2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы. Приготовление блюд из тушеной рыбы
Заключение. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
курсовая работаСегодня блюда из рыбы получили большее признание и популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целой гамме нежнейших вкусов и неоспоримой пользе для здоровья.
Рыба является диетическим продуктом, ведь белок, содержащийся в ней, усваивается организмом человека лучше, чем мясной (95 процентов рыбный, против 88 процентов мясной), а по своей полноценности ему не уступает, т.к. включает в себя все нужные аминокислоты, в том числе незаменимые. В состав ее также входит большое количество витаминов, минералов и микроэлементов. Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.
Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тушения мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и быстрее усваивается организмом человека, для приготовления таких блюд используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.
Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки.
Изменение в массе рыбы составляет 18-20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0,3-0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85-90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Отличительной особенность тушения рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50763-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемические правила. «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, приготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Госстандарт России, 2001
4. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «о техническом регулировании»). - М: Книга Сервис, 2006
5. ТУ 9261-033-38826547-2012. Технические условия. Полуфабрикаты из рыбы натуральные.
6. Анфимова Н.А., Л. Л. Татарская "Кулинария. Повар кондитер. " издательство "Академия" Москва, 5-е издание 2006г.
7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства иуправление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006., 296с.
8. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
9. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.
10. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. Проф. образования / В.В.Усов. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 384 с.
11. Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов. Автор. Пышков А.В. Мурашова С.А. Смирнов С.Г. Издательство. “Рыбацкая Академия”. Год. 2005.
12. Блюда из рыбы// http://superculinar.chat.ru/modern/fish.htm#4
13. Рыба тушеная - Рецепты русской кухни с сайта http://rus-eda.ru
14. Тушеная рыба // http://hozoboz.com/recepty/fish-stew-with-mushrooms-how-to-cook/
15. Горячий цех // http://www.buro-pro.ru/index.php?id=34&Itemid=25&option=com_content&view=article
16. Калорийность продуктов // http://beregifiguru.ru/
Приложение 1
cook.bobrodobro.ru
Приготовление тушеной рыбы - Рецепты русской кухни
Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса, например треску, сайду, хека, налима морского, тунца, мерланга, щуку, сома, сазана, карася океанического, рыбную мелочь, а также готовую рыбную мякоть.Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.
Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей).
Целесообразность пластования рыбы зависит от ее массы и структуры тела. Как правило, пластованию подвергают рыбу весом более 1 кг. при этом удаляют хребтовую кость, затрудняющую порционирование. В некоторых случаях хребтовую кость оставляют, увеличивая массу порционных кусков готовой рыбы.
Соленую рыбу заранее вымачивают в холодной воде, периодически ее заменяя.
Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюлю) в два-три ряда, перемежая ее слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном либо соусом, растительным маслом, присоединяют 3%-ный раствор уксуса, сахар, специи и тушат 40-50 мин., плотно прикрыв крышкой.
Длительность тушения рыбы может быть самая различная в зависимости oт ее толщины, строения ткани, способа предварительной обработки и многих других факторов. Небольшую костистую рыбу для размягчения костей тушат в течение 1 ч.
Тушеная рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата и обогащается новыми вкусовыми и ароматическими веществами, что значительно улучшает ее вкусовые качества. В результате тушения рыба становится мягкой, сочной и ароматной.
Наиболее желательно тушить соленую рыбу – никакой другой способ тепловой обработки не улучшает так ее вкуса, как тушение с овощами в присутствии органических кислот, сахара и специй.
rus-eda.ru
Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей). Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее... |
Рецепт: РЫБА ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ. В глиняный горшок кладут картофель, очищенный и нарезанный кусочками, добавив воду, варят до полуготовности. Воду сливают, укладывают шинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, порционные куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и т.д.), заливают молоком и при слабом кипении тушат 20-25 мин.
Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ. Приготовленные тушки щуки, трески, карася заранее обрабатывают 3%-ным уксусом, либо лимонной кислотой, либо соком лимона для удаления специфического запаха.Тушки пластуют, разрезают на порции с кожей без костей и кладут в сотейник либо глубокий противень на слой овощей, доведенных до полуготовности, после этого перемежают слой рыбы со слоем овощей. После закипания рыбы на поверхности, сотейник переносят в духовой шкаф, где рыба доводится до полного приготовления.
Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ, С СОУСОМ ПАРОВЫМ. Приготовленные порции рыбной мякоти с кожей без костей помещают в сотейник, подливают бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л бульона), солят, присоединяют петрушку с репчатым луком, отвар от грибов и, плотно прикрыв крышкой, тушат до полного приготовления. Отвар процеживают и применяют для приготовления парового соуса.
Рецепт: МЕЛКАЯ ОКЕАНИЧЕСКАЯ РЫБА ТУШЕНАЯ В АРОМАТИЗИРОВАННОМ МАСЛЕ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ. Рыбу без головы (тушки) помещают в приготовленное ароматизированное масло и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу. Тушеная рыба подается с отварным картофелем и холодным сливочным маслом.Ароматизированное масло готовят следующим образом: в кастрюлю с растительным маслом разогревают до 100-110°С, вводят мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, потом присоединяют смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, все хорошо вымешивают и припускают в масле 10- 15 мин, после, чего присоединяют перец горошком, лавровый лист, соль.
Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ. Приготовленную рыбу режут на части по 20-25 г, солят, посыпав перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле. Свежие помидоры режутся на кусочки и также обжариваются. Смазывают маслом сотейник и помещают в него приготовленные баклажаны (разрезанные мелкими брусочками, без кожицы и семян), поверх укладывают рыбу, помидоры, присоединяют растительное масло, рыбный бульон. Закрывают крышкой и рыбу с овощами ставят в духовой шкаф.
Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ДОМАШНЕМУ. Для того, чтобы приготовить это блюдо применяют рыбную мякоть с кожей либо без нее, полученную при разделке рыбы. Рыба тушеная с картофелем может готовиться, как в глубоких порционных сковородах, так и в горшочках.Приготовленные овощи режут мелкими брусочками. Репчатый лук и сельдерей обжаривают, перекладывают в порционную сковороду либо горшочек, присоединяют дольки картофеля, морковь, соль с перцем, молоко и тушат 15-20 мин, потом на овощи укладывают ломтики мякоти весом по 20-25 г и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу.rus-eda.ru
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Похожие главы из других работ:
Блюда из жареной свинины
1.5 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму...
Горячие рыбные соуса и заправки
1.4 Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок
Требования к качеству соусов. Сроки хранения Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя...
Классификация сложных рыбных блюд
2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс
Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из отварного мяса
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим (приложение 2). Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из свинины
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы
Готовое блюдо должно быть равномерно прожаренным, кожа должна быть целая, но допускаются и трещины. Не желательно что бы были сгустки крови, и остатки органов на внутренней части тушки. Масса готового блюда должно соответствовать норме...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Тушение рыбы - это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Тушение - это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или же тушение производить в духовке. Если рыба не очень крупная, то можно тушить ее целиком...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы
горячий блюдо тушеный рыба К основному блюду предъявляются повышенные требования, ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита, а соответственно и желания его попробовать...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы начинается с ее подготовки. Для обработки рыбы в цехе выделяют одну линию...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей
Посетители вначале визуально оценивают блюдо, поэтому красивый внешний вид побуждает их купить и попробовать. Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов...
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб
2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы
экзотический рыба блюдо ресторан Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции...
cook.bobrodobro.ru
2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Похожие главы из других работ:
Блюда из мяса диких животных
2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо
Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...
Деятельность ресторана "Везувий"
5.4 Составление технологической схемы процесса производства блюда
Технологическая схема - это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов [11]...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
Рис. 1 «Гуляш из отварной говядины» Рис. 2 "Суфле из отварного мяса с рисом" Рис...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее жареное блюдо из птицы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
...
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
5.3 Составление технологической схемы авторского блюда
Технологическая схема блюда представляет собой технологическую последовательность приготовления блюда в виде чертежа. От каждого используемого сырья описано его приготовление и схематично изображено приготовление блюда...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...
Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест
3.3 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Пирожок со щавелем»
Сырьем для приготовления блюда является: щавель, сахар, мука пшеничная, дрожжи, сливочное масло. Щавель перебирают, удаляют грубые стебли, испорченные листья, промывают в большом количестве воды...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда.
Технологическая схема приготовления блюда представлена в приложении 1...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда
Технологическая схема приготовления блюда представлена в приложении 1...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда...
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.3 Составление технологической схемы приготовления изделия
Приготовление бисквита Приготовление торта 2.4 Составление плана цеха по приготовления тортов План кондитерского цеха предприятия ООО «Вестер» 1.Холодильник. 2. Печь. 3.Стеллаж для полуфабрикатов. 4. Машина дляпросеивание муки. 5...
cook.bobrodobro.ru
Введение. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
курсовая работаС древних времен рыба в питании человека играла важное значение, благодаря ее доступности и легкости в приготовлении. Если обратиться к истории, то, например, в Древней Греции, рыба в определенный момент считалась пищей только для бедных людей. Поскольку Греция окружена морями и для добычи рыбы не приходилось затрачивать такое большое количество усилий, как например, для добычи мяса.
Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в питании (в частности диетическом и детском питании), а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах и предприятиях общественного питания достаточно популярны и востребованы. Рыбу рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз в неделю, так как это чистый белок высокого качества, легко усваивающийся и содержащий массу полезных микроэлементов и витаминов.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.
Популярность того или иного продукта зависит часто не только от коммерческих условий, но и от мировоззрения потребителя. Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать. Поэтому разработка новых блюд, способствующих привлечению клиентов и обуславливает актуальность темы курсовой работы.
Цель курсовой работы - рассмотрение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие задачи:
1. Анализ физиологического значения рыбы и блюд из нее для организма человека и ассортимент блюд данной категории;
2. Рассмотрены организация процесса подготовки сырья для данных блюд, особенности их приготовления, оформления, отпуска и требования к безопвсноти;
3. Проведена разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы и составлена необходимая документация.
cook.bobrodobro.ru
