Блюда и гарниры из грибов. Доклад блюда из грибов
Доклад - Приготовление блюда Омлет из грибов
Содержание
1 Теоретическая часть
1.1 Охарактеризовать сырьё,используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
1.2 Рассчитать пищевую ценностьсырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевыхвеществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
1.3 Рассчитать биологическуюценность блюда
1.4 Составить технологическуюсхему приготовления блюда
1.5 Составить картутехнологического процесса производства блюда с указанием необходимогооборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
2 Экспериментально- практическая часть
2.1 Произвести пробноеприготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет изгрибов». Определение потерь массы при тепловой обработке
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале
2.3 Определить массу блюда всырье, полуфабрикате и готовом изделии
2.4 Определить содержание сухихвеществ ускоренным методом в готовом блюде
2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовомблюде расчетным путём
2.6 Анализ результатов, выводы
Литература
1 Теоретическая часть/>1.1Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии сГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
Характеристику пищевого сырья дают в соответствии снормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям — внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим имикробиологическим показателям.
Таблица 1.1
Требования кпродовольственному сырью и пищевым продуктам
Наименование пищевого сырьяНТД
(ГОСТ, ТУ
и т.д.)
Основные требования,
показатели качества
Окорок ГОСТ 779-87 Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; у размороженного мяса красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет от светло-красного до темно-красного. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится. Жир не должен иметь запаха прогоркания или осаливания. Яйцо ГОСТ 27583-88должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм.
Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Петрушка (зелень) ГОСТ 624-79Листья свежие, здоровые, незагрязненные, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без наличия стрелок.
Допускается легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 1 см…
Масло сливочное несоленое
ГОСТ 37-91
Консистенция и внешний вид: однородная, прочная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т.
Мука пшеничная
высшего сорта
ГОСТ 26574-85Цвет: белый или белый с кремовым оттенком.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Влажность не более 15%
Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%.
Клейковина: количество не менее 28%.
Перец черный молотый ГОСТ 29050- 91Сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства перца.
Вкус свойственный, без постороннего привкуса.
Цвет: черый .
Запах: без постороннего запаха.
Массовая доля влаги не более 0,1%.
Консистенция и внешний вид: однородная, жидкая, прозрачная масса.
Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т.
Шампиньоны консервированные ГОСТ 18423-97Вкус: свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса
Запах: свойственный данному виду консервов, без постороннего запаха.
Консистенция: плотная, но не жесткая
Цвет бульона: от светло-кремового до кремового. Может быть фиолетовый оттенок. Состояние бульона: Непрозрачный от слизистых частиц.
Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074 — 01 Требования к качеству воды приведены в таблице 1.2.Таблица 1.2.
Требования к качествупитьевой воды согласно СанПиН 2.1.4.1074 — 01
Показатель Единицы измерения ПДК (предельно допустимая концентрация) по СанПиН 2.1.4.1074-01 по СанПиН 2.1.4.1116-02 1-я категория 2-я категория Запах при 20°С балл 2 Запах при 60°С балл не норм. 1 Цветность градус 20 (35)* 5 5 Мутность мг/дм3 1,5 (2)* 1,0 0,5 pH (водородный показатель) единицы pH 6-9 6,5-8,5 6,5-8,5 Окисляемость перманганатная мг/дм3 5,0 3,0 2,0 Алюминий мг/дм3 0,5 0,2 0,1 Бор мг/дм3 0,5 0,5 0,3 Барий мг/дм3 0,1 0,7 0,1 Нитриты мг/дм3 3,0 0,5 0,005 Нитраты мг/дм3 45 20 5 Жесткость общая мг-экв./л 7,0 (10) 7 1,5-7,0 Общая минерализация мг/дм3 1000 (1500)* 1000 200-500 Хлориды мг/дм3 350 250 150 Сульфаты мг/дм3 500 250 150 Железо общее мг/дм3 0,3 (1,0)* 0,3 0,3 Фториды мг/дм3 1,5 1,5 0,6-1,2 Кальций мг/дм3 не норм. 130 25-80 Магний мг/дм3 не норм. 65 5-50 Натрий мг/дм3 200 200 20 Щелочность мг-экв./л 7,0 7,0 1,5-7,0 Марганец мг/дм3 0,1 (0,5) 0,05 0,05 Хлор свободный мг/дм3 0,3-0,5 0,05 0,05 Нефтепродукты мг/дм3 0,1 0,05 0,01 Полифосфаты мг/дм3 3,5 3,5 3,5 Сероводород мг/дм3 0,003 0,003 0,003 Поверхностно актив. вещ. (ПАВ) мг/дм3 0,5 0,05 0,05 Медь мг/дм3 1,0 1,0 1,0 Мышьяк мг/дм3 0,05 Свинец мг/дм3 0,03 0,01 0,005 Стронций мг/дм3 7,0 7,0 7,0 Калий мг/дм3 не норм. 20 2-20 Кислород растворенный (не менее) мг/дм3 не норм. 5 9
Технико-технологическаякарта
Наименование блюда(изделия)Омлет из грибов
Область применения: Голландская кухня(кафе,столовая)
Перечень сырья: Шампиньоны, маслосливочное, яйцо, сырой окорок, мука, сельтерская вода, зелень петрушки, соль,перец, масло сливочное.
Требования к качеству: продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.
Технологическая карта включает в себя норму закладки с учетомпотерь при термической обработке. Технологическая карта представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.3
Наименование продуктов Норма закладки на 7 порций, г брутто нетто Окорок 430 331,2 Яйцо 10,5шт. 420 Петрушка (зелень) 93 85 Масло сливочное 115 105 Масло подсолнечное 40 40 Мука пшеничная 150 150 Шампиньоны 1050 875 Соль 0,04 0,04 Перец черный молотый 0,03 0,03 Вода 20 20 Масса сырьевого набора 2026,27 Гарнир 700 Выход 1843/ 700
Технология приготовления
Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение5- 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков,муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто(как сметана). Всё смешать сгрибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубитьокорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.
Требования к оформлению,подаче и реализации.
При подаче на гарнир кладут омлет иукрашают зеленью.
1.3 Рассчитатьпищевую ценность сырья, используемого для приготовленияблюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическуюценность сырья
Предназначенные для реализации пищевые продукты должныудовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах иэнергии.
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо(изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловойобработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья,используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемойсоли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержаниеосновных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира,углеводов — моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных вещества так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.
Расчет пищевой ценности проводится с учетом потерь притепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочныхтаблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобнойчасти, без учета потерь при тепловой обработке.Принято, что при типе питаниянаселения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваютсяна 84,5%, жиры — на 94%, углеводы — на 95,6%.
Потребность в этих веществах определяется характером обменавеществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формуласбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человекав пищевых веществах.
Для расчета энергетической ценности блюда следуетиспользовать коэффициенты, ккал. Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды –3,8. Крахмал – 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены втаблице 1.4.
www.ronl.ru
Блюда и гарниры из грибов
Министерство образования и науки Российской Федерации
Комитет администрации Алтайского края по образованию и делам молодежи
Краевое государственное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №43
Курсовая работа
По предмету: Кулинария
По теме: «Блюда и гарниры из грибов»
Выполнила
учащаяся гр. 91
Сорокопудова А.
содержание
- Значение грибов в питании человека
- Механическая кулинарная обработка грибов
- Приготовление полуфабрикатов
- Блюда из грибов
- Требование к качеству блюд из грибов
- Схема приготовления блюд
- Литература
Значение грибов в питании человека
Люди давно и широко используют грибы как продукт питания. Грибы богаты белками: в их сухом веществе 20 — 30% приходится на долю чистого белка. Кроме того, в них содержатся жиры, минеральные вещества, микроэлементы — железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор. В подберезовике, например, содержится 8,5% фосфора (от общего веса золы), в сыроежках — 3,2, в свинушке толстой — 9,3, в свинушке тонкой — 3,9%. При этом шляпки содержат больше фосфора, чем ножки.
В нашей стране насчитывается около 300 видов съедобных грибов. Однако число видов, употребляемых в пищу, обычно невелико. Большинство съедобных грибов малоизвестно, например, гриб-зонтик, некоторые виды рядовок и т.д. Лучшие съедобные грибы — белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, грузди, рыжики, осенний опенок. Хорошие пищевые качества также у летнего опенка, сыроежек, рядовки фиолетовой, волнушек. По подсчетам специалистов, в Подмосковье средняя масса грибов с мая по октябрь составляла в молодом сосняке от 1,6 до 3 кг/га абсолютно сухого веса, а в старых насаждениях того же типа — 15,6-20,2 кг/га.
Среди грибов есть и ядовитые, но их сравнительно немного.
В первую очередь следует назвать бледную поганку и вонючий мухомор — смертельно ядовитые грибы, против которых нет надежного противоядия. В разной степени ядовиты мухомор красный, мухомор пантерный, мухомор порфировый, мухомор поганковидный, некоторые виды волоконниц и др. Некоторые ядовитые грибы трудно отличить от съедобных, поэтому никогда не надо употреблять в пищу незнакомые виды грибов.
Чтобы иметь грибы к столу круглый год, а также для пополнения ресурсов белков, грибы разводят в теплицах и других помещениях или выращивают в специальных резервуарах, получая таким путем массу грибного мицелия или плодовые тела. Разводят шампиньоны, вешенки, летний опенок, зимний гриб и некоторые другие.
Механическая кулинарная обработка грибов
Сортировка грибов.
Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается.Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.
Очистка грибов от мусора.
Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.
Промывание и вымачивание грибов.
Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.
Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма гильвеловю кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.
Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут.
При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.
Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.
Тепловая обработка грибов.
Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат. В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают. Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.
Можно применять и такие способы тепловой обработки:
— доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;
— грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.
Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.
Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.
Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t 2... 6 °С.
Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.
При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.
Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.
Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон. В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %. Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.
Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.
Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.
Приготовление полуфабрикатов
Фарш из грибов и специй
Рецепт грибной фарш - приготовление фарша из грибов, крекеров, петрушки, сыра, сливок, тимьяна и эстрагона. Фарш можно использовать в качестве начинки для рыбы.
Описание приготовления:
Измельчить чеснок. В большой кастрюле на среднем огне растопить сливочное масло.
Между тем, в кухонном комбайне или блендере измельчить вместе лук и грибы. Обжарить чеснок в масле, добавить луково-грибную смесь, лавровый лист, тимьян, эстрагон, соль и перец.
Уменьшить огонь до минимума. Перемешать и жарить около 7 минут. Добавить сливки, кипятить на медленном огне в течение 3 - 4 минут, затем добавить крекеры и жарить 1 минуту. Снять с огня. Посыпать фарш тертым сыром пармезан.
Фарш грибной
• Грибы почистить, вымыть, залить кипятком, в котором их необходимо оставить приблизительно на 5 минут, затем грибы выложить на сито и окончательно промыть.
• После этого грибы нарезать, прожарить на масле, добавить помидоры или томат-пюре, закипятить и перемешать с мелко нарезанным поджаренным луком, солью и перцем.
Фарш из белых грибов
Грибы отваривают в соленой воде до готовности. Сушеные грибы перед варкой тщательно промывают (иначе песочек будет хрустеть на зубах!), вымачивают в воде не менее 12 часов, пару раз сменив воду.
Затем грибы пропускают через мясорубку и обжаривают на сковороде с 2 ст. ложками сливочного масла. На оставшемся жире жарят мелко рубленный лук, прибавляют муку и чуточку грибного бульона для загущения, соль, перец и зелень. Потом соединяют оба компонента.
Вкусна грибная начинка, если вместо половины нормы грибов, указанной в рецепте, взять 3—4 ст. ложки отварного рассыпчатого риса и перемешать с грибами.
stud24.ru
Блюда из грибов
Технологии 
Блюда из грибов
Количество просмотров публикации Блюда из грибов - 147
| Наименование параметра | Значение |
| Тема статьи: | Блюда из грибов |
| Рубрика (тематическая категория) | Технологии |
1. Составьте схемы обработки грибов:
| Сушёные грибы |
| Маринованные Солёные грибы |
2. Заполните таблицу: Блюда из грибов
| Название блюда | Форма нарезки | Вид тепловой обработки | Подача блюда |
| Грибы в сметанном соусе | |||
| Грибы в сметанном соусе запеченные |
3. Укажите: Чем отличаются блюда ʼʼГрибы в сметанном соусеʼʼ и ʼʼГрибы в сметанном соусе запеченныеʼʼ___________________________________________________________________________
4. Дай определение: Кокотница это _______________________________________________________
Рассчитайте
5. Определите количество порций котлет, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ можно приготовить из 18 кᴦ. свеклы в январе.
6. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.
| Продукты | Овощные блюда | ||||||
| Картофель в молоке | Овощи в молочном соусе | Зразы картофельные | Капуста тушёная | Рагу из овощей | Солянка на сковороде | Голубцы овощные | |
| Картофель | |||||||
| Капуста свежая | |||||||
| Морковь | |||||||
| Петрушка | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Репа | |||||||
| Кабачки | |||||||
| Яйца | |||||||
| Маргарин столовый | |||||||
| Помидоры | |||||||
| Огурцы солёные | |||||||
| Горошек зелёный | |||||||
| Чеснок | |||||||
| Сахар | |||||||
| Уксус | |||||||
| Молоко | |||||||
| Каперсы | |||||||
| Сухари | |||||||
| Грибы солёные | |||||||
| Крупа манная | |||||||
| Грибы свежие | |||||||
| Лимон | |||||||
| Крупа рисовая | |||||||
| Сыр | |||||||
| Пюре томатное |
Практическая работа по теме
Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
1. Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | вкус | запах | консистенция |
| Варёные овощи | |||||
| Картофельное пюре | |||||
| Припущенные овощи | |||||
| Жареные овощи | |||||
| Тушёные овощи | |||||
| Запеченные овощи | |||||
| Блюда и гарниры из овощей |
2.Заполните таблицу:
| Блюда | Сроки реализации |
| Из отварных овощей | |
| Из припущенных овощей | |
| Из жареных овощей | |
| Из тушёных овощей | |
| Из запеченных овощей | |
| Из грибов |
3. Вы – повар. Размещено на реф.рфПересолили овощи, грибы. Как исправить блюдо? ______________________________
4. На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание уже хорошо подрумянилось. Ваши действия?__________________________________________________________
Блюда из грибов - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Блюда из грибов" 2014, 2015.
Читайте также
Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для... [читать подробнее].
referatwork.ru
Реферат блюда из грибов
План 1. Мовний світ Т. Шевченка, Лесі Українки, І. Франка 2. Світ перекладу: складні випадки 3. Слово поета і дитяча фантазія 4. Тропи
1. Мовний світ Т.Шевченка, Лесі Українки, І.Франка
Серед письменників-класиків української літератури Т.Г.Шевченко посідає особливе місце. Він є засновником нової української літературної мови.
Його називають поетом з любов’ю в серці, мукою в душі. Твори "Марія", "Катерина", "Сон", "Мені тринадцятий минало", "Думи мої, думи мої", "І мертвим, і живим…" та інші сповнені задушевною простотою та щирістю. Будова вірша, стиль викладені письменником так, наче його голосом розмовляв сам народ. У віршах, прозі прочитуємо чимало тропів: метафори, порівняння, метонімія, гіпербола, літота. Наприклад, візьмемо порівняння: "Неначе цвяшок, в серце вбитий, оцю Марину я ношу", або - метафора: "Реве та стогне Дніпр широкий". І таких зразків є чимало, в кожному творі поета.Леся Українка стала символом української нації, продовжувачем традицій Т.Шевченка. У її поемах, віршах прочитується біблійна стилізація, високе одухотворення. Поема "Бояриня" написана вільним віршем, але стиль позначений високим громадянським звучанням: "Зломилася воля, Україна лягла Москві під ноги, се мир по-твоєму - ота руїна?", або "Добраніч, сонечко! Ідеш на захід…Ти бачиш Україну - привітай!" Риторичні речення підсилюють образність. Драма-феєрія "Лісова пісня" витворена гармонією світу, про мистецтво і природу, красу і потворство, добро і зло. У двосвітті, міфологічній концепції над усім потворним рефреном звучать слова: "Ні! Я жива, я буду вічно жити! Я в серці маю те, що не вмирає". Номінативні, риторичні речення, як і тропи, підсилюють образність, особисті переживання ліричного героя.
Серед велетнів українського письменства зіркою сяє творчість Івана Яковича Франка. Частково ми зупинялися на його поетиці. Письменник-енциклопедист, письменник-поліглот, письменник-філософ позначив свою творчість особливістю мовлення, психологічною напругою. Такими рисами позначена його збірка "Зів’яле листя" (1886), прозові твори, переклади, статті. Збірка віршів складається із трьох жмутків - як художній образ втрачених надій, височінь духовної краси: "Як почуєш вночі, край свойого вікна, що хтось плаче і хлипає важко, Не тривожся зовсім, Не збавляй собі сна, Не дивися в той бік, моя пташко!" Вірші Франка приваблюють своєю простотою і щирістю, високою граматичною будовою.
У губчастих грибів нижня поверхня шапки складається з тоненьких трубочок і будовою нагадує губку. До них належать: білий гриб, підберезник, підосичник, маслюк та ін.
"Ой ти, дівчино, ясная зоре! Ти мої радощі, ти моє горе! Тебе, видаючи, любити мушу. Тебе, кохаючи, загублю душу." М.Коцюбинський писав: "Се такі, ніжні, легкі вірші, вони характеризують співця кохання, настроїв". Багатством тропів наповнена поезія "Чого являєшся мені у сні": "Свій біль, свій жаль, свої пісні у серці здавлюю на дні", абоТак най те серце, що в турботі,
Неначе перла у болоті, марніє, вяне, засиха -
Хоч - в сні, та вид твій оживає,
Хоч в жалощах живіше грає.
Образністю, фразеологізмами, народною мудрістю, високим стилем пройнята і вся проза І.Франка. Письменник уважно підходить до мови як засобу відтворення життя народу. В способі мислення надто глибоко проникає в специфіку територіальних діалектів, спільних у своїй основі для всієї української території розмаїтих щодо лексичного складу й граматично-словотвірних особливостей. Роздуми І.Франка поступово зосереджуються саме на мові.
У період становлення націй мовні проблеми посідали одне з центральних місць.
Существует 3 основных вида маслят: маслёнок поздний, маслёнок зернистый и маслёнок лиственничный. Поздний растёт в центральной и европейской части России, главным образом на опушках и сосняках, посадках с молодыми деревьями с мая по октябрь. Зернистый маслёнок также растёт в сосновых лесах и посадках, но предпочитает почвы с высоким содержанием извести. Лиственничный встречается не так часто, как его хвоелюбивые братья, обитает в основном в лиственных лесах. Все эти виды съедобны, превосходно жарятся, варятся и тушатся. Чаше всего маслята маринуют. Особенно это касается молоденьких и совсем небольших грибочков. А вот сушат маслята редко или вовсе не применяют этот способ заготовки, так как маслята после сушки становятся ломкими и тонкими.
В тодішній Україні, як і в інших країнах, що разом із соціальним терпіли ще й національний гніт, боротьба за єдність мови грунтувалася на вірі в "культурну будущину України як окремого етнічного організму з окремою мовою й письменством".З давніх часів гриби використовуються в харчуванні. Кількість грибів, які вважаються їстівними в різних країнах неоднаково. Так, у Словаччині допускається в продаж до 58 видів грибів, а в Україні лише 16.
Коли І.Франко ставив за мету піднести рівень української мови, надихнувши діалект "міццю духу і вогнем любові", то в жодному разі не мав на увазі розвивати літературну мову на основі галицьких діалектів, як це прагнули деякі народовці Галичини. У статті "Наше літературне життя в 1892 р.", як і в інших своїх працях, присвячених функціонуванню і розвитку української мови, І.Франко закликає західноукраїнських письменників працювати над витворенням такої мови, яка б грунтувалася на загальнонаціональній мовній основі. "Писатель, — акцентував Каменяр, — мусить поперед усього владати добре мовою свого народу, і то не мовою одного села, одного повіту або одної губернії, але мовою такою, котра була б однаково своя, зрозуміла і люба всім повітам, губерніям та селам, мовою літературною, мовою школи і інтелігентного товариства". І.Франко радить молодим галичанам задуматися над тим, як осягнути мову Східної України, де наявні "бодай широкий розмах, бодай пориви до свіжості обсервації, бодай мова гарна і поетична". Водночас констатує: "Університетські кафедри нашої мови і літератури у Львові і Чернівцях, хоч одна та ціла гімназія з викладами на нашій мові, оживлення продукції літературної на Україні і вплив української (в першій лінії) праці наукової — все це не могло не вплинути корисно на оживлення наукового руху руського в Галичині". Отже, спільна праця на терені української мови, літератури й культури з орієнтацією на всю українську територію, — це те, що "дає нам підставу до кращої надії на будуще".І.Франко був переконаний, українська мова дорозвинеться для висловлення найрізноманітніших абстракцій. Але для цього потрібно, щоб "упав кордон між Галичиною та Україною", "щоб була загальноукраїнська мова, щоб Збруч нас не ділив "на два осібні світи культурні". Таке, був переконаний І.Франко, станеться тоді, коли не лише окремі діячі, а й якнайширший загал з усіх частин України зрозуміють необхідність національної єдності. Для цього ж потрібно піднімати "общеукраїнське народне самопізнання".
І.Франко постійно зупиняється на тих непорозуміннях суспільного характеру, що час від часу виникали між галичанами і наддніпрянцями. Зокрема, наприкінці 70-х років, в "найбільш хаотичне десятиліття в цілій історії нашого національного розвою", були "з двох боків формальні заяви, що галичани не хочуть мати нічого спільного з українцями: в "Друзі", в відповіді на другий лист Драгоманова, і в "Правді", в відповіді на його статтю "Опізнаймося". В Галичині се була пора, коли бачилось, що запанує тип "рутенця", себто русина, що знеохочений сварами про народність, про Шевченка, про язик і про драгомановські ідеї, вмиває руки від усього, не хоче знати нічого поза чорно-жовтими стовпами, що відмежовують Галичину від Росії".
І.Франко розмірковує про майбутнє української нації, залежність її долі від порозуміння саме наддніпрянців з наддністрянцями: "Певна річ, побіда тої течії була б початком смерті українсько-руської нації". Письменник свідомий того, що народ повинен єднатися, особливо в період загрози денаціоналізації.
Наприкінці 50-их років ХІХ ст.в Галичині спалахує "азбучна війна", яку всебічно висвітлив І.Франко-дослідник і сатирично висміяв І.Франко-поет. Дискусія довкола азбуки особливо шкідливою була тому, що відбувалася "в сам початок конституційного життя і відвертала інтелігенцію від праці над питаннями більш серйозними і практично важними". В листах, наукових працях І.Франко захищав фонетичний принцип орфографії, одночасно виступаючи проти боротьби між фонетистами й етимологами, як такої, що не сприяє розвитку української культури. На думку І.Франка, краще "зробити формальну уступку щодо правописі, і старатися освічувати людей у ділах, далеко важніших від правописі".
На думку І.Франка правопис повинен бути найбільш практичним і відповідним внутрішній структурі мови: "Наукових і псевдонаукових аргументів, піднесених етимологами против фонетики, не стоїть розбирати докладно. Майже всі вони випливають із нерозуміння фонетичної системи писання, при котрій основою є живе слово, а букви не тільки формою його вираження, коли тим часом етимологи привикли виходити від букви і до неї підлажуватися та прикроювати живе слово".
Підберезник за формою нагадує білий гриб, але відрізняється від нього забарвленням шапки, яка буває бурувато-коричнева, чорно-бура або майже чорна; ніжка у гриба біла, вкрита вузенькими темно-бурими лусочками; м'якоть біла, м'яка, добра на смак.
Таким чином, ми бачимо, що Тарас Шевченко, Леся Українка, І.Франко, М.Коцюбинський, Б.Грінченко (автор 4-томного словника української мови) внесли вагомий вклад у розвиток нової української літератури, сучасної української літературної мови.
В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.
2. Світ перекладу: складні випадки
Світ перекладу: тут ми повинні відчувати тонкощі української мови. При перекладі вимагається точність. Крім того, точність перекладу сприяє розвитку мовної культури, сприяє уникненню вживання суржика як в усній, так і писемній мові. Отже, розглянемо найскладніші випадки перекладу з російської мови на українську:
Автобус следует через… - Рух автобуса пролягає через…
Алфавит — алфавіт, абетка
Айболит — Айболить благодарю тебя — дякую тобі
благотворительный вечер — добродійний (доброчинний) вечір блюдо — страва, їжа боль — біль, ч. p., болем бросаться в глаза — впадати в око (в очі, у вічі)
вдохновение — натхнення верхушка (елочное украшение) — маківка вещизм — речовизм вид из окна — краєвид із вікна видавший виды — бувалий, який (що) побував у бувальцях, ім. бувалець виды Карпат — краєвиди Карпат виды на будущее — плани (перспективи) на майбутнє вкалывать — чорно працювати, бути чорноробом, горювати в клетку (тетрадь) — у клітинку в клетку (ткань) — картата в мундире (картошка) — в кожушках (в мундирах)
воинская часть — військова частина воинская честь — військова (воїнська, вояцька) честь войти в сделку — укласти угоду воображение — уява воодушевление (подъем) — піднесення, порив, поривання восторг — захват в рассрочку — на виплат всмятку (яйцо) — некруте вступить в сделку — вступити в змову гвоздь сезона — окраса сезону глубинка — глушина глупости — дурниці! Пусте! Дарма глухая ночь — глупа ніч годовалый малыш — малюку рочок, малюк, якому рік, річний малюк годовщина — роковини горожанин — городянин, громкая слава — гучна слава грудной ребенок — немовля давать (делать) поблажку — потурати, попускати держать путь — прямувати, простувати, верстати дорогу (шлях, путь)
для галочки — для пташечки, для форми, для проформи для видимости — для годиться, про людське око добиваться чьего расположения — запобігати ласки у кого доверенность — доручення должно — слід, треба;
полагается - належить, годиться дорожные происшествия — дорожні пригоди, пригоди на шляхах досуг — дозвілля дуршлаг — друшляк жаркое — печеня железнодорожный путь — залізнична колія, колія жених — наречений, жених; (під час весілля) молодий житель - (мешканець) міста, міський житель невеста - наречена, молода (під час весілля)
загодя побеспокоиться — заздалегідь потурбуватись задевать самолюбие — ображати самолюбство заказное письмо — рекомендований лист злословить — лихословити, пащекувати
Золушка — Попелюшка значимый — значущий извини меня — вибач мені
из виду (из вида) скрыться — зникнути (щезнути, пропасти) з очей изысканные манеры — вишукані (витончені) манери изыскательные работы — пошукові (дослідницькі, розвідувальні) роботи изъясняться на украинском языке — говорити (спілкуватись, розмовляти) українською мовою (по-українському)
имя и отчество — ім'я та по батькові
истинно так — достеменно так казначей - скарбник казначейство - скарбниця (державна скарбниця)
Как важен этот факт! — Який важливий цей факт!
как нельзя чаще — якнайчастіше, щонайчастіше калитка - хвіртка, капризная погода — примхлива погода картошка (пирожное) — картопля касса предварительной продажи билетов — каса попереднього продажу квитків кладовая — комора, комірчина, комірка колесить по свету — роз'їжджати по світу корпеть (напрягая зрение) — сліпати корешок (квитанции, книги и т. п.) — корінець косвенные результаты — побічні результати косвенная причина — посередня (непряма) причина косность — відсталість, зашкарублість косные взгляды — відсталі (зашкарублі) погляди кочерга - коцюба круглосуточно — цілодобово круглый год — цілий (весь) рік крупные недостатки — значні (великі) вади (хиби, недоліки)
лакей — знев. лакиза, лакуза лакомство — ласощі
лакомка — ласун, ласунка лестница - драбина лестничный пролет — просвіт між сходами лестные слова — утішні (приємні) слова лестный отзыв — похвальний (схвальний) відгук (відзив)
личина — личина, машкара личный листок — особовий листок лицо - особа льстивые слова - улесливі слова мероприятие - захід мнимомудрый - надумано мудрий
Мойдодыр — Мийдодир неурядицы — розбрат, чвари
Нечего и говорить! — Годі й казати!
нечленораздельная речь — нерозбірлива мова ни под каким видом — ні в якому разі, нізащо низвергать — скидати, валити низменные интересы — ниці інтереси ничего себе — нівроку, нічогенько собі, нічого собі
новолуние — молодик, новий (молодий) місяць новшества (на заводе) — нововведення, нове носиться с кем, -чем — носитися (панькатися) з ким, -чим нравоучительно — повчально, моралістично обставлять квартиру — меблювати, умебльовувати обманчивая внешность — оманлива зовнішність оболочка — оболонка оборудовать (квартиру) — устаткувати (опорядити) квартиру обнадеживающие результаты — обнадійливі результати обратиться к врачу — звернутись до лікаря обращаться (хорошо, плохо) с кем, -чем — поводитись (добре, погано) з ким, -чим обремененный заботами — обтяжений турботами обходительный — делікатний общественное мнение — громадська думка окружающая среда — навколишнє середовище орден учрежден — орден засновано (заснований)
осквернять память — паплюжити пам'ять оставить в покое кого, что — давати спокій кому, чому
Оставь! — Облиш! Кинь!
отмалчиваться — відмовчуватися, розм. справляти мовчанку отпочковываться — відгалужуватися, відбруньковуватися очаг просвещения — осередок освіти, просвіти ошибка — помилка, огріх, похибка, вада ошибочность — помилковість, хибність охладительные напитки — охолоджувальні напої папа — тато, мн. тати, татів пересечение (дорог) — схрещування, перехрещування; перехрестя пестрый — строкатий, пістрявий пировать — бенкетувати, жарт. трапезувати пирожное — тістечко письменное разрешение — письмовий дозвіл письменные источники — писемні джерела письменный ответ — письмова відповідь письмо с уведомлением — лист з повідомленням про вручення плод фантазии — виплід (витвір) фантазії площадка (детская, спортивная) — майданчик по возможности — якщо (коли, як)
попасть на обед к кому — нагодитись на обід до кого по понедельникам — щопонеділка, кожного понеділка потрясающая новость — приголомшлива новина правильная мысль — слушна думка праздно жить — розкошувати предвкушать радость — (наперед) тішитися, радіти представление — уявлення предупреждать — попереджати пресекать — класти край, припиняти претить кому — бути неприйнятним для кого приличие — пристойність причинять зло — заподіяти (учинити) зло, завдавати лиха причинить убытки — завдавати збитків (втрат)
приличная сумма — пристойна (чимала, неабияка) сума приличные результаты — (цілком) задовільні результати приличный (порядочный) — порядний принимать участие — брати участь приносить неприятности — завдавати прикростей приобретать вещи — купувати (придбати) речі
прихотливый — примхливий причинять хлопоты — завдавати клопоту
Приятного аппетита! — Смачного!
произвол — сваволя, свавілля произнесение речи — виголошення промови уступить в сделку — вступити в змову (трагічний, лихий) випадок неудобь — непридатна земля пути следования — шлях, дорога пути сообщения — шляхи сполучення путы — пута, кайдани пыль — пил, ч. p., пилом разглагольствовать — просторікувати, розбалакувати, патякати, розпатякувати
рвение — запал ребята — діти, хлопці і дівчата ребячество — перен. дитячість, дитинність роптать — ремствувати ростом — на зріст, русский — російський
Русь - Русь (руський - у значенні староукраїнський)
тюль — тюль, ч. р., увлечение — захоплення ущемлять права — обмежувати права ущемлять самолюбие — уражати (ображати) самолюбство уязвимое (слабое) место — уразливе місце хозяин положения — господар становища слабые успехи — малі успіхи сладкое блюдо — солодке, ласощі
с лихвой — з верхом, з лишком сногсшибательная новость — приголомшлива новина сногсшибательные віражі— карколомні віражі
собрание сочинений — зібрання творів совпадать — збігатись созидательный труд — творча праця соискатель ученой степени — здобувач ученого ступеня
Спокойной ночи! — Добраніч! На добраніч!
срочное дело — термінова (негайна, пильна) справа стоящий внимания — вартий уваги строгий выговор — сувора догана ставить в тупик — ставити в безвихідь (у глухий кут)
сугубо женский коллектив — суто жіночий колектив сугубо научный текст — суто науковий текст суєта — суєта, марнота
Счастливого пути! — Щасливої дороги!
текучесть кадров — плинність кадрів толь — толь, ч, p., толем точно известно — достеменно відомо точно изъясняться — точно висловлюватись точно так — так само точно такой же — такий,- (отакий) самий, достоту такий; розм. такий самісінький тусклый свет — тьмяне світло хозяин слова — хазяїн слова
Хватит — Годі! Досить! Буде!
хищнически — по-хижацькому, по-хижацьки хлебосольный — гостинний, хлібосільниий ход событий — перебіг подій ходатайство — клопотання холостяцкая жизнь — парубоцьке (холостяцьке) життя хорошее произношение — добра (гарна) вимова хорошее отношение — добре (гарне) ставлення хорошие отношения — гарні стосунки человек редкой доброты — винятково добра людина
Что случилось? — Що сталось? Що скоїлось?
Что ты сделаешь! Что поделать! — Що вдієш!
чувство нового — почуття (відчуття) нового чувство прекрасного — почуття (чуття) прекрасного чувство собственного достоинства — почуття власної гідності
чувство собственного превосходства — почуття власної вищості (переваги)
шампунь — шампунь, ч. р., шампунем щекотливое обстоятельство — делікатна (тонка) обставина
Щелкунчик — Лускунчик эхо войны — відлуння війни язвительное замечание — ущипливе зауваження 3. Слово поета і дитяча фантазія
Які ж мовні засоби прислужуються поетам при створенні неповторних мініатюр? Звичайно, це традиційні в дитячому фольклорі слова із здрібніло-пестливим значенням: дощик, хлоп'я, грибочок, лапки, дрібнесенький, гарнесенький, біленький, спатки, або іменники з прикладками: в дудку-джоломію, равлик-павлик, котик-воркотик, або словосполучення з тавтологічною основою типу диво дивнеє. Трапляються також елементи лірично-пісенного синтаксису: на гіллячках, на тоненьких. Цілком органічно вплітаються у вірш авторські новотвори: У садочку-зеленочку, чорногривий (вітер), грибнесенький (дощ), сестриченько-яличко. А втім у віршах використовується порівняно невелике коло слів. Більшість із них дитина чує і вживає у щоденному спілкуванні або знає з казок (заєць, вовк, сонце, місяць, зорі, вітер, папір, вікно, осінь, груша, дуб, сироїжка, цар, трон, корона, жаба-царівна, Дід Мороз, Снігуронька, знати, питати, їхати, червоний, кудлатий, навесні тощо). Саме ці звичайні і буденні слова складаються в поетичні образи. Привертає увагу розмовний синтаксис вірша: "Хай би вибігли до стежки", "а нехай-но ще побудуть тут мені", "Люди добрії", "Бувай здоровий", "Як вам, бджілко, ночувалось?". Отже, завдяки невимушеності поетичної мови дитина мимоволі засвоює, що звичне і незвичне в житті завжди поряд - особливо допомагає в цьому багата порівняннями поезія Ліни Костенко.
Серед її образів є і простіші, і складніші. Скажімо, дитині досить легко уявити звичайний пеньок троном, адже йдеться про казкового бузинового царя: "На пеньочку, як на троні, він сидить собі в короні". Або: "Цей дзвіночок, як намет". Справді, квітка-дзвоник, у якому сховалась від дощу бджола, подібний до намету. Більшого напруження уяви вимагає образ саду після дощу: "Струшується сад, як парасолька". Порівняння: "Сю ніч зорі чомусь колючі, як налякані їжачки". Виявляється, їжачок, коли лякається, стає колючим клубочком.
Відзначимо, що до найбільш несподіваних порівнянь письменниця ніби готує маленького читача-слухача. Наприклад, перш ніж порівняти звичайний опеньок з маркізом вона називає характерні елементи одягу маркіза: жабо, каптан. Шовковиста ніжка гриба і перетинка на ньому - ось подібність опенька і маркіза, знаного дітьми з казок та пригодницьких оповідей, фільмів: "В жабо й атласному каптані стоїть грибочок, як маркіз". У назві вірша "Зелені дзьобики бруньок" теж заховане порівняння: зелені бруньки подібні до пташиних дзьобиків. Показово, що образ цей є тільки в назві вірша, тобто він цілком самостійний. Так завдяки образному порівнянню діти легко сприймають зорову картину: "Ген корів розсипана квасолька доганяє хмари у полях". Череда в полі порівнюється не просто з квасолькою, а саме з розсипаною квасолькою. При цьому словосполучення із значенням порівняння, можливо, й не стануть активом мовної практики маляти, зате сприятимуть розвитку його поетичного мислення.
Слід зазначити, що висока образність, персоніфікація, олюднення природи прикметне творчості дитячих письменників Г.Храпача, В.Кравчука, Л.Савчук, Н.Шмурикової… Пестливі слова, метафоричність, наприклад, надають віршам "живої" характеристики, бо метафора скерована переважно на олюднення навколишнього світу, що відповідає особливостям світосприймання дитини, для якої центр всесвіту - вона сама, і все навколо себе вона схильна уподібнювати собі. Отже, дитина психологічно готова сприйняти поетичну метафору, важливо тільки, щоб ця метафора відповідала рівню розвитку дитини, була їй зрозуміла. А ще ж до сприймання метафоричних образів у поезії готує дитину й казка, де нарівні з людьми діють звірі, птахи, рослини, фантастичні персонажі. Справді, предметам і явищам, птахам, тваринам, комахам приписуються такі дії і стани людей, такі ознаки їх зовнішності, які не раз спостерігала, про які чула дитина, як ось:
І біжить, і дзвенить, і витьохкує.
- Ти куди це, струмочку?
- Біжу,
Може, чимось комусь послужу…
А дзвеню -
Радий квітам я, сонечку, дню
(Г.Храпач. Струмок).
Як бачимо, перед нами постає цілісна картина опоетизованого навколишнього світу. Слід при цьому зазначити, що ми вчимося разом з дітьми мови, відчуваємо її аромат, невичерпність, духовну силу настільки, що "аж хочеться скупатися у тім отецькім слові, слові золотім!.. (Р.Лубківський). Письменник ніби підказує: ніколи не пізно відчути себе причетним до мовного світу, до рідного слова, збагнути свою спорідненість з натхненною душею поета, разом з якою підносишся й сам.
4. Тропи
Образність мовлення є невід'ємною ознакою стилістики, особливо художнього стилю. Образність виявляється у передачі загального поняття через словесний образ, що є емоційним сприйняттям дійсності.
Словесний образ - це таке поєднання і вживання слів і словосполучень, при якому вони виражають більше, ніж безпосередньо означають, підсилюючись, увиразнюючись додатковими смисловими та емоційно-експресивними відтінками. Словесний образ створюється на основі вживання слів і словосполучень, що мають назву троп (від грецького tropes - зворот).
Тропи вживаються майже в усіх стилях мовлення, та найчастіше - в художньому стилі. А ось науковий, офіційно-діловий стилі позбавлені тропеїчної образності. Зате в розмовному, публіцистичному образність використовується набагато ширше. Як ми вже зазначали, в творах художньої літератури, усної народної творчості тропи є одним з основних засобів образності. Елементами образності, крім переносних значень слів і словосполучень, є граматичні засоби. Це різноманітні префікси, суфікси, відмінкові закінчення іменників, дієслів, прислівники, різні види речень. Разом з ритмікою, мелодикою, звукоповторами вони здатні створювати художні образи.
Цій меті служать і стилістичні фігури - важливі компоненти синтаксичної організації тексту. Стилістичні фігури як особливі синтаксичні конструкції служать для логічного виділення і впорядкування тексту, для увиразнення і підсилення його фонетичних і лексичних, словотвірних і граматичних засобів. Стилістичні фігури зустрічаються в текстах різних стилів, проте основне місце їх уживання - художній, розмовний і публіцистичний стилі. До стилістичних фігур відносять повтори, антитезу, інверсію, еліпсиси, замовчування, риторичні запитання, тавтології, плеоназми, градацію та інші.
Повтор - стилістична фігура, яка передбачає нагромадження однакових мовних елементів (звуків, складів, слів, словосполучень) в одному висловлюванні. Наприклад:
В мого роду — сто доріг.
Сто століть у мого роду. (І. Драч.)
Повтори бувають синонімічними: Дивіться, дивіться, люди добрі, що в мене молодиця, як калина, як яблучко, як дівочка, як паняночка. (Марко Вовчок.)
Як експресивний засіб у художньому мовленні використовуються парні повтори: ждали-ждали, нога за ногою, лизень злизав тощо. У науковому стилі зустрічаються повтори термінів, які виконують роль логічного зв'язку у висловлюванні. Таку ж функцію виконують термінологічні повтори і в публіцистичному стилі.
Антитеза (від грецького antithesis — протиставлення) — стилістична фігура, в якій зіставляються антонімічні слова і створюють яскравий образ, картину. Наприклад:
В мужика землянка вогка, в пана хата на помості. (Леся Українка.)
Еліпсис (від грецького elleipsis — випущення) — стилістична фігура, побудована на пропуску слова чи словосполучення. Вживається для відтворення експресивного мовлення. Наприклад: Вийшла з хати лісничиха — до очей долоні. (А. Малишко.) Угорі над нами — неба! неба! (П. Тичина.)
Замовчування - це обірване речення, що передає схвильоване, поривчасте мовлення. Автор свідомо не закінчує думки, даючи можливість читачеві самому домислити, здогадатися. Наприклад:
"Прости мене! Я каралась
Весь вік в чужій хаті...
Прости мене, мій синочку!
Я... я твоя мати".
Та й замовкла...
Зомлів Марко,
Й земля задрижала.
Прокинувся... до матері —
А мати вже спала! (Т. Шевченко.)
Риторичне питання - це стилістична фігура у формі запитання, яке не потребує відповіді. Риторичні питання визначаються великим зарядом експресії й широко використовуються в художньому й публіцистичному стилях. Наприклад:
Хто вам сказав, що я слабка, що я корюся долі?
Хіба тремтить моя рука чи пісня й думка кволі? (Леся Українка.)
Тавтологія (від грецького tautologia — те саме слово) — поєднання спільнокореневих слів для посилення емоційно-експресивних відтінків висловлювання. Якщо в науковому, офіційно-діловому, публіцистичному стилях тавтологія — це мовленнєва помилка, то в художньому стилі, творах фольклору — це засіб підсилення, увиразнення думки.
Загину загибеллю сокола я,
Та карою буде загибель моя. (М. Бажан.)
У неділю рано-пораненьку
Да збирав женців Коваленко...
Ой повів женців долом-долиною,
А на ту пшеницю да озимую:
"Жніте, женці, да розжинайтеся". (Нар. творчість.]
Тавтологія поширена у фразеологічних виразах: тьма-тьмуща, з давніх-давен, з діда-прадіда. Плеоназм (від грецького pleonasmoc — надмірність, перебільшення) — стилістична фігура, в якій вживаються близькозначні слова. У стилістично нейтральному мовленні плеоназм — помилка, а в усній народній творчості він використовується як засіб підсилення, створення пісенного колориту. Наприклад:
Я його хочу живцем в руки взяти
Да в город Килію запродати,
Іще ж ним перед великими панами —
башами вихваляти. (Нар. творчість.)
Ей, джуро Яремо!
Да добре ж ти дбай,
Да на коня сідай,
Да їдь понад лугом — Базалугом,
Та понад Дніпром-Славутою! (Нар. творчість.)
Градація (від латинського gradatio— поступове підвищення, посилення) — така стилістична фігура, коли має місце нанизування слів чи виразів із зростаючим чи спадаючим значенням. Градації часто бувають у художньому й публіцистичному стилях. Наприклад:
Самовіддані руки
Будували, робили, творили
Свій високий і просторий
Сонцем пронизаний Дім.. (М.Рильський.)
ref.lecture.in.ua
Блюда из грибов - Все о еде и ее приготовлении
В конце каждого лета и начала осени в России начинается грибной сезон. Любители выходят в лес и устраивают настоящую охоту и соревнования в количестве собранных грибов. Особенно ценятся белые грибы, рыжики, грузди и другие сорта. Рецептов приготовления грибов в русской кухни такое количество, что мало какая национальная кухня может с ней сравниться по использованию этого продукта.
Хотя не только русские знают толк в грибах. Французы и итальянцы так же любят и ценят грибы, добавляя их в соусы, пиццу, варя из них суп и другие блюда. Их сортовые предпочтения могут сильно отличаться от тех грибов, которые едят русские, но они так же ценят подберезовики и лисички, но иногда на рынках, где продаются грибы можно встретить на прилавках нечто, напоминающее поганку, которую русских грибник никогда не положит в свою корзинку.
Азиатская кухня так же широко использует грибы в своей кулинарии. Японцы, китайцы, корейцы и тайцы любят гриб шиитаки, который растет в дикой природе на деревьях, но умные азиаты уже давно научились выращивать его в искусственных условиях, чем по праву гордятся, так как им в этом деле принадлежит пальма первенства.
В любом ресторане планеты можно встретить блюда с добавлением шампиньонов, еще одним искусственно выращиваемым грибом, который благодаря своему вкусу и простому приготовлению стал популярен на всей планете.
Но если отойти от приготовления грибов выращенных в искусственных условиях к тому, что мы собираем в наших лесах, то перед тем как начать готовить из них какое-либо блюдо, грибы нужно тщательно промыть, после чего отварить в подсоленой воде или хотя бы ошпарить кипятком. Многие грибы содержат токсины, поэтому готовить грибы нужно с особенной тщательностью.
Грибы считаются тяжелой пищей для организма, поэтому, каким бы не был урожай грибов и как бы их не любили, не стоит употреблять их в пищу каждый день. Так же как и готовить блюда в больших количествах на несколько дней, уже на второй день блюда теряют свои вкусовые качества.
Для хранения грибов прибегают к их консервации, солению, сушению и заморозке. Даже в таком виде они отдают нам свой невероятный вкус и аромат, когда мы готовим блюда с этими удивительными дарами природы. Круглый год с грибами можно готовить суп, запеканки, вторые блюда, соусы и многое другое. Вот некоторые наиболее интересные рецепты с грибами из разных кухонь мира.
Грибная закуска с тостами из черного хлеба
Отличный вариант грибной закуски, если в ваш дом неожиданно нагрянули гости.
Ингредиенты:
Шампиньоны нужно нарезать средними кусочками и обжарить на масле до готовности. Чеснок, листья базилика нужно измельчить в блендере или любым другим способом. Нарезанную брынзу смешиваем с грибами и чесночно-базиликовой смесью. Полученную смесь укладываем на нарезанный черный хлеб. Тосты помещаем в разогретую до 200 градусов духовку. Запекаем до тех пор, пока брынза не начнет немного плавиться, а это занимает всего несколько минут.
Горячая закуска готова.
Грибная икра с овощами
Ингредиенты:
В разогретую до 180 градусов духовку положить упакованную в фольгу морковь и запекать в течении получаса, после чего остудить и порезать. В это время лук, сельдерей и чеснок и все это обжариваем на масле. Добавляем в эту смесь нарезанные грибы и жарим до готовности, добавив специи и посолив.
Загружаем в блендер морковь, овощную смесь с грибами, грецкие орехи и соленый огурец, добавляем 1-2 столовые ложки оливкового масла и измельчаем до консистенции, которая вам больше всего нравится.
Икра готова, можно хранить ее в холодильнике и есть с тостами.
Лисички в сливочном соусе
Ингредиенты:
Свежие лисички тщательно почистить, промыть и отварить в подсоленой воде в течении пяти минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь.
Переложить их в сухую сковороду, дать выпариться влаге и после этого добавить сливочное и оливковое масло, и обжарить их на сильном огне. Жарить нужно на очень сильном огне в течении 7 минут, добавив все специи, кроме чеснока. После чего посыпать мукой и перемешать.
Добавить сливочный сыр, дождаться, когда он растопится и только тогда добавить чеснок.
После этого добавляем сливки и доводим их до кипения. Блюдо готово, даем ему настояться в течении пяти минут и подаем на стол, посыпав зеленью.
Грибной суп-пюре из шампиньонов
Ингредиенты:
В куриный бульон добавить 300 гр. порезанных шампиньонов и луковицу целиком. Когда грибы будут готовы, луковицу вынимаем, а грибы и бульон взбиваем в блендере. Ставим полученную смесь на огонь, добавляем в нее оставшиеся грибы, порезанные тонкими пластинками, измельченный чеснок, соль и специи по вкусу. Варим 5 минут, после чего, добавляем сливки. Даем закипеть, суп готов. При подаче в каждую порцию добавьте измельченную зелень.
Щи с грибами и фасолью
Это блюдо очень популярно на Украине и в Польше, где грибы также любят и ценят.
Ингредиенты:
Перед приготовлением фасоль нужно замочить на 5 часов, если готовите щи из сушеных грибов, то их так же нужно предварительно замочить в воде.
Воду ставим на огонь и в это время обжариваем картофель до состояния полуготовности, предварительно порезав его кубиками. Как только вода закипела, опускаем туда картофель. Мелко нарезанные или измельченные в блендере сельдерей, лук и морковь обжариваем в той же сковороде, где готовили картофель. Как только лук начнет приобретать золотой цвет, отправляем заправку в кастрюлю.
Добавляем нарезанные грибы. Солим и перчим суп и варим в течении 10 минут на медленном огне.
Размоченную фасоль измельчаем в блендере с небольшим количеством бульона, который берем из кастрюли. И так же добавляем ее в суп. После добавления фасоли, суп должен еще немного повариться, после чего его можно подавать к столу, украсив зеленью и добавив сметаны.
Эти щи можно есть, как в теплом, так и в холодном виде.
Спагетти с грибами по-неаполитански
Итальянцы любят грибы, и делают из них вкуснейших соусы для пасты.
Ингредиенты:
Свежие грибы тщательно почистить, промыть и обжарить на сливочном масле до готовности. В грибы добавить мелко нарезанное куриное филе и жарить до готовности.
Спагетти отварить в подсоленой воде до состояния al dente.
С сковородку с грибами и куриным филе влить теплые сливки, и добавить прованские травы. При приготовлении грибов нежелательно использовать много специй с резким вкусом, грибы от этого теряют свой вкус. Полученный соус тушить 2-3 минуты. В готовый соус выложить спагетти и тщательно перемешать.
Каждую порцию спагетти подавать с мелко потертым пармезаном.
Количество рецептов из грибов не ограничивается тем, что мы привели, просто это наиболее простые в приготовлении блюда, которые сможет приготовить даже начинающая хозяйка. На страницах нашего сайта вы найдете много рецептов грибных запеканок, пирогов с грибами, горячих и холодных закусок и много других интересных рецептов.
Автор: Vira (специально для Calorizator.ru)Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
www.calorizator.ru
