6. Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы. Блюда из птицы отварной

Блюда из птицы отварной — реферат

ПРИЛОЖЕНИЕ  

Технологические карты

Технологическая  карта № 1

Птица отварная с гарниром

    Обработанные тушки птицы перед  варкой формуют, т.е. придают им  компактную форму  (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под  конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

    Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 – 2,5 л на 1 кг продукта),  быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

   Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров – цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого  птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем  от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

    Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки

продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

    При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

     Гарниры  - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

      Для отварных гусей и уток – капуста тушеная, яблоки печеные и др.

      Соусы – паровой, белый с яйцом, для гусей и уток – красный основной.

Технологическая карта № 2

Птица под паровым соусом с грибами и рисом

   Кур, цыплят,  бройлеров – цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для  изготовления соуса.

   Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25 – 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 – 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 – 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

    При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым  соусом. Гарнир – рис отварной или припущенный

Технологическая карта № 3

Рулет из курицы со свининой и черносливом

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей в низ, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать  солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть всё рулетом, Завернуть в целлофан или марлю и варить в подсаленной воде около 1 - 1,5ч. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 – 3 куска),  гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Рулет можно оформить соусом майонез (30 г на 1 порцию).

Гарниры для вторых блюд из птицы

  Гарниры повышают питательную  ценность блюд, разнообразят их вкус,  дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

    Широкое применение находят овощные гарниры .Для их приготовления используют разнообразные свежие, солёные, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жаренные, запеченные и тушеные овощи.

      Особое место занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта  картофель подвергают различной кулинарной обработке – варке, жаренью, тушению.

    Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта, и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трёх различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

       Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г.. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию,  а  рассыпчатые каши – по 100г.

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление  каш

На 1 кг каши 1

1 Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1кг выхода каши.

2 Каши рассыпчетые готовят на воде.

    Рассыпчатые  каши варят из всех видов круп. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном хорошо сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

     Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу  варят до загустения, помешивая.

       Жир можно добавлять во время варки  или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

         Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой ( из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна ) – около 4,5 ч; из поджаренной крупы – 1,5 – 2 ч; из ядрицы быстро разваривающейся – 1 – 1,5 ч; рисовой – около 1 ч.

         Рассыпчатые каши из рисовой крупы можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1кг крупы) и варят рисовую крупу до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

       При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром.

Технологическая карта № 4

Каша рассыпчатая

referat911.ru

Блюда из птицы отварной — реферат

ГОУ НПО торгово-кулинарное профессиональное училище №32

Реферат

По дисциплине «Кулинария»

  Блюда из птицы отварной

Выполнил учащийся гр.4

Аль Нахлани Максим

г. Таганрог

2010г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.        Характеристика сырья

2.  Технологическая часть приготовления вторых блюд из птицы

2.1 Первичная обработка домашней птицы

2.2. Классификация тушек птицы

2.3 Технология приготовления вторых блюд из птицы

2.3.1. Отварная птица

2.4. Требования к качеству. Сроки хранения

2.5. Оформление и подача блюд из птицы

ПРИЛОЖЕНИЕ  

Технологические карты

Литература

1.   Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица  (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд.  Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления  жареных и тушеных блюд.

Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси)  содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном  и   детском питании. [9. С. 137]

Глава 2.  Технологическая часть приготовления вторых блюд из птицы

2.1 Первичная обработка домашней птицы

Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную  домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней,  чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность,  снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение птицы. После ощипывания (приложение № 1 рис. 1) у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. (приложение № 1 рис. 3) У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, (приложении № 1 рис. 4) иногда даже на 1,5 см  ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. (приложение № 1 рис. 5) Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

    Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе,  острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через  разрез удаляют внутренности и жир.

    Извлекать их нужно осторожно,  постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. ( приложение № 1 рис. 6)

Мытьё тушек. За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. (приложение №1 рис. 7) Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого  ножки и  крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), ( приложение № 1 рис. 9) а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой. ( приложение №1 рис. 8)

Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски. ( приложение №1 рис. 11, 12, 13, 14)

Панирование домашней птицы. Для  панирования тпрадиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных. [8. С.  9]

2.2. Классификация тушек птицы

  В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации  всех процессов. Хозяйственное  значение  имеют  куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

    Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

     По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы –  неокостеневший киль  грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы – твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.

     По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К  полупотрошеным относят тушки  с удалённым кишечником, к потрошенным – тушки,  у которых удалены все внутренние  органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

      По упитанности и качеству обработки тушки птицы  делят на 1-ю и 2-ю  категории.

Тушки 1-й категории  должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы – в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.

       Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки – 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

      Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными,  чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не  допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие  2-й категории по упитанности и качеству обработки, с  искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме  индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

     Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными  обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята – Ц, куры – К, утята – УМ, утки – У, гуси – Г,  гусята – ГМ, индейки – И,  индюшата – ИМ, цесарки – С,  цесарята – СМ.  Затем указывают способ обработки:  полупотрошеные – Е;  потрошеные – ЕЕ;  потрошеные с комплектом потрохов и  шеей – Р.  Категорию  упитанности обозначают цифрами 1 и 2.  Ярлык  на  ящике должен иметь по  диагонали полоску: розовую – для  тушек 1-й  категории и зелёную – 2-й.

       В магазине охлаждённое  мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно  при   -8С  и  ниже, но без  оттаивания.

Технология приготовления вторых блюд из птицы

  Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

   Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

     Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

      Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса.  Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

   Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы

2.3.1. Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном  нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют  проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).  Потери при варке птицы составляют  25%.  Из бульона, полученного при варке  кур, цыплят, индеек, приготавливают соус.  Готовую птицу перед подачей  разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют  ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

        Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник,  смазанный маслом, залить  бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой,  сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

         При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис,  картофельное пюре или отварной  картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом,   паровым, можно полить сливочным маслом.

2.4. Требования к качеству. Сроки хранения

Каждая порция должна состоять  из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях,  неравномерное обжаривание. На  внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса,  зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

2.5. Оформление и подача блюд из птицы

   Технологический процесс приготовления блюда  заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

       Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

       Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей  хорошо сочетаются  по цвету и вкусу – белые соусы.

       Большое  значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться  в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

        Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже  55 – 60 С. Чтобы  поддержать  эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.

referat911.ru

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

­

Для вторых блюд отваривают чаще вcero кур и цыплят, реже ­ кроликов, ryсей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в rорячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро наrpевают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 … 90 0С до rотовности. Готовность определяют

проколом поварской иrлой толстой части мякоти ножки; птица готова, если иrла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 - 30 мин, молодых кур ­ 50 .. 60 мин, старых ­ 3 - 4 ч, ryсей и индеек ­ 1 ... 2 ч, дичи ­ 20 .... 40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и проrpева­­ют в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, xpa­ят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочок) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырy­бить спинную кость. Кролика рубят на 4...6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир ­ рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый rорошек, овощи в молочном соусе или масле. fуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих mиц темное. Гарнир ­ тушеная кaпуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 ... 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимон­ный сок, соль. Блаrодаря лимонному соку мясо не только раз­мяrчается, но и становится более белым. Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на пор­ции. Бульон используют для приroтовления соуса паровоro. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые rpибы.

При отпуске mицу rарнируют рисом отварным или припущенным, сверху на нее кладут нарезанные rотовые rpибы и поливают паровым соусом.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с rpибами. Подroтовленные котлеты кладут в посуду с paстопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонноro сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых rрибов 12 ... 15 мин. грибы можно отварить или припустить отдельно.

При отпуске филе кладут на крутон, сверху укладывают кусочки rpибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приroтовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры ­ рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в под­соленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, ocтyжают в том же отваре, разрубают на порции и проrревают перед ­отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. вокpyr кладут rарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофель­ное пюре.

­

Похожие статьи:

poznayka.org

6. Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

Похожие главы из других работ:

Блюда из жареной птицы

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы

...

Блюда из жареной птицы

2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы

Тушки жареные целиком или порционными кусками. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1 Таблица 1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной Порядковый номер Номер рецептуры Наименования изделия Выход, гр...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

...

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

...

Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых)...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1 Таблица 1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной Порядковый номер Номер рецептуры Наименования изделия Выход, гр...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

1.Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Подбор гарниров, соусов

Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

7.Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы: Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

8. Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы

Горячи цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов. Горячи цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

10. Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы

Оборудование для жарки птицы: Электросковорода секционная модульная СЭСМ - 0,2. Сковорода предназначена для жарки основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушение, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий...

cook.bobrodobro.ru

• 
  Блюда из отварной птицы
• 
  С сыром грузинское блюдо
• 
  Как красиво подавать блюда
• 
  Блюда в стеклянной посуде
• 
  2 блюда из кабачков
• 
  Блюдо на осеннюю ярмарку
• 
  Блюда из свининой вырезки
• 
  С баклажанами турецкое блюдо
• 
  Блюдо из печени индейки
• 
  Блюда с стеблем сельдерея
• 
  Жареные блюда из птицы