Одесская кухня: топ 10 самых популярных блюд. Блюда одесские

10 блюд одесской кухни — The Village Україна

Одесса, наверное, единственный украинский город, где местная кухня — не абстрактное понятие из туристического гида, а вполне съедобное явление. При этом немногие знают, какие блюда следует считать исконно одесскими и что вообще представляют собой местные гастрономические традиции. Одни считают одесскую кухню еврейской, другие — разновидностью украинской. Оба мнения верны, если учесть многонациональность портового города. The Village поговорил о сущности одесской кухни с ресторатором Савелием Либкиным, выбрал 10 характерных блюд и выяснил, где их можно попробовать. 

Савелий Либкин

Повар, владелец ресторанов «Компот», «Дача», Tavernetta,«Стейкхаус. Мясо и вино», «Пан-пицца». Родился и живет в Одессе 

Если говорить о нынешнем национальном составе Одессы, то слово «одессит» — это скорее собирательный образ, нежели национальность. Но этот собирательный образ включает в себя, разумеется, какие-то национальные составляющие. Много болгар, армян, греков, пока ещё много евреев, встречаются украинцы, встречаются русские. Если взять по степени значимости, то одесская кухня — это греческо-украинско-еврейская кухня с нюансами из Армении, Грузии, Болгарии. Серьёзную роль играет сочетание этих национальностей с климатом и наличием моря. С учётом того, что торговые отношения, которые складывались в Одессе благодаря порту, переложены на всю Украину, то фактически в сезон к нам могут попадать и белые грибы из Закарпатья, и мясо из Крыма, и рыба не только из Чёрного моря. Понятное дело, что я не имею в виду кухню из супермаркета (еда в баночках, бутылочках, коробочках), которая делает и Москву, и Париж, и Нью-Йорк одинаковыми.

Одесская кухня — это прежде всего еда, которая должна быть деликатно приготовлена, не на скорую руку. Деликатность очень важна как некий подход. Одесская кухня в целом небыстрая. Мужик, который пришёл после работы и что-то быстро себе сделал поесть, — это не про одесскую кухню. Деликатно — значит не использовать радикальные специи: куркуму, много красного и чёрного перца, другие специи, которые имеют ярко выраженные свои вкусы и убирают естественный вкус важных компонентов. Итого: местные продукты, кропотливое отношение, фокус на основном ингредиенте — это и есть главные принципы.

 

Для меня одесским является вкус салата из помидоров «Бычье сердце» — жёлтых и красных, очищенных от шкурки и семечек, которые нарезали ломтиками примерно с палец толщиной, а сверху положили брынзу.

 

Лично я считаю очень одесским вкус такого бутерброда: чёрствый государственный белый хлеб, сливочное масло мягкое (не то, которое из холодильника, а которое легко мажется) и прошлогодний джем из венгерки (сорт сливы), который нужно намазать толстым слоем. Вот для меня это вкус очень одесский. Столь же одесским для меня является вкус чёрного хлеба, бородинского (тоже чтобы был не очень свежий) с оливковым маслом и солёной тюлькой без костей. Также одесским вкусом для меня является вкус салата из помидоров «Бычье сердце» — жёлтых и красных, очищенных от шкурки и семечек, которые нарезали ломтиками примерно с палец толщиной, а сверху положили брынзу. Получается такой вот салат вроде того, что в Италии кушают (моцарелла с помидорами).

Туристам я не завидую, они должны выбирать не кухню, а место. Потому что наименование в меню не гарантирует в заведении отсутствия афериста, который может быть поваром или управленцем, нанявшим этого повара. Ресторанный бизнес — это бизнес, в котором безумное количество аферистов, и я это хорошо вижу, потому что сам люблю поесть и методично захожу во все заведения. Я бы рекомендовал выбирать прежде всего место, в котором будет меньше шансов, что вам подсунут что-то не то. Из блюд я рекомендую в сезон камбалу, её сложно испортить — пожарили и всё. Если заказать к ней ещё баклажанную икру, то впечатление о кухне уже какое-то будет. Изначально важно найти неаферистов, а дальше можно кушать всё, что вам дадут: оно будет достойным.

 

Рецепты от одесских шефов

Икра из синих

Где пробовать: ресторан «Дача»   |   Цена: 68 грн.   |   Шеф-повар: Василий Яким

Ингредиенты (на 4 порции) 2 крупных или 3 средних баклажана2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»)2 болгарских перца2 зубчика чеснока3–4 столовые ложки подсолнечного масла1 репчатый лук среднего размерасок четверти лимонасоль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

В Одессе синими принято называть баклажаны. Эти самые синие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.

Ресторан «Дача»Французский бульвар, 85, корп. 15 (санаторий им. Чкалова)Время работы: с 12:00 до последнего гостяСтраница на Facebook

 

Камбала черноморская

Где пробовать: ресторан «Дача»   |   Цена: 108 грн. за 100 г  |   Шеф-повар: Василий Яким

Ингредиенты 1 камбала (3 кг) 1 стакан муки  ½ стакана подсолнечного масла соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Купленную только что на Привозе камбалу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки.

Ресторан «Дача»Французский бульвар, 85, корп. 15 (санаторий им. Чкалова)Время работы: с 12:00 до последнего гостяСтраница на Facebook

 

Форшмак

Где пробовать: ресторан «Компот»   |   Цена: 39 грн.   |   Шеф-повар: Иван Иванченко

Ингредиенты (на 4 порции) 2 яблока среднего размера75 г сливочного масла2 куриных яйца 5 грецких орехов2 крупные сельди1 головка репчатого лука 1 неполная столовая ложка лимонного сока 1 столовая ложка оливкового масласоль, перец чёрный молотый — по вкусу

Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак накладывают в тарелку, поливают его оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 

Ресторан «Компот»Ул. Дерибасовская, 20 (угол Гаванной)Ул. Пантелеймоновская, 70 (угол Ришельевской)Морвокзал (Левое крыло)Время работы: с 08:00 до 23:00Сайт

 

Бефстроганов из говядины

Где пробовать: ресторан «Компот»  |   Цена: 39 грн.   |   Шеф-повар: Иван Иванченко

Ингредиенты (на 4 порции) 0,5 кг говядины (антрекот)2 головки репчатого лука400 г свежих шампиньонов 1 пучок зелени шпината1,5 стакана сливок4 столовые ложки растительного масласоль, перец чёрный молотый — по вкусу

Говядину очищают от плёнок, режут поперёк волокон толщиной 1 см и слегка отбивают. Нарезанный антрекот и шампиньоны режут слайсами толщиной 2–3 мм, а лук — соломкой толщиной 2 мм. На растительном масле 2 минуты обжаривают говядину, репчатый лук и шампиньоны до золотистого цвета, солят, перчат, заливают сливками и тушат 5–6 минут (как вариант, мясо можно панировать в муке, смешанной с солью и перцем, и жарить отдельно от лука и грибов). Затем следует добавить шпинат, рванный крупными кусками, и хорошо перемешать. Блюдо подаётся с картофельным пюре.

Ресторан «Компот»Ул. Дерибасовская, 20 (угол Гаванной)Ул. Пантелеймоновская, 70 (угол Ришельевской)Морвокзал (Левое крыло)Время работы: с 08:00 до 23:00Сайт

 

Цимес из фасоли с хрустящими тостами

Где пробовать: кафе «Франзоль»   |   Цена: 39 грн.   |   Шеф-повар: Наталья Рыбалко

Ингредиентыдля цимеса(на 1 порцию) 100 г белой стручковой фасоли100 г репчатого лука50 г томатной пасты30 г растительного масла

Ингредиентыдля украшения(на 1 порцию) 100 г репчатого лука для жарки30 г крахмала100 г растительного масласпеции, соль — по вкусу

Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Смешать в блендере до получения однородной массы. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в раскалённом масле до золотистого цвета. Выложить цимес на блюдо, а сверху выложить лук.

Кафе «Франзоль»Ул. Дерибасовская, 22аВремя работы: с 10:00 до 23:00Сайт

 

Биточки из тюльки

Где пробовать: кафе «Франзоль»   |   Цена: 65 грн.   |   Шеф-повар: Наталья Рыбалко

Ингредиенты(на 1 порцию) 500 г свежей тюльки1 куриное яйцо20 г майонеза40 г муки60 г растительного маслаСоль, перец молотый — по вкусу

Ингредиентыдля соуса 50 г майонеза20 г репчатого лука20 г маринованных огурцов3 г укропа3 г каперсов

Тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскалённом масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности.

В майонез добавить нарезанные мелким кубиком лук репчатый, огурцы, мелко рубленный укроп и каперсы. Всё перемешать. Соус готов.

Кафе «Франзоль»Ул. Дерибасовская, 22аВремя работы: с 10:00 до 23:00Сайт

 

Вертута с яблоком

Где пробовать: кафе «Франзоль»   |   Цена: 36 грн.   |   Шеф-повар: Наталья Рыбалко

Ингредиентыдля теста 350 г муки75 г сливочного масла150 г тёплой воды40 г сливочного масла для смазки1 яйцо для смазкищепотка соли и сахара

Ингредиентыдля начинки 500 г яблок150 г сахара40 г изюма3 г корицы

Вертута готовится из вытяжного теста. Следует замесить тесто, разделить его на две части и сформировать шарики. Накрыть тесто миской и дать постоять 1 час. Яблоки очистить и нарезать кубиками, смешать их с сахаром, изюмом и корицей.

Скатерть расстелить на столе и посыпать мукой. Тесто слегка раскатывать и растягивать руками — оно должно быть тонким. Когда тесто готово, нужно смазать его растопленным сливочным маслом, выложить с одного края яблоки и скатать рулетом. Края рулета завернуть. На противень постелить пергаментную бумагу и выложить вертуту. Выпекать 30–40 минут при температуре 170 градусов. За 10 минут до конца приготовления смазать  яйцом и посыпать сахаром. Полученный рулет нарезать на порционные куски.

Кафе «Франзоль»Ул. Дерибасовская, 22аВремя работы: с 10:00 до 23:00Сайт

 

Рыбные котлетки

Где пробовать: ресторан «Бернардацци»   |   Цена: 70 грн.   |   Шеф-повар: Алексей Швец

Ингредиентыдля котлет(на 1 порцию) 60 г филе камбалы140 г филе пангасиуса20 г сливок 30 % жирности20 г растительного масла50 г баклажанов2 г соли, 1 г перца

Ингредиентыдля соуса тартар(на 1 порцию) 30 г репчатого лука25 г бочкового огурца20 г болгарского перца30 г сливок 30 % 10 г растительного масла

Подготовленное филе рыбы прокрутить в мясорубке через мелкую решётку, добавить соль и перец. Тщательно размешать и сформировать из рыбной массы три биточка круглой формы, поставить в морозильную камеру для застывания. Жарить на растительном масле и довести до готовности в духовке. Баклажаны нарезать кольцами толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле.

Очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить в сотейнике с толстым дном и добавить сливки. Дать закипеть и уварить сливки в два раза.

Ресторан «Бернардацци»Ул. Бунина, 15Время работы: с 10:00 до 23:00Сайт

 

Бычки по-одесски

Где пробовать: ресторан «Кларабара»   |   Цена: 80 грн.   |   Шеф-повар: Меняйлов Алексей

Ингредиенты (на 1 порцию) 350 г бычков (в неочищенном виде)3 столовые ложки муки 1 столовая ложка крахмаласоль, перец — по вкусу

Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Подавать с дольками помидоров, политых чесночным соусом и присыпанных зеленью.

Ресторан «Кларабара»Ул. Преображенская, 28 (Городской сад)Время работы: с 10:00 до 00:00Сайт

 

Мезе по-одесски

Где пробовать: ресторан «Кларабара»   |   Цена: 85 грн.   |   Шеф-повар: Меняйлов Алексей

Ингредиенты 70 г тюльки малосольной70 г перца, маринованного в медово-уксусной заправке Икра из баклажанов ФоршмакСоус из красного острого перца, томатного сока, кориандра, кинзы, мелко нарубленного репчатого лука, щепотки соли и сахара

Ингредиенты для форшмака(на 2 порции) 130 г яблок (желательно семеренко)20 г грецкого ореха1 яйцо100 г селёдки малосольной1 пшеничная булочка (30 г) 30 мл уксуса45 мл растительного масласоль, сахар — по вкусу

Очищенную селёдку, яблоки без косточек и кожуры и отваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере. Полученную смесь заправить уксусом, солью, сахаром и маслом. Выложить на блюдо рядом с остальными закусками.

Ресторан «Кларабара»Ул. Преображенская, 28 (Городской сад)Время работы: с 10:00 до 00:00Сайт

www.the-village.com.ua

Настоящая кухня Одессы

На Привоз!

Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.

Для паштета из куриной печенки не жалейте лука и даже не думайте добавлять в него коньяк – только если выпить рюмку, снимая пробу.

На Привоз можно было ездить и через день, ведь семья должна быть накормлена! Каждый день три раза – и каждый день нужно готовить. Хотя многие блюда одесской кухни становятся гораздо вкуснее назавтра – они настаиваются и приобретают умопомрачительный аромат. Это и фаршированная рыба, и украинский борщ. И практически весь наш великолепный «закусочный стол»: печеные перцы, паштет из куриной печенки, знаменитая одесская баклажанная икра. Про форшмак никто не знает, лучше ли он на второй день – его всегда сметают подчистую.

Рыбное ассорти

Что вам сказать про фаршированную рыбу? Вы наверняка привыкли видеть ее со свеклой и морковкой. У нас дома ни того, ни другого никогда не клали – никто не любил сочетания вкуса рыбы и сладкого. И бабуля считала, что правильная, настоящая фаршированная рыба может быть только из карпа – никаких вам постных судаков и тинистых щук. Однажды нам подарили щуку, но сколько бабуля вокруг нее ни плясала «семь-сорок» с лавровым листом и душистым перцем, запах тины все равно остался. Так что я тоже всегда делаю карпа, и не целого, а нарезанного на правильные котлеты. А больше я вам ничего рассказывать не буду – идите на кухню и готовьте по рецепту, который мы здесь подробно расписали. Что же касается другой рыбы… Бычков мы никогда не покупали – мы их ловили. У меня была удочка, у бабушки – спиннинг.

Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на котлеты.

Мы уходили рано утром на лиман, садились, закидывали удочки. Бабуля курила, меня припечатывала бутербродом с брынзой, яйцом и свежим огурцом, посыпанным крупной морской солью. Наловим ведерко, идем домой, чистим, смазываем свежевыжатым томатным соком, даем немного полежать. А потом в панировке обваливаем и жарим на растительном масле – к нему чуть-чуть сливочного, на огне чуть выше среднего. И едим как семечки. А всю остальную рыбу мы покупали на Привозе: и карпа, и тюлечку. Знаете знаменитые одесские биточки из тюлечки? Заводится самое обыкновенное оладьевое тесто даже без молока: яйца и мука, не слишком густое, не слишком жидкое. Тюлечку нужно лишить головы, выпотрошить и правильно развернуть, вытащив позвоночник, чтобы получился такой плоский лоскуток. И обязательно оставить хвостик. Несколько подготовленных тюлечек кладут одна на другую слегка внахлест, эдаким веером, чтобы все хвостики были вместе. Этот веер окунается в тесто, кладется на сковороду, в раскаленное масло, и жарится с обеих сторон.

Некоторые любят погорячее

Основа классической горячей одесской кухни – это, безусловно, бульон, бульон из петуха в идеальном варианте. У кого есть свой дом, тот покупает петуха как есть и ощипывает его самостоятельно. Еще вариант – из жирной домашней курицы, никаких заводских бройлеров. Бульон не варится, а томится. Он не то что бурлить не должен, он не имеет права даже сделать вид, что собирается! Огонек под ним тлеет, а он… представьте себе, что вы плаваете глубоко под водой. И время от времени от вашего плаванья на поверхность всплывает медленный бульк. И вот только с такими бульками получается правильный бульон. Готовится он долго и получается дико наваристый. Именно такой бульон называется «еврейский пенициллин». Ну и лапшу в него, конечно, тоже домашнюю. Бабушка ее делала на яйцах и желтках. В Одессе к одному яйцу всегда добавляют (у нас говорят «дают») еще желточек. В куриные битки ли, в фаршированную рыбу ли – не пожалейте, дайте еще желточек, что вам, жалко? Будет гораздо вкуснее.

Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса жаркого из телятины с черносливом. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.

Еще одно блюдо, «жидкое», без которого невозможно представить себе Одессу, – это зеленый борщ на ребрышках. Украинский тоже ценится, но он везде есть. А этот... Ребрышки могут быть телячьи, могут свиные. Кто-то добавляет свежее мясо или копченые ребра. Сначала варят ребрышки с парой головок лука, с парой хороших морковок и корнем сельдерея, чтобы получился наваристый бульон. Одновременно подготавливается щавель (хорошенько промыть, обсушить, жесткие стебли убрать), жарится мелко нарезанный репчатый лук. Бульон процеживается, мясо снимается с костей и возвращается в бульон. Туда же кладут жареный лук и щавель, а в самом конце – много самой разной мелко-мелко нарезанной зелени: укроп, петрушка, зеленая часть зеленого лука… Не забудьте соль и перец. И в тарелку обязательно половинку вареного яйца и сметану с Привоза – такую, чтобы ложка стояла, других сметан не держим.

И, разумеется, рыба рыбой, но куда Одесса без отбивных, битков и котлет? Если вы в Одессе делаете отбивные не на косточке – вы извращенец, уезжайте. Если у вас косточка по непонятным причинам не прожаривается, отрежьте ее, запанируйте – лучше в двойной панировке с мукой и яйцом, – обжарьте отдельно и все равно положите на тарелку рядом с мясом. Иначе вас просто не поймут.

Лучший форшмак получается из свежей сельди, белой булки и, конечно же, сливочного масла. Намазывайте его на тосты или подавайте на стол как закуску.

Бабулины фирменные куриные битки «50х50» можно делать и из телятины или баранины, главное – положить туда столько же зелени, сколько мяса, они жарятся без панировки. А вот котлеты телячье-свиные всегда были в хрустящей корочке. Знаете, как правильно сделать панировочные сухари? Нужно нарезать чуть черствого белого хлеба, аккуратно посушить в нежаркой духовке, чтобы ни кусочечка не пригорело, а потом провернуть через мясорубку. Обычно это делал папа: кручение сухарей всегда считалось молодежно-мужской работой. И никогда не покупайте готовые сухари! «Там, – говорила бабуля, – одна химия». А чем отличаются битки от котлет? Для битков мясо бьется специальным ножом вручную. А котлеты можно через мясорубку. В котлеты бабуля никогда не клала лук, зато клала дикое количество чеснока. Когда она жарила котлеты, чесночный запах шел из нашего дома через Греческую площадь, с нее на Французский бульвар, оттуда на Дерибасовскую и потом обратно к нам, в переулок Микояна. «Фира жарит котлеты», – перекрикивались соседи и под разными предлогами норовили зайти к бабуле – всего на одну минуточку.

В Одессе даже сладке перцы нельзя есть просто так. Лучше запечь спелые овощи с оливковым маслом и подать все с свежим бородинским хлебом.

Сладкая жизнь

Что такое одесский десерт? Ну конечно, «Наполеон» – это святое. Огромный, из миллиона слоев. Внутри пышный как пена заварной крем, которого не жалеют. Бабуля делала его целую кастрюлю. И обязательно откладывала два коржа, проходилась по ним скалкой – и обсыпала этой крошкой торт со всех сторон. И не давала нам его до следующего дня! Говорила: «Терпите. Завтра». Торт стоял в холодильнике на специальной доске, закрытый только для него предназначенной крышкой, сделанной из пятикилограммовой банки из-под селедки иваси. На сладком столе всегда стояли варенья – обычно из персиков, абрикосов и вишни – и компоты из всего того же, закатанные в небольшие банки.

А еще на сладкое в Одессе дают штрудель с яблоком или с вишней – бабуля готовила не из свежей вишни, а из вяленой, полупрозрачной, которую тоже делала сама. А также вертуты с творогом, с яблоком, с вишней – из вытяжного теста. Как бабуля тянула тесто! Оно летало у нее по всей кухне, она крутила его двумя пальцами, не оставляя шансов всем этим итальянским поварам с их жалкой лепешкой для пиццы. Чтобы поместить тесто на стол, стол нужно было разложить – кусок получался, наверное, 2 квадратных метра. И через это тесто можно было читать, такое оно было тонкое – я один раз проспорила бабуле уборку, думала, не смогу свое домашнее задание прочесть. Ха! Смогла!

В каждом доме обязательно сушили зелень, чтобы круглый год ее можно было добавлять в любимые блюда. Сейчас можно всегда достасть свежую, но традиция осталась.

Специалитеты

Сушеная зелень – осталась с тех пор, когда не было зелени круглый год. И в каждом доме в сезон все поверхности были заняты аккуратно разложенными петрушкой, укропом, эстрагоном. Потом травы складывали в специальные баночки и использовались до следующего лета.

Пять главных одесских рыб: бычки, тюлечка, большая камбала (калкан) и глосик (маленькая камбала), карп. Ну кто-то еще скажет щука или судак – у кого что в доме любили фаршировать. Нет, есть еще одна главная одесская рыба – это малосольная селедка, из которой делают форшмак. Она называется «дунайка», и в Москве такой нежной, жирной, тающей во рту селедки вы, конечно, не найдете. Если вы едете в Одессу, покупайте побольше – ее отлично можно замораживать.

Рыбу в Одессе любят. Пять главных представителей рыбного мира, карпа, селедку, бычка, тюлечку, камбалу и глосика фаршируют, жарят, варят, делают из них паштеты и закуски.

Нельзя представить Одессу без помидоров. Только в Одессе не говорят «помидор». В Одессе говорят «помидора»: она. Ты съела помидору? Вне зависимости от размера, даже если это черри, а не лучшее на свете бычье сердце. Точно так же в Одессе никто не говорит «суп», говорят «жидкое». Бабушка говорила: «Поешь жидкое, а то ты бледная, как будто только откопалась».

Главный алкогольный напиток Одессы – наливка. Вишневая. Стоит обычно на балконе в 10-литровой бутыли. Пьют в Одессе, конечно, и водку, но не простую, а настоянную – на апельсиновых и лимонных корочках.

www.gastronom.ru

Топ 10 самых популярных блюд в одесской кухне, с фото

Отдыхать в Одессе, и не попробовать местную кухню – это просто недопустимо. Ведь одесская кухня особая, очень колоритная и сочетает в себе несколько направлений. Конечно же, Одесса – портовый город и поэтому только здесь могут смешаться в одно целое несколько кухонь. Кулинарные эксперты отмечают, что это смесь греческо-украинско-еврейской кухни с нюансами из Армении, Болгарии, Грузии.

Как правило, в основе всех блюд – рыба и овощи, но также не обходится без мяса.

Представляем вашему вниманию 10 характерных блюд одесской кухни, которые вы просто обязательно должны попробовать, находясь в этом морском городе.

1. Икра из синих (баклажанов)

Баклажаны и болгарский перец запекаются в духовке до полной готовности, далее овощи остуживают и поддают обработке: с них снимают кожуру и мелко нарезают вместе с бланшированным помидором. После этого в смесь добавляется масло, давленый чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, соль и сахар. Такая закуска к столу подаётся с чёрным хлебом.

Блюдо очень аппетитное, сытное и стоит не дорого.

2. Форшмак

Это коронное одесское блюдо, которое, наверное, больше нигде и не готовится.

В состав этого блюда входят: филе сельди, очищенные яблоки, лук. Все это прокручивается через мясорубку. К готовому фаршу добавляется сливочное масло, сок лимона, грецкие орехи и натёртые яйца. Форшмак едят с гренками из чёрного хлеба. Даже если вы до этого не любили сельдь, то в этом блюде она откроется для вас совсем иным, нежным вкусом.

3. Цимес из фасоли

В основе блюда: белая стручковая фасоль, репчатый лук, томатная паста, растительное масло.

Отваренная фасоль смешивается на сковороде с луком и томатной пастой и обжаривается до готовности, с добавлением соли и перца. После приготовления смесь смешивается в блендере до получения однородной массы. Цимес выкладывается на блюдо, а сверху украшается обжаренными кольцами лука.

4. Камбала жареная черноморская

Как же без рыбы, а особенно без камбалы. Главное, чтобы рыба была свежей. Такое блюдо можно приготовить и самостоятельно. Для этого нужно просто съездить на рынок Привоз на дешёвом такси http://707taxi.com.ua/samoe-deshevoe-taksi-v-odesse-new/, и купить самую свежую рыбу.

5. Биточки из тюльки

Ну, где можно попробовать такую экзотику, как не в Одессе!

6. Бычки по-одесски

Бычки панируются в муке с крахмалом и обжариваются в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Приготовленная рыба подаётся с дольками помидоров, заправленных чесночным соусом и зеленью.

7. Бефстроганов из говядины

А вот и мясное блюдо: говядина, репчатый лук, свежие шампиньоны, шпинат, сливки, специи по вкусу. На растительном масле обжаривается говядина, лук, шампиньоны до золотистого цвета, солятся, посыпаются перцем и заливаются сливками. Все это необходимо ещё 5 минут потушить, а потом добавить шпинат, рваный кусками.

Очень сытно и вкусно.

8. Мезе по-одесски

Блюдо – ассорти, состоящее из баклажанной икры, мусса форшмак, соуса из красного острого перца, томатного сока.

9. Голубцы «с мизинчик» и долма 

10. Плов с жареными мидиями

А вот на десерт предпочитается подавать вареники с вишнями или налистники с творогом.

ekskursovod.org

Щедрая одесская кухня

"Стол для меня был уже накрыт. Бабушка села в углу. Я ел. Мы молчали. Дверь была заперта. Мы были одни. На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом."

Исаак Бабель, «Детство у бабушки»

 

Одна моя подруга недавно отдыхала в Одессе и в подарок привезла мне маленькую книжечку в мягком переплете «Рецепты одесской кухни». Роскошный одесский юмор и отличнейшие рецепты сразу покорили меня. Предлагаю вам несколько самых «одесских» - цимес, как говорят в Одессе.

 

Икра из синих

 

Ингредиенты (на 4 порции) 2 крупных или 3 средних баклажана2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»)2 болгарских перца2 зубчика чеснока3–4 столовые ложки подсолнечного масла1 репчатый лук среднего размерасок четверти лимонасоль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

 

В Одессе синими принято называть баклажаны. Эти самые синие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.

 

 

 

Камбала черноморская

 

Ингредиенты 1 камбала (3 кг) 1 стакан муки  ½ стакана подсолнечного масла соль, перец чёрный молотый — по вкусу

 

Купленную только что на Привозе камбалу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки.

 

 

 

Форшмак

 

Ингредиенты (на 4 порции) 2 яблока среднего размера75 г сливочного масла2 куриных яйца 5 грецких орехов2 крупные сельди1 головка репчатого лука 1 неполная столовая ложка лимонного сока 1 столовая ложка оливкового масласоль, перец чёрный молотый — по вкусу

 

Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак накладывают в тарелку, поливают его оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 

 

 

 

Бефстроганов из говядины

 

Ингредиенты (на 4 порции) 0,5 кг говядины (антрекот)2 головки репчатого лука400 г свежих шампиньонов 1 пучок зелени шпината1,5 стакана сливок4 столовые ложки растительного масласоль, перец чёрный молотый — по вкусу

 

Говядину очищают от плёнок, режут поперёк волокон толщиной 1 см и слегка отбивают. Нарезанный антрекот и шампиньоны режут слайсами толщиной 2–3 мм, а лук — соломкой толщиной 2 мм. На растительном масле 2 минуты обжаривают говядину, репчатый лук и шампиньоны до золотистого цвета, солят, перчат, заливают сливками и тушат 5–6 минут (как вариант, мясо можно панировать в муке, смешанной с солью и перцем, и жарить отдельно от лука и грибов). Затем следует добавить шпинат, рванный крупными кусками, и хорошо перемешать. Блюдо подаётся с картофельным пюре.

 

 

 

Цимес из фасоли с хрустящими тостами

 

Ингредиентыдля цимеса(на 1 порцию) 100 г белой стручковой фасоли100 г репчатого лука50 г томатной пасты30 г растительного масла

Ингредиентыдля украшения(на 1 порцию) 100 г репчатого лука для жарки30 г крахмала100 г растительного масласпеции, соль — по вкусу

 

Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Смешать в блендере до получения однородной массы. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в раскалённом масле до золотистого цвета. Выложить цимес на блюдо, а сверху выложить лук.

 

 

 

Биточки из тюльки

 

Ингредиенты(на 1 порцию) 500 г свежей тюльки1 куриное яйцо20 г майонеза40 г муки60 г растительного маслаСоль, перец молотый — по вкусу

Ингредиентыдля соуса 50 г майонеза20 г репчатого лука20 г маринованных огурцов3 г укропа3 г каперсов

 

Тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскалённом масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности.

 

В майонез добавить нарезанные мелким кубиком лук репчатый, огурцы, мелко рубленный укроп и каперсы. Всё перемешать. Соус готов.

 

 

 

Вертута с яблоком

 

Ингредиентыдля теста 350 г муки75 г сливочного масла150 г тёплой воды40 г сливочного масла для смазки1 яйцо для смазкищепотка соли и сахара

Ингредиентыдля начинки 500 г яблок150 г сахара40 г изюма3 г корицы

 

Вертута готовится из вытяжного теста. Следует замесить тесто, разделить его на две части и сформировать шарики. Накрыть тесто миской и дать постоять 1 час. Яблоки очистить и нарезать кубиками, смешать их с сахаром, изюмом и корицей.

 

Скатерть расстелить на столе и посыпать мукой. Тесто слегка раскатывать и растягивать руками — оно должно быть тонким. Когда тесто готово, нужно смазать его растопленным сливочным маслом, выложить с одного края яблоки и скатать рулетом. Края рулета завернуть. На противень постелить пергаментную бумагу и выложить вертуту. Выпекать 30–40 минут при температуре 170 градусов. За 10 минут до конца приготовления смазать  яйцом и посыпать сахаром. Полученный рулет нарезать на порционные куски.

 

 

 

Рыбные котлетки

 

Ингредиентыдля котлет(на 1 порцию) 60 г филе камбалы140 г филе пангасиуса20 г сливок 30 % жирности20 г растительного масла50 г баклажанов2 г соли, 1 г перца

Ингредиентыдля соуса тартар(на 1 порцию) 30 г репчатого лука25 г бочкового огурца20 г болгарского перца30 г сливок 30 % 10 г растительного масла

 

Подготовленное филе рыбы прокрутить в мясорубке через мелкую решётку, добавить соль и перец. Тщательно размешать и сформировать из рыбной массы три биточка круглой формы, поставить в морозильную камеру для застывания. Жарить на растительном масле и довести до готовности в духовке. Баклажаны нарезать кольцами толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле.

 

Очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить в сотейнике с толстым дном и добавить сливки. Дать закипеть и уварить сливки в два раза.

 

 

 

Бычки по-одесски

 

Ингредиенты (на 1 порцию) 350 г бычков (в неочищенном виде)3 столовые ложки муки 1 столовая ложка крахмаласоль, перец — по вкусу

 

Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Подавать с дольками помидоров, политых чесночным соусом и присыпанных зеленью.

 

Мезе по-одесски

 

Ингредиенты 70 г тюльки малосольной70 г перца, маринованного в медово-уксусной заправке Икра из баклажанов ФоршмакСоус из красного острого перца, томатного сока, кориандра, кинзы, мелко нарубленного репчатого лука, щепотки соли и сахара

Ингредиенты для форшмака(на 2 порции) 130 г яблок (желательно семеренко)20 г грецкого ореха1 яйцо100 г селёдки малосольной1 пшеничная булочка (30 г) 30 мл уксуса45 мл растительного масласоль, сахар — по вкусу

 

Очищенную селёдку, яблоки без косточек и кожуры и отваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере. Полученную смесь заправить уксусом, солью, сахаром и маслом. Выложить на блюдо рядом с остальными закусками.

vkusno.mirtesen.ru

Одесская кухня: блюда и традиции

Странный вопрос — разумеется, в Одессе! Очаровательный город, «жемчужина у моря» славится своей уникальной кухней, которая сформировалась в течение двух столетий под влиянием греческой, украинской, русской, молдавской, еврейской кухонь и приобрела неповторимый вкус и аромат.

Юг Украины — край чрезвычайно благодатный, богатый овощами. С лета и до глубокой осени на столах одесситов царствует овощное рагу, икра, жаренные баклажаны, перцы, кабачки, всевозможные салаты. Черное море преподносит свои щедрые дары — щуку, форель, камбалу, бычки, креветки, тюльку. Для того, чтобы убедиться в этом, достаточно прогуляться по легендарному одесскому рынку под названием «Привоз». Можно получить ворох ярчайших впечатлений на всю оставшуюся жизнь и изойти слюной при виде изысков, разложенных на прилавках базара.

Когда-то одесские хозяйки славились на всю страну своим хлебосольством и умением готовить неповторимые затейливые блюда — фаршированную рыбу, жаренную курочку, форшмак, вареники с вишней, икру из синеньких, «тещин язык». Сегодня местные жители готовят намного меньше, предпочитая домашним блюдам продукты из супермаркетов и кулинарий. И, тем не менее, отведать настоящую одесскую кухню предлагают многочисленные кафе и гостиницы одессы на берегу моря цены при этом вполне доступны. Исключением являются элитные рестораны, рассчитанные на иностранных туристов и посетителей с тугим кошельком.

Одесса была и остается многонациональным городом. На одном праздничном столе прекрасно уживаются украинский борщ с пампушками и болгарская мусака, молдавская мамалыга и армянский шашлык, румынская чорба, греческий салат и русские пельмени. И все это будет щедро приправлено чисто одесским радушием и гостеприимством.

Загляните в меню любого местного ресторана и вы найдете там ароматную камбалу и скумбрию, жаренные бычки в кляре, плов из мидий, кабачки с чесноком и майонезом, форшмак, вареники, фаршированную куриную шейку, крошечные голубцы размером с мизинчик.

Многие из известных одесситов были истинными гурманами. Валентин Катаев называл баклажанную икру «пищей богов». Михаил Жванецкий по сей день утверждает, что Одесса насквозь пропахла кулинарными изысками, и сюда нужно приезжать непременно голодным. Исаак Бабель был без ума от фаршированных перцев.

Одесскую кухню смело можно отнести к разряду вечных ценностей. Недаром этот пестрый микс из украинских, греческих, бессарабских, еврейских, итальянских, русских традиций нашел богатое отражение в литературе и кинематографе.

favoritedishes.ru

Четыре вкуса

"Стол для меня был уже накрыт. Бабушка села в углу. Я ел. Мы молчали. Дверь была заперта. Мы были одни. На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом."

Исаак Бабель, «Детство у бабушки»

Одна моя подруга недавно отдыхала в Одессе и в подарок привезла мне маленькую книжечку в мягком переплете «Рецепты одесской кухни». Роскошный одесский юмор и отличнейшие рецепты сразу покорили меня. Предлагаю вам несколько самых «одесских» - цимес, как говорят в Одессе.

Икра из синих

Ингредиенты (на 4 порции) 2 крупных или 3 средних баклажана2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»)2 болгарских перца2 зубчика чеснока3–4 столовые ложки подсолнечного масла1 репчатый лук среднего размерасок четверти лимонасоль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

В Одессе синими принято называть баклажаны. Эти самые синие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.

Камбала черноморская

Ингредиенты 1 камбала (3 кг) 1 стакан муки  ½ стакана подсолнечного масла соль, перец чёрный молотый — по вкусу

 Купленную только что на Привозе камбалу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки.

Форшмак

Ингредиенты (на 4 порции) 2 яблока среднего размера75 г сливочного масла2 куриных яйца 5 грецких орехов2 крупные сельди1 головка репчатого лука 1 неполная столовая ложка лимонного сока 1 столовая ложка оливкового масласоль, перец чёрный молотый — по вкусу

Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак накладывают в тарелку, поливают его оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 

Бефстроганов из говядины

Ингредиенты (на 4 порции) 0,5 кг говядины (антрекот)2 головки репчатого лука400 г свежих шампиньонов 1 пучок зелени шпината1,5 стакана сливок4 столовые ложки растительного масласоль, перец чёрный молотый — по вкусу

 Говядину очищают от плёнок, режут поперёк волокон толщиной 1 см и слегка отбивают. Нарезанный антрекот и шампиньоны режут слайсами толщиной 2–3 мм, а лук — соломкой толщиной 2 мм. На растительном масле 2 минуты обжаривают говядину, репчатый лук и шампиньоны до золотистого цвета, солят, перчат, заливают сливками и тушат 5–6 минут (как вариант, мясо можно панировать в муке, смешанной с солью и перцем, и жарить отдельно от лука и грибов). Затем следует добавить шпинат, рванный крупными кусками, и хорошо перемешать. Блюдо подаётся с картофельным пюре.

 Цимес из фасоли с хрустящими тостами

Ингредиентыдля цимеса(на 1 порцию) 100 г белой стручковой фасоли100 г репчатого лука50 г томатной пасты30 г растительного масла

Ингредиентыдля украшения(на 1 порцию) 100 г репчатого лука для жарки30 г крахмала100 г растительного масласпеции, соль — по вкусу

Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Смешать в блендере до получения однородной массы. 

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в раскалённом масле до золотистого цвета. Выложить цимес на блюдо, а сверху выложить лук.

Биточки из тюльки

Ингредиенты(на 1 порцию) 500 г свежей тюльки1 куриное яйцо20 г майонеза40 г муки60 г растительного маслаСоль, перец молотый — по вкусу

Ингредиентыдля соуса 50 г майонеза20 г репчатого лука20 г маринованных огурцов3 г укропа3 г каперсов

 Тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскалённом масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности 

В майонез добавить нарезанные мелким кубиком лук репчатый, огурцы, мелко рубленный укроп и каперсы. Всё перемешать. Соус готов.

Вертута с яблоком

Ингредиентыдля теста 350 г муки75 г сливочного масла150 г тёплой воды40 г сливочного масла для смазки1 яйцо для смазкищепотка соли и сахара

Ингредиентыдля начинки 500 г яблок150 г сахара40 г изюма3 г корицы

Вертута готовится из вытяжного теста. Следует замесить тесто, разделить его на две части и сформировать шарики. Накрыть тесто миской и дать постоять 1 час. Яблоки очистить и нарезать кубиками, смешать их с сахаром, изюмом и корицей.

Скатерть расстелить на столе и посыпать мукой. Тесто слегка раскатывать и растягивать руками — оно должно быть тонким. Когда тесто готово, нужно смазать его растопленным сливочным маслом, выложить с одного края яблоки и скатать рулетом. Края рулета завернуть. На противень постелить пергаментную бумагу и выложить вертуту. Выпекать 30–40 минут при температуре 170 градусов. За 10 минут до конца приготовления смазать  яйцом и посыпать сахаром. Полученный рулет нарезать на порционные куски.

Рыбные котлетки

Ингредиентыдля котлет(на 1 порцию) 60 г филе камбалы140 г филе пангасиуса20 г сливок 30 % жирности20 г растительного масла50 г баклажанов2 г соли, 1 г перца

Ингредиентыдля соуса тартар(на 1 порцию) 30 г репчатого лука25 г бочкового огурца20 г болгарского перца30 г сливок 30 % 10 г растительного масла

Подготовленное филе рыбы прокрутить в мясорубке через мелкую решётку, добавить соль и перец. Тщательно размешать и сформировать из рыбной массы три биточка круглой формы, поставить в морозильную камеру для застывания. Жарить на растительном масле и довести до готовности в духовке. Баклажаны нарезать кольцами толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле.

Очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить в сотейнике с толстым дном и добавить сливки. Дать закипеть и уварить сливки в два раза.

Бычки по-одесски

Ингредиенты (на 1 порцию) 350 г бычков (в неочищенном виде)3 столовые ложки муки 1 столовая ложка крахмаласоль, перец — по вкусу

 Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Подавать с дольками помидоров, политых чесночным соусом и присыпанных зеленью.

 Мезе по-одесски

Ингредиенты 70 г тюльки малосольной70 г перца, маринованного в медово-уксусной заправке Икра из баклажанов ФоршмакСоус из красного острого перца, томатного сока, кориандра, кинзы, мелко нарубленного репчатого лука, щепотки соли и сахара

Ингредиенты для форшмака(на 2 порции) 130 г яблок (желательно семеренко)20 г грецкого ореха1 яйцо100 г селёдки малосольной1 пшеничная булочка (30 г) 30 мл уксуса45 мл растительного масласоль, сахар — по вкусу

Очищенную селёдку, яблоки без косточек и кожуры и отваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере. Полученную смесь заправить уксусом, солью, сахаром и маслом. Выложить на блюдо рядом с остальными закусками.

 

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Одесская кухня - что попробовать в Одессе

Впечатления, оставшиеся от отдыха на территории южной пальмиры, будут неполными, если вы не познакомитесь с одесской кухней и ее кулинарными традициями. Отправляясь в путешествие, вам обязательно стоит составить личную гастрономическую «карту» Одессы. И в этом вам поможет подборка лучших блюд «жемчужины у моря».

Известно, что здешняя кухня многонациональная. Считается, что она представляет микс украинских и еврейских кулинарных традиций. Но кухне с ярким приморским колоритом много нового дали армяне, грузины, узбеки, молдаване, болгары и прочие народы.

Лучшие блюда в Одессе

Цимес из белой стручковой фасоли

Блюдо представляет собой однородную массу, приготовленную на основе бобовых, с добавлением овощей и томатной пасты. Сверху принято выкладывать обжаренные луковые кольца.

Это интересно: есть варианты одесского цимеса, которые подаются на праздничный стол в виде сладкого лакомства. Например, с сухофруктами, медом и овощами.

Икра из синих

Это яркое, традиционное блюдо одесской кухни, готовится из привычных нам баклажанов. Закуску подают с черным хлебом.

Фаршированная рыба

Это блюдо в особом почете у одесситов. Главная особенность фаршированной рыбы заключается в том, что, снятая «чулком» кожа, начиняется рубленным фаршем. В качестве дополнительных ингредиентов «рыбки» идут сочные овощи, грибочки, зелень.

Форшмак

Это коронное блюдо одесской кухни, имеющее еврейские корни, готовится из сельди, лука и зеленых яблок. В него добавляется сок лимона, грецкие орехи и несколько других «секретных» компонентов. Традиционно форшмак кушают с гренками из черного хлеба.

Фаршированная шейка

Поклонникам еврейской кухни обязательно стоит попробовать фаршированную шейку по-одесски, суп на основе куриного бульона с кнедлями. Это первое блюдо местные жители прозвали «одесским пенициллином».

Десерты

В качестве десерта принято подавать налистники или же сочные вареники с вишней. Также гостям Одессы нравятся вертуты с яблоками, приготовленные из вытяжного теста.

Сезонные угощения для туристов

Если вы отправляетесь на отдых в Одессу в жаркое время года, местная кухня вас порадует большим ассортиментом. К примеру, в период с мая по сентябрь в ресторанах можно отведать стейк из катрана (разновидность акулы, обитающей в Черном море).

Также в летний период меню местных ресторанов расширяется за счет блюд на основе мидий и рапанов. Последние обитатели Черного моря особенно полюбились гостям Одессы. Как правило, рапанов подают в запеченном виде с чесночной заправкой или же готовят из них «ленивые» отбивные.

Алкогольные напитки

Одесса славится не только вкусной кухней, большинство блюд которой готовится на основе свежей рыбы, но и виноделием. Ведь местные жители уверены, что качественный напиток позволяет еще лучше оттенить «глубину» вкусовых ощущений.

Также одесситы советуют туристам попробовать местные настойки собственного производства. Многим нравится имбирная и ягодная. А вот «хреновуха» - на любителя. Если же вы предпочитаете более крепкий алкоголь, то стоит попробовать изюмную водку (еврейского происхождения) – «пейсаховку».

Куда заглянуть помимо ресторанов и кафе

Одесса начинается с «Привоза». И это действительно так. На самом старом и популярном рынке Одессы просто огромный выбор рыбы: форель, кефаль, камбала. Список можно продолжать очень долго. Но как бы странно это не звучало – большой любовью пользуются бычки и тюлька. Местным деликатесом считаются биточки из тюльки. Также эту рыбешку принято коптить, вялить, жарить.

Одесситы шутят, что туристам нужно приезжать в этот портовой город голодными. Ведь только так можно сполна прочувствовать всю вкусовую «палитру» гастрономических вкусностей и изысков одесской кухни. Желаем вам незабываемого путешествия и «погружения» в колоритные кулинарные традиции южного города Украины.

Интересное в блоге

tripmydream.com

---

Смотрите также

• 
  Блюда экспресс
• 
  Цимес блюдо
• 
  Блюдо бараки
• 
  Бараки блюдо
• 
  Блюдо каннеллони
• 
  Чайхана блюдо
• 
  Кумыкские блюда
• 
  Пермские блюда
• 
  Корабль блюдо
• 
  Блюда каталонии
• 
  Нори блюда