Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров. Технологическая карта вторых блюд
| Блюда и гарниры из отварных овощей и грибов | |||||||||
| №п/п | Наименова-ние | Показатели | |||||||
| Внешний вид | Форма нарезки | Цвет | Вкус и запах | Посторон-ние включения | |||||
| 1 | Картофель отварной с зеленью | сваренный целыми клубнями или четвертинками молодой картофель, политый сливочным маслом, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа. | целые клубни или четвертинки клубня. | картофель – светло-желтый, зелень – ярко-зеленая. | Вкус и запах — отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа. Без постороннего привкуса и запаха.
| Не допуска-ются | |||
| 2 | Пюре картофель-ное | взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
| _ | картофель – светло-желтый. | блюдо имеет вкус и запах отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без посторонних привкуса и запаха. | Не допуска-ются | |||
| Таблица 2
| |||||||||
| Полуфабрикаты из отварных овощей и грибов | |||||||||
| №п/п | Наимено-вание | Показатели | |||||||
| Внешний вид | Форма нарезки | Цвет | Вкус и запах | Посторон-ние включения | |||||
| 1 | Морковь отварная очищенная | корнеплоды отварной моркови очищены от кожицы, сохраняют форму. Мякоть – оранжевого цвета. Консистен-ция — мягкая. | целый корнеплод | ярко-оранжевый | Вкус – отварной моркови, сладковатый. Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел. | не допуска-ются | |||
| 2 | Свекла отварная очищенная | корнеплоды отварной свеклы очищены от кожицы, сохраняют форму. Мякоть – бордового цвета. Консистен-ция — мягкая. | целый корнеплод | темно-бордовый | Вкус – отварной свеклы, сладковатый. Без постороннего привкуса. Запах – отварной свеклы, без постороннего запаха. | Не допуска-ются | |||
| 3 | Картофель отварной в кожице, очищенный | клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
| целые клубни картофеля | мякоть – кремового или желтовато-го цвета.
| Вкус и запах – отварного картофеля. Без постороннего привкуса и запаха.
| Не допуска-ются | |||
| 4 | Помидор бланширо-ванный, п/ф
| помидоры с удаленной плодонож-кой, без кожицы.
| целые плоды томатов. | цвет — красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимос-ти от сорта помидоров. | Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый. Запах – характерен для спелых томатов.
| Не допуска-ются | |||
|
Таблица 3 | |||||||||
| Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов | |||||||||
| №п/п | Наимено-вание | Показатели | |||||||
| Внешний вид | Форма нарезки | Цвет | Вкус и запах | Посторон-ние включения | |||||
| 1 | Картофель, запеченный с грибами и сыром | запеченный картофель, фарширован-ный карто-фельной мякотью с грибами, сыром, зеленью. | целые клубни картофеля | характер-ный для картофеля и начинки | Вкус и запах – запеченного картофеля, грибов, сыра, зелени. Без посторонних привкуса и запаха. | Не допуска-ются | |||
| 2 | Картофель, запеченный с ветчиной и овощами | запеченное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, ветчины, болгарского перца, помидоров). Запеченные продукты сохраняют форму. | блюдо состоит из слоев. | характер-ный для входящих ингредиен-тов. Цвет корочки – золотистый. | Вкус и запах – характерны для входя-щих ингреди-ентов. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.
| Не допуска-ются | |||
| 3 | Картофель по-домашнему | запеченные до золотистого цвета, картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа. | ломтик | кожица картофеля – коричневая, мякоть – кремовая. | Вкус и запах – запеченного картофеля, чеснока, специй. Без посторонних привкуса и запаха. | Не допуска-ются | |||
| Продолжение таблицы 3 | |||||||||
| Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов | |||||||||
| №п/п | Наимено-вание | Показатели | |||||||
| Внешний вид | Форма нарезки | Цвет | Вкус и запах | Посторон-ние включения | |||||
| 4 | Картофель, фарширо-ванный грибами и сыром, запеченный | запеченный в фольге картофель, фарширован-ный картофельной мякотью с грибами, сыром, зеленью. | свойствен-ный для входящих ингредиен-тов | запеченного картофеля, грибов, сыра, зелени. Без постороннего привкуса и запаха. | Не допуска-ются | ||||
| 5 | Икра из синих | икра из синих однородна, имеет вид разноцветных, мелкорублен-ных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции. | мелкоруб-ленные кусочки овощей. | свойствен-ный для входящих ингредиен-тов | соответ-ствуют входящим ингредиен-там, без постороннего запаха и привкуса.
| Не допуска-ются | |||
| 6 | Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром | рулетики из запеченного замаринован-ного перца, фарширован-ного массой из сливочного сыра, укропа и чеснока. Консистенция массы – пастообразная | рулетики из запечен-ного зама-ринован-ного перца | цвет характерен для цветного болгарско-го перца, сливочного сыра. | сливочного сыра с чесно-ком и зеленью, маринован-ного болгар-ского перца. Без посто-ронних привкуса и запаха. | Не допуска-ются | |||
| Продолжение таблицы 3 | |||||||||
| Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов | |||||||||
| №п/п | Наимено-вание | Показатели | |||||||
| Внешний вид | Форма нарезки | Цвет | Вкус и запах | Посторон-ние включения | |||||
| 7 | Рулетики из баклажан (Тещин язык) | маленькие рулетики, внешней оболочкой которых являются обжаренные баклажаны, а внутри — майонез, смешанный с чесноком и зеленью, а также нарезанные брусочками помидоры цветной болгарский перец. | рулетики из запечен-ного зама-ринован-ного перца | Цвет баклажанов — золотисто-коричневый, помидоров и перца — красный, майонеза — кремовый, с частич-ками зелени.
| запеченных баклажан, майонеза, чеснока, зелени укропа, а также — свежих помидоров, зеленого салата и болгарского перца. Без посторонних привкуса и запаха.
| Не допуска-ются | |||
| Таблица 4 | |||||||||
| Полуфабрикаты из запеченных овощей и грибов | |||||||||
| №п/п | Наимено-вание | Показатели | |||||||
| Внешний вид | Форма нарезки | Цвет | Вкус и запах | Посторон-ние включения | |||||
| 1 | Перец болгарский запеченный очищенный | болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки. | _ | цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).
| запеченного болгарского перца, без посторонних привкуса и запаха. | Не допуска-ются | |||
| 2 | Перец болгарский запеченный марино-ванный | болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки. Перец замаринован в пряном маринаде. | _ | цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).
| запеченного перца, маринада, без посторонних привкуса и запаха.
| Не допуска-ются | |||
| 3 | Баклажан запеченный очищенный | баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы. | целый баклажан без кожицы. | характер-ный для мякоти баклажана | запеченного баклажана, без посторонних привкуса и запаха. | Не допуска-ются | |||
tekhnolog.com
Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.. Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...
Блюда из жареной свинины
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда
Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки» 1...
Блюда из жареной свинины
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда
«Кармашки» из свиной вырезки Свинина Ароматная Свинина...
Горячие рыбные соуса и заправки
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это: - окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш. - лососевые: семга, кета, горбуша...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана_________ Технико-технологическая карта № 1 Салат из морской капусты с креветками «Лодочка» 1...
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
2.2 Составление технико-технологических карт на национальные супы
"Утверждаю" Руководитель предприятия _____________ Технико-технологическая карта №1 Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками 1...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда
...
Организация работы кафе-кондитерской
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...
Плов и его виды
2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)
Технологическая карта №1 Название: Таджикский плов 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...
Приготовление горячих блюд японской кухни
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами 1...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из запеченного мяса
«Свинина запеченная с баклажанами» " Мясо...
Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации
3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) «Соус винный из шампиньонов» Область применения кафе Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)...
cook.bobrodobro.ru
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА в создании нового блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО БЛЮДА .
Ещё в недалёком времени общественное питаниесуществовало строго по нормативным правилам .И в какоезаведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемойпродукции был абсолютно практически один и тот же .Всёчто могли нам предложить предприятия общественногопитания заключалось в одном сборнике рецептур и техблюд которые входят в его состав .И как говорится шаг влево или шаг в право – расстрел .Попробовали бы раньшеповара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда сосборника рецептур что то новенькое – это обернулось быдля них неминуемым штрафом .
Скачать карту вы можете в конце статьи
Времена меняются и я считаю что на сегодняшней периодвремени общественное питание в самом своём рассвете.Приятно пройти по улицам наших городов и увидетьразнообразие открываемых предприятий общественногопитания с их ассортиментом предлагаемой продукции иразновидностями национальных кухонь ,самый изысканныйгурман найдёт что то себе по вкусу .
В настоящее время для наиболее полного удовлетворенияпотребностей населения на предприятиях общественногопитания могут разрабатываться новые оригинальныерецепты приготовления блюд либо используются рецепты ирекомендации ,содержащиеся в популярных изданиях .Вслучае если предприятие общественного питания решиловыпускать блюдо ,рецептура которого не предусмотреноСборником рецептур действующим на данный момент тона каждое из таких блюд составляется технико –технологическая карта(ТТК) .
Рассмотрим некоторые из терминов :
Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии иотображающее специфику предприятия питанияФирменное блюдо отличается ,как правило , поорганолептическим показателям от блюд предусмотренныхдействующими официально изданными сборникамирецептур блюд .Специфика предприятия включает в себянациональные ,региональные и другие особенности .
Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из новоговида сырья и по новой ,усовершенствованной технологии .
Предприятия общественного питания могут разрабатыватьрецептуры и технологию новой и фирменной продукции ,блюда могут быть разработанными как для одногоконкретного предприятия общественного питания так и длянескольких предприятий .
На первом этапе надо определить блюдо которое выхотите ввести в меню вашего предприятия .Здесь надоучитывать не только вашежелание (а фантазия умногих руководителейработает хорошо) ,но испецифику вашегозаведения ,квалификациюповаров .Если у васнебольшое кафе то надоучитывать времяприготовления блюда ,какправило клиент не любит долго ждать и ваших интересахчтоб технологический процесс не затягивался на долго .Ненадо придумывать блюда с большим количествомингредиентов .Если всё же вы хотите включить в меню чтото изысканное ,то обязательно в меню надо написать времяприготовления блюда и клиент будет знать на что емунадеяться .
Блюдо выбрано и переходим к основным моментамсоставления технико - технологической карты .Карта состоитиз семи основных пунктов.
Лучше всего карту составить в программе XL ,все основныемоменты например как пункт 2 можно написать единождыон подходит по всем показателям .
Технико – технологическая карта № от какого числа .Нижепишем наименование блюда .
1 – Область применения на какое блюдораспространяется(наименование блюда) вырабатываемое в(наименование вашего заведения) .
2 – Требования к сырью ,здесь описываем чтоиспользуемое сырьё для производства данного блюдасоответствует требованиям действующих нормативных и
технических документов ,имеют сопроводительныедокументы подтверждающие их безопасность икачество(сертификаты соответствия ,санитарно –эпидемиологическое заключение ,удостоверениебезопасности и т.д)
3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие всостав блюда продукты в позиции брутто и нетто.Полностью вписываем массы отварных или пассированныхпродуктов ,массу полуфабрикатов и выход готового изделия
Вторая сторона технико –технологической карты начинаетсяс четвёртого пункта .
4 – Технологический процесс ,первая часть подходит длявсех блюд и изменять нет необходимости дальше насвободных строчках описываем технологический процессвашего блюда .
5 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя исостоит из четырёх подпунктов
Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.
Температура подачи :
Первые блюда – 75 градусов С
Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С
Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С
Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С
Реализация – конечный срок подачи блюда с моментаокончания технологического процесса .
Срок хранения – Можно написать - Устанавливаетсясогласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .
6 – Показатели качества и безопасности ,органолептическиепоказатели блюда – здесь описываем внешний вид ,вкусзапах ,цвет готового блюда .
7 – Пищевая и энергетическая ценность ,белки ,жирыуглеводы и калорийность на одну порцию и на сто граммготового блюда .Этот пункт вам кажется невыполнимым аздесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают
Не только белки ,жиры ,углеводы и калорийность но иразложат ваше блюдо на все микро элементы .Называетсясайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводитепродукты нажимаете анализировать и вам всё выведутвписываете все данные в карту .Ваша карта готоваподписываете ответственным разработчиком ставитепечать и всё готово .
В этой статье мы рассмотрели основные моментысоставления технико – технологической карты .Вы узналикак пошагово оформить карту всё достаточно просто идоступно , и ваше производство будет радовать вашихпосетителей разнообразными блюдами .
Если у вас есть что добавить или вы можете поделитсясвоим опытом ,есть вопросы оставляйте свои комментариирассмотрим все ваши предложения в следующих статьях .
Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail
СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО
До встречи .
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
