Бурятская национальная кухня. Блюда бурятские
Бурятская кухня - путешествия и прочее
Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте , просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.
Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.
Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.
Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».
Хурууд (Домашний сыр)
Xурууд — натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.
Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.
Айрхан (Сухой творог)
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).
На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.
Урмэ (Молочные пенки)
Это одно из лучших молочных блюд.Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.
Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Тараг
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.
Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.
На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
Саламат
До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.
На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Тарасун
Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.
Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.
Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Бухэлеэр (бухлер)
Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
На 4 человека—1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.
Шулэп (суп-лапша по бурятски)
Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.
Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.
На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Буузы (позы)
Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.
Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.
Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.
БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ
В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.
Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)
Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.
На 5 человек—1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.
Хуушуур (мясные груши)
Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат дообразования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.
На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении бууз.
Шарбин (Пресные беляши)
Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.
БУРЯТСКИЙ ЧАЙ
Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.
Ногоон сай (Зеленый чай)
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.
На 3 л воды—200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
Более подробно о сибирской и бурятской кухне с фотографиями и подробными рецептами можно прочитать на сайте fanatbaikala.ru.
ru-travel.livejournal.com
Бурятская национальная кухня
Буряты – это монголоязычный народ, живущий на берегах озера Байкал. Как и все монголы, они разводили скот. Их быт и традиции издавна диктовались суровыми условиями степи. Жесткая ограниченность в ресурсах (до прихода русских буряты не занимались сенозаготовками и землепашеством) диктовала свои порядки в хозяйствовании. Бурятская национальная кухня высококалорийна и не рассчитана на вегетарианцев. Хотя сейчас жизнь современных бурят далека от жизни предков, они стараются сохранить и передать их мудрость. Так, например, встречая гостя, буряты, прежде всего, угощают чаем с молоком.
Молочные блюда
Блюда из молока называют «белой пищей». Молоко у бурят имеет сакральное значение. Молочный белый цвет у многих народов - символ чистоты, знак самого ценного, что может дать мать ребенку. Поэтому первую чашку свежего парного молока сначала всегда подносят бурхану (божеству, Будде), духам и предкам, хранителям дома. А в бурятский Новый год (Сагаалха, Сагаалган) каждого гостя нужно угостить молочными напитками и сладостями.
Так как раньше не было того разнообразия продуктов, как сегодня на прилавках, степняки придумали разные интересные и необычные рецепты. Например, вареная сметана (саламат), кефир из овечьего молока, бозо, аарсан. Бурятская национальная кухня примечательна тем, что при переработке молока не выбрасывают остатки, а делают из них другие блюда.
Свежее, только надоенное молоко смешивают с остатком от прежней закваски (хурэнгэ). При этом постоянно помешивают до образования мелких пузырьков. Происходит это нескоро, через 3-4 суток. Получившийся кисловатый напиток – айраг – пьют с добавлением сметаны, сахара или сливок по вкусу. Чтобы он не испортился и не закис, добавляют понемногу молоко. Из другой части перебродившего молока перегоняют молочную водку, а творожистый осадок – бозоо или аарса – используют для дальнейшей кулинарной обработки.
На его основе, например, готовят аарсан – это освежающий диетический напиток, которым можно легко утолить голод. Для этого нужно 2 килограмма бозоо тщательно перемещать с 3 литрами воды. Затем добавить в смесь 300 грамм пшеничной или ячменной муки, желательно грубого помола. От количества муки зависит густота аарсы. Однородную массу без комочков варят, постоянно помешивая, до получаса. Можно приготовить аарсу с зерном, на мясном бульоне. Хранят зимой обычно большими ледяными брусками, которые разрубают и растапливают возле печи. Закваска для аарсы в засушенном виде может храниться целый год, поэтому в ней накапливается огромное количество ферментов брожения, полезных организму не только человека, но и скота, которого в голодные времена отпаивали этим напитком.
Одно из важных молочных блюд – это масло. Раньше каждая семья готовила его самостоятельно. На 2-3 суток оставляли цельное необработанное молоко в прохладном месте. После того, как оно полностью схватится, снимали сливки. Затем полученную простоквашу выливали в специальную большую деревянную ступку, интенсивно взбивали, чтобы получить белое пенистое масло. Оно кисловатое, но вкусное. Жидкий остаток в ступке также употребляют в пищу, ведь оно отлично стимулирует пищеварение.
Мясные блюда
Безусловно, бурятская национальная кухня – это мясные блюда. Они занимают центральное место на традиционном столе. Потомственные скотоводы знают все секреты выращивания животных, могут искусно только одним ножом разделывать тушу. Из определенной части туши животного готовится то или иное блюдо.
Бурятские названия (передняя часть туши):
• Тоолэй – опаленная голова без челюсти с ушами • Дала – лопатка без локтевой и лучевой кости • Атхал – локтевая часть • Хартяа (зод сэмгэн) – лучевая кость • Хузуун – шейные позвонки • Убсуун – грудинка • Хабпан – ребра • Пэер – позвонки передней части.
Бурятские названия (задняя часть туши):
• Ууса – крестец с курдюком • Можо (можо сэмгэн) – бедро • Шагайтай (шагайтай сэмгэн) – берцовая часть; шэлбын яхан – берцовая кость • Шиира – голень • Пужэ – подвздошная часть • Похор нюрган – позвонки поясничной части.
Стоит отметить, что при праздничных и торжественных мероприятиях тушу делят строго по этим частям и варят их целиком. В качестве подношения богам и как знак особого внимания почетным гостям подают баранью голову. Ее обстригают, опаливают до образования золотистой корочки, очищают от гари и моют. Отделяют челюсти и язык. Пока кожа не размягчится, отваривают в подсоленной воде. На лбу делают надрез в форме треугольника и подают на отдельном блюде, причем «лицом» к гостю.
Бульон считается полезным при головных болях. Бурятская национальная кухня имеет традиционные супы – это бухлёр (отваренный на больших кусках баранины с добавлением дикого или репчатого лука, лаврового листа и перца) и суп-лапша (талхатай шулэн).
Самое известное и популярное угощение бурятского стола – бууза (позы). Некоторые могут их путать с мантами. По правилам бурятской рецептуры чистую баранью мякоть рубят секачом в деревянном корыте. Рубленый фарш вкуснее и сочнее. Репчатый лук вместе с внутренним жиром мелко нарезают и добавляют в фарш. Солят, перчат, давят зубчик чеснока по вкусу. Чтобы связать сок фарша посыпают столовую ложку просеянной пшеничной муки. Хорошо вымешивают фарш.
Тесто замешивается на яйцах, и тонко раскатывается в 2-3 мм. Стаканом или круглой формой диаметром в ладонь лепщицы вырезаются круги. Но можно сначала раскатать тесто в круглую колбаску, нарезать ее на маленькие кусочки в 2-4 см. Затем налепить из них маленькие кружочки. Не стоит сильно посыпать края мукой. Небольшой кусок фарша, выкладывают в центр кружка, края аккуратно защипывают, вертя позу в ладони и оставляя наверху небольшое отверстие. Должна получиться красивая мясная «роза». Позы выпаривают в течение получаса, в зависимости от толщины теста и размеров. На одну позу идет примерно 50 грамм фарша и 20 грамм теста.
Помимо скотоводства, буряты занимались охотой, собирали лекарственные и съедобные дикие растения, реже ловили рыбу. Особо ценился хорошо заваренный чай. Обычно соленый чай пьют с молоком, маслом, либо с замбой (цампа, дзампа). Для последнего заваривают зеленый или кирпичный черный чай. Пропущенную через мелкое сито пшеничную муку прожаривают на бараньем жире. Вливая понемногу кипяток, доводят до густоты кипяченых сливок и вливают в заварку. После кипения чай готов.
Таким образом, бурятская национальная кухня хранит восточные традиции бережного и экономного обращения с пищевыми ресурсами, не утрачивая полезность и вкус блюд.
Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!
Вам понравилась статья?
Поделиться статьей:
Десерт
-
Мордовские национальные блюда
Вперёд >
stranakontrastov.ru
Бурятская кухня позы омуль саламат
Отправляясь в очередное путешествие всегда очень важно познакомиться с национальной кухней, чтобы максимально погрузиться в окружающую атмосферу и быт местных жителей. Как и любая другая кухня – блюда бурятской кухни складывались под влиянием местной флоры и фауны. Две самые главные составляющие бурятской кухни – это мясо и молоко, а дичь и рыба – это уже была дополнительная пища к основному рациону.
Причем блюда готовились из определенного вида животного в зависимости от сезона: летом – баранина, осенью – конина, зимой – говядина. И если сейчас в городах такой порядок давно ушел в прошлое, то в бурятских деревушках его соблюдают и по сей день. А уж что говорить про молоко и молочные продукты. «Белая пища» всегда была сакральной у бурят: по праздникам ее ставят на стол, относят как подношения духам.
Сейчас уже даже местное население плохо знает традиции и настоящие бурятские блюда, к тому же в традиционное меню Бурятии уже давно влилась русская кухня, поэтому найти сейчас заведение, где можно отведать разнообразные бурятские блюда – очень сложно. Мы расскажем вам о самых известных и популярных бурятских блюдах, которые вы сможете найти как в городах, так и в заведениях на берегу Байкала.
Национальная кухня Бурятии. Буузы Позы или Буузы
Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – это мясной фарш в тесте, как говорили раньше – в форме юрты (жилище кочевых народов), с дырочкой наверху. Для многих жителей России позы ассоциируются с более известным блюдом — манты. Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Можно встретить позы из рубленного мяса, а не фарша, которые считаются самыми правильными. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы. Поэтому правильно есть позы необходимо так (чтобы на забрызгаться и не разлить вкуснейший бульон): откладываете вилку, берете позу руками, делаете небольшой надкус, не переворачивая позу, выпиваете весь бульон, а потом уже доедаете остальное. В заведениях обычно к позам принято подавать горчицу, так как она наиболее дополняет вкус, а также чай с молоком.
Стоит отметить, что в тех районах, где было много рыбы, местные жители делали еще и рыбные позы. Сейчас этот вкуснейший деликатес можно попробовать в различных заведениях Бурятии. Но прогресс на месте не стоит, поэтому сейчас можно найти не только рыбные позы, но также жареные и из черного теста.
Национальная кухня Бурятии. Буузы.Бурятские супы (шулэн, бухлёр, хирмаса)
Самый известный суп – это суп из баранины с домашней лапшой (шулэн). Наваристый суп, ингредиентами которого помимо мяса и толстой домашней лапши являются соль и зеленый лук. А для особых любителей баранины в Бурятии готовится бухлёр (бухулер или бухэлеэр) – бульон, приготовленный из кусочков мяса с разных частей тела барана. Также стоит отметить еще один национальный суп — хирмаса. Суп готовится из любимой бурятами баранины с домашней лапшой, куда также добавляются потроха.
Шулэн. Фото: Марина КарбаиноваПродолжаем мясную тему! Во многих заведениях можно встретить шарбин – жареная лепешка с фаршем, простыми словами – круглый чебурек. Также на чебуреки, только меньшего размера, похожи хушууры, или, как тут их называют, «мясные груши».
До сих пор на столе бурят можно найти и множество молочных блюд. Самое популярное: саламат Шаначан зоохэй – горячее блюдо из сметаны и муки. В процессе готовки получается довольно жирная сметана, которую обязательно стоит попробовать всем тем, кто хочет познакомиться с настоящей бурятской кухней. Домашний сыр Хурууд, молочные пенки Урмэн, масло из простокваши Хурэнгын точон, сухой творог Айрхан, напитки Тараг и Кумыс Сэгээ, а также алкогольные Архи и Тарасун — все это делается из молока.
Шаначан зоохэй — Саламат. Фото: Марина КарбаиноваВместо хлеба буряты любят печь шаньги — лепешки из дрожжевого теста на кислом молоке с толстым слоем сметаны.
Очень популярное растение в Бурятии — черемша. Тут ее едят как в свежем виде, так и делают из нее салаты и пироги, добавляют в супы и готовят соленья.
Из сладкого попробуйте боовы — это жареные на фритюре кусочки дрожжевого теста (похоже на русское блюдо – хворост), чаще всего подаются со сгущенным молоком. А также бурятские блинчики Тогооной бэлины. И непременно насладитесь черемуховым тортом, пирожным или местным десертом Холисо. Да-да! Вы не ослышались, здесь из знакомым всем нам ягод черемухи делают ни с чем не сравнимые по вкусу десерты. И еще к сладостям можно отнести кедровые орешки, которые здесь свежие, вкусные и намного дешевле, чем в городах центральной России.
А если этого списка вам будет мало, то отправляйтесь в специализированные рестораны бурятской кухни, а еще лучше – на обед в бурятскую семью (ведь чем дальше от города – тем больше местных знают и готовят национальные блюда), сейчас многие туристические компании организовывают такие «гастрономические туры». Там уже вам предложат вдоволь насладиться мясом: блюдо из баранины с овощами Хорхог, бурятские пельмени Баргжа, кровяная колбаса Хотын шухан, печень в рубашке Чугабша, замороженная сырая конская печень, обернутая во внутренний жир Арбин, внутренности барана, заплетенные в косичку Орёомог, бараньи внутренности Хошхоног, варенные бараньи субпродукты Тэрхэнсэг, жаренные легкие барана Шарахан уушха, печеночно-кровяная колбаса Эреэлжэ и многое-многое другое.
Бурятские хушууры (мясные груши)И не забудьте – чай всегда с молоком. Буряты очень любят чай. Самый вкусный — сваренный из плиток зеленый чай Ногоон сай. Также очень популярен Иван-чай с молоком — Улаажаргын сай. Хотите попробовать настоящий бурятский чай, как его пили много лет назад? Тогда это чай с молоком и щепоткой соли! В заведениях всегда лучше уточнять – какой чай вы хотите, так как во многих кафе вам могут по умолчанию принести именно чай с молоком.
Байкальский омуль
Не рассказать о байкальском омуле – будет упущением. Ведь эта невероятно вкусная рыба – эндемик Байкала, то есть водится только в этом озере. Поэтому приезжая на Байкал – омуль надо пробовать во всех возможных вариациях: горячего копчения, холодного копчения, вяленный, соленый, жаренный, позы из омуля, сагудай из омуля (быстрый засол рыбы с душистыми травами), омуль запеченный под сыром и морковкой, рулет из омуля, пирог и пирожки из омуля, жаркое из омуля, уха из омуля, омуль на рожнах и другие блюда. Помимо омуля можно отведать блюда и из других видов байкальской рыбы: хариуса, сига, осетра или голомянки.
Запеченный омульДа, бурятская кухня довольно жирная и сытная, и, если кроме поз – остальные блюда вам показались слишком специфическими, не пугайтесь. В Бурятии вы без проблем найдете в каждом заведении также блюда русской и европейской кухни.
А сколько стоит все это удовольствие? Цены в курортных поселках Байкала мало отличаются от городских, а где-то даже и выше. Перекусить в заведении быстрого питания или придорожном кафе реально за 150-200 рублей, плотно отобедать в кафе или ресторане – от 300 рублей. Средняя стоимость супов – 100 рублей, одной позы – 40-50 рублей, салата – около 50 рублей, шарбина или чебурека – около 70 рублей, горячее – от 100 рублей и выше, один хвост среднего омуля горячего или холодного копчения – 120-150 рублей.
Национальная кухня Бурятии. Копченый омульЕще небольшой совет – конечно, в Бурятии позы вкусные везде. Но если вы оказались в столице республики, в городе Улан-Удэ, то настоятельно рекомендуем посетить улицу Коммунистическая (это самый центр города, недалеко от Центрального рынка). На этой улице в старых деревянных домиках расположено сразу несколько кафе, в которых вам предложат действительно отменные позы по приемлемой цене. И не пугайтесь, многие заведения выглядят очень простенько, но после вкуснейших бууз – вы будете возвращаться сюда снова и снова.
nosviatores.com
Шесть рецептов традиционных бурятских блюд: Дом: Информ Полис
Фото: Ю. Плеханова
Зима – самое время для согревающих и сытных блюд. Приготовить домашние вкусности по всем правилам, как это делала бабушка, можно самостоятельно.
Специально для вас мы подготовили уникальную подборку рецептов бурятских блюд из внутренностей барана.
Рецепт «Хотын шуhан» (желудочная кровь)
Ингредиенты:
- желудок,
- кровь,
- внутренний жир,
- тонкая кишка,
- стакан воды, соль,
- деревянная спица.
Как приготовить?
- Очистить и промыть желудок.
- Кровь разбавить 1 стаканом воды, посолить.
- Порезать мелко внутренний жир и положить в желудок.
- Налить несколько поварешек крови.
- Проколоть «горловину» желудка деревянной спицей, с помощью тонкой кишки плотно обмотать спицу «восьмеркой».
- Сварить.
ВАЖНО! Не заполняйте желудок кровью полностью, иначе он лопнет во время варки. По этой же причине стоит спустить из него воздух после начинки.
Колбаса кровяная «Хоторгойн шуhан»
Ингредиенты:
- толстая кишка,
- кровь,
- деревянная спица, воронка, нить.
Как приготовить?
- Толстую кишку тщательно промыть.
- Зажав пальцами один конец кишки, а в другой вставив воронку, влить кровь так, чтобы осталось немного места. Сгустки крови можно протолкнуть в горлышко воронки деревянной спицей.
- Спустите воздух, чтобы кишка не лопнула при варке.
- Связать концы кишки крепкой нитью.
- Сварить.
Печёночная колбаса «Эреэлжэ»
Ингредиенты:
- печень,
- толстая кишка,
- внутренний жир с почек,
- репчатый лук,
- нить.
Как приготовить?
- Печень и внутренний жир порезать мелко, смешать с измельченным репчатым луком.
- Заполнить толстую кишку начинкой.
- Связать концы кишки крепкой нитью.
- Сварить.
«Хошхоног»
Ингредиенты:
- внутренний жир,
- диафрагма,
- остаток толстой кишки,
- брюшина.
Как приготовить?
- Внутренний жир, диафрагму и брюшину порезать лентами и поместить в толстую кишку параллельно друг другу.
- Сварить.
«Орёомог»
Ингредиенты:
- легкие,
- брюшина,
- внутренний жир,
- тонкая кишка (для обвязки).
Как приготовить?
- Все, кроме тонкой кишки, порезать лентами.
- Обвязать соединенные вместе ленты тонкой кишкой.
- Сварить.
Печень в рубашке
Ингредиенты:
- печень,
- внутренний жир.
Как приготовить?
- Печень порезать небольшими брусочками.
- Внутренний жир порезать квадратами – это будут «конвертики» для печени.
- Обернуть печень в жир, можно посолить печень перед «упаковкой».
- Запечь в духовке.
Обычно все внутренности готовятся сразу в одной кастрюле и варятся в течение 20 - 30 минут. Солить их во время готовки нет необходимости. Но прежде чем погрузить в воду внутренности, положите на дно мясо для резчика. Он хорошо потрудился, разделывая барана. Это знак почтения и уважения к его труду.
Подавать внутренности барана лучше с отварным картофелем, свежим репчатым луком и зеленью. Кушать вкуснее, пока горячо! По желанию блюда можно подсолить во время еды. Приятного аппетита!
Советы
- Перед забоем барана необходимо уложить на спину так, чтобы его глаза смотрели в небо.
- Прежде чем проникнуть рукой в брюшную полость барана, помойте и согрейте руки в теплой воде.
- Разрезать мочеводный канал необходимо через соломинку – по народному поверью, это обязательно принесет плодородие отаре в следующем году.
- Во время разделки важно не ломать кости барана, а разделывать их строго по хрящу.
- При изъятии внутренностей старайтесь не проколоть желчный пузырь, иначе мясо станет горьким.
Блюда готовили:
повар кафе «Шэнэхэн АМТА»: Сэнгэл (ул. Смолина, 77),
забойщик, резчик: Соёл Зурмыдэ.
Из баранины можно приготовить массу вкусных блюд. А какие необычные рецепты знаете вы? О каких хотели бы узнать побольше? Присылайте свои вопросы по теме и рецепты с фото на [email protected]. Самые интересные из них будут опубликованы в разделе "Дом"!
www.infpol.ru
Бурятская кухня / Travel.Ru / Страны и регионы
Бурятская кухня - одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте , просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде - буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.
Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни - буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.
Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд - это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат - сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.
Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.
Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.
Блюда из молока
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался "сагаалха".
Хурууд (Домашний сыр)
Xурууд - натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.
Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.
Айрхан (Сухой творог)
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).
На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.
Урмэ (Молочные пенки)
Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.
Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Тараг
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.
Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.
На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
Саламат
До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.
На 6-8 человек-1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Тарасун
Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд ("хаба") высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.
Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина "танха". Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.
Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.
Блюда из баранины
Бухэлеэр (бухлер)
Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
На 4 человека-1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.
Шулэп (суп-лапша по бурятски)
Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.
Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.
На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Буузы (позы)
Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.
Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.
Для теста - муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.
Блюда из конины
В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир - олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.
Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)
Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.
На 5 человек-1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.
Блюда из говядины
Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.
Хуушуур (мясные груши)
Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат дообразования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.
На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении бууз.
Шарбин (Пресные беляши)
Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.
Бурятский чай
Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.
Ногоон сай (Зеленый чай)
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.
На 3 л воды-200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
Более подробно о сибирской и бурятской кухне с фотографиями и подробными рецептами можно прочитать на сайте fanatbaikala.ru.
fanatbaikala
21.09.2015
Адрес статьи: http://ru-travel.livejournal.com/29710131.htmlguide.travel.ru
Бурятская кухня - Отдых на Байкале
Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте , просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.
Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.
Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.
Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».
Хурууд (Домашний сыр)
Xурууд — натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.
Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.
Айрхан (Сухой творог)
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).
На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.
Урмэ (Молочные пенки)
Это одно из лучших молочных блюд.Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.
Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Тараг
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.
Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.
На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
Саламат
До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.
На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Тарасун
Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.
Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.
Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Бухэлеэр (бухлер)
Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
На 4 человека—1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.
Шулэп (суп-лапша по бурятски)
Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.
Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.
На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Буузы (позы)
Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.
Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.
Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.
БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ
В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.
Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)
Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.
На 5 человек—1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.
Хуушуур (мясные груши)
Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат дообразования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.
На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении бууз.
Шарбин (Пресные беляши)
Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.
БУРЯТСКИЙ ЧАЙ
Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.
Ногоон сай (Зеленый чай)
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.
На 3 л воды—200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
Более подробно о сибирской и бурятской кухне с фотографиями и подробными рецептами можно прочитать на сайте fanatbaikala.ru.
fanatbaikala.livejournal.com
Бурятская кухня: marishkaak
Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте , просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.
Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.
Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.
Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».
Хурууд (Домашний сыр)
Xурууд — натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.
Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.
Айрхан (Сухой творог)
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).
На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.
Урмэ (Молочные пенки)
Это одно из лучших молочных блюд.Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.
Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Тараг
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.
Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.
На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
Саламат
До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.
На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Тарасун
Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.
Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.
Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Бухэлеэр (бухлер)
Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
На 4 человека—1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.
Шулэп (суп-лапша по бурятски)
Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.
Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.
На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Буузы (позы)
Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.
Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.
Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.
БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ
В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.
Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)
Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.
На 5 человек—1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.
Хуушуур (мясные груши)
Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат дообразования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.
На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении бууз.
Шарбин (Пресные беляши)
Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.
БУРЯТСКИЙ ЧАЙ
Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.
Ногоон сай (Зеленый чай)
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.
На 3 л воды—200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
Более подробно о сибирской и бурятской кухне с фотографиями и подробными рецептами можно прочитать на сайте fanatbaikala.ru.
marishkaak.livejournal.com
