Рецепты белорусской кухни: наслаждаемся и удивляемся. Старинные белорусские блюда
Тема: Рецепты старинной белорусской кухни
Кулинарный прогресс не стоит на месте. Сегодня все популярнее становится молекулярная кухня. Повара предлагают нам лед со вкусом борща и клубнику со вкусом селедки. А ведь иногда так хочется простой и незамысловатой еды! К примеру, клецок, которые готовила в детстве бабушка или дымящейся сковородки с мясом и румяной картошечкой. И сегодня мы предлагаем вам окунуться в далекое и вкусное прошлое и приготовить вместе с нами блюда, которые готовили наши предки.
Мастер-класс от шеф-повара 5-го разряда Марины МАЦАЛЬ
Царская уха
1 осетр (голова), филе лосося или осетра (по вкусу), 1 морковь, 1 лук, 3-4 картофелины, петрушка, укроп, специи.
Особенностью данного блюда является использование дорогих сортов рыбы типа лосось, осетрина, но также для того, чтобы уха получилась поистине царской, необходимо добиться эффекта, будто она готовилась на свежем воздухе на костре. Для этого повара используют небольшую хитрость — в конце варки в ухе тушат чисто обструганную лучину и заправляют уху небольшим количеством красной икры.
Берем осетровую голову с небольшим количеством мяса и погружаем в холодную воду, ставим на огонь, обязательно солим. Добавляем порезанные кубиками морковь, лук, картофель. Обязательно следим за тем, чтобы рыбный бульон не помутнел, поэтому варим на слабом огне! Рыба в ухе готовится быстро, поэтому повар не должен ни на минуту отходить от блюда. За 10 минут до готовности закладываем специи и доводим уху до вкуса. Не забываем про лучину и икру. Обычно на стол уху подают в той посуде, в которой ее варили. При подаче обязательно украшаем зеленью — мелко нарезанными укропом и петрушкой.
Приятного аппетита!
классические блюда
ДРАЧЕНА ДЕРЕВЕНСКАЯ
1 ст. ржаной муки, 1 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока, 50 г сливочного масла (для теста), 1 ст.л. сливочного масла (на сковородку для смазки), 3 яичных желтка, 3,5 ст.л. сахарной пудры (но не сахарного песка!), 0,5 ч.л. соли.
Тщательно растереть в разной посуде отдельно сначала масло, затем желтки с сахарной пудрой (добела). Соединить обе части, посолить, перемешать. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. Накалить глубокую сковороду, растопить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса. Если у вас нет ржаной муки, ее можно заменить тем же количеством пшеничной.
На заметку: Драчена должна вырасти в два — два с половиной раза, стать высокой. Поэтому ее надо ставить на среднюю, а не на верхнюю ступеньку духовки, а еще лучше в духовку с высоким верхом, так как на верхней ступеньке драчена хорошо подходит, а на средней может опасть.
мясные блюда
БИГОС
500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст.л. нутряного сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3-4 антоновских яблока, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока.
Мясо нарезать на 4-6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом. Сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной. Затем выкладываем лук и помидоры, яблоки, затем снова кладем капусту и еще раз посыпаем остатками пряностей, солим. После этого ставим тушиться в духовку на 1 час.
Бигос можно тушить и на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.
В старину каждая уважающая себя хозяйка имела в холодной кладовой огромную кадку или глиняный горшок с бигосом, ведь чем дольше он стоит в холодном месте и чем чаще разогревается, тем вкуснее и ароматнее становится!
блюда от бабушки
ТАРКОВАНКА
1 кг таркованной массы (натертый сырой картофель, пустивший сок), 100-150 г свиного сала, 2-3 луковицы, 0,5-0,75 ст. сухих фруктов (яблок, груш, вишен), 50 г сливочного масла, 2 ст. молока, 6-7 горошин черного перца или 1 щепотка красного, 1 ст.л. укропа и петрушки.
Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15-20 мин. вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2-3 раза, чтобы таркованка не подгорела. Едят готовую таркованку со сливочным маслом и молоком.
Ни в коем случае, натерев картофель для этого блюда, не выливайте картофельный сок! Иначе традиционной таркованки у вас не выйдет!
ВАНТРОБЯНКА
500 г вантробок свиных (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250-350 г свежего свиного сала, 300 г лука репчатого, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.
Вантробки целиком отвариваем до полуготовности (1-1,5 часа), затем нарезаем мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезаем сало, мелко рубим лук, чеснок, крупно мелем пряности, все перемешиваем в однородную массу, солим и набиваем ею тщательно очищенный свиной желудок. Затем кладем на противень, предварительно смазанный салом, и запекаем в печи (духовке) до готовности. Запеченный желудок кладем под пресс на 1,5 суток.
простые блюда
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОМЫ С ГРИБАМИ
Для комов: 12 картофелин, 1 яйцо, 0,5 ст. сметаны, 2 ч.л. пшеничной муки, 1 ст.л. панировочных сухарей, 2 ст.л. топленого масла, соль.
Для фарша: 40 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ст.л. сливочного масла, 0,5 ст. молока, перец.
Сухие грибы замочить на два часа в холодной воде с молоком. Картофель почистить, помыть, натереть на мелкой терке. Из полученной картофельной массы убрать лишнюю жидкость, добавить соль и яйца. Затем содержимое хорошо перемешать, слепить круглые шарики (комы). В шариках сделать углубления для фарша. Лук почистить, помыть и мелко нарезать. Грибы отварить, остудить, нарезать мелко и обжарить вместе с луком на масле. Наполнить грибным фаршем подготовленные комы. Обвалять их в муке с сухарями и обжарить. Обжаренные комы сложить в утятницу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.
КЛЕЦКИ СЛАДКИЕ
60 г крупы манной, 100 г лесных орехов, 200 г молока или сливок, 3 яйца, 30 г сахарной пудры или сахарного песка.
Желтки взбиваем добела с сахарной пудрой, добавляем истолченные в ступке ядра орехов и снова взбиваем до образования эластичной массы. Затем вливаем молоко, размешиваем, осторожно всыпаем слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставляем в прохладном месте на 15-20 минут, чтобы крупа разбухла. Затем в тесто добавляем взбитые белки, размешиваем и из полученной массы делаем клецки, как обычно, но отвариваем их в слегка подсоленной воде. Клецки подают с молочным или черничным супом или киселем.
блюда из курицы
КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ (фото)
1 курица, 100 г ветчины или других копченостей, 1 соленый огурец, 100 мл огуречного рассола, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст.л. муки, 1 ст.л. топленого масла, 2 ст.л. сметаны, черный перец горошком, лавровый лист.
Курицу вымыть, разделить на порционные куски, уложить в просторную кастрюлю, налить воду и поставить на огонь. Варить около часа, добавить лавровый лист и перец горошком. За 10 минут до окончания варки бульон посолить. Сваренную курицу вынуть из бульона. Ветчину или другие копчености и соленый огурец порезать кубиками. Корень петрушки и сельдерея очистить и натереть на мелкой терке. Лук измельчить и обжарить на разогретом топленом масле до прозрачности, затем посыпать мукой, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Выложить обжарку в кипящий бульон, выложить ветчину и порезанные огурцы и ароматные корешки. Варить около 5 минут. Затем отделить мясо курицы от костей, вернуть мясо в суп и проварить еще 5 минут. Затем влить огуречный рассол и снять кастрюлю с огня. Подавать, положив в тарелки сметану.
национальные блюда
МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
350 г (примерно 3 штучки) сырой домашней колбасы, 300 г сырых свиных ребрышек, 50-100 г несоленого сала с мясными прожилками, 2 крупные луковицы, 1 ст.л. с горкой муки, соль по вкусу, 1-2 ч.л. тмина, грибы (по вкусу), 2 ст. воды.
Сало режем небольшими брусками, обжариваем. Колбаски разрезаем на 4-5 частей и отправляем их жариться вместе с салом. Минут через 5 в эту же сковородку отправляем ребрышки. Хорошенько посыпаем колбаски с салом тмином, немного солим (осторожно, не пересолите. Помните — колбаски уже соленые). Жарим все еще 10 минут на небольшом огне. Затем вынимаем из сковороды мясо и колбасу. Лук режем мелко и обжариваем в сковороде, где жарилось мясо. Когда лук станет прозрачным, добавляем к нему любые грибы. Слегка солим. Обжариваем еще 5-10 минут, затем присыпаем мукой, перемешиваем и заливаем водой (должна получиться жидкая подливка). Как только закипит, забрасываем в сковороду наши обжаренные колбаски и ребрышки. Держим на огне еще пять минут и отправляем в духовку на 20 минут. Ну а пока наша мачанка доходит, накрываем на стол!
ЯЙЦА РУБЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ
4-5 яиц, 1 соленый огурец, 0,5 ст. сметаны, чеснок, соль по вкусу.
Яйца варим вкрутую и мелко рубим. Соленые огурцы очищаем от кожицы, семян и мелко режем. Огурцы и яйца соединяем со сметаной, добавляем тертый или мелкорубленый чеснок и перемешиваем. Украсить это блюдо можно любой зеленью.
Подготовила Ирина РОМАНИВА
gastronom.by
Закуски по-белорусски, или Удивите своих гостей: n_gantievskaya
Сколько белорусских блюд и закусок вы можете приготовить? Драники не в счет.Мы хорошо разбираемся в итальянской, японской, французской, украинской и русской кухнях, но не знаем практически ничего о собственной – белорусской. Например, когда меня просят назвать наши национальные блюда, в голову приходят только драники, бабка и еще мачанка – как альтернатива картошке. Немцы и бельгийцы, к слову, такие же картофелееды, как и белорусы, потому сильно их блюдами из этого овоща не удивишь. Пробел в знаниях о белорусской кухне налицо. Поэтому, когда меня пригласили на мастер-класс по национальной кухне, я охотно согласилась.
Во-первых, было очень интересно узнать про фуршет по-белорусски (мастер-класс был посвящен оформлению фуршетного стола и закускам), во-вторых, конечно же хотелось увидеть и попробовать закуски, приготовленные по старинным белорусским рецептам. Но самым ценным для меня было то, что его проводили сразу четыре эксперта белорусской кухни: Таша Лопатенко, Елена Микульчик, Александр Чикилевский и Марина Бондарович, которые показали, что фуршет в белорусском стиле можно организовать – блюд и закусок более чем достаточно.
Слева направо: Александр Чикилевский, Елена Микульчик и Таша Лопатенко.
А теперь по порядку.
Белорусская кухня с давних времен делится на деревенскую (простую), городскую (мещанскую), шляхетскую и королевскую (магнатскую). С деревенской белорусской кухней мы все знакомы очень хорошо: драники, бабка, мачанка, наваристые супы-затирки с зажаркой, «сковородки», кисели. А вот рецепты высокой белорусской кухни (шляхетской и магнатской) известны далеко не всем, потому что из-за развала Великого Княжества Литовского и разделов Речи Посполитой история не только многих шляхетских родов, но и белорусской гастрономии была утеряна. И только в XX веке энтузиасты (историки и повара) по крупицам начали собирать и возвращать историю в Беларусь.
Об особенностях белорусской кухни и ее разнообразии рассказала Елена Микульчик – повар-историк, которая уже много лет изучает национальную кухню, собирает рецепты белорусских блюд не только по всей Беларуси, но и Польше, Литве (территории которых также входили в ВКЛ и РП), организовывает кулинарные экспедиции. Что и как готовили не только наши бабушки и прабабушки, но и повара белорусских шляхтичей, можно узнать из ее книги – «Лучшие блюда белорусской кухни».
В Беларуси закуски были популярны всегда (а не только в XX веке): нарезки, сыры, канапки украшали столы шляхтичей еще несколько веков назад. Все новые веяния гастрономической моды Европы приходили в первую очередь в Беларусь, и только потом – в Россию. Законодателями мод во всех смыслах были Сапеги, Радзивиллы, Огинские... Приготовлению и оформлению закусок уделяли не меньшее внимание, чем основным блюдам. Уже тогда белорусские повара готовили свои варианты мини-бутербродов – скибки, или канапки: свежеиспеченный ржаной хлеб (пшеничный хлеб появился в Беларуси в конце XIX века) нарезали тонкими ломтиками и украшали разнообразной начинкой.
Краткий экскурс в теорию окончен, переходим к практике.
На мастер-классе Таша Лопатенко и Александр Чикилевский предложили несколько вариантов канапок для фуршетного стола. Канапки приготовлены на основе рецептов кулинарных книг XIX века, Таша и Александр заменили только некоторые ингредиенты и сделали более современное оформление.
Канапки с яичным паштетом
Рецепт: яйцо куриное, лук репчатый, орех грецкий, чеснок, масло сливочное, соль, перец, укроп и зеленый горошек для украшения.
Форшмак из сельди
Рецепт: черный хлеб (бородинский), масло сливочное, лимон, сельдь бочковая (обязательно), лук репчатый, яблоко, морковь, сухие грибы.
Канапки с запеченной говядиной и горчичным соусом
Не менее интересная и вкусная закуска – борщ-коктейль. Александр приготовил его по рецепту из книги «Литвинская кухарка» (издана в 1885 году в Вильно).
Рецепт: запеченная свекла, морковь, картофель, лук репчатый, сельдерей, клюква, сметана и слайсы из подкопченного бекона для урашения. Морковь, картофель, сельдерей, лук предварительно отварить, остудить, пюрировать. Свеклу очистить и также пюрировать. Клюкву ошпарить кипятком (чтобы снять горечь) и протереть через сито. Все ингредиенты соединить и еще раз пюрировать в блендере. Затем разлить готовое пюре по коктейльным рюмкам, украсить сметаной и беконом.
Борщ-коктейль участники мастер-класса протестировали в первую очередь :)
Еще один вариант борщ-коктейля – уже с алкоголем – предложила Таша: традиционный красный борщ, предварительно охлажденный, разлить в рюмки и разбавить водкой в пропорции 50/50. Впервые такой коктейль она представила на «Русской вечеринке» Google в США: коктейль разошелся на «ура»!
Кстати, о борще. Таша порекомендовала за 5-10 минут до конца приготовления борща добавлять в него немного водки – она помогает раскрыться вкусу приправ в полную силу и сделает блюдо еще более ароматным и аппетитным. Пропорция: на 3-4 литра борща нужна 1 столовая ложка водки. Такое количество алкоголя успеет выпариться и не будет перебивать вкус.
И раз мы уже про алкоголь: ни одно белорусское застолье не обходилось без традиционных настоек – крамбамбули и померанцевки. Как выяснилось, рецептов этих напитков в Беларуси очень много: каждый уважающий себя повар всегда добавлял собственную «изюминку». На мастер-классе Александр Чикилевский угостил своими фирменными крамбамбулей и померанцевкой.
Рецепт классической крамбамбули: водка - 1 л, корица молотая - 2 ч.л., гвоздика молотая - 3 ч.л., молотый мускатный орех - щепотка, молотый черный или душистый перец - 1 ч.л. без верха, бадьян - 2 ч.л., мед - 6-7 ст.л.
Рецепт померанцевки: водка - 1 л, апельсины - 2-3 шт., сахар - 2-3 ст.л., молотые гвоздика и корица - по 1 ч.л.
Интересный факт о померанцевке от Елены Микульчик: в XIX веке померанцевка (название от белорусского слова «памяранец», или апельсин) считалась женским напитком. Дамы угощались этой настойкой не только по вечерам, но и днем – во время «женских посиделок». Померанцевка обязательно входила в так называемую «аптечку приятную» (белорусский вариант мини-бара), и многие дамы утверждали, что она способствует улучшению цвета лица.
Не забыли мастера и про сладкие закуски. В белорусской кухне много рецептов сладостей и десертов: конфеты, кремы, выпечка, мармелад. На мастер-классе Елена Микульчик угостила всех «Панскими» конфетами – без шоколада и на основе простых ингредиентов. К сожалению, эффектно и красиво сфотографировать полное блюдо я не успела – в считанные секунды оно опустело на половину.
Какую конфетку попробовать - на тарелке справа или слева?
Рецепт конфет
Вариант 1: очищенные и обжаренные до золотистого цвета семечки подсолнечника - 300 г, очищенный и слегка обжаренный арахис - 150 г, жареный фундук / грецкий орех - 80 г, мед - 2-3 ст.л., корица - 1 ч.л., коньяк - 2 ст.л., сливочное масло - 20 г. Семечки и орехи измельчить и смолоть в кофемолке, затем соединить с медом, приправами, коньяком, маслом, хорошо вымесить. Брать полученную массу небольшими порциями, в середину класть фундук или грецкий орех, сформовать шарик или трюфель, обвалять каждую конфету в ореховой крошке.
Вариант 2: очищенный и поджаренный арахис - 300 г, корица - 1 ч.л., мед - 2 ст.л., семя льна - 2 ст.л., кунжут - 1 ст.л. + 2 ст.л. для обсыпки, сливочное масло - 20 г. Арахис, семена льна и кунжута смолоть в кофемолке, затем соединить их с корицей, медом, маслом. Полученную массу разделить на маленькие порции, сформовать шарики или трюфели, посыпать кунжутом.
Еще один факт о конфетах: раньше вместо кунжутного семени в конфеты добавляли семя конопли. В наше время, по понятным причинам, конфетами с коноплей в общественном месте особо не полакомишься, поэтому предпочтение отдано кунжуту.
И отдельно расскажу про яблочный сыр. На мастер-классе его не было, но Александр так вкусно о нем рассказал, что я нашла рецепт и фото и делюсь с вами.
Классический рецепт яблочного сыра: 7-8 кг зрелых яблок кислого сорта (идеально – Антоновка), 1,5-2 кг сахара.
Яблоки очистить от кожуры и семян, порезать мелкими ломтиками, пересыпать сахаром и оставить на ночь под гнетом. На следующий день (утром) сок слить, довести до кипения (не кипятить), снова залить им яблоки и оставить еще на сутки под гнетом. Затем сок снова слить, а полученную яблочную массу переложить в посуду с толстым дном, поставить на очень маленький огонь и варить, постоянно помешивая. Когда сыр готов, он хорошо отходит от стенок посуды (не прилипает). Его вынимают, перекладывают во влажный мешок (марлю) и снова кладут под гнет примерно на сутки. Затем сыр достают и дают ему просохнуть с обеих сторон, прикрыв марлей. Все, теперь сыр готов к употреблению.
Почему все-таки сыр, а не мармелад? Потому что раньше его готовили так же, как и обычный сыр (например, клинковый) – отсюда и название.
И по поводу «жирной и тяжелой» белорусской кухни. Да, простая белорусская кухня – сытная: но есть простое объяснение этому – на одних канапках поле не вспашешь. Однако тяжелую пищу белорусы ели не на ночь (как это теперь делаем мы), а в первой половине дня, чтобы энергии хватило до вечера, а уже вечером чаще всего обходились кефиром и хлебом. Но высокая белорусская кухня (шляхетская и магнатская) вполне могла соперничать с средиземноморской по легкости и красоте. На одном из международных кулинарных конкурсов Александр Чикилевский представил блюда шляхетской белорусской кухни – французы и итальянцы долго не могли поверить, что наша кухня ни чем не уступает их.
Именно про диетическую белорусскую кухню и детское меню в ней рассказала Марина Бондарович. На вкусных примерах она показала, как приготовить легкие и полезные блюда на основе белорусских продуктов без использования майонеза, кетчупа, соли, сахара и полуфабрикатов.
Марина угостила нас «Творожными пальчиками с зеленым миксом и грушей»
Рецепт «творожных пальчиков»: творог - 1 кг, яйцо - 2-3 шт., свежая груша (сладкий сорт) - 2-3 шт., мука - 5-6 ст.л. (тесто должно получиться густым). Творог протереть, соединить с яйцом, мукой и мелко порезанной грушей. Сформовать «колбаски» и обжарить во фритюре. Чтобы снять излишки жира, готовые «творожные пальчики» промокнуть бумажным полотенцем или салфеткой.
Рецепт зеленого микса: салат листовой или пекинская капуста, руккола, свежая груша, для заправки - оливковое масло, соевый соус, французская горчица. Салат и грушу порезать и соединить с веточками рукколы. Приготовить заправку: оливковое масло и соевый соус взбить венчиком, затем добавить французскую горчицу. Салат с грушей и рукколой полить заправкой.
Приятного всем аппетита!
P.S. Еще раз большое спасибо Маргарите Денисовой и Школе гостеприимства за организацию мастер-класса, Таше Лопатенко, Елене Микульчик, Александру Чикилевскому и Марине Бондарович - за новые знания о белорусской кухне и настоящее гастрономическое удовольствие.
n-gantievskaya.livejournal.com
Белорусская кухня. Материал к урокам кулинарии
История Белорусской национальной кухни
Многовековую, очень богатую и интересную историю имеет белорусская кухня.
Национальная кухня Беларуси развивалась столетиями, но некоторые старинные рецепты сохранились до наших дней, белорусские блюда по-прежнему популярны. Современная кухня Беларуси разнообразна. Она сформировалась под влиянием двух основных аспектов: активное земледелие и широкое использование местных продуктов, влияние соседних стран и переселенцев, так как издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. По этим причинам белорусская кухня сходна с кухней России, Литвы, Украины и Польши. Об этом говорят также и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы — литовское слово «луста». Еврейское сообщество также привнесло многое в современную белорусскую кухню.
В белорусских блюдах, как правило, используются местные овощи и злаки, особенно: картофель, свекла, грибы, ягоды, ячмень.
Блинцы из печи
Крупник
Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская зацирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба — у литовцев dziesa, у белорусов — дзежа, у русских — дежа, у украинцев — дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.
Завтрак в деревне
Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у историков и этнографов XVIII века (В. Севергин и др.). Более подробно о ней написано в трудах русских и белорусских ученых XIX столетия—А. К. Киркора, П. В. Шейна, Н. Я. Никифоровского, А. С. Дембовецкого, Е. Р. Романова и др. Вместе с описанием народных песен, обычаев, одежды сельского населения русский ученый А. К. Киркор, например, правдиво показывает питание жителей белорусской и литовской деревни. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного белорусского этнографа Б. Р. Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.
После событий октября 1917 года продолжается изучение быта белорусского народа. В результате были найдены интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало рецептов национальных блюд.
Эх! Попоробовать бы…
Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи.
Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб ў доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб — усяму галава».
В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве.
Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже.
«Хлеб — усяму галава».
В такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли “пирогом”.
Пячона (каша из пшенной крупы)
По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, “паловы”. Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, “паловы” составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым. Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «З мякінаю легка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калі хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный период.
Драники
Еще в 20—30-е годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупнік, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, поліўка (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол. Эти традиционные блюда популярны и сейчас. Вот как описывает известный белорусский поэт Якуб Колас белорусское застолье:
I елі дружна, не драмалі,
Нарэшце ўсе па скварцы бралі.
Як верашчака ў дно спадала,
То маці есці пакідала
Ды йшла ў каморку па другое,
Яшчэ болыш смачнае, ядкое
I тарабаніла сюды
Для заканчэння ўжо яды
Тварог, запраўлены смятанай,
Нясла з вялікаю пашанай…
В прошлом и в настоящее время широко использовались и используются в питании населения Белоруссии и дикорастущие растения: щавель, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами пищу людей, разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.
Дикорастущие ягоды
Сачни (толстые мучные блины)
Очень широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: “сачні”, “драчоны”, “скавароднікі”. Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавароднікі обычно пекли из кислого теста. “Сачні” делали тоньше “скавароднікаў”, но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернікі, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы.
Преимущественное использование овсяной, ржаной, ячменной, гороховой муки и незнание дрожжей обусловило отсутствие в белорусской кухне традиционных блинов и пирогов. Большинство мучных блюд готовили из "расчины" - раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Среди них - драчена, бабка, клецки.
Хрусты
Налистники
Ламанцы
Из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.
Крупник
Горохово-перловая каша «Гуща»
Особенно разнообразны в Белоруссии блюда из картофеля, который издавна называют вторым хлебом. Картофель проник на территорию Беларуси на 75–90 лет раньше, чем в Россию. Национальная кухня знает более двух десятков рецептов блюд из картофеля. Чаще всего готовили из тертого картофеля - либо сырого, либо отваренного - толча, комы, колдуны, драники, драчена, бабка, клецки. Целый картофель чаще употребляли в тушеном виде - тушенки, смаженки.
Драники
Клецки
Комы
Кишка картофельная
Очистить картофель, сварить и растолочь, влив горячего молока. Поджарить на сале или масле луковицу и заправить картофельную кашу. Скатать из нее шарики, размером с небольшое яблоко, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с маслом. Едят комы с молоком, огурцами, кислой капустой.
Колдуны (вареники)
графа Тышкевича
Отварить сушеные грибы, покрошить, добавить обжаренный в масле мелко порезанный лук, два сырых яйца, немного соли и перцу. Покрошить как можно мельче кусочек жирного копченого окорока. Взять его столько, сколько взято грибов. Если жира немного, добавить свежего сала и смешать с грибами. Сделать тесто, взяв три стакана муки, два-три яйца, соль, воду. Тесто тонко раскатать и нарезать небольшими кружочками. Положить на тесто фарш, покрыть другим кружочком и защепить края. Опустить колдуны в кипящую воду и варить до той поры, пока не всплывут. Отцедить, перед подачей облить растопленным маслом и
хорошо поджаренным луком.
Картофельная драчена (бабка)
Сырой очищенный картофель измельчают на терке, добавляют муку, обжаренное сало и лук, перец, соль, соду, все перемешивают. Подготовленную массу кладут в глубокую сковороду, разравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. Таким же образом можно приготовить драчену и с кусочками обжаренной свинины.
Картофель 400, мука 10, лук репчатый 35, сало-шпик 10, сода 1, масло топленое 10, перец, соль.
Немалое место в белорусской кухне занимают мясные блюда, в особенности свинина и свиное сало. Мясо тушили с приварками (овощами, крупами) и присмаками (пряностями, грибами). Лучшие куски свинины, баранины, целые тушки зайца, индейки, гуся запекали одним куском - готовили пячисто. Из свинины готовили домашние колбасы, солонину, вяндлину - слабокопченую ветчину, которые использовали для такого известного национального блюда, как мачанка.
Пячисто
Домашние колбасы
Солонина
Жареное сало (шкварки)
Веращака
Мачанка
Полфунта свинины со шкуркой и полфунта колбасы порезать и поджарить. Взять в два раза меньше солонины и тоже поджарить. Развести холодной водой две столовые ложки пшеничной муки и влить в кастрюльку с кипятком, все время помешивая. Всыпать соль, положить лавровый лист, перец, поджаренную солонину, мелко порезанный лук и колбасу со свининой. Все поставить в теплую печь на полчаса.
Белорусские супы были двух видов: холодные и горячие.
Горячие были большей частью мучными, овоще-крупяными, с использованием свинины или сала. Среди них - крупеня, поливка, жур. В супах широко использовались закрасы, заколоты, вологи - продукты, добавляемые для загущения.
Жур
Полфунта овсяной муки развести водой и поставить на сутки или больше в теплое место, чтобы закисла. Потом процедить через сито и кипятить, пока не загустеет.
Поджарить кусочки сала, добавив нарезанного лука, и заправить этим жур.
Едят с отварным картофелем.
Крупеня грибная
Затирка Кулеш
Холодные супы - холодники - готовились на кислой основе (квасе, сыворотке). 
Большое место в питании занимали молочные продукты. Масло и сметану подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу.
Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы). Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили.
В большом почете были грибы— свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды—черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд.
Медовуха
Среди них наиболее распространенными были “кулага” из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.
Кулага
Ягоды, можно калину и рябину (но не клюкву), поставить на легкий дух (в печь) и когда они стопятся, подколотить их мукой мелкого помолу, потом снова поставить в печь. Кулагу можно слегка заправить медом. Едят ее как теплой, так и холодной. Можно также намазать на хлеб.
С повышением материального благосостояния тружеников города и деревня изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Для их приготовления кроме высококачественной муки повсеместно стали использовать и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметана, мед. Очень многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков.
Из многочисленных национальных белорусских обрядов остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье, конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, пячысты – отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины). На столе можно увидеть такие традиционные блюда, как яешня-калатуха, налістнікі, клінковы сыр, квас. Самый богатый — свадебный стол.
Каравай – символ потомства и
материального достатка
В конце торжественной трапезы обычно подают каравай — символ потомства и материального достатка. Для белорусских родин всегда готовили “бабіну” кашу. Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок.
Бабіна каша
Тот, кому доставалась бабіна каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия. В наше время это древнее кулинарное обрядовое блюдо изменило свою форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или печенье, а каша — сварена в кастрюле. В городах, рабочих и городских поселках вместо каши готовят торт или пирог.
Интересно напомнить о тех застольных приличиях, которые существовали в семьях рабочих и крестьян Белоруссии с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем — i глух, i нем»,— такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость. Современные правила гостеприимства — это естественное продолжение древних народных обычаев.
Для приготовления пищи население Белоруссии в XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др.
Традиционная посуда
Современная белорусская кухня отличается большим разнообразием блюд из картофеля, грибов, свинины. Характерно сочетание картофеля с мясом, грибами, широкое применение картофеля в тертом виде, приготовление колбас из свинины или картофеля.
Рыба запеченая
Из закусок и холодных блюд популярны разнообразные салаты из овощей, заправленные майонезом или сметаной, из грибов, мясных или рыбных продуктов, яйца, фаршированные грибами, сельдью. Излюбленными блюдами белорусов являются драники, блюда из свинины, тушенные с картофелем в горшочках, клецки и оладьи с мясом, картофельная бабка, колбаса крестьянская, супы с грибами, холодники, затирка, щавельник. Приправы и пряности в белорусской кухне применяются умеренно, поэтому блюда в основном неострые.
Приложения
infourok.ru
Рецепты белорусской кухни - Рецепт с фото
Рецепты белорусской кухни — крамбамбуля, мачанка и цыбрики.
3 июля отмечается День независимости Беларуси. Предлагаем приготовить национальный белорусский обед.
Да простят меня белорусы, но когда приходишь в белорусский ресторан – в глаза бросаются в первую очередь блюда, названия которых кажутся современному гурману очень забавными. К названиям старинной русской кухни мы более-менее привыкли, а белорусская крамбамбуля вызывает неизменное умиление. Поэтому и хочется попробовать ее в первую очередь.
Белорусская кухня использует совсем немного продуктов: свинину, злаки, овощи, молоко. Разнообразие достигается с помощью разных методов обработки одних и тех же продуктов. Например, из картофеля тут получают великое множество различных блюд: драники, колдуны, бабки, клёцки, драчена, запеканки… Из него делают все. Одного только теста из картофеля у белорусов несколько видов: картофель можно натереть на крупной или мелкой терке, отжать или оставить с соком, сделать картофельную массу полностью из отварного картофеля или добавить к нему сырой. Картофель также используется для салатов и супов. Второй любимый ингредиент – сало. На нем жарят, им приправляют блюда в виде шкварок, добавляют в супы. Мясные блюда очень часто представляют собой густые соусы, в которые можно макать блинчики из картофеля.
Фото:mmenu.com
Белорусская бабка
- 1,5 кг картофеля
- 300 г свиной грудинки
- 2 луковицы
- 2 ст.л. муки
- Соль
- Сметана для подачи
Шаг 1.Грудинку нарезать и бросить на сковороду. Обжарить в собственном жиру.
Шаг 2.Лук нарезать полукольцами. Слить часть жира от грудинки и обжарить в нем лук.
Шаг 3.Картофель почистить и натереть на терке. Не отжимать и не отцеживать. Добавить муку и соль.
Шаг 4. Шумовкой вынуть лук, смешать с мясом. Лишний жир из поджарки слить. Добавить поджарку в картофельное тесто.
Шаг 5. Остатками жира смазать форму для запекания или горшочки. Положить тесто.
Шаг 6. Запекать 50 минут при температуре 200 градусов под крышкой (или закрыть форму фольгой). Потом 10-15 минут без крышки, для получения корочки. Подавать со сметаной.
Фото:mmenu.com
Белорусские цыбрики (цибрики)
- 1 кг картофеля
- 2-3 ст.л. топленого сала
- 2-3 ст.л. муки
- Соль
- Панировочные сухари
Для соуса:
- ½ головки чеснока
- 1 стакан молока
- 1 ст.л. муки
Шаг 1. Картофель почистить, натереть на мелкой терке, отжать.
Шаг 2. Посолить и добавить муку. Перемешать.
Шаг 3. Сформировать небольшие шарики, обвалять их в сухарях.
Шаг 4. Обжаривать шарики в разогретом жире или бросить во фритюр.
Шаг 5. Чеснок почистить, разрезать дольки вдоль, положить в молоко и варить 10 минут на небольшом огне.
Шаг 6. Чеснок извлечь, пюрировать в блендере и вернуть в молоко. Добавить муку и еще немного нагреть, чтобы загустел.
Фото:mmenu.com
Белорусская мочанка (мачанка)
- 1 кг свиных ребрышек
- 100 г сырокопченых колбас
- 2 луковицы
- 2 небольших моркови
- 2 ст.л. муки
- 2 сухих белых гриба
- 3 ст.л. свиного жира
- Лавровый лист, тмин, можжевеловые ягоды, соль и перец
Шаг 1. Ребра обжарить в половине жира.
Шаг 2. Морковь почистить и порезать тонкой соломкой. Добавить к мясу. Обжарить и влить 1 литр воды.
Шаг 3. Довести до кипения, положить 1 луковицу, лавровый лист и размолотые в кофемолке сухие грибы.
Шаг 4. С костей срезать мясо, копчености нарезать соломкой. Бульон процедить.
Шаг 5. Вторую луковицу обжарить на жиру от мяса. Добавить копчености и мясо, потом муку.
Шаг 6. Долить бульон, посолить и поперчить, добавить тмин и можжевеловые ягоды. Довести до кипения.
Шаг 7. Перелить все в горшок с крышкой, томить в духовке 20 минут при температуре 150 С. Подавать с блинами или оладьями.
Белорусский кныш
Фото:wikipedia.org
- 2 стакана муки
- 1 ч.л. разрыхлителя
- Соль
- 1 яйцо
- 2 ст.л. растительного масла
- 1 ч.л. уксуса
- ½ стакана воды
Начинка:
- 0,5 кг творога
- ½ стакана сахара
- 2 ст.л. сметаны
- Жидкая ваниль на кончике ложки
- 5 ст.л. муки
- 1 желток
- 100 г лесных ягод
Шаг 1. Смешать муку, разрыхлитель и соль.
Шаг 2. Отдельно взбить яйца, масло, уксус и воду. Добавить к муке. Перемешать до однородной массы. Месить 10-15 минут.
Шаг 3. Убрать тесто под пленку и поставить в холодильник минимум на час (можно выдерживать до 3 дней).
Шаг 4. Все ингредиенты для начинки (кроме ягод) смешать миксером. Начинка должна быть густой, поэтому если нужно добавить муку. Духовку разогреть до 200 градусов.
Шаг 5. Тесто разделить пополам. Половину тонко раскатать. Полосой выложить начинку. Закатать все в рулет. Обрезать края, чтобы были ровными.
Шаг 6. Повторить со второй половиной теста. Каждую колбаску разрезать на толстые куски (3-4 см). Хвостиком теста залепить дно каждого пирожка. Получится открытый пирог. Сверху положить ягоды.
Шаг 7. Смазать желтком, выложить на противень, застеленный пергаментом. Запекать 30 минут.
Фото:mmenu.com
Белорусская крамбамбуля
- 0,5 л водки
- 1/3 мускатного ореха
- 1 палочка корицы
- 10 бутончиков гвоздики
- По ½ ч.л. красного и черного перца горошком
- 2 ст.л. меда
Шаг 1.Пряности размолоть в кофемолке. Добавить в половину водки.
Шаг 2.Подогреть смесь и кипятить на маленьком огне 10 минут.
Шаг 3.Добавить остальную водку и подержать под крышкой 5 минут. Процедить в бутылку.
Источник: http://www.aif.ru/ Автор: Мария Тихменева
P.S. Спасибо, АиФ. Я — белоруска, и не знала про цыбрики, вот сегодня их и приготовлю.
А мачанка у нас на сайте есть, от моей землячки Натальи — белоруски, живущей в Будапеште.
Есть ещё перапечки — белорусский десерт из булочек в сметане
есть мой любимый холодник
молочный суп зацірка
блины гречневые
блины овсяные
бабка, конечно же
колдуны или пызы
и ещё кое-чего вкусного и интересного.
Смачна есцi и пiцi вам! Эх, посмотрела на фотографии, и так захотелось всего, и особенно нашего берёзового сока..как же мой папа его мастерски готовил..в жару достанешь, холодный, кисленький и чуть резковатый, вкусно было….пойду поищу берёзы в нашем венгерском саду 
lubimye-recepty.com
старинные рецепты и необычные блюда
Какой напиток предпочитали в XVIII веке в Беларуси, кому подавали «черную поливку» и что за итальянское кушанье было популярно у селян? Ответы на эти вопросы, а также десятки рецептов традиционных белорусских блюд можно найти в новой книге «Смачна есці», вышедшей на днях в издательстве «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки».
Это издание сможет занять почетное место на кухне современной хозяйки. В нем нет модных рецептов с непроизносимыми названиями ингредиентов или экзотическими плодами, которые с трудом можно отыскать в супермаркетах. Наоборот, книга приближает нас к традициям белорусской земли – блюдам, которые много веков подряд готовят белорусы.
Раньше напитки можно было «курить»
Как вы думаете, что предпочитали пить наши предки? Не современные соки или напитки, а кисели из яблок, вишни, смородины и поречки. На праздники доставали крупник – этот алкогольный напиток делали из спирта с добавлением меда и специй. Традиционно его подавали горячим в маленьких чашечках, но в сельских домах пили из стаканов или деревянных ложек. Существовал и ритуал «курения» крупника: хозяйка складывала все ингредиенты в глиняную миску и поджигала их. Постепенно горящая смесь набирала темно-янтарный цвет, и тогда гости все вместе задували пламя. В книге «Смачна есці» есть рецепт этого белорусского напитка. А те, кто не пил алкогольные напитки, делали березовик, кленовик или хлебный квас. В шляхетских домах были популярны ликеры, настойки и наливки.
Черный суп и лазанья по-деревенски
По легенде, если в белорусский дом приходил нежеланный жених, вместо тыквы ему выносили специальное блюдо – «черную поливку». Это густой суп из свиной или гусиной крови. Кстати, в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» как раз описывается случай, когда родители отказали неудачному жениху таким образом.
А вот модную сегодня итальянскую лазанью белорусы готовили уже в XVII столетии во многих домах. И называлось такое блюдо «лазанки». Для приготовления нужно было смешать муку, воду, яйца и соль. Получившееся тесто раскатывали и резали на кусочки в форме квадратов или треугольников, затем варили и заливали салом или маслом.
На магнатском столе – апельсины
Белорусы ели исключительно местные фрукты и ягоды. Любили яблоки, груши и сливы, вишню и смородину. А привычные сегодня, но экзотические в XVII веке цитрусовые – лимоны и апельсины – можно было найти только на столе у магнатов, а также представителей средней шляхты.
Среди любимых блюд многие столетия лидировали вареный горох со шкварками и квашеная капуста. Характерной чертой белорусов было употребление в больших количествах чеснока и лука. Кстати, молочных продуктов употребляли значительно меньше, чем сегодня, – в основном на праздники делали творожный сыр, а сметаной или молоком забеливали супы и каши.
В начале книги «Смачна есці» есть небольшой экскурс в историю белорусской кухни, начиная с XIII века. Рубрика «Полезно знать» рассказывает о культуре питания в Беларуси, а в разделе «Старинные рецепты белорусской кухни» можно найти множество рецептов оригинальных, вкусных и полезных блюд на каждый день. Новую энциклопедию белорусской кухни «Смачна есці» ищите в книжных магазинах.
Юлия ГЛАДКАЯ, «ЗН», фото автора
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравился материал? Поставьте ему оценку. www.sb.by
Рецепты белорусской кухни: наслаждаемся и удивляемся
Автор: Галина Зимина | 06.05.2014Если вы думаете, что наши соседи-белорусы едят исключительно блюда из картошки, запивая самодельной брагой, спешим вас разуверить. Белорусская национальная кухня готовит любознательному туристу массу вкуснейших сюрпризов.
Закуска белорусская, фото Andrey Bondar
Рестораны белорусской кухни и здешние агроусадьбы давно используют старинные рецепты, чтобы привлекать туристов. И у них это отлично получается!
Бульба — всему голова
Впрочем, не будем лукавить: блюд из картошки на территории Синеокой действительно не счесть. За 200 лет, начиная с XVIII века, когда картофель («бульбу», если по-белорусски) завезли на эту землю, он стал поистине национальным кулинарным достоянием. А все дело в том, что благодаря составу здешней почвы, белорусский картофель особенно крахмалистый и вкусный, что дает необычайную густоту и навар первым и вторым блюдам с его использованием.
Драники, туристический белорусский кулинарный маст-хэв. Фото VIKTORIA MINSK
Кроме многообразия сортов, в белорусской кухне существует еще и масса способов приготовления этой самой картошки: от банального отваривания или обжаривания до сложного многочасового тушения и запекания. А добавьте сюда многочисленные добавочные компоненты и ингредиенты (мука, жир, яйца, овощи, грибы, мясо, рыба) да обилие специй — в течение всего отпуска вы ежедневно можете пробовать новые и новые блюда из «бульбы». Обещаем, пальчики оближете!
Мясо с картофелем в горшочке, фото Fred
Картопляники, гульбишник, бабка, пызы, картофельная колбаса, солоники, картофель в мундирах, копытки, клецки, цыбрики, бульбяная яичница — это все из картофеля…
Туристический же маст-хэв — несомненно, белорусские драники. Сочные оладьи с хрустящей корочкой из тертого картофеля и лука с солью принято подавать с пылу-жару и обязательно с густым сметанным соусом и со шкварками или мачанкой.
Мясо и рыба
Разумеется, одной картошкой сыт не будешь, даже если умеешь готовить из нее десяток-другой блюд. Белорусы тоже так считают, поэтому национальных мясных и рыбных блюд здесь предостаточно.
Например, знаменитое печисто — большой кусок свинины или говядины, целиком запеченный со специями. Или верещака — домашние колбаски, тушенные с очень густым соусом из лука и муки (иногда даже пива). Или сельдь по-старобелорусски. Или вяндлина — ароматная домашняя ветчина. Или вантрабянка — фаршированный свиной желудок с гречневой кашей и мясом. Или кишки, крывянки и киндюки — самостоятельно сделанные колбасы. Или юшка — особый рыбный суп.
Полендвица, копченое мясо. Фото Mariuszjbie
Если же обратиться к рецептам не сельской, а аристократической (шляхетской) здешней кухни, то вы можете отведать такие деликатесы как фаршированный угорь, лосиные губы с уксусом, уха из петуха, судак по-радзивилловски, жареная дичь…
Суп-крупник, фото Mariuszjbie
Вообще наиболее распространены в настоящей белорусской кухне были два способа приготовления мясных и рыбных блюд: либо запекание целиком или очень большим куском, либо измельчение в фарш и готовка на его основе различных клецок, биточков, запеканок.
Мясные зразы, фото Kuruni
Овощи и грибы
Помимо главного корнеплода страны, картофеля, в Беларуси издавна на столе было обилие разнообразных овощей, грибов, зелени. Морковь, капуста, брюква, горох, тыква, огурцы, бобовые, злаки использовались как основа для самостоятельных блюд (например, густых супов-поливок часто с «забелкой» из молока или с «заколоткой» из муки или крахмала для пущей густоты) или как дополнение к мясу.
Суп-холодник со свеклой, фото Ralf Roletschek
Овощи тушили, отваривали, жарили, запекали, бланшировали, томили в печах, мариновали, распаривали… Также как и из мяса и рыбы, из кореньев и овощей часто делали пюре, из которого потом выпекали оладьи или делали клецки, галки.
Бигос, фото Viktorianec
Говоря об овощах и фруктах, нельзя не упомянуть и вкуснейшие здешние соленья вроде малосольных огурчиков (которые подают иногда крайне непривычным способом, например, с черным хлебом и… медом!) или моченых яблок с брусникой.
Белорусские напитки
Ну и, наконец, завершая очень краткий обзор блюд белорусской национальной кухни, нельзя не упомянуть здешние оригинальные хмельные напитки и настойки с пряностями: гарэлку, медовуху, хреновуху, крамбамбулю, «живое» пиво…
Белорусский квас, фото Mr.Icon
Если вы не любите спиртное, и для вас найдутся питьевые деликатесы: фруктовый квас, медовый сбитень, травяной чай, кулага (ягодно-медовый кисель), березовый и кленовый соки, необычный овсяный кисель, который готовят несколько суток.
Белорусский сбитень, фото Svetlana Gorlova
Топ-10 белорусских блюд
Чтобы не запутаться во всем перечисленном многообразии, BiletyPlus.ru составил свой рейтинг самых-самых блюд белорусской кухни, которые непременно должен отведать всякий турист, приезжая в эту страну. Итак, записывайте и ищите в местных кафе и ресторанах:
- драники со сметаной,
- поливка грибная,
- холодник свекольный,
- гречаники,
- ассорти мясное селянское,
- печисто,
- верещака,
- судак по-радзивилловски,
- огурчики малосольные с медом,
- крамбамбуля.
Закрытый пирог-кныш, фото Eric Hunt
А ведь мы еще не упомянули пользующиеся заслуженной славой белорусские молочные продукты, невероятный здешний «старый» бездрожжевой хлеб, соленое сало, ничуть не уступающее распиаренному украинскому, заимствованные блюда вроде бигоса или жура, которые за долгие столетия обогатились своими «изюминками»…
Белорусские сырники, фото Turzh
В общем и целом национальная белорусская кухня, вобрав в себя лучшие кулинарные традиции соседних славянских народов, поистине поражает своими неповторимыми колоритом и самобытностью.
Добавьте к этому недолгую дорогу до Беларуси, а также демократичные цены на отдых в этой стране и вы поймете, что гастрономический тур сюда — это то, что непременно надо попробовать в ближайшее время.
Прыемнага вам апетыту!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
travel.biletyplus.ru
Белорусская кухня: вся современность в истории
Прошедший в Минске чемпионат мира по хоккею обратил внимание белорусов на свою национальную кухню. Оказалось, нам есть чем гордиться и, разумеется, чем угостить. Католический Запад, православный Восток, мусульманские народы юга, культура Прибалтики, еврейская корчемная кухня – Беларусь находится в центре, на границе крупных геополитических регионов и, само собой, белорусская кухня испытывает немалое влияние всех этих культур.
Вильям Похлебкин, историк и кулинар XIX века, был убежден, что религиозное многообразие белорусского населения препятствовало созданию традиционных блюд и кулинарных приемов, свойственных только Беларуси. Что же думают современные белорусы, которые занимаются изучением белорусской кулинарии и работают в этой сфере? «Женский журнал» побеседовал с участниками объединения «Суполкакухараў», в котором состоят повара столичных ресторанов. Основано оно в 2013 году и своей главной миссией считает возрождение белорусской кухни.
Максим РУСАКОВИЧ, шеф-повар ресторана белорусской кухни «Талака»:
– На вопрос, сколько лет белорусской кухне, я думаю, мало кто ответит. Одни считают, начало было положено вместе с зарождением белорусского этноса, это XIII век, другие называют XIX век. А все потому, что большинство общедоступных книг были написаны в XIX веке. Именно поэтому сложно сказать, сколько веков насчитывает белорусская кухня.
Когда я начал изучать белорусскую кухню, то обнаружил, что в интернете, в книгах эта тема не раскрыта. Прежде чем найти ответы, пришлось перелопатить немало литературы. И, когда уже казалось, ответов нет, познакомился с Еленой Микульчик, экспертом белорусской кухни. Она подсказала, где искать и в каком направлении двигаться дальше.
Развитие белорусской кухни всегда тормозили соседи – поляки, русские, украинцы, поэтому разработка национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусам, началась в XIX веке. Многие считают белорусскую кухню ответвлением русской. Да, славянские кухни очень похожи, но, несмотря на общие корни, каждая кухня индивидуальна. Особенность белорусской кухни в том, что в ней сохранились первоначальные рецепты, которые дошли до нас в том виде, в каком они были 500 лет назад. Это имеет большое значение для восстановления нашей национальной культуры и кухни. Белорусская кухня – это смесь крестьянской и шляхетской кухонь, которые стойко сохранили свои черты начиная с XIII века и пронесли их сквозь века, до самого XXI века. Особенность, колорит белорусской кухни заключаются в разнообразии лесных даров, которые используются по сей день.
Во времена Великого княжества Литовского существенными чертами шляхетской кухни было употребление большого количества специй – перца, шафрана, майорана, базилика, корицы, кардамона, аниса, миндаля. В крестьянской же кухне специй практически не было. Если бы нам удалось переместиться во времени, к примеру, на пару сотен лет в прошлое, то за шляхетским столом нас бы чествовали верещакой, журом, драченой, которая, к слову, изредка могла бы оказаться и на крестьянском столе. А вот курица, фаршированная сельдью, – печисто – это привилегия богатых. Сельдь вымачивалась в молоке 5–7 часов. Вымоченной селедкой фаршировалась курица, по желанию добавлялись лесные обжаренные грибы. Затем фаршированную курицу запекали целиком.
За крестьянским столом нас бы угостили теми яствами, которыми богаты леса и огороды: супом из крапивы или ботвы, кашей с лесными ягодами – кулагой, овсяным киселем, дичью, пресноводной рыбой.
Сегодня в основе белорусской кухни лежат блюда из картофеля, который только несколько веков как называют вторым хлебом. Картофельная бабка, драники, запеканки, картофельные колдуны, клецки… Большое место в рационе белорусов занимают молочные продукты. Масло и сметану подают к блинам, оладьям, драникам. Из творога делают сыр: клинковый, сырницу. Множество блюд готовится из овощей: холодник, капуста, грыжанка (из брюквы). Белорусская национальная кулинария широко использует и мясо: говядину, телятину, дичь, а особенно свинину, свиное сало. В большом почете грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина.
Из необычных сочетаний, свойственных белорусской кухне, назвал бы сельдь с молоком. Откуда в стародавние времена в Беларуси была сельдь? Так ведь ВКЛ простиралось до самого Балтийского моря, и, вероятно, с тех времен мы и познакомились с этим продуктом. Казалось бы, классика несовместимости компонентов. Однако белорусская кухня умело их сочетает в колдунах (наш аналог пельменей!) или в печисто – и удивляет бесподобным вкусом, который даже сравнить не с чем.
Елена МИКУЛЬЧИК, эксперт белорусской кухни, автор книг, предлагает свою версию становления белорусской кухни:
– Я считаю, что белорусская кухня зародилась еще в далекие языческие времена. Доказательства? Есть в нашей национальной кухне блюда, которые появились в этот период, например, кулага, овсяный кисель, пряники. Вопросы истории кулинарии, к сожалению, очень условны, ведь не пишут в летописях, что такой-то князь перед походом на завтрак ел такое-то блюдо по такому-то рецепту. Можно только догадываться, что ели в те или иные времена. Но с определенной долей вероятности можно утверждать следующее…
Белорусская кухня очень древняя и имеет многовековую историю развития.
Белорусская кухня и славянские кулинарные традиции имеют много общих черт.
На белорусскую кухню оказывали влияние соседние народы: русские, евреи, украинцы, литовцы, поляки, немцы, французы, итальянцы. Но это вовсе не говорит о том, что в Беларуси не существует своих «аутентичных» блюд. Одно и то же блюдо славянского происхождения будет по-разному готовиться на территории Беларуси и, к примеру, Украины.
С каких продуктов все начиналось? Исходя из того, что славянские племена, жившие на территории Беларуси, занимались земледелием, животноводством, собирательством, пчеловодством, охотой, рыболовством, можно предположить, что в меню у них были: зерновые (рожь, ячмень, овес, горох, просо, лен, конопля), овощи, дары леса (грибы, ягоды, дикие съедобные растения), мясо, в том числе диких животных, рыба, фрукты, ягоды, мед. В принципе, не так плохо. А если учесть, что белорусам свойственно в одном блюде использовать несколько видов обработки, то из этого набора продуктов можно создать много интересных, непохожих друг на друга рецептур.
Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ, маэстро белорусской кухни, основатель объединения «Суполкакухараў», бренд-шеф сети ресторанов «Пивной ряд»,поделился рецептами белорусских блюд.
Томатный суп
Рецепт взят из кулинарного сборника 1885 года «Литовская кухарка». Это рецепт городской кухни конца XIX века.
Ингредиенты:
лук – 200 г
морковь – 200 г
корень сельдерея – 150 г
томаты – 500 г
томаты консервированные (в собственном соку без кожи) – 400 г
сок томатный –1 литр
соль, перец, тимьян
масло растительное
Приготовление:
Лук, морковь, сельдерей нарезать произвольно, обжарить на растительном масле на маленьком огне до мягкости. Томаты бланшировать, удалить кожу и семена, добавить к обжаренным овощам.
Добавить томатный сок, варить в течение 15–20 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Массу пробить погружным блендером до однородной консистенции (можно протереть через сито). Консервированные томаты перетереть и добавить к супу. Проварить в течение 3–5 минут, оставшийся сок из банки добавить в суп и проварить еще 5 минут. Добавить соль, перец, тимьян и варить на медленном огне еще 10 минут.
Можно добавить немного сахара.
Разлить по тарелкам и добавить растительное либо оливковое масло.
Подавать такой суп можно со сметаной или с мягким сыром.
Гуляш по-радзивилловски
Это старинный мадьярский рецепт, адаптированный под белорусскую кухню. Особенность нашего рецепта в том, что мясо тушится в огуречном рассоле с вишневым соком и вишней. Также к нему добавляются лесные орехи.
Ингредиенты:
говядина – 500 г (окорок или лопатка)
лук репчатый – 100 г
сок вишневый – 250 мл
огуречный рассол – 250 мл
мука –100 г
соль, перец
Приготовление:
Говядину нарезать крупными кубиками, посыпать мукой и черным перцем, обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
Добавить вишневый сок и тушить на медленном огне около часа.
Добавить огуречный рассол, тушить до готовности.
Подавать с жареным луком либо с гречневой кашей, а можно – с тем и другим.
Колдуны с сельдью и свининой
Колдуны – это традиционное белорусское блюдо. Начинку можно добавлять самую разнообразную. В данном случае к мясному фаршу добавляют измельченную вымоченную в молоке сельдь. Использование сельди вполне традиционно для Беларуси.
Ингредиенты:
Тесто:
мука – 300 г
яйцо – 1 шт.
молоко – 250 мл
соль, перец
Фарш:
лук свежий –100 г
свиной окорок с салом – 300 г
сельдь вымоченная – 70 г
рубленая зелень (укроп, петрушка)
соль, перец
Приготовление:
Замесить тесто и дать ему постоять под полотенцем в течение часа.
Приготовить фарш: перекрутить, лук, свинину, сельдь, добавить рубленую зелень. Хорошо вымесить и дать постоять в течение 40 минут.
Раскатать тесто толщиной 1,5–2 мм, формой вырезать кружки, смазать их водой, положить в центр кружка пол столовой ложки фарша, запечатать в виде пельменя.
Варить в кипящей подсоленной воде в течение 10–12 минут. Подавать со сметаной, хреном.
Книги о белорусской кухне
«Белорусская энциклопедия имени Петра Бровки» – «Смачна есцi»(издательство «Лiтаратура i мастацтва»). Книга разделена на две части, в одной из которых представлены рецепты старобелорусской кухни начиная с XIII века. Во второй части речь идет о современных белорусских блюдах. Нотак или иначе все рецепты включают лишь те продукты, которые произрастают и производятся на землях Беларуси, никакой экзотики – только традиционные белорусские продукты.
«Першая беларускаягаспадарча-кулінарнаяэнцыклапедыя: «Літоўскаягаспадыня»(издательство «Беларусь»). Впервые книга увидела свет в 1848 году. Множество раз переиздавалась в Вильнюсе на польском языке. На белорусском языке впервые вышла в 1993 году. Эту книгу поистине можно считать кладезем белорусских кулинарных традиций.
Текст: Марина Кондратьева
ladys.by
