Соус бешамель — приготовление, ассортимент и подача. Бешамель соус для каких блюд
Бешамель для каких блюд. Соус бешамель классический рецепт с фото
Кулинарные советы. Бешамель
Как правильно сделать соус бешамель
Соусы вообще – удивительное изобретение. Казалось бы, они придуманы для того, чтобы делать нашу жизнь разнообразнее и вкуснее. А на самом деле в прошлом основной задачей соуса считалась маскировка блюда с «душком». С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. В Древнем Риме, например, для этих целей использовали соус гарум, изготовленный из ферментированной соленой рыбы. Уж этот соус заглушал любые запахи на отлично.
Несмотря на то, что соусы использовались в кулинарии с древнейших времен, официально их рецептур долго никто не записывал. Записи о двух старейших базовых соусах – бешамель и майонез – были сделаны всего около 200 лет назад. Затем вспомнили и другие «материнские» соусы, или Гранд-соуса, как называют их во Франции, это соус Veloute, соус Espagnole, голландский и томатный соусы. Классификация соусов - заслуга отца-основателя высокой Французской кухни, Мари-Антуана Карема, который считался королем среди поваров. Отныне любой повар обязан был знать, как готовить базовые соусы и мог экспериментировать на их основе, изобретая новые варианты с различными вкусами. Сегодня соусы выполняют несколько функций: служат средой приготовления блюда, делают мясо нежнее и усиливают вкус.
Итак, бешаме́ль – один из пяти базовых, «материнских» соусов европейской кухни. Бешамель и сам является полноценным соусом, и служит основой для множества других. Как любой базовый соус, бешамель довольно прост по составу. Его готовят из молока, которым разводят смесь пшеничной муки и масла (или любого другого жира). По-французски такая смесь называется roux (ру). До изобретения ру соусы загущали простым хлебом, что было не так удобно и вкусно.
Кто изобрел соус бешамель, доподлинно до сих пор неизвестно. В настоящее время существуют аж четыре версии его изобретения. Часть специалистов считает, что родиной этого соуса является Италия, другие предполагают, что это чисто французский соус, третьи приписывают заслугу его изобретения финансисту-гурману 17 века Бешамелю, но большинство склоняется к тому, что этот соус выдумал королевский шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен. Во всяком случае, именно Варен опубликовал рецепт соуса бешамель в своей знаменитой кулинарной книге «Le cuisinier françois».
Как готовят бешамель
В стародавние времена бешамель могли позволить себе только зажиточные люди, имеющие возможность готовить на свежем молоке. Сегодня проблема хранения продуктов не так остра, поэтому насладиться вкусом соуса бешамель может любой желающий. Бешамель очень прост и быстр в приготовлении. Главное – все делать по правилам.
Для приготовления соуса бешамель нужно взять пшеничную муку, сливочное масло, немного соли, мускатного ореха и молоко. Пропорции зависят от того, сколько соуса вам понадобится. Если целый литр – берите 5 чашек цельного молока, 1/3 чашки муки и 6 столовых ложек растопленного масла. Если соуса нужно поменьше – достаточно взять по 40 г муки и масла (специалисты настаивают, что пропорции жира и муки должны быть одинаковы), 0,5 л молока, соль и мускатный орех по вкусу. Можно в бешамель добавить перец, но лучше белый, чтобы не испортить цвет соуса. Также нам понадобятся кастрюлька с толстым дном и деревянная лопаточка или ложка. Начать нужно с подготовки масляно-мучной смеси – ру.
В кастрюльке на среднем огне следует расплавить масло, но не доводить его до кипения. В масло добавить муку и полученную смесь хорошенько размешивать несколько минут. Эта смесь может немного изменить цвет, стать золотистой, но не доводите ее до коричневого цвета, иначе придется все переделывать. Снимаем кастрюлю с огня, в поджаренную смесь понемногу вводим молоко и продолжаем это все помешивать, не допуская образования комочков. Самое интересное, что по поводу температуры молока, используемого при приготовлении соуса бешамель, ведутся настоящие войны. Половина любителей соусов настаивает на том, чтобы молоко было холодным, а другая половина непреклонна и перед добавлением молока в ру нагревает его. И те, и другие обещают, что соус будет без комков, густой и с тягучей структурой. Решить, кто прав, возможно только опытным путем, попробовав и тот, и другой способ. Итак, понемногу вводим молоко, помешиваем и держим соус на огне, пока он не закипит. Затем добавляем соль, мускатный орех и перец по вкусу. Вряд ли готовка соуса займет у вас более 10 минут. Если, паче чаяния, комки в соусе все же образовались, поможет обычное сито, через который соус можно протереть легко и быстро, или блендер.
На основе соуса бешамель попробуйте поэкспериментировать. Добавив в обычный бешамель любой сыр, получите соус Морнэ. Для мясных блюд и блюд из овощей замените половину молока в готовящемся соусе на мясной бульон, для рыбных – на рыбный бульон. Добавив в бешамель сливки, получите сливочный соус, а зелень – пряный соус из трав. Горчичный соус из бешамеля также делается элементарно: всего несколько горчичных зерен и соус готов. Молоко, используемое для соуса бешамель, также может быть не совсем обычным: в нем выдерживают луковицу и гвоздику или пучки пряной зелени, которые перед приготовлением соуса убирают, а аромат молока становится просто божественным.
Лучше всего соус бешамель подходит к белому мясу, рыбе, овощам, омлетам и макаронным изделиям. По традиции готовый соус до подачи на стол держат на водяной бане, чтобы не остыл, а сверху кладут маленький кусочек масла, чтобы не образовалась корочка.
www.edimdoma.ru
Соус бешамель классический рецепт с фото
соус бешамель пошаговый рецепт с фото
Как готовить соус бешамель
Ингредиенты:
- масло сливочное – 20 гр
- мука – 20 гр
- молоко – 250 мл
- соль
- перец
- мускатный орех
Сегодня мы сделаем классический соус «Бешамель». Такой рецепт преподают в кулинарной академии «Le Cordon Bleu». Бешамель – белый, базовый соус. Базовый означает, что на его основе можно приготовить (что и делается) огромное количество других соусов.
Сливочное масло растапливаем в сотейнике. Мы это сделаем в сковороде с толстым дном.
Добавляется мука и все нагревается постоянно помешивая. Главное, чтобы мука не поджарилась. Иначе соус будет не белый.
Вливаем холодное молоко.
Важно: если смесь муки и масла для соуса бешамель горячая, то молоко надо вливать холодное. А если она остыла и холодная, то молоко надо подогреть. И замешиваем. Дальше соус надо томить на маленьком огне до загустения. В «классике» соус пропускают через коническое сито, чтобы абсолютно гарантировать отсутствие каких бы то ни было комочков.
Добавляем соль и шепотку свеженатертого мускатного ореха.
Соус готов.
Мы не привыкли к молочным соусам к мясу или картошке. Но соус «Бешамель» не зря назван базовым. Добавьте туда лука или сыра пармезан – и он сильно преобразиться.
Хотя меня этот соус просто очаровал. Очень вкусно, как-то нежно по-французски.
А пока, — платформа для кулинарного творчества от сайта «Вкуснее дома» в виде соуса «Бешамель».
Поделиться "Соус бешамель классический рецепт с фото"
Понравилось? Посмотри подборку интересных авторских рецептов!
vkusneedoma.ru
Соус Бешамель | КУЛИНАРИЯ на все случаи жизни. Авторский сайт Михаила Трапезникова
Соусы и приправы
Бешамель (фр. Bechamel) — базовый соус на основе ру и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.
Если соус предназначается для мясных блюд или блюд из птицы, то его нужно готовить на мясном белом бульоне, если к рыбным - на рыбном бульоне, если к молочным или мучным - на одном молоке.
Примечание.
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль.
Соус Бешамель
Ингредиенты
- 0,5 л молока (можно чуть больше)
- 2 ст. ложки муки
- 1 щепотка мускатного ореха
- 100 г сливочного масла
- 1 шт. - лавровый лист
- соль
Способ приготовления
- На сковородке растопите сливочное масло, всыпьте в него муку и слегка поджарьте до орехового запаха. Отдельно вскипятите молоко, всыпьте в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дайте настояться 10 мин. Выньте лавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, влейте молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать - она готова. Слегка посолите.
Часто в соус добавляют репчатый лук. В этом случае готовить его надо следующим образом.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.
Другие варианты приготовления соуса Бешамель.
1 вариант
1. Растапливают масло на противне с толстым дном. 2. Добавляют муку и перемешивают. 3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания). 4. Охлаждают. 5. Постепенно подливают подогретое молоко и тщательно перемешивают. 6. Добавляют луковицу, нашпигованную почками гвоздики. 7. Варят на медленном огне в течение 30 минут. 8. Вынимают луковицу, процеживают соус через конический фильтр. 9. Раскладывают кусочки масла или маргарина, чтобы не образовалась корочка.
2 вариант
В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа, затем пропустить через сито. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин, постоянно помешивая.
3 вариантУпрощенный рецепт (это часто применяемый в русской кухне обычный молочный соус)
Ингредиенты: - 30 г сливочного масла, - 1 ст. ложка муки, - 1/4 л молока, - соль, черный молотый перец. Приготовление. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить молоко, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить молоком), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить еще сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками (больше не кипятить). Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде.
abc8.ru
С чем едят соус «Бешамель»
С чем едят соус «Бешамель»
История столь популярного и ныне соуса «Бешамель» началась еще при дворе французского короля Людовика XIV. Рецепт поражает своей простотой и изысканностью. Соус настолько популярен, что никто не задумывается: с чем едят соус «Бешамель»? Соус удивительно сочетается с любым блюдом, от макарон, пасты и лазаньи до блинчиков или осетрины. Возьмем же соус и себе на вооружение.
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 50 мл густого бульона
- 100 мл сливок (можно взять густую сметану)
- ароматные травы: базилик, тимьян, чебрец, майоран
Итак, готовим соус «Бешамель»:1. Прежде всего, разогреваем сковородку и растапливаем сливочное масло. Теперь при постоянном помешивании пассируем муку. Нам нужно достигнуть кремового или золотистого оттенка. Это очень важно, так как именно мука дает цвет соусу.2. Теперь наступает самое сложное – добавление сливок. Правильно их вливать тонкой струйкой, не переставая помешивать получаемую смесь. Важно это делать безостановочно, иначе соус получится комковатый.3. После того, как добавили все сливки и добились однородности соуса, ждем пока он закипит и засыпаем зелень. Потребуется буквально щепотка. Приготовление соуса занимает не более 15 минут.
Когда соус готов, можно пофантазировать с чем же сегодня есть соус бешамель. Один из самых беспроигрышных вариантов – паста. Хотя, можно и не сомневаться, что соус станет вкуснейшей добавкой к любому блюду от рыбы долазаньи.
загрузка...
my-sauce.ru
www.eda-mira.ru
Соус "Бешамель" / Соусы универсальные / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление соуса "Бешамель":
Шаг 1: готовим «Ру».
«Ру» - это масляно-мучная основа соуса, именно она придает соусу необходимую густоту. На слабом огне растопим сливочное масло. А сейчас добавим туда муку и очень тщательно все перемешаем деревянной лопаткой. Имейте в виду, жарить муку не надо, достаточно, чтобы она просто разошлась в масле. Никаких комков там, естественно, быть не должно. Шаг 2: добавляем бульон.
Итак, наша мука маслом пошла пузырями, но цвет на коричневый пока не изменила. Самое время добавить холодный бульон. И вновь все перемешиваем. Шаг 3: добавим сливки.
А сейчас возьмемся за венчик и то-о-оненькой струйкой вливаем сливки. Само собой, помешивая. На этом же этапе надо добавить соль и специи. А сейчас доведем соус до кипения. Чувствуете, загустел он почти сразу? Значит, пора снимать с огня. Соус «Бешамель» готов. Шаг 4: сохраняем соус.
Сами понимаете, просто так его не едят, а добавляют в самые разные блюда. Так что, соус желательно сохранить до его использования. Это очень удобно делать в любой банке с плотно закрывающейся крышкой. Только не забудьте растопить кусочек масла и залить им соус сверху не помешивая. Так его можно хранить несколько дней. Приятного аппетита! Советы к рецепту:
– - В соус «Бешамель» можно добавить лавровый лист и мелко нарезанный репчатый лук, другие специи. Каждый раз вы будете получать новые оттенки вкуса.
– - Если вы используете густые деревенские сливки, то бульона можно добавить больше, а концентрированность его может быть ниже. И наоборот.
– - Этот соус можно использовать при приготовлении лазаньи, жульена, суфле. Он добавляется к многим блюдам европейской кухни.
– - Если вы собираетесь подать этот соус к мясным блюдам, бульон должен быть мясным. Если к рыбным – рыбным.
– - К соусу «Бешамель» можно добавить и грибы.
www.tvcook.ru
|
Соус бешамель, бесамель, бесамела или белый соус, это очень густой соус о происхождении которого, достоверно неизвестно, итальянские или французские у него корни. Бешамель приготавливается добавлением молока в подливку из муки слегка поджаренной на сливочном масле. Этот соус очень популярен для приготовления блюд запеченных в духовке: с пастой и(или) овощами, с мясом или рыбой, как среди профессиональных поваров, так и на любительской кухне. В настоящее время соус бешамель настолько популярен что продается уже готовым, в тетрапаках, хранить который можно в холодильнике и использовать по надобности. Рецепт соуса бешамель не изменялся существенно в течение долгих лет, хотя количество ингредиентов, которое может добавляться в него для обогащения вкуса соуса, в последние годы растёт. Испанцы говорят: соус бешамель - “соус мать”, сальса бешамель - "сальса мадре", основание для многих других соусов. Источник: Википедия.
Среди вариантов использования соуса бешамель, пожалуй наиболее известный соус бешамель для лазаньи. Чтобы приготовить соус бешамель нужно иметь в виду, что количество жидкости рассчитывается на количество 10 % муки, а именно, на каждый литр молока необходимо 100 граммов муки. Однако в зависимости от желаемой густоты соуса бешамель, делается более жидким или густым, и добавляется разное количество муки. Ингредиенты для изготовления соуса бешамель:
Как приготовить соус бешамель:
Налить в котелок молоко, поставить нагревать. В большую сковороду высыпать нарезанный лук, добавить сливочное масло, обжарить в течение пары минут, постоянно помешивая. Добавить муку, перемешать хорошо с помощью деревянной ложки, образующееся комочки Добавляя молоко и перемешиваем до тех пор, пока комочки муки не развалятся и образуется однородный соус. Когда соус загустеет, убрать с огня, посолить, поперчить по вкусу и приправить щепоткой мускатного ореха. Ещё раз перемешать, соус бешамель готов. Рецепт классического соуса бешамель.Рецепт соуса бешамель или белого соуса - классический, который должны знать все. Существует большое разнообразие блюд, к которым идеально подходит этот соус: например мясо, картофель или хлеб. Соус бешамель отличное дополнение. Кроме того необходимые ингредиенты для бешамель очень доступны для всех. Ингредиенты классического соуса бешамель:
Как приготовить классический соус бешамель шаг за шагом:
Рецепт соуса бешамель для новичковЧтобы иметь лучшее представление как приготовить соус бешамель представляем видео. Видео соуса бешамель шаг за шагом
Для новичков: как приготовить бешамель.Ты делаешь первые шаги в чудесном мире кухни? Если это так, мы предложим рецепт, чтобы отмечать: как делать белый соус, сальса бланка, сальса бечамель. Всегда проще начинать с основных рецептов и это один из них. Следует научиться делать соус бешамель. Белый соус - один из рецептов наиболее простых и быстрых в приготовлении соусов, который можно использовать для бесконечного множества блюд. Кроме того: он изысканный! Ингредиенты:
Как приготовить : В котелок поположить сливочное масло, чтобы расплавить масло на малом огне. В другую кастрюльку налить молоко, нагреть молоко на слабом огне до кипения. Высыпать муку в расплавленное сливочное масло при постоянном помешивании деревянной ложкой. Перемешивать 1 минуту приблизительно, до образования кремобразной консистенции соуса. Добавлять понемногу кипяченое молоко. Количество молока зависит от желаемой густоты. Важно, при добавлении молока делать это постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Продолжает помешивать соус до тех пор, пока он не начнёт кипеть и сгущаться, примерно пару минут. Когда белый соус будет готов, снять с огня. Приправить солью и перцем по вкусу и, по желанию щепоткой мускатного ореха, чтобы придать соусу бешамель утонченный вкус. Делать белый соус, также известный как соус бешамель гораздо проще, чем вы думаете. Ещё можно почитать:
|
vkusnye-rezepty.ru
Соус бешамель — приготовление, ассортимент и подача
Бешамельный соус, несомненно, является звездой белых соусов, который присутствует во французском гастрономическом ландшафте. Его рождение присвоено королю Франции Людовику XIV Луи де Бешамель, есть конечно и другие версии, но для нас сейчас это не самое главное.
Знаменитый соус бешамель используется, например, для изготовления популярной итальянской лазаньи, при запекании покрывают им овощи, куски курицы, рыбы, а также он служит основой для других производных соусов. В опубликованной статье более подробно рассмотрим несколько интересных рецептов.
Соус бешамель — какие идут продукты для приготовления
Теперь давайте рассмотрим какие идут ингредиенты для основного белого соуса и его производных. Для классического соуса потребуются всего лишь три основных компонента, да соль и белый молотый перец. На любителя можно приправить свежим лавровым листом, гвоздикой, белым молотым перцем, а если не возражаете против черных пятнышек то пойдет и черный цвет перчика.
Соус бешамельА вот для его производных потребуется множество ароматизированных натуральных приправ, растений и различных корешков: тимьян, розмарин, корень пастернака, тимьян, мускатный орех, лук, чеснок, тмин, орегано, лавровый листик и т. д.
В зависимости от ассортимента в соус добавляют свежую зелень, репчатый лук, чеснок, томат-пасту, различные виды сыров, сливки, растительное или оливковые масла и ряд других вспомогательных продуктов.
Консистенция соуса в зависимости от того к какому блюду подаем его может быть: густой, средней густоты и полужидкая. Если он слишком густой, то можно влить еще немного больше молока, пока он не достигнет нужной текстуры.
1. Соус Бешамель — классический вариант
Благодаря этому соусу можно превратить множество блюд в гастрономические шедевры, придав им нежные ароматические нотки.
Соус бешамель — классический вариантКомпоненты:
- масло сливочное — 3 столовых ложек:
- молоко — 2 стакана;
- мука — три столовых ложек;
- соль и белый перец — на свой вкус.
По рецепту соус бешамель классический готовим так:
1. В отдельной сковородке, расплавить масло на среднем огне до полного распускания.
2. Далее всыпать пшеничную муку в растопленное сливочное масло и при помощи деревянной ложки перемешать до полного ее соединения в масло. Прожаривать до тех пор пока мука не приобретет бледно-желтую пасту и ореховый запах.
3. Потом медленно влить в несколько приемов холодное молоко и энергично взбить при помощи проволочного венчика, чтобы не было комочков. Проварить еще 3-4 минуты, а если вы любите соус густой консистенции, то можно продолжить процесс варки.
4. Заправить по своему предпочтению солью и белым перцем и держать подливу в закрытом состоянии, пока вы не будете готовы ее использовать.
2. Веганский бешамель
В этом соусе вместо молока используется вода, но колоритность его заполняется оливковым маслом и орешками. Это удобно для тех, кто не употребляет молочные продукты или временно выдерживает диету или пост. А теперь попробуем приготовить.
Веганский бешамельКомпоненты:
- орехи (кешью) — 150 граммов;
- вода — 300 миллилитров;
- мука — 50 граммов;
- оливковое масло — 1,5-2 столовых ложек;
- мускатный орех, соль и перец — на свое усмотрение.
По рецепту веганский бешамель готовим так:
1. Из орехов кешью вначале следует приготовить молоко, для этого нужно изогнутые маслянистые орешки обдать кипятком и выдержать около пяти минут. По истечение этого времени влить новую порцию холодной воды и все пробить через блендер.
2. В сотейник налить оливковое масло, присовокупить пшеничную муку и слегка поджарить до кремового оттенка.
3. Влить малыми дозами ореховое молоко и все время помешивать до однородной консистенции. При среднем нагреве проварить до загустения и приправить специями и приправками, которые идут по рецептуре.
4. На завершающем этапе процедить через ситечко и положить на поверхность кусочек сливочного масло, чтобы оно не затянулась плотной коркой.
3. Соус бешамель с сыром
Этот соус заслуживает особое внимание и подходит к многим блюдам, он хоть и сытный, но нежен и имеет свой сливочный колорит. Он прекрасно подходит к макаронным изделиям, в качестве «покрывала» при запекании овощей и т. д.
Соус бешамель с сыромКомпоненты:
- молоко — 500 миллилитров;
- масло сливочное — 65 граммов;
- мука — три столовых ложек;
- мускатный орех — по предпочтению;
- сыр — 180-220 граммов;
- соль и белый перец.
По рецепту как приготовить сыр бешамель с сыром готовим так:
1. Достать сливочное масло из холодильника, настругать на тёрке или нарезать на мелкие квадратики, чтобы оно быстро распустилось на сковородке. Важно! При тепловой обработке не допускать изменение цвета.
2. После соблюдая очередность технологического процесса всыпать муку и натертый мускатный орех. Не прекращая обжаривание, постоянно все перемешивать в течение двух минут.
3. По истечение этого времени влить в сливочно-мучную поджарку малыми порциями холодное молоко, не прекращая помешивание. Если образовались комочки, то следует пробить через блендер, а потом добавить оставшееся молоко и довести до загустения нужной консистенции.
4. Затем всыпать натертый сыр и проваривать до полного его расплавления. В конце заправить на свой вкус солью и белым молотым перцем.
4. Соус бешамель с грибами
Какой же это насыщенный, ароматный и вкусный соус, стоить присовокупить к белому соусу дополнительный ингредиент, как все меняется на глазах. Он может здорово выручить тех, кто любит пикантность и французскую утонченность. Прекрасно подойдет к мясным и рыбным блюдам.
Соус бешамель с грибамиКомпоненты:
- грибы (шампиньоны) — 350 граммов;
- масло сливочное — семь столовых ложек;
- лук репка — одна головка;
- чеснок — 3-4 зубка;
- мука — 3 столовых ложек;
- молоко — 600-700 миллилитров;
- соль и перец — по вкусу.
По рецепту соус бешамель с грибами готовим так:
1. Грибы шампиньоны промыть под проточной водой, обсушить, нашинковать соломкой и поджарить на сливочном масле.
2. Репчатый лук и чеснок накрошить, спасеровать также на сливочном масле и приплюсовать к грибам.
3. Всыпать муку к подготовленным ингредиентам и поджаривать все вместе в течение 2-3-х минут.
4. Влить молоко малыми дозами, помешивая подливку венчиком до загустения.
5. В конце готовки приправить специями и приправами.
Соус бешамель — полезные советы от знатных кулинаров
Теперь читаем, что советуют профессионалы кулинарного искусства.
Соус бешамель — полезные советы от знатных кулинаров1. Для приготовления изысканного соуса необходимо использовать только толстостенную посуду, чтобы подлива во время теплового приема не подгорела.
2. Перемешивать сливочный соус желательно деревянной ложкой, чтобы металлические кухонные приспособления не поддевали уплотнившуюся на дне корочку и плотные частицы не смогли попасть в соус.
3. При пассеровании муки следить чтобы она не «подзагорела», так как потом будет ощущаться горчинка и цвет не свойственный данному блюду.
4. Консистенцию блюда регулировать мукой или молоком.
5. При хранении соус следует «защипнут», чтобы на поверхности не образовалась толстая грубая корочка. Для понятия — это значит сверху залить тонким слоем растопленным сливочным маслом.
6. Не стоит рисковать по поводу добавки лимонного сока, так как молоко может свернуться и удачи не видать.
На этом заканчиваем экскурс приготовления авторских французских и итальянских соусов, выбирайте, готовьте и тестируйте вкус.
www.vkusnodarka.ru
классический рецепт от Домашнего Ресторана
Бешамель является базовым классическим соусом французской кухни. Как правило, готовят соус бешамель рецепт классический для лазаньи, суфле, запеканок, мусаки, пастицио и других блюд разных кухонь мира. Также он идеально сочетается с пастой и запеченными овощами, например с цветной капустой.
Рекомендую приготовить: Соус барбекю в домашних условиях
Сегодня я расскажу вам свой любимый, и лучший и по моему скромному мнению, рецепт соуса бешамель, по которому он получается особенно нежным, с кремовой текстурой. В зависимости от того, для какого блюда вы будете использовать этот соус, его густоту можно изменять. Во время запекания он становится гуще, поэтому для лазаньи или суфле его лучше оставить более жидким.
Ингредиенты:
- 1 л молока
- 50 г сливочного масла
- 5 ст. л. пшеничной муки
- 4 ст. л. тёртого твердого сыра
- 0,5 ч. л. соли
- 0,5 ч. л. чёрного перца
- 0,25 ч. л. тёртого мускатного ореха
Как приготовить классический соус бешамель:
Для приготовления соуса лучше всего использовать кастрюлю с толстым дном, чтобы ничего не пригорело и не пристало. Положим в нее кусочек сливочного масла и на медленном огне полностью его растопим.
Когда масло растопится и хорошо нагреется, высыплем в него пшеничную муку. Лучше просеять ее через сито, чтобы бешамель соус получился в итоге однородным и без комочков.
Добавив муку, будем непрерывно перемешивать смесь, добиваясь однородности. Нам необходимо, чтобы она стала золотистой. Тут главное не передержать, чтобы она не приобрела коричневый оттенок.
Теперь уберем кастрюлю с огня. Тонкой струйкой вольем в сливочно-мучную смесь молоко комнатной температуры. Во время этого непрерывно работаем венчиком, чтобы предотвратить появление комочков.
Когда все молоко будет добавлено и смесь станет однородной, вернем кастрюлю с ингредиентами на плиту.
Будем варить соус бешамель в домашних условиях на среднем огне, постоянно помешивая его венчиком или деревянной ложкой.
Когда соус начнет густеть, уменьшим огонь до минимума, чтобы ничего не пригорело.
В конце, когда соус приобретет необходимую консистенцию, всыплем в него соль, черный молотый перец и тертый мускатный орех. Добавим тертый твердый сыр, лучше с ярко выраженным вкусом.
Еще раз перемешаем все венчиком, чтобы сыр расплавился, а соль и специи соединились с другими ингредиентами.
Уберем готовый соус бешамель рецепт классический с огня. В процессе остывания он еще немного затвердеет. Консистенция должна быть не слишком густой, но и не литься с ложки.
Если у вас образовались в соусе комочки, это можно исправить, если перетереть его через сито или взбить до однородности в блендере.
Готовый классический соус бешамель можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Приятного аппетита!
home-restaurant.ru
Бешамель: рецепты приготовления соуса
Одним из самых известных соусов во Франции, безусловно, является бешамель. Он удивительно просто готовится, но при этом способен великолепно дополнить вкус практически любого блюда, делая его более изысканным. Так что знать позволяющий приготовить соус бешамель рецепт стоит каждому любителю готовить.
История соуса
Для начала окунемся в историю этого удивительного соуса. Тот факт, что он был впервые приготовлен во Франции, вполне очевиден. Ведь его второе название – белый соус. А термин bechamel переводится с французского именно так.
Впрочем, имеется и другая версия происхождения названия. Ведь некоторые кулинарные эксперты приписывают честь его создания маркизу Луи де Бешамелю, жившему во времена короля Людовика Четырнадцатого из династии Бурбонов. Хотя также возможно что впервые этот изысканный соус был приготовлен королевским поваром, сделавшим огромный вклад в развитие французской кухни – Франсуа де Ла Варенном.
Как бы там ни было, благодаря удивительной простоте приготовления и великолепному вкусу соус приобрел огромную популярность. Он не только подается как основной, но и часто выступает в роли базы для других, более сложных.
С чем лучше подавать
Наверное, у любого знатока французской кухни соус бешамель ассоциируется в первую очередь с лазаньей. Действительно, он очень часто используется при приготовлении этого удивительного итальянского блюда наравне с болоньезе.
Но все-таки белый соус очень часто подается и со многими другими блюдами. Утонченный, но в то же время нейтральный вкус позволяет ему великолепно дополнять мясо, рыбу, макароны, овощи и вообще практически любые продукты. Поэтому нет ничего удивительного в том, что он пользуется огромной популярностью не только у себя на родине, во Франции, но и во всей Европе, а также многих других странах мира.
Готовим классический соус
Для начала попробуйте освоить приготовление соуса бешамель по классическому рецепту. Попробовав его, вы решите, подходит ли он вам, пришелся ли по вкусу вашим близким, а также стоит ли вносить какие-то коррективы, чтобы как-то изменить его вкус. к слову, на любой кухне найдутся все компоненты, которые нужны для приготовления. Итак, вам понадобятся:
- Сливочное масло - 1 столовая ложка.
- Подсолнечное масло – 2 столовые ложки.
- Молоко – 700 грамм.
- Мука пшеничная – 2 столовые ложки.
- Соль, черный перец – по вкусу.
Едва ли придется долго бегать по магазинам, чтобы отыскать нужные ингредиенты. А раз так, то попробуем приготовить соус бешамель в домашних условиях. Рецепт предполагает осуществление следующего алгоритма действий:
- Добавьте сливочное и растительное масло в казан или сковороду с толстыми стенками. Растопите на малом огне, чтобы они перемешались.
- Добавьте муку и слегка обжарьте, чтобы она приобрела золотистый оттенок – за это время несколько раз хорошенько перемешайте ее, иначе подгорит.
- Тонкой струйкой влейте молоко – интенсивно размешивайте смесь, иначе появятся комки, которые неминуемо испортят соус.
- Посолите, поперчите. Теперь доведите до кипения и держите на огне несколько минут. Конкретное время зависит от того, какая консистенция соуса вас интересует. Если нужна жидкая подлива, то снимайте казан с плиты уже через 5-6 минут. Если же хотите получить более густой соус, то подержите минут 10.
Вот и все. Вы приготовили настоящий соус бешамель. Классический рецепт, как вы убедились, удивительно прост. Можно сразу подавать его к столу, а можно разделить на несколько частей, убрав половину в холодильник – подогреть его можно на водяной бане, вкус от этого ничуть не ухудшится.
Добавим немного грибов
Когда вы освоили классический рецепт соуса бешамель, можно немного поэкспериментировать. Вы любите грибы? Тогда почему бы не приготовить грибной белый соус! Взять для этого нужно:
- Шампиньоны свежие – 250 грамм.
- Чеснок – 3 зубчика.
- Молоко – 400 мл.
- Растительное масло – 2 столовые ложки.
- Сливочное масло – 2 столовые ложки.
- Мука – 2 столовые ложки.
- Соль и перец черный.
Теперь попробуем воплотить рецепт вкуснейшего соуса в жизнь:
- Толстостенную сковороду надо нагреть, добавьте растительное масло. Шампиньоны порезать, выложить на сковороду, закрыть и обжаривать, чтобы они начали выделять сок.
- Чеснок почистить и мелко порубить. Добавить к грибам. Перемешать, накрыть крышкой, готовить до готовности, иногда помешивая. Выложить в тарелку или миску.
- Далее протрите сковороду бумажным полотенцем. Растопите сливочное масло и добавьте к нему муку. Хорошо перемешайте смесь.
- Когда мука немного обжарится, влейте молоко и, тщательно перемешивая, доведите до кипения. Посолите, поперчите.
- Выложите грибы в соус, снова доведите до кипения и снимайте сковороду с огня, если консистенция подливы вас устраивает.
Такой соус желательно подавать горячим – остыв, он потеряет великолепный грибной аромат.
Бешамель с луком и зеленью
Еще один весьма интересный рецепт, который позволяет получить не только вкусный, но еще и довольно красивый соус бешамель – рецепт с фото даст вам возможность убедиться в этом. Ингредиенты вам потребуются следующие:
- Сливочное масло – 3 столовые ложки.
- Мука пшеничная – 1 столовая ложка.
- Жирное молоко – 300 мл.
- Лук репчатый – 1 небольшая головка.
- Укроп или петрушка – 1 пучок.
- Черный перец и соль.
Все готово? Можно начинайте готовить:
- Растопите в казане или на сковороде половину масла.
- Лук почистите, мелко порежьте и обжаривайте, пока он не станет золотистым.
- Добавьте муку, перемешайте, обжаривайте примерно 2 минуты.
- Медленно, постоянно помешивая соус, влейте молоко.
- Зелень промойте и порубите. Добавьте к соусу вместе с солью и перцем.
- Варите соус, пока он не станет достаточно густым.
- Выложите оставшееся масло для придания более нежного вкуса и перемешайте, чтобы оно равномерно разошлось.
Готовый соус можно использовать при приготовлении лазаньи или подавать с любым блюдом.
Попробуем сделать соус более пикантным
Если вы уже не раз пробовали рецепт бешамель в домашних условиях и теперь хотите чего-то нового, вам понравится этот вариант приготовления:
- Пшеничная мука – 3 ложки столовых.
- Яичные желтки – 2 штуки.
- Масло сливочное – 3 ложки столовых.
- Маринованные огурцы – 1 крупный или 2 мелких.
- Рыбный бульон – 1 стакан.
Возможно, цвет получится не совсем белым. Но вкус у соуса просто великолепный. Итак, готовим:
- Обжарьте муку на растопленном сливочном масле.
- Влейте бульон и хорошо перемешайте, чтобы мука растворилась.
- Часть соуса слейте отдельно, немного остудите (поставьте емкость в холодную воду на пару минут) и добавьте туда взбитые желтки.
- Влейте соус с желтками обратно в казан.
- Огурцы мелко порежьте и добавьте к подливе. Перемешайте и дайте покипеть пару минут.
Сложно поверить, что из столь простых ингредиентов можно приготовить столь изысканный соус.
Сладкий и необычный вариант
Особым ценителям и гурманам наверняка понравится эта сладкая разновидность. Готовится он почти так же просто, как классический соус. Возьмите:
- Пшеничную муку – 1 столовую ложку.
- Сливочное масло – 2 столовые ложки.
- Сливки – 1 стакан.
- Мед – 1 столовую ложку.
- Чищенные грецкие орехи – 100 грамм.
- Соль.
Повозиться придется чуть дольше, чем с обычным соусом. Но результат точно не разочарует:
- Тщательно перетрите орехи, пока они не превратятся в пюре.
- Растопите на сковороде масло и обжарьте муку до золотистого цвета.
- Добавьте орехи на сковороду, обжаривайте 2-3 минуты.
- Выложите мед, перемешайте, посолите, оставьте на пару минут.
- Влейте сливки и хорошенько помешайте, чтобы не допустить образование комочков.
Вкуснейший соус готов – можно подавать его к столу. Правда, для лазаньи он не подходит, да и с некоторыми гарнирами сочетается не очень удачно. Поэкспериментируйте, чтобы выяснить, с каким блюдом сладкий бешамель больше всего понравится вашим близким.
Несколько хитростей, о которых полезно знать
Чтобы стать настоящим поваром, нужно уметь видоизменять рецепт, полностью подстраивая его под себя. Например, многие кулинары добавляют в бешамель мускатный орех, делающий его еще более ароматным, а послевкусие – долгим.
Также нужно уметь выбирать оптимальную консистенцию – это зависит от того, с каким гарниром подается соус. Например, для овощей или лазаньи больше подойдет густой, а вот макароны лучше поливать жидкой подливой. Это легко регулировать. Чтобы бешамель получился более густым, достаточно подержать его на малом огне несколько лишних минут, тщательно помешивая, чтобы он не подгорел. Если же вам кажется, что он чрезмерно загустел – влейте немного молока, перемешайте и доведите до кипения.
Заключение
На этом заканчиваем нашу статью. Теперь вы легко сможете приготовить соус бешамель – рецепт в домашних условиях осваивается удивительно быстро. А значит, ни один гурман, отужинавший за вашим столом, не будет разочарован. Так что вы наверняка быстро заработаете славу великого кулинара и знатока французской кухни.
www.nastroy.net
Соус бешамель классический: рецепт с нюансами
Содержание:
Белый соус, который больше известен под названием «бешамель», уже давно обрел известность во многих странах мира. История его возникновения покрыта тайной. Согласно одной из версий, знаменитый рецепт обязан своим изобретением некоему Пьеру де ла Варрену — повару короля Франции. Тот назвал его в честь гофмейстера Его Величества, господина Луи де Бешамеля, оказавшего неоценимую помощь в издании книги, которая легла в основу французской кулинарной школы. Правдива эта история или нет, но о соусе бешамель впервые узнали в 1600 году, и, наряду с майонезом, он считается самым старым из тех, которые широко используются до сих пор.
Как правило, бешамель служит отличным дополнением к овощам. Его добавляют и к мясным блюдам. Без белого соуса трудно представить себе классические яйца-пашот или любимую многими лазанью. Даже обычная брокколи, запеченная в духовке, приобретет изысканность, если в рецепт добавить бешамель. Не стоит думать, что приготовление белого соуса — это целый ритуал настоящего гуру кулинарного искусства. Безусловно, кое-какие тонкости освоить придется, но по большей части все очень просто. Важно лишь четко соблюдать указанные пропорции.
Классический рецепт соуса бешамель
Этот рецепт французского белого соуса по праву можно назвать старой доброй классикой. Правда, до оригинала ему далеко, но что поделать, если ритм жизни заставляет искать новые подходы к старинным блюдам и интерпретировать их к современным реалиям. Вот и рецепт, по которому в далекие времена Короля-Солнца готовили бешамель, претерпел ряд изменений. В первую очередь это касается времени приготовления, которое значительно сократилось. Но нежный деликатный вкус остался прежним. Итак, вот как выглядит классический рецепт по-новому.
Ингредиенты:
- масло сливочное — 2 столовых ложки
- мука пшеничная — 2 столовых ложки
- молоко — 2 стакана
- соль — по вкусу
- перец молотый белый — по вкусу
- мускатный орех — по вкусу
Способ приготовления:
Возьмите сковородку с высокими бортиками, в ней вы и будете делать соус. Для начала разогрейте выбранную посуду на огне, добавьте в нее сливочное масло и растопите. После добавьте муку. Хорошенько все перемешайте, чтобы масса была как можно более однородной. Следите за тем, чтобы не появился коричневый оттенок — слабый он будет или насыщенный, значения не имеет. Это означает одно — мука зажарилась, и процесс придется начинать заново.
Если все получилось с первого раза, то можно постепенно вводить холодное молоко. Делайте это медленно, постоянно помешивая содержимое сковороды и препятствуя образованию комков. Когда все молоко плавно переместилось к остальным ингредиентам, продолжайте варить соус до однородного состояния. Добавьте соль и специи, ориентируясь на собственный вкус. Держите на медленном огне еще 5 минут, до получения консистенции средней густоты.
Если вы знаете заранее, что вам необходимо сделать менее текучий бешамель, то вместо указанных 2 столовых ложек муки и сливочного масла нужно взять 3. И, соответственно, если хотите использовать более жидкий соус, тогда количество указанных ингредиентов на 2 стакана молока сократите до 1 столовой ложки. Только при соблюдении этих рекомендаций вам удастся приготовить настоящий бешамель классический.
Вернуться к содержанию
Бешамель со сливками
Если вы хотите получить более насыщенный вкус, тогда лучше приготовить французский белый соус на основе сливок. Описанный ниже рецепт, в принципе, тоже можно назвать классическим вариантом. Кстати, он предусматривает добавление небольшого количества концентрированного мясного бульона, почти как в старину. Соус получится довольно густым. С ним можно запекать овощи, подавать мясные и рыбные блюда. Получится очень вкусно и сочно!
Ингредиенты:
- масло сливочное — 100 граммов
- мука пшеничная — 1 столовая ложка с горкой
- концентрированный мясной бульон (нежирный) — 4 столовых ложки
- сливки 20% жирности — 250 миллилитров
- соль — 1/3 чайной ложки
- перец молотый (лучше белый) — по вкусу
- мускатный орех — по вкусу
Способ приготовления:
Возьмите сотейник или глубокую сковородку и поставьте на слабый огонь. Положите в посуду сливочное масло и растопите его. Осторожно, непрерывно помешивая, всыпьте муку. Следите за тем, чтобы она полностью соединилась с маслом, не образовав при этом комочков. Ни в коем случае не пережаривайте муку, это испортит весь вкус столь деликатного соуса.
Постарайтесь уловить тот момент, когда мука разойдется в сливочном масле и покроется пеной. Цвет не должен сильно измениться, ему нужно лишь слегка пожелтеть. Если он стал светло-коричневым, все придется начинать сначала. А если вы спохватились вовремя, тогда добавьте в сковороду очередной ингредиент — холодный мясной бульон. Тщательно все перемешайте и одновременно тонкой струйкой начинайте вливать охлажденные сливки.
Теперь можно солить и приправлять ваш будущий соус. Попробуйте на вкус и, если он вам нравится, тогда доведите бешамель до кипения. Если вы все сделали правильно, то соус практически сразу приобретет густую консистенцию. Еще раз тщательно перемешайте смесь, добиваясь максимальной однородности. Вот и все, белый соус готов к дальнейшему использованию.
Если вам нужно израсходовать лишь какую-то его часть, то оставшуюся перелейте в стеклянную банку или другую емкость с плотной крышкой. Растопите небольшой кусочек сливочного масла и аккуратно полейте им поверхность соуса. Это позволит ему не засыхать. В холодильнике готовый бешамель может находиться в течение 2-3 дней без ущерба для своих вкусовых и качественных характеристик.
Вернуться к содержанию
Бешамель по-домашнему со сметаной
Этот рецепт классическим назвать нельзя, но он имеет право на существование, так как вкус соуса довольно приятный и насыщенный. Такой бешамель может быстро приготовить любая хозяйка и подать к мясному горячему блюду на ужин. Хорошо сочетается он и со всеми любимыми спагетти. Поэтому если в вашем холодильнике есть сметана, то почему бы не поэкспериментировать и не дополнить вполне привычное блюдо небольшим французским акцентом?
Ингредиенты:
- масло сливочное — 100 граммов
- мука пшеничная — 1 столовая ложка
- мясной бульон — 250 граммов
- сметана (25% жирности) — 2 столовых ложки
- соль и специи по вкусу
Способ приготовления:
Возьмите глубокую сковородку и поставьте на огонь. Положите в нее сливочное масло, растопите. Теперь добавьте муку и слегка обжарьте. Когда она приобретет красивый золотистый оттенок, небольшими порциями влейте холодный мясной бульон. Все время тщательно помешивайте содержимое сковородки, чтобы не образовывались комочки. Когда весь бульон плавно перейдет к муке и маслу, введите сметану. Снова все тщательнейшим образом перемешайте, дождитесь кипения, приправьте по вкусу.
Не торопитесь снимать сметанный бешамель с плиты. Ему необходимо прокипеть порядка минуты, пока консистенция не начнет приобретать нужную густоту. Не забывайте постоянно помешивать соус. Делать это лучше всего при помощи деревянной лопатки или ложки. Если использовать утварь из других материалов, то бешамель может приобрести неприятный металлический привкус. Готовый соус остудите и дополните им ваше основное блюдо. Если вы не израсходовали весь бешамель, то его остатки можно хранить в холодильнике в течение 2 дней.
Относительно густоты белого соуса ведется много споров. Кто-то утверждает, что регулировать ее лучше с помощью большего или меньшего добавления муки. Но профессионалы рекомендуют поступать иначе. Если вы планируете использовать бешамель в качестве подливки, тогда снимайте его с огня, как только он начинает густеть. Если же планируете запекать под ним мясо или овощи, тогда лучше подержать на огне подольше, минут 40. В общем, регулировать консистенцию соуса лучше прогреванием, а если вы хотите делать это с помощью изменения количества основных ингредиентов, коими являются сливочное масло и мука, то соблюдайте правильные пропорции. В противном случае результат может сильно разочаровать.
Вернуться к содержанию
Бешамель на курином бульоне
Такой рецепт белого соуса немного отличается от классического. Прежде всего тем, что он предусматривает сочетание двух видов масел — подсолнечного и сливочного. Но это вовсе не портит вкус блюда, даже наоборот, придает ему особую глубину. Свою роль играет и куриный бульон, который, в сочетании с молоком, делает бешамель насыщенным и богатым. Попробуйте залить таким соусом простейший набор овощей и приготовить в духовке рагу с французским акцентом. Вам наверняка понравится наш рецепт!
Ингредиенты:
- масло сливочное — 25 граммов
- масло подсолнечное — 2 столовых ложки
- мука пшеничная — 2 столовых ложки
- молоко — 450 миллилитров
- куриный бульон — 450 миллилитров
- соль — по вкусу
- перец белый молотый — по вкусу
Способ приготовления:
Как и во всех других случаях, начать нужно с нагревания сотейника на огне. В него положите сливочное масло; как только оно растопится, добавьте подсолнечное. Затем потихоньку всыпайте муку, одновременно помешивая, чтобы она не превратилась в комки. Когда консистенция станет однородной, начинайте постепенно добавлять молоко, помешивать не переставайте, чтобы масса стала однородной.
И вот здесь нужно обязательно учесть один важный момент. Состоит он в том, чтобы в нужное время приправить белый соус. Профессионалы не рекомендуют всыпать специи в горячее молоко или бульон. Гораздо лучше сделать это раньше, до того, как оно нагрелось. Так специи более полно раскроют свои ароматические характеристики и сделают блюдо более богатым и насыщенным по вкусу.
Когда все молоко оказалось в сковороде, аккуратно влейте куриный бульон, посолите, поперчите по вкусу и доведите до кипения содержимое сковородки. Варить французский соус нужно еще минут 7. Не забывайте его помешивать. Как только бешамель приобретет необходимую консистенцию, снимите его с огня. Используйте готовый соус по собственному усмотрению, а оставшуюся часть поместите в холодильник, переложив в емкость с плотной крышкой. Хранить бешамель можно в течение трех дней.
Вернуться к содержанию
Бешамель с томатами
Все хозяйки используют специальную подливку, в которой тушатся голубцы. Как известно, она готовится из сметаны и томатной пасты. А если залить голубцы чем-то иным, гораздо более нежным и сливочным? Блюдо только выиграет от такого эксперимента. Но классический бешамель здесь не подойдет, ведь вкус томатной пасты, которой там нет, очень подходит голубцам, поскольку отлично гармонирует с мясной начинкой. Но если в классический рецепт добавить помидоры, то получится еще один интересный вариант популярного французского соуса.
Ингредиенты:
- масло сливочное — 50 граммов
- масло подсолнечное — 2 столовых ложки
- мука пшеничная — 2 столовых ложки
- молоко — 750 миллилитров
- помидоры спелые — 2 штуки
- соль — по вкусу
- перец белый молотый — по вкусу
Способ приготовления:
В глубокой сковородке, поставленной на слабый огонь, растопите сливочное масло и соедините его с подсолнечным. Добавьте муку, всыпая ее постепенно небольшими порциями и тщательно размешивая. Постепенно вводите молоко, лучше вливать его тонкой струйкой. В результате ваших действий должна получиться однородная жидкая смесь. Пока молоко еще достаточно не прогрелось, добавьте в него перец и посолите.
Приправленный бешамель доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне еще минут 8. Следите за консистенцией и, как только соус станет густым, снимите его с огня, избегая пригорания. Пока блюдо немного остынет, займитесь приготовлением томатного пюре. Но для начала снимите с помидоров кожицу, окунув овощи на несколько секунд в кипяток. Разрежьте каждый томат на 4 части и удалите все семена. Теперь натрите кусочки помидоров на самой мелкой терке.
В отдельную емкость положите несколько ложек соуса и 2 ложки домашнего томатного пюре. Тщательно все смешайте и добавьте в оставшийся бешамель. Вот и все, французский соус с помидорами готов. Цвет его покажется вам чуть более выраженным, а вкус приобретет новые интересные нотки. Обязательно попробуйте приготовить такой бешамель, он послужит прекрасным дополнением к блюдам из мяса и капусты.
Вернуться к содержанию
Бешамель с яичными желтками
Этот рецепт соуса отличается от прочих наличием дополнительного компонента — яичных желтков. Если вы планируете запекать овощи, рыбу или мясо и использовать для этих целей бешамель, лучше приготовить его именно так, как указано ниже. Именно добавление яичных желтков позволяет получить аппетитную румяную корочку, которая всегда украшает любое блюдо, запекаемое в духовом шкафу.
Ингредиенты:
- яйца (желтки) — 2 штуки
- масло сливочное — 75 граммов
- мука пшеничная — 2 столовых ложки
- молоко — 750 миллилитров
- соль — по вкусу
- перец белый молотый — по вкусу
Способ приготовления:
В глубокой сковородке среднего диаметра растопите сливочное масло. Огонь делайте слабым, иначе оно начнет гореть. Затем медленно введите муку, тщательно ее размешивая, чтобы потом не думать, как удалить комки. Когда масса приобретет однородную консистенцию, понемногу добавьте молоко, посолите и поперчите. Доведите соус до кипения и продолжайте варить в течение 5-8 минут, не переставая помешивать. Когда бешамель станет густым, снимите его с огня.
Отделите желтки от белков. Делайте это очень тщательно, иначе рискуете нарушить однородную консистенцию, свойственную этому французскому соусу. Дело в том, что яичный белок может свернуться и превратиться в неаппетитные хлопья. Желтки положите в глубокую тарелку и слегка взбейте. Теперь добавьте к ним несколько ложек соуса и очень тщательно размешайте. По достижении массой однородного состояния постепенно влейте ее в емкость, где находится остальной бешамель. Добейтесь полной однородности, и соус готов. Поскольку этот рецепт предусматривает наличие желтков, обратите внимание на качество используемых яиц.
Вернуться к содержанию
Пикантный бешамель с каперсами
Этот рецепт непременно понравится кулинарным экспериментаторам, так как соединяет в блюдах разные вкусы, например, нежный молочный с остротой каперсов. Бешамель в этом случае приобретает некоторую пикантность, отличающую его от более деликатных аналогов. Его вкус становится очень необычным и насыщенным за счет добавления рыбного бульона. Если хотите приготовить нечто оригинальное, обязательно воспользуйтесь рецептом, описанным ниже.
Ингредиенты:
- яйца (желтки) — 2 штуки
- масло сливочное — 50 граммов
- масло подсолнечное — 2 столовых ложки
- молоко — 375 миллилитров
- мука пшеничная — 2 столовых ложки
- бульон рыбный — 375 миллилитров
- каперсы — 2 столовых ложки
- соль, перец — по желанию
Способ приготовления:
Как обычно, начинать следует с выбора правильной посуды. Это может быть глубокая сковородка или сотейник. Поставьте его на слабый огонь и растопите сливочное масло, затем добавьте к нему подсолнечное. Постепенно начинайте вводить муку, стараясь воспрепятствовать образованию комков. Затем медленно влейте молоко. Следите за тем, чтобы масса получалась однородной. Для этого постоянно помешивайте соус, то ускоряя, то снижая интенсивность движений лопаткой. Слегка посолите и поперчите, но не переусердствуйте со специями, так как каперсы, добавляемые в конце, также отличаются остротой.
Теперь добавьте бульон и доведите будущий бешамель до кипения. Постоянно помешивая, варите его на протяжении 8 минут. Как только белый соус загустеет, уберите сотейник с огня. Отделите желтки от белков и сделайте это как можно более аккуратно. Возьмите глубокую миску, положите в нее желтки и немного взбейте. Теперь добавьте пару-тройку ложек соуса и хорошо размешайте. По достижении массой однородного состояния добавьте ее в сотейник, где остывает основной бешамель. Следите за тем, чтобы компоненты соединились правильно, тщательно их размешивая. Каперсы мелко нарежьте и положите в готовый соус. Подавать лучше с рыбными блюдами или со спагетти и морепродуктами.
Вернуться к содержанию
Бешамель с луком
Этот рецепт французского белого соуса отлично подойдет для любителей протертых супов. Он прекрасно оттенит их нежный вкус своей исключительной деликатностью. Вообще, бешамель, в основе которого лежит мясной бульон, лучше подавать к блюдам из свинины, говядины и птицы. Если использовался рыбный бульон, то и сочетать такой соус следует с форелью, семгой, тунцом и так далее. А вот молочный бешамель отлично подходит для супов, каннеллони, лазаньи и спагетти с овощами.
Ингредиенты:
- масло сливочное — 4 столовых ложки
- молоко — 3 стакана
- мука пшеничная — 0,3 стакана
- лук репчатый — 1 штука
- лавровый лист — 1 штука
- соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
Для начала нарежьте лук как можно мельче. Переложите его в кастрюлю, добавьте лавровый лист, долейте молоко и вскипятите. В течение 15 минут смесь должна настояться. Затем пропустите ее через марлю или мелкое сито. В глубокой сковороде, поставленной на слабый огонь, растопите сливочное масло. Постоянно помешивая во избежание комков, всыпьте муку. Она должна обрести слабый золотистый оттенок. Как только это произошло, медленной струйкой влейте настоявшееся молоко. Все хорошо размешайте, добавьте соль и перец.
Соус доведите до кипения, деревянной лопаткой добиваясь однородности и препятствуя пригоранию. Затем уменьшите огонь и варите примерно минут 40. Когда бешамель станет густым, снимите его с огня и процедите. Это очень хороший способ удалить все комки, если они все же появились. Другим вариантом достичь однородного состояния является перемешивание в блендере, но при этом может нарушиться структура соуса.
Вернуться к содержанию
Бешамель с сыром Пармезан
Любимый многими сырный соус тоже можно считать одной из вариаций на тему «Бешамель». Он прекрасно сочетается с мучными блюдами, например, со спагетти. Сыр добавляет новые нотки в нежный сливочный вкус белого соуса и делает его более насыщенным. Этот рецепт включает в себя и бульон, который может быть как мясным, так и овощным. Вам лишь остается выбрать тот вариант, который кажется более интересным.
Ингредиенты:
- масло сливочное — 30 граммов
- молоко — 150 миллилитров
- мука пшеничная — 1 столовая ложка
- сыр Пармезан — 100 граммов
- бульон (овощной или куриный) — 150 миллилитров
- соль, перец молотый — по вкусу
Способ приготовления:
Возьмите сотейник среднего диаметра и растопите в нем 30 граммов сливочного масла. Небольшими порциями, постоянно помешивая, введите муку и прогрейте примерно минуту, пока она не станет чуть-чуть золотистой. Снимите сковороду с огня. В отдельных кастрюлях немного подогрейте молоко и бульон. Сыр мелко натрите. Теперь можно приступать к их смешиванию с мукой и маслом. Сначала не спеша влейте молоко, затем — бульон. Не забывайте постоянно помешивать деревянной лопаткой или ложкой.
Как только у вас получилась однородная масса, верните сотейник на огонь и дайте содержимому закипеть. Варите еще на протяжении 3 минут. Соус должен слегка загустеть. Добавьте в него натертый сыр, тщательно мешайте его до тех пор, пока он полностью не растворится. Продолжайте варить еще пару минут. Если сырный бешамель получился очень густым, добавьте немного горячего бульона или молока. В конце необходимо посолить и поперчить. Если хотите, то можете добавить чуть-чуть мускатного ореха. Это только подчеркнет вкус нежного соуса.
Вернуться к содержанию
Бешамель с белыми грибами
Французская кухня широко использует в своих национальных блюдах такую составляющую, как грибы. Надо сказать, что приготовленные на их основе соусы мало кого могут оставить равнодушными. Поэтому, если у вас есть немного сушеных белых грибов, обязательно воспользуйтесь возможностью приготовить ароматнейший бешамель на их основе. Получится очень вкусно и оригинально! Описанный ниже рецепт рассчитан на порцию для большой компании, поэтому сможет украсить любой праздничный стол.
Ингредиенты:
- молоко — 1 литр
- масло сливочное — 100 граммов + 1 столовая ложка
- мука пшеничная — 100 граммов
- чеснок — 1 зубок
- лук репчатый — 1/4 штуки
- белые сушеные грибы — горсть
- соль, перец молотый — по вкусу
- мускатный орех — по вкусу
Способ приготовления:
Сушеные грибы замочите в воде на 2 часа и отварите до готовности. Мелко порежьте лук, порубите чеснок. В сковороде растопите столовую ложку сливочного масла, выложите в нее грибы и луково-чесночную нарезку. Обжарьте все до готового состояния в течение 15 минут на среднем огне, посолите, поперчите и остудите. Переложите грибы в блендер и измельчите. Если хотите, чтобы консистенция будущего соуса была менее однородной, тогда лучше воспользоваться мясорубкой.
Теперь нужно приготовить классический бешамель. В глубокой сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем муку. Затем добавьте молоко и тщательно все размешайте, чтобы не было комков. Приправьте специями по вкусу, доведите до кипения и готовьте до необходимой густоты около 5 минут. После добавьте грибную смесь и оставьте на огне еще на 3 минуты. В конце положите немного мускатного ореха. Такой соус отлично дополнит блюда из риса, картофеля и макарон.
В заключение хотелось бы обратить внимание на некоторые тонкости, которые необходимо учитывать в процессе приготовления соуса бешамель, независимо от того, какой рецепт вы выбираете. В первую очередь старайтесь не перебарщивать со специями, ведь они должны только оттенять и подчеркивать сливочный вкус, а не перебивать его. Если вы планируете использовать бешамель для тушения, то его консистенцию лучше сделать более жидкой.
Быстрый рецепт, которым пользуются современные повара, предусматривает варку соуса после его закипания в течение 5-8 минут. В классическом варианте, утратившем былую популярность, оговаривается другое время — не менее 40 минут. Все дело в том, что мука, которая прогревается более 10 минут, приобретает вкус знакомого многим клейстера. Но он исчезнет, если белый соус продолжать варить по классическому рецепту — около часа. Поэтому, если вы вдруг пропустили нужное время, не расстраивайтесь. Просто готовьте бешамель дольше.
Как понять, удался ли вам этот знаменитый французский соус? Как правило, идеальный бешамель обладает светлым кремовым оттенком, имеет однородную структуру и среднюю по густоте консистенцию, напоминающую жидкое пюре. А вкус его должен дарить настоящее сливочное наслаждение. Если у вас все получилось именно так, значит, старинный французский рецепт белого соуса раскрыл перед вами все свои секреты и тайны.
www.jlady.ru
