кухню. За еду здесь отвечает шеф-повар Владимир Щепилов, который ввел в меню и два вида поке — с лососем и тунцом. Первое подают с рисом, маринованным имбирем, бобами эдамаме, авокадо, ростками сои и заправкой на основе соуса кимчи и апельсинового сока. В поке с тунцом добавляют манго и заправляют соусом понзу с пастой табаджан, соком юдзу и кунжутным маслом.
Поке с лососем — 390 рублей
Поке с тунцом — 390 рублей
Адрес: ул. Марата, 5/21
Время работы: 11:00–23:00, по пятницам и субботам — до 01:00, по выходным — с 12:00
Телефон: +7 (812) 640–16–16
gastronomika
С некоторых пор Владимир Щепилов также руководит кухней и в другом проекте Ginza Project — ресторане «Гастрономика» на улице Марата. Меню здесь по-прежнему универсально: можно найти почти все актуальные хиты последних лет — от небанальной пиццы до бургеров и фо-бо. Есть и поке (искать их следует в разделе закусок). Как и в Godji, их готовят с тунцом и лососем, но по более оригинальной рецептуре. Например, лосося здесь заправляют соусом на основе крабового биска, с апельсиновым фрешем и соком юдзу и подают с бобами адамаме, обжаренным до хруста луком шалот и чипсами из морской капусты, пропитанными кунжутным маслом.
Поке из лосося — 460 рублей
Поке из тунца — 590 рублей
ФОТОГРАФИИ: обложка, 2 – Виктор Юльев, 1 – «Юнга», 3 – Made in China, 4 – Wong Kar Wine, 5 – Buddha-Bar, 6 – Yami-Yami, 7 – Godji, 8 – «Гастрономика»
www.the-village.ru
Как делать поке – «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
eda.ru
Как приготовить поке в домашних условиях
Традиционное гавайское рыбное блюдо поке в последний год стало самым трендовым в больших городах. Особенно оно популярно у вечно занятых деловых мужчин и женщин, находящихся в вечном поиске полезных и вкусных решений на обед. Поке как раз таков: как правило, богатый протеинами свежей рыбы, витаминами разноцветных овощей и клетчаткой риса или киноа, он разом проставляет все необходимые галочки. Единственный большой минус поке — его цена. Оказывается, что поке вполне реально приготовить и в домашних условиях: получается дешевле, но так же вкусно и полезно. ELLE выяснил, как приготовить поке в домашних условиях.
Рыба
Секрет поке в свежей рыбе, порезанной на мелкие кубики и маринованной в специальном азиатском соусе (например, соевом с кунжутным маслом). Изначально поке — это просто рыбный салат, состоящий из кусочков рыбы в маринаде и водорослей. Западная ресторанная культура добавила к нему рис или киноа для питательности, а также мелко порезанные свежие овощи, чтобы блюдо стало полноценным.
Выбор рыбы для поке — процесс неочевидный, ведь для блюда необходимо использовать сырую рыбу. Если одних этот аспект совершенно не волнует, другие с опаской относятся к употреблению свежей рыбы, поэтому ее источник крайне важен. Если у вас есть знакомый продавец рыбы на рынке — одно дело, а другое — покупать рыбу для поке в обычном супермаркете. Главное правило для поке — рыба должна быть размороженной (все бактерии погибают при заморозке), но при этом максимально свежей после размораживания. Очень важно перед употреблением эту рыбу тщательно промыть, а если вы все же боитесь риска кишечных паразитов, лучше рыбу немного приготовить, запекая в духовке или слегка обжарив на сковородке.
Чаще всего для поке используют лосося и тунец, однако можно и поэкспериментировать.
Рис или зерновые
Многие добавляют в свой поке в домашних условиях рис — цельнозерновой или белый, а также киноа или в частных случаях кускус. Самым распространенным видом риса для поке является специальный японский рис, который при варке немного слипается. Его после приготовления сбрызгивают уксусом — от этого он приобретает свой фирменный немного кисловатый привкус. Как правило, рис для поке подают едва теплым.
Овощи и дополнительные ингредиенты
Очень популярно, особенно для поке, приготовленных на домашней кухне, добавлять в тарелку свежие овощи — мелко порубленный салат Айсберг, натертые тонкими ломтиками огурцы, цуккини, морковку или свеклу, красный лук, редис, болгарский перец, редьку, пастернак, эдамаме или другие полезные овощи. Очень популярен в поке свежий авокадо — особенно в сочетании с белым рисом и свежим лососем. Традиционными добавками к поке считаются кунжутные зерна — белые и черные, а также морские водоросли и мелко порезанные тропические фрукты вроде манго или ананаса. Вся эта красота обычно сдабривается азиатским соусом — майонезным или имбирным. Выбирая соус, очень важно не увлекаться слишком калорийными и вариантами с повышенным содержанием натрия.
Обычно поке съедается сразу — хранить его в холодильнике, припасая на ланч следующего дня, не рекомендуется.
www.elle.ru
Как приготовить Тунец Поке
Главная → Японская ЕДА → Тунец Поке - пошаговый рецепт
- Автор рецепта: AlekseyOlkin
- После приготовления вы получите: 3 порции
- Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты
- тунец (магуро): 115 граммов, (суши класс)
- Авокадо: 1 штука
- Лимонный сок: по вкусу
- Лук зеленый: 1 штука
- Водоросли: 0,5 столовых ложек, (водоросли ого)
- Соевый соус: 2 столовые ложки, (для заправки)
- Масло чили: 1,5 столовая ложка, (для заправки)
- Соль: 0 граммов, (для заправки)
- Кунжут обжаренный: по вкусу
- ситими тогараси (приправа): по вкусу
Инструкция
Категория блюда: Блюда из рыбы Кухня: Японская кухня Сложность: легко Приятного аппетита!Источник: justonecookbook
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.mycooktes.ru
Как сделать поке. Советы дилетанта.
Сырое мясо, сырая рыба. Сколько мне пришлось уже прочитать комментариев о том, что людям сырое есть страшновато. Кто-то брезгует, кто-то боится бактерий и паразитов.
Я не агитирую никого есть животные белки сырыми и даже уже разучился гордиться своим пристрастием к ним, тем более что и никакого такого пристрастия к сырым мясу и рыбе у меня нету. Просто есть ряд вкусных блюд, которые мне нравятся и которые содержат в себе животные протеины не подверженные воздействию температур выше 42С.
Я даже, можно сказать коллекционирую рецепты блюд с сырыми мясом и рыбой. Правда, некоторые из них я никогда не готовил. Как ни стыдно мне признаваться в этом, но я никогда не делал суши и никогда не делал карпаччо. Причем причины в обоих случаях разные, но не буду я вам сегодня их объяснять. Не делал и пока не собираюсь, и точка.
А сегодня я собрался рассказывать о своей попытке сотворить дома нечто похожее на гавайское блюдо поке или поки. Наверное, все-таки поке. Я бы мог написать о том, что это блюдо такое и сякое, и история у него какая-то есть. И разновидности его существуют разные. И вывел бы некие принципы приготовления этой гавайской еды. Да еще бы вспомнил, про гавайцев с их гитарами, про серфинг и погибшего на Гавайях капитана Кука, про вулканы и военные базы. И всякую такую хрень, про которую можно прочесть в интернете.
Но посудите сами, я на Гавайях не был еще пока - денег на поездку не накопил, хотя конечно очень хочу и даже собираюсь, только пока не знаю когда. А вот про поке читал, слыхал и даже пробовал несколько раз. Насколько я вправе давать советы о том, как правильно приготовить аутентичный поке?
Вообще когда речь идет о какой-нибудь национальной кухне, о каком-нибудь блюде какого-либо народа или местности, то мне приходится слышать примерно такие слова: “ну разве это … на самом деле в той стране или местности, о которой идет речь, все делают совсем не так”. Правда, при этом кто-нибудь еще, бывавший в тех же краях, возразит, что он, мол, дескать, бывал там и ел именно такое. А кто-нибудь третий скажет, что пофиг, что не аутентично, зато вкусно и адаптировано под те продукты, что есть в наличии. А четвертый скажет что-нибудь еще, и все будут спорить до хрипоты, но каждый останется при своем мнении.
Я вот раньше любил в таких случаях приводить в пример щи, которые каждый из нас готовит в меру своего разумения и просто усмехнется, когда ему скажут, что его щи не аутентичные. Но тут мне в голову пришло, что щи это плохой пример: все-таки некий квази-базовый рецепт щей существует. А вот если взять в качестве примера салат из огурцов и помидоров. Вот пойдите-ка поищите аутентичный рецепт такого салата, а ведь, наверное, летом этот салат на пространстве бывшего Союза самый популярный. Тем не менее, каждый делает его так, как позволяют ему имеющиеся в наличии ингредиенты и его чувства голода и прекрасного.
НО! Если я сейчас вам начну рассказывать, что делать гавайский поке (не знаю точно какого он или оно или они рода и числа) каждый может по своему разумению, что я, никогда на этих островах не бывавший, и сделал, то я сам себе скажу: “Братан, не выдумывай. То что у тебя получилось поке назвать сложно”. И даже если я сам себе возражу, что я, мол, перелопатил интернет и изучил безумное количество рецептов, постиг принципы этого блюда и все такое, то все равно буду сомневаться в своей компетентности.
Я обычно рассказываю о том, что я приготовил, в таком ключе: взял я то-то и то-то, сделал так- то и так-то, и вот что у меня получилось. Я стараюсь не давать советов, потому что каждый делает по-своему и не мне вас, взрослых людей, учить. Но сегодня я этому своему принципу решил изменить и начну рассказ именно с совета.
Итак, если вы хотите приготовить поке, то откройте гугл наберите в нем poke и прочитайте несколько рецептов. Постарайтесь найти общее в этих рецептах и уловить, каким образом можно варьировать ингредиенты. После этого прикиньте, какие из продуктов имеются в наличии, а потом можете начинать готовить. Не факт, что у вас получится то, что надо, но что-нибудь да получится.
А теперь собственно расскажу, что сделал я, а вы можете смело меня критиковать, опираясь на то, что вы прочли в сети или на свои впечатления от этой еды, если вам доводилось ее пробовать.
У меня было с полкило филе лосося, свежего такого филе.
Я порезал его кубиками в полтора-два сантиметра и заправил соевым соусом, кунжутным маслом, острым соусом срирача, соком лайма, зеленым луком и кунжутными семечками.
Сварил рис как на суши. Порезал авокадо. В миску положил рис, а сверху маринованную рыбу. Добавил туда немного нори. И собственно вот и вся еда.
Конечно, если бы я ставил себе задачи написать об этом блюде подробно, я бы упомянул, что обычно делают его из тунца, что неплохо было бы добавить туда свежий огурец сбоку, рядом с авокадо, да и морская капуста бы не помешала. И сказал бы, что лаймовый сок можно смело заменить рисовым уксусом. И про рис для суши рассказал бы подробнее.
Когда-нибудь я именно так и сделаю, когда съезжу на Гавайские острова, сам все попробую, расспрошу местных жителей и стану экспертом.
А сегодня я просто хочу вас заинтересовать блюдом под названием поке. А вдруг оно станет популярным и через пару лет в ресторанах Москвы появится поке из мяса или там каких-нибудь яблок. А какой-нибудь модный молодой повар начнет мне рассказывать, что поке - это просто способ нарезки.
Ладно, надо закругляться, а то я начал уже совсем какую-то ерунду нести. Если вас заинтересовала эта еда, кстати, простая в приготовлении и очень вкусная, то не пользуйтесь моим рецептом, а попробуйте прочитать еще хотя бы штуки три. Удачи вам, и не забывайте, что рыбу надо брать только из проверенных источников.
Взято отсюда
greg-butcher.livejournal.com
