Описание меню. Как правильно и вкусно описывать комментарии к блюдам. Блюда описание

Вкусные слова для описания блюд

Красочное описание блюд – это один из ключевых навыков официанта. Как в свое время академик Павлов, заставлял собачек истекать слюной, зажигая лампочку, так и официант должен уметь вызвать у гостя трепет предвкушения используя красивое описание блюд.

Список прилагательных (кликните, чтобы скачать в pdf), которые я приведу в этой статье – далеко не полный, поэтому я планирую его все время обновлять. Буду рад Вашим дополнениям, которые Вы можете оставить в комментариях!

Вкусные слова для официантов

Если Вы хотите, чтобы Ваши официанты начали использовать красочные прилагательные для описания блюд и напитков, то будет недостаточно просто сказать им, чтобы они это начали делать. Даже если (фантастическая ситуация) они этого искренне хотят.

Мой опыт показывает, что даже если Вы просто сейчас распечатаете и выдадите им список прилагательных, то все что они будут говорить это «вкусный», «ароматный» и «изысканный». Причем, часто невпопад. Например, «ароматный сливочный пломбир», «изысканный борщ». Также официанты часто стремятся скомпенсировать свое неумение делать качественную презентацию блюда – используя уменьшительно-ласкательные суффиксы («сюсюканье»). Этого нельзя допускать.

Как и во всем, чтобы официанты красиво презентовали блюда и напитки, придется приложить некоторые усилия.

Во-первых, я рекомендую менеджерскому составу разработать и записать красочное описание блюд и напитков. И включить их в учебное меню. Так, все официанты, у которых проблемы с фантазией смогут просто выучить уже готовый вариант. Кроме того, это позволит вам избавиться от нежелательного творчества типа «сочный хлеб» или «освежающее картофельное пюре».

Во-вторых, нужно проводить постоянные тренировки. Делать это необходимо на ежедневных утренних стафф-митингах. Можно проводить тренировки, просто прося некоторых участников описать некоторые блюда или коктейли. А можно делать это в игровой форме. Например, заказав у нас тренинг для официантов «Продающий Сервис» или Обучение Администраторов, администраторы получат полный комплект игр и увидят, как их проводить. А здесь я поделюсь одной из лучших игр для отработки красочного описания.

Игра для официантов: «Чем побьёшь?»

Цель: приучить официантов использовать прилагательные для красочного описания блюд и напитков.

Описание блюда

Если официанты творческие и отказываются использовать для описания блюда предложенный вами текст, можно предложить им простой алгоритм: перечисляя ингредиенты блюда, добавлять к ним эпитеты и прилагательные: итальянские спагетти аль-денте, нежный сливочный соус и т.п. Можно использовать по одному эпитету из каждой зоны ощущений: вкус-запах, внешний вид, текстура. Кстати, если хотите почерпнуть много красочных описаний, посмотрите Ultimate Cooking Course от Гордона Рамзи!

Любой ингредиент, равно как напиток или блюдо, могут быть описаны в 5 плоскостях:

• Внешний вид (подача, форма, цвет)
• Вкус и запах (вкусовые качества, оттенки, аромат)
• Текстура (тактильные ощущения)
• Особенности (больше к блюду и напитку в целом)
• Ценность (полезность, статус блюда, экономичность или дороговизна, престижность)

Все вкусные слова для описания блюд я помещу в доступный для скачивания pdf-файл. Чтобы вы могли его сразу же напечатать и раздать официантам для изучения:

Скачать список прилагательных и эпитетов для описания блюда *.pdf

Запрещенные слова

Каких-то однозначно запрещенных слов я придумать не могу, все зависит от контекста. Некоторые эпитеты будут запрещенными в одном случае (замороженная рыба) и вполне уместными в другом (замороженный фруктовый сок, в каком-нибудь коктейле).

Главное, чтобы официанты делали красочное описание непринужденно и им самим это нравилось! И для этого нужно заниматься нематериальной мотивацией официантов, о которой я уже писал однажды.

Презентация блюда, легенда

Особой фишкой вашего заведения, могут стать какие-нибудь легенды о блюдах и напитках, которые подаются у вас. Так, официанты, смогут развлекать гостей, короткими интригующими историями о блюдах или напитках, которые они заказали.

Это всегда положительно отражается на чаевых и запоминается гостям. Особенно, когда легенда рассказана официантом артистически, непринужденно и, сопровождается небольшим шоу при подаче (например, блюдо или напиток обжигается фломбером прямо на столе у гостя). Более того, гости могут затем пересказывать эти легенды своим друзьям, что будет прекрасной рекламой Вашего заведения.

Автор: Максим Пылаев, “Отличный Сервис”.

При публикации статьи или ее части ссылка на источник обязательна! (goodserv.org.ua)

www.goodserv.org.ua

Вкусная тетрадь_Новое меню

Уважаемый читатель, обрати внимание:

Данное пособие содержит блюда, которые будут проработаны

на обученииСтандарт подачи блюд

описан подробно под фотоВ конце пособия в графе

дополнительно находиться полезная информация о соусах

Для предоставления обратной связи по учебному материалу воспользуйтесь email: [email protected]

Сашими

САШИМИ УГОРЬ/ ЛОСОСЬ/ ТУНЕЦ КЛАССИКА

Краткое описание:

Редька Дайкон

Морковь

Огурцы

Лист бамбука

Лимоны

Угорь/ Лосось/ Тунец

Соус Терияки + Кунжут (для Угря)

Подача: Прямоугольная средняя тарелка, соусник, хаси

Пример красочного описания:

Блюдо национальной японской кухни. Сашими готовят из филе

разнообразных сортов рыб, других морепродуктов и даже мяса, порезанного на небольшие кусочки.

Роллы холодные

РОЛЛ ТИГР

Краткое описание:

Рис

Водоросли Нори

Кунжут черный

Икра Масаго

Сыр сливочный

Яблоко

Лосось копченый

Лист бамбука

Салат айсберг

Соус Спайси

Подача: Прямоугольная тарелка средняя, соусник, хаси

Пример красочного описания:

Ролл Тигр - в состав, которого вошли нежный сливочный сыр, витаминное яблоко и копченый лосось в сочетании с соусом Спайси

РОЛЛ КАТЕРПИЛЛАР

Краткое описание:

Рис

Водоросли Нори

Сыр сливочный

Лосось

Огурцы

Авокадо

Майонез

Соус Терияки

Икра Масаго

Подача: Прямоугольная тарелка средняя, соусник, хаси

Пример красочного описания:

Новинка в нашем меню: Холодный ролл с нежнейшим филе лосося, сливочным сыром, и хрустящими овощами.

Украшается икрой Масаго и соусом Терияки

Роллы, жаренные во фритюре

Сеты

СЕТ №2 (Ассорти из жареных роллов)

studfiles.net

Мини-тренинг «Презентация. Красочное описание с помощью вкусных слов»

Цель: отработать навык эффективного предложения блюд с помощью вкусных слов

Время: 30 мин

Используемые методы: управляемая дискуссия, упражнение.

Материалы:

ВКУСНЫЕ СЛОВА Еда

Блюда                                                                        Свежий как майское утро

Слегка обваленный в сухарях                                 Свежий как летний сад

Бьющий через край, переполненный                   Охлажденный

Пользуется настоящим успехом                            Известный

Немного пряный, но не острый                           Оригинальный

Огромная порция                                                 Аппетитный

Обмакни и съешь                                                 Обязательно оставьте место для . ..

С пылу, с жару                                                         Традиционный рецепт

Лучший выбор                                                      Продано - еще не значит, что ничего                                   

Обжаренный                                                     не осталось

Слегка высушенный, опаленный                      Такой холодный, что даже инеем            

                                                                          отдает

Правильно выдержанный                                      Жирный

Запеченный в меде                                                 Острый, резкий (вкус, запах)

Сильно зажаренный                                               Хрустящий

натуральный                                                            Пиво

Новый                                                                      Холодное как лед

Оригинальный рецепт                                           Нетерпкое

Любимый                                                                 Бодрящее (живительное)

Для одного много, а для ... в самый раз    Специальное предложение

Наши гости обожают это блюдо                Кружка ледяного пива

Сварено на пару в пиве                                          Легенькое

Имеет очень приятный вкус                                  Фирменное

Такой свежий, как будто только что из

океана                                                                       Популярное

Домашний                                                                Напитки

Невероятный                                                           Свежий фруктовый сок

Обсыпанный (чем-либо)                                        Замороженный

Рассыпчатый                                                           Смешанный вручную

Легендарный                                                           Известный

Фаршированный                                                     Фирменный

Пузырящийся расплавленный сыр                        Тропический

Его весело есть вместе                                            Густой

Всегда свежий (каждый день)                                Огромный

большего размера                                                    Вино

Огромного размера                                                 Сухое

Свежий                                                                     Марочное

Отмечен наградами                                                 Выдержанное

разрезанный по центру                                           изысканное

Сильно фаршированный                                        Импортируемое

С золотисто-коричневой корочкой                       Крепкое

Маринованный                                                       Полусухое

С ароматом винограда

нетерпкое

foodrussia.net

Описание меню. Как правильно и вкусно описывать комментарии к блюдам

Спец. предложение ШЕФ МЕНЮ

Телячий язык с грибным соусом……………………………………………………………………350

Отварной телячий язык (технология sous vide), нарезан тонкими слайсами. Подаётся на подушке из грибного соуса с трюфелями (вешенки, шампиньоны, сметана, трюфели)

Салат со спаржей, лососем и редисом……………………………………………………………390

Свежая спаржа нарезана тончайшими слайсами, листья салата латук, свежий редис, жаренное филе лосося (ломтики), свежая петрушка. Заправлено ол. Маслом, соком лайма.

Грунтовые томаты "бычье сердце" с красным луком………………………………….480

Грунтовые томаты "бычье сердце" с красным луком, Зел. Луком, заправлено сметаной, либо ол. Маслом(уточнять у гостей)

Салат с тунцом, паприкой и авокадо………………..…….……………………………………..530

Тунец в стиле Татаки (легко обжаренный со всех сторон, но сырой в нутри), свежее авокадо, болгарский перец, листья хрустящего салата латук, свежая кинза. Заправляется Лаймовым соусом (Лайм, ол. Масло, трасниковый сахар)

Овощной салат с крабом и сметаной…………………………………………………………….570

Салат из свежих огурцов, помидоров, и отварного краба. Заправлен фермерской сметаной.

СУП

Суп с фасолью и ягненком……………………………………………………………………………….270

Суп на основе бараньего бульона с бараньим мясом, консервированной фасолью (белая, красная, зелёная-стрючковая), стеблем сельдерея, болгарским перцем и добавлением томатов в собственном соку.

Крем суп из зеленой спаржи и креветок………………………………………………………..390

Суп на сливках, из зелёной спаржи, лука порей, и креветок. Украшается салатиком из свежей спаржи, поливается ол. маслом ExtraVirgin

ПАСТА и РИЗОТТО

Трианголини с рагу из утки……………………………………………………………………………..450

Трианголини-разновидность пасты, в виде пластин треугольной формы. Рагу из Утки - Тушеное утиное мясо(утиные ножки) с морковью, сельдереем и луком на курином бульоне.

Ризотто с шафраном и пармской ветчиной……………………………………………………480

Традиционное ризотто по-Милански. Варится с добавлением шафрана на курином бульоне, с добавлением сыра Пармезан и сыра Олд Амстердам. Подаётся с тонко нарезанной Пармской Ветчиной.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Овощное ассорти-гриль…………………………………………………………………………..……….350

Баклажаны, цукини, перец болгарский, св. томаты, лимон. Жарятся на гриле с пряными травами(тимьяном, розмарином)

Филе трески с печеными овощами в пергаменте……………………………………..……440

Филе трески запекается под миндальной пудрой, на подушке из цукини, припровленных молотым кумином, а также с печёными томатами черри. Подаётся в пергаменте.

Чизбургер «VIANDE HACHEE», с рубленым филе говядины………………….……....590

VIANDE HACHEE- (от фр. Рубленное мясо) Представляет из себя котлету из рубленного филе говядины, приправленную красным луком, (без добавления хлеба, яиц и тд)

Злаковый Хлеб с базиликом и кунжутом, свежие томаты, свежий красный лук, Коровий сыр, соус Коктейльный(майонез, домашний томатный соус, зелень петрушки, чеснок). Жаренный картофель по-Деревенски(в кожуре)

Лесные ягоды с кремом Маскарпоне

Ягоды: Малина, голубика, смородина чёрная и красная, ежевика.

Крем На основе сыра Маскарпоне со взбитыми сливками

ЗАКУСКИ / APPETIZERS

Хумус со свежими овощами и поджаристой питой…………………………..…………………240

Паштет из турецкого гороха. Подается со свежими (огурцом, стеб. сельдерея, болгарским перцем, томатами черри, гигантскими оливками) и поджаренной питой.

Сицилийские оливки / с вялеными томатами и артишоками… ………………..150 / 290

Зелёные оливки Гиганти, консервированные артишоки, домашние вяленые томаты, заправленные ол. маслом Extra Virgin, зеленью, чесноком и чили.,

Жареные креветки с базиликом, 10 шт……………………………………………………………….330

10 Креветок обжаренных с базиликом до золотистой корочки, подаются с розовым бальзамическим кремом домашнего приготовления

ТАР-ТАР: ИЗ ТУНЦА С МЯТОЙ И ТОСКАНСКИМ ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ /Tuna tartar…...350

Мелко нарезанные кубики тунца с мятой маринован в оливковом масле из региона Тоскана. Подается тремя кнельками на листиках цикория приправленных соком лайма.

ИЗ ЛОСОСЯ С АВОКАДО / SALMON WITH AVOCADO…………………………………….….……420

Филе лосося мелко порезано с авокадо, заправлено соевым соусом и майонезом и укропом.

ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ / PRIME BEEF…………………………………………..……530

Мелко нарезанная мраморная говядина, заправленное Тосканским ол. маслом, горчицей, тапенадой из оливок, сырым яичным желтком. Подается с соусом Айоли и гренками из тёмного хлеба.

Сёмга домашнего копчения с брошетом и ореховым соусом…………………..…………..370

Филе семги горячего копчения(в нашей коптильне на ольховой стружке), с ореховым соусом Гамадари , с домашними палочками из слоеного теста

Карпаччо из лосося a-la Grave Lax с творожным кремом и кумкватом…………………430

Тонко нарезанный Лосось Шеф посола, маринованный с розовым перцем и цытрусами. Подаётся с творожным сыром заправленным домашними вяленными томатами, и конфитюром из кумквата(мини цитрус).

Ростбиф по-Неаполитански, соус из тунца и каперсов………………………………………….480

Аналог традиционного итальянского Вителло Тонато, но ещё вкуснее Говяжья вырезка (ростбиф) прожарки Медиум-велл, приготовлена по технологии Sous Vide подается охлажденным, нарезанная тонкими слайсами , с соусом из консервированного тунца и каперсов

Тунец с баклажанами-гриль и козьим сыром………………………………………………………..530

Фирменное блюдо Шеф-Повара!!! Маринованный Японский тунец(соевый соус, лучшее в нашем ресторане оливковое масло из Тосканы), фаршированный баклажанной икрой, обёрнутый в тонко нарезанные баклажаны гриль. Подаётся с козьим сыром панированным с пряными травами(тимьян, розмарин), томатным соусом и лёгким салатом из листвы.

ТЕПЛЫЙ КРАБОВЫЙ ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ……………………………. .740

Фирменное блюдо Шеф-Повара!!! Мясо краба,свежие томаты, лук зелёный, майонез. Всё формуется в кейк и обжаривается с двух сторон, подаётся тёпло-холодным. Сервируется листьями салата, лаймом и бальзамическим кремом.

Ассорти Итальянских и Испанских / Our Selection of Spanish & Italian: вегетарианских тапасов и тапенад / vega tapas & dips …….480

1. Кус-кус с зеленью петрушки заправленный ол. маслом
2. Лечо дом. приготовления(паприка св., красный лук, томаты в собственном соку)
3. Гуакомоле с сальсой(пюре из авокадо и сока лайма). Сальса – соус из мелко нарезанных сезонных овощей(лук, перчик, помидоры, кинза)
4. Хумус- Паштет из турецкого гороха.
5. Баклажанная икра домашнего приготовления.
6. Фалафель- шарики из турецкого гороха с пряностями жаренные во фритюре.
7. Вяленные томаты домашнего приготовления.
8. Гриссини-хрустящие палочки итальянского производителя

сыров / сheeses ………………………………………………….………….…..670

Ассортимент может меняться, уточняйте у Шефа

Подаётся на деревянной доске с мёдом, виноградом и гр. орешками

колбас и копчёностей / hams & sausages …………………..……...990

Ассортимент может меняться, уточняйте у Шефа

Подаётся с гиг. Оливками и картофельным драником.

Суп / Soups:

Щавелевый суп со сметаной и яйцом…………………………………………………….………………220

Суп на основе куриного бульона, с картофелем, отв. яйцом,и маринованным щавелем

Гаспаччо / с крабом…………………………………………………………………………………...…240 / 480

Традиционный итальянский суп с овощами (болгарский перец, стебель сельдерея ,томаты свежие, огурец, базилик, чеснок оливковое масло, уксус херес) редис , огурец, паприка сверху на украшение.

Холодный борщ & Окрошка c копчёным цыпленком/языком / копчёной сёмгой..290

Свекольный холодный суп, со свежим огурцом, редисом, зеленым луком и зеленью, отварное яйцо + наполнители на выбор

Окрошка- холодный суп на основе кваса с горцицей и яичного желтка, со свежим огурцом, редисом, отварное яйцо + наполнители на выбор

Крем-суп из брокколи с копчёной сёмгой……………………..…………………….………………...330

Суп-крем из брокколи и лук-порея с семгой нашего домашнего копчения, подается с тостом из чиабатта

Биск из молочной кукурузы с копченостями………….…………………………………………….360

Суп –крем из свежих, молодых кукурузных початков с добавлением молока, взбит в блендере , подается с чипсами из пармы

Томатный суп с морепродуктами и шафраном……………………………………………………..480

Репчатый лук, фенхель, стебель сельдерея, томаты в собственном соку, с добавлением белого вина , чеснока и шафрана. Морепродукты- сибас филе, креветки тигровые, кальмыры.

foodrussia.net

В каких книгах очень вкусно описывают блюда?

Например:

«Мертвые души», Н. Гоголь: 

"— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками…- Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! …У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки…За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье — ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин."

 «Сире­на», А.П.Чехов:

“Надо знать, чем заку­сы­вать. Самая луч­шая закус­ка, еже­ли жела­е­те знать, селед­ка. Съе­ли вы ее кусо­чек с луч­ком и с гор­чич­ным соусом, сей­час же, бла­го­де­тель мой, пока еще чув­ству­е­те в живо­те искры, кушай­те икру саму по себе или, еже­ли жела­е­те, с лимон­чи­ком, потом про­стой редь­ки с солью, потом опять селед­ки, но все­го луч­ше, бла­го­де­тель, рыжи­ки соле­ные, еже­ли их изре­зать мел­ко, как икру, и, пони­ма­е­те ли, с луком, с про­ван­ским мас­лом… объ­еде­ние!”

«Сати­ри­ко­н», Пет­ро­ний Арбит­р: «До сих пор была закус­ка. Про­шу при­сту­пить к обе­ду. При этих сло­вах четы­ре раба под­бе­жа­ли и сня­ли с блю­да крыш­ку. И мы уви­де­ли дру­гой при­бор, и на нем — птиц и сви­ное вымя, а посе­ре­ди­не — зай­ца в перьях, как бы в виде Пега­са. На четы­рех углах блю­да мы заме­ти­ли четы­рех Мар­си­ев, из мехов кото­рых выте­ка­ла обиль­но попер­чен­ная под­лив­ка пря­мо на рыб, пла­ва­ю­щих, точ­но в кана­ле. Затем было вне­се­но огром­ное блю­до, на кото­ром лежал изряд­ной вели­чи­ны веп­рь, дер­жав­ший в зубах две кор­зи­ноч­ки из паль­мо­вых веток — одну с сирий­ски­ми, дру­гую с фиван­ски­ми фини­ка­ми. Вокруг веп­ря лежа­ли поро­ся­та из пирож­но­го теста, буд­то при­со­сав­шись к выме­ни. Раб охот­ни­чьим ножом уда­рил веп­ря в бок, и из раз­ре­за выле­те­ла стая дроз­дов. Пти­це­ло­вы, сто­яв­шие наго­то­ве с сетя­ми, ско­ро пере­ло­ви­ли раз­ле­тев­ших­ся по три­кли­нию птиц. Пода­ли блю­до с огром­ной сви­ньей, заняв­шее весь стол. Тут же очу­ти­лось блю­до с пирож­ны­ми, посре­ди кото­рых нахо­дил­ся При­ап из теста, дер­жа­щий кор­зи­ну с ябло­ка­ми, вино­гра­дом и дру­ги­ми пло­да­ми».

thequestion.ru

Описание блюд

Управление рестораном

Главная цель, которой должно достигать описание блюда (следует за его названи­ем), — дать посетителю точное представление о самом блюде, а заодно побудить включить блюдо в свой заказ. Здесь важно учитывать несколько моментов.

Точность описания Муниципальные власти американских городов зорко следят за тем, чтобы описания блюд в меню заведений общественного питания не вво­дили посетителей в заблуждение. И если такие факты обнаруживаются, рестора­торов строго наказывают. Наиболее распространенные нарушения касаются не­верного указания сорта используемых продуктов, происхождения, размера, веса, способа приготовления, цены и пищевой и диетической ценности блюда. Точно так же картинки в меню должны изображать именно то, что посетитель увидит в тарелке. Указанная градация, например мяса или рыбы, должна соответствовать истине — если указано, что отбивная приготовлена из говядины, сертифициро­ванной Министерством сельского хозяйства США как USDA Prime, это означает, что говядина именно этой, самой высокой градации. В принципе такое указание способствует повышению привлекательности блюда. Но коль уж в меню указано, что блюдо приготовлено «из сига, выловленного в озере Верхнее», так этот сиг действительно должен быть из этого озера, и только из него. Полагается указы­вать также исходный вес продукта (той же отбивной), поскольку в процессе при­готовления вес и/или размер может уменьшиться, например, за счет уваривания или ужаривания. Много путаницы происходит с употреблением понятий «замо­роженный» и «свежий». Конечно, гостю всегда кажется, что приготовленное из «свежего» продукта вкуснее и ценнее, чем из «замороженного», хотя на самом деле это не всегда так. Например, рыба, если ее подвергли заморозке немедленно после того, как выловили, по вкусовым качествам она зачастую куда лучше, чем свежая, но хранившаяся пару дней в холодильнике. И все же слова «приготовле­но из свежего...» в описании блюда всегда милее сердцу посетителя, чем «приго­товлено из мороженого...». Никогда нельзя употреблять первое, если на самом деле для приготовления блюда использовано второе. Некоторые рестораны по­мещают в меню не только описание кушаний, но и картинки (фотографии), зная, что это способствует продажам. Тут тоже должно быть полное соответствие того, что обещает картинка, тому, что будет подано.

Менеджер ресторана должен отыскать ту грань, что отделяет добросовестную рекламу блюд в меню в целях активизации продаж от вводящей потребителя в заблуждение. Нарушения караются законом.

Некоторые заведения автоматически включают в счет 15%-ную надбавку к итоговой сумме, если заказ сделан на компанию как минимум из шести человек. Так вот, это должно быть четко оговорено в меню. Кроме того, гость должен по­лучить однозначное представление о том, что включается, а что не включается в сумму счета. И наконец, всегда возникает много путаницы с указанием диетиче­ской или пищевой ценности некоторых блюд. Так, называть блюдо «низкокало­рийным» не следует, это слишком расплывчатая формулировка. Непонятно, что она конкретно означает. А ведь современный потребитель стал очень интересо­ваться составом и диетической ценностью того, что употребляет в пищу. Многие считают, что вся эта информация должна содержаться в меню. Кроме того, неко­торые организации, например Healthmark, осуществляют сертификацию блюд на предмет соответствия градации «здоровый выбор».

Общее правило гласит, что в меню блюдо должно быть описано таким обра­зом, чтобы у клиента возник более или менее четкий его образ. Еще раз напом­ню: это важно, потому что человек мыслит образами, а не словами.

По наблюдениям NRA, имеется десяток слов, которые, будучи включены в описание блюда, действуют как своего рода приманка, делая его более привлека­тельным и желанным в глазах большинства клиентов. Вот эти слова10:

• Свежий, натуральный, деревенский

• Собственного изготовления, домашнего изготовления

• Жаренный на рашпеле, слегка поджаренный

• Запеченный

• Приготовленный на открытом огне

• Свежевыпеченный

• Зажаренный на решетке под углями (барбекю)

• Маринованный

• Жаренное в масле

• Здоровый

Также есть и слова, которые, напротив, способны заставить многих отказать­ся от заказа блюда:

• Сырой

• Глубоко прожаренный, мгновенно обжаренный

• Сильно обжаренный

• Вымоченный, настоянный

• Протертый (суп-пюре, пюре)

• Покрытый карамельной глазурью

• Джамбалайя (острое креольское блюдо)

• Варенное на медленном огне

Как отмечалось в гл. 2, NRA классифицирует посетителей заведений общест­венного питания на четыре категории, в зависимости от соотношения любозна­тельности и осторожности в вопросе питания: (1) любознательные, авантюристы, (2) заботящиеся о здоровье, осмотрительные, (3) беспечные, легкомысленные и (4) традиционные. Понятно, что для каждого из этих потребительских сегментов существует свой набор самых привлекательных и побуждающих эпитетов и тер­минов в меню. Одни и те же слова в описании блюд привлекут одних, а у других тотчас же вызовут неприятие.

Например, авантюрных едоков непременно привлекут в описании блюда та­кие слова, как «острый, со специями, в пряных травах, органический, выдержан­ный, настоянный, мясо содержавшегося на свободном выгуле домашнего скота, вяленый». Представителям второй категории, пекущимся о здоровом питании, больше всего по сердцу такие понятия, как «запеченный, испеченный, натураль­ный, выращенный без применения химикатов, органический, с нежным вкусом, не содержащий ГМО, свежий, тушеный, протертый». Беспечных привлекут блю­да, про которые указано «приготовленный на гриле, запеченный на углях, жаре­ный, под соусом, сезонный, приправленный специями, пикантный, панирован­ный». И наконец, традиционные едоки более всего падки на такие описания, как «свежий/деревенский, приготовленный по-домашнему, на решетке, прожаренный, испеченный, хрустящий, выращенный без химикатов, дробленый, размятый».

Моментальный тест 5.2

Блюда из конины присутствовали в меню Harvard Faculty Club (Кембридж, штат Массачусетс) до...

(a) 1783 г.

(b) 1883 г.

(c) 1983 г.

Источник: Wall Street Journal, September 21, 2005, p. A8.

Ресторанный бизнес, организация сети общественного питания – весьма прибыльное дело. Услуги кафе и ресторанов пользуются большим спросом. Ведь никто никогда не откажется от горячего и вкусного свежеприготовленного ужина. Он так …

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (Center for Disease Control, CDC — подразделение Министерства здравоохранения и социальных услуг США), возникновение пищевых заболеваний обусловлено следующими факторами6 (обратите внимание, что …

Цель изучения. Определить соответствующие финансовые коэффици­енты для расчетов при анализе балансового отчета. Можно улучшить балансовый показатель денежного потока и не наращивая объема продаж. Приведем несколько дельных советов. Сосредоточиться на повышении …

msd.com.ua

Специальные предложения

чека возросла с 16 долл. до 21 долл.9! Ресторатор был совершенно прав: кто хотел поесть гамбургеры, все равно находил их в меню, только при этом был вынужден ознакомиться со всем ассортиментом. И понемногу клиенты распробовали специальные блюда — к радости и выгоде заведения.

Главное — не помещать в фокальных точках самые дорогие блюда, а отвести это место блюдам, которые приносятсамую большую прибыль.

Имеется целый ряд способов привлекать внимание к отдельным блюдам, например деликатесам. Они могут быть выделены в меню более крупным или жирным шрифтом, чем остальные блюда. Или снабжены более подробным описанием. Известно также, что взгляд в первую очередь останавливается на том, что заклю- чено в рамку, — вот вам еще один способ привлечь внимание к блюду: пусть оно будет в рамке. И гость сразу заметит его на странице меню. Можно задействовать элементы художественного оформления — поместить рядом с названием красивую картинку, изображающую кушанье, или фотографию.

Описание блюд

Главная цель, которой должно достигать описание блюда (следует за его названием), — дать посетителю точное представление о самом блюде, а заодно побудить включить блюдо в свой заказ. Здесь важно учитывать несколько моментов.

Точность описания Муниципальные власти американских городов зорко следят за тем, чтобы описания блюд в меню заведений общественного питания не вводили посетителей в заблуждение. И если такие факты обнаруживаются, рестораторов строго наказывают. Наиболее распространенные нарушения касаются неверного указания сорта используемых продуктов, происхождения, размера, веса, способа приготовления, цены и пищевой и диетической ценности блюда. Точно так же картинки в меню должны изображать именно то, что посетитель увидит в тарелке. Указанная градация, например мяса или рыбы, должна соответствовать истине — если указано, что отбивная приготовлена из говядины, сертифицированной Министерством сельского хозяйства США как USDA Prime, это означает, что говядина именно этой, самой высокой градации. В принципе такое указание способствует повышению привлекательности блюда. Но коль уж в меню указано, что блюдо приготовлено «из сига, выловленного в озере Верхнее», так этот сиг действительно должен быть из этого озера, и только из него. Полагается указывать также исходный вес продукта (той же отбивной), поскольку в процессе приготовления вес и/или размер может уменьшиться, например, за счет уваривания или ужаривания. Много путаницы происходит с употреблением понятий «замороженный» и «свежий». Конечно, гостю всегда кажется, что приготовленное из «свежего» продукта вкуснее и ценнее, чем из «замороженного», хотя на самом деле это не всегда так. Например, рыба, если ее подвергли заморозке немедленно после того, как выловили, по вкусовым качествам она зачастую куда лучше, чем свежая, но хранившаяся пару дней в холодильнике. И все же слова «приготовлено из свежего…» в описании блюда всегда милее сердцу посетителя, чем «приготовлено из мороженого …». Никогда нельзя употреблять первое, если на самом

деле для приготовления блюда использовано второе. Некоторые рестораны помещают в меню не только описание кушаний, но и картинки (фотографии), зная, что это способствует продажам. Тут тоже должно быть полное соответствие того, что обещает картинка, тому, что будет подано.

Менеджер ресторана должен отыскать ту грань, что отделяет добросовестную рекламу блюд в меню в целях активизации продаж от вводящей потребителя в заблуждение. Нарушения караются законом.

Некоторые заведения автоматически включают в счет 15%-íóþнадбавку к итоговой сумме, если заказ сделан на компанию как минимум из шести человек. Так вот, это должно быть четко оговорено в меню. Кроме того, гость должен получить однозначное представление о том, что включается, а что не включается в сумму счета. И наконец, всегда возникает много путаницы с указанием диетиче- ской или пищевой ценности некоторых блюд. Так, называть блюдо «низкокалорийным» не следует, это слишком расплывчатая формулировка. Непонятно, что она конкретно означает. А ведь современный потребитель стал очень интересоваться составом и диетической ценностью того, что употребляет в пищу. Многие считают, что вся эта информация должна содержаться в меню. Кроме того, некоторые организации, например Healthmark, осуществляют сертификацию блюд на предмет соответствия градации «здоровый выбор».

Общее правило гласит, что в меню блюдо должно быть описано таким образом, чтобы у клиента возник более или менее четкий его образ. Еще раз напомню: это важно, потому что человек мыслит образами, а не словами.

По наблюдениям NRA, имеется десяток слов, которые, будучи включены в описание блюда, действуют как своего рода приманка, делая его более привлекательным и желанным в глазах большинства клиентов. Вот эти слова10:

Свежий, натуральный, деревенский

Собственного изготовления, домашнего изготовления

Жаренный на рашпеле, слегка поджаренный

Запеченный

Приготовленный на открытом огне

Свежевыпеченный

Зажаренный на решетке под углями (барбекю)

Маринованный

Жаренное в масле

Здоровый

Также есть и слова, которые, напротив, способны заставить многих отказаться от заказа блюда:

Сырой

Глубоко прожаренный, мгновенно обжаренный

Сильно обжаренный

Вымоченный, настоянный

Протертый (ñóï-ïþðå,ïþðå)

Покрытый карамельной глазурью

Джамбалайя (острое креольское блюдо)

Варенное на медленном огне

Как отмечалось в гл. 2, NRA классифицирует посетителей заведений общественного питания на четыре категории, в зависимости от соотношения любознательности и осторожности в вопросе питания: (1) любознательные, авантюристы,

(2) заботящиеся о здоровье, осмотрительные, (3) беспечные, легкомысленные и

(4) традиционные. Понятно, что для каждого из этих потребительских сегментов существует свой набор самых привлекательных и побуждающих эпитетов и терминов в меню. Одни и те же слова в описании блюд привлекут одних, а у других тотчас же вызовут неприятие.

Например, авантюрных едоков непременно привлекут в описании блюда такие слова, как «острый, со специями, в пряных травах, органический, выдержанный, настоянный, мясо содержавшегося на свободном выгуле домашнего скота, вяленый». Представителям второй категории, пекущимся о здоровом питании, больше всего по сердцу такие понятия, как «запеченный, испеченный, натуральный, выращенный без применения химикатов, органический, с нежным вкусом, не содержащий ГМО, свежий, тушеный, протертый». Беспечных привлекут блюда, про которые указано «приготовленный на гриле, запеченный на углях, жареный, под соусом, сезонный, приправленный специями, пикантный, панированный». И наконец, традиционные едоки более всего падки на такие описания, как «свежий/деревенский, приготовленный по-домашнему,на решетке, прожаренный, испеченный, хрустящий, выращенный без химикатов, дробленый, размятый».

М о м е н т а л ь н ы й т е с т 5.2

Блюда из конины присутствовали в меню Harvard Faculty Club (Кембридж, штат Массачусетс) до …

(à) 1783 ã.

(b) 1883 ã.

(ñ) 1983 ã.

Источник:Wall Street Journal, September 21, 2005, p. A8.

Шрифты и гарнитуры

Гарнитура (вид, характер начертания шрифта), выбранная для исполнения карты меню, должна быть разборчивой и легко читаться. Для описания блюд в меню рекомендуется кегль, не меньший 12.

Три основные, наиболее часто используемые для меню гарнитуры — Roman, modern и script (стилизованный под рукописный).

Гарнитура Roman в разных вариациях традиционно применяется для печати журналов и книг. Modern — более новое изобретение, эта гарнитура четче, без засечек на концах букв и всяких там росчерков и завитушек. Третья гарнитура — script, в силу того что читается не слишком хорошо, годится только для заголовков и подзаголовков. Правда, некоторые рестораны из разряда элитных специально «пишут» меню этим шрифтом, чтобы создать впечатление, будто оно писано от руки.

Буквы могут быть как прописными, так и строчными, шрифт обычный, полужирный или курсив. Легче всего читается текст, набранный обычными строч- ными буквами. Курсив или прописные буквы обычно привлекают внимание, поэтому их используют для выделения слов или текста, если хотят обратить на них особое внимание.

Многие специалисты полагают, что от необычных, непривычных гарнитур в меню лучше отказаться, потому что это мешает чтению текста меню. Ресторатор сам решает этот вопрос в зависимости от желаемого имиджа заведения.

Есть и такое понятие, как интерлиньяж — расстояние между строками. Для ресторанного меню минимальный интерлиньяж — три пункта, иначе текст будет сливаться.

Сочетание тона бумаги и цвета шрифта тоже имеет значение. Легче всего чи- тать текст, набранный шрифтом черного цвета на бумаге светлых оттенков — белой, кремовой, сероватой, цвета слоновой кости. Если решено использовать цветной шрифт, надо проследить, чтобы тон бумаги не был очень темным и текст не терялся. Вот чего рекомендуется избегать, так это выворотки — светлого текста на темном или черном фоне — и читается тяжело, и глаза утомляет.

Словесное описание

При составлении текста, описывающего блюдо в меню, необходимо очень тщательно подбирать слова, чтобы словесная картинка добавляла блюду привлекательность и соблазняла сделать заказ (в конечном счете способствуя увеличению продаж). Следующий набор вопросов поможет придерживаться правильной последовательности при описании блюд11.

(1)Что это такое?

(2)Как это приготовлено?

(3)Как это сервируется и подается?

(4)Обладает ли это необычным вкусом и каким-товыдающимися качествами?

(5)Каково происхождения ингредиентов, откуда они?

Описание блюда должно апеллировать к воображению, способствовать рождению мысленной картины — только тогда можно ожидать что оно впечатлит гостя. Люди мыслят образами. Вот, например, подумайте, какие образы создают приведенные ниже эпитеты в описании блюда:

новый влажный (пропитанный) хрустящий сочный

Некоторые слова от чрезмерного употребления утратили воздействие на воображение человека и не вызывают особых эмоций. Вот эти слова:

отличный классический специальный самый лучший

А теперь посмотрим, какую роль играет описание. Ниже приводится просто название блюда и название блюда, сопровождаемое его описанием. Сами увидите, какой из вариантов будит воображение и соблазняет.

ОТБИВНАЯ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ

èëè

ДЛЯ ГУРМАНОВ — АППЕТИТНАЯ ГОВЯЖЬЯ ОТБИВНАЯ

ОБЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ ТОЛСТЫЕ ЛОМТИ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ, ПОДАВАЕМЫЕ ПОД СОУСОМ ИЗ ПРЕВОСХОДНОЙ МАДЕРЫ, ЛУКА-ШАЛОТАИ ШАМПИНЬОНОВ

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Ассортимент блюд
• 
  Блюдо кивак
• 
  Мастова блюдо
• 
  Террин блюдо
• 
  Лакедра блюда
• 
  Блюда сыроедные
• 
  Болоньезе блюдо
• 
  Блюдо болоньезе
• 
  Кубинские блюда
• 
  Блюдо шанель
• 
  Блюдо ашура