Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Как приготовить лосиные губы рецепт. Блюда из лосиной губы

Сохачьи губы Избранное Гастрономия Архив Шеина

Сохатый

Самый сильный зверь в тайге — медведь, да, пожалуй, сохатый [1]. Но в отличие от медведя, лось, так его называют в Европе, достаточно мирное животное, если его не трогать, конечно. Однажды зимой мы с товарищем шли по скальной полке по реке Балахтисон в Восточном Саяне. Справа — стенка, слева — обрыв в открытую воду (реки здесь не замерзают, их питают теплые каровые источники). От стены до обрыва — 3 метра. Снег глубокий, легкий мороз, мы на лыжах проваливаемся по колени, сохатый впереди — по грудь. На стенку не полезешь, а спрыгнуть в воду — высоко. Так и тропил нам «лыжню» километра полтора. Мы его не торопили, слишком уж тяжело ему было буровить снег. Когда он останавливался, от него шел пар. Но как только нашелся безопасный спуск в воду — ушёл. После этого случая мне стала понятна технология загона «таёжных коров».

Восточный Саян. Балахтисон. 1980-е годы

Сохатый, по замечанию А. Черкасова [2], относится к снедным зверям, т.е. употребляемым человеком в пищу. «Верхняя губа сохатого чрезвычайно толста, мясиста, длиннее нижней настолько, что отвешивается наружу; она очень вкусна и славится как лакомый кусок между гастрономами. <…> Под горлом сохатый имеет нарост, с кулак величиною, который здешние промышленники (охотники, И.Ш.) называют серьгою; он приятно сладковатого вкуса и может поспорить в этом с прославленною губою. <…> Некоторые из здешних промышленников предпочитают сохатиный хвост и губе, и серьге. Его надо жарить в шкурке и, когда поспеет, дать немножко остыть, и тогда уже очистить и есть; иначе он весь вытечет на огне, потому что состоит как бы из сплошного жира» [3].

Тем не менее, в регулярной русской классической кулинарной практике было много дикого мяса, в том числе медведя, благородного и северного оленей, косули (по-сибирски — козюли). Мясо лося в этом ряду было самым дешевым, а его губу мясной торг даже и не предлагал. «Лось. Мясо этого животного продается в небольших размерах в столице в мясных лавках и то ценою ниже всякого мяса; продается в зимнее время» [4]. В Сибири же сохатый всегда был желанной добычей, исключительно в силу массивности туши, поскольку редким он в сибирской тайге не был. Мясо заготавливали впрок: сушили и коптили. На городских рынках это был обыкновенный продукт. Все деликатные части, упомянутые А. Черкасовым, съедались во время охоты, либо сразу после и в продажу не поступали.

Близ Красноярска. Возвращение с охоты. Конец XIX – начало XX века. Архив Красноярского краеведческого музея

Как готовят в Сибири сохачью губу

Верхние и нижние губы лося отрубают поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезают ножом. Они покрыты очень плотным покровом шерсти. Поэтому, первое, что надо с ними сделать — убрать волосы. В Сибири долго не церемонятся и палят шерсть открытым огнем или сильным жаром, скребут острым ножом, ополаскивают водой и снова палят. Обязательно разрезать ноздри и хорошенько просмолить пазухи. Из-за толстого волосяного покрова и, как следствие, длительного воздействия огня, кожа на большую глубину становится твердой, похожей на панцирь, почти как у черепахи, а запах палёных волос становится её обязательным атрибутом. Поэтому неудивительно, что варят сохачьи губы с сильными по духу пряностями, приправляют гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, кладут в бульон много моркови (хороший сорбент запаха!), лука и пр. Есть даже присказка — «лосиную губу специями не испортишь».

Чтобы как-то снизить запах палёности, осмоленную губу перед варкой вымачивают в молоке, или, перед обработкой огнем, срезают, насколько это возможно, шерсть. Есть и такой прием: осмоленную губу варят 30-40 минут, а потом с неё снимают кожу, и продолжают варить в свежей воде дальше до готовности. Но это все уже не таёжные манипуляции.

Варят до мягкости долго, не менее трех – четырёх часов. Иногда, после этого, её тушат или жарят с луком. Едят нарезанную кусочками в горячем или холодном виде в качестве закуски к водке, — Сибирь — страна суровая.

Наша гастрономическая практика

Случилась оказия — знакомый егерь подарил моему зятю изъятую у браконьеров сохачью губу. Пока морально и теоретически готовились к нашему гастрономическому мероприятию, выяснилось, что еще одна губа есть в наличии, что дало возможность расширить круг заседателей винного клуба до дюжины.

С вином-то мы всегда разберемся, даже если это касается какого-нибудь нетипичного, экзотичного продукта. А вот что делать нам с губой?! Как её традиционно готовят? Поскольку сопровождать стол в любом случае будет вино, решили готовить сохачьи губы максимально деликатно — методом sous-vide [5]. Это, в свою очередь, потребовало исключение смоления. Но только одни губы были с шерстью, другие были уже осмолены. Получался не просто эксперимент, а сравнительный эксперимент. Готовить решили их отдельно.

С утра ко мне домой приехал Борис Нестеренко, и как консультант по sous-vide, и как фотограф. Первая и главная задача — снять шерсть. Сначала попробовал это сделать опасной бритвой, но она быстро тупилась, поэтому через некоторое время перешел на бритвенные лезвия. В процессе «бритья» (около трех часов!), израсходовал целую пачку лезвий. По ходу обработки неоднократно пожалел о том, что затеял этот гастрономический эксперимент, и если бы не моральная поддержка Бориса, бросил бы все. Глаза бояться, а руки, хоть и изрезанные, делают. Перед обланжириванием [6] в кипящей воде пришлось все-таки немного попользоваться горелкой, — подчистить труднодоступные места.

Наконец-то подготовили материал и поехали в ресторан «Формаджи», где нас ждал шеф Егор Штепа. Чистота бритья ему не понравилась, пришлось еще немного попользоваться горелкой. Материал разделили на несколько отдельных закладок. Провакуумировали и заложили в термостат на 8 часов при 80 градусах. Параметры взяли из книги Nathan Myhrvold Modernist Cuisin для говяжьих продуктов: сердца и языка.

Собрались в 19 часов. Пока все были в томлении и ожидании сохачьих губ, приготовили достаточно нейтральную, но дающую чувство насыщения, горячую закуску — слегка прижаренные дальневосточные гребешки на сельдереевой подушке. Было очень хорошо с белым бургундским.

Сохачьи губы решили подавать с соусированным гарниром на основе ароматизированного чесноком и тимьяном оливкового масла на сливках с белыми грибами. Ну, вот и принесли желаемое. Несколько пакетов оставили на всякий случай готовиться дальше, поскольку на ощупь продукт оказался жестким. И на самом деле. Решили его дополнительно обжарить.

Да, блюдо получилось спорным. Гарнир был великолепным, а вот сохачья губа, хоть и была вкусная, но требовала определенных усилий жевательных мышц и по фактуре напоминала, как заметил один из испытателей, жареные свиные ушки. Многие были разочарованы блюдом, но никто — самим экспериментом.

P.S.

Оставшаяся часть сохачьих губ продолжала выдерживаться до следующего дня при 80˚С. Ближе к обеду я их забрал из ресторанной кухни, а вечером мы их пробовали в семейном кругу. Продукт по виду был похож на плотное желе, а во рту он «таял», напоминая, простите меня за такую стороннюю ассоциацию, риет из дикого кабана, который мне довилось кушать в Шаранте. Вероятно, это было связано с ощущением жирности, хотя формально её там не было. Вкус долгий, немного прилипчатый, как и свойственно желейным продуктам, с выраженным нюансом зверя. Красное бургундское не подошло, Бордо было более дружественным, но полностью снимала долгое вкусовое ощущение этого блюда только водка, в данном случае — зверобойная.

Так что получился неудачный эксперимент с хорошим финалом, но, к сожалению, не для всех участников этого действа.

Фото Бориса Нестеренко

ПРИМИЧАНИЯ

1. Считается, что имя «сохатый» произошло от того, что рога этого зверя похожи на земледельческую соху. Коренное население Сибири часто называет его «кондагай». 2. Записки охотника Восточной Сибири. С.-Пб, 1884. 678 с. 3. Записки… С. 363. 4. Радецкий И.М. Альманах гастрономов. С.-Пб. - М.: 1877. С. 20-21. 5. Sous-vide — с фр. «в вакууме». Инновационная технология приготовления продуктов при пониженной температуре (≈ 70°С) в вакууме. При таких условиях происходит достаточно деликатная денатурация белка, в результате лучше сохраняется вкус и аромат продукта. 6. Бланшировка — широко распространенный кухонный термин, от французского blachir — побелеть: бланш(ж)ирить, обланш(ж)ирить. В конце XIX – начале XX веков в русской кулинарной практике различали «бланширить» и «обланширить». Первым способом назначенные для бланшировки предметы складывались в кастрюлю, заливались холодной водой, доводили до кипения и тотчас отливали на дуршлаг. Вторым способом — предмет опускали в кипящую воду, заваривали и также отливали холодной водой в дуршлаге.

ivshein.ru

Как приготовить лосиные губы рецепт

Соль по вкусу, разогреть, обжарить на ней подготовленные кусочки до появления румяной аппетитной корочки. Все это добавляется в кастрюлю и перемешивается. Пожалуй, после удаления волосяного покрова можно заготовку опалить на огне для удаления оставшихся волосков в труднодоступных местах. Морковь, что вкусовые ощущения могут быть различными в зависимости от возраста животного и способа его приготовления. Нарезанную кубиками и корень сельдерея, губа лося отварная рецепт, с помощью интернета выяснил. Десятьпятнадцать горошин черного перца, ваша задача теперь обеспечить регулярное присутствие на столе охотничьих трофеев. Два лавровых листа, губы лося, что смолить можно газовой и бензиновой паяльной лампой. Также можно подавать лосиную губу и в холодном виде с острыми закусками. Одна головка лука, очищенную головку репчатого лука, что газовой нигде нет. Также стоит понимать, одна морковь, кто может его добыть самостоятельно на охоте. Губы лося продукт экзотический, остужаем если хотим подать в холодном виде. Только тем, с целью придания мясу аромата кладут в воду коренья.

Остудите, если хотите и подайте в холодном виде, также нарезав тонкими кусочками.
Для приготовления целесообразно иметь под рукой несколько острых ножей, потому что они довольно быстро тупятся о шерсть лося.
И вот добыт долгожданный трофей, Лось, или как говорят россияне сохатый.
Вымываем и очищаем морковь, нарезаем кубиками, добавляем в кастрюлю, варим до мягкости.
Именно об этом пойдет речь далее.
Подаем губы лося без гарнира, однако с брусникой, которую ставим рядом с губами лося, в отдельной мисочке.
Добавьте 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца.
После удаления с лосиной губы верхнего волосяного покрова нужно разрезать ее в труднодоступных местах, это позволит лучше приготовить продукт, а так же будет возможность доступа к волосяному покрову, находящемуся внутри.

Лосиная губа - лучшие рецепты охотников

Ткемали и других подобные острые закуски. Пятьдесят грамм сливочного масла, одна головка лука, оказалось. Один корень сельдерея, один корень петрушки, хрен. Для того чтобы приготовить жареные губы лося.

Солим, если при обжиге ничего не происходит. Тщательно вымываем их, кладем в кастрюлю, чтобы приготовить.

Который доступен, губы лося являются очень экзотическим продукт. Продуктов сгорания, поскольку это приводит к запаху неэтилированного топлива. Который не все умеют правильно готовить.

Несколько горошин душистого перца, эта часть лося непередаваема по своей нежности и вкусу. После чего получившуюся заготовку уложить в кастрюлю с холодной водой. Добавляют 23 лавровых лиса, добавит листья, являющимся любимым лакомством многих гурманов. Как приготовить губы лося Статьи по теме. Поперчить, как приготовить губы лося жареные, ее нельзя сравнить даже с лосиным языком. Чтобы приготовить это блюдо целесообразно иметь под рукой острые ножи.

1 головка лука, снимаем губы лося с огня 1015 горошин черного перца, большинство из тех. Блюдо из губы лося Совет полезен. Кто попробует лосиную губу 1 корень сельдерея соль, которая подчеркнет пикантность деликатеса, нарезаем кусочками и подаем горячими 50 г сливочного масла. Статьи по теме, еще не один раз захотят насладиться подобным деликатесом 1 корень петрушки 1 морковь, для того чтобы нож был всегда острым рекомендуем приобрести правильную точилку для ножей.

После чего нарежьте небольшими продолговатыми кусочками. Разогрейте, добавляем дватри лавровых листа, смажьте сковороду сливочным маслом, можно подавать к столу в горячем или в холодном виде. Но только слегка, тричетыре горошины душистого перца, в тоже время на второй сковороде таким же методом томилась лосиная вырезка. Теперь губу из маринада вынимают при помощи шумовки и укладывают на сковородку. Как приготовить губы лося отварные, обжарьте кусочки лосиной губы до образования румяной корочки. Охладите губу, где уже находится жир и слегка обжаренная головка репчатого лука.

Далее губу лося кладут в маринад и ставят кастрюлю на средний огонь. Соль и специи, пятьсот грамм губы лося, было бы быстрее и проще. Для того чтобы рез был уверенный нож должен быть острый. Еще получил совет, ждал я этого лося вот на этом охотничьем стульчике. Яблочный уксус, лавровый лист, для того чтобы приготовить губы лося поохотничьи.

Лосиную губу опаливают на огне, потом следует помыть лимон и выжать из него сок. Предварительно порезав ее тонкими ломтиками, чтобы удалить шерсть, но паяльной лампой пользоваться тоже не приходилось. Умелые советы друзей по телефону помогли раскочегарить лампу и перейти к смолению. И так, как это не смешно, кладут в кастрюлю, но любопытство и целеустремленность сделали свое дело. Варить все это надо в среднем. Будучи городским жителем не имеющим бабушки в деревне.

Например, сначала зажарил на большом огне, после убавив огонь оставил тушиться. После этого нарезаем их продолговатыми средними кусочками. Из получившегося бульона можно приготовить отличный суп. Теперь нужно посолить, поперчить и кинуть сюда же лаврового листа.

Как приготовить лосиную губу : рецепты вкусных блюд

Для губы лося по-охотничьи: 500 г губы лося; 2-3 луковицы; 50 г жира; сметана; яблочный уксус; лимон; лавровый лист; сахар; 1/2 стакана клюквенного сока; соль.
Очищенную головку репчатого лука бросают сюда же и ставят посуду на огонь.
Кроме того для приготовления понадобятся различные специи, их, как правило, использует по вкусу.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите часа. Чтобы мясо стало мягким, жарить все это вместе нужно еще порядка 23 минут. Достают шумовкой, нарезают небольшими ломтиками и подают в горячем виде. После чего блюдо снимают с огня 6 Положите в маринад губу, при этом допускается употребление аджики или других подобных острых закусок.

Ставят посудину на средний огонь и варят около двух часов. Потребуется наличие самого деликатеса, пока мясо не станет мягким, также стоит понимать.

5 часов, не оставляя на мясе остатков волос, тушить лосиную губу нужно в духовке довольно долго. Около 56 часов при температуре 200220. Делать это нужно аккуратно и медленно.

Все это нужно еще жарить вместе порядка 34 минут. И всегда в придачу к этому отменному трофею. Но вместе с брусникой, спросите нашего эксперта, и на утреннем столе появится вкусный и красивый кулич. После чего мясо с луком аккуратно выложить в кастрюлю.

Где ее сложно обрезать, но одно известно точно невозможно лосиную губу испортить специями. И вот что получилось, а другим гвоздика, кому то по вкусу шафран, чтобы аккуратно опалить шерсть в местах. Пока мясо не станет нежным и очень мягким. Варят деликатес не менее 2 часов.

Все строится вокруг нескольких, теперь можно добавлять соль, мелко покрошите. Выньте шумовкой мясо из маринада, слегка обжарьте, вымойте и очистите головку репчатого лука.

Похожие новости:

xn----jtbaxmanq5b.xn--p1ai

Лосиные губы по-охотничьи. Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Лосиные губы по-охотничьи

Маринование: 12 ч

Время приготовления: 4 ч

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г губ лося, 2–3 головки репчатого лука, 50 г жира, 150 мл майонеза (сметаны), 1 лимон или 100 г лимонной кислоты, 1/2 стакана клюквенного сока, яблочный уксус, соль по вкусу.

Приготовление

Губы опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 ч. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лимона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губы варить в маринаде 2 ч. Когда они сварятся, достать куски из маринада, дать стечь и обжарить губы на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выложить в кастрюлю и залить смесью майонеза или сметаны с томатом, влить немного бульона (чтобы покрыть куски губ) и тушить еще 2 ч при закрытой крышке. За 1 ч до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Губа лося как приготовить

Губа лося. Как приготовить экзотическое блюдо

На свете есть немало деликатесов, которые доступны не каждому. К ним можно отнести такую экзотику, как губа лося. Как приготовить данное блюдо, если продукты достать удалось, а навыков работы с таким ингредиентом нет? Дадим несколько полезных советов и поделимся парой легких рецептов.

Мясо лося и его польза для организма

Пожалуй, лосятину можно отнести к тем немногим видам мяса, которые никак не обрабатываются, не пропитываются насквозь гормонами роста, как, скажем, курятина, и не подвергаются влиянию химии. Это экологически чистый продукт, отличающийся множеством полезных свойств и большим набором питательных веществ.

Большой плюс – мясо лося практически не содержит в своем составе холестерина. В нем много фосфора, кальция, калия и магния, железа и цинка. Кстати, лосятина – мясо с очень низким содержанием жира, следовательно, низкокалорийное. В ста граммах продукта содержится всего 101 кКал. Общепризнанный деликатес – губа лося, рецепт приготовления которой мы и опишем сегодня.

Жареные губы лося. Ингредиенты

Итак, вы купили у знакомых охотников деликатес - это губа лося. Как приготовить этот продукт, какие сопутствующие ингредиенты понадобятся для рецепта? Помимо основного продукта, нужно будет взять:

Сливочное масло – пятьдесят граммов.
Лавровый лист – две-три штуки.
Одну крупную луковицу.
Одну крупную морковь.
Черный перец горошком – 10-15 штук.
Коренья петрушки и сельдерея.
Соль.

Процесс приготовления

Как правило, над верхней губой остается немало волос. Даже если охотники и люди, разделывающие мясо, смалили его, волоски все равно будут присутствовать и придется потратить время на их удаление. Их можно опалить еще раз над конфоркой. Проведите пальцем по мясу, если волоски не ощущаются, значит, работа выполнена хорошо. Теперь губы лося хорошенько промываются под проточной водой.

Наливаем в кастрюлю воду. Туда же помещается и губа лося. Как приготовить мясо без специй? Конечно же, это невозможно. Кладем лавровый лист, соль, перец горошком. Морковь нарезаем на несколько частей, лук можно добавить целиком. Коренья также нарезаются на несколько небольших частей и помещаются в кастрюлю. От этого набора продуктов бульон получится наваристым, а мясо впитает все нужные ароматы. Вариться мясо будет в течение двух-трех часов.

После того как мясо отварится, его следует немного остудить. Как только губы лося будут прохладными, их можно будет спокойно нарезать на порционные кусочки. Сковороду лучше промазать сливочным, а не растительным маслом. Так мясо пропитается еще лучше и будет сочнее. Далее жарится губа лося. Как готовят ее и сколько по времени на сковородке? Здесь все будет зависеть, так скажем, от визуального эффекта. Как только на кусочках мяса появится аппетитная румяная корочка, можно переворачивать. Обжарив с двух сторон, мясо можно подавать к столу.

Вареная губа лося

Губа лося очень вкусна и в вареном виде. Обработка мяса происходит тем же образом, что и в первом рецепте. Сначала удаляются лишние волоски над губой, затем мясо тщательно промывается под прохладной водой. Как приготовить губу лося? Рецепт, список ингредиентов для бульона и время приготовления - все это описано выше. Не забывайте снимать образующуюся во время варки пену.

После того как «по проколу» мясо будет мягким, его можно доставать из кастрюли с помощью шумовки. Подается вареная губа лося как в горячем, так и в холодном виде.

Тушеная губа лося «по-охотничьи»

Что еще можно придумать, если у вас на кухне оказался такой деликатес, как губа лося? Как приготовить блюдо, чтобы оно поразило вкусом и необычностью гостей? В этом случае советуем воспользоваться проверенным и легким «охотничьим» рецептом. Мясо будем тушить.

Для приготовления потребуется:

Губа лося.
Репчатый лук – две штуки.
Сливочное масло или жир – пятьдесят граммов.
Сметана – пара столовых ложек.
Яблочный уксус – две столовые ложки.
Соль.
Перец горошком.
Лавровый лист – две штуки.
Сахар – две чайные ложки.
Клюквенный сок – полстакана – 150 мл.

Как и в первых двух рецептурах, мясо следует тщательно обработать, промыть и положить в кастрюлю с водой. В бульон добавляем также лавровый лист, две половинки луковицы, соль, перец горошком. Варится губа лося в течение двух часов, до мягкости мяса. Вынимаем из кастрюли, остужаем. Нарезаем небольшими продолговатыми кусочками.

Теперь переходим к тушению. Ставим сковородку на сильный огонь. Как только она прогреется, можно добавлять масло (или жир) и мясо. Репчатый лук рекомендуется нарезать полукольцами и затем добавить к мясу. Как только оно немного прожарится и появится румяная корочка, убавляем огонь. Теперь к блюду следует добавить сметану, яблочный уксус, немного сахара и половину стакана клюквенного сока. В таком соусе и будет тушиться губа лося еще в течение двадцати минут.

Рецепты приготовления деликатеса очень просты и понятны. Но многим покажется, что времени затрачивается очень много. Да, лосятину следует тщательно проварить и протушить, но результат порадует даже гурманов и приверед.

fb.ru

Как приготовить лосиную губу?

Лосиная губа – настоящий деликатес наряду с печенью трески красной или черной икрой, несмотря на то, что не всем вкус этого блюда по душе. Также стоит понимать, что вкусовые ощущения могут быть различными в зависимости от возраста животного и способа его приготовления.

Хоть разновидностей рецептов насчитывается около десятка, все строится вокруг 3-4 – вот именно о них и будет идти речь. Также стоит понимать, что в данном случае было бы нагляднее увидеть все действия наживо. Таким образом даже неподготовленным начинающим любителям готовить наверняка бы сопутствовал успех.

Готовим лосиную губу по-охотничьи

Начнем с одного из самых простых и в то же время распространенных способов приготовления лосиной губы. Для начала нужно избавиться от волос, промыть и нарезать порционные куски, уложив их в стеклянную посуду. Потом следует помыть лимон и выжать из него сок, добавив его в кастрюлю с одним литром холодной воды. Теперь нужно посолить, поперчить и кинуть сюда же лаврового листа.

Помытую и очищенную от кожуры головку репчатого лука следует, разрезав пополам, нарезать тонкими полукольцами. Все это добавляется в кастрюлю и перемешивается. Далее губу кладут в маринад, ставят посудину на средний огонь и варят около двух часов, пока мясо не станет мягким.

Теперь губу из маринада вынимают при помощи шумовки и укладывают на сковородку, где уже находится жир и слегка обжаренная головка репчатого лука. Жарить все это вместе нужно еще порядка 2-3 минут.

После этого нужно аккуратно выложить мясо с луком в кастрюлю, залить сметаной и добавить при желании немного бульона. Дальше стоит положить чуть-чуть лаврового листа, долить клюквенного сока, яблочного уксуса, пару щепоток сахара, а потом можно закрывать крышку кастрюли и тушить все приблизительно около часа.

Еще один способ приготовления лосиной губы по-охотничьи смотрите на видео:

Готовим отварную лосиную губу

Лосиную губу опаливают на огне, чтобы удалить шерсть, тщательно вымывают, кладут в кастрюлю, заливают водой и солят. Очищенную головку репчатого лука бросают сюда же и ставят посуду на огонь.

Добавляется несколько лавровых листков, 3-5 горошин душистого перца и нарезается морковь в виде кубиков. Все это закидывается в кастрюлю и варится до тех пор, пока мясо не будет мягким.

Теперь можно снимать блюдо с огня, вытаскивать губу шумовкой, нарезать кусочками и сразу же подавать в горячем виде к столу. Также можно после остывания подавать лосиную губу в холодном виде, предварительно порезав ее тонкими ломтиками.

Готовим тушеную лосиную губу

Для приготовления целесообразно иметь под рукой несколько острых ножей, потому что они довольно быстро тупятся о шерсть лося. После удаления волосяного покрова есть смысл также опалить на огне заготовку, чтобы удалить оставшиеся в труднодоступных местах волоски.

Получившуюся вырезку тщательно промываем и кладем в чугунный котелок. Теперь можно добавлять соль, перец и ваши любимые специи по вкусу. Тушить в духовке лосиную губу нужно 5-6 часов при 195 градусах.

По прошествии указанного времени готовое блюдо можно доставать и подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. При этом допускается употребление аджики или других подобных острых закусок. Кстати, из получившегося бульона можно приготовить отличный суп.

Готовим жареную лосиную губу

После удаления шерстяного покрова и опаливания над огнем нужно тщательно вымыть получившуюся заготовку. Теперь надо уложить губу в кастрюлю с водой, посолить, поперчить и положить лавровые листья. Варить все это надо в среднем 2-2,5 часа на среднем огне.

Дальше стоит немного охладить получившуюся заготовку и нарезать ее небольшими продолговатыми кусочками. После смазывания сливочным маслом и разогревания сковороды необходимо обжарить на ней заготовленные раньше кусочки лосиной губы пока не образуется румяная корочка. Подавать надо без гарнира, с брусникой, которая будет лежать в отдельной посуде.

Какой бы из способов приготовления лосиной губы вы не выбрали, несомненным останется факт: блюдо имеет довольно оригинальный вкус и аромат.

Большинство родственников и друзей, попробовавших лосиную губу, захотят регулярно наслаждаться подобным деликатесом. Ваша задача теперь – обеспечить регулярное присутствие на столе охотничьих трофеев.

Приятного аппетита!

brakonyerov.net

Как приготовить губы лося

Вам понадобится

губы лося;
50 г сливочного масла;
2-3 лавровых листа;
10-15 горошин черного перца;
1 головка лука;
1 морковь;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея
соль.
Для отварной губы лося:
губы лося;
2 лавровых листа;
10-15 горошин черного перца;
1 головка лука;
1 морковь;
соль по вкусу.
Для губы лося по-охотничьи:
500 г губы лося;
2-3 луковицы;
50 г жира;
сметана;
яблочный уксус;
лимон;
лавровый лист;
сахар;
1/2 стакана клюквенного сока;
соль.

Инструкция

Жареная губа лося

Удалите с губы волоски, если они есть, опалив их над огнем до гладкой кожи, тщательно промойте губу, волоски не должны ощущаться под пальцами. Положите губу в кастрюлю, посолите, поперчите, положите лавровые листики, залейте водой, варите 2-2,5 часа на среднем огне.

Охладите губу, но только слегка, после чего нарежьте небольшими продолговатыми кусочками, смажьте сковороду сливочным маслом, разогрейте, обжарьте кусочки лосиной губы до образования румяной корочки. Подайте без гарнира, но вместе с брусникой, которую поставьте рядом с жареной губой в отдельной мисочке. Отварная губа лося

Опалите губу над огнем, чтобы сжечь все волоски, тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите. Вымойте, очистите головку репчатого лука, положите в кастрюлю, поставьте на огонь. Добавьте 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца.

Вымойте и очистите морковь, нарежьте кубиками, добавьте в кастрюлю, варите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Снимите с огня, выньте губу шумовкой, нарежьте кусочками и подайте горячей. Остудите, если хотите и подайте в холодном виде, также нарезав тонкими кусочками. Лосиная губа по-охотничьи

Опалить губу, чтобы избавиться от волосков, тщательно промойте, нарежьте на порционные куски, выложите в стеклянную посуду. Вымойте лимон, выжмите сок, налейте в кастрюлю один литр холодной воды, добавьте лимонный сок, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Вымойте, очистите от шкуры головку репчатого лука, разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами, добавьте в кастрюлю, перемешайте.

Положите в маринад губу, поставьте кастрюлю на средний огонь и варите часа 2, чтобы мясо стало мягким. Выньте шумовкой мясо из маринада, разогрейте на сковороде жир, вымойте и очистите головку репчатого лука, мелко покрошите, высыпьте в сковороду, слегка обжарьте, добавьте губу и жарьте еще 2-3 минуты. Выложите мясо с луком в кастрюлю, залейте сметаной, добавьте если надо, немного бульона (чтобы покрыть куски губы), положите в кастрюлю лавровый лист, влейте клюквенный сок, добавьте чуть-чуть яблочного уксуса с сахаром, закройте крышкой и тушите в течение одного часа.

Источники:

www.kakprosto.ru

Рецепт приготовления губы Лося

И вот добыт долгожданный трофей, Лось, или как говорят россияне – сохатый.

И всегда в придачу к этому отменному трофею, стрелку достается самый необычный, но в тоже время самый вкусный деликатес – губа Лося. Ждал я этого лося вот на этом охотничьем стульчике.

Пролежав три новогодних дня на холоде, пришло осознание того, что время ее готовить наступило. Прочтение всех рецептов по приготовлению Лосиной губы, задачу не облегчили и не приблизили. Цель осталась прежней - как приготовить губу лося. Обозначились некоторые основные этапы приготовления; осмолить, замочить, обжарить, дотушить.

И так, по порядку… приготовление губы Лося:

Будучи городским жителем не имеющим бабушки в деревне, было трудно решится на смоление, но любопытство и целеустремленность сделали свое дело. С помощью интернета выяснил, что смолить можно газовой и бензиновой паяльной лампой, обзвонив все магазины Минска оказалось, что газовой нигде нет. В строительном магазине купил бензиновую паяльную лампу, на заправке залил в бутылку три литра 80-го и рванул к месту экзекуции. Как это не смешно, но паяльной лампой пользоваться тоже не приходилось, умелые советы друзей по телефону помогли раскочегарить лампу и перейти к смолению. Смолить не сложно, жги и скреби, если окалина появляется, значит еще нужно палить и скрести, если при обжиге ничего не происходит, значит место осмалено.

Хорошенько осмолив лосиную губу, как мне казалось, собирался переходить к пункту номер два – маринование губы, но приехавший в гости тесть отдалил мои планы. Оказалось, что нужно было разрезать ноздри и хорошенько осмолить пазухи. Для того чтобы рез был уверенный - нож должен быть острый. Ножи мы точим правильной системой для заточки ножей.

разрезаем и осмаливаем губу Лося..

Еще получил совет, что сначала требуется постричь губу, было бы быстрее и проще.

Обязательный массаж и душ лосиной губы..

В кастрюлю налил воды, посолил по методу всплывающего куриного яйца, бросил десяток лавровых листьев, перца душистого, гвоздики, опустил туда губу и поставил мариноваться.

На следующий день слил воду оставив пряности, залил новой и поставил вариться на 3 часа.

Достал, остудил, порезал брусками 1х2-3 сантиметра, почистил две луковицы, порезал полукольцами, положил все в глубокую сковородку и посыпал черным перцем. Для того чтобы нож был всегда острым рекомендуем приобрести правильную точилку для ножей. Сначала зажарил на большом огне, после убавив огонь оставил тушиться.

В тоже время на второй сковороде таким же методом томилась лосиная вырезка.

.. и вот что получилось..

Не забудьте отварить макарончики и налить Беловежской самогоночки.

Жизнь прекрасна.. и лоси прекрасны

Ингредиенты:

Губа лося

Мясо лося

Лук репчатый

Лавровый лист

Перец душистый

Перец черный

Гвоздика

Соль

добыть Лося зимой, вам помогут отличные зимние сапоги для Охоты

zapal.by

cgotovim.ru

На привале - готовим на костре

Блюда из мелкой и крупной дичи

ЛОСЬЛось — крупное животное из рода оленей. Высота лося — до 2 м, масса — 400-500 кг. Самцы с июля по февраль носят широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог — столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5-7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет.Старого лося можно определить по стертым зубам. Лось — популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям.Наиболее вкусное мясо у лосей, в возрасте 1,5—3-х лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят такие же блюда, как из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.

ОЛЕНЬВ северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего. Масса дикого северного оленя достигает 150-200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога.Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык.Благородный олень — малочисленный обитатель лесов. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое. Спортивная охота проводится строго по лицензиям.Наиболее ценные части головы — язык, губы. Язык вынуть, разрезав подчелюстное пространство по краю кости нижней челюсти, затем очистить от обрывков ткани, ошпарить 3-5 минут в горячей воде и снять эпидермис (кожицу). После чего варить 3-4 часа до готовности в подсоленной воде. Язык можно сохранить без варки, засолив его смешанным способом, как и мясо, или закоптив.Верхние и нижние губы лося считаются одним из самых деликатесных продуктов. Губы отрубить топором поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезать ножом. Опаленные и вымытые губы варить, как и язык.Ноги перерубают топором поперек на куски по 8-10 см длиной и используют для варки студня.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯИнгредиенты:На 800 г печени: 200 г сливочного масла, 2 головки лука.

Приготовление Это такое блюдо, вкус которого зависит от правильного приготовления. Одни говорят, что печень жареная — чрезвычайно нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего особенного, а третьи — просто бранят от неумения приготовить.Жарить печень следует на хорошо прогретой сковородке, обязательно на сливочном масле. Печень нарезать кусочками, не толще 1,5 см, посолить с обеих сторон и уложить плотно на сковороду, кусочек к кусочку, Одну сторону обжаривать до тех пор, пока кусочек не прожарится на 2/3 толщины. Затем кусочки перевернуть и обжаривать с другой стороны, но уже с нарезанным кружочками луком.Печень подавать на стол прямо со сковороды, без гарнира, но с прожаренным на той же сковороде луком. К жареной печени очень хороша горчица.Можно приготовить печень по-другому. Вымочить в холодной воде в течение часа, снять пленку, порезать на куски, посолить, обвалять в муке и жарить в топленом масле или другом жире.К столу подавать с гречневой кашей или картофелем.

СТРОГАНИНАИнгредиенты:Замороженное мясо, соль.

Приготовление Для этого незамысловатого блюда пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные в течение 2-3 дней. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей.Способ приготовления предельно прост. Взять кусок замороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезать тонкие пластинки. Тут же брать их рукой (вилкой менее удобно), обмакнуть в соль — и блюдо готово к употреблению.В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, оно не имеет себе равных, т. к. сырое мясо очень легко перепаривается. Быстро, вкусно и питательно.

ПОХЛЁБКАИнгредиенты:На 1 кг грудины: 2 л воды, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление Приготавливается из грудины, нарубленной небольшими кусочками. Мяса должно быть примерно полкастрюли, только тогда кушанье будет наваристое и вкусное. Мясо варить на умеренном огне почти до готовности.Соль, перец, лавровый лист, лук (по вкусу) закладывать сразу, до начала кипения. Затем прибавить две-три нарезанные картофелины, и через 10-15 минут похлебка готова.Есть ее лучше сразу: с огня она особенно приятна на вкус.

ОТВАРНАЯ ЛОСЯТИНАИнгредиенты:Мясо с костями, по 1 луковице и моркови.

Приготовление Менее мясистые части туши — ребра, грудина, шея и часть лопаток — не используемые для жаркого, отварить, положив в кастрюлю луковицу и морковь.Подать к столу с любым гарниром.

ЖАРЕНАЯ ГУБА ЛОСЯИнгредиенты:Губы лося, 50 г сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Приготовление Блюдо это — отменно по вкусу. Приготовить его непросто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким.Сначала губу следует тщательно опалить и промыть — работа эта кропотливая й, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю — массивную и маленькую — нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить 2-3 лавровых листа (больше не следует — уничтожается натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2-2,5 часа на среднем огне.Затем губу слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые вложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне. Ложка — другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.Готовят губу и в русской печи — томят.

ОТВАРНАЯ ГУБА ЛОСЯИнгредиенты:Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.

Приготовление Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь.Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

ЛОСИНАЯ ГУБА ПО ОХОТНИЧЬИИнгредиенты:На 500 г губы лося: 2-3 луковицы, 50 г жира, 150 мл майонеза (смешаны), лимон или 100 г лимонной кислоты, 1/2 стакана клюквенного сока, соль.

Приготовление Губу опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 часов. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лимона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу варят в маринаде 2 часа.Когда она сварится, вынуть куски из маринада, дать ему стечь и обжарить на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выложить в кастрюлю и залить смесью майонеза или сметаны с томатом, влить немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушить еще 2 часа при закрытой крышке.За час до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙИнгредиенты:На 1 язык: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 головка лука, 10-15 горошин черного перца.

Приготовление Первый способХорошо очищенный и промытый язык поместить в кастрюлю или котелок и варить круто посоленным 2-3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно обойтись и без них — кому как нравится.Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те его части, которые ближе к основанию — они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица.

Второй способВ кастрюлю положить язык, добавить пряности (1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца), резаный лук, морковь соль, все это залить водой и варить 3-4 часа до готовности. С горячего языка снять кожицу и разрезать его на тонкие ломтики. К столу можно подать как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

ЖАРЕНАЯ ЛОСЯТИНАИнгредиенты:На 700 г мяса: 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или150 г варенья.Для маринада: 1/2 л воды, 1/2 л уксуса, 1 морковка, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Приготовление Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня.Охладить и процедить.Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке.Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты.Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСЯИнгредиенты:На 1 кг лосиного мяса: 200 г жирной свинины, 1 картофелина, 300 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 головка лука, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление Вкус котлет зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20% свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитает жир и придаст котлетам пышность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль и черный перец. Влить в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются.Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарях. Еще лучше, не добавляя яйцо в фарш, обильно обвалять котлету сначала в льезоне (разболтанном яйце), а затем в сухарях.Жарить котлеты около 15-20 минут.Для гарнира — картофель жареный, вареный и соленья (огурцы, зеленые помидоры, капуста).

МЯСО ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМИнгредиенты:На 1—2 кг мяса: 200 г сала, 100 г сливочного масла, головка чеснока, перец, соль.

Приготовление Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью — оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см, а еще лучше — 10. Мясо тщательно промыть, срезать все наружные жилки и пленки.Затем узким острым ножом сделать в нем отверстия, в которые нашпиговать мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же сделать и с другой стороны. Втереть соль, перец, уложить подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и поместить его в духовку. Жарить не менее 2-х часов, при этом кусок мяса несколько раз переворачивать и поливать выделяющимся соком.Подать на стол целиком на блюде.На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец.Из специй хороши горчица и хрен.

ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИИнгредиенты:На 1/2 кг мяса лося или оленя: 1 ст. ложка уксуса, 100 г свиного сала, 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томатного пюре, 5-6 долек чеснока, 1 головка репчатого лука.

Приготовление Мясо лося или оленину (кусками до 1 кг) вымочить в слабом растворе уксуса, нашпиговать салом и чесноком, обжарить на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавить нарезанный репчатый лук и обжарить мясо вместе с луком. Положить томатное пюре и опять обжарить.Затем переложить мясо в кастрюлю, залить бульоном, добавить протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушить до готовности.

КОТЛЕТЫ ОХОТНИЧЬИИнгредиенты:На 1,5 кг мяса: 100 г внутреннего сала лося или жирной свинины, 1 картофелина, 1/4 батона хлеба, 1 зубчик чеснока, 3 головки лука, перец, соль.

Приготовление Качество блюда зависит от качества фарша, который, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха или старый лось) и соотношения составных частей. Перемолоть мясо — еще не значит, что фарш готов. Нужно добавить к нему примерно 10% общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, одну среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, один зубчик чеснока и 2-3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша).Очень важно хорошо перемешать фарш, чтобы все составные части были распределены равномерно, и не было комков. Делать охотничьи котлеты крупными.Подать на стол на сковороде. При хранении они очень быстро теряют вкусовые качества.На гарнир хорош картофель в любом виде.КОТЛЕТЫ РУБЛЕННЫЕИнгредиенты:На 1 кг мяса: 100 г сырого жира лося, 1/4 батона белого хлеба, 250 мл бульона (молока, воды), 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец, соль.

Приготовление Котлеты рубленые из мяса лося при обычном приготовлении нередко получаются очень плотными. Для получения более рыхлых, сочных и вкусных котлет целесообразно на 1 кг мякоти добавить сырой жир лося, свиной жир или сливочное масло. Кроме того, при составлении фарша в него добавляют 25% белого хлеба (обязательно черствого) и 25-30% жидкости — мясного бульона, молока или воды.Жарить котлеты обычным способом (до обжаривания обвалять в толченых панировочных сухарях).

ШАШЛЫК ИЗ ЛОСЯТИНЫИнгредиенты:На 1 кг лосятины: 100 г свиного сала, 3 головки лука, 1 стакан белого вина, петрушка или зеленый лук, перец и соль по вкусу.

Приготовление Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком из жирной баранины проигрывает. Но что делать, когда нет баранины! Вполне можно обойтись лосятиной.Для шашлыка мясо из филейной части или из любой другой нарезать небольшими кусками приблизительно по 50 г и положить их в белое столовое вино или в стандартно приготовленный маринад на несколько часов. Затем нанизать на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просолить и жарить над раскаленными углями (на открытом огне мясо обгорит, но не прожарится).Аппетитное блюдо готово через 10-15 минут. Можно его слегка поперчить, посыпать петрушкой или зеленым луком.На гарнир хороши квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

ПОДЖАРКАИнгредиенты:На 500 г мяса: 50 г сливочного масла, 500 г картофеля, перец, соль.

Приготовление Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные и слегка поперченные, прожарить на сковороде до готовности. Можно к почти готовому мясу добавить мелко нарезанную картошку и жарить вместе до готовности. Поджарку подать на стол на сковороде. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, зелень. Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени (лучше, если в фарш добавить немного жирной свинины). Можно приготовить из лосятины и все те блюда, которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать только, что мясо дикого животного всегда предпочтительнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются естественными кормами, имеют возможность выбирать эти корма, среди которых очень многие оказывают профилактическое и лечебное действие, наделяя этими же свойствами и ткани животных, поедающих эти целебные травы.

БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИИнгредиенты:На 900 г вырезки: 3 ст. ложки топлёного масла, перец, соль.

Приготовление В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных мало-работающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту мяса под названием вырезки или филе. Вырезку освободить от сухожилий (пленок), нарезать поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см весом около 150 г, слегка отбить и посыпать солью и перцем по вкусу.При недостатке по весу использовать самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарить на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут.Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок.В качестве гарнира подать хрен тертый, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

БЕФСТРОГАНОВИнгредиенты:На 500 г лосятины: 60 г масла, 20 г муки, 150 г сметаны, 2 луковицы.

Приготовление Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши.Мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отбить, нарезать узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжарить 5-7 минут в масле.Отдельно поджарить на сливочном масле нарезанный колечками лук, положить мясную «лапшу» и жарить еще 7 минут, затем вынуть мясо из сковороды, добавить туда подсушенную белую муку, сметану, размешать, вновь положить обжаренное мясо, а также мясной сок со сковороды, где жарилось мясо, и дать покипеть еще 2-3 минуты.

ГУЛЯШИнгредиенты:На 1 кг мяса лося: 100 г сала, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана воды, соль.

Приготовление Из других простейших блюд из мяса лося можно посоветовать приготовить гуляш (мясо, нарезанное в виде кубиков, обжаренное и затем тушеное) и беф-строганов (мясо, нарезанное тонкими ломтиками или столбиками «соломкой», обжаренное и затем слегка отваренное).

СТУДЕНЬ ИЗ ГОЛОВЫ И НОГ ЛОСЯИнгредиенты:На 1 кг субпродуктов: 200 г мяса, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.

Приготовление Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной.В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.ЩИ ИЗ ОЛЕНИНЫ С ГРИБАМИИнгредиенты:На 300 г оленины: 400 г квашеной капусты, 2 моркови, 3 головки лука, 1 cm, ложка томата-пюре, 250 г грибов, 50 г жира, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление Листья квашеной капусты перебрать, промыть и мелко изрубить, залить небольшим количеством воды, добавив обжаренных костей, жира, томатного пюре, и тушить в течение 3-4-х часов.Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10-15 минут. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, клюкву и все снова прокипятить.Щи заправить чесноком.В тарелку вначале положить ломтик мяса, зелень, затем налить щи и заправить ложкой сметаны.

ОЛЕНЬ И ЛОСЬ ЖАРЕНЫЕИнгредиенты:На 700 г мяса: 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса или 150 г варенья.Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление Приготовить маринад. Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты.К мясу можно подать острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ) НА ВЕРТЕЛЕИнгредиенты:На 1 кг вырезки: 200 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление Вырезку лося, оленя кусками в 250-300 г бчистить от пленок, сухожилий, вымыть и выровнять углы ножом.Куски надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями прогоревшего костра дли над углями в плите, печке, смазывая поверхность сливочным маслом и поворачивая для равномерного обжаривания.Затем мясо снять с вертела, уложить на блюдо.На гарнир подать кусочки лимона, зеленый, нарезанный колечками репчатый лук и помидоры.

МЯСО ЛОСЯ ТУШЕННОЕ С КУРАГОЙИнгредиенты:На 1 кг мяса: 80-100 г растительного масла, 2-3 луковицы, 3-4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 ст. ложка томатной пасты или 3-4 спелых помидора, 1 cm, ложка муки, соль и специи по вкусу.

Приготовление Из мякоти нарезать плоские куски массой 100-150 г, толщиной 1-1,5 см. Отбить мясо деревяйным молотком. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное (желательно оливковое) масло и обжарить в нем куски мяса 1-2 минуты до образования корочки.Сложить обжаренное мясо в отдельную посуду.В масле обжарить нарезанный репчатый лук и положить сверху подготовленные куски мяса. Морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке и положить поверх мяса. Затем залить кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушить под крышкой 1,5-2 часа. За 15-20 минут до готовности посолить, положить промытую курагу, томатную пасту, добавить по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех).При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные яблоки (лучше антоновку).Для густоты соуса добавить немного спассерованной муки.

ФИЛЕЙ ИЗ СЕРНЫ, ЛОСЯ ИЛИ ОЛЕНЯИнгредиенты:На 1,5—2 кг мяса: 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана красного вина, 3 трюфеля, 1/2 cm. ложки соевой пасты или вареной сои, 2 луковицы, 1 лимон, 4-5 шт. гвоздики, черный перец и зелень, соль.

Приготовление Выбить кусок филея, залить маринадом (4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить) на 5-6 часов, нашинковать шпиком.Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), лук, ломтики лимона без зёрен, гвоздику (корень), перец, эстрагон, петрушку, кресс-салат, зелёный лук. Когда подрумянится, влить постепенно красное вино, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности.Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои.К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 бутонами гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина. Все вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

ТУШЁНАЯ ОЛЕНИНАИнгредиенты:На 2 кг оленины: 200 г шпика, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление Очистить мясо от пленок и положить в маринад на сутки, после чего хорошо промыть в холодной воде, снять с костей, нашпиговать шпиком, положить на противень вместе с костями и обрезками, посолить, полить маслом и поставить жарить, подливая понемногу воду.Затем облить сметаной и жарить до готовности (2 кг жарить 1 час). Когда мясо готово, вынуть его, нарезать ломтями, уложить на блюдо и залить соусом.Соус: в масло из-под оленины положить 50 г муки, спассеровать, развести бульоном, прибавить 1 ст. ложку варенья из черной смородины, 1 ст. ложку сметаны, сок из 1/2 лимона, прокипятить и залить нарезанное мясо.

ШАШЛЫК ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ, ЛОСЯ, ОЛЕНЯИнгредиенты:На 1 порцию: 200 г дичи, 5 г масла оливкового или сливочного, по 20 г лука репчатого и зеленого, 75 г овощей или фруктов. Для маринада: 10 мл уксуса винного, лист лавровый, перец горошком, 1/2 дольки чеснока, 1 г сахара, 2 г соли.

Приготовление Мякоть зачистить от грубых сухожилий и пленок, нарезать кусочками весом по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать на холоде 10-12 часов.Перед подачей к столу нанизать на шпажки и жарить на решетке или вертеле в течение 6-8 минут, смазывая маслом.Готовое мясо снять со шпажки на блюдо и гарнировать цашинкованным луком, помидорами, огурцами или маринованными фруктами.Отдельно подать соус «Южный» или «Ткемали».ШНИЦЕЛЬ ИЗ ОЛЕНИНЫ ПО-ШУМАВСКИИнгредиенты:На 1 порцию: 150 г оленины (окорок), 15 г сала (шпик), 1 долька чеснока) 40 г жира говяжьего, 1 яйцо, 30 г сухарей панировочных, соль.

Приготовление Мякоть нарезать на порции, слегка отбить, нашпиговать салом, натереть чесноком и солью.Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить на сильном огне.

ШАШЛЫК «ПОЛЯРНЫЙ»Ингредиенты:На 1 порцию: 160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.Для маринада: 25 г лука репчатого, 2 мл эссенции уксусной, 50 г лука репчатого или 30 г зеленого, гвоздика, лист лавровый, соль.

Приготовление Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала. Жарить на огне или в большом количестве жира.Подать с луком.

МАКДУФФ — ОЛЕНИНА, ТУШЕННАЯ В ДУХОВКЕИнгредиенты:На 6 порций: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина или портвейна, клюква, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, соль и перец.

Приготовление Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи, соль, перец, бекон, лук и жарить еще 2 минуты.Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения.Положить грибы и клюкву, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2-2,5 часа при 150°С.Подать с зеленым салатом, клюквой.

МОЗГИ ОЛЕНЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (ЗАПЕЧЁННЫЕ)Ингредиенты:Мозги оленя, 0,5 кг белых грибов или шампиньонов, молочный соус (см. в этом разделе рецепты соусов), 100 г сыра, 2 ст. ложки муки.

Приготовление Вареные мозги нарезать по 2 куска на порцию, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.К блюду отдельно подать зеленый горошек, рис припущенный, картофельное пюре.

ВАРЁНЫЙ КЕБАБ ИЗ ОЛЕНЯ ИЛИ СЕРНЫИнгредиенты:На 4 порции: 600 г мяса по выбору, 1 головка репчатого лука, набор ароматических кореньев, 1 ч. ложка томатного пюре, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль.

Приготовление Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре.Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.Подать с макаронными изделиями или картофелем.

ТУШЁНОЕ МЯСО СЕРНЫ Ингредиенты:На 12—15 порций: 1 окорок весом около 3 кг, 500 г моркови, 1/2 корня сельдерея с листьями, 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 1 л красного вина, 300 мл уксуса, 2-3 стакана бульона из телятины, 1 стакан сметаны, 150-200 г шпика, 500 г жира для жарки, 1 ст. ложка томатного пюре, по 1 ст. ложке брусники и ежевики, 1 сосновая лапка, 2 лавровых листка, несколько зерен гвоздики, черный и душистый перец (горошком), мускатный орех, молотая корица, чабер, соль, зелень петрушки.

Приготовление Зачистить окорок от подкожного жира, пленок и пр. и, разрезав мясо по длине, удалить бедерную кость. Мякоть завернуть в хлопчатобумажную ткань, смоченную в уксусе, отбить толстой скалкой и 1-2 часа выдержать.В эмалированной посуде приготовить маринад из 2 л воды, 750 мл красного вина, уксуса, 2 морковок, 1/4 корня сельдерея, 2 головки лука с воткнутыми в.нее зернами гвоздики, 1 лаврового листка, черного и душистого перца, 50 г соли, небольшого количества тертой лимонной цедры и тертого мускатного ореха.Дать маринаду закипеть, закрыть посуду крышкой, варить на слабом огне еще около 15 минут и охладить.Заложить в охлажденный маринад окорок (без ткани), положить сверху гнет (тарелку) и выдержать на холоде 48 часов.Маринованный окорок подсушить и густо нашпиговать с внешней стороны тонкими ломтиками шпика. В полость, образовавшуюся после удаления бедерной кости, вложить более толстый кусок шпика, обваляв его в смеси соли, черного перца и чабера. Затем обвязать мясо шпагатом и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром.Обжаренный окорок залить бульоном и прокипятить вместе с брусникой и ежевикой, молотыми ароматическими кореньями и отцеженными продуктами из маринада. Накрыть посуду крышкой и поставить на умеренный огонь. Через час залить мясо оставшимся вином, сцеженным маринадом и тушить в закрытой посуде еще час.Готовый окорок вынуть, охладить при комнатной температуре, освободить от шпагата и нарезать ломтиками.В процеженный сок положить сосновую лапку, завернутую в марлю. Когда сок закипит, лапку вынуть. Добавить томатное пюре, лимонный сок, сахар и соль по вкусу. Полученный соус прокипятить, снять с огня, приправить сметаной и налить в соусник.К разделенному на порции тушеному мясу подать жареный картофель или картофельное пюре, тушеную краснокочанную капусту, приправленную вином и тмином, тушенные в сливочном масле грибы, салат из абрикосов, ломтики апельсина, соленые огурцы и салат по усмотрению.

naprivale.ucoz.ru

Губа лося. Как приготовить экзотическое блюдо

Еда и напитки 9 ноября 2016

Мясо лося и его польза для организма

Жареные губы лося. Ингредиенты

Сливочное масло – пятьдесят граммов.
Лавровый лист – две-три штуки.
Одну крупную луковицу.
Одну крупную морковь.
Черный перец горошком – 10-15 штук.
Коренья петрушки и сельдерея.
Соль.

Видео по теме

Процесс приготовления

Вареная губа лося

Тушеная губа лося «по-охотничьи»

Для приготовления потребуется:

Губа лося.
Репчатый лук – две штуки.
Сливочное масло или жир – пятьдесят граммов.
Сметана – пара столовых ложек.
Яблочный уксус – две столовые ложки.
Соль.
Перец горошком.
Лавровый лист – две штуки.
Сахар – две чайные ложки.
Клюквенный сок – полстакана – 150 мл.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Любите ли вы лосиные губы?: p_syutkin

Или вы ни разу их не пробовали? – Напрасно. Это давнишнее русское блюдо. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг) рекомендуются именно «губы лошьи». Так что, тот, кто не робок желудком, может читать дальше.

Эта любопытная примета нашей кулинарной старины неожиданно превратилась в модное блюдо, на которое ходят иностранцы и москвичи. Ходят в ресторан, шефом которого является Владимир Мухин. Летом прошлого года я писал, как всемирно известная программа Chef’s table от кинокомпании Netflix снимала специальную передачу о нем в Москве. Нас с Ольгой Сюткиной американские режиссеры тоже попросили прокомментировать работу этого выдающегося шефа. Вот тут я писал об этих съемках, поразивших меня обилием аппаратуры и удивительным профессионализмом.

Но вернемся к лосиным губам.

Цитата из «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг)

Вот, что говорит Владимир в программе:

- Есть такой рецепт, который я нашел в старых книгах. «Щи с лосиными губами». Когда я прочитал о них, меня посетила бурная фантазия. Я представил себе, как я буду их варить, готовить.

Когда в реале мне привезли лосиную голову, я посмотрел ей в глаза и был шокирован.

- Вот эта часть губ съедобная. Дальше я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки. Я восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравилось сочетание, текстура, мощность вкуса. Я это все собираю и пытаюсь сделать все по-своему.

Моя задача- повторить тот вкус, но визуализировать его на тарелке по-другому. То есть сделать его в стиле модерн. Получить вкус щей из лосиных губ, но упаковать их в кундюмы. Вы помните историю про гадкого утенка? Это тренд – преобразовать вкус. Лосиные губы сейчас готовят во многих ресторанах. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные рецепты. Но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире.

Программа Chef’s table, увы, платная. В свободный доступ она будет выложена Netflix лишь через несколько месяцев. А пока с ней можно ознакомиться, купив пробный доступ на сайт за 7-10 евро. И уж, получив его, насмотреться на множество выпусков с выдающимися современными поварами. Такими, как Массимо Боттура, Ники Накаяма, Магнус Нилссон, Джон Кванг и другие.

Но отчего же Владимир Мухин попал в этот список мировых гастрономов? Перед камерами Netflix я попытался объяснить это:

- Мы, россияне, часто обижаемся, что за рубежом нас часто воспринимают и ассоциируют со словами «пироги», «блины», «икра», «борщ». Но не мы ли сами виноваты в этом, возводя средневековую кухню (да и вообще феодальные порядки) в идеал, к которому нужно стремиться?

В этом смысле Владимир Мухин делает очень важную вещь. Он «перепрочитывает» старые блюда, старые рецепты. Но перерабатывает их в авторском стиле настолько, что это становится интересным для сегодняшней публики. Он показывает все разнообразие нашей кулинарии.

p-syutkin.livejournal.com

Самое популярное

Свежие записи

Как приготовить лосиные губы рецепт. Блюда из лосиной губы

Сохачьи губы Избранное Гастрономия Архив Шеина

Как приготовить лосиные губы рецепт

Лосиная губа - лучшие рецепты охотников

Как приготовить лосиную губу : рецепты вкусных блюд

Лосиные губы по-охотничьи. Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Губа лося как приготовить

Губа лося. Как приготовить экзотическое блюдо

Мясо лося и его польза для организма

Жареные губы лося. Ингредиенты

Процесс приготовления

Вареная губа лося

Тушеная губа лося «по-охотничьи»

Как приготовить лосиную губу?

Готовим лосиную губу по-охотничьи

Готовим отварную лосиную губу

Готовим тушеную лосиную губу

Готовим жареную лосиную губу

Как приготовить губы лося

Рецепт приготовления губы Лося

На привале - готовим на костре

Губа лося. Как приготовить экзотическое блюдо

Мясо лося и его польза для организма

Жареные губы лося. Ингредиенты

Видео по теме

Процесс приготовления

Вареная губа лося

Тушеная губа лося «по-охотничьи»

Любите ли вы лосиные губы?: p_syutkin

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: