Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени. Блюда урала

Кухня Урала

Вспоминаю, как живя в Штатах, нам удалось раздобыть настоящий квас в каком-то из русских магазинчиков. Тут же мы сделали окрошку. Представляете лицо наших американский друзей, которые долго не могли смириться с салатом оливье, называя его свинячьей едой, а тут в это месиво мы еще и содовую (квас по нашему) добавили?

Статьи по теме

16 сентября 2014 года Что привезти из Екатеринбурга

В Австрии — венский шницель, во Франции — луковый суп, в России борщ и пельмени. У каждой страны есть свой кулинарный символ. Приезжая на отдых, мы не просто знакомимся с историей и культурой страны, но совершаем кулинарный экскурс.

Региональные особенности национальной кухни бывают настолько разнообразными, что турист, побывав в одном регионе, может составить неправильное представление о кухне страны в целом. Особенно это заметно в России.

Сегодня мы решили вспомнить типичные блюда Уральской кухни. Никогда не забуду, как приятели из Новгорода впервые попробовали шаньгу с картошкой, оказывается у них такой выпечки нет. А чем еще можно удивить гостя из другого региона России, не говоря уже об иностранцах?

Итак, традиционные уральские блюда или что попробовать на Урале

На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры Урала. Мы находимся на границе Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, которые вывели уральскую кухню на новый уровень.

Край наш суровый, с холодными зимами, ветрами, резким континентальным климатом. Условия труда всегда были тяжелыми. Отсюда и калорийная, «тяжелая» пища. Диетологи и любители правильного питания вздрагивают, когда видят рецепты уральской кухни.

Ничего удивительно в том, что сейчас в Екатеринбурге нет ни одного специализированного ресторана. Единственный ресторан, где по идее должны были подавать наши традиционные блюда, — «Уральские пельмени» был закрыт, но освободившуюся нишу так никто до сих пор и не занял. А почему?

Мне кажется, что уральская кухня настолько на любителя, что это просто не рентабельно. Хотя, впрочем, есть у нас в некоторых ресторанах единичные предложения. Поэтому попробовать настоящие уральские блюда, будучи здесь в гостях, все же можно и даже обязательно нужно.

Традиционно на Урале готовили мясо, густые супы (чтобы ложка стояла), пироги.

Уральская хозяйка помимо хлеба всегда пекла пироги с разными начинками — кулебяки, шаньги, посикунчики, курники.

Если курники и кулебяки можно встретить и в других регионах страны, на Урале они отличаются лишь начинкой, то открытые шаньги и посикунчики это чисто уральское изобретение.

Шаньги — это такая выпечка, которая не наполняется начинкой, а лишь смазывается ей, поэтому начинка должна быть густой, чтобы не стечь. Чаще всего используют в качестве начинки картофельное пюре, творог, пшенную кашу. Есть версия, что шаньга появилась на Урале из-за недостаточного количества муки. таким образом хозяйка экономила тесто, осталвяя начинку без закрывающего слоя.

Посикунчики — маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон). Моя бабушка часто стряпала такие, только тогда мы и не думали, что такие пирожки готовят только в нашем регионе.

Также типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или пироги на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды многие местные помнят с детства, а многие жители России даже не представляют себе, что это такое. К слову сказать, перемолотую сухую черемуху можно купить в любом кондитерском отделе крупного супермаркета Екатеринбурга. А вот в Москве я такой деликатес не смогла найти.

Также к блюдам из теста можно отнести пельмени. Пель-нянь — угорское слово, означающее ухо-хлеб. И, действительно, пельмени «наше всё». Главной отличительной особенностью уральских пельменей опять же становится начинка. Уральские пельмени это не только тесто с мясом, но и пельмени с грибами, редькой, квашеной капустой. От сибирских пельменей их отличает более мягкое и нежное тесто.

На зиму заготавливали ягоды — сушили землянику, малину, калину, черемуху. Грибы обычно солили. Особенно популярны были соленые грузди. В деревнях в ход шли и обычные синявки или сыроежки, с которыми стряпали пироги или те же пельмени.

Также популярна среди народов Урала была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути это омлет, который запекался с начинкой в печи, позже в духовке. Чаще всего, такое блюдо подают охлажденным.

Только на Урале пекли пироги с рыбой вместе с головой и костями. Вначале съедалось тесто с луком, затем отдельно ели рыбу, как второе блюдо. Особым детским лакомством было выковырять белые рыбьи глаза.

А по весне на Урале принято было готовить раннюю зелень — крапиву, одуванчики. Так суровые уральцы компенсировали недостаток в витаминах. Сейчас крапивный суп можно попробовать только у местных жителей, в ресторанах его не подают.

Фото с http://globallookpress.com/

Uralweb , 10 января 2017 года

6550 просмотров

www.uralweb.ru

Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени

Разделы: Технология

Содержание выбранной темы спецкурса вызвано возрастающим интересом к национальным традициям и стандартными требованиями к содержанию регионального компонента, что способствовало разработке актуального раздела «Национальные блюда народов Уральского региона». Один из уроков по теме «Уральские пельмени»

Пельменные родичи в национальных кухнях

Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но до чего уж сходны по кулинарной сути своей.

Велика ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.

К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да и смешала вместе.

Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.

Азиатские пельмени разнятся с классическими уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.

Одно из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными – история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.

Представлять пельменные родичи во всех национальных кухнях мы не будем, познакомимся с ними в русской, татарской и башкирской кухнях.

Уральские пельмени

Пельмени – блюдо исконно уральское. Его изобретатели древние кулинары коми-пермяцких племён. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношения несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пиль-нянь. Пель – ухо, нянь – хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши».

Кстати, в славянских кухнях есть пельменный родич по названию «ушки».

Испокон веков с самого каменного века предки финно-угоров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитатели в уральских лесах жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел – национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись когда вода в котелке забурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, и через пару минут обед готов.

Судя по сохранившимся в коми-пермятской глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до неё лишь женщины, продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих нарядах, в которых каждая вязочка и орнаменты полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно протяжно и тихо.

Коми - пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимом блюдом.

Да и не только в таёжных местах России популярны пельмени, но и в исконном центре её. В своё время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор её М. В. Блинов, издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.

Начинает Евгений Онегин:

Проснулся, наконец, мой гений: На всё минувшее взглянул, И песни полны вдохновений Он про пельмени затянул… Ни к деньгам ни к чинам Нет у меня стремлений: Хочу чтоб чаще нам Готовили пельмени…

А вот что говорит Людмила Черномору на его обольщения:

Не нужно мне шатров твоих, Ни скучных песен, ни пиров; Не буду, есть, ни слушать пений – Пока не дашь ты мне пельменей…

Пельмени блюдо родовое, семейное. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.

Кто-то над начинкой мудрит, колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. Изначально заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо–то разное. С одной туши мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочек, и вкус мяса сохраняется лучше. Общеизвестно, что вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, свинину, баранину. Баранина обязательна в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, этот процесс называется – скать сочни. В пельменном деле эта операция простейшая. Однако и здесь есть свои сложности и хитрости. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Не досыплешь – прилипнет тесто, пересыплешь – сочни с фаршем не защипнуться должным образом, и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь – порвутся, толсто – не пельмени, а галушки, и вот конечное действо – лепка пельменей.

Если тесто осталось, то из него крутит бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одно теста – обманные, а кто уголек завернет - считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется.

Определить готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытные в этом деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им покипеть минуту-две и они готовы.

Первозданные, изначальные пельмени в коми-пермяцкую пору готовились с начинкой из дичи.

Практически в пельмени годится все, что съедобно. Они могут быть и с картошкой, капустой, редькой, грибами или рыбой и многими другими начинками.

Пельмени в русской кухне

Когда в национальной русской кухне появились пельмени – сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пель-нянь». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно также обрусело.

Пельмени уральские

Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды.

К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.

300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.

С курицей

Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.

Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.

Филе одной курицы, один стакан молока, соль.

Со свежими грибами

Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.

Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.

С сухими грибами

Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.

С солеными грибами

Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.

Такое блюдо едят с квасом.

Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.

С редькой

Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук.

Подавать со сметаной.

300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.

Татарская кухня

Пельмени – это одно из любимейших блюд татарского народа.

Для пельменей используют различные начинки, одна другой вкуснее. Пельмени готовят с мясом, творогом, картофелем, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!

Пельмени для жениха

Пельмени для жениха делают очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей замешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками диаметром примерно 3-4 см.

Пельмени с вишнями

Крупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать.

Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной.

Пельмени по-башкирски

Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.

Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.

Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.

Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.

Пельмени с зеленым луком

Очищенный промытый зеленый лук с головками нарезать (по 1см) и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные сваренные вкрутую яйца посолить.

Замесить пресное тесто сочень раскатать (толщиной 1-1,5 мм), вырезать выемкой или стаканом кружочки и сформировать, как обыкновенные мясные пельмени.

Варить пельмени 5-6 минут в подсоленой кипящей воде.

Подавать со сметаной или свежим катыком.

500-600 г зеленого лука, 5-6 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, соль – по вкусу, 200 г сметаны или катыка.

Пельменные приправы

В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу. В воду для варки кладут лавровый лист.

В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укроп и т.д., а также перец – по вкусу.

Сливочное масло и сметана – к пельменям всех видов. Сметану можно смешивать с толченым чесноком.

Молоком заливают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего – к рыбным. Уксус - к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.

Квас – к пельменям всех видов, лучше всего к грибным и мясным.

Майонез – к рыбным, грибным и картофельным.

Пряности – перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели – сунели, чесночная приправа.

Томатный соус – к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.

Приправа «огонек» - к мясным и рыбным пельменям. Приготавливается в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляются тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания.

Помидоры – 1 кг, хрен – 50 г, чеснок – 50 г, соль – 20 г.

Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, а также соусом «Южный» при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.

Иногда гости предпочитаю пельмени в бульоне. В этом случае отдельно готовят заправку из толченого чеснока с солью и винным уксусом.

xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai

Кухня Урала | Мой Урал

Население Урала довольно разнообразно по национальному составу. Русские, украинцы, башкиры, казахи, татары и другие народы давно живут бок о бок, ходят друг к другу в гости. Вот и кулинарные традиции уральцев со временем переплелись и составили то, что мы сейчас называем уральской кухней.

Что повлияло на формирование кухни Урала

кух1

В местных блюдах читается явственный след Европы и Азии одновременно, а в качестве основных ингредиентов здесь используется все, чем богат Урал: мясо животных, дичь, птица, рыба, орехи, грибы, ягоды и молочные продукты. Суровый край с его ветрами, резким континентальным климатом, холодными зимами, непредсказуемыми температурными перепадами и тяжелым трудом на промышленных предприятиях требует от человека и соответствующих энергозатрат, поэтому местная пища часто представляет собой калорийные и очень вкусные блюда из разных видов мяса, грибов и рыбы.

Если же говорить о переплетении кулинарных традиций, здесь смешались славянские, башкирские, татарские, казахские, а также финно-угорские влияния. Они вывели уральскую кухню на новый уровень, отделив ее из чисто азиатской и русской.

Впрочем, можно выделить одну из особенностей – использование теста в сочетании с самыми разными начинками и добавками. Речь идет не только о традиционных пельменях, варениках, но и о кулебяках, пирогах и блюдах, подобных бешбармаку, в которых мясо соседствует с тестом, но не заключается в нем.

Почему традиционная уральская кухня стала экзотикой — Российская газета

Федеральные власти призывают развивать в регионах традиционную кухню, которая должна составить конкуренцию популярному, но не полезному для здоровья зарубежному фаст-фуду. Пока же, например в Екатеринбурге, проще найти пиццу, гамбургер, суши и кебаб, нежели знаменитые уральские пельмени. "РГ" решила выяснить, почему местная кухня стала уральцам не по вкусу и можно ли ее реанимировать.

Фирменное блюдо

Благодаря географическому положению, на границе Европы и Азии, на Урале сформировалась оригинальная кухня, впитавшая в себя традиции славянских, финно-угорских и тюркских народов. Ее основу составляют блюда из дичи, рыбы, ягод, грибов - всего того, чем богаты уральские леса.

Что только ни готовили некогда в наших краях: жаркое из медвежатины или дикого кабана, утку с солеными грибами, заливную щуку, стряпали кулебяки и шаньги с начинкой из грибов или лесных ягод, варили компоты и кисели из калины, черемухи, черноплодной рябины. Но, пожалуй, главным блюдом уральского стола считаются пельмени с разнообразными начинками: не только привычным мясом, но и картошкой, грибами, редькой, квашеной капустой, ягодами. Они до сих пор считаются визитной карточкой местной кухни, и гости региона непременно жаждут их попробовать. Вот только найти пельмени не в морозильнике супермаркета, а в кафе или ресторане, оказывается, не так-то просто.

- Приезжая в Екатеринбург, всегда мечтаю отведать знаменитых уральских пельменей. Но местные заведения чаще предлагают пиццу и суши, - пожаловался корреспонденту "РГ" президент ассоциации кулинаров России, кремлевский повар Виктор Беляев.

Комитет по товарному рынку администрации Екатеринбурга приводит следующие цифры: сегодня в городе 2 043 предприятия общепита (с учетом столовых). Ресторанов, баров и кафе - 1 331. Но из них лишь 152 заведения предлагают блюда русской кухни и только 41 - уральской.

Да и те постепенно закрываются или перепрофилируются. Например, этой весной в городе прекратил существование знаменитый ресторан "Уральские пельмени", который на протяжении почти полувека предлагал посетителям более десятка видов этого популярного некогда блюда.

- Компания решила изменить формат заведения, сделать его более интересным. На месте "Уральских пельменей" открылся новый ресторан, стилизованный под архитектурный ансамбль "Городок чекистов", где он располагается. Здесь царит настоящая советская атмосфера 20-х годов. При этом знаменитые пельмени в меню остались, - заверила "РГ" Ксения Фролова, начальник отдела маркетинга группы ресторанных компаний "Реста Менеджмент".

Впрочем, подобная тенденция прослеживается не только в Екатеринбурге, но и в других городах УрФО. Например, в Челябинске около десяти лет существовала сеть пельменных под тем же брендом, что и в Екатеринбурге. Здесь предлагали посетителям более двух десятков видов пельменей по весьма демократичным ценам: например, с медвежатиной за 170 рублей или мясом пятнистого оленя за 160. Однако, как рассказал директор холдинга "Уральские пельмени" Дмитрий Шумков, сеть по некоторым причинам решили сократить. В городе осталось одно из пяти кафе и ресторан.

Исчезающий вид

Ветераны общепита вспоминают, что до 90-х годов на Урале не было никаких других заведений, кроме русских. И, когда границы открылись, началась активная экспансия мировой кухни: европейской, азиатской, восточной. Уральцам не терпелось попробовать итальянскую пиццу, японские суши, американские гамбургеры, турецкие кебабы. И экзотические рестораны росли как грибы. В результате уже в начале двухтысячных на Урале экзотической стала… сама русская кухня, в том числе традиционные уральские блюда. Тогда местные власти спохватились и решили принять меры, чтобы сохранить русские названия в ресторанном меню.

- В Екатеринбурге провели исследование, чтобы выяснить, какую кухню предпочитают жители города, - рассказала "РГ" Светлана Пименова, которая много лет возглавляла отдел общественного питания в комитете по товарному рынку мэрии Екатеринбурга. - Оказалось, что 67 процентов горожан любят русскую кухню. Тогда и пришло понимание, что этот рынок развивается не в нужном направлении. Было определено, сколько заведений русской кухни должно быть в каждом районе города. Однако позже в России приняли закон, запрещающий административными методами регулировать рынок. В результате предприниматели стали сами решать, какое заведение открыть, и лишь потом уведомлять мэрию.

Сегодня муниципальной власти остается только прививать рестораторам вкус к уральским блюдам. Как сообщила "РГ" завсектором общественного питания комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Татьяна Гандке, в городе реализуется стратегический проект "Кухня на любой вкус", в рамках которого популяризируется русская кухня и уральская как ее направление.

- Мы собрали около двухсот традиционных уральских рецептов, напечатали сборник, который потом распространили по предприятиям общественного питания, - сообщила Татьяна Гандке.

Потребитель диктует меню

Сами рестораторы заявляют, что тенденции на рынке диктует вкус потребителей. Что поделать, если уральцам хочется попробовать заморскую кухню?

- Традиционные блюда можно приготовить дома. А когда человек отправляется в ресторан, он хочет попробовать нечто экзотическое, - говорит Ксения Фролова.

- Русская кухня не прибыльна. В Екатеринбурге не так много туристов, у которых она пользуется спросом. Поэтому наше заведение предлагает не только русские, но и европейские блюда, - вторит хозяйка ресторана "Дача" Ружена Воробьева.

Хотя многие эксперты уверены, что рестораторы попросту гонятся за модой. Часто коммерсанты считают, что достаточно вложить деньги в популярный формат, и он тут же будет приносить баснословную прибыль. В то время как конкуренция среди заведений с зарубежным меню уже довольно высока. Кроме того, потребителям стали приедаться заморские блюда.

- Пельмени по-прежнему пользуются спросом, - уверен Дмитрий Шумков, - ведь мало кто готов тратить время на приготовление этого блюда дома. Тем более, не всегда легко найти некоторые ингредиенты, скажем, дичь. Проще сходить в кафе или ресторан. Поэтому многие гости даже покупают у нас замороженные пельмени, чтобы увезти домой.

Специалисты по здоровому питанию также напоминают: люди генетически предрасположены именно к местной еде. Чтобы жить в суровых северных условиях, нашим предкам нужна была более сытная пища, чем роллы.

Однако если модная тенденция сохранится, то наши исконные рецепты могут забыться. Как отметил президент ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, новое поколение поваров ориентировано на популярную зарубежную кухню. Они умеют готовить японские и итальянские блюда, но не знают, как правильно сварить настоящую русскую кашу.

- Мы даем ребятам основы русской кухни и знакомим их с традиционными уральскими блюдами. Но рынок диктует свои правила. Сегодня легче найти работу в заведениях зарубежного формата, поэтому молодежь стремится осваивать иностранные рецепты, - рассказала "РГ" преподаватель техникума индустрии питания и услуг "Кулинар" Надежда Чукавина.

Хлебный формат

Может ли в таких условиях уральская кухня стать конкурентоспособной? Эксперты в этом уверены. Нужно лишь воспользоваться рецептом успеха противника - сделать ее доступной, быстрой и недорогой. Например, вполне перспективен формат небольших пельменных, где посетители смогут быстро перекусить.

Правда, по словам экс-министра торговли Свердловской области Веры Соловьевой, чтобы открыть одно заведение общепита с собственным производством, нужно как минимум пять миллионов рублей. При этом затраты окупятся только через 5-7 лет.

- Зарубежные сети быстрого питания получили большое распространение благодаря грамотной стратегии развития. У них все отточено: иностранные рестораторы находят русских партнеров, предоставляют им готовые проекты и кредиты на открытие заведения, помогают быстро подготовить необходимые документы и обучить персонал, - разъясняет Вера Соловьева.

Поэтому региональная власть могла бы, например, разработать типовые схемы создания "русского фаст-фуда", выделять субсидии или беспроцентные кредиты бизнесу, чтобы помочь коммерсантам открывать заведения уральской кухни.

rg.ru

Уральская кухня. Как приготовить блюда уральской кухни?

Уральская кухня на протяжении долгих лет испытывала на себе влияние различных народов: татаров, фино-угоров, башкир, а так же народов Востока, именно поэтому рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские традиции приготовления блюд.

Основными продуктами, из которых готовятся традиционны уральские блюда, считаются овощи, мясо, рыба, крупы, рацион, как правило, связан с климатическими колебаниями и имеет большую зависимость от сезона. Одно из популярнейших блюд на Урале - квашеная капуста с добавлением моркови или клюквы, такую капусту уральцы едят практически с любыми продуктами.

Уральская кухня имеет в большинстве своем довольно сытные блюда, это также связано с климатом - людям часто не хватает энергии для тяжелого физического труда и они стараются восполнить ее при помощи пищи. На всю страну известно такое блюдо, как уральские пельмени, их готовят на пару по специальной технологии и к столу подают обязательно с соусом из перца, тертого чеснока, уксуса и соли, он придает блюду специфический, ни с чем несравнимый вкус. Уральская кухня рецепты имеет довольно простые, справиться их приготовлением несложно, но они, несомненно, порадуют любого, даже самого искушенного гурмана, своими вкусовыми качествами.

На Урале многие блюда, особенно мясные и рыбные, всегда подаются с соусом, который даже название имеет говорящее: "уральский", или же "по-уральски", интересен способ его приготовления: обжаренная мука смешивается с маслом, сметаной, добавляется соль и перец по вкусу. Среди популярный блюд также можно выделить супы, они могут быть как горячими, так и холодными - преобладание того или другого вида зависит от времени года: в жаркое принято есть холодные супы, и наоборот, в холодное время - горячие.

kuking.net

Как приготовить посикунчики, разборник и суп «я» — The Village

Создатели проекта «Наш Урал» выпустили седьмую книгу серии «Урал: бесконечный драйв», в которой публикуют путеводители по истории и природе региона, его именам и традициям. Новое издание посвятили уральской кухне, а рецепты для него собирали более трех лет.

Марина Чеботаева и Алия Султанова включили в книгу «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта» блюда из Екатеринбурга, Перми и Челябинска, Полярного и Северного Урала. В издании можно найти рецепты кержацкого пирога и перепечины из судака, серых щей, кундюмов, посикунчиков и даже творожного печенья от Наины Ельциной. Мы в The Village прочли книгу и публикуем несколько выдержек.

Марина Чеботаева

Руководитель проекта

Уральскую кухню я бы определила как современную интерпретацию смешения исторических и современных русских кулинарных традиций с традициями населения финно-угорской группы — мордвы, удмуртов, марийцев, коми-пермяков, хантов и манси и азиатских народов — башкир. Рецепты в нашей книге самые разные: это и рецепты кухни народов, населяющих Урал, и семейные воспоминания о кухне советского времени, и фантазии современных шеф-поваров на тему уральской кухни, и рецепты иностранцев, нашедших изюминку в местных продуктах и уральском колорите.

Выдержки из книги «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»

«Я» — это традиционная ненецкая похлебка, заправленная мукой (от ненецкого «я» — мука). Автор похлебки из оленьего мяса — Антонина Салиндер, рожденная и выросшая в чуме, ныне надымчанка.

Мясо оленя — 1,5 кг

Язык олений — 1 шт.

Вода — 3–4 л

Мука — 100 г

Лук зеленый — 10 г

Приготовление

1. Оленье мясо и язык нарезаем крупными кусками, заливаем холодной водой, добавляем соль, доводим до кипения и варим 2 часа при слабом нагреве, снимая пену.

2. Готовые мясо и язык вынимаем из бульона.

3. Муку разводим в небольшом количестве холодной воды до кашицеобразной констистенции и вводим в кипящий бульон. Провариваем 20 минут до загустения, затем добавляем мясо и варим еще 5 минут.

4. Готовую похлебку подаем, разливая по суповым мискам, посыпаем зеленым луком.

Уральским семьям хорошо известен этот пирог, называют его по-разному: торт из пирожков, разборник, но самое распространенное — «Дружная семейка», потому что ассоциируется со сплоченной семьей «из одного теста». Есть еще одна особенность выпечки: начинки маленьких сдобных булочек могут быть как одинаковыми, так и разными, поэтому это еще и пирог-сюрприз.

Эта выпечка считается типично уральской. Однако же «уральский разборник» — это почти один-в-один немецкие сдобные булочки бухтельн (Buchteln). Поэтому есть мнение, что рецепт на Урал привезли немцы.

Мука — 1 кг

Дрожжи (сухие) — 11 г

Яйца — 2 шт.

Молоко — 550 мл

Соль — 15 г

Сахар — 75 г

Масло сливочное — 80 г

Конфеты (карамель) — 40 шт. (в зависимости от количества булочек)

Масло растительное (для смазывания листов) — 50 г

Яйца (смазывания булочек) — 1 шт.

Приготовление

1. Муку просеиваем, масло сливочное растапливаем, дрожжи активируем в теплой воде (40 граммов при температуре 30 градусов) с добавлением части сахара (1 чайная ложка от общего количества).

2. В кастрюле соединяем яйца, сахар, соль, теплое молоко (35 градусов), часть растопленного сливочного масла, подготовленные дрожжи, перемешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто до констистенции густой сметаны, затем вводим оставшееся масло.

3. Готовое тесто оставляем для брожения в теплом месте, через 1–1,5 часа делаем обминку.

4. Готовое тесто делим на шарики, в середину каждого шарика закатываем карамельку. Карамельки лучше взять разного цвета, так веселее получится. Можно брать карамельки и в шоколадной глазури.

5. Сформированные булочки выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, ставим в теплое место для расстойки на 15–20 минут, затем смазываем яйцом и выпекаем при температуре 220 градусов в течение 15–20 минут.

Посикунчики — маленькие пирожки, буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто и когда его сделал популярным — неизвестно. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки — невероятно сочная начинка, которая норовит брызнуть во все стороны, как только вы сделаете первый надкус. Во многом это роднит их с чебуреками. Согласно одной из легенд, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.

Для теста:

Мука — 400 г

Яйца — 2 шт.

Сметана —100 г

Вода — 100 мл

Соль — 1 чайная ложка

Для фарша:

Говядина — 250 г

Свинина — 250 г

Соль, перец черный молотый, сушеный укроп — по вкусу

Рассол от огурцов или вода — 100 мл

Для соуса:

Горячая вода — 50 мл

Чеснок — 6 зубчиков

Уксус 9 %, молотый черный перец — по вкусу

Приготовление

1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно просеянную муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное. Готовое тесто положите в холодильник на 30 минут.

2. Приготовление фарша. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, рассол от огурцов или холодную воду, тщательно перемешайте и слегка выбейте для пышной констистенции и поглощения введенной жидкости. При добавлении огуречного рассола фарш следует солить очень осторожно.

3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.

4. Лепешку раскатывайте скалкой, диаметром 6-7 сантиметров, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.

5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».

6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.

7. Приготовление «макала». Раздавите в чеснокодавилке зубчики чеснока и заварите их кипятком. Добавьте по вкусу уксус и молотый перец. Поставьте в холодильник, охладите.

Сегодня книга поступила в продажу на сайте проекта «Наш Урал» и в книжных магазинах.

Фотография: «Наш Урал»

www.the-village.ru

БЛЮДА УРАЛЬСКОЙ КУХНИ

Уральский разносол	350-00
/400/2 г — 92,9 ккал Квашеная капуста, соленые огурцы, чеснок маринованный, томаты черри, патиссоны, листья салата, черемша маринованная, перец пеперони. Ural platter /400/2 g Crout, pickled cucumbers, pickled garlik, tomatoes cherry, canned squash, letucce, pickled damsons, canned pepper pepperoni.
Салат «Седой Урал»	390-00
/216 г — 607,8 ккал Язык говяжий, говядина жареная, корнишоны, помидоры, шампиньоны консервированные, майонез. «Gray Ural» salad /246 g Tongue, fried beef, pickles, tomatoes, canned mushrooms.
Салат «Графский»	340-00
/200 г Язык говяжий, огурцы, маслины, салат, оливковое масло, соевый соус «Count's» salad/200 g Beef tongue, cucmbers, olives, letucce salsd, olve oil, soy sauce
Куриные сердечки запеченные в сметанном соусе	280-00
/251 г — 542,8 ккал Chicken insides baked in sour cream sauce /251 g
Пирожки «Посикунчики»	210-00
/150/50 г — 1098,1 ккал Уральские пирожки из пресного теста с мясом. Подаются с закуской из хрена. Posikunchiki patties /150/50 g Ural unleavened patties with vinegar-musturd sauce and a side of horse-radish.
Пирожки с квашеной капустой	140-00
/150/50 г Уральские пирожки из пресного теста с квашеной капустой и шпиком. Подаются с уксусно-горчичным соусом и закуской из хрена Pirozhki (patties) with sour cabbage/150/50 g Ural unleavened patties with sour cabbage and lard. Served with vinegar-mustard sauce and a snack of horseradish
Грибовница из белых грибов	195-00
/250/20/1 г — 208,4 ккал Cep soup /250/20/1 g
Пельмени из квашеной капусты со свининой	190-00
/200/10/50/1 г — 698,9 ккал Ural pelmeni with cabbage and pork/200/10/50/1 g
Пельмени из щуки	210-00
/200/10/50/1 г — 579,7 ккал Pike pelmeni /200/10/50/1 g
«Ушки» мясные	220-00
/200/10/40/1 г — 685,8 ккал Уральские пельмешки с мясом Ural pelmeni /200/10/40/1 g Ural meat pelmeni
«Колдуны» (мясные)	220-00
/330 г — 927,1 ккал Пельмени с рубленым фаршем из телятины и свинины в овощном бульоне с зеленью и сметаной «Kolduni (meat)»/330 g Pelmeni with chopped minced veal and pork in vegetable broth with herbs and sour cream
«Колдуны» (грибные с картофелем)	200-00
/330 г — 872,4 ккал Kolduni (with mushrooms and potatoes) /330 g Stuffing of mushrooms and lard
Бефстроганов с белыми грибами и малосольными огурцами с гарниром из картофельного пюре	550-00
/195/120/5 г Говяжья вырезка, лук красный, белые грибы, малосольные огурцы, сливки, зерновая горчица, соевый соус, пюре картофельное Beef stroganoff with white mushrooms and pickled cucumbers, garnished with mashed potatoes/195/120/5 g Beef tenderloin, red onions, white mushrooms, freshly-salted cucumbers,creav, grain mustard, soy sauce, mashed potatoes
Строганина из оленины	350-00
/113/40/1 г Оленина, оливковое масло, сыр пармезан, листья салата Sliced frozen venison /113/40/1 g Venison, olive oil, lettuce, parmesan cheese
Оленина тушенная с белыми грибами и брусникой	455-00
/165 г Venison (reindeer meet) stewed with white mushrooms and cowberries/165 g
Свинина «по-боярски»	380-00
/165 г Отбивная из свинины, запеченная с грибами и сыром Boyar pork/165 g Pork chop baked with mushrooms and cheese
«Камская сказка»	530-00
/340 г Филе судака, пюре из базилика, соус «Польский» «Kamskaya skazka»/340 g Filleted zander, puree basilica, «Polish» sauce

stroganov-ural.ru

Самое популярное

Свежие записи

Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени. Блюда урала

Кухня Урала

Итак, традиционные уральские блюда или что попробовать на Урале

Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени

Кухня Урала | Мой Урал

Что повлияло на формирование кухни Урала

Популярные блюда уральской кухни

Уральские пельмени

Окрошка по-уральски

Бешбармак

Чак-чак

Жаркое в горшочке

Почему традиционная уральская кухня стала экзотикой — Российская газета

Уральская кухня. Как приготовить блюда уральской кухни?

Как приготовить посикунчики, разборник и суп «я» — The Village

БЛЮДА УРАЛЬСКОЙ КУХНИ

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: