Трюфель черный – деликатес из подземелья. Блюда с черным трюфелем
Рецепт ризотто с чёрными трюфелями | Итальянская кухня | Гениальная кулинария
Такой ризотто можно готовить и на праздничный стол. Например, в дни Святого Рождества это блюдо не редкость в итальянских семьях.
Ризотто с чёрными трюфелями не такой дорогостоящий, как может показаться сначала. Ведь чёрные трюфели не все очень дорогие. Эти грибы, собранные с мая по август, считаются летними и цена на них не так уж высока.
Их можно купить в маленьких баночках, залитые оливковым маслом, которое натягивает из трюфелей ценные вещества и становится очень вкусным и ароматным.
Трюфели полезны для здоровья. Они богаты калием, железом, натрием, клетчаткой и витаминами. Кроме этого, они обладают таким восхитительным вкусом, что способны украсить и облагородить любое блюдо, пронизывая его необычайным ароматом с лёгкой ореховой ноткой, который трудно описать. Нужно только пробовать.
Ингредиенты для ризотто с чёрными трюфелями
- Рис Арборио: 250 гр.
- Лук-порей, белая часть: 1 шт.
- Сухое белое вино: 250 мл.
- Овощной или куриный бульон: примерно 750 мл.
- Оливковое масло: 50-60 мл.
- Тёртый Пармезан: 30 гр.
- Свиное сало: 30 гр.
- Чёрные трюфели в оливковом масле: 45 гр.
- Соль, перец: по вкусу.
Ингредиенты для ризотто с чёрными трюфелями
Рецепт приготовления ризотто с чёрными трюфелями
- Лук- порей нарезать тонкими кольцами.
- Свиное сало нарезать очень мелко, растопить и обжарить до золотистого цвета в широкой кастрюле с низкими бортиками и толстым дном.
- Затем добавить нарезанный лук- порей, немного оливкового масла и обжаривать минуты 3-4, на среднем огне.
- Потом добавить рис и слегка обжарить его вместе с луком, примерно 3 минуты.
- После этого добавлять понемногу вино, постоянно помешивая рис. После того как всё вино впитается, надо добавлять малыми порциями бульон. Пламя снизить до минимума.
- Когда весь бульон впитается и рис будет аль’денте, то есть немного твердоват внутри, надо налить оставшееся оливковое масло, посолить, поперчить по вкусу и насыпать тёртый Пармезан, продолжая постоянно помешивать рис до готовности.
- Горячий ризотто разложить в тарелки, сразу же поместив сверху тонкие ломтики чёрных трюфелей вместе с маслом в котором они находятся.
- Это блюдо едят горячим.
Ризотто с чёрными трюфелями
ru.geniuscook.com
тальятелле с трюфелями – bit.ua
Специально для Be in trend! шеф-повар остерии «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква рассказал, как приготовить быструю сливочную пасту с трюфелями дома.
Как растет трюфель — не видит никто, даже те, кто собирает этот благородный гриб из поколения в поколение. Вся жизнь этих ценнейших и вкусных грибов проходит под землей и тесно связана с корневыми системами кустарников и деревьев, под которыми они растут и которые снабжают их необходимыми питательными веществами. Вторая половина осени — сезон сбора.
Накануне мы встретились с Костантино Пассалаква, чтобы выяснить, что можно приготовить из трюфеля дома. Выбор пал на сливочные тальятелле с трюфелями. Блюдо, которого нет в меню заведения, кухней которого руководит шеф, — вкусное, простое в приготовлении и вполне домашнее. Мастер-класс, который стоит взять на заметку и по которому однажды попробовать приготовить блюдо самостоятельно.
Костантино Пассалаква — шеф-повар. 20-летний опыт работы в ресторанах родного города Леричи, что на Лигурийском побережье Италии. В Киеве с 2001 года. Всё это время управляет кухней в ресторане Сергея Гусовского «Пантагрюэль».
Сливочная паста с черным трюфелем
200 г сухой пасты — спагетти, тальятелле, лингвини1 черный трюфель (свежий или в масле/рассоле)50 г сливочного маслабольшая горсть тертого пармезанасольсвежемолотый черный перец
Шаг 1
В сковороде растопить 40 г сливочного масла. Натереть немного трюфеля и томить все на среднем огне 2-3 минуты. Приправить солью.
Шаг 2
В это время отварить пасту в подсоленном кипятке. Почти до готовности (аль денте).
Шаг 3
Слить с пасты воду. Добавить пасту к трюфельному маслу. Хорошо перемешать. Добавить еще масла и, помешивая, еще немного пармезана, чтобы он успевал растворяться, обволакивая пасту соусом.
Шаг 4
Переложить пасту в тарелку. Сверху натереть трюфель, посыпать свежемолотым черным перцем.
Шеф Коста, безусловно, выбирает свежий трюфель. Мы соглашаемся. Текстуру и аромат не сравнить — ведь перед самым началом сезона мы использовали консервированный. В рецепте — цельный черный трюфель в соленой воде от Urbani Tartufi и паста фреска, приготовленная шефом. Такая замена хороша не в сезон, а также, когда грибы нужно купить срочно, «на сегодня» и возможности искать свежие нет.
Что нужно знать о трюфелях
Всего в мире существует 60 видов грибов семейства Tuber или трюфелей, но только 9 из них являются съедобными, при чем, чаще всего в продаже можно найти 6 видов:
- Трюфель белый или Magnatum Pico
- Трюфель черный ценный или Tuber melanosporum Vitt
- Трюфель летний или Tuber aestivum Vitt
- Трюфель Bianchetto (Бьянкетто) или Tuber albidum Pico;
- Трюфель черный зимний
- Трюфель черный гладкий или TUBER MACROSPORUM VITT
Белый трюфель является самым распространенным, и, поскольку растет преимущественно в Пьемонте, его также называют пьемонтским трюфелем или трюфелем д’Альба, хотя его можно встретить также и в Тоскане, Марке и Умбрии. Собирается он исключительно с сентября по декабрь и знаменит своим характерным ароматом, напоминающим смесь чеснока, лука-шалот, мускуса и твердого сыра типа грана падано. Хотя знатоки говорят, что его аромат ни с чем не спутаешь.
Черный ценный трюфель (его также называют Перигорским или Черный бриллиантом Прованса) растет преимущественно во Франции, Испании и Италии (в Центральных Аппенинах, Пьемонте и Венето) и является вторым (хотя некоторые ставят его и на первое место) по ценности после белого трюфеля. Вопреки расхожему мнению, черный ценный трюфель из Франции ничем не отличается от итальянского или испанского. Лучшие трюфели этой породы собирают в январе и феврале. Имеет насыщенный, но не очень пикантный аромат, и деликатный вкус.
Черный летний трюфель внешне очень напоминает трюфель ценный, но имеет наименее интенсивный из всех черных трюфелей аромат. Поначалу запах сладковатый, напоминает шоколад, а позже раскрывается нотами сырой земли. По вкусу напоминает белые грибы.
Трюфель Бьянкетто (белесый) произрастает в центре Италии – в Марке, Тоскане и Романье. Его аромат поначалу похож на аромат белого трюфеля, со временем приобретает резковатый чесночный запах. На вкус не очень приятен, а потому требует длительной термической обработки.
Трюфель черный зимний часто путают с черным ценным, но стоимость его вдвое ниже. Имеет выраженный, но приятный аромат мускатного ореха и деликатный вкус.
Трюфель черный гладкий – очень редкий, но ценный вид трюфеля. По аромату напоминает белый трюфель.
Аромат черных трюфелей более деликатный изначально, тем не менее, намного более стойкий, чем запах белых трюфелей, который быстро исчезает.
Благодарность за съемку кухне пиццерии Napule.
Фото: Юлия Черных
bit.ua
Спагетти с черным трюфелем - love to bake!
Гурманы считают трюфель королем среди грибов. Наиболее ценятся французский черный или перигорский трюфель и белый пьемонтский трюфель. Растут эти грибы на глубине до 30см под землей на корнях трюфельных дубов, а для их поиска используют обученных свиней и собак. Черный трюфель настолько ароматный, что его запах проникает в яйца при совместном хранении. Белые же трюфели имеют слегка чесночный аромат, с интенсивным вкусом и именно они считаются самыми изысканными и стоят дороже остальных. Найти трюфели можно в Южной Франции и Северной Италии а также в лесах Восточной Европы.
Впервые этот экзотический гриб я попробовала в прошлом году в Тоскане и..была очарована его потрясающим, ни на что непохожим вкусом!..Обычные спагетти или яичница превращается в блюдо "высокой" кухни с добавлением нескольких граммов тертого трюфеля!..В этом году, будучи в Италии, я нашла черные трюфели в Тоскане(в городке Пьенца), и конечно, мимо пройти не смогла-купила парочку. Также из Тосканы я привезла еще пасту с трюфелями и трюфельное масло, а в Перудже(Умбрия) купила несколько баночек с трюфельной пастой :
Свежие трюфели, к сожалению, хранятся не долго(до двух недель), поэтому, сразу по приезду я принялась утилизировать:-)..Хранить, кстати их лучше всего в герметичной банке, засыпав обычным рисом, из которого потом можно приготовить ризотто(рис так сильно набирает запах, что готовить можно уже и без добавления самих трюфелей).
Итак, первое, что я приготовила из привезенного черного трюфеля-была паста со сливочным соусом, рецепт которой нашла у Ники Белоцерковской вот здесь: http://www.belonika.ru/recipes/12/
Необходимые ингредиенты:
400г пасты1 трюфель( я использовала 1/4 часть, добавив еще трюфельной сальсы)300 сливок (33%-й жирности)сливочное масло50г тертого пармезанасоль/перец по вкусутрюфельное масло
Трюфель почистить от кожицы, натереть или мелко порубить. Отварить пасту до состояния аль-денте, после чего процедить и добавить ложку сливочного масла.Готовим соус: в сковороду влить сливки, добавить пару капель трюфельного масла, чайную ложку трюфельной сальсы, свежий трюфель, солим, перчим по вкусу, натираем пармезан, даем закипеть и отставляем. В готовый соус добавить пасту, хорошенько перемешать и выложить на тарелку, украсив мелко натертым свежим трюфелем.
Друзья мои, сказать, что это вкусно-это ровным счетом-НИЧЕГО не сказать, ибо это-божественно, или, как пишет Ника-"смертельно !..вкусно!)
В Италии черные трюфели стоят вполне вменяемых денег-за вот эти 2 грибы мы заплатили 20Евро. Хранить в холодильнике их можно пару недель, а также со свежих трюфелей можно сделать свое трюфельное масло или трюфельную соль.
А еще я вычитала вот такой интересный нюанс о трюфелях, как о афродезиаке:
"Существует легенда, которая гласит, что свинья одного бездетного фермера раскопала какие-то ядовитые с виду подземные грибы и наелась их. Фермер расстроился и стал ждать ее смерти. Но вместо этого, она вылетела в порыве страсти и стала привлекать самцов для спаривания. Фермер набрал грибов, приготовил и накормил себя и жену. В результате у него было большое потомство"
happyhomecook.livejournal.com
Трюфель черный – деликатес из подземелья
Содержание статьи
Трюфель черный – гриб семейства Трюфелевые, рода Трюфель. Также его называют французским трюфелем черным и перигорским трюфелем, от области Перигор во Франции, где произрастают эти грибы.
Научное название — Tuber melanosporum.
Выделяют примерно 30 разновидностей трюфелей, но только 8 из них представляют кулинарный интерес. Перигорский черный трюфель считается самым изысканным среди трюфелей. Эти грибы настолько ценные, что их называют черными принцессами, черным золотом и черными бриллиантами.
Описание черных трюфелей
Черный трюфель имеет вид темного, практически черного клубня. Мякоть у трюфеля сначала светлая, после темнеет до фиолетово-черного цвета, при этом заметны белые прожилки. Плодовое тело подземное, форма у него неправильная, клубневидная. Диаметр плодового тела составляет 3-9 сантиметров.
Окрас красно-коричневый, позже делается угольно-черным, если на гриб надавить, он становится ржавого окраса. Поверхность черного трюфеля покрыта большим количеством неровностей с 4-6 гранями.
Мякоть у французских черных трюфелей жесткая, сначала светлая, розово-коричневого или серого цвета с красноватыми или белыми прожилками, образующими мраморный рисунок на срезе. С возрастом мякоть темнеет от спор, и ее окрас становится темно-коричневым или черно-фиолетовым, но прожилки сохраняются. У мякоти характерный сильный аромат и горьковатый приятный вкус. Споровый порошок темно-коричневого цвета. Споры овальные или веретеновидные, изогнутые.
Места произрастания перигорских трюфелей
Хотя в названии этих грибов указывается населенный пункт, распространены они не только в Перигоре. Черные трюфели собирают по всей Франции, но в основном в ее юго-восточной части: Дордонь, Ло, Воклюз и Жиронда. Также эти грибы растут в Испании и Италии. Эти деликатесы культивируют в КНР.
Долго считалось, что трюфель – это наросты на древесных корнях, но это сумчатые грибы, имеющие две характерные особенности. Во-первых, плодовые тела находятся под землей на глубине от 5 до 30 сантиметров, поэтому их сложно обнаружить, а, во-вторых, им подходит исключительно скудная известковая почва, при этом необходим союз с деревьями. При этом трюфели очень привередливы к выбору деревьев, они предпочитают взаимное сотрудничество в основном с орешниками и дубами.
Дерево дает трюфелям необходимые питательные вещества, а грибница окутывает корни, в результате чего усиливается их способность впитывать воду и минеральные соли. Кроме того, грибница оберегает корни от различных заболеваний, таких как фитофтора. А вот остальная растительность вокруг дерева гибнет, и формируется «ведьмин круг», показывающий, что данная территория занята грибами.
Как растут черные трюфели, никто не видел, даже сборщики трюфелей, которые занимаются этим делом из поколения в поколение. Это связано с тем, что вся жизнь этих грибов происходит под землей. Чаще всего они образуют микоризу с дубами, но могут взаимодействовать и с другими лиственными деревьями.
Как собирают черные трюфели
Черные трюфели имеют сильный запах, он привлекает диких свиней. Свиньи откапывают плодовые тела и помогают распространяться спорам. Кроме того, в этих грибах развиваются личинки рыжих мух, поэтому взрослые особи роятся над землей, что тоже помогает в поисках трюфелей.
Плодоносят черные французские трюфели с декабря по середину марта. Урожай собирают, как правило, в первые месяцы зимы. Отыскивают эти грибы традиционно с помощью обученных свиней. Но свиньи разрушают лесную почву, поэтому в последнее время стало популярным использование для данной цели подготовленных собак.
Черные трюфели проще отыскать, так как их грибница способствует вымиранию растительности вокруг. По этим совокупным признакам обнаруживают места произрастания черных трюфелей.
gribnikoff.ru
Блюда с трюфелем в Киеве: где искать и немного истории трюфеля
Блюда с трюфелем в Киеве — это тема нашего материала сегодня. Во Франции, например, сезон зимних трюфелей длится с ноября по март, однако считается что самое лучшее время для сбора и употребления трюфеля – это после первых заморозков с середины января и под конец февраля. Это время считается пиком созревания гриба, когда он приобретает идеальный аромат и зрелость.
А что у нас сегодня? Правильно! 15 января 2018 года! ТА-ДА-ДА-ДАМ! Так что наш материал приурочен к пику сезона трюфелей. И теперь вы знаете, что сейчас идеальное время, чтобы есть блюда с трюфелем в Киеве (если вам предлагают французский трюфель, по крайней мере). Паста с трюфелем, салат с трюфелем, омлет с трюфелем и даже трюфель-бургер! Как только столичные заведения не удивляют киевских гурманов. В каких ресторанах искать блюда с трюфелем в Киеве, узнавала редакция PostEat.
По традиции сделаем небольшой экскурс на тему трюфеля. Что это? Зачем? И какая функция в природе? Коротенько и по сути.
Энциклопедии и официальные источники утверждают, что трюфель — это плодоносный организм подземного гриба под названием «Ascomycete», одного из многих видов рода Tuber. Понятие Tuber, в свою очередь, означает «клубни». Клубни растениями используются для «переннации – анг. perennation». А именно обеспечивают способность организмов, особенно растений, выжить от одного периода произрастания к другому, особенно в неблагоприятных условиях, таких как засуха или зима. Обычно такому выживанию способствует развитие постоянно действующего органа (клубни, корневища, почки), который хранит достаточное количество питательных веществ для поддержания организма в неблагоприятный сезон и в следующем году превращается в один или несколько новых растений.
Трюфели являются эндомикоризными грибами, что означает, что они находятся в тесной связи с корнями деревьев. Микориза (от греч. «μυκός mykós» — «грибок» и «ῥίζα rhiza» — «корень») – это симбиозная взаимосвязь между грибом и корнями растения. Термин микориза относится к роли грибов в ризосфере растений, ее корневой системе. В микоризной взаимосвязи гриб колонизирует корневые ткани растения-хозяина либо внутриклеточно, либо внеклеточно. Получается такое взаимовыгодное существование. Это если очень грубо и коротко пояснять, не погружаясь глубоко в биологические тонкости. Но суть понятна, мы надеемся.
Трюфель и кулинария. Некоторые виды трюфелей (едят не все виды) высоко ценятся в высокой кухне, среди большинства гурманов мира. Французский гурман Жан Антельме Бриллат-Саварин назвал трюфели «бриллиантом кухни». Съедобные трюфели часто используются в французской, хорватской, грузинской, болгарской, греческой, итальянской, ближневосточной и испанской кухнях, а также являются «фаворитами» шефов в самых дорогих ресторанах высокой кухни.
Первые упоминая о трюфелях датируются 20-м веком до н.э. в нео-шумерских письменах, территория современного Ирака (англ. – «Neo-Sumerian»). Судя по всему, уже тогда они употреблялись пищу. Во времена Римской Империи (с 27 года до н.э. до 476 н.э.) также использовался трюфель, были известны три вида трюфелей: «Tuber melanosporum», «Tuber magnificanus» и «Tuber magnatum». Римляне, однако, не использовали их, они употребляли грибы Терфез (англ. — «Terfez»), их называли «пустынным трюфелем». Терфез, который употребляли в Риме, привозили из Лесбоса, Карфагена и Ливии, где в древние времена прибрежный климат был менее сухим. В отличие от трюфелей, терфез имеет мало присущего трюфелю вкуса. Римляне использовали терфез в качестве носителя аромата, потому что терфез поглощал окружающие запахи.
В эпоху Возрождения трюфель завоевал заслуженное внимание в Европе и был удостоен высокой оценки при дворе французского короля Франциска I. Однако в те времена, даже на самых богатых кухнях главными ингредиентами в меню все же были специи (тогда был пик популярности специй в Европе, мы об этом еще напишем обязательно), и только лишь в XVII веке западная (и, в частности, французская) кухня отказалась от «тяжелых» восточных специй и вновь открыла естественный аромат пищевых продуктов. Трюфели стали невероятно популярны на парижских рынках в 1780-х годах. Они импортировались сезонно, в трюфельные сезоны. Некоторые источники утверждают, что они были настолько дороги, что появились за обеденными столами только у самых богатых дворян. Большим деликатесом считалась индейка с трюфелем, возможно фаршированная.
Ученые пытались выяснить секрет произрастания трюфеля. И некоторым казалось, что они обнаружили семена. Однако их ожидания были напрасны, посадка не сопровождалась урожаем. Что возможно, было к лучшему, поскольку ценность трюфелей состояла, кроме прочего, в их редкости и сложности в процессе поиска. Возможно, если бы цены на гриб не были настолько высоки, он утратил бы свою актуальность и востребованность. Ученые продолжали поиски секрета трюфеля и в итоге первооткрывателем считают Пьера II Молеона (1744-1831) (Pierre II Mauléon), который начал выращивать трюфели около 1790 года. В 1847 году другой энтузиаст Огюст Руссо посадил 7 гектаров дубов (из желудей, найденных на земле вокруг трюфельных дубов), и впоследствии он получил большие урожаи трюфелей. С тех пор началось массовое выращивание трюфелей. Были посажены тысячи деревьев, производящих трюфель, а в конце 19-го века производство достигало сотен тонн. В 1890 году во Франции произрастало 75 000 гектаров деревьев, производящих трюфель. Первая и Вторая Мировые Войны нанесли серьезный удар по трюфельной индустрии, многие методы и технологии были утрачены. До сих пор идет работа над восстановлением трюфельных рощ, и массовым выращиванием трюфелей.
Ключевым моментом выращивания трюфеля является контроль качества микоризных растений. Трюфелям требуется от 7 до 10 лет, чтобы развить свою микоризную сеть, и только после этого начинается произрастание самого гриба. Чтобы все получилось, нужно проводить регулярный анализ почвы, контроль загрязнения другими доминирующими грибами и очень строгий надзор за образованием микориз. Общая сумма инвестиций на гектар земли примерно может составлять до 10 000 евро.
Bigoli
Где: Кловский спуск, 7а.
Особенности: итальянская кухня, паста собственного приготовления, гастро-лавка с итальянскими деликатесами, моцарелла-бар, завтраки с 8:00, трюфельное меню, детские мастер-классы.
Выбор редакции PostEat: салат с киноа, моцареллой и свежим трюфелем (320 грн.), яйца пашот с соусом из пармезана и черного трюфеля (312 грн.), ньокки с рикоттой из буйволиного молока и черным трюфелем (490 грн.), ростбиф с грибами и черным трюфелем (520 грн.).
В итальянском ресторане «Bigoli», где основной акцент сделан на блюдах с пастой, разработали сезонное трюфельное меню. Сомелье ресторана подобрал ко всем позициям правильные итальянские вина из коллекции «Bigoli».
Black Market
Где: ул. Мечникова, 2.
Особенности: современная гастрономия по новейшим технологиям приготовления блюд, используют локальные продукты, несколько залов, зал-оранжерея, завтраки с 8:00 до 12:00 (по выходным с 10:00).
Выбор редакции PostEat: омлет или глазунья с черным трюфелем (71 грн.), котлета по-киевски с трюфельным маслом и пюре эдамаме (297 грн.), кролик с картофелем в сливочном соусе с трюфелем (294 грн.).
«Black Market» — ресторан, где вы гарантированно получите самые незабываемые гастрономические впечатления. Современные технологии приготовления блюд, уникальные ингредиенты, фермерские продукты и авторские рецепты.
Coin
Где: ул. Болсуновская, 13/15.
Особенности: ресторан высокой кухни Николая Тищенко, богатый выбор алкоголя, гармоничное сочетание кухонь Азии и Европы, VIP-room, сцена с профессиональным звуковым и световым оборудованием.
Выбор редакции PostEat: салат с лососем, клубникой и трюфельным юзу (465 грн.), обугленная телятина с трюфельным парфе, томленым шпинатом, шарами крамбла и ароматным фюме (590 грн.), трюфельное ризотто с сыром рикотта (320 грн.), пицца с трюфелем и сморчками (690 грн.).
«Coin» — премиальный ресторан высокой авторской кулинарии с эффектной подачей блюд, первоклассным сервисом и соответствующей ценовой политикой.
Al Faro
Где: ул. Большая Васильковская, 49а.
Особенности: традиционная итальянская кухня, специальное меню от шефа, которое обновляется по сезону, богатая коллекция вин, услуги сомелье, завтраки с 11:00 до 16:00 (95 грн.), бизнес-ланч с 12:00 до 16:00 (135 / 145 грн.).
Выбор редакции PostEat: папарделле с креветками в сливочно-трюфельном соусе (225 грн.), ризотто с трюфелем (239 грн.), пицца «Аль Фаро» с ароматом трюфеля (298 грн.).
«Al Faro» — уютный ресторан, стилизованный под провинциальную итальянскую виллу. Если пицца, то только из дровяной печи, паста – собственного приготовления, а моцарелла и оливковое масло — из Италии.
Lucky Restaurant Vinoteque
Где: ул. Мечникова, 9.
Особенности: ресторан-винотека, авторская кухня, крупнейшая винная карта в Украине, магазин-партнер «GoodWine», эксклюзивные поставки свежайших продуктов.
Выбор редакции PostEat: трюфель-бургер с мраморной говядиной (299 грн.), полента с трюфелем (120 грн.).
Если вы все еще твердо убеждены, что бургер – это исключительно уличная еда или фастфуд, немедленно отправляйтесь в ресторан авторской кухни Владимира Ярославского «Lucky» за трюфель-бургером с мраморной говядиной! «Lucky» — гастро-впечатления в центре Киева.
RONIN
Где: ул. Зоологическая, 10.
Особенности: японско-перуанская кухня Nikkei, яркий интерьер, несколько залов, собственная парковка, 4 летние террасы, аквариумы с устрицами, ледяная витрина с морепродуктами, камера для сухого вызревания мяса, открытая кухня, контактный бар, BabyRock-пространство для детей.
Выбор редакции PostEat: лосось терияки с трюфельным пюре и аспарагусом (369 грн.), филе-миньон с кремом из батата, овощами по-перуански и соусом юзу-трюфель (359 грн.), обожжённая телятина, фуа-гра и трюфельный картофель (299 грн.).
«RONIN» — один из самых больших столичных ресторанов с невероятно красивой территорией, многофункциональными залами, богатейшей коллекцией японского виски и гастрономической кухней, которая способна удивить даже искушенных гурманов.
Guramma Italiana
Где: Днепровский спуск, 1.
Особенности: итальянская кухня, премиум-сегмент, лаконичное меню, винная комната, сомелье, витрина с морепродуктами.
Выбор редакции PostEat: тальолини с трюфелем (450 грн.), трюфельное ризотто (540 грн.), трюфельная пицца с белыми грибами (850 грн.), полента с трюфелем (430 грн.).
«Guramma Italiana» — новый итальянский ресторан холдинга «Bulldozer Group», здесь чтят семейные традиции, а на кухне главенствует шеф-повар из Италии. Панорамный вид на правый берег Киева, уютный интерьер, вкусная еда и грамотно подобранная коллекция вин.
Фото: Facebook страница Bigoli, Black Market, COIN, Al Faro, Vero Vero, Lucky, RONIN, Guramma Italiana
подписаться на самые свежие новости ресторанов, баров и кафе в Telegram от PostEat
ЗАВЕДЕНИЯ ИЗ ОБЗОРА
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:
Читайте также
posteat.ua
Трюфель. Все самое интересное - Блог для истинных ценителей вина
Один из самых известных деликатесов, трюфель восхищает гурманов во всем мире. Трапеза с блюдами, дополненными им, всегда праздник и наслаждение вкусом, и это событие трудно представить без бокала изысканного вина. Сегодня мы поговорим о трюфеле: чем же так примечателен этот непритязательный на вид гриб, как люди относились к нему на протяжении веков, какие есть его виды и, главное, как сочетать блюда с трюфелем и вино.
Что в трюфеле особенного?
Аромат. Уникальный, неповторимый, удивительный, совершенный, «симфония запахов» — такими эпитетами награждают выразительнейший запах трюфеля, с нотами свежих орехов и жареных семечек, ягод, мха, листьев и плодородной земли.
Интересно, что мощный аромат трюфель приобрел в процессе эволюции как средство, помогающее ему размножаться. Животные обожают есть трюфели, и именно насекомые, звери и птицы переносят споры трюфелей, расширяя ареал обитания грибов.
Трюфель практически не едят в чистом виде, и его дороговизна — не единственная причина этого. Просто его аромат настолько сильный и насыщенный, что достаточно буквально щепотки трюфельной стружки или несколько тонких пластинок — их еще называют лепестками, трюфеля на все блюдо, чтобы оно приобрело удивительный запах. Говорят, что у поваров, работающих с трюфелем несколько часов подряд, даже иногда болит голова именно потому, что от грибов исходит хоть и приятный, но очень уж сильный запах.
Также примечательно, что трюфель может стать финальным аккордом самых разных блюд, от мясных до нежнейших десертов.
История употребления трюфелей
Первые упоминания о «мистическом подземном растении» датируются примерно 1600 годом до нашей эры, найдены они на территории Месопотамии. Встречаются упоминания о трюфелях у греков и римлян, хотя они наделяли этот гриб больше лечебными, чем кулинарными достоинствами. В средневековье трюфель считался колдовским грибом, поэтому в пищу особенно не использовался, хотя есть записи о том, что при дворе герцога Бургундского в начале 14 века трюфель употребляли в пищу.
Настоящая же слава пришла к трюфелю во времена Ренессанса. При дворе Людовика XIV трюфели подавались на изысканных пирах, украшенные живыми цветами.
Записи 18 века, оставленные аббатом Куртепе, свидетельствуют о том, что трюфели искали с помощью специально обученных собак, грибы были популярны у простого народа, но подавали их на своих застольях и аристократы.
В 19 веке трюфель во Франции стали культивировать искусственно, создавая плантации в дубовых лесах, а позже их стали искусственно выращивать и в других странах. Развивался транспорт, трюфели научились консервировать, мир стал более открытым и это послужило росту популярности трюфелей.
Немного о легендах, существующих о трюфелях
- Свиньи хорошо ищут трюфели потому, что запах этих грибов похож на запах феромонов свиней-самцов. На самом деле подтверждений этому нет. Зато доподлинно известно, что свиньи поглощают значительную часть найденных деликатесов, поэтому в некоторых регионах, например, в Пьемонте, для поиска трюфелей предпочитают использовать собак, менее склонных съедать свои ценные находки.
- Трюфель — сильный афродизиак. А вот эта легенда небезосновательна. Недавно ученые выяснили, что трюфели выделяют летучие вещества, при вдыхании которых немного активизируется участок мозга, «ответственный» за страстность и влечение. Плюс блюда с трюфелями обычно едят в праздничной обстановке, с вином, что тоже способствует романтичному настроению. Так что прямо или опосредованно, но блюдо с трюфелями действительно способно настроить на игривый лад.
Виды трюфелей и несколько интересных фактов о них
Насчитывается около 70 видов этого гриба, но в кулинарии используются около 10-и. Самые популярные это летний чёрный трюфель, бургундский черный трюфель, мускусный черный трюфель и два представителя «высшей трюфельной знати»: перигорский или французский чёрный зимний трюфель и самый изысканный и дорогой, белый пьемонтский трюфель Альба.
Растут трюфели по всей Европе, от России до Скандинавии. Выглядят они как клубни неправильной формы, желтоватые или черные, с гладкой кожей и коричневатой, с мраморными прожилками мякотью. Стоят от 250 до 2000 евро за кг, но некоторые экземпляры продают гораздо дороже. Один из самых дорогих трюфелей купили в складчину три богача из Гонгконга — они заплатили 209 тысяч долларов за 750-граммовый гриб. Чем трюфель больше, тем он почему-то дороже, хотя на ароматность этого продукта размер не влияет.
Курьезная и в чем-то печальная история произошла 2004 году: покупатель заплатил за белый трюфель 30 тысяч фунтов стерлингов, но пока шли торги, гриб испортился, и покупатель выкинул его, так и не рискнув попробовать.
Трюфели и вино
Трюфель усиливает фруктовые ноты в вине, поэтому если они и так сильно выражены, то могут стать избыточными. Чтобы не промахнуться, старайтесь выбирать вина, в которых присутствуют ароматы мха, орехов, листьев, леса — то есть близкие к аромату деликатеса.
Черные трюфели лучше всего сочетаются с красным вином, а белые — с белым. При этом красное вино может быть более насыщенным, а белое вино желательно выбрать деликатное, не забивающее аромат гриба, а дополняющее его. Недаром же блюда с белым трюфелем чаще всего нейтральные, без сильно выраженного вкуса: ризотто, яйца, паста, белое мясо. Хотя бывают и исключения. К примеру, к мясу кабана или пасте с белым пьемонтским трюфелем подойдут красные вина того же региона, Barbaresco и Barolo. Правда, вино непременно должно быть выдержанным; молодое, скорее всего, не подойдет. Ценители советуют к блюдам с трюфелем, как белым, так и черным, вина Barolo производителя Ceretto. Для самых особых случаев можно посоветовать Бароло «Каннуби Сан Лоренцо», 2003 года, а для мероприятий поскромнее «Брикко Рокке» Прапо 2007 года.
К блюдам с белым трюфелем великолепно подходит шампанское, особенно старые миллезимы и брют. Классическим в качестве аккомпанемента трюфелей из Альбы считается шампанское Dom Perignon 1959 года.
Блюда с черными трюфелями хорошо сочетаются с выдержанными бургундскими винами и винами региона Помроль. Попробуйте с ними бургундское Антонан Родэ «Шарм-Шамбертен» Гран Крю, 2007 года или Шато Сертан де Мей 2006 года, из Помроля. О виннах, которые можно открывать под трюфеля мы рассказали! Если хотите узнать еще, то можете ознакомиться с другими оригинальными сочетаниями, с помощью которых можно разнообразить трапезу.
hranim-vino.ru
Блюда с артишоками и черными трюфелями: 2 рецепта что приготовить с артишоками и черными трюфелями
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
eda.ru
