Уха - национальное русское блюдо. Ушное блюдо
Уха русское блюдо: история возникновения — Щи.ру
Нежная уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись.
Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.
История происхождения ухи на Руси
( Попов Андрей Андреевич "Демьянова уха" )
Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.
Примерный период появления рыбной ухи датирован XI — XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом.
Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.
Происхождение слова “уха”
По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.
Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.
Как готовили уху на Руси
Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний.
Существовало несколько видов ухи:
- белая, с прозрачным наваром и мясом щуки, окуня, сома или судака;
- черная, сваренная из красноперки, карпа или карася;
- янтарная, с бульоном благородного золотистого оттенка из осетра, лосося, севрюги и белуги.
Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру.
По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус.
После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.
С чем подавали и как ели уху
Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки.
Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.
schci.ru
Ушное из телятины
раздел проверенных рецептов, которые я пробовала сама
рецепт супа
Ушное из телятины
« не дуй в ушное, чтобы везде брызгало » - это пожалуй единственное, что осталось в памяти со школьных времен, от изданной еще в петровскую эпоху книги «Юности честное зерцало».. Кстати, "ушное" это вовсе не "уха", как думают многие, а просто устаревшее название для всех супов и похлебок. Первое блюдо, то есть, если придерживаться современной классификации.Ушное из телятины — это первое блюдо, которое готовиться в духовке. Оно имеет приятный вкус и нежный аромат ржаных сухарей. Готовится довольно просто и не очень долго - около часа, может чуть дольше.
Для приготовления ушного потребуется:
- вырезка телячья –0,6 кг; - лук – 3 штуки; - картофель –0,5 кг; - по 2 штуки репы и моркови; - мясной бульон – примерно 0,5 л; - сухари ржаные –50 г; - сметана – 1 пачка 200-сот граммовая; - приправы (лавровый лист, соль, чеснок, перец) – на свой вкус.
Процесс приготовления ушного из телятины:
Мясо нарезать кусочками одинакового размера и отбить кухонным молотком. Делать это лучше, накрыв мясо плёнкой или полиэтиленовым пакетом, чтобы кусочки мяса и сок не разлете Присыпать солью, перемешать и оставить мариноваться в миске на полчаса. Обжариваем лук на сливочном масле. Затем берём глиняные или стеклянные огнеупорные горшочки. Можно использовать одно блюдо, но чтобы дно у него обязательно было широкое. На дно горшочков положить сливочное масло, предварительно размягчив его и выложить по лавровому листику и перец горошком. После этого выкладываем телятину, лук и сухари, которые натёрли на тёрке. Овощи (морковь, репу и картофель) порезать кружочками и разложить по горшочкам, сверху на мясо. Заливаем бульоном (можно просто воду, но на бульоне вкус насыщеннее) и убираем в духовку. Духовка должна быть разогрета до 180 градусов. Блюдо будет готовиться на этой температуре около 1 часа. По окончании срока посыпать тёртым (или сухим) чесноком, полить сверху сметаной и убрать обратно в духовку минут на 15. Вкуснейшее ушное готово!
Приятного аппетита!
Как видите, нет ничего сложного в этом кулинарном рецепте "ушного". Простая еда, готовится достаточно быстро и вполне подходит для каждодневного питания семьи.
Попробуйте, это вкусно!
edaetoprosto.ru
Уха — Русское национальное блюдо. История блюда «Уха»
Уха – вершина кулинарии русской кухни, а вот её корни теряются в далеких странах. Готовить уху из рыбы начали только в XV веке, до этого это был просто отвар, в который могли добавлять горох, куриное мясо и прочее.
По определению ухой называли рыбный отвар. Иногда, рыбный суп считают ухой, однако, это не так. Блюдо, в котором рыба является одним из компонентов и не играет первоочередную роль, не может претендовать на звание уха.
Как приготовить уху: Виды и рецепты ухи
Со времен «Домостроя» выделяют множество видов ухи: белую, красную, черную, окуневую, налимью и другие.
Белая уха
Белая уха варится из судака, ершей, окуней с добавлением лука. Сюда же отправляем вареные порции благородных рыб: сомов, налимов, линей. Когда отвар готов и рыба готовится гораздо быстрее.
Черная уха
В черной ухе, сваренной из лещей, карпов и жерехов обязательны специи – перец, гвоздика и корица.
Красная уха
Красная уха или «янтарная» очень дорогая. Приготовлена она из белуги, осетра, лосося, севрюги. Специи были соответствующие, одна из которых шафран. На богатых приемах такое блюдо выглядело достойно.
История блюда «Уха»
Уха – блюдо, которое любят все. Она почитаема как среди народа, так и среди людей с достатком. Народная уха состояла из недорогих сортов рыбы. Самую дорогую же уху, стоившую 15 000 рублей, князь Потемкин заказал на обед в честь Екатерины II Великой.
Целиком сваренные крупного размера осетры подавались в серебряной чаше, которую выносили 24 празднично одетых официанта. Настоящей ухой считается жирная и наваристая. При недостатке первого, добавляли сливочное масло. Иногда добавляли куриное мясо, отчего блюдо называлось «уха из петуха».
С конца XIX века французы готовили обезжиренную и осветленную. При дворах и в ресторанах предпочитали именно такую уху, с прозрачным бульоном – «консоме».
В разных уголках старались внести в это блюдо какие-то свои региональные особенности. На Севере воду заменяли молоком, а в Южных регионах в уху добавляли помидоры. Сорта рыб предпочитали те, что обитали в местных прудах. Однако, самой вкусной ухой считается та, что приготовлена из свежепойманной рыбы на костре – «рыбацкая» с дымком.
Готовя из свежей рыбы, помните, что в котелок кладется только 1 луковица. В уху из сонной рыбы кладут специи, лук, коренья и даже дольку лимона. Мелкую рыбешку обычно закладывают в начале. После 1,5-2 часов варки кашицу из мелкой рыбы процеживают, а навар остужают. В холодную воду кладут крупный улов и варят до готовности на медленном огне. Приятного аппетита!
Рекомендуем почитать другие полезные статьи по теме
Что такое "ушное" (блюдо)? - Еда и кулинария
"Ушное" блюдо готовили в прежние времена. Это блюдо из мяса, чаще из говядины.
Что-то вроде жаркого. К мясу добавляли коренья, а позднее стали класть картофель. В современной интерпретации можно положить сухофрукты, например, курагу, изюм, чернослив, или использовать другие изыски.
Вот рецепт для приготовления Ушного в скороварке.
Возьмем для этого баранины - 600 г, лука белого пару штук, столько же моркови, репы и брюквы по желанию, чеснока 3 зубчика.
Мясо промоем, порежем кусочками.
Морковь очистим, промоем, измельчаем кубиками.
Складываем в посуду и ставим следующие режимы:
Затем кладем измельченный чесночок, закрываем, продолжаем готовить еще 20 минут.
Получается сытно, ароматно, сочно, питательно!
А вот выдержка из старинного рецепта, памятка:
Еще рецепт Ушного блюда.
По Далю Ушное:
В русской кухне "Ушное" символизирует никак не уху, а блюдо из мяса.
Чтобы приготовить ушное нужно взять продукты:
баранины или телятины - 150 весовых частей, немного жира, лук морковь, репу, брюкву по 50 весовых частей, две - три ст. ложки муки без верха, несколько зубков чеснока.
Баранину порежем кусочками по 30 - 40 г , присыпаем черным молотым перцем, присолим, можно обжарить на сковородке.
Морковь почистим, измельчаем дольками, а также лук, репу брюкву.
Все вместе ингредиенты помещаются в горшочек, либо чугунок, затем тушим до готовности.
Если блюдо готовить в духовке, то не мене часа.
В процессе готовки из горшочка следует взять немного бульона, смешать с мукой и обжарить на сковородке, затем вернуть в горшочек.
В настоящее время брюкву заменили на картофель.
Питательно и наваристо.
Можно подать к столу на обед, или праздничный ужин. Понравится всем гостям.
Приятного аппетита!
10nebo.ru
Домашняя уха рецепт – русская кухня: супы. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
eda.ru
Уха, 46 пошаговых рецептов с фото на сайте «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
- Брауни
- Бублики
- Булочки
- Ватрушки
- Вафли
eda.ru
Ушное | Рапсодия кулинарии
Здравствуйте дорогие друзья и гости сайта!
Сегодня готовим старинное блюдо русской национальной кухни из баранины с овощами с названием "Ушное". Рецепт интересный, полезный, правда в наше время оно называется жаркое. Не знаю как на Вашем столе, но у меня не практиковалось использование в пищу таких ценных овощей как репа, брюква да и баранина гость не частый. Вспоминаю кухню своей бабушки и дорогой мамочки, они-то готовили эти блюда из этих ценных продуктов гораздо чаще.
Ушное
Кроме полезности вкус блюда великолепный, а добавив свой любимый букет специй вообще получается настоящая песня, рапсодия кулинарии. Повторюсь, что я использую почти всегда масалу (смесь) специй: укроп, тмин, базилик, орегано (душица), куркума и лавровый лист. Эта смесь в разных блюдах звучит по-разному и всегда беспроигрышный вариант.
Масала
Ингредиенты:
- Баранина - 300 г,
- растительное масло - 1 столовая ложка,
- мелко нарезанный репчатый лук - 2 столовые ложки,
- натертая на крупной терке морковь - 2 столовые ложки,
- натертая на крупной терке репа - 2 столовые ложки,
- натертая на крупной терке брюква - 2 столовые ложки,
- мука - 1 чайная ложечка,
- чеснок - 2 зубчика.
Способ приготовления.
Нарезаем порционные кусочки граммов по 25 - 30 мякоть баранины, солим перчим и отправим на предварительно разогретую с растительным маслом сковороду, обжарим.
Овощи: морковь, лучок, репу, брюкву положить в горшочек, добавить чуть воды (чтобы не пригорели овощи) , посолить и поставить в предварительно разогретую до среднего жара духовку. За 5 минут до готовности добавим чеснок, тушим до готовности.
Из горшочка отливаем часть образовавшегося бульона и разведем в ней муку и образовавшуюся массу вливаем в горшочек с овощами. Обжаренное мясо также добавим к овощам и тушим все в духовке еще минут 20 уже при температуре 230 - 250 градусов. Ушное или оно же жаркое готово, принято подавать к столу в горячем виде.
Вдохновения Вам, удачи, хорошего настроения и приятного аппетита!
goldxosiayshka.ru
