Блюда из овощей (овощные блюда). Блюда холодные из овощей
Холодные блюда из овощей — Все о похудении
Из овощей можно приготовить массу интересных, вкусных и полезных для нашего здоровья блюд. Среди таких блюд особое место заняли так называемых холодные закуски из овощей. Хороши они тем что в них нет мяса и их употребляют в качестве дополнения к какому-нибудь основному блюду например второму. Ниже приведены рецепты приготовления холодных закусок из таких овощей как: томаты, картофель, огурцы, морковь, баклажаны, свекла, фасоль, капуста, лук и редис. Видите, какое разнообразие! Поэтому наверняка вы для себя найдете подходящий рецептик.
Помидоры, фаршированные овощами.
- Помидоры — 4 шт.,
- Картофель — 1-2 шт.,
- Морковь — 1 шт.,
- Свежие огурцы — 2 шт.,
- Сметана или майонез,
- Соль, перец, зелень,
- Зеленый горошек.
У зрелых, не очень крупных помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки), немного отжать сок и сделать углубление для начинки. Отварные картофель и морковь, свежие огурцы нарезать кубиками, полить сметаной или майонезом, перемешать и выложить в подготовленные помидоры. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью и зеленым горошком.
Помидоры, фаршированные салатом
- Помидоры — 4 шт.,
- картофель — 1-2 шт.,
- мясо отварное — 100г,
- яйца — 1 шт.,
- сметана и майонез,
- соль, перец, зелень.
Помидоры, фаршированные салатом У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки), немного отжать сок и сделать углубление для начинки. Отварной картофель и огурцы нарезать кубиками, добавить мелко нарубленное отварное мясо. Приготовленную таким образом начинку заправить сметаной или майонезом и выложить помидоры. Сверху украсить мелко порезанной зеленью, зеленым горошком или кружочками сваренного вкрутую яйца.
Икра баклажанная
- Баклажаны — 5 — 6 шт.,
- Лук репчатый — 1 — 2 шт.,
- Чеснок — 2-3 зубчика,
- Уксус 3х процентный — 1 ст. ложка,
- Паста томатная — 2 ст. ложки,
- Масло растительное — 5 ст. ложек,
- Соль, перец.
Баклажаны запечь в духовке; затем, очистив кожицу, мелко порубить. Нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту. Всё это перемешать и тушить, помешивая, на небольшом огне до удаления излишней влаги. Заправить икру измельченным чесноком, солью, перцем, уксусом. Перед подачей на стол охладить.
Баклажаны, тушенные с помидорами
- Баклажаны — 4-5 шт,
- Помидоры — 2-3 шт,
- Лук репчатый — 2 шт,
- Чеснок — 3 зубчика,
- Масло растительное — 5-6 ст. ложек,
- Сок томатный — 100 г.,
- Соль, зелень.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кубиками. Помидоры тоже очистить от кожицы и порезать дольками. Баклажаны обжарить в масле до появления корочки, добавить помидоры, томатный сок и отдельно пассированный репчатый лук. Смесь тушить до готовности, затем охладить и добавить измельченный чеснок и соль. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Икра свекольная
- Свекла — 4-5 шт.,
- Масло растительное — 2 ст. ложки,
- Сахар — 0,5 ст. ложки,
- Лимон — 1 шт.
Вареную свеклу очистить от кожуры и натереть на мелкой терке, добавить растительное масло и сахар. С лимона срезать цедру и измельчить. Выжатый из лимона сок и измельченную цедру добавить в тертую свеклу. Полученную массу поставить на слабый огонь и тушить, помешивая, 5-10 минут. Перед подачей на стол охладить.
Паштет из фасоли
- Фасоль — 100 г.,
- Лук репчатый — 1 шт,
- Масло растительное — 1-2 ст. ложки,
- Соль, уксус, перец,
- Зелень.
Отварить фасоль, размять до однородной массы, добавить пассированный репчатый лук, соль, перец, уксус. Полученную смесь выложить в салатницу и охладить. Перед подачей на стол украсить зеленью.
Домик из перца
- Перец сладкий — 5 шт,
- Морковь — 3-4 шт,
- Морковь — 3-4 шт,
- Лук репчатый — 1-2 шт,
- Мясо — 100гр.,
- Яйца — 1 шт,
- Огурцы свежие — 2 шт,
- Помидоры — 5-6 шт,
- Чеснок — 2-3 зубчика,
- Масло подсолнечное — 5-6ст. ложек,
- Соль, перец, лавровый лист, зелень.
Перец варить в кипятке 3-5 минут, срезать верхушки и удалить семена. Наполнить перец смесью из пассированной моркови и репчатого лука, добавить лавровый лист, острый перец и измельченную зелень. Начиненные таким образом перцы сложить в глубокую посуду, залить маслом, выложить сверху нарезанные помидоры, лавровый лист и тушить на среднем огне до удаления излишней влаги. Снять с огня, посыпать измельченным чесноком, зеленью и остудить.
Огурцы, фаршированные ветчиной
- Огурцы — 4-5 шт,
- Ветчина — 200г.,
- Яйца — 2 шт,
- Редис — 8-10 шт,
- Сметана — 100г., соль, зелень.
Ровные некрупные огурцы разрезать вдоль на половинки, вырезать сердцевину с зернами и заполнить фаршем из мелко порубленных сваренных вкрутую яиц, натертого на терке редиса и измельченной зелени, заправленным сметаной. Порезать тонкими ломтиками ветчину, выложить сверху на начиненные огурцы. Украсить зеленью.
Баклажаны под «шубкой»
- Баклажаны — 1кг,
- Помидоры — 5-6 шт,
- Лук репчатый — 1 шт,
- Майонез — 5-6 ст. ложек,
- Соль, зелень.
Баклажаны очистить от кожуры, порезать на кусочки и опустить на 8-10 минут в кипящую подсоленную воду. Кусочки выложить на противень равномерным слоем, сверху положить слоями лук, затем помидоры. Посолить и смазать сверху майонезом. Противень поставить в нагретый духовой шкаф на 1 час, затем остудить. К столу блюдо подать в холодном виде, украсив измельченной зеленью.
также можно приготовить РІРєСѓСЃРЅСѓСЋ баклажанную РёРєСЂСѓ.
Капуста провансаль.
- Капуста — 1кг,
- Морковь — 2 шт,
- Чеснок — 2-3 зубчика,
- Масло подсолнечное — 5-6 ст. ложек,
- Уксус — 100 г.,
- Лавровый лист, мята, корица,
- Перец горошком.
Капусту и морковь нашинковать, измельчить чеснок и плотно уложить в эмалированную или стеклянную посуду. Залить подготовленным раствором: на 1 литр воды — 5-6 ст. ложек подсолнечного масла, 100г. 3% -го уксуса. Капусту выдержать при комнатной температуре сутки, затем сутки на холоде — и можно подавать на стол.
www.vse-v-ogorod.ru
- Для нарезки продуктов нужно использовать чистые неокрашенные деревянные доски. Расписные, покрытые лаком доски не годятся. Их поверхность легко повредить ножом, при этом частички краски или лака могут попасть в пищу.
- Чтобы сделать деревянную доску негигроскопичной, сразу после приобретения ее следует обильно смазать подсолнечным маслом и дать высохнуть в течение 2-3 дней.
- He промывайте квашеную капусту горячей или теплой водой, так как при этом теряется много ценных питательных веществ.
- Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряются витамин С, сахар и минеральные вещества. Более рационально нашинкованную капусту подогреть с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании.
- Когда свежую белокочанную капусту (для салата) нагревают с уксусом и солью, главное не перегревать ее, иначе она становится слишком мягкой.
- При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, перед работой надо смочить руки уксусом и не вытирать их, дать уксусу высохнуть. После работы достаточно лишь сполоснуть руки водой.
- Свежие помидоры следует нарезать острым ножом: меньше вытекает сока.
- He выливайте жидкость от консервированного зеленого горошка: в ней много витаминов, сахара и минеральных веществ. Используйте ее для приготовления заправочных супов.
- Если не удается открыть стеклянную банку с консервированными овощами, ее окунают на несколько минут крышкой вниз в теплую или горячую воду, после чего банка легко открывается.
- Есть сырую морковь, а также готовить ее лучше с жиром — растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками. Каротин моркови растворяется в жирах и усваивается значительно лучше.
- Горечь огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.
- Добавление к салатам, особенно из свежих овощей и фруктов, орехов повышает их вкусовые и пищевые качества.
- Посуду для варки овощей следует правильно подбирать по объему, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха.
- Говорят, что хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Но при этом он вымокает и теряет вкус. Хрен желательно перед натиранием чистить ножом, а не мыть.
- Не рекомендуется заливать соусом овощи, которыми оформлено блюдо или кулинарное изделие.
- Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, причем острым ножом.
- Если помидоры хотите очистить от кожицы, то предварительно опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой, после чего очень просто снять кожицу.
- Для оформления салатов хороша зелень петрушки или сельдерея и входящие в салат продукты с яркой окраской: помидоры, огурцы, редис, морковь, сладкий красный перец, фрукты; используют и крутые яйца. Кроме того, оформление должно подчеркивать специфику салата: мясной салат можно украсить и кусочком мяса, а рыбный — кусочком рыбы.
- Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.
- Чтобы сварить свеклу для салатов и винегретов быстрее, вымойте и очистите ее, нарежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемножку подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте.
- Зеленый горошек при варке сохранит свой цвет, если в него добавить немного сахара.
- Для приготовления салатов используемые продукты должны быть хорошо охлаждены. Салат, приготовленный из теплых продуктов, быстро скисает.
- Все салаты из свежих овощей нужно готовить непосредственно перед подачей на стол.
- При обработке овощей и фруктов следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
- Засохший сыр станет мягким, если положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.
- Овощи (свеклу, картофель, морковь и др.) нельзя варить вместе: они потеряют и вкус и цвет.
- Чистить отваренные картофель, свеклу и морковь лучше теплыми.
- Иногда в приготовленном в домашних условиях майонезе разрушается эмульсия и масло частично отделяется. Тщательно разотрите в отдельной посуде сырой яичный желток, а затем, помешивая, добавьте в него (понемногу, по 25—30 г) отмаслившийся майонез. Каждую новую порцию вводите только после того, как предыдущая полностью соединилась с яичным желтком (на 1 кг майонеза — 1—2 яичный желтка).
- Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
- Если салат из редьки горчит, то к измельченной редьке добавьте натертую на терке морковь. А чтобы сделать салат более вкусным, добавьте в него лук, поджаренный на растительном масле.
- Овощные блюда следует готовить непосредственно перед едой и для одного приема пищи: при подогревании они теряют не только вкус, но и питательность.
- Если вы пересолили редьку (для салата), то добавьте несоленую натертую редьку и хорошо перемешайте.
- Ботва редиски, репы, свеклы и других овощей не менее полезна, чем сами корнеплоды. Постарайтесь использовать ее, добавляя в салаты, супы, начинки.
- Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше они выделяют ароматических веществ при тушении.
- B овощные блюда и в супы из овощей нельзя класть много пряностей: они заглушают аромат свежих овощей.
- Нельзя припускать шпинат вместе со щавелем: шпинат станет грубым, у него изменится цвет.
- Когда варят овощи, посуду надо плотно закрыть крышкой на все время варки.
- Щепотка сахара, добавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
- Овощи и зелень сохранят свой цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку соды.
- Баклажанная икра будет немного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
- Купленная в магазине баклажанная или кабачковая икра станет вкуснее, если в нее положить толченый чеснок. Добавьте чеснок и в печеночный паштет, в салаты из свежих помидоров и огурцов и др.
- Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
- Стручки фасоли и гороха остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.
- Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из емкости, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз.
- Не теряет своих полезных свойств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пишу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.
- Для того чтобы фаршированный сладкий перец не горчил, его надо заранее подержать 2—3 мин в подсоленном кипятке.
- Быстроразваривающийся картофель для салатов и винегретов лучше варить дробно: довести до кипения, проварить 3—5 мин при слабом кипении, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Если не готов, еще раз довести до кипения.
- Нарезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него ломтик лимона.
- Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.
- Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.
- Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались — наколоть их вилкой.
- Позеленевшую часть моркови нужно срезать — она горчит.
- Овощи для пюре нужно протирать горячими.
- Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
- Сырые корни петрушки для салата лучше натереть на терке.
- В грибную икру надо добавить немного лимонного сока — и вкус ее станет гораздо лучше.
- Заправлять салаты сметаной, майонезом, соусами и др. следует непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 часа, их вкус ухудшится, а питательная ценность снизится.
- He следует хранить промытый зеленый лук, так как от влаги он быстро портится.
www.mmenu.com
Баклажаны и кабачки для икры запекают, баклажаны — целыми плодами в кожуре, кабачки — очищенными и нарезанными. Из запеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть измельчают и тушат до загустин-
ия вместе с пассерованными луком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.
Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с пассерованными луком и томатом, и в готовую капусту добавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.
Из свеклы, моркови и редьки готовят икру овощную закусочную. Буряк протирают вареным, а морковь и бланшированные редьку — сырыми. Соединив протертые овощи, к ним добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец.
Перец, кабачки, баклажаны фаршируют овощами, как указано в разделе «Блюда из овощей ». Морковь, белые коренья, лук и томатное пюре для фарша пассеруют на масла. Подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочном шкафу, прилив на письмо немного воды (перец, баклажаны), или заливают томатным соусом и тушат 20 … ЗО мин (кабачки). Подают холодными, полив соком, выделившимся или соусом и посыпав зелепшо.
Помидоры тепловой обработке ие подвергают. Как фарш для них можно использовать мясной и рыбный салаты, соленые или маринованные грибы с зеленым или репчатым луком, нарезанные яйца с нашинкованным луком, вареное мясо криля. Фарш заправляют майонезом, яичный фарш, кстати, — сметаной, а грибной — салатной заправкой.
Для приготовления тыквы в маринаде кусочки жареного на масле тыквы заливают соусом маринад, тушат 10 … 15 мин и охлаждают.
Грибные закуски готовят чаще из грибов соленых (реже маринованных) и свежих или сухих отварных.
Соленые (маринованные) грибы, поступающие в Бочковой таре или стеклянных банках, отделяют от рассола (маринада), промывают, нарезают дольками или ломтиками и подают с луком или капустой, заправив маслом, а грибы с капустой — еще сахаром и перцем. Отходы и потери на рассол (маринад) для грибов в кадочных и стеклянной таре соответственно 18% и 25%.
Для приготовления заливных грибов предварительно набухли желатин растворяют в отжатом от грибов рассоле. Желатиновый раствор заливают тонким слоем формочки, охлаждают, на застывший слой желе выкладывают мелко нашинкованные соленые грибы, фигурно нарезанную морковь, заливают желатиновым раствором остался, и охлаждают. Готовую закуску гарнируют солеными огурцами или отварными овощами под салатной заправкой.
Заливать можно и свежие грибы, предварительно их отварив и измельчив. Желатин в этом случае растворяют в грибном отваре.
Под майонезом подают свежие шампиньоны, предварительно сваренные и нарезанные соломкой. Заправленные майонезом грибы посыпают зелешио.
Грибную икру готовят из сушеных и соленых грибов. Сушеные грибы варят, смешивают с солеными, измельчают и жарят 10 … 15 мин вместе с пассерованным луком. Заправляют специями, уксусом, сахаром.
tourism-book.com
К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, блюда и закуски из овощей, холодные блюда из мяса и рыбы.
Салаты и винегреты приготовляют из овощей сырых, вареных, квашеных и маринованных, а также из овощей и фруктов. В салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, крабов, яйца. Все продукты вводят в салат в охлажденном виде.
В винегрет обязательно входят свекла, огурцы, картофель и лук. Можно также добавлять капусту, морковь, зеленый горошек, отварную фасоль, помидоры, маринованные овощи, рыбу.
Овощи для салатов и винегретов варят раздельно. Картофель и свеклу варят в кожуре, морковь в очищенном виде. Сваренные овощи охлаждают, очищают, мелко нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом, майонезом или сметаной.
К овощным холодным блюдам относятся: фаршированные помидоры, перец, баклажаны, икра из кабачков и баклажанов, свекла маринованная.
Баклажаны и перец фаршированные приготовляют так же, как и для вторых горячих блюд, только подают в холодном виде.
Свеклу маринованную приготовляют из вареной или печеной свеклы. Свеклу шинкуют ломтиками, заливают маринадом и ставят на холод на 3-4 ч. Для приготовления маринада в кипящую воду кладут корицу, гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, уксус или лимонную кислоту, кипятят 2-3 минуты и охлаждают. При отпуске свеклу можно полить растительным маслом.
Для приготовления овощной икры из кабачков или баклажанов подготовленные кабачки припускают, а баклажаны пекут в духовом шкафу, после чего с них снимают кожицу. Помидоры ошпаривают кипящей водой и снимают кожицу. Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и вновь пассеруют. Охлажденные кабачки или баклажаны пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленными овощами и уваривают до загустения. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом и растительным маслом. При отпуске посыпают зеленью.
К рыбным холодным блюдам относятся: икра, семга, кета, балык, сельдь натуральная и рубленая, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом, рыба фаршированная.
Сельдь натуральную предварительно разделывают на филе, затем нарезают на кусочки, укладывают в селедочный лоток в виде целой рыбы с головой (без жабр) и хвостом, украшают луком, зеленью; отдельно подают отварной картофель.
Для приготовления заливной рыбы ее разделывают на полное филе, нарезают на порции и отваривают. Полученный бульон соединяют с бульоном из рыбных отходов и процеживают. В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный в холодной воде, растворяют его, охлаждают бульон до 60°, если бульон мутный, вводят оттяжку, заправляют солью и процеживают. Желе наливают на протвень, дают застыть, кладут на него рыбу, украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы вновь заливают и охлаждают. К заливной рыбе подают соус — хрен с уксусом.
Рыбу в маринаде часто применяют в больничном питании на диеты 2, 8, 9, 10, 11, 15. В отличие от общепринятого способа приготовления маринада его можно готовить, закладывая продукты в один прием. Морковь, шинкованную соломкой, кладут в котел, добавляют рыбный бульон, томат, лук репчатый, масло растительное, сахар, через 20-30 минут после начала варки добавляют уксус или лимонную кислоту и тушат до полной готовности блюда. На диету 5 и 10 вместо рыбного бульона берут овощной отвар, на диету 5 лук репчатый не кладут и вместо растительного масла можно положить сливочное. При подаче на тарелку кладут кусок рыбы, а сверху маринад и посыпают зеленью.
К мясным холодным блюдам относятся: отварное и жареное мясо, птица, поросенок, язык, студень, паштет из печенки, заливная курица или язык.
Холодное жареное или вареное мясо подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, салата.
Заливные мясные блюда (телятина, язык) приготовляют из мясного желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина).
Студень мясной приготовляют из говяжьих и свиных ножек и голов. После первичной обработки их хорошо промывают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении 4-5 ч. Затем мясо отделяют от костей, которые еще варят в бульоне 2 ч, снимая жир. За 1,5 ч до конца варки кладут лук и коренья и за 30 минут — лавровый лист, перец горошком и соль.
Мясо нарезают кубиками, соединяют с процеженным бульоном и кипятят еще раз. Чеснок кладут в конце кипячения. Студень разливают в противни и охлаждают. При подаче отдельно дают хрен с уксусом.
Печеночный паштет приготовляют из печени, которую предварительно обжаривают или тушат до готовности. Репчатый лук пассеруют на масле. Печень пропускают с пассерованным луком два раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют сливочное масло, кипяченое молоко, соль и массу хорошо выбивают. После этого ей придают форму, посыпают рубленым яйцом, зеленью и охлаждают.
К яичным холодным блюдам относятся яйца под майонезом с гарниром и яйца, фаршированные сельдью.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Винегреты
Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.
Приготавливают винегреты также с мясом, рыбой, кальмарами, сельдью и т.д.
Для винегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла (2 %), которое способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Охлажденную свеклу нарезают и заправляют растительным маслом (чтобы предотвратить закрашивание овощей). Отваром от припускания моркови разводят заправку для винегрета.
6.10. Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной.Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. При подаче на многопорционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской. Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами.
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.
Редька тертая с маслом или сметаной.Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тонкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.
Свекла маринованная.Вареную или печеную свеклу режут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную или фарфоровую посуду и заливают чуть теплым маринадом, можно добавить тертый хрен.
Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, кипятят 2 … 3 мин и охлаждают.
В течение 3…4 ч свекла в маринаде должна находиться в холодном помещении. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.
Тыква в маринаде.Подготовленную тыкву режут ломтиками толщиной 1… 1,5 см и массой 30…40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8… 12 мин и охлаждают. Перед отпус-
616__________________________ 6. Производство готовой продукции
комтыкву перекладывают на тарелки или в салатники, заливают оставшимся маринадом, посыпают зеленью.
Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами.Подготовленные для фарширования овощи наполняют фаршем. Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и вновь пассеруют, соединяют с полуготовой тушеной капустой (для кабачков), тушат 3…5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают.
Фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметанно-томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.
Грибы маринованные, соленые или отварныес луком.Белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые грибы отделяют от маринада или рассола, нарезают дольками или мелкими ломтиками, заправляют растительным маслом или сметаной, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.
Томаты, фаршированные мясным салатом.Верхнюю часть (1/3) томата срезают, удаляют семена, сок, делают углубление, посыпают внутри солью, перцем, наполняют приготовленным мясным или рыбным салатом либо яйцом и луком, посыпают зеленью и укладывают в вазочку или тарелку с бумажной салфеткой.
Можно приготовить томаты, фаршированные овощами, грибами, яйцами, ананасом.
Икра из кабачков или баклажанов.Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленый чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.
Грибная икра.Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15…20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.
6.10. Холодные блюда и закуски
Икру можно также приготовить из картофеля, корня сельдерея, моркови, томатов с творогом, свеклы с творогом, сладкого перца, сладкого перца с томатами, фасоли, чеснока с орехами и икру овощную (попурри).
Баклажаны тушеные.У баклажанов удаляют плодоножку, очищают их от кожицы и нарезают кружочками. Томаты разрезают на две части. Продукты слегка обжаривают на растительном масле, заливают острым кетчупом, разведенным в бульоне, добавляют соль, перец, толченый чеснок. Продукты выкладывают в неглубокую посуду и тушат в духовке 10… 15 мин. Готовое блюдо украшают зеленью.
Грибы заливные.Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.
studopedia.ru
hudey5.ru
Холодные блюда и закуски из овощей — Все о похудении
Закуски из яиц
Салат яичный. Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
Яйцо под майонезом с гарниром. Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 – 20 г) и соусом «Южный». Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус «Южный» можно заменить майонезом.
Яйца, фаршированные сельдью и луком. Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют ½ частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом. Подготовленные плавленый сыр, чеснок, сваренное вкрутую яйцо пропускают через мясорубку. Массу заправляют майонезом и охлаждают.
При отпуске закуску оформляют зеленью петрушки.
Овощные консервы. Для приготовления закусок используют перец фаршированный, лечо, икру из баклажанов и кабачков и др. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, сливают соус, маринад или масло (если они есть), оставшиеся продукты раскладывают в салатники, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.
Фаршированные помидоры. Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.
Икра овощная. Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам или свекле добавляют пассерованные овощи, тушат и охлаждают, заправляют икру солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.
Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и из их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают па мясорубке. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Репчатый лук рубят и пассеруют с растительным маслом. Лук и грибы соединяют, тушат 10—15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.
Баклажаны тушеные с помидорами. Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 – 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 – 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 – 150 г на порцию.
Закуска свекольная с орехами. Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, растворяют в выделившемся соке лимонную кислоту. Подготовленный чеснок, грецкие орехи измельчают, соединяют со свеклой, добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту, заправляют сметаной и перемешивают.
При отпуске оформляют мелко нарезанной зеленью.
Острая закуска. Подготовленные перец сладкий и перец горький нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, разделенного на мелкие дольки.
Спелые помидоры разрезают на четвертинки и пропускают через мясорубку вместе с оставшимся чесноком.
Подготовленные помидоры и перец соединяют, добавляют измельченные жаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и перемешивают.
До подачи хранят в холодильнике в закрытой посуде.
Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из мяса или мясопродуктов.
Маринованная капуста. Подготовленную капусту нарезают мелкими шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло растительное, нагретое до температуры 120 – 1300С, кладут перец красный молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 ч.
Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления салатов.
Маринованная свекла. Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 – 4 ч при температуре 0 – 40С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения и настаивают 4 – 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
Грибы с квашеной капустой. Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Капусту квашеную измельчают. Подготовленный репчатый лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой квашеной, луком репчатым, затем добавляют сахар, перец черный молотый, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
studopedia.ru
- Для нарезки продуктов нужно использовать чистые неокрашенные деревянные доски. Расписные, покрытые лаком доски не годятся. Их поверхность легко повредить ножом, при этом частички краски или лака могут попасть в пищу.
- Чтобы сделать деревянную доску негигроскопичной, сразу после приобретения ее следует обильно смазать подсолнечным маслом и дать высохнуть в течение 2-3 дней.
- He промывайте квашеную капусту горячей или теплой водой, так как при этом теряется много ценных питательных веществ.
- Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряются витамин С, сахар и минеральные вещества. Более рационально нашинкованную капусту подогреть с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании.
- Когда свежую белокочанную капусту (для салата) нагревают с уксусом и солью, главное не перегревать ее, иначе она становится слишком мягкой.
- При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, перед работой надо смочить руки уксусом и не вытирать их, дать уксусу высохнуть. После работы достаточно лишь сполоснуть руки водой.
- Свежие помидоры следует нарезать острым ножом: меньше вытекает сока.
- He выливайте жидкость от консервированного зеленого горошка: в ней много витаминов, сахара и минеральных веществ. Используйте ее для приготовления заправочных супов.
- Если не удается открыть стеклянную банку с консервированными овощами, ее окунают на несколько минут крышкой вниз в теплую или горячую воду, после чего банка легко открывается.
- Есть сырую морковь, а также готовить ее лучше с жиром — растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками. Каротин моркови растворяется в жирах и усваивается значительно лучше.
- Горечь огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.
- Добавление к салатам, особенно из свежих овощей и фруктов, орехов повышает их вкусовые и пищевые качества.
- Посуду для варки овощей следует правильно подбирать по объему, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха.
- Говорят, что хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Но при этом он вымокает и теряет вкус. Хрен желательно перед натиранием чистить ножом, а не мыть.
- Не рекомендуется заливать соусом овощи, которыми оформлено блюдо или кулинарное изделие.
- Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, причем острым ножом.
- Если помидоры хотите очистить от кожицы, то предварительно опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой, после чего очень просто снять кожицу.
- Для оформления салатов хороша зелень петрушки или сельдерея и входящие в салат продукты с яркой окраской: помидоры, огурцы, редис, морковь, сладкий красный перец, фрукты; используют и крутые яйца. Кроме того, оформление должно подчеркивать специфику салата: мясной салат можно украсить и кусочком мяса, а рыбный — кусочком рыбы.
- Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.
- Чтобы сварить свеклу для салатов и винегретов быстрее, вымойте и очистите ее, нарежьте на кубики, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемножку подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешайте.
- Зеленый горошек при варке сохранит свой цвет, если в него добавить немного сахара.
- Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в кожуре. Еще лучше – овощи не варить, а запечь в духовке.
- Для приготовления салатов используемые продукты должны быть хорошо охлаждены. Салат, приготовленный из теплых продуктов, быстро скисает.
- Все салаты из свежих овощей нужно готовить непосредственно перед подачей на стол.
- При обработке овощей и фруктов следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
- Засохший сыр станет мягким, если положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.
- Овощи (свеклу, картофель, морковь и др.) нельзя варить вместе: они потеряют и вкус и цвет.
- Чистить отваренные картофель, свеклу и морковь лучше теплыми.
- Иногда в приготовленном в домашних условиях майонезе разрушается эмульсия и масло частично отделяется. Тщательно разотрите в отдельной посуде сырой яичный желток, а затем, помешивая, добавьте в него (понемногу, по 25—30 г) отмаслившийся майонез. Каждую новую порцию вводите только после того, как предыдущая полностью соединилась с яичным желтком (на 1 кг майонеза — 1—2 яичный желтка).
- Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
- Если салат из редьки горчит, то к измельченной редьке добавьте натертую на терке морковь. А чтобы сделать салат более вкусным, добавьте в него лук, поджаренный на растительном масле.
- Овощные блюда следует готовить непосредственно перед едой и для одного приема пищи: при подогревании они теряют не только вкус, но и питательность.
- Если вы пересолили редьку (для салата), то добавьте несоленую натертую редьку и хорошо перемешайте.
- Ботва редиски, репы, свеклы и других овощей не менее полезна, чем сами корнеплоды. Постарайтесь использовать ее, добавляя в салаты, супы, начинки.
- Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше они выделяют ароматических веществ при тушении.
- B овощные блюда и в супы из овощей нельзя класть много пряностей: они заглушают аромат свежих овощей.
- Нельзя припускать шпинат вместе со щавелем: шпинат станет грубым, у него изменится цвет.
- Когда варят овощи, посуду надо плотно закрыть крышкой на все время варки.
- Щепотка сахара, добавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
- Овощи и зелень сохранят свой цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку соды.
- Баклажанная икра будет немного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
- Купленная в магазине баклажанная или кабачковая икра станет вкуснее, если в нее положить толченый чеснок. Добавьте чеснок и в печеночный паштет, в салаты из свежих помидоров и огурцов и др.
- Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
- Стручки фасоли и гороха остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.
- Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из емкости, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз.
- Не теряет своих полезных свойств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пишу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.
- Для того чтобы фаршированный сладкий перец не горчил, его надо заранее подержать 2—3 мин в подсоленном кипятке.
- Быстроразваривающийся картофель для салатов и винегретов лучше варить дробно: довести до кипения, проварить 3—5 мин при слабом кипении, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Если не готов, еще раз довести до кипения.
- Нарезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него ломтик лимона.
- Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.
- Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.
- Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались — наколоть их вилкой.
- Позеленевшую часть моркови нужно срезать — она горчит.
- Овощи для пюре нужно протирать горячими.
- Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
- Сырые корни петрушки для салата лучше натереть на терке.
- В грибную икру надо добавить немного лимонного сока — и вкус ее станет гораздо лучше.
- Заправлять салаты сметаной, майонезом, соусами и др. следует непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 часа, их вкус ухудшится, а питательная ценность снизится.
- He следует хранить промытый зеленый лук, так как от влаги он быстро портится.
www.mmenu.com
Помидоры, фаршированные овощами.
- Помидоры — 4 шт.,
- Картофель — 1-2 шт.,
- Морковь — 1 шт.,
- Свежие огурцы — 2 шт.,
- Сметана или майонез,
- Соль, перец, зелень,
- Зеленый горошек.
Помидоры, фаршированные овощами У зрелых, не очень крупных помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки), немного отжать сок и сделать углубление для начинки. Отварные картофель и морковь, свежие огурцы нарезать кубиками, полить сметаной или майонезом, перемешать и выложить в подготовленные помидоры. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью и зеленым горошком.
Помидоры, фаршированные салатом
- Помидоры — 4 шт.,
- картофель — 1-2 шт.,
- мясо отварное — 100г,
- яйца — 1 шт.,
- сметана и майонез,
- соль, перец, зелень.
Помидоры, фаршированные салатом У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки), немного отжать сок и сделать углубление для начинки. Отварной картофель и огурцы нарезать кубиками, добавить мелко нарубленное отварное мясо. Приготовленную таким образом начинку заправить сметаной или майонезом и выложить помидоры. Сверху украсить мелко порезанной зеленью, зеленым горошком или кружочками сваренного вкрутую яйца.
Икра баклажанная
- Баклажаны — 5 — 6 шт.,
- Лук репчатый — 1 — 2 шт.,
- Чеснок — 2-3 зубчика,
- Уксус 3х процентный — 1 ст. ложка,
- Паста томатная — 2 ст. ложки,
- Масло растительное — 5 ст. ложек,
- Соль, перец.
Баклажаны запечь в духовке; затем, очистив кожицу, мелко порубить. Нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту. Всё это перемешать и тушить, помешивая, на небольшом огне до удаления излишней влаги. Заправить икру измельченным чесноком, солью, перцем, уксусом. Перед подачей на стол охладить.
Баклажаны, тушенные с помидорами
- Баклажаны — 4-5 шт,
- Помидоры — 2-3 шт,
- Лук репчатый — 2 шт,
- Чеснок — 3 зубчика,
- Масло растительное — 5-6 ст. ложек,
- Сок томатный — 100 г.,
- Соль, зелень.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кубиками. Помидоры тоже очистить от кожицы и порезать дольками. Баклажаны обжарить в масле до появления корочки, добавить помидоры, томатный сок и отдельно пассированный репчатый лук. Смесь тушить до готовности, затем охладить и добавить измельченный чеснок и соль. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Икра свекольная
- Свекла — 4-5 шт.,
- Масло растительное — 2 ст. ложки,
- Сахар — 0,5 ст. ложки,
- Лимон — 1 шт.
Вареную свеклу очистить от кожуры и натереть на мелкой терке, добавить растительное масло и сахар. С лимона срезать цедру и измельчить. Выжатый из лимона сок и измельченную цедру добавить в тертую свеклу. Полученную массу поставить на слабый огонь и тушить, помешивая, 5-10 минут. Перед подачей на стол охладить.
Паштет из фасоли
- Фасоль — 100 г.,
- Лук репчатый — 1 шт,
- Масло растительное — 1-2 ст. ложки,
- Соль, уксус, перец,
- Зелень.
Отварить фасоль, размять до однородной массы, добавить пассированный репчатый лук, соль, перец, уксус. Полученную смесь выложить в салатницу и охладить. Перед подачей на стол украсить зеленью.
Домик из перца
- Перец сладкий — 5 шт,
- Морковь — 3-4 шт,
- Морковь — 3-4 шт,
- Лук репчатый — 1-2 шт,
- Мясо — 100гр.,
- Яйца — 1 шт,
- Огурцы свежие — 2 шт,
- Помидоры — 5-6 шт,
- Чеснок — 2-3 зубчика,
- Масло подсолнечное — 5-6ст. ложек,
- Соль, перец, лавровый лист, зелень.
Перец варить в кипятке 3-5 минут, срезать верхушки и удалить семена. Наполнить перец смесью из пассированной моркови и репчатого лука, добавить лавровый лист, острый перец и измельченную зелень. Начиненные таким образом перцы сложить в глубокую посуду, залить маслом, выложить сверху нарезанные помидоры, лавровый лист и тушить на среднем огне до удаления излишней влаги. Снять с огня, посыпать измельченным чесноком, зеленью и остудить.
Огурцы, фаршированные ветчиной
- Огурцы — 4-5 шт,
- Ветчина — 200г.,
- Яйца — 2 шт,
- Редис — 8-10 шт,
- Сметана — 100г., соль, зелень.
Ровные некрупные огурцы разрезать вдоль на половинки, вырезать сердцевину с зернами и заполнить фаршем из мелко порубленных сваренных вкрутую яиц, натертого на терке редиса и измельченной зелени, заправленным сметаной. Порезать тонкими ломтиками ветчину, выложить сверху на начиненные огурцы. Украсить зеленью.
Баклажаны под «шубкой»
- Баклажаны — 1кг,
- Помидоры — 5-6 шт,
- Лук репчатый — 1 шт,
- Майонез — 5-6 ст. ложек,
- Соль, зелень.
Баклажаны очистить от кожуры, порезать на кусочки и опустить на 8-10 минут в кипящую подсоленную воду. Кусочки выложить на противень равномерным слоем, сверху положить слоями лук, затем помидоры. Посолить и смазать сверху майонезом. Противень поставить в нагретый духовой шкаф на 1 час, затем остудить. К столу блюдо подать в холодном виде, украсив измельченной зеленью.
также можно приготовить РІРєСѓСЃРЅСѓСЋ баклажанную РёРєСЂСѓ.
Капуста провансаль.
- Капуста — 1кг,
- Морковь — 2 шт,
- Чеснок — 2-3 зубчика,
- Масло подсолнечное — 5-6 ст. ложек,
- Уксус — 100 г.,
- Лавровый лист, мята, корица,
- Перец горошком.
Капусту и морковь нашинковать, измельчить чеснок и плотно уложить в эмалированную или стеклянную посуду. Залить подготовленным раствором: на 1 литр воды — 5-6 ст. ложек подсолнечного масла, 100г. 3% -го уксуса. Капусту выдержать при комнатной температуре сутки, затем сутки на холоде — и можно подавать на стол.
www.vse-v-ogorod.ru
К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, блюда и закуски из овощей, холодные блюда из мяса и рыбы.
Салаты и винегреты приготовляют из овощей сырых, вареных, квашеных и маринованных, а также из овощей и фруктов. В салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, крабов, яйца. Все продукты вводят в салат в охлажденном виде.
В винегрет обязательно входят свекла, огурцы, картофель и лук. Можно также добавлять капусту, морковь, зеленый горошек, отварную фасоль, помидоры, маринованные овощи, рыбу.
Овощи для салатов и винегретов варят раздельно. Картофель и свеклу варят в кожуре, морковь в очищенном виде. Сваренные овощи охлаждают, очищают, мелко нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом, майонезом или сметаной.
К овощным холодным блюдам относятся: фаршированные помидоры, перец, баклажаны, икра из кабачков и баклажанов, свекла маринованная.
Баклажаны и перец фаршированные приготовляют так же, как и для вторых горячих блюд, только подают в холодном виде.
Свеклу маринованную приготовляют из вареной или печеной свеклы. Свеклу шинкуют ломтиками, заливают маринадом и ставят на холод на 3-4 ч. Для приготовления маринада в кипящую воду кладут корицу, гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, уксус или лимонную кислоту, кипятят 2-3 минуты и охлаждают. При отпуске свеклу можно полить растительным маслом.
Для приготовления овощной икры из кабачков или баклажанов подготовленные кабачки припускают, а баклажаны пекут в духовом шкафу, после чего с них снимают кожицу. Помидоры ошпаривают кипящей водой и снимают кожицу. Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и вновь пассеруют. Охлажденные кабачки или баклажаны пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленными овощами и уваривают до загустения. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом и растительным маслом. При отпуске посыпают зеленью.
К рыбным холодным блюдам относятся: икра, семга, кета, балык, сельдь натуральная и рубленая, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом, рыба фаршированная.
Сельдь натуральную предварительно разделывают на филе, затем нарезают на кусочки, укладывают в селедочный лоток в виде целой рыбы с головой (без жабр) и хвостом, украшают луком, зеленью; отдельно подают отварной картофель.
Для приготовления заливной рыбы ее разделывают на полное филе, нарезают на порции и отваривают. Полученный бульон соединяют с бульоном из рыбных отходов и процеживают. В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный в холодной воде, растворяют его, охлаждают бульон до 60°, если бульон мутный, вводят оттяжку, заправляют солью и процеживают. Желе наливают на протвень, дают застыть, кладут на него рыбу, украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы вновь заливают и охлаждают. К заливной рыбе подают соус — хрен с уксусом.
Рыбу в маринаде часто применяют в больничном питании на диеты 2, 8, 9, 10, 11, 15. В отличие от общепринятого способа приготовления маринада его можно готовить, закладывая продукты в один прием. Морковь, шинкованную соломкой, кладут в котел, добавляют рыбный бульон, томат, лук репчатый, масло растительное, сахар, через 20-30 минут после начала варки добавляют уксус или лимонную кислоту и тушат до полной готовности блюда. На диету 5 и 10 вместо рыбного бульона берут овощной отвар, на диету 5 лук репчатый не кладут и вместо растительного масла можно положить сливочное. При подаче на тарелку кладут кусок рыбы, а сверху маринад и посыпают зеленью.
К мясным холодным блюдам относятся: отварное и жареное мясо, птица, поросенок, язык, студень, паштет из печенки, заливная курица или язык.
Холодное жареное или вареное мясо подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, салата.
Заливные мясные блюда (телятина, язык) приготовляют из мясного желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина).
Студень мясной приготовляют из говяжьих и свиных ножек и голов. После первичной обработки их хорошо промывают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении 4-5 ч. Затем мясо отделяют от костей, которые еще варят в бульоне 2 ч, снимая жир. За 1,5 ч до конца варки кладут лук и коренья и за 30 минут — лавровый лист, перец горошком и соль.
Мясо нарезают кубиками, соединяют с процеженным бульоном и кипятят еще раз. Чеснок кладут в конце кипячения. Студень разливают в противни и охлаждают. При подаче отдельно дают хрен с уксусом.
Печеночный паштет приготовляют из печени, которую предварительно обжаривают или тушат до готовности. Репчатый лук пассеруют на масле. Печень пропускают с пассерованным луком два раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют сливочное масло, кипяченое молоко, соль и массу хорошо выбивают. После этого ей придают форму, посыпают рубленым яйцом, зеленью и охлаждают.
К яичным холодным блюдам относятся яйца под майонезом с гарниром и яйца, фаршированные сельдью.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Баклажаны и кабачки для икры запекают, баклажаны — целыми плодами в кожуре, кабачки — очищенными и нарезанными. Из запеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть измельчают и тушат до загустин-
ия вместе с пассерованными луком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.
Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с пассерованными луком и томатом, и в готовую капусту добавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.
Из свеклы, моркови и редьки готовят икру овощную закусочную. Буряк протирают вареным, а морковь и бланшированные редьку — сырыми. Соединив протертые овощи, к ним добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец.
Перец, кабачки, баклажаны фаршируют овощами, как указано в разделе «Блюда из овощей ». Морковь, белые коренья, лук и томатное пюре для фарша пассеруют на масла. Подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочном шкафу, прилив на письмо немного воды (перец, баклажаны), или заливают томатным соусом и тушат 20 … ЗО мин (кабачки). Подают холодными, полив соком, выделившимся или соусом и посыпав зелепшо.
Помидоры тепловой обработке ие подвергают. Как фарш для них можно использовать мясной и рыбный салаты, соленые или маринованные грибы с зеленым или репчатым луком, нарезанные яйца с нашинкованным луком, вареное мясо криля. Фарш заправляют майонезом, яичный фарш, кстати, — сметаной, а грибной — салатной заправкой.
Для приготовления тыквы в маринаде кусочки жареного на масле тыквы заливают соусом маринад, тушат 10 … 15 мин и охлаждают.
Грибные закуски готовят чаще из грибов соленых (реже маринованных) и свежих или сухих отварных.
Соленые (маринованные) грибы, поступающие в Бочковой таре или стеклянных банках, отделяют от рассола (маринада), промывают, нарезают дольками или ломтиками и подают с луком или капустой, заправив маслом, а грибы с капустой — еще сахаром и перцем. Отходы и потери на рассол (маринад) для грибов в кадочных и стеклянной таре соответственно 18% и 25%.
Для приготовления заливных грибов предварительно набухли желатин растворяют в отжатом от грибов рассоле. Желатиновый раствор заливают тонким слоем формочки, охлаждают, на застывший слой желе выкладывают мелко нашинкованные соленые грибы, фигурно нарезанную морковь, заливают желатиновым раствором остался, и охлаждают. Готовую закуску гарнируют солеными огурцами или отварными овощами под салатной заправкой.
Заливать можно и свежие грибы, предварительно их отварив и измельчив. Желатин в этом случае растворяют в грибном отваре.
Под майонезом подают свежие шампиньоны, предварительно сваренные и нарезанные соломкой. Заправленные майонезом грибы посыпают зелешио.
Грибную икру готовят из сушеных и соленых грибов. Сушеные грибы варят, смешивают с солеными, измельчают и жарят 10 … 15 мин вместе с пассерованным луком. Заправляют специями, уксусом, сахаром.
tourism-book.com
hudey5.ru
Блюда из овощей (овощные блюда)
Овощи на нашем столе должны составлять основу рациона, если мы действительно хотим быть здоровыми. Ведь именно они содержат огромное количество витаминов и минералов, снабжают наш организм углеводами и органическими кислотами, являются поставщиками растительных белков и микроэлементов.
Важность овощей для здоровья человека трудно переоценить, и потому овощи в рационе должны составлять не менее 20-30% (в зависимости от сезона) от общего количества потребляемых продуктов, а у людей, которые мечтают похудеть, и того больше.
Многообразие овощей позволяет создавать огромное количество вкусных и полезных блюд. Из овощей готовят закуски, первые и вторые, холодные и горячие блюда, и даже вкуснейшие десерты и кондитерские изделия. Овощи отлично сочетаются с рыбой и мясом, а добавление оригинальных соусов делает их вкус изысканным.
Из свежих, солёных, отварных, печёных, маринованных или квашеных овощей выходят не только салаты, но и многие супы (борщ, окрошка, свекольник, щи), котлеты (морковные, свекольные, картофельные), отбивные (из капустных листьев) и гарниры (рагу, различные овощные смеси). Кроме того, паровые или тушёные овощи – лучшее решение для диетической кухни.
Приготовление овощных блюд требует тщательной подготовки исходных продуктов: предварительно овощи тщательно моют, освобождают от дефектов, семечек и кожуры (если они есть), чистят и режут на дольки. Некоторые овощи сохраняют больше витаминов, если их готовить прямо в кожице: например, картофель «в мундире» является, с точки зрения пользы, более ценным блюдом, нежели картофельное пюре.
В свежих овощах содержится огромное количество витаминов, которые быстро разрушаются под воздействием высокой температуры, а также при использовании «неправильной» посуды. Поэтому для приготовления овощных блюд желательно применять только эмалированные кастрюли, миски, сковороды, а для нарезки овощей – ножи из нержавеющей стали.
Важно учитывать, что овощные салаты, заправленные соусами, можно хранить на холоде не более 6 часов, а подготовленные для салатов отварные овощи – до 12 часов.
nourriture.ru
