Морская кухня. Рецепты и блюда морской кухни. Блюда морской кухни
МОРСКАЯ КУХНЯ | Petr de Cril'on
≡ 18 Апрель 2012 · Автор: sonykpk
Морская кухня. Блюда из морепродуктов от Petr de Cril’on
Морская кухня. Видео пример тайваньского национального ресторана морской кухни
Морская кухня. Пример китайской морской кухни провинции Шаньдун
В современном Китае огурцов и других закусок всяких хватает уже всем. Но мы не будем говорить о морской кухне всей Поднебесной, так как у нас, наверное, просто не хватит и океана времени, охватить ее, так сказать, в мировом масштабе. Остановимся пока на малой части: морской кухни провинции Шаньдун.
Изображение примерного перечня морской кухни Шаньдун
Так называется традиционная кухня в городе Циндао, который в этой самой Шаньдун провинции и находится. В шаньдунской морской кухне довольно важное место занимают супы и блюда из рыбы и морепродуктов, при этом в местных блюдах гораздо меньше жиров, от которых очень хотят избавиться не только женщины.
Циндао в начале прошлого века был немецким городом-портом, и до сих пор сохраняет многое из своих международных аспектов. Город известен тем, что имеет большой выбор интернациональной морской кухни, в том числе итальянской, немецкой, японской и корейской.
Циндао имеет большие фермы морекультуры, снабжающие своей продукцией рестораны, поэтому морскую кухню всех времен и народов можно найти по всему городу. Кроме ресторанов в Циндао, как и в любом городе Китая, можно перекусить чего нибудь морского в многочисленных закусочных, которые можно найти по пути.
Морская кухня. О вино-водочной продукции
О море водки подробно рассказывать не будем, хоть она в Китае, как и в России, традиционный напиток, и на все души населения Китая уж точно приходиться, по меньшей мере, море этого напитка.
В поднебесной одинаково любят автомат Калашникова и водку АК – 47. Пусть лучше делают последнее.
Китайская водка, как правило, настаивается на различных змеях, ящерицах и других ингредиентах для поднятии мужской силы, ну в общем духа, наверное, перед женским очарованием, или очаровательными женскими прелестями. Эта водка мягко сказать, странновата на вкус, имеет специфический запах и довольно крепка.
Про пиво сортов «Циндао» отдельная песня. Пиво варится на подлинных водах хрустальных ключей гор Лаошань. Обладает освежающим, мягким вкусом, завораживают тонкие мелкие пузыри, золотистый цвет.Более ста лет пиву, пивоварный завод заложен в 1903 году немецкими знаменитыми пивоварами. Пиво в Циндао, стоит 4 юаня/бутылка в Шанхае не менее 12 юаней/бутылка. На бутылке написана старая марка пива: TSINGTAO — так до 1914 года назывался город Циндао по немецки.Мужики!Не забудьте положить бочку водки, ну или хотя бы одну — две бутылочки хорошей Русской Водки в самый центр вашего багажа. Но только не тащите ее с собой в ручной клади на самолёт – отберут или наши опричники, или их супостаты.
Морская кухня. Как правильно кушать морские деликатесы
Мы постараемся дать несколько советов, что можно кушать из экзотических и не очень экзотических блюд шаньдуньской кухни, и как это сделать, что бы Вам было хорошо и приятно.
Сразу хотим предупредить не объедайтесь! Это плохо кончается!
Избегайте есть рыбу и морепродукты с фруктами. Рыба и морепродукты богаты белками и кальцием и другими питательными веществами. Такие фрукты , как виноград, гранаты, боярышник, хурма, и другие, содержат дубильные кислоты, они не только снижают питательную ценность белков но и образуют нерастворимые конъюгаты, которые в свою очередь, стимулируют желудок, вызывая дискомфорт, рвоту, головокружение, тошноту и боли в животе, понос и другие симптомы.Рыбу, морепродукты и фрукты нужно есть по крайней мере через промежуток в два часа. Также не запивайте морепродукты чаем. Танин, содержащийся в чае, соединяясь с пищевыми белками, дает белок дубильной кислоты, который, выпадая в осадок, подавляет аппетит, негативно сказывается на пищеварении и усвоении пищи.Запивайте лучше это дело хорошим вином или отличным пивом!
Морская кухня. Чем можно закусить в большом портовом городе Циндао
Если есть желание, можно осьминогом
Морским огурцом или трепангом
Одно из самых известных блюд Циндао морские огурцы — трепанги, свежепойманные в Желтом море фаршируются мясным фаршем. Китайцы называют его «морским женьшенем» — продлевает молодость и все остальное.
Тушеными яйцами каракатицы.
Странное, вкусное, но даже для Циндао уникальное, блюдо. Обладает лечебными свойствами.
Китайской капустой с китайской креветкой
Вечером и в выходные дни, кальмарами на гриле
Толпы гуляющих хотят попробовать шашлычков из кальмаров или просто приготовленных кальмаров на барбекю стоимостью около 5 долларов.
Креветкой «богомолом».
По китайски креветка Пипа, инструмент такой музыкальный в 4 струны есть у китайцев. На самом деле это морской рак и очень вкусный, думаю вкуснее речного.
edamore.com
Морская кухня. Рецепты и блюда морской кухни
О кухне
Морская кухня считается одной из самых распространенных среди множества других гастрономических традиций в мире.
Большинство населения земного шара всегда будут рады отведать блюда по рецептам морской кухни. Главными составляющими блюд морской кухни являются рыба и морепродукты.
Это, пожалуй, и объединяет греческую национальную кухню (рыба по-гречески) с японской (суши), американскую (омары, икра шеда) и немецкую кухню (сельдь) и еще много и много других кулинарных традиций по приготовлению блюд морской кухни.
Морскую кухни признали отдельным направлением в гастрономии сравнительно недавно. Знаменитый первоклассный повар и француз Жак Ле Дивеллек первым возвел морскую кухню на пьедестал и открыл свой собственный ресторан. В ресторане под названием Le Chat Noir подают исключительно блюда морской кухни, что и отличает его от всех остальных ресторанов, которые предлагают отведать морские деликатесы.
Жак не ограничился открытием ресторана и написал свой первый бестселлер еще в 70-х годах прошлого столетия. Книга "Морская кухня" полюбилась многим кулинарам, а рецепты морской кухни с легкой руки господина Ле Дивеллека навсегда вошли в список шедевров мировой гастрономии.
Стоит отметить, что французский повар обратил свое пристальное внимание не только на хорошо известные виды рыбы и морепродуктов, которые и так были известны в Европе. Он открыл гурманам совершенно неиспользуемые до селе разновидности рыбы. К примеру, макрора, салака и пикша.
Жак настолько увлекся распространением традиций морской кухни, что стал проводить ежегодные фестивали по всему миру. Теперь люди свободно могли познакомится с рецептами морской кухни и попробовать различные деликатесы, нужно было лишь посетить фестиваль морской кухни у себя в городе.
Главная заслуга Жака Ле Дивеллека заключается в том, что он смог донести до людей рецепты морской кухни и показать, что даже обычная сельдь может стать шедевром кулинарного искусства, нужно только этого захотеть. Мировой океан богат различными сортами и видами рыб и морепродуктов.
В рецептах морской кухни используют не только рыбу, но и ракообразных. К примеру, известные крабы, креветки, лангусты и омары. Гурманы уважительно относятся к устрицам, мидиям и гребешкам. Так же морская кухня не мыслима без осьминогов, кальмаров, трепангов и даже морских ежей.
Морская кухня питательна и невероятно полезна, ведь в морепродуктах содержится такой ценный для нашего организма белок. Блюда морской кухни считаются незаменимыми и даже лечебными для людей, которые страдают от некоторых заболеваний.
Медики советуют любому человеку как можно чаще употреблять в пищу рыбу и морепродукты. Общеизвестным и признанным фактом считаются не только полезные свойства рыбных деликатесов, но и их легкость и хорошая усвояемость организмом в сравнении с тяжелыми блюдами мясной кухни. Именно поэтому блюда морской кухни всегда можно встретить в диетическом питании.
Деликатесы морской кухни принято употреблять в сочетании с хорошим вином. Но это совершенно не значит, что нужно литрами запивать морепродукты. Достаточно лишь бокал хорошего вина, чтобы получить настоящее удовольствие от трапезы морепродуктами.
Причем цвет вина зависит напрямую от цвета морепродуктов. Если вы не любитель вина, то можете смело выпить пива с креветками или раками. Устрицы принято употреблять с шампанским или с белым легким вином. Главная задача не перебить алкоголем самобытный вкус рыбы и морепродуктов.
foody.ru
Морская кухня | iNetOrg
Описание:
Помимо интернациональной, существует и еще одна кухня, которая имеет международный статус. Кухня эта носит название морской. И ее гастрономические традиции распространены по всему миру, особенно в тех регионах, где есть морские зоны.
Разумеется, главными блюдами такой кухни являются рыба и морепродукты, добываемые с глубин. И, пожалуй, это единственное, что объединяет морскую кухню во многих странах. Далее сходство заканчивается, ведь ингредиенты для приготовления используют по-разному.
Интересно, что считать отдельным направлением в гастрономии морскую кухню стали совсем недавно. Произошло это благодаря французскому повару Жаку Ле Дивеллеку, который первым открыл ресторан морской кухни под названием Le Chat Noir.
Здесь предлагают отведать все морские деликатесы, которые только возможно поймать на планете Земля. Стоит отметить, что и интерьер заведения высокой кухни выдержан в морском стиле, а также отвечает всем модным тенденциям.
Но не только открытие такого уникального ресторана считают заслугой повара Жака. Кулинар еще и собственноручно написал бестселлер, популярный в 70-80-е годы прошлого века. Книгу он назвал не слишком оригинально - «Морская кухня», зато очень точно. Именно на ее страницах перечислены все рецепты, которые повар предлагал посетителям своего ресторана. Именно эти рецепты авторства Ле Дивеллека навсегда вошли в список шедевров мировой кулинарии.
Кстати, к заслугам повара можно отнести также и открытие новых видов рыб, которые пригодны в пищу и очень вкусны. Среди них пикша, салака, макрора. В Европе о них мало кто знал. А вот в некоторых частях света эти сорта использовались достаточно активно.
Но и на этом деятельность повара Жака не прекратилась. Чуть позже он, увлеченный распространением традиций морской кухни, стал организатором морских фестивалей, собиравших кулинаров из разных уголков мира. Здесь люди делились опытом, проводили мастер-классы, могли попробовать различные деликатесы. Кстати, фестиваль проводился в разных городах, то есть действительно стал неким объединяющим мероприятием.
Французский повар подарил многим любителям морской кухни уверенность в том, что даже простую сельдь можно приготовить как изысканное блюдо, которое, кстати, придется и на столе у Английской королевы.
Конечно, в каждой стране существует свой любимый рецепт блюда из морепродуктов. Например, в Греции готовят рыбу по-гречески, Япония славится суши и роллами с различной рыбой – лососью, форелью, тунцом, а также с креветками, крабовым мясом, угрем. В Америке предпочитают есть ярко-красных омаров и икру шеда. А в Германии с удовольствием готовят атлантическую сельдь.
Польза употребления блюд морской кухни просто неоспорима. Морепродукты питательны, а еще содержат легкий для переваривания и такой ценный для организма белок, получить который невозможно из другого продукта. Гастроэнтерологи советуют кушать рыбу хотя бы несколько раз в неделю, чтобы восполнять все потребности нашего тела в витаминах и минералах.
А диетологи в обязательном порядке рекомендуют включить в свой рацион белую рыбу тем людям, которые предпочитают следить за своей фигурой. Возможно, в этом и кроется секрет рыбных блюд – они гораздо менее калорийны, чем мясные, но дают намного больше энергии. Некоторые из них вообще признаны чуть ли не лечебными.
Кстати, в рецептах морской кухни не всегда используют только рыбу. Морская кухня - это в том числе и блюда из ракообразных. Например, лангусты, креветки, крабы, омары чаще всего просто отвариваются в подсоленной воде или чуть прижариваются на гриле. Зато гарнир к такому «простому» блюду может быть каким угодно. Ракообразные сочетаются с большинством овощей, фруктов, зерновых и разными соусами.
Гурманы предпочитают есть гребешки. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовить их – целое искусство. Некоторым поварам даже приходится сдавать своеобразный экзамен при поступлении на работу – правильно пожаренные гребешки станут гарантом трудоустройства.
В странах Азии распространено употребление в пищу морских «гадов»: кальмаров, осьминогов, трепангов и морских ежей. Также экстремалы, да и просто очень смелые люди, с удовольствием съедят ядовитую рыбу.
Лучшим напитком к рыбе считается, конечно, вино. Бокал хорошего выдержанного алкоголя дополнит трапезу необходимыми ароматами, и тогда блюда морской кухни покажутся вовсе волшебными. При этом важен и антураж. Неплохо хотя бы раз в жизни провести такой ужин где-нибудь на краю света, где закаты у моря покажутся лучшим из всего того, что Вы вообще видели.
Что касается вина, то его следует подбирать, учитывая сорт рыбы. К белой подают вино белое сухое или полусладкое. Красная рыба или ракообразные лучше всего сочетаются с вином красным, терпким. Более изысканные устрицы и мидии принято запивать ледяным шампанским. А если Вы - любитель раков и креветок, то вполне можно дополнить трапезу хорошим пивом.
inetorg.ru
Морская кухня Хорватии
Вполне можно утверждать, что прибрежная кухня на всем протяжении от Дубровника на юге до самого Умага на севере примерно одинакова. Есть, конечно, некоторые отличия, но не принципиальные. Основа морской кухни, конечно же, рыба. Зайдите на рынок, и глаза разбегутся от изобилия.
В ресторанах рыба поделена на категории, и это сразу заметно по цене. Самая лучшая и, соответственно, дорогая, относится к экстра-классу: шкарпена (scarpena) - рыба-черт, со страшным оскалом и невероятно вкусным белым мясом.
Зубан (zubatac, морской карась) - сочная, без мелких костей. Деликатесный солнечник – у него на плоских боках видно по одному довольно большому пятну: якобы это отпечатались следы пальцев святого Петра, достававшего рыбу из воды. Здесь, кстати, солнечника и называют рыбой Св. Петра, прошу не путать с тилапией.
К первоклассной рыбе относят бранцина (branzin, он же сибас) и дораду (orada), а также камбалу (romb), морской язык (list) и барабульку (barbun). Вся прочая рыба уже и не классифицируется, считаясь не то чтобы совсем недостойной внимания, но слишком уж простецкой. Разве что «голубая» рыба (plava) - скумбрия (skombra) и ставрида - выделяются среди прочей «неважной» рыбы.
И вот здесь придется добавить ложку дегтя: сибас и дораду выращивают на фермах, и она мало чем отличается от той, что вы съедите на родине. Разве что немного свежее. Так что, заказывая рыбу в ресторане, выбирайте или дорогую экстра-классную, или совсем дешевую, но очень вкусную и полезную «голубую» и будьте уверены, что едите самую что ни на есть свежайшую дикую морскую рыбу.
Сколько вешать в граммах
Готовят любую рыбу в Хорватии очень просто. Скорее всего, вам предложат решить самому, хотите ли вы рыбу жареную (pečenа) или на гриле (na zaru). Крупного зубана или камбалу могут запечь в духовке, как следует сдобрив оливковым маслом. Вам об этом просто сообщат, не оставив другого выбора. Обратите внимание, как указана цена в меню: за порцию или за вес.
Если, гуляя по городу, вы внезапно и остро почувствуете яркий аромат свежей жареной рыбы, откладывайте все намеченное и срочно идите на него: где-то жарят сардины! Это может быть передвижной киоск или ничем не примечательная забегаловка. Обязательно купите порцию и сразу же съешьте, забыв о хороших манерах. Запейте холодным белым вином, и можно без хлеба.
Ракушки
С морепродуктами в Хорватии дела тоже обстоят неплохо. Правда, не ищите здесь креветок – местных нет! Зато есть скампии (scampi), довольно крупные и очень вкусные. Морских ракушек тоже полно: и мидии (dagni, pedoci), и венерки (dondole), и благородный морской гребешок.
И устрицы есть, но за ними лучше всего проехать к местам сбора: на юге это городок Стон недалеко от Дубровника, на севере – Лимский канал (Limska Draga). Лимский канал - вообще уникальное место: море врезается в сушу длинной узкой лентой и встречается с небольшой рекой Мирной. В результате этого слияния соленость воды становится идеальной для разведения устриц, чем давно и успешно пользуются местные жители.
Как и в случае с рыбой, вы сами можете выбрать способ приготовления скампий и ракушек: на гриле или «на бузарУ» («na buzaru»). Приготовление на бузару очень традиционно: в паделе (padela) - большом сотейнике с двумя ручками и толстым дном - разогревают оливковое масло (да-да, первого холодного отжима, другого здесь не признают, но об этом отдельно), «ставят» (вместо «кладут») мелко нарезанный чеснок и петрушку, хлебные крошки и сухое белое вино. Как только вино закипело, закладывают скампии или ракушки, закрывают крышкой и готовят несколько минут. Иногда в блюдо добавляют помидоры, но больше для вида, чем для вкуса.
Подают в этой же паделе, и опять так и хочется забыть о хороших манерах и не брать в руки столовые приборы. Закажите холодное белое вино и побольше хлеба! Кстати, у хорватов есть прекрасная поговорка «Хорошего хлеба много не бывает».
Прочие каракатицы
Кальмаров, каракатицу, осьминога тоже предложат и в конобе, и в ресторане. Осьминог чаще всего предстанет в виде салата. И вот здесь заметна разница в подходе между севером и югом. В Далмации, вероятнее всего, в салате из осьминога (salata od hobotnica) будет картофель, лук и оливки, в Истрии – просто нарезанные щупальца, заправленные оливковым маслом и винным уксусом.
Конечно, кальмаров и прочим каракатиц подают в составе и пасты, и ризотто, и как основное блюдо. Кстати, ризотто (rizot) с морепродуктами хорватские повара готовят очень хорошо, особенно его «черную» версию. И вот тут есть не то, чтобы подвох, но нюанс. Для приготовления черного ризотто нужны чернила кальмара или каракатицы. Так вот, эти чернила – продукт сезонный: у кальмара они есть с января по март включительно, а у каракатицы – только в мае. Все остальное время в дело идут чернила замороженные.
Как и рыбу, кальмаров и каракатицу жарят в масле или на гриле, с чесноком и петрушкой, и получается это очень правильно. Между прочим, мелкие кальмары гораздо вкуснее крупных, у них нежное, почти сладкое мясо.
На гарнир и к рыбе, и к жареным морепродуктам скорее всего предложат картошку с мангольдом (krumpir blitva). Картошка здесь просто фантастически вкусная – то ли сорта такие, то ли почва, но скорее всего, и то, и другое. Кубики картофеля сначала слегка обжаривают в оливковом масле, потом подливают немного вина и доводят до готовности вместе с нарезанными бланшированными листьями мангольда, добавив немного чеснока. И это так вкусно, что начинаешь задумываться о выращивании мангольда у себя на подоконнике.
Продолжение следует…
АЛЁНА СПИРИНА:«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».
www.gastronom.ru
Кухни народов мира | Приготовление морепродуктов
В этом разделе нашего сайта мы представляем кухни народов мира, связанные с приготовлением морепродуктов.
Наличие того или иного сырья объясняет происхождение определенного вкуса, создание традиционных любимых блюд. И даже в наше время налаженной транспортировки пищи, когда почти любой продукт может появиться невероятно далеко от своего места рождения, когда в морозных северных странах знают вкус маслин и ананасов - концентратов южного солнца, когда в городах, удаленных от водных глубин, на прилавках бунтует живая рыба, когда, казалось бы, нарушены границы местных меню, мы все-таки говорим: пельмени - это Сибирь,макароны - это Италия, плов - это Узбекистан, борщ - это Украина, шашлык -это Кавказ, буйабес - это Прованс и т. д.
Все это имеет свою историю. Национальные кушанья, возникшие когда-то в зависимости от образа жизни и от особенностей продуктов, что рождались больше всего в данной местности, прошли сквозь века, и последующие кулинарные совершенствования этих блюд не отступали от привычных вкусовых комбинаций.
Приготовление морепродуктов
Мода чрезвычайно способствует перемене вкуса, когда дело идет о мебели, об одежде, о прическах. Но на пищу это явление не особенно распространяется. Всем известно, с каким недоброжелательством был встречен в свое время, у нас в России подозрительный незнакомец «картофель» или таинственный напиток «чай», который несменно сопровождает торты. Сейчас даже трудно представить себе, насколько эти продукты неотъемлемы от нашего обычного стола.
Кухни народов мира постоянно развиваются и совершенствуются. Столько сменилось поколений, потребляя во всех видах картошку, распивая чай, что история их внедрения представляется забавным недоразумением. Об этом приходится вспоминать еще и потому, что изучение потребностей организма в питательных веществах расширяет наши возможности и позволяет не ограничивать список продуктов, способных кормить человека. И все же надо сознаться, что появление на прилавках магазина новой ткани или нового фасона обуви покупатели принимают как приятный сюрприз, а незнакомый продукт питания большей частью вызывает недоумение и далеко не сразу добирается до кастрюли или до сковородки. А вместе с тем в наше время готовые продукты подвергаются научным исследованиям с точки зрения их питательной ценности для человека.
Немного полезной информации (Здесь ..)
Известно, например, какие ценные для здоровья разнообразные соли содержатся в водорослях. Тут йод, натрий, калий, магний, бром, кобальт, мышьяк, соли фосфора, сера и многие другие химические соединения. Минеральный и органический состав водорослей чрезвычайно обилен. По количеству минеральных веществ морская капуста превосходит многие овощи.
Не зря морская капуста с незапамятных времен очень популярна среди населения прибрежных стран. В Японии и приморских районах Китая она с глубокой древности употребляется в пищу. Пищевая промышленность из года в год расширяет ассортимент продуктов с добавлением морской капусты. Консервы с морской капустой - прекрасный высокопитательный продукт. Кондитерские изделия с морской капустой: печенье, конфеты драже, монпансье, мармелад - заслуживают большого внимания как «вкусные лекарства», удовлетворяющие потребности человека в йоде.
К съедобным травам и овощам, растущим на земле, мы испытываем понятное и привычное доверие. Их потребление узаконено веками, и мы стараемся как можно активней включать их в наше меню, но, право, не стоит пренебрегать и пищевыми ресурсами водных полей.
Неутомимые поиски ученых направлены на выяснение того, что именно таится в водных глубинах. Определен биологический состав не только морской капусты, но и морского гребешка, трепанга, кальмара, мидии, креветки и многих других моллюсков и беспозвоночных животных, которые широко используются в кухнях народов мира. Их полезность в питании неоспорима и которые богаты белками, особенно минеральными веществами и микроэлементами.
Наступление на моря и океаны продолжается. В Японском море рыбаки Приморья занимаются промыслом осьминогов. Их добывают необычным путем. С помощью специальных снастей на дно моря опускают глиняные горшочки, в которых охотно селятся головоногие. Промышляют осьминогов и специализированные отряды ловцов-водолазов и аквалангистов.
Столько сменилось поколений, потребляя во всех видах картошку, распивая чай, что история их внедрения представляется забавным недоразумением. Об этом приходится вспоминать еще и потому, что изучение потребностей организма в питательных веществах расширяет наши возможности и позволяет не ограничивать список продуктов, способных кормить человека. И все же надо сознаться, что появление на прилавках магазина новой ткани или нового фасона обуви покупатели принимают как приятный сюрприз, а незнакомый продукт питания большей частью вызывает недоумение и далеко не сразу добирается до кастрюли или до сковородки. А вместе с тем в наше время готовые продукты подвергаются научным исследованиям с точки зрения их питательной ценности для человека.
Кухни народов мира постоянно развиваются и совершенствуются
Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, выпускается широкий ассортимент консервов. Перед нами далеко не полный перечень их: морская капуста с овощами в томатном соусе, кабачки с морской капустой, трепанг с морской капустой, голубцы с морской капустой, фарш из мидий, плов из мидий, мясо гребешка в собственном соку, морское ассорти, креветки, кальмар и другие.
Многие консервы из морских продуктов прочно вошли в наш рацион и не нуждаются в рекламе. Но значение моллюсков и беспозвоночных не ограничивается их высокими диетическими свойствами, их вкусовые качества, давно проверенные и оцененные в некоторых прибрежных районах нашей страны, несомненно, привлекут еще больше потребителей.
Список кухонь
fish-day.ru
Морепродукты и высокая кухня: не еда, а искусство
Высокая кухня - это блюда, предназначенные отнюдь не для насыщения. Они служат не для удовлетворения чувства голода, а для удовлетворения эстетических потребностей. «Человек, удовлетворенный желудочно», столь красочно описанный Стругацкими, был счастлив, получая селедочные головы. Гурману же потребуются как минимум ломтики стерляди, фаршированные крабами, да не обычные, а припущенные в соусе из сливок и шампанского. Высокая кухня - это как вечернее платье: изящно, элегантно, красиво, но отнюдь не для каждодневной носки.
Высокая кухня - это искусство наслаждения, причем наслаждаются всем: и внешним видом блюда, и манерой его подачи, и сочетанием ингредиентов, и каждым ингредиентом в отдельности. Особую роль играет искусство употребления (в очень упрощенном виде это сводится к известной формуле: красное вино - к мясу, белое - к рыбе).
Настоящий гурман способен уловить тончайшие оттенки, почти незаметные нюансы блюда. Молоки сельди в сухарях жареные под чесночным соусом для ценителя различаются в случае, если для приготовления блюда была взята норвежская сельдь или голландская.
В последние годы в России стала популярной кухня, основанная на морепродуктах - японская, средиземноморская, французская, итальянская и испанская. Россияне наконец-то начали ценить «морские фрукты» (frutti di mare - морепродукты (итал.)) и спрос на них все возрастает.
Одна проблема - искусство употребления и возможность оценки высоких изысков нужно воспитывать. В противном случае высокая кухня кажется слишком вычурной, и блюда из морепродуктов сводятся к обычной, отнюдь не высокой кухне, чья задача - насыщение, а не наслаждение. Можно сказать, что россияне в большинстве своем отнюдь не гурманы, а просто едоки.
Сравните, к примеру, как едят суши в Японии и в России. Нет, вопрос отнюдь не в том, следует ли пользоваться вилкой, или следовать японской традиции есть суши палочками или руками (кстати, вилкой пользоваться не стоит - это снижает остроту вкусовых ощущений). А в том, что россияне пытаются суши наесться, в то время как японцы едят суши для стимуляции вкусовых ощущений, пробуждения чувства гармонии и удовлетворения.
Маленький нюанс - в соответствии с японскими традициями, суши нужно готовить только голыми руками, для того, чтобы готовое блюдо впитало положительную энергию суши-мастера. Поэтому суши-мастером может быть отнюдь не каждый, ведь не все обладают такой положительной энергией, чтобы иметь возможность передать ее кому-либо.
У нас суши - это неплохая закуска или еда для тех, кто следит за калориями. В Японии для употребления суши «разум человека должен быть чистым и открытым для получения удовольствия» - такое впечатление, что речь идет не о еде, а о медитативной технике. Но высокая кухня - это ведь действительно не просто еда.
Одна из особенностей высокой кухни - она не отличается большими размерами блюд, зато в ней присутствует много перемен. Высокая кулинария предлагает за один обед до десяти-пятнадцати блюд, но, как и было сказано, они предназначены не столько для еды, сколько для вкусового наслаждения. Высокая кухня - это определенная стимуляция вкусовых сосочков языка, это поэма, созданная не из слов, а из кулинарных ингредиентов, и свести ее к приятной тяжести в желудке, возникающей после сытного обеда, просто варварство.
Тем не менее, несмотря на утерянные традиции, постепенно высокая кухня проникает и к нам, со всеми ее изысканными блюдами и культурой их употребления. Особенно это касается морепродуктов.
Высокой кухне на основе морепродуктов легче воспитывать соответствующий вкус и культуру. Морепродукты, можно сказать, начинают с нуля. Не так давно мы знали о морепродуктах по большей части теоретически, а блюда из морепродуктов сводились к жареной или копченой рыбе. Зато мясо готовилось и употреблялось самыми разнообразными способами, но практически никогда не имело отношения к высокой кухне. Так что мясным блюдам высокой кухни нужно пробивать себе дорогу в сознании потребителя через стереотип банальных отбивных и котлет по-киевски.
Зато у морепродуктов такой проблемы нет. Они начинают почти что с чистого листа. Теперь россияне уже отличают сашими из свежей рыбы от сашими из замороженной рыбы (с точки зрения высокой кулинарии - блюдо, которого не должно существовать в природе, если рыба не свежая - это уже не сашими). Даже посетители суши-баров (а эти заведения отнюдь не являются оплотом высокой кухни) начинают задумываться о том, как влияет тот или иной соус на вкусовые качества блюда, как лучше намазать соусом ломтик рыбы, чтобы получить максимум вкусовых ощущений.
Постепенно возвращаются традиции высокой кулинарии, в Россию возвращается высокая кухня. Повышаются требования российских потребителей к блюдам, предлагаемыми ресторанами, кафе и барами. Вновь воспитывается культура употребления и вкусового наслаждения. Еще немного - и высокая кухня вернется на российские просторы в полном объеме. Морепродукты проложат ей дорогу.
София ВАРГАН
Другие интересные статьи этой рубрики
izuminka.net
