Японская кухня. Блюда японии
национальные блюда, которые стоит попробовать
Национальная японская кухня одна из самых оригинальных и своеобразных в мире. Еда здесь очень простая, тепловая обработка минимальна, а максимальное внимание уделяется сохранению естественного вида и вкуса продукта. Иногда продукты вообще не готовят, а только нарезают. И никогда не смешивают слишком много ингредиентов. Трапеза в традиционной кухне Японии — это настоящий ритуал. Меню должно отличаться в зависимости от времени года, а все участники трапезы придерживаются строгих и сложных правил.
Основное национальное блюдо Японии — вареный рис. Его не солят, но зато сопровождаю разнообразными соусами и приправами. Рис подают в отдельной посуде практически ко всем блюдам как гарнир, а часто используют и как самостоятельное блюдо, изменяя вкус при помощи приправ. Многие другие блюда делаются на его основе.
Блюда японской кухни, которые стоит попробовать туристу
Суши. Блюдо широко известно и в Европе, и в США, и у нас. Только в Японии его готовят из сырой рыбы разных сортов. Всего суши около 200 видов.
Онигири. Рисовые шарики, которые готовят с разнообразными соусами. Едят их как гарнир, так и как самостоятельное блюдо.
Моти. Пирожки из рисовой муки с разнообразными начинками. Любимая закуска японцев.
Соба. Особая лапша из гречневой муки, которую подают как в холодном, так и в горячем виде, жареную и вареную, в бульоне и с овощами.
Удон. Самая обычная лапша, которую японцы тоже употребляют во всевозможных видах.
Сашими. Ломтики сырой рыбы, морского ежа или креветок с приправой из соевого соуса и зеленого хрена (васаби).
Темпура. Маленькие кусочки рыбы, запеченные в кляре из жидкого теста.
Рыба-фугу. Знаменитая ядовитая японская рыба, которую готовить может только повар-профессионал, знающий все тонкости фугу. Из-за неправильного приготовления можно умереть в мучениях.
Унаги. Жаренный угорь. Иногда его в качестве начинки добавляют в суши.
Норимаки. Рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями. Вкус необычный, но попробовать определенно стоит.
Супы. В Японии их великое множество. Мясной или рыбный суп набэ, суп мисо из водорослей, картофельный суп потэтто, рыбные супы суймоно, рамен и многие другие.
Нику-дзага. Тушеное с картофелем мясо является в Японии заимствованным блюдом и не особенно популярно.
В качестве прохладительного напитка в Японии распространен молотый лед с фруктовым сиропом кори. Японцы очень любят зеленый чай, потребление которого также сопровождается знаменитой чайной церемонией «тя-но-ю». В последнее годы в Японии популярен и черный кофе. Из спиртного традиционна рисовая водка сакэ и пиво, тоже на рисовой основе.
Интересное в блоге
tripmydream.com
Японская кухня
Туристы, посещающие Японию, как правило, не случайные люди. Надо любить эту страну или хотя бы интересоваться ею, чтобы решить её посетить. Здесь много причин — как уже ранее говорилось, что общепризнанное мнение о том, что это далекая и дорогая страна — отсекают большую часть любителей путешествий посетить именно эту страну.
Да, для среднестатистического россиянина, привыкшего к бюджетному планированию своего отдыха, Япония покажется дорогой страной. Но цены в стране неразрывно связаны с уровнем дохода жителей страны и их заработка. А сравнение нашего дохода в среднестатистическом выражении и среднего дохода японца кроме слез и обиды за свой народ ничего не вызовет. Если брать зарплату в долларовом эквиваленте, то средняя заработная плата в России за 2012 год составила 760 долларов, в то время как в Японии — 3600 долларов.
В рублевом эквиваленте — средняя зарплата в России составляет 22 тысячи рублей и понятно, что это как средняя температура по больнице, большинство россиян получают заработную плату гораздо ниже чем 22 тысячи рублей, при таком раскладе действительно поехать в Японию дорогое удовольствие. И именно поэтому, если человек все же отправляется в Японию, то это больше, чем желание отдохнуть где-нибудь. Это интерес, любопытство, желание узнать эту необычную страну. А после первого посещение появляется огромное желание вернуться туда вновь.
Но я отвлеклась. Это статья о японской кухне, вернее как она видится когда живёшь в Японии (хотя и временно) и когда приезжаешь по туристической путевке. Японская еда — должна быть выделена отдельным пунктом в посещении страны, так как традиционную японскую еду можно отведать, конечно же, только в Японии. Но обо всем по-порядку.
В японской кухне преобладают 3 основных продукта, это рис, морепродукты и соя. Пожалуй самая полезная и здоровая еда. Недаром у японцев самая высокая продолжительность жизни, мужчины в Японии в среднем живут 79 лет , а женщины — 83 года.
Рис в японской кухне составляет главную и основную часть питания. Рис, как и многое другое, привезен был в Японию из Китая в IV веке и сначала выращивался в южной части острова Хонсю, а затем и на всей территории страны. Для японца рис все-равно, что для русского человека хлеб. Его едят всегда и он составляет основу питания, им питаются по крайней мере трижды в день . Японцы готовят рис в специальных электрорисоварках. В рис при варке не добавляют соли и каких-либо специй. Рис варят в воде с соотношением 1 к 1,3 (1,5), рис получается клейким и после варки его аккуратно перемешивают, так чтобы образовывались комочки, которые удобно брать палочками.
Главный принцип японской кухни, чтобы продукты не утрачивали свой естественный вкус. Поэтому продукты зачастую подвергаются минимальной тепловой обработке, а многие морепродукты употребляются в сыром виде. Есть у японцев и блюда с добавлением специй, но как правило их употребляют после блюд, которые несут в себе первозданный вкус.
Морепродукты, это основная и любимая часть еды. Более 200 разновидностей морских богатств регулярно употребляет японский народ. и если в целом в мире один человек употребляет приблизительно 15 килограмм морепродуктов в год, то для японца эта цифра составляет более 70 килограмм. Морепродукты являются источником протеина, кальция, фосфора, цинка, железа, йода и других ценных минеральных веществ и витаминов.
Еда в Японии подвержена сезонности, все продукты, употребляемые японцами свежайшие, рыба только что выловленная, еда только что приготовленная, впрок ничего не готовится и соответственно, что в настоящее время растет, созрело или имеет самый оптимальный срок для употребления, то и преобладает в меню. Для морепродуктов и рыбы, также характерна сезонность, один вид рыб бывает самый вкусный в одно время года, другой в другое...
Японцы любят употреблять сырую рыбу (японисты говорят, что звука "ши « и „си“» в японском языке нет, и произношение суши, сашими как и суси и сасими неправильное, почитав высказывания русских людей на форумах, долго проживающих в Японии, я пришла к выводу, что действительно правильно произносить «сущи», «сащими»). Итак, сащими является национальным блюдом и готовится из филе разнообразных рыб. Блюдо подаётся только в сыром виде с соевым соусом, хреном васаби или редисом дайкон.
Наиболее экзотическим и «опасным» блюдом является сащими из фугу (к этому роду относятся бурый скалозуб, рыба-собака), эта рыба ядовита и поэтому только некоторые рестораны, имеющие специальную лицензию на изготовление этих блюд, могут предлагать своим посетителям это красивое блюдо. По виду оно напоминает произведение искусств. Несмотря на все предосторожности, тем не менее происходят несчастные случаи со смертельным исходом, т.к. нет противоядия против токсинов, содержащихся в этой рыбе. Но японцы по-прежнему испытывают судьбу и лакомятся опасной для жизни рыбкой.
Установлено, что рыба становится ядовитой в результате среды своего обитания и поэтому на сегодняшний день рыбу из этого рода выращивают в специальных условиях. Рыба, искусственно выращенная, теряет свои ядовитые качества. Казалось бы надо радоваться, смертельных случаев больше не будет. Но не все японцы относятся к этому однозначно. Во-первых теряется эмоционально-острый момент опасности в момент употребления сащими, во-вторых повара — мастера своего дела также сильно обеспокоены, так как могут лишится своего заработка, потому что не надо будет специальных знаний и лицензий, чтобы приготовить фугу. Кстати в ранние времена, повар, приготовивший неправильно сащими из фугу, в результате употребления которого умирал человек, делал себе харакири.
Третьим по популярности видом продуктов, употребляемых японцами является соя. Соя не уступает по количеству и частоте употребления ни рису, ни морепродуктам. Богатая протеином соя, ранее заменяла мясо и являлась поставщиком белка в организм человека. Сегодня в Японии употребляют и мясные продукты, но предпочтения остаются традиционными.
Из сои делают тофу и употребляют вместо мяса и рыбы. Тофу может быть как самостоятельным продуктом, так и подается вместе с овощами и грибами.
И конечно же неотъемлемой частью японского гостеприимства является чай. Чаепитие это отдельная красивая история, наполненная условностями и традициями.
Вывод: японская еда — это рис, морепродукты и соя.
Итак, часть I. Приехали в Японию, учимся в институте японского языка, живем в общежитии — обычный небогатый студент, пытающийся сэкономить деньги еще и на всякие технические штучки, от которых глаза разбегаются:
Завтрак и ужин входил в стоимость оплаты проживания в общежитие. Столовая была расположена в самом общежитие и доступна утром и вечером длительное время. В столовой в неограниченном количестве есть рис, который при желании можно взять с запасом к себе в комнату (только он не солёный и никакой), чай, который также можно пить сколько угодно, Остальные продукты предлагаются порционно и добавка возможна только за дополнительную плату. Как правило предлагается помимо риса - бутерброды, мисо (суп, приготовленный из сои с различными добавками) , карэ (рис с приправой, заимствован японцами из Индии и сильно отличающийся от оригинала), рыба, овощные салатики. Вообщем то не густо.
Обед состоял в основном из фастфуда — экономия на времени и экономия денег. Также приобретались продукты в супермаркетах, для приготовления пищи дома. и всё-таки, все эти штучки, продаваемые в Японии вкусные, необычные и всё хочется попробовать (снова же для тех, кто любит восточную пищу).
Часто покупалось следующее:
Тайяки (таияки) — в переводе с японского языка означает «запеченный лещ» — это печенье из пресного или сдобного теста, сделанное в форме рыбы. В качестве начинки используют джем анко или пасту адзуки - сладкая, сваренная из бобов (с медом или сахаром) паста, так же может быть использован в качестве начинки шоколад, заварной крем, сыр.
Якисоба пан (Яки — жаренный, соба -гречневая лапша, пан — хлеб). По сути это булочка с гречневой лапшой, но очень вкусная.
Окономияки — это жареная лепёшка с разнообразными ингредиентами, по смыслу представляющая пиццу, но по вкусу очень необычна и вкус зависит от того, из чего она состоит. А положить в лепёшку можно: всё ту же лапшу, мясо, овощи, морепродукты. Эти продукты перемешиваются в жидком тесте и выпекаются вроде наших блинов, на специальных жарочных столах. Затем прожаренную лепешку смазывают специальным соусом и посыпают мелким сушенным тунцом (к слову: тунцы в Японии бывают размером с хорошего поросёнка).
Продукты в магазине, относящиеся к скоропорту в течении дня удешевляются до 80%. Так креветки к вечеру можно купить именно с такой скидкой от первоначальной цены.
Бэнто — представляет собой упакованную порционную еду, которая в Японии популярна. Его берут дети в школу, взрослые на работу, отдыхающие на пикник или чтобы не готовить дома как ужин и так далее.
В состав бзнто может входить что угодно : рис, рыба, мясо, сырые или маринованные овощи. Бзнто может быть дорогим и дешевым, в зависимости от состава продуктов. Как правило это тоже скоропорт и цена на бэнто к вечеру значительно уменьшается.
Часть II. Приехали в Японию по недешёвой туристической путевке.
В стоимость путевки входил завтрак, питание в течение дня на вкус и кошелёк отдыхающего.
Так почему бы не посмотреть, что и как готовят в японских ресторанах или кафе и попробовать настоящую японскую еду. Порцию, в ресторане нельзя назвать маленькой, существует конечно же ряд мероприятий, когда действительно порции выглядят микроскопическими, но блюд предлагается так много, что благодаря небольшим порциям можно попробовать всё.
Как уже говорилось продукты для приготовления блюд предлагаются наисвежайшие и подвергаются они минимальной тепловой обработке. Существует множество ресторанов, когда в вашем присутствии готовится заказанное блюдо. Для этого специально оборудованы столы.
За ваш столик приносят подготовленные сырые продукты, уже на этом этапе можно увидеть какого качества и какой свежести продукты.
Затем в зависимости от вашего желания либо шеф-повар, либо вы сами готовите себе еду. Довольна-таки интересное и занимательное занятие.
Есть и другой вариант приготовления пищи, здесь уже не жарят, а варят (другой ресторан)
Если рыба надоела можно поесть и мясо.
Гуляя по городу приятно расположиться за столиком прямо на улице и полакомиться крабами, большими, разрезая их специальными ножницами.
Рыбку любят не только туристы и японцы, но и кошки, которых предостаточно на улицах небольших городов.
В следующей статье попробуем японские десерты.
galitravel.ru
Японская кухня в фотографиях.
Японская кухня
в фотографияхПриправы.
Васаби или Эвтрема японская - это «японский хрен». Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы.
|
|
|
Кунжутное или сезамовое масло — растительное масло, получаемое из семян растения Sesamum indicum (кунжут, сезам). Масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях промышленности, а также для технических целей.
|
Соевый соус - основной компонент японской кухни. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот.
|
Нори - японское название разнообразных съедобных видов красных водорослей. Чаще всего нори используют для приготовления суши и онигири. Эти водоросли могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши. Они богаты йодом, железом, кальцием, фосфором, витаминами A, D и B12.
|
Гари или как его ещё называют маринованный имбирь - это нарезанный тонкими ломтиками имбирь и замаринованный в уксусе и сахаре. Имеет острый и своеобразный вкус, который у большинства впервые пробующих почему-то ассоциируется с парфюмерией. Употребляют имбирь для того, чтобы перебить вкус между разными суши либо используют в качестве кисточки для смазывания суши соевым соусом.
|
Основные блюда.
Короккэ - картофельная котлета с добавлением мяса, морепродуктов или овощей, обваленных в муке, яйцах, хлебных крошках и обжаренные на масле.
|
Мисо суп - национальное японское блюдо из мисо, водорослей вакамэ, тофу, муки и абураагэ. Ни один стол не обходится без этого блюда. Соевое мисо богата цинком, железом, кальцием, витаминов A и D. Мисо - второй хлеб конечно же после риса.
|
Окономияки - жаренная лепёшка обычно с лапшкой, мясом, морепродуктами и овощами, политая специальным соусом и посыпанная очень тонко нарезанным сушённым тунцом. Существует ещё название этого блюда - "японская пицца".
|
Окономияки с сыром и креветками.
|
Онигири - это блюдо из пресного риса, слеплённой в виде круглой или треугольной формы. Традиционно в онигири кладут начинку и заварачивают в лист сушеных водорослей нори, а также в качестве обертки используют листья салата, омлет или ломтики ветчины.
|
В Японии это блюдо настолько распространено, что существуют магазины специализирующие только на продаже онигири. Ещё крестьяне онигири брали с собой в поле.
|
Рамэн - японское блюдо с пшеничной лапшкой.
|
Сасими - национальное японское блюдо, продукты в котором подаются только в сыром виде: филе разнообразных сортов рыб, другие морепродукты и даже мяса.
|
Подаётся блюдо с соевым соусом, японским хреном васаби, тонко нарезанной редькой дайкон и маринованным имбирём.
|
Соба - национальное японское блюдо, в состав которой входит лапша из гречневой муки. Чаще всего подаётся охлажденным, без бульона, с соусом, а иногда - с горячим бульоном в качестве супа-лапши.
|
Это блюдо известно с середины XVI века.
|
Сукияки - главным компонентом этого блюда является тонко порезанные ломтики говядины либо тофу в вегетерианской форме. Отличительной особенностью этого блюда, его необычность заключается в том, что блюдо едят во время варки.
|
Суси (суши) - блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и разнообразных морепродуктов, а также других индигриентов.
|
Суси более точное произношение, соответствует японской фонологии и правилам системы Поливанова (транскрипционная система записи японских слов кириллицей, разработанным российским востоковедом Поливановым Е.Д. в 1917 г.).
|
|
|
|
Сябу-сябу - считается зимним блюдом (хотя его едят круглый год) очень похожий на сукияки, в них обоих входит тонко нарезанное мясо и овощи. Блюдо подается с соусом для макания. Ещё одной отличительной особенностью блюда сябу-сябу от сукияки: оно более острое и не такое сладкое, как сукияки.
|
Тофу (соевый творог) — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу безвкусный, что является положительным и придаёт является преимуществом тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии и и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом или лимонным соком.
|
Тофу получается путём свёртывания белка соевого молока при нагревании или фильтровании.
|
Тэмпура — популярное японское блюдо из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами. Кляр готовится из яйца, холодной воды и муки. Затем обмакивают продукт в кляре, после чего его опускают в горячее масло и жарят.
|
Удон — популярное японское блюдо с лапшой из пшеничной муки. Похоже чем-то на рамэн, но основное отличие от рамэна — при приготовлении лапши не используется яйцо. Удон, как правило, подается горячим, с бульоном.
|
Якитори - японское блюдо из кусочков курицы (с внутренностями), нанизанные на бамбуковые шампура и поджаренные на углям. Подаётся с солью, иногда с лимонным соком, либо с соусом тарэ, который делают из мирина, соевого соуса и сахара. Мясо поливают соусом и жарят до готовности, затем оно подаётся с подливой из соуса.
|
Буквально с японского якитори переводится как «жареная птица».
|
Карри — очень популярное в Японии блюдо из мяса, овощей и риса с соусом карри.
|
Якинику (в переводе с японского "жареное мясо") - жаренные на решётке тонко порезанные кусочки мяса (традиционно говядины и свинины) и потрохов.
|
Десерты.
Вагаси - традиционные японские сладости, приготовленные из натуральных продуктов: бобов (в основном красной фасоли — адзуки), риса, различных видов батата, агар-агара (растительный желатин), каштанов, различных трав и чая. От привычных нам сладостях, вагаси отличаются менее сладким вкусом. Людям, которые непривыкли к вагаси, могут показаться совсем несладкими.
|
Ан-пан - это японская традиционная сладкая выпечка с акно (сладкая паста из бобов).
|
Аммицу – это японские сладости из охлажденного желе из агар-агар со сладкой подливкой и фруктами.
|
Варабимоти – это японская студенистая сладость, особенно популярна летом. Приготавливается из папоротниковой муки и посыпается поджаренной сладкой мукой из бобов (кинако).
|
Дораяки – это японская традиционная сладость вагаси, состоящая из двух половинок бисквита и сладкой пасты (из бобов) между ними.
|
Тайяки – это японское традиционное печенье в виде рыбки, внутри которого начинка: джема (пастой из бобов), шоколада, заварным кремом или даже сыром. В переводе с японского языка как запеченный морской лещь.
|
Мандзю – это японские сладости, приготовляемые из пшеничной, рисовой или гречишной муки, внутри которых начин из сахара или пасты анко.
|
Моти – это традиционная японская сладкая лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса и раскатанная в форму.
|
В процесс приготовления моти задействованы двое человек, поочерёдно сменяющие друг друга. Один из них толчёт моти, а второй мешает и смачивает его. Они действуют в четком постоянном ритме.
|
Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки.
|
Моти используют при приготовлении не только кондитерских изделий и мороженого, но и супов.
|
Дайфуку (дайфукумоти) дословно с японского языка переводится "как большая удача" – это японские сладости вагаси, представляющие собой небольшие рисовые лепешки с начинкой из сладкой бобовой пасты с фруктами.
|
Данго – это японские сладости в виде шариков, сделанные из рисовой пасты. Данго готовятся и подаются на палочке с отдельным соусом.
|
Сируко – это японский традиционный сладкий суп, который представляет собой сладкую кашу из варёных толчёных бобов. Такую кашу или суп дополняют каштанами, пирожками из риса или рисовым желе.
|
Напитки.
Гэммайтя или генмайтя в переводе с японского «коричневый рисовый чай» — японский зелёный чай, который изготавливается из чайных листьев и обжаренного риса.
|
Сэнтя (сенча в неточной транслитерации) — один из самых популярных сортов японского зелёного чая. После сбора, чайные листья подвергается паровой обработки, затем скручиваются в цилиндрическую форму и сушатся сухим воздухом.
|
Мугитя — японский напиток, обычно из пшеницы или ячменя, приготовляемый из обжаренных злаков. Неочищенные зёрна хорошо прожаривают, а затем заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советский кофейный напиток «Летний».
|
Саке — традиционный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. Крепость варьируется от 15 до 20 градусов.
|
Саке - эко крепкое рисовое пиво, зимой пьют подогретым. Получают саке путём сбраживания.
|
Yamazaki - односолодовый виски, созревает быстрее шотландского, а потому мягче и слаще на вкус, скорее напоминает бурбон, а не скотч.
|
Хаппосю - пиво, в котором содержится куда меньше солода, чем в обычном, и маркетологи настаивают на полезности этого напитка. Помимо ячменя для изготовления пива в Японии используют просо, рис и рожь.
|
Умесю - ликёр из неспелых зелёных слив умэ, настоянных на крепчайшем бренди сётю. Иностранцы часто называют сливовым вином и пьют как компот.
|
Сётю - бренди крепостью от 25 до 45 градусов. В качестве сырья используют ячмень, рис или батат, реже - гречиху или каштан.
|
Авамори - окинавская рисовая водка крепостью 30 градусов. Существует 60-градусная разновидность авамори - ханадзаки, пьют её неразбавленной.
|
Авамори нередко продаётся со змеёй на дне бутылки.
|
Закуски.
Такояки — очень популярное в Японии блюдо, приготовленное из жидкого теста с начинкой из овощей и морепродуктов, обжаренное в специальной сковороде с полусферическими выемками. Подаётся в вытянутой тарелке, посыпается струганной рыбой (кацуобуси) и майонезом.
|
Такуан или Такуван — традиционная закуска из японской редьки дайкон. Для приготовления этого блюда дайкон высушивают на солнце в течение нескольких недель до гибкости. Затем в течение нескольких месяцев квасят под гнётом с солью, куда добавляются рисовые отруби, сахар, зелёные листья дайкона, ламинария, жгучий красный перец и сушёные лепестки хурмы. Готовый такуан приобретает жёлтый цвет.
|
Сиитаке (шиитаке) — съедобный гриб, выращиваемый обычно на деревьях.Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употреблением. Но гурманы предпочитают такие грибы свежими по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче.
|
Энокитаке - нежные хрустящие грибы. Их ещё называют юкиносита, что в переводе означает "под снегом". Кладут аккуратными букетами в салаты и гарниры и едят сырыми.
|
|
windoworld.ru
