Все о русской кухне. Русские блюда первые

Русская кухня. Рецепты

Пельмени, щи, каша, квас и «лебедь в яблоках» — вот и весь бесхитростный набор, который предстает перед мысленным взором большинства людей, которые слышат словосочетание «русская кухня». Многие думают, что свои кулинарные традиции Россия растеряла после революции, но это заблуждение. Национальная русская кухня богата, разнообразна и очень вкусна. По самобытности и своеобразию она ничуть не уступает любой другой. Ведь кухня — это часть национального достоинства и неотъемлемая часть русской культуры. На основе русской кухни можно приготовить различные блюда, как к праздничному столу, так и для любого обеда на все случаи жизни. Русская кулинария прошла, наверное, весь путь, от начала зарождения человечества и до наших дней.

Русская кухня, благодаря своим самобытным традициям и уникальности, на самом деле популярна во всём мире. Многие блюда используют в ресторанах других стран, где они высоко ценятся, например, щи, каши и русские пироги. Гордостью русской кухни являются первые блюда, борщи, солянки, окрошка и, конечно же, уха. Русские очень любят печь пироги, блины, различные мучные изделия. Например, калачи всегда считались лакомством и подавались только к праздничным столам.  

Что на столе?

Традиционно национальная кухня состоит из супа, каши, блинов, пирогов, солений. Итак, по-порядку.

Первое блюдо.

Суп — неотъемлемая часть именно русского стола. И хотя само слово иностранного происхождения, но суп в обычном понимании (а не бульон и не суп-пюре) варят только русские повара. И коль скоро речь зашла о супе, то как не воздать хвалу щам? Вот уж, действительно, больше нигде в мире их готовить не умеют, а национальный стол знает больше 50 разновидностей! Тут и мясные, и грибные, и рыбные, и кислые, и постные, и зелёные, и суточные — перечислять долго, а сколько ещё рецептов безвозвратно утрачено, увы.

Вполне успешно соперничает со щами борщ. Тут тоже множество вариантов. Не будет преувеличением сказать, что каждая хозяйка готовит борщ по-своему. Не имеет аналогов в мире также наши рассольник и солянка, и здесь тоже есть простор для творчества.  

Каша сама себя хвалит…

Национальная русская кухня насыщена очень разными кашами, богатыми полезными веществами, белками. В своём роде — это хороший заряд энергии на весь день. В России издавна выращивалось много зерновых культур. Естественно, крупу стали употреблять в пищу. Целую, дроблёную, молотую. Пекли лепёшки, варили каши. Каша была столь же необходима на русском столе, как и суп. Ей не брезговали даже цари. Ячневая, например, настолько пришлась ко двору, что её переименовали в перловую (от слова «перл», между прочим, то есть жемчужина). Про гречку можно слагать поэмы. Для иностранцев она до сих пор как экзотика. Слово «каша» в русском языке стало вроде нарицательного, что означает сообщество. «Вариться в одной каше» —работать вместе, «однокашники» — значит сокурсники, соученики.

Хлеб – всему голова!

Хлеб — основа всей русской кухни, без него нет ни одного стола. С древних времён народы землепашцы ухаживали за ростом злаковых культур, из которых производили хлеб. Хлеб могли есть как с первыми блюдами, так и со вторыми. Его можно употреблять и на завтрак. Злаковые культуры приобретают особую популярность, из них выпекают оладьи, пироги, пряники, булочки, калачи и многое другое. Ещё несколько слов о ржаном хлебе. Это ведь тоже русский продукт. В Европе пекли хлеб исключительно из пшеничной муки. Белый хлеб пришёл в Россию позже. Здесь он получил название булки и почти сразу оброс всевозможными вариациями: сайки, слойки, калачи, кренделя.

Солнце на сковородке

И куда же деться без такого блюда, как блины! Они пришли к нам ещё с языческих времён. С ними было связано множество обрядов и поверий. Блинам посвятили целый праздник — Масленицу! Блины вообще стали брендом. По всей России и даже уже за границей открываются кафе, столовые и даже рестораны, где блины со всевозможными начинками составляют основу меню.

Пирог – от слова «пир»

Пироги — еда торжественная. Они и происходят от слова «пир». Их пекли хозяйки по праздникам, и бесподобный аромат выпечки распространялся на всю округу. Разнообразие начинок поражает воображение. В ход шло всё: и мясо, и рыба, и овощи, и ягоды.

Про репу и картофель

До появления картошки помимо капусты, свёклы и моркови основу овощного стола составляла репа. Из неё делали массу всяких блюд, включая деликатесные. Сейчас всё это подзабылось, и особым популярным продуктом является картофель. Его готовят в различных вариантах: варят, запекают, жарят, картофель идёт в разные супы. Жареная картошка — это деликатес почти любого стола: у каждого свои рецепты приготовления картофеля, каждый готовит её по-своему.

О соленьях

Осталось сказать о соленьях. Не знают европейцы такого угощения на праздничном столе, как квашеная капуста, солёные огурчики и грибы. Да и сухие белые грибы — тоже русское ноу-хау. Грибы для иностранцев — только шампиньоны, которые никогда не дадут ни того вкуса, ни того аромата. Огурцы вообще считаются украшением любого стола, будь то праздник или простой стол, также они употребляются в качестве хорошей закуски. Смело можно сказать, что русские являются законодателями моды в соленьях, где существует множество разнообразных рецептов.

Необычные рецепты русской кухни

С давних времён целостность каждой семьи поддерживалась большим количеством поверий и традиций. К сожалению, многие из них утеряны, о многих люди забыли.Одна из главных традиций, которая соблюдалась без исключения в каждой семье, — это традиция, связанная с приёмом пищи. Сейчас подобные традиции соблюдаются всё реже и следуют им всё меньшее количество русских семей. Для тех, кто желает улучшить отношения между домочадцами и стать ближе к ним, существует несколько традиционных способов для проведения трапезы, которые непременно сделают обстановку в семье более теплой, сами по себе понравятся каждому домочадцу и пробудят желание принимать пищу всей семьёй регулярно.

Сама задумка применять тыкву вместо посуды является очень оригинальной и привлекающей к себе внимание, при этом она поражает своей простотой. Чтобы приготовить кашу в тыкве, подойдет фактически любой вид крупы, но классическим, наиболее подходящим и удобным вариантом считается пшеничная.

Каша в тыкве

Ингредиенты: стакан любой крупы; тыква, диаметр которой не менее 30 см; 2 ст. свежего молока; 2 ст. воды; 3 харчевые ложки сахара; чайный половник (ложка) соли поваренной ; масло сливочное (по вкусу).

Процесс приготовления: 1. Пшено нужно залить водой и варить до состояния полуготовности. 2. Верхнюю часть тыквы (наиболее подходящий диаметр 30 см) нужно срезать, мякоть и семена нужно удалить, при этом не повредив кожуру. 3. В тыкву следует поместить сахар, проваренное пшено, молоко (его следует заранее разогреть), соль и сахар. Если есть такое желание, то можно добавить любые фрукты или изюм в качестве наполнителя. 4. Массу, образовавшуюся внутри тыквы, нужно тщательным образом перемешать и определить в духовку на 40 минут, оптимальная температура для приготовления такой каши составляет 160-180 градусов. 5. По прошествии 40 минут позвольте настояться готовому блюду и добавьте сливочное масло.

«Сундук с сокровищами»

Также очень красивым, полезным и вкусным является блюдо «Сундук с сокровищами». Готовится также, как и описанное выше блюдо, в тыкве. Важнейшим условием для того, чтобы каша была вкусной, является сладкая тыква.

1. Удалите из тыквы мякоть и семена до твёрдого слоя (желательно, чтобы его толщина была не больше, чем 2 см). 2. Затем промажьте внутреннюю поверхность тыквы маслом и специями. 3. Приправы могут быть выбраны по своему вкусу. 4. Затем тыкву вместе с отрезанной крышкой нужно поместить в духовой шкаф приблизительно на 50-60 минут. 5. Пока тыква в духовке, вы можете подготовить перловку: 6. 1 стакан этой крупы следует хорошенько вымыть проточной водой и обжарить на подсолнечном масле. 7. Затем залейте крупу 4 стаканами воды и варите в течении 1-го часа на слабеньком огне. 8. Отварите свеклу и морковь, нарежьте их кубиками и смешайте с кашей. При желании можно добавить зеленый горошек. 9. Затем добавьте в готовую массу растительное масло, и снова поместите тыкву в духовой шкаф на 1 час. Как только вы почувствуете запах печеной тыквы, выньте её из духовки, смажьте растительным маслом и отправьте в духовой шкаф минут на 20.

Блюдо готово, впору угощать им гостей и родных!

ruvera.ru

Русская кухня

Процесс становления и развития русской кухни растянулся на несколько веков. То и дело о ней всплывают упоминания в летописях Х-ХV вв. и в разнообразных исторических документах. О ней любили писать классики в своих бессмертных произведениях. Ее тщательно изучали этнографы. А все потому что она самобытна и невероятна богата. Развиваясь вместе со своим народом, она отражала не только его быт и нравы, но и историю. И все время совершенствовалась, пополнялась заимствованиями и расширялась.

Сегодня словосочетание «русская кухня» ассоциируется со щами, хрустящими солениями и маринованными грибочками, ароматной кулебякой и расстегаями, а также неповторимым чаем из самовара.

Но еще 1000 лет назад все было немного скромнее...

История развития

Ученые выделяют 4 этапа становления русской кухни, каждый из которых имеет свои особенности. Это:

1. 1древнерусский, датируемый IX-XVI вв.;
2. 2старомосковский – он пришелся на XVII в.;
3. 3петровско-екатерининский – относится к XVIII в.;
4. 4петербургский – объединяет традиции конца XVIII в. и длится до 60-х годы XIX.

Древнерусский период

В нем преобладали хлеб и мучные изделия. В почете у древних русичей были блины, мучные кисели и ржаные пироги. Причем начинкой для них служили овощи, фрукты, грибы, разные виды мяса и рыбы, каша. Уже в то время дорогих гостей встречали с караваем и солью.

Кстати, именно каша на Руси считалась символом благополучия и достатка. Словом «каша» именовались древнерусские свадебные пиры. А на столах русичей всегда стояла гречневая, ячневая, перловая, овсяная, толокняная или пшенная каша.

Помимо нее в рацион того времени входили овощи в большом количестве – капуста, репа, редька, горох, огурцы. Здесь любили лакомиться фруктами и ягодами. Кроме них в почете у сладкоежек был мед, на основе которого создавались вкуснейшие сиропы и варенья. Уже тогда хозяюшки выпекали с ними пряники.

С XI в. на Руси использовались пряности: лавровый лист и черный перец, гвоздика, имбирь, кардамон и шафран. Вплоть до XVII в. здесь практически не употребляли в пищу мясо и молоко. А если и употребляли, то из мяса делали щи и кашицы. Молоко пили томленым или сырым, делали из него сметану и творог и совершенно не знали о существовании сливок и масла почти до XVI в.

Примерно в этот же период появились национальные русские напитки – квас, сидера и хмель. В 1284 г. впервые сварили пиво. А в XV в. из ржаного зерна изготовили настоящую русскую водку.

В XVI-XVII вв. древнерусская кухня обогатилась лапшой и пельменями, позаимствовав их у народов Азии.

Старомосковский

XVII в. ознаменовался разделением кухни на ту, которую предпочитала знать, и ту, которой довольствовались простые люди. И если раньше эти отличия выражались лишь в количестве блюд, то теперь особое внимание уделялось качеству. А все потому что в традиционную кухню начали просачиваться новомодные блюда и кулинарные приемы.

С этих самых пор на столе знати стало появляться больше жареного мяса, которое раньше считалось невкусным. А также ветчина, буженина из свинины, солонина из говядины, жаркое из баранины, дичи и домашней птицы. В это же время были распробованы солянка, рассольник и основные деликатесы, такие как заливная красная рыба, соленая рыба, черная икра.

Кроме того, русский народ начал активно заимствовать продукты Астраханского и Казанского ханства, Сибири и Башкирии, которые не так давно присоединились к государству. Это были изюм, инжир, арбузы и дыни, урюк, лимоны и чай. (Хотя некоторые источники утверждают, что в некоторых регионах лимоны употреблялись с XI в.) А гостеприимные хозяюшки начали перенимать рецепты вкуснейших пирогов, коврижек, всевозможных видов варенья и яблочной пастилы. Хотя по некоторым данным последняя готовилась в отдельных регионах Руси еще с XIV в.

Таким образом, XVII в. характеризуется расцветом традиционной русской кухни и упрощением простой крестьянской.

Петровско-Екатерининский

Вслед за старомосковской эпохой наступила новая – эпоха петровских времен. От других ее отличает более активное заимствование западных кулинарных традиций. Причем теперь знать все чаще привозит не только заморские продукты и рецепты блюд, но и «выписывает» иностранных поваров. Они обогащают русскую кухню паштетами, запеканками, рулетами и котлетами, дополняют ее доселе неизвестными молочными, овощными и протертыми супами и украшают бутербродами, сливочным маслом и настоящими голландскими и французскими сырами.

Они же заменили название исконно русской «похлебки» на «суп» и научили правильно его подавать – в горшочках или чугунках.

Петербургская кухня

Этот период совпал с появлением «окна в Европу». Именно через него в русскую кухню и начали попадать традиционные французские, немецкие, итальянские и голландские яства. Среди них: отбивные с косточкой и без, эскалопы, антрекоты, бифштексы, блюда из картофеля и помидоров, которые как раз завезли в это время, а также сосиски и омлеты. В это же время стали уделять особое внимание сервировке стола и украшению самих блюд. Интересно, что в процессе освоения этого искусства появились многие салаты, гарниры и даже винегрет.

Отличительной чертой этого периода является разнообразие закусок, которые подавались знати. Рыбные, мясные, грибные и овощные они существенно разнообразили русскую кухню и сделали ее сказочно богатой и еще более вкусной.

Русская кухня: наши дни

В последующие годы традиционная кухня России лишь обогащалась. Появились талантливые шеф-повара, имена которых известны далеко за пределами страны. Путешествуя по всему миру, они осваивают новейшие кулинарные технологии, благодаря которым можно приготовить самые необычные и оригинальные блюда. И соединить в каждом из них несоединимое. Например: мороженое из бородинского хлеба, борщ из фуа-гра с фламбе, салаты-коктейли, ягненок под соусом из кваса, раковая шейка с овощной икрой и т.д.

Изюминка русской кухни

Национальная русская кухня заимствовала новомодные блюда и заморские кулинарные традиции на протяжении многих веков. Тем не менее это не помешало ей остаться самобытной и оригинальной. Распробовав сочные отбивные, антрекоты, и жульены, русский народ не изменил своим привычкам.

И не отказался от каш и супов, которые со временем стали лишь более разнообразными. Не поменял традиции подачи обедов. Как и прежде, на первое приносят горячее – супы, борщи, солянки или щи. На второе – гарнир с мясом или рыбой. А на третье – сладкий напиток – сок, компот, морс или чай. И остался одним из самых гостеприимных народов мира.

Основные способы готовки в русской кухне:

Какой бы богатой и разнообразной ни была русская кухня, она все же основывается на традиционных, узнаваемых в любом уголке земного шара, блюдах, а именно:

Щи. Говорят, что это блюдо появилось на Руси в IX в., тогда же, когда и капуста. Оно представляет собой многокомпонентный суп. Готовятся щи со щавелем, свежей или квашеной капустой, мясом (иногда рыбой или грибами), пряностями и кислой заправкой на основе сметаны или капустного рассола. За всю историю своего существования его состав практически не менялся, разве что был расширен букет пряностей для щей.

Кулебяка. От обычных пирогов она отличается наличием сложной начинки – от 2 до 4 видов фарша, разделенных между собой тонкими блинчиками. Причем его объем обязательно равен как минимум половине объема теста. Первые кулебяки готовились из дрожжевого теста и прослоек из капусты, яиц, гречневой каши, вареной рыбы, лука или грибов и украшали столы как знати, так и простых людей.

Кутья. Поминальное блюдо, представляющее собой кашу из пшеницы или риса с медом, маком, изюмом и молоком. Готовится и подается в канун Рождества и Крещения, иногда на поминках. Считают, что свои корни кутья берет еще во времена язычества, когда с ее помощью почитали память предков. Кстати, на Руси любую кашу называли «праматерью» хлеба.

Лапша – заимствованное макаронное изделие, невероятно популярное во всем мире, в том числе и в России. Самой первой лапшой называют китайскую, она появилась во II тысячелетии до н.э.

Кисель. Этому напитку не менее 1000 лет. Изначально он готовился из овса или пшеницы, позже – из ягод. Воспоминания о нем появляются и в «Повести временных лет».

В Х в. во время осады Белгорода в городе начался голод. И когда горожане уже решили сдаться, один старец велел отыскать остатки овса и пшеницы, приготовить из них кисель и вылить его в кадушку, вкопанную в колодец вровень с землей. В другую такую кадушку налили медовый узвар. А затем пригласили несколько завоевателей отведать лакомств из колодцев. Спустя считаные дни те отступили, решив, что русский народ кормит матушка-земля.

Уха – горячее блюдо из рыбы. В каждом регионе существует свой рецепт ее приготовления. Например, на Дону любят уху с помидорами.

Строганина – блюдо из сырой свежемороженой рыбы, которое подается в виде стружки со смесью соли и перца. Очень популярно в Сибири.

Салат «Оливье» - национальное новогоднее блюдо, названное в честь придумавшего его Люсьена Оливье. Традиционный русский рецепт состоит из «Докторской» колбасы, отварного картофеля, отварных яиц, маринованных огурцов, зеленого горошка, отварной моркови, майонеза и зелени.

Чай из самовара. Говорят, такой напиток имел особый вкус, который достигался и благодаря использованию самого самовара, и благодаря единству семьи, которая собиралась в беседке или на веранде, дабы отведать его.

Расстегаи – печеные пирожки с различными видами начинки – рыбой, мясом, морковью, яйцом, луком и рисом и небольшими отверстиями сверху.

Маринованные грибочки и соленья – лакомство, которое просуществовало несколько веков.

Винегрет – национальное русское блюдо из свеклы, картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов, лука, растительного масла и специй хоть и заимствованное.

Пряники – мучные изделия, которые берут свое начало еще в древнерусском периоде.

Яблочная пастила – традиционное лакомство, которое готовится еще с XIV в. с меда и яблок. Современные рецепты усовершенствованы и могут содержать корицу, ягоды и т.д.

Хлеб-соль – это угощение – своеобразный символ русской кухни. Сегодня он обозначает гостеприимство. А в древности он наделялся магическим значением. Хлеб олицетворял богатство и благополучие семьи, а соль защищала ее от бед и ненастий. Раньше хлебом-солью задобряли домового при въезде в новый дом.

Суп, или похлебка, как говорили на Руси. Фактически, это национальное блюдо русской кухни. Раньше он был только овощным, позже в него стали добавлять мясо. Сегодня же существует огромное количество супов на любой вкус.

Моченые яблоки – разновидность домашних солений. Были популярны еще несколько веков назад.

Квашеная капуста – блюдо, которое получают в результате брожения капусты. Считается, что в нем сохраняются все ее полезные вещества.

Полезные свойства русской кухни

За обилие супов и каш русская кухня считается одной из самых полезных. Она идеально подходит вегетарианцам и почитается во всем мире. К тому же она широко использует все дары природы – овощи и фрукты, в каждом из которых содержится огромное количество полезных веществ. Особое место в ней отводится кисломолочным продуктам, а также сладким напиткам – компотам, киселям и сокам.

Сегодня средняя продолжительность жизни россиян составляет 71 год и, по заверениям социологов, она продолжает расти.

Интересно знать:

• Тарелки на Руси появись в XVII в. До этого жидкие блюда подавались в одной большой миске, из которой ела вся семья. Густая же пища, а также мясо и рыба, выкладывались на большие куски хлеба.
• Правила поведения за столом строго соблюдались. Во время приема пищи нельзя было смеяться и громко разговаривать, бросаться едой. Впоследствии тому было дано одно объяснение – почтение русского человека к еде.
• Особое место в русской кухне занимает настоящая русская печь. Просуществовав около 3000 лет, она успела выполнить множество функций. В ней готовили еду, варили пиво и квас, сушили фрукты на зиму, с ее помощью обогревали избы, на ней спали, а иногда еще и парились в большой топке, как в бане.
• Именно печь придавала блюдам русской кухни исключительный вкус. В ней соблюдался определенный температурный режим и обеспечивался равномерный подогрев со всех сторон. Должное внимание уделялось и форме посуды – глиняным горшкам и чугункам, которые отличались размерами донышка и горловины. Последние обеспечивали отменные вкусовые качества, потрясающий аромат и сохранение всех полезных веществ приготовленных блюд.
• В старину русский стол всегда был накрыт белой скатертью и украшен хлебом и солью. Это был своеобразный знак, что в доме рады гостям.

Смотрите также кухню других стран:

edaplus.info

Русская кухня — Традиция

Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»

Русская кухня — традиционная кухня русского народа.

Современные представления о русской кухне[править]

Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком. И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX-го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…

Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII-го и XIX-го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне». Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.

История русской кухни[править]

Территория современной России велика и не одно государство с различным народом вошло в её состав со временем. Да и княжества, различные племена в сообществах были велики и разнообразны — даже Республики вошли в состав современной России, как, к примеру — Новгородская, с её болотистыми териториями и охотниками-промысловиками. Соответственно и говорить об исключительности и однообразии нет смысла — вариации предпочтений в питании были и есть различно-многообразны.

Необходимо напомнить, что наше питание состоит из животной и растительной пищи, которая добывалась охотой и собирательством, или — выращиванием. Те русские, славянские и русскоязычные сообщества, которые жили вблизи водоёмов — предпочитали рыбалку: рыбу, раков, перловиц; ловили околоводную живность и птиц (бобра, водяную крысу, уток и гусей, лебедей и т. д.). Лесные жители предпочитали охоту на крупного и мелкого зверя (заяц, белка, дикий кабан, медведь, лось, олень и т.п.). Употреблялись в пищу грибы и ягоды, корневища и травянистые растения в качестве приправ и самостоятельно, орехи и иные семена растений; готовились ягодные, травяные, медовые чаи и настойки. Популярно было брожение (бражка, пиво, квас) и сквашивание на зиму и прозапас (квасные плоды и овощи).

Развитию кулинарных блюд на основе ферментации и/или сбраживания (брожения) способствовала занятость по хозяйству в многодетных семей и отсутствие, а соответственно и не применение в кулинарии, консервантов в виде тропических растений и минералов (химических веществ). Относительно тёплый климат летнего периода способствовал быстрому развитию бактерий, что с успехом применялось населением в развитии традиционной русской кухни. На основе брожения пёкся не только хлеб или заквашивалась капуста, но и приготавливались различные виды напитков: квасы и пиво — брага, из которого готовился и «самогон». Квас приготавливался не только хлебный, но и плодово-ягодный (брусничный, клюквенный и т. п.).

Свежий пенистый русский квас

В качестве безалкогольных напитков использовались различные чаи — настои из трав и (или) ягод.

В качестве приправы к блюдам использовались многие дикие растения (черемша, к примеру).

Популярными были не только мясные блюда из дичи (фазан, куропатка, тетерев, лебеди, гуси и т.д.) и промысловых зверей (медведь, кабан, оленина, лосятина, белка, бобр и др. виды), а также рыба и речные раки. В некоторых районах применяли в пищу и пресноводных двустворчатых моллюсков (жареные или печёные на костре «ноги» перловицы, к примеру). Мясо и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и вялили, сушили, морозили на зиму (струганина или строганина).

Творог сушили, а не ели только в свежеприготовленном виде. Готовили масло, взбивая снятые отстаиванием молока сливки (что противоречит утверждению о неведении способов приготовления масла и сливок).

Готовили сахарные сиропы и для подслащения использовали коренья диких растений (сладкий корень, к примеру), а на основе этого и варенья.

Не стоит забывать, что письменность не всегда доносит до нас правдивость информации, по причине изменчивости. Многие блюда русской кухни привносились в культуру и традиции из культур других народов постоянно и становились традиционными, как и наоборот. Если же обратиться к летописи и вспомнить о первых годах «крещения Руси», то можно прочесть немало фактов богатства и разнообразия древней русской кухни и обратить внимание на методы охоты наших пращуров (которые не очень-то изменились со временем), где новыми священнослужителями рекомендуется не употреблять в пищу зверя не сливая с них кровь после убийства — «не есть дичь давленную и задушенную».

Начальный период[править]

Древнерусская кухня начала складываться задолго до конца IX — начала X веков, о чём пытаются сообщить некоторые авторы, забывая, что народы Руси жили и до «летописного» ограничения в истории, указывая, что она якобы достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период, — пишут современные авторы, — появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги. Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Пристарстие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам ягодных киселей. Важное место занимали каши и кашицы, первоначально имевшие значение обрядовой, торжественной пищи.

Широко употреблялись в пищу и «дары природы»: грибы, рыба, лесные орехи и ягоды. Из напитков следует упомянуть такие традиционные как квас, сбитень, напитки на меду.

Проявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Наибольшее распространение получили щи, растительные похлёбки, а также различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.

Мясо употреблялось в разном кулинарном виде: варёном, жареном на косте, печёном и тушеном, в щах, в кашицах и самостоятельно. Молоко использовалось в пищу в сыром виде, а также — томлёным или скисшее; делали творог и сметану. «Производство» сливок не определялось как самостоятельный молочный продук, так как получение сливок обуславливалось сливом (от чего и наименование продукта — «сливки») отсоявшего свежего молока, где на поверхности можно было заметить невооружённым глазом желтоватый или кремовый и более плотный продукт. Сливочное масло (в современном понимании) в то время ещё не было широко известным — использовался животный жир в виде смальца. В послерелигиозный период крещения, мясо-молочные продукты употреблялись сравнительно сдержанно, что связано с ограничениями по посту и запугиваниями религиозных деятелей.

Вкусовое разнообразие достигалось тепловой или холодной обработкой продуктов с применением растительных масел семян растений — конопляного, макового, орехового. В чистом виде, растительное масло появилось гораздо позже. Также вкусовое разнообразие достигалось использованием различных пряностей при приготовлении повседневной пищи — лука, чеснока, хрена, укропа, петрушки, гвоздики, лаврового листа, чёрного перца, известных уже в X веке.

Большое влияние на русскую кухню оказало православие. По православному календарю более 200 дней в году считались постными, когда было запрещено употребление мясных и молочных продуктов, а также, по большей части, рыбы и масел. Естественно возникало стремление расширить разнообразие постного стола за счёт большего использования растительных продуктов — зерновых, овощных культур, грибов, лесных ягод и трав. Известно, что овощи (капусту, редьку, репу, горох, огурцы) готовили и употребляли по отдельности друг от друга, то есть никогда не смешивали, поэтому салаты никогда не были свойственны классической русской кухне.

Пищу на Руси приготовляли в основном варкой или выпеканием в печи, жарили очень редко. Исключалась также совмещённая или двойная обработка: предназначенное для варки только варили, для выпекания только пекли. Тепловая обработка заключалась в бесконтактном с огнём нагреве в русской печи на трёх степеней силы огня — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Причём характерно, что температура в процессе готовки никогда не повышалась, а либо держалась на постоянном уровне, либо на остывание. Это следует запомнить при приготовлении исконных русских кушаний в современных услоиях. Готовые блюда получались скорее томлёными или тушёными, нежели отваренными.

Русская кухня XVI—XVII веков[править]

В этот период продолжается разнообразие в постном и скоромном столах. Резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной. Заимствуются ряд блюд и кулинарных приёмов, преимущественно из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы. Говядина в большей степени используется для приготовления солонины и для отваривания, свинина (употребляется мясо, а не сало) — для приготвления ветчины для длительного хранения, молочная поросятина идёт на жарку или для тушения, баранина — также на жарку и тушение, мясо птиц — на жарку.

Русская кухня XVII—XVIII веков[править]

Окончательно складываются все основные виды супов. Появляются такие новые супы как рассольники, солянки, кальи, похмелки. Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня, что связано с присоединением Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири. Появляются блюда из пресного теста — лапша, пельмени. Завозится чай. Разнообразие коснулось и сладкого стола: коврижки, цукаты, варенья. Во второй половине XVII века на Руси появляется тростниковый сахар, из которого готовились всевозможные леденцы и заедки к чаю. Отмечено появление лимонов, которые также употреблялись с чаем.

Характерно для этого периода стремление к украшательству блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал. Некоторые обеды могли длиться и по 8 часов с десятком перемен блюд, каждая из которых состояла примерно из двадцати сортов одноимённых блюд.

По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание, в противоположность европейской кухне, в частности, немецкой, французской, где характерными блюдами были рулеты, паштеты. То же самое касалось и начинок пирогов: например, рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.

Русская кухня XVIII—XIX веков[править]

Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в XVII веке.

Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.

Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.

Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.

Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.

• Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.
• Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа суп. Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян… Тем не менее модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».
  • В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в 1790 году — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшей уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыто, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.
• Такая же история произошла и с традиционным русским сыром (именно сыром — формовым, плотным и ноздреватым, а вовсе не творогом), который упоминается в многочисленных источниках с четырнадцатого века. Нежелание большой части столичного дворянства есть традиционный национальный продукт и дороговизна модного тогда европейского сыра позволили Верещагину основать свои сыроваренные заводы, производящие вполне удачные имитации швейцарских и французских сортов. Деяние само по себе вполне похвальное, но появившееся массовое производство разорило тысячи мелких сыроварен, в которых поколениями сыроваров готовился исчезнувший ныне русский сыр. Ведь еще в упомянутой книге Молоховец имеется три рецепта «домашнего» сыра, существенно отличающегося от соседствующего с ними «швейцарского».

Русская кухня второй половины XIX века[править]

Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:

В пирогах, в ухе стерляжьей,

В щах, в гусином потрохе,В няне, в тыковнике, в каше

И в бараньей требухе…

После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.

Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.

Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.

Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.

В России в этот период приезжают ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от францзской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищ. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предврительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухне было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.

Русская кухня XX и XXI века[править]

С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.

От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.

Традиционная русская кухня[править]

Невероятная пассионарность русских, завоевавших огромные пространства Евразии, мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи, готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.

Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий русской кулинарной традиции.

Мочения, квашения, соления[править]

Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».

По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.

Русские соленья и моченья

В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.

В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

Рыба[править]

Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра.

В том же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:

• стерляди живопросольные
• осетрина просольная
• лещи рассольные
• стерляди вислые
• осетрина косячная
• белужина ветряная в рассоле
• сиги в рассоле под зваром
• стерляди бочечные
• схабы белужьи
• тегли осетровые

И ещё — просто «просольное»…

Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба.

• Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.

Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга — продукт русский.

У Даля сёмга — беломорский «вид лосося», у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — сёмга.

Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль: Порог, Умба, Варзуга, Поной, Сухая, Мезень, Печора. Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.

Характерны были следующие способы приготовления рыбы в России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали коптить.

Дичь[править]

Ещё один национальный русский продукт — боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.

В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским, а вот рябчики и тетерева наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.

Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи — в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные — зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.

Пряности[править]

Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица. С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.

Молочные продукты[править]

Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец, топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.

С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.

Использовались в национальной кухне и яйца — куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд — каленые яйца, яичница, яичная кашка, драчёна.

Выпечка[править]

Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги.

Таким же образом русские каши, приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.

Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.

Почти позабыты ныне русские каши — зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.

Ржаной (чёрный) хлеб[править]

Одно из отличительных особенностей русской кухни — широкое использование ржаного (чёрного) хлеба. Он появился в России в IX веке, раньше пшеничного хлеба, и сразу же завоевал популярность.

В отличие от Западной Европы, где вытеснение чёрного хлеба пшеницей произошло ещё в XVII столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.

От ржаного хлеба следует отличать так называемый «чёрный хлеб», изготавливаемый в Западной Европе и Америке для некоторых видов выпечки. Это пшеничный хлеб, цвет которому придаётся красителями.

Мёд[править]

С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т. н. бортничество — долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант — долбились дупла в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.

В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.

Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».

Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.

Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен ставленный мёд — слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.

Напитки[править]

Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.

Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле — если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.

Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:

• пиво ячное
• пиво овсяное
• пиво ржаное
• пиво мартовское
• пиво сыченое
• мед обарной
• мед паточный
• мед боярский
• мед ягодный
• квас яблочный
• квас щавный
• морс брусничный
• морс вишневый
• вода брусничная
• брага
• кислые щи
• рассолы ставленые

См. также статью Алкогольные напитки

Эклектика в русской кухне. Елена Молоховец[править]

О книге Молоховец стоит упомянуть особо. Ибо ни одна из отечественных поваренных книг и ни один из кулинарных авторов не удостоились в России таких тиражей, такой невероятной популярности и сопровождающих эту популярность легенд. Уже в позднесоветское время рапространилось два утверждения, без которых не обходилось ни одного упоминания имени Молоховец.

• Во-первых — рожденную в еврейской семье Елену Бирман упорно называли графиней.
• Во-вторых — приводили некую цитату «из Молоховец» — что если, мол, к вам внезапно нагрянули гости… Далее следовал поражающий воображение обывателя пассаж про принесенный прислугой или самой хозяйкой из погреба окорок (баранью ногу, холодную телятину и т. п. — в зависимости от фантазии пересказчика). На самом деле в «Подарке молодой хозяйке» даже похожей фразы нет, всё это лишь придумка журналиста и ничего более.

А вот что есть в той знаменитой книге, так это попытка перемешать несколько национальных кухонь в одну, эклектичную и бездумную, навязать русскому обывателю в домашнем приготовлении традиционных блюд кулинарные приемы, принятые во французской, немецкой, еврейской кухнях. Так зеленые щи, к примеру, готовятся на манер французского протертого супа, повсюду рекомендуются каперсы, трюфеля и сотерн — без модных продуктов не готовятся ни рябчики, ни стерлядка.

Порядок приёма пищи[править]

В сельской местности в Центральной и Северной России были приняты четыре поры еды (выти), в летнюю, рабочую пору — пять:

• завтрак (перехватка)
• полдник
• обед
• ужин
• паужин.

В Южной России также ели 5 раз за сутки, но выти имели иное название:

• снедь — с 6 до 7
• обед — с 11 до 12
• полдник — с 14 до 15
• подвечёрка — с 18 до 19
• вечерянье — с 22 до 23.

В городах же, особенно в промышленности, ели всего три раза в день: завтрак, обед и ужин. Вскоре обед на работе стал заменять полдник — перекус холодной едой. Позже обедом стали называть любой приём пищи с горячим, независимо от времени суток.

Кулинарный репертуар русского человека[править]

• Тюри — квасные, щаные, молочные.
• Похлебки — крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
• Окрошки — мясные, рыбные.
• Ботвиньи — квасные, запарные.
• Щи — из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
• Борщи — из квашеной свеклы, из борщевика
• Топлёнка
• Калья — рыбная, куриная
• Рассольник
• Пигус
• Похмелка
• Солянки — рыбные, мясные
• Уха — простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
• Ушник
• Рыба просольная — пластовая, бочковая, провесная, сухая
• Тавранчук
• Рыба свежая — разварная, запеченая, томленая в сметане.
• Икра — зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
• Сельдянка.
• Квашения — капуста, свекла, борщевик, репа.
• Соления — огурцы, грибы «черные», рыжики, грузди.
• Мочения — брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
• Солонина.
• Буженина.
• Пернатая дичь — жареная, рассольная, запеченная в сметане.
• Студень.
• Кишки чиненые.
• Няня.
• Сальник.
• Тельное — рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
• Кашка рыбная.
• Ксени мневые.
• Ксени белужьи.
• Мясо — разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное.
• Зайцы — рассольные, духовые.
• Дичина — лосина, оленина, веприна.
• Взвары к мясу и дичине — ягодные, хренные, сметанные, капустные.
• Раки — вареные, кашневые.
• Жирник.
• Грибы печеные.
• Рыжики
• Сыры — сливочные, сметанные, губчатые.
• Творог.
• Битой творог.
• Пасочки творожные.
• Варенец.
• Молоко топленое.
• Сырники.
• Яйца каленые.
• Драчёна.
• Репница.
• Брюковница.
• Тыковник.
• Тебечник.
• Пареная репа.
• Пареная капуста.

• Редьковник.
• Редька — тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями.
• Кисели — гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок
• Блины — красные, молочные, пшенные, гороховые, сырные.
• Кундумы.
• Оладьи.
• Соковеня.
• Котлома.
• Хворост.
• Перепечи.
• Кокурки.
• Левашники.
• Куличи.
• Варенцы.
• Пряники — медовые, мятные, битые, сырые, ((()))
• Коврижки — медовые, вяземские, сахарные
• Сочни.
• Пряженцы.
• Лествицы.
• Жаворонки.
• Баранки.
• Витушки.
• Гречники.
• Сушки.
• Пирожки пряженые.
• Расстегаи.
• Кулебяки — мясные, рыбные, грибные.
• Пироги — подовые, пряженые, блинные, слоеватые.
• Караваи — битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные.
• Курник
• Ватрушки.
• Сгибни.
• Шаньги.
• Толоконник.
• Преснухи.
• Житник
• Пшеничник
• Колобок
• Варенье — сахарные, на меду
• Ягодники.
• Леваши — земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
• Постилы — яблочные, грушевые, сливовые
• Мазюня
• Кулага
• Саламата
• Кирилки
• Мучница
• Густуха
• Сочево
• Быки
• Ерлы

Хлеб[править]

Каши[править]

Десерты[править]

• Взвары сладкие — медвяные, квасные, ягодные
• Яблоки и груши в патоке
• Редька в патоке
• Маковое молоко
• Гороховый сыр

Напитки[править]

• Морсы
• Квасы — белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый
• Кислые щи.
• Мёд ставленный — белый, простой, клюковный, сахарный.
• Пиво.
• Сбитень.
• Взварец.
• Вода — брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.

Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью «обрусевшие»:

• Лапша — куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная.
• Пельмени.
• Калитки.
• Балык.

Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню[править]

traditio.wiki

Русская национальная кухня – какая она? | Еда и кулинария

Откуда пошла русская кухня

Давайте заглянем в Киевскую Русь XII века. В те далекие времена в питании населения большое место занимал ржаной хлеб, разнообразные каши, рыба, молоко, овощи и «подножный корм»: грибы, лесные ягоды, травы, а также мед. Мясо было нечасто на столе простолюдинов. Очень популярны были кисели, которые готовили из ржаной и овсяной муки. Древние кисели были очень густыми. Может быть, поэтому в старинных русских сказках упоминаются молочные реки и кисельные берега как одно из популярных выражений, символизирующих безбедную жизнь.

В Древней Руси кашей называли не только блюда из крупы, а практически все, что было сварено из мелко порезанных продуктов, приготовленных с мукой или крупой. Можно, например, встретить упоминание о рыбных кашах в летописных сводках того времени.

Когда на Руси было принято христианство, то произошло разделение пищи на постную, включающую овощную, рыбную и грибную составляющие, и скоромную, состоящую из молока, яиц и мяса. В Киевской Руси население наиболее часто употребляло в пищу свинину, реже говядину. По канонам русской православной церкви в календаре постных дней больше, чем скоромных. Отсюда следует, что у россиян мясо не являлось основным продуктом питания.

Рацион современных русских окончательно сформировался около 350 лет тому назад. За три столетия происходили какие-то изменения, которые имели как положительное, так и отрицательное значение. Например, в рационе жителей России появились новые овощи и зерновые культуры: картофель, томаты, кукуруза, но постепенно исчезли такие полезные растительные продукты как репа, брюква, чечевица.

Непростой была история с появлением картофеля на российских полях. В 19 веке Россию охватили картофельные бунты — массовые выступления крестьян. Их причина крылась в том, что под посевы картофеля у крестьян насильно отбирали лучшие земли, а за отказ — наказывали и облагали налогами. Но со временем люди поняли, что картофель давал вдвое большей урожай, чем зерновые, и был более устойчив к суровым погодным условиям страны.

Особенности русской кухни

Испокон веков рацион русских людей был очень скромен. Но из ограниченного набора продуктов можно было приготовить огромное разнообразие блюд. Иными словами, русская кухня была всегда разнообразной и вкусной.

Имеется множество исконно русских блюд, например, блины. Никто точно не скажет, когда они появились впервые на столе. Доподлинно известно одно, что блины были уже известны у языческих славянских народов. Они использовались для разных ритуалов: были обязательны на поминках, ими кормили роженицу. И известный древний языческий праздник — Масленица, когда перед Великим постом всю неделю в домах пекут блины и едят с рыбой, икрой, мясом или грибами.

Еще одна исконно русская еда — это черный хлеб. В России невозможно представить ни один прием пищи без хлебушка. Впервые он появился в X веке и сразу стал популярным и любимым среди богатых и бедных. Белый хлеб появился значительно позднее.

А кто не знает русские пироги?.. На Руси испокон веков пекли пироги с разнообразной начинкой: с мясом, рыбой, яйцами, творогом, грибами, капустой, с ягодами и фруктами. Пироги до сих пор — одно из любимых русских блюд, которое можно откушать как в ресторанах, так и в гостях.

Национальная особенность русской кухни — это большая популярность различных супов. Жидкие блюда (похлебки, хлебово, варево) всегда присутствовали на столе. До настоящего времени обед без супа для русских — это не обед, а так — легкий перекус. Супы бывают горячими и холодными. В первую категорию входят щи, рассольники, уха, солянки, борщи. Холодные супы особенно популярны летом. Кто не любит отведать вкусной окрошки с квасом или утолить голод хорошим свекольником!

Мы уже знаем, что на Руси каши были одним из обычных блюд на столе. А могла ли каша украсить праздничный стол? В 1883 году на торжественном обеде честь коронации российского императора Николая II гостям в качестве одного из деликатесов была предложена ячневая каша. Еще Петр I назвал эту кашу любимой романовской! А знаете ли вы, что ячневую крупу переименовали в перловую (фр.реrlе — жемчужина)? Не могла же каша, украшавшая трапезы русских царей, называться ячневой!

Нельзя обойти вниманием и русские «веселительные» напитки. До XV века в России умели изготовлять медовуху, брагу и варили пиво. В начале XV века из Италии в Россию была завезена водка. Но только при Петре Алексеевиче, любившем хорошо выпить и вкусно закусить, водка стала самым популярным напитком. В те времена понятие «водка» было весьма туманным, поскольку не существовало единого стандарта крепости для этого напитка. Лишь в XIX веке Д. И. Менделеев создал теоретическую базу для современной водки. Свою концепцию он изложил очень кратко: «Водка — это продукт, для изготовления которого используется хлебный спирт, разведенный по весу ключевой водой до 40 градусов». В 1894 «менделеевская водка» была запатентована. С тех пор можно считать, что водка — это главный русский национальный горячительный напиток.

Что российская кухня позаимствовала из других стран

С начала XVIII века на русскую кухню большое влияние стала оказывать Европа. В богатых дворянских семьях в ту пору было модно иметь повара-француза. Благодаря такому «кулинарному вторжению французов» в русскую кухню на столах наших соотечественников появились традиционные блюда европейской кулинарии: омлеты, котлеты и сосиски.

После войны с Наполеоном в России вспыхнул интерес к русской кухне. Появилось множество новых русских блюд, но почему-то с иностранными названиями: лангеты (фр. langette), эскалопы (фр. escalope), бифштексы (англ. beefsteak — кусок мяса). Французское влияние на Россию оказалось слишком сильным…

Во второй половине XIX века в России получило широкое распространение блюдо под названием «бефстроганов». Существует много вариантов легенд и толкований, как это блюдо заняло почетное место в русской кухне. Доподлинно известно только одно, что оно появилось в семье графа Строганова.

С XIX века в России стали популярны салаты. Идея их приготовления была позаимствована из Франции. За прошедшие сто с лишним лет русские салаты завоевали сердца не только россиян, но и жителей других стран, например, винегрет (или русский салат). Другой популярный салат — «Оливье» , без которого сейчас практически не обходится ни одно застолье. Автором этого салата является владелец московского трактира «Эрмитаж», выходец из Франции Люсьен Оливье. К сожалению, традиционный салат «Оливье» не имеет ничего общего с оригиналом. Изначально в «Оливье» входили следующие ингредиенты: телячий язык, паюсная икра, рябчики, раки, пикули и другие экзотические деликатесы. Я бы очень хотела попробовать оригинальный салат «Оливье».

В заключение еще об одном русском изобретении с импортным названием «Наполеон». В 1912 году в России отмечалась годовщина изгнания Наполеона из Москвы. К этому событию появились ряд юбилейных кушаний и напитков. Публике было предложено новое пирожное: слоеное, с кремом, в виде треугольника, что символизировало треугольную шляпу Наполеона. Естественно, что пирожное стали называть «Наполеон». Под этом названием оно сохранилось до сих пор, хотя из треугольного стало прямоугольным.

Теперь можно ответить на вопрос о скудности русской кухни. Практически во все времена россияне могли приготовить разнообразные блюда из ограниченного набора продуктов. Русская кухня обогатилась за счет опыта других стран, дав им, в свою очередь, уникальные блюда и напитки, которые сейчас очень популярны во всем мире.

shkolazhizni.ru

Русская кухня: рецепты, блюда, продукты, особенности

Русская национальная кухня. Ее особенности

Русская национальная кухня славится великим разнообразием блюд, изобретаемых русским народом на протяжении многих веков. В старые времена европейские жители не испытывали интереса к традициям русской кулинарии, незаслуженно пренебрегая блюдами, считая их мало изысканными. Но, несмотря на такое отношение, русская кухня продолжала развиваться, изобретая новые рецепты, перенимая опыт других стран и применяя его в приготовлении своих блюд. За несколько десятилетий русская кухня вызвала не малый интерес и популярность у европейских гурманов, привлекая их своим разнообразием и великолепием вкуса.

Необходимо заметить, что в старые времена блюда русской кухни были просты и однообразны. Имея большое количество разных названий, в приготовлении они отличались всего лишь несколькими компонентами, в основном, это были масла или пряности. С приходом православной веры приготовление блюд очень изменилось. Столы разделились на постный (куда входили грибы, рыба, овощи) и скоромный (мясо, молоко, яйца). Такое нововведение привело к изобретению новых рецептов блюд, многие из них стали национальными.

Учитывая то, что в календарном году постных дней больше, соответственно, и блюда русской кухни представлены в основном с рыбой, грибами и овощами. Открыв кулинарную книгу, вы найдете много вкусных рецептов приготовления: рыба – запеченная, отварная, на пару, заливная, вяленая, соленая, с начинкой и др.; грибы – борщи и супы с грибами, подливы и солянки, тушенные и с начинкой. Большое разнообразие овощей давало возможность находить все больше способов их приготовления - вареные, тушеные, соленые. Изюминкой русской кулинарии является красная и черная икра. Так же в русской национальной кухне наблюдается большой выбор каш, приготовленных из зерновых и бобовых культур, что растут на полях России. Применяя различные способы обработки, из одного вида зерна изготовляется крупа нескольких сортов. Ни в одной кулинарной книге мира вы не найдете блюдо, схожее с квашеной капустой или солеными огурцами.

Скоромные блюда в русской кулинарии представлены в меньшем объеме, так как, по сравнению с постными, употреблялись они редко. Скоромный стол представляли блюда с мяса и молока. Мясо подавалось отварное, запеченное, тушенное, с мясом варили супы и каши. В старину на Руси изобилие мясных блюд поражало своим разнообразием: запеченные куры, гуси, перепела, фазаны. Молоко, в основном, подавалось в виде простокваши, сметаны и творога. На Руси творог пользовался большой популярностью. Очень много придумано рецептов, для приготовления которых требуется творог или сыр. Был придуман особый способ приготовления сыра, что позволяло ему сохраняться долгое время. Так же из молока изготавливалось масло, которое топили и благодаря этому, оно могло сохраняться дольше обычного.

На сегодняшний день люди, живущие в России, пытаются сохранять наши кулинарные традиции. Ведь мы остаемся неизменны в своих предпочтениях относительно пищи. Главную и основную роль на столе во все времена играли «хлебова». Именно такое название носили жидкие супы, они подразделялись на щи, солянки, ухи, кальи, похлебки и борщи. А само слово суп появилось в России в конце восемнадцатого века, в тот момент, когда стали появляться в России блюда из Европейской кухни, такие как суп-пюре или же бульон. Больше всего в России любили щи, их было около 60 видов, например, щи ленивые, с головизной, с рыбой, мясом, кислые, зеленые и так далее. Так же ранее ходили слухи о том, что при замораживании этого супа, он становился еще вкуснее. Его давали с собой путникам, которые отправлялись в дорогу. Русские солдаты очень скучали по своему супу даже в то время, когда они вошли в столицу Франции. Свидетелями этого стали французы в 1812 году. Как они утверждают, русские солдаты мариновали листья винограда для того, чтобы сварить из них суп, подобный щи. И на данный момент, каким бы не был обед, невозможно представить его без супа.

В число особенно важных блюд русской кухни входит каша. В самом начале это блюдо употребляли на пирах и в праздничные дни, так как в то время оно считалось торжественным. А в восемнадцатом веке слово каша стояла наравне со словом пир. Со временем каша утратила обрядовый смысл, но, несмотря на это, она стала одним из главных повседневных блюд в России.

Эти события отразились в русском языке, который используют в быту. Каша – это слово приобрело новое значение «коллектив». Например, такое выражение, как «находиться в одной каше» имело значение учиться, или жить вместе. Или же слово «однокашник», то есть человек, вместе с которым ты учился в школе или в высшем учебном заведении. Перловая каша, как мы называем ее сейчас, или ячневая каша получила свое название от английского слова pearl, что в переводе на русский означает жемчужную. Она получила свое название в девятнадцатом веке, благодаря тому, что эта каша была любима самим Петром I. А в 1883 году каша была подана на праздновании коронации Николая II. Этим жестом русский царь показал близость к народу, а так же похвальную преемственность.

Еще одним знаменитым блюдом нашего народа является черный русский хлеб. Несмотря на тот факт, что это мучное изделие не столь популярно в странах за границей, в России хлеб «находит место быть» в каждой семье. В далеком девятом веке, когда только появился черный ржаной хлеб, он сразу стал популярен. Его преподносили к столу, как в крестьянских домах, так и в богатых дворянских. В начале двадцатого века стали выпускать хорошо известный на сегодняшний день белый пшеничный хлеб. Изначально это мучное блюдо считалось праздничной едой. В некоторых регионах страны он получил широко известное название булка. Выпекали хлеб в специальных булочных, в отличие от черного, который на тот момент пекли в пекарнях. После выпечки белого хлеба его подслащивали. Появилось огромное количество региональных разновидностей этого мучного блюда, например, смоленские крендели, московские калачи и сайки, валдайские баранки и так далее. Пряники – мучное лакомство, которое получило свою известность на Руси еще до момента принятия Христианства. В самом начале в состав пряников входила ржаная мука, ягодный сок и мед и называли их «медовым хлебом». Но со временем в эти мучные изделия стали добавлять такие пряности, как гвоздика, кардамон, мяту, померанцевую или лимонную цедру, имбирь, ямайский перец, бадьян, мускатный орех, анис и так далее.

Одним из самых древнейших блюд национальной русской кухни являются блины. Время их появления никто не знает, известно лишь то, что еще у языческих славян они служили ритуальным блюдом. Масленица – старинный языческий праздник, который мы и представить себе не можем без блинов. Ведь в этот праздник именно это блюдо украшает наши столы. Блины принято подавать вместе с закусками, например, такими как сметана, грибы, рыба, мясо и так далее.

И, наконец, самое любимое русское национальное блюдо – пирог. Это мучное изделие пришло к нам из глубокой древности и при этом, оно избежало каких-либо иностранных влияний и сохранило свой прежний вид и состав. Происхождение этого слова принято связывать со словом пир. Это кулинарное изделие приобрело популярность на больших празднествах, при этом в зависимости от самого празднества пекли тот или иной пирог. Пироги отличались начинками. Они были с мясом, рыбой, грибами, сельдью, молоками, луком, яйцами, творогом, репой, капустой. В иных случаях пироги становились и десертом, когда в качестве начинки служили ягоды и фрукты, например, яблоки, малина, черника, голубика, слива, калина, вишня, брусника и черемуха. И по сей день эти прекрасные мучные изделия остаются любимыми.

Безусловно, русские блюда, которые дошли до наших дней имеют разную судьбу, и не каждая из этих судеб – счастливая. Исконные русские кушанья, и даже большинство из них, ныне не значат для русского человека то, что значили раньше. А другие русские рецепты и того хуже, перестали существовать.

Рыбные блюда современного исполнения теперь не могут похвастаться тем количественным разнообразием, которое присутствовало в былые времена: так, к примеру, мы лишились классики рыбных блюд – «тельного» и другое. Нельзя связывать этот прискорбный факт только с потерей традиций, ведь и рыбный ассортимент на Российских прилавках уже далеко не тот. Привозные овощи, совсем не родные для русской земли прижились здесь, вытеснив исконно здесь бывшие, родные овощи. Репа, которая играла немаловажную роль в жизни славян, была вытеснена привозным картофелем. А ведь когда то про репу говорили – прародительница овощей. Поедали его русские люди практически круглый год, ведь она хранится непринужденно, долгое время не портится. Готовили из нее множество разнообразных блюд. Если репу завялить, она будет напоминать сухофрукты. Русские, издревле кушали ботву от репы, а не как сегодня, принято использовать в пищу только сам корнеплод. Ботва шла на салаты и супы, ценилась среди прочего ботва свекольная.

Легко можно объяснить нанесенный урон, в виде потерянных во времени рецептах, ведь раньше никто ничего не записывал. Только в 1957 году была создана книга, которую бы можно было назвать поваренной книгой. Но тот факт, что в нее записывались только названия блюд, и ни строчки – про то, как их готовить, портил все дело.

И это еще не все проблемы, связанные с потерянными знаниями русских блюд. Ученые, профессионалы в области русского языка, по сей день бьются над расшифровкой некоторых надписей, пытаясь понять смысл, сейчас они не знают и четвертой части того, что там написано. К примеру, есть блюдо, называемое «Щипанаа подпарная», и как прикажете его готовить? Стоит предположить, что мы так и не узнаем, что это за блюдо и какого оно вкуса.

Если продвинуться по исторической шкале в немного более поздние времена, и изучить события, относящиеся к кулинарии, то мы узнаем, что и там не все так хорошо, как того бы мы могли пожелать. Первые книги, с нормальными, удобочитаемыми понятными рецептами появились аж в восемнадцатом веке. В тот момент людей увлекла французская кухня во всем своем великолепии. Однако инструкции с приготовлением именно русской еды вставлялись в такие книги всего лишь в качестве дополнения. Это делалось из-за распространенного в те времена убеждения, что русская еда – еда плебейская. Составляющие эти книги люди думали таким образом: «чего нам записывать это в книгу, коли любая баба это приготовит и так». Это сегодня мы рассуждаем по-другому, утверждая, что люди в те времена – глубоко заблуждались.

Само собой, что когда в девятнадцатом веке мастера-кулинары решили восстановить традиции русской кухни, выяснилось, что восстанавливать почти нечего, люди, которые что-либо об этом знали – сгинули вместе с рецептами. Пожалуй, первая настоящая книга, с рецептами, которые можно было бы назвать понятными и удобоваримыми, была составлена Левшином В.А. помещиком из Тулы, она получила название «Русская поварня». Многие знания он составлял, основываясь на воспоминаниях, само собой это явилось причиной того, что книга не смогла отразить многообразие всевозможных кушаний.

Плюсы тоже были в истории русской кухни. Например, во времена увлечения европейской кухней, эта самая кухня оказала огромное влияние на русскую готовку, при этом оно было положительным и позитивным.

Чего уж там и говорить, до восемнадцатого века все знания, позволяющие комбинировать пищевые продукты, выявлять вкус и подчеркивать его – были просто в ужасном состоянии. Приготовление еды в русской печи имела ограничения, из-за своего уникального устройства, русская печь давала только определенную обработку. Нельзя было перемалывать продукты, дробить их, смешивать. Это дало основания готовить мясо и рыбу, не смешивая и измельчая ее, а пластовать. Религия играла не малую роль в том, как был накрыт стол в те далекие времена, церковь, можно сказать, диктовала, каким будет стол каждый день в неделе, а чтобы ничего не перепутать – сверялись со специальным календарем. Эта особенность касалась не только бедных, но также и богатых людей.

В петровские времена богатые и бедные люди стали свидетелями иноземных традиций, которые очень сильно улучшили кухню, приобретя отчетливые европейские черты. Объясняется это заимствованием русскими дворянами инструкций по готовке, у чужаков и иноземцев.

Выглядело это вот таким образом, богатый и влиятельный русский дворянин, будучи в Европе, кушал что-нибудь из еды, и он вез приготовившего это блюдо повара к себе на роду. Вследствие таких манипуляций на русскую землю были привезены немецкие, голландские, а чуть позже и французские повара.

Французы научили русских поваров комбинировать продукты, использовать точные дозировки и измельчать ингредиенты. Делать все то, что раньше – не принято было из-за некоторых обстоятельств. На русских кухнях не только появились новые блюда, вместе с тем французы принесли и новые виды кухонной техники.

Итак, сегодня мы привыкли ко всему этому, а раньше – все это было в новинку: муссы, компоты, омлеты, салаты, сосиски, котлеты. Поначалу русские повара только пользовались иноземными знаниями, но потом рецепты стали модернизироваться, улучшаться и дополняться. Поэтому свет смогли увидеть русские блюда по происхождению, но имевшие «французские коррективы». Когда кончилась Отечественная война, бывшая в 1812 году, мода на русскую пищу стала набирать серьезные обороты. Ведь это время – было временем патриотизма. Русскую кухню того времени можно без стеснения охарактеризовать, как вошедшую в пору расцвета. Середина девятнадцатого века стала определяющей, ведь в это время кухня стала настолько разнообразной, настолько оригинальной, что получила всемирное признание, а рецепты стали записываться в книги по всему миру.

Праздничным столом современности, а также и повседневным, мы должны быть благодарны девятнадцатому веку русской кухни. Смешно подумать, но русские блюда теперь пользуются популярностью на западе, правда, большинство людей, поглощая эту пищу, даже не подозревают об этом. Почему так выходит? Да потому, что блюда в России частенько именовали французскими названиями, или называли их именами французов, которые придумали эти рецепты. Для примера лангеты по-французски – «язычок», бефстроганов и прочее.

Поедая на новый год салаты, знайте, что именно в то время они стали широко распространены. Традиция, конечно, была французской, но русские повара придумали множество новых рецептов, привнеся новые идеи и течения в этом направлении.

Полностью русским изобретением, которым мы можем гордиться, является винегрет, но это мы его так называем, а во всем мире он зовется «русским салатом». Особенностью винегрета является его состав. Все его ингредиенты – это русские продукты, соленые огурцы, квашеная капуста. По-латыни «vinos» - это вкусный. Поэтому даже само название у этого салата «говорящее». Все знают такой салат, как «оливье» и он тоже наш, русский, правда с французскими корнями, его автором является живший в девятнадцатом веке Оливье Люсьен. Интересный факт, который можно упомянуть про этого повара – он владел трактиром, название у заведения было «Эрмитаж», а находился он в Москве. Русские люди сегодня украшают праздничный стол этим салатом, особенно салат связан с новогодними праздниками. А на тему, в которой фигурирует салат «оливье», сочинено немало шуток.

Старый рецепт содержал в себе телячий язык, пикули, паюсную игру, раков, рябчиков и прочие вкусные деликатесы. Рецепт сей – не точен, он был частично утерян как раз тогда, когда умер повар. Рецепт старый – совсем не похож на то, что сегодня принято называть салатом «оливье».

Французы-кулинары вложили большой труд в воспитание русских поваров, но те потом отлично себя показали, внеся множество новых и уникальных рецептов в мировую кулинарную копилку. Знаменитый поэт Пушкин любил откушать пожарских котлет, блюдо было названо совершенно русским названием, приготовленное – русским поваром. Котлеты имели такое название из-за имени автора, им была Пожарская Дарья, которая также была женой хозяина трактира в Торжке.

Котлеты по-киевски, изначально состояли из куриных грудок, а внутри содержали растопленное масло. В те далекие времена эти котлеты назывались «Ново-михайловские», потому что поблизости находился Михайловский дворец. Время безжалостно стерло тот ресторан, не пощадило оно и тот клуб, но рецепт остался жить по сей день. Какое-то продолжительное время это блюдо оставалось никому не нужным и забытым, но в 1947 году эти котлеты были поданы важным украинским дипломатам, приехавшим из Парижа. Во Франции ими подписывался мирный договор с Германией. Это значимое для страны время подъема и становления стало также новой жизнью для котлет.

В советское время был дефицит многих продуктов, это повлияло, конечно же, и на кухню, но при этом в это же время, она дополнилась новыми традициями и рецептами. Кавказский шашлык, казахские манты, украинский борщ, сибирские пельмени – все это стало входить в русское меню, а кухня стала из-за этого самой разнообразной, пожалуй, на всей планете. Русская кухня, имея такую славную и довольно древнюю историю, развилась до такой степени, что способна заимствовать практически что угодно, а самой главной и чудесной ее особенностью является умение образовывать из этого нечто новое и удивительное.

discoveric.ru

Первые блюда | Русская кухня

Первые блюда »

Похлебка, уха, рассольник — все они по праву могут быть названы русскими национальными блюдами. Еще в Киевской Руси готовили борщ, а севернее самой распространенной едой была забытая ныне тюря. Первые блюда — самые простые и самые изысканные — не утратит своей популярности за века и составляют непременную часть обеда россиян.

Рецепт от Шеф, Рассольники, борщи

1. В кипящий бульон или воду положить нашинкованную свежую капусту и варить 10-15 мин. 2. Свеклу потушить или обжарить с натертой морковью, мелко нарезанным луком и томатной пастой. 3. Добавить в смесь сахар и лимонный сок, перемешать. Положить в бульон и варить до готовности. 4. За...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Рассольники, борщи

1. Свеклу, морковь и лук нарезать тонкой соломкой. 2. Лук обжарить на растительном масле, добавить к нему морковь, свеклу, чернослив и потушить все вместе под крышкой 10 мин. 3. Капусту нашинковать, опустить в кипящую подсоленную воду, варить 10 мин. Добавить нарезанный картофель....

Читать далее

Рецепт от Шеф, Рассольники, борщи

1. Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель — брусочками, кабачки — кубиками, лук — полукольцами. 2. Свеклу, морковь и лук обжарить на масле в течение 10-15 мин. 3. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части, помидоры нарезать ломтиками. 4. Положить обжаренные...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Бульоны

1. Рис отварить в подсоленной воде, слить, добавить яйцо и сыр. 2. Выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке при температуре 180 °С в течение 15 мин. 3. Сварить мясной бульон. Для этого 1/2 кг мяса залить 1,5-2 л холодной воды, дать закипеть, добавить лавровый лист, перец горошком,...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Бульоны

1. Сварить мясной бульон. Для этого 1/2 кг мяса залить 1,5-2 л холодной воды, дать закипеть, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и зелень и варить на медленном огне, постоянно снимая пену, пока мясо не будет готово. 2. Яйца взбить с майонезом, вылить в смазанную маслом форму...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Бульоны

1. Подготовленную тушку курицы вымыть, разрезать на куски и отделить мясо от костей и кожицы. 2. Куриные потроха, лапки, кончики крыльев, кости и шкурку залить холодной водой и варить в течение 1-1,5 часов. 3. За 30-40 мин до окончания приготовления добавить в бульон измельченный лук,...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Холодные супы

1. Картофель, яйца, огурец и редиску мелко порезать. 2. Добавить в смесь порезанное отварное мясо. 3. В отдельной посуде растереть рубленые лук и укроп с солью. 4. Все хорошо перемешать и залить холодным квасом.

Читать далее

Рецепт от Шеф, Холодные супы

1. Свежие и соленые огурцы, соленые грибы, свежие и моченые яблоки очистить и мелко порезать. 2. Отдельно сварить, остудить и нарезать кубиками картофель, свеклу и фасоль. Все это сложить в кастрюлю или супницу. 3. Непосредственно перед подачей готовую горчицу смешать с солью,...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Щи и похлебки

1. Грибы замочить на 30-40 мин в холодной воде, промыть, и отварить в подсоленной воде. 2. Отвар процедить, вынуть из него грибы, обжарить их на сковороде на сливочном или растительном масле. 3. В процеженный грибной отвар добавить обжаренные грибы и проварить 10-15 мин на медленном...

Читать далее

Рецепт от Шеф, Рассольники, борщи

1. Рыбу очистить, промыть, отделить голову и плавники, отделить филе от костей. 2. Голову и плавники залить холодной водой, дать закипеть, добавить черный перец горошком, стебли укропа, лавровый лист, соль по вкусу и варить на медленном огне 30-35 мин. Процедить. 3. Отдельно отварить...

Читать далее Страница 1 из 3123»

www.russkaya-kuhnya.ru

---

Смотрите также

• 
  Первые азербайджанские блюда
• 
  Первые блюда восточные
• 
  Азербайджанские первые блюда
• 
  Порция первых блюд
• 
  Порция первых блюд
• 
  Схема первых блюд
• 
  Картинки первого блюда
• 
  Первые национальные блюда
• 
  Первых блюд калорийность
• 
  Солянка первые блюда
• 
  Название первых блюд