Порция здоровья в тарелке супа: 5 лучших рецептов первых блюд! Порция первых блюд
Салаты | |||||
на 100 гр | |||||
Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
Айсберг | 144 | 11 | 7 | 4 | 150 |
Баклажаны по-молдавски | 60 | 3 | 1 | 7 | 150 |
Бодрость | 123 | 3 | 3 | 23 | 150 |
Будапешт | 205 | 12 | 6 | 18 | 150 |
Вегетарианский | 226 | 11 | 8 | 27 | 150 |
Весна | 77 | 5 | 4 | 3 | 150 |
Винегрет | 123 | 10 | 10 | 6 | 150 |
Витаминный | 82 | 4 | 1 | 10 | 150 |
Витаминный-2 | 110 | 3 | 5 | 16 | 150 |
Влажский | 170 | 12 | 10 | 6 | 150 |
Греческий | 106 | 9 | 3 | 5 | 150 |
Гурмэ | 81 | 6 | 1 | 7 | 150 |
Закуска из кабачков | 53 | 3 | 1 | 5 | 150 |
Закуска острая | 27 | 0 | 1 | 6 | 150 |
Закуска с морковью | 53 | 3 | 1 | 3 | 150 |
Здоровье | 98 | 5 | 1 | 13 | 150 |
Зеленый с огурцом и помидором | 64 | 5 | 1 | 4 | 150 |
Из крабовых палочек | 230 | 9 | 10 | 29 | |
Из редиса с зеленым луком | 79 | 6 | 21 | 39 | 100 |
Из свежей капусты с морской | 104 | 10 | 1 | 2 | 150 |
Из свежих овощей | 50 | 3 | 1 | 5 | 150 |
Из свежих помидоров с яблоком | 62 | 4 | 1 | 7 | 150 |
Камчатка | 100 | 5 | 8 | 4 | 150 |
Капуста по-корейски | 28 | 0 | 2 | 5 | 150 |
Капуста с болгарским перцем | 66 | 5 | 2 | 5 | 150 |
Капуста с зеленью | 48 | 3 | 2 | 6 | 150 |
Капуста с клюквой | 128 | 9 | 2 | 14 | 150 |
Капуста с перцем | 49 | 3 | 2 | 5 | 150 |
Капуста с помидорами | 69 | 5 | 1 | 5 | 100 |
Капуста с редисом и изюмом | 70 | 3 | 2 | 11 | 150 |
Капуста с яблоком | 135 | 9 | 2 | 16 | 150 |
Каролина | 63 | 3 | 1 | 9 | 150 |
Картофельный с кальмарами | 209 | 15 | 6 | 6 | 150 |
Кубанский | 173 | 14 | 5 | 5 | 100 |
Лесная быль | 152 | 12 | 7 | 4 | 150 |
Мельничий | 64 | 5 | 1 | 4 | 150 |
Мимоза | 121 | 8 | 4 | 3 | 150 |
Мозаика | 52 | 0 | 1 | 12 | 150 |
Молдавский | 150 | 8 | 16 | 5 | 150 |
Морковь по-корейски | 98 | 8 | 0 | 2 | 100 |
Морковь с ананасами и йогуртом | 41 | 1 | 1 | 3 | 150 |
Морковь с орехами и медом | 115 | 0 | 2 | 22 | 150 |
Морковь с черносливом и курагой | 150 | 6 | 1 | 19 | 150 |
Морковь с чесноком и орехом | 150 | 6 | 1 | 19 | 150 |
Морковь с яблоком | 67 | 31 | 1 | 5 | 150 |
Морковь со сметаной | 67 | 2 | 0 | 5 | 150 |
Морская капуста с маслом | 30 | 3 | 1 | 1 | 100 |
Мясной | 196 | 15 | 7 | 7 | 150 |
Мясной с помидорами | 166 | 12 | 7 | 8 | 150 |
Нева | 199 | 15 | 7 | 9 | 150 |
Нежная свекла с яблоком и морковью | 71 | 3 | 1 | 8 | 150 |
Нежность | 202 | 15 | 6 | 12 | 150 |
Немецкий | 105 | 8 | 1 | 5 | 150 |
Овощи с растительным маслом | 72 | 6 | 1 | 3 | 150 |
Овощной с кальмарами | 112 | 14 | 5 | 6 | 150 |
Овощной с редисом | 82 | 4 | 1 | 10 | 150 |
Овощной со сметаной | 72 | 6 | 1 | 3 | 150 |
Огурцы с сыром | 206 | 18 | 6 | 3 | 150 |
Оливье | 315 | 28 | 7 | 7 | 100 |
Оригинальный | 134 | 9 | 5 | 10 | 150 |
Острый | 111 | 7 | 2 | 2 | 150 |
По-болгарски | 169 | 14 | 6 | 5 | |
Подлипки | 83 | 5 | 2 | 6 | 150 |
Польский | 205 | 13 | 9 | 15 | 150 |
Польский | 69 | 5 | 2 | 4 | 150 |
Помидор с брынзой | 191 | 15 | 9 | 6 | 150 |
Помидоры по-арабски | 71 | 6 | 1 | 4 | 150 |
Помидоры с луком, яйцом, грибами | 82 | 6 | 2 | 2 | 150 |
Помидоры с сыром | 191 | 15 | 9 | 6 | 150 |
Помидоры, фаршированные сыром и майонезом | 159 | 13 | 7 | 4 | 150 |
Редис с брынзой и маслом | 128 | 11 | 5 | 2 | 150 |
Редис с огурцом и майонезом | 154 | 15 | 3 | 3 | 150 |
Редис с огурцом и яйцом | 69 | 3 | 3 | 150 | |
Рубин | 81 | 6 | 1 | 5 | 150 |
Рулетики из баклажан | 120 | 5 | 5 | 15 | 75 |
Рыбный | 176 | 14 | 5 | 2 | 150 |
Рыбный с морской капустой | 93 | 5 | 9 | 4 | 150 |
Салат «Светлячок» | 262 | 18 | 9 | 17 | 150 |
Салат из говядины | 147 | 13 | 5 | 4 | 150 |
Салат из маринованной свеклы с яблоком | 60 | 4 | 2 | 4 | 150 |
Салат рыбный с морской капустой | 174 | 14 | 5 | 6 | 150 |
Свежая капуста с зеленью | 41 | 2 | 2 | 5 | 150 |
Свежая капуста с перцем | 41 | 2 | 2 | 5 | 150 |
Свежие овощи | 35 | 1 | 2 | 5 | 100 |
Свекла по-венгерски | 83 | 5 | 2 | 9 | 150 |
Свекла по-корейски | 164 | 15 | 1 | 8 | 150 |
Свекла с изюмом | 208 | 13 | 4 | 20 | 150 |
Свекла с маслом | 126 | 10 | 1 | 8 | 150 |
Свекла с орехами | 121 | 5 | 3 | 16 | 150 |
Свекла с сыром | 177 | 14 | 5 | 7 | 150 |
Свекла с черносливом | 208 | 13 | 4 | 20 | 150 |
Свекла с яблоком | 73 | 4 | 2 | 8 | 150 |
Сельдь под шубой | 209 | 18 | 8 | 4 | 150 |
Сельдь с луком | 166 | 13 | 8 | 6 | 100 |
Степной | 164 | 14 | 1 | 6 | 150 |
Столичный | 196 | 15 | 7 | 7 | 150 |
Фасоль с мясокопченостями | 262 | 26 | 4 | 3 | 150 |
Французский | 310 | 27 | 17 | 1 | 150 |
Хризантема | 201 | 16 | 10 | 5 | 150 |
Шопский | 176 | 16 | 4 | 3 | 150 |
Яйцо с горошком | 271 | 17 | 14 | 17 | 150 |
Первые блюда | |||||
на 100 гр | |||||
Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
Борщ Кубанский с кабачками | 81 | 5 | 6 | 2 | 300 |
Борщ молдавский | 75 | 4 | 7 | 1 | 300 |
Борщ московский с набором | 58 | 3 | 4 | 300 | |
Борщ украинский с пампушками | 96 | 4 | 4 | 8 | 300 |
Борщ холодный с мясом и сметаной | 43 | 3 | 3 | 3 | 300 |
Бульон с яйцом | 65 | 5 | 3 | 0 | 300 |
Кулеш с пшеном | 43 | 2 | 1 | 3 | 300 |
Кюфта-бозбаш | 124 | 7 | 7 | 6 | 300 |
Окрошка мясная | 57 | 1 | 19 | 9 | 300 |
Похлёбка российская с курицей | 71 | 5 | 2 | 1 | 300 |
Рассольник домашний с курицей | 62 | 3 | 3 | 0 | 300 |
Рассольник ленинградский с курицей | 88 | 5 | 5 | 6 | 300 |
Свекольник холодный, со сметаной | 13 | 1 | 1 | 1 | |
Солянка из птицы | 81 | 5 | 7 | 2 | 300 |
Солянка мясная сборная | 109 | 8 | 8 | 2 | 300 |
Суп гороховый с копченостями | 110 | 5 | 7 | 8 | 300 |
Суп картофельный с грибами | 40 | 2 | 4 | 1 | 300 |
Суп картофельный с кукурузой | 66 | 3 | 5 | 1 | 300 |
Суп овощной с говядиной | 62 | 7 | 4 | 2 | 300 |
Суп овощной с фасолью | 62 | 7 | 4 | 2 | 300 |
Суп рисовый с мясом | 40 | 2 | 2 | 4 | 300 |
Суп с фрикадельками | 57 | 2 | 0 | 1 | 300 |
Суп фасолевый с копченостями | 110 | 5 | 7 | 8 | 300 |
Суп французский с плавленым сыром | 50 | 4 | 2 | 1 | 300 |
Суп-гуляш куриный с потрошками | 96 | 5 | 9 | 2 | 300 |
Суп-лапша куриная | 92 | 6 | 4 | 4 | 300 |
Суп-лапша с грибами | 74 | 3 | 5 | 6 | 300 |
Суп-пюре «Ароматный» из плавленых сырков | 74 | 4 | 3 | 0 | 300 |
Суп-пюре из грибов с гренками | 43 | 2 | 1 | 5 | 300 |
Суп-пюре из кабачков | 44 | 2 | 1 | 3 | 300 |
Суп-пюре из разных овощей | 44 | 2 | 1 | 3 | 300 |
Суп-пюре из цветной капусты | 44 | 2 | 1 | 3 | 300 |
Уха ростовская | 60 | 2 | 4 | 2 | 300 |
Щи вегетарианские с грибами | 50 | 3 | 3 | 3 | 300 |
Щи зеленые с яйцом и сметаной | 52 | 3 | 1 | 3 | 300 |
Щи из свежей капусты с мясом | 65 | 4 | 6 | 3 | 300 |
Щи из свежей капусты с помидорами | 62 | 7 | 4 | 2 | 300 |
Юшка картофельная с кабачком | 64 | 3 | 3 | 9 | 300 |
Вторые блюда | |||||
на 100 гр | |||||
Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
Азу из говядины | 218 | 14 | 16 | 7 | 75 |
Бефстроганов | 215 | 14 | 16 | 6 | 75 |
Биточки по-кишиневски | 309 | 28 | 13 | 3 | 100 |
Биточки по-селянски | 202 | 14 | 12 | 6 | 100 |
Бифштекс с яйцом | 302 | 25 | 18 | 1 | 100 |
Буженина запеченная, соус хрен | 308 | 35 | 12 | 75 | |
Говядина в кисло-сладком соусе | 214 | 9 | 15 | 18 | 75 |
Говядина духовая | 187 | 12 | 19 | 75 | |
Говядина отварная | 187 | 12 | 19 | 75 | |
Говядина паприкаш | 176 | 12 | 11 | 4 | 75 |
Говядина по-адыгейски | 201 | 8 | 14 | 19 | 75 |
Говядина с черносливом | 200 | 9 | 16 | 14 | 80 |
Говядина, тушеная в луковом соусе | 214 | 9 | 15 | 18 | 75 |
Голубцы ленивые, соус украинский | 254 | 11 | 11 | 7 | 150 |
Грудка куриная жареная, соус клюквенный | 166 | 7 | 24 | 3 | 75 |
Грудка, запеченная с сыром, луком, майонезом | 229 | 16 | 22 | 2 | 150 |
Гуляш из говядины | 171 | 9 | 16 | 6 | 150 |
Запеканка картофельная мясная | 151 | 5 | 7 | 1 | 150 |
Индейка отварная | 160 | 6 | 24 | 100 | |
Кабачки, фаршированные мясом и рисом | 102 | 4 | 9 | 7 | 150 |
Кордон блю из индейки | 249 | 21 | 12 | 3 | 100 |
Котлета «Фристайл» рыбная, соус томатный | 189 | 8 | 14 | 17 | 75 |
Котлета куриная «Арбатская» | 244 | 10 | 20 | 22 | 112 |
Котлеты из индейки | 155 | 10 | 9 | 7 | 100 |
Котлеты куриные «Нежность» | 285 | 22 | 15 | 8 | 100 |
Котлеты по-бретонски (филе хека) | 215 | 11 | 15 | 17 | 110 |
Котлеты Пожарские | 248 | 19 | 12 | 8 | 100 |
Котлеты по-киевски | 403 | 34 | 16 | 9 | 100 |
Котлеты по-хлыновски | 262 | 15 | 22 | 3 | 75 |
Котлеты рыбные с капустой и морковью | 151 | 11 | 11 | 2 | 100 |
Куриное филе | 123 | 3 | 23 | 80 | |
Куриное филе запеченное с луком и грибами | 150 | 12 | 11 | 1 | 140 |
Куриные грудки «Бризоль» | 275 | 20 | 16 | 8 | 145 |
Куриные окорочка жареные | 248 | 17 | 23 | 0 | 150 |
Курица в красном соусе с грибами | 219 | 18 | 10 | 27 | 80 |
Курица жареная, соус томатный с грибами | 187 | 13 | 16 | 2 | 125 |
Куры отварные | 209 | 13 | 18 | 150 | |
Мясо по-арабски | 334 | 29 | 13 | 6 | 100 |
Оладьи из печени со сметаной | 290 | 20 | 19 | 7 | 120 |
Печень в сметанном соусе | 192 | 20 | 17 | 7 | 150 |
Печень, жареная с луком | 192 | 20 | 17 | 7 | 100 |
Поджарка из говядины | 122 | 8 | 11 | 2 | 75 |
Поджарка из куриного филе | 112 | 8 | 9 | 2 | 80 |
Потроха куриные | 198 | 12 | 20 | 2 | 100 |
Ромштекс из говядины | 293 | 20 | 21 | 8 | 100 |
Рулетики пикантные | 172 | 13 | 8 | 7 | 150 |
Рыба «Бризоль» | 199 | 10 | 20 | 7 | 100 |
Рыба «Сольферино» | 214 | 14 | 11 | 11 | 100 |
Рыба в слоеном тесте | 254 | 13 | 14 | 19 | 100 |
Рыба в томате с овощами | 125 | 8 | 12 | 4 | 100 |
Рыба в шубе из овощей | 98 | 2 | 16 | 1 | 100 |
Рыба жареная | 181 | 9 | 20 | 5 | 75 |
Рыба жареная с луком по-ленинградски | 93 | 3 | 12 | 4 | 100 |
Рыба отварная | 88 | 2 | 18 | 75 | |
Рыба, запеченая с сыром по-одесски | 185 | 13 | 16 | 1 | 100 |
Рыба, запеченная в сметанном соусе | 140 | 7 | 18 | 1 | 140 |
Рыба, запеченная под овощами | 166 | 2 | 11 | 2 | 150 |
Рыба, запеченная с гренками | 248 | 15 | 15 | 13 | 140 |
Рыба, запеченная с луком и сыром | 202 | 15 | 16 | 2 | 140 |
Рыба, припущенная с соусом белым | 103 | 3 | 18 | 1 | 75 |
Свинина в кисло-сладком соусе | 204 | 15 | 8 | 12 | 100 |
Свинина в тесте | 225 | 11 | 10 | 21 | 150 |
Свинина жареная | 247 | 21 | 14 | 75 | |
Свинина по-французски | 255 | 19 | 18 | 1 | 150 |
Свинина с яблоками по-польски | 255 | 19 | 18 | 1 | 150 |
Свинина, запеченная с луком, сыром и майонезом | 255 | 19 | 18 | 1 | 150 |
Свинина, запеченная с помидорами | 227 | 19 | 11 | 1 | 140 |
Сотэ из говядины с баклажанами | 78 | 4 | 6 | 6 | 75 |
Сотэ из курицы | 143 | 9 | 10 | 5 | 75 |
Тефтели | 242 | 14 | 15 | 15 | 112 |
Феттучини с грибами и курицей | 193 | 8 | 10 | 22 | 200 |
Фрикадельки из кур | 169 | 8 | 17 | 8 | 100 |
Цыплята табака | 340 | 24 | 31 | 100 | |
Чахохбили из кур | 157 | 11 | 11 | 2 | 100 |
Шашлык из свинины, соус кетчуп | 310 | 30 | 11 | 100 | |
Шейка свиная жареная | 310 | 30 | 11 | 75 | |
Шницель куриный по-столичному | 296 | 13 | 19 | 27 | 130 |
Шницель свиной отбивной | 339 | 25 | 18 | 11 | 75 |
Эскалоп свиной | 247 | 21 | 14 | 75 | |
Язык отварной, соус хрен | 147 | 10 | 12 | 1 | 100 |
Гарниры | |||||
на 100 гр | |||||
Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
Баклажаны жареные | 58 | 1 | 2 | 7 | 150 |
Гречка | 128 | 1 | 5 | 26 | 150 |
Гречка с грибами и руком | 208 | 8 | 7 | 25 | 180 |
Гречка с луком | 212 | 8 | 6 | 28 | 150 |
Кабачки жареные | 86 | 5 | 1 | 10 | 150 |
Кабачки тушеные | 113 | 8 | 2 | 6 | 150 |
Кабачки, жареные с помидорами | 86 | 5 | 1 | 10 | 150 |
Капуста с яйцом | 75 | 5 | 3 | 7 | 150 |
Капуста тушеная | 113 | 8 | 2 | 6 | 150 |
Картофель жареный | 190 | 11 | 2 | 17 | 150 |
Картофель отварной с зеленью | 106 | 4 | 2 | 13 | 150 |
Картофель отварной с луком и грибами | 203 | 12 | 5 | 17 | 150 |
Картофель тушеный | 110 | 3 | 2 | 14 | 150 |
Картофель фри | 120 | 6 | 2 | 15 | 150 |
Картофельное пюре | 85 | 2 | 2 | 12 | 200 |
Макароны отварные | 132 | 3 | 4 | 24 | 150 |
Макароны по-молдавски | 133 | 3 | 4 | 22 | 150 |
Макароны с овощами | 134 | 5 | 3 | 20 | 150 |
Макароны с сыром | 158 | 7 | 5 | 2 | 150 |
Макароны с томатом | 152 | 6 | 4 | 23 | 150 |
Овощи припущенные | 47 | 2 | 2 | 4 | 150 |
Рагу из овощей | 95 | 5 | 2 | 5 | 200 |
Рис | 136 | 4 | 3 | 23 | 150 |
Рис с овощами | 77 | 1 | 2 | 15 | 150 |
Фасоль с овощами | 47 | 2 | 2 | 4 | 150 |
Фасоль стручковая отварная | 28 | 0 | 1 | 6 | 150 |
Цветная капуста отварная | 31 | 0 | 3 | 5 | 150 |
Блинчики с творогом | 220 | 10 | 10 | 23 | 150 |
Диетическое меню | |||||
на 100 гр | |||||
Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
Блинчики с яблоками | 141 | 2 | 4 | 26 | 150 |
Блинчики со сгущенкой | 239 | 6 | 6 | 36 | 170 |
Вареники ленивые | 242 | 12 | 17 | 16 | 200 |
Кабачки и цветная капуста под молочным соусом | 100 | 5 | 3 | 10 | 150 |
Кабачки под молочным соусом | 100 | 5 | 3 | 10 | 150 |
Каша «Дружба» | 156 | 5 | 4 | 26 | 300 |
Каша гречневая | 125 | 4 | 4 | 21 | 300 |
Каша манная | 103 | 2 | 3 | 17 | 300 |
Каша овсяная | 124 | 4 | 4 | 19 | 300 |
Каша пшенная | 125 | 4 | 4 | 21 | 300 |
Каша рисовая | 117 | 4 | 3 | 20 | 300 |
Котлеты капустные | 179 | 10 | 5 | 20 | 150 |
Котлеты морковные | 162 | 6 | 5 | 16 | 150 |
Оладьи c джемом | 265 | 6 | 6 | 47 | 150 |
Оладьи из кабачков | 195 | 10 | 4 | 24 | 150 |
Оладьи с яблоками | 250 | 8 | 6 | 39 | 150 |
Омлет | 133 | 10 | 7 | 1 | 150 |
Плов с грибами | 123 | 4 | 4 | 19 | 240 |
Пудинг творожный | 257 | 12 | 16 | 24 | 150 |
Сырники | 252 | 16 | 21 | 13 | 150 |
Творожные батончики | 345 | 18 | 13 | 32 | 175 |
Фасоль отварная | 28 | 0 | 1 | 6 | 150 |
Цветная капуста с горошком под молоным соусом | 110 | 5 | 5 | 10 | 150 |
Цветная капуста, запеченная в молочном соусе | 100 | 5 | 3 | 10 | 150 |
Чернослив с орехами в сиропе | 286 | 6 | 4 | 58 | 100 |
Шницель капустный | 153 | 11 | 5 | 14 | 150 |
Яичница | 210 | 17 | 10 | 2 | 120 |
Выпечка | |||||
на 100 гр | |||||
Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
Ватрушка c творогом | 365 | 13 | 16 | 45 | 75 |
Кренделек с корицей | 356 | 11 | 11 | 57 | 75 |
Пирожок с капустой | 227 | 7 | 7 | 42 | 60 |
Пирожок с рисом и яйцом | 338 | 13 | 12 | 47 | 60 |
Хлеб пшеничный | 213 | 3 | 8 | 47 | 33 |
Хлеб ржаной | 207 | 3 | 8 | 44 | 33 |
www.eat-to-live.ru
страницы: 1 2 3 | |||||||||
Таблица 5 | |||||||||
Наименование продуктов | Колонка I | Колонка II | Колонка III | ||||||
Массапродуктабрутто, г | Массапродукта нетто илиполуфабриката, г | Массаготовогопродукта, г | Массапродуктабрутто, г | Массапродукта нетто илиполуфабриката, г | Массаготовогопродукта, г | Массапродуктабрутто, г | Массапродукта нетто илиполуфабриката, г | Массаготовогопродукта, г | |
Мясные продукты | |||||||||
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 |
Бекон соленый (с костью) | 60 | 60 | 50 | 42 | 42 | 35 | 30 | 30 | 25 |
Телятина (грудинка) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
Баранина (лопатка, грудинка) | 109 | 78 | 50 | 77 | 55 | 35 | 55 | 39 | 25 |
Свинина (лопатка, шея, грудинка) | 97 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
Голова говяжья | 200 | 200 | 50 | 140 | 140 | 35 | 100 | 100 | 25 |
Голова свиная без мозгов | 113 | 111 | 50 | 80 | 78 | 35 | 57 | 56 | 25 |
Голова баранья (без языка и мозгов) | 143 | 143 | 50 | 100 | 100 | 35 | 71 | 71 | 25 |
Телятина (крупные куски) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
Почки говяжьи (мороженые) | 121 | 104 | 50 | 85 | 73 | 35 | 60 | 52 | 25 |
Языки говяжьи (мороженые) | 84 | 84 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
Языки свиные (мороженые) | 85 | 85 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
Сердце (мороженое) | 98 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
Мозги (мороженые) | 84 | 67 | 50 | 59 | 47 | 35 | 41 | 33 | 25 |
Вымя говяжье (охлажденное) | 91 | 91 | 50 | 64 | 64 | 35 | 45 | 45 | 25 |
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 |
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка | 77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 |
Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 |
Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 |
Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
Сардельки (говяжьи, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
Шпик | 52 | 50 | 50 | 36 | 35 | 35 | 26 | 25 | 25 |
Пельмени | - | 92 | 100 | - | 69 | 75 | - | 46 | 50 |
Клецки мучные | - | 58 | 65 | - | 58 | 65 | - | 58 | 65 |
Клецки манные | - | 66 | 65 | - | 66 | 65 | - | 66 | 65 |
Фрикадельки мясные | - | 100 | 75 | - | 67 | 50 | - | 47 | 35 |
Консервы:1 | |||||||||
Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку | - | 50 | 50 | - | 35 | 35 | - | 25 | 25 |
Макаронные изделия с мясом | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | - | 50 | 50 |
Фасоль, горох или чечевица с мясом | - | 125 | 125 | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 |
Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | - | 50 | 50 |
Консервы рыбные в томатном соусе | - | 53 | 50 | - | 37 | 35 | - | 26 | 25 |
Консервы в собственном соку (кроме крабов) | - | 53 | 50 | - | 37 | 35 | - | 26 | 25 |
1 Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.2 Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.3 Норма закладки дана на соответствующую рыбу - с головой.4 Норма закладки дана на соответствующую рыбу - потрошеную, обезглавленную.5 Норма сметаны может бьиь увеличена до 15 или 25 г на порцию. | |||||||||
страницы: 1 2 3 |
interdoka.ru
страницы: 1 2 3 | |||||||||
Таблица 5 | |||||||||
Наименование продуктов | Колонка I | Колонка II | Колонка III | ||||||
Массапродуктабрутто, г | Массапродукта нетто илиполуфабриката, г | Массаготовогопродукта, г | Массапродуктабрутто, г | Массапродукта нетто илиполуфабриката, г | Массаготовогопродукта, г | Массапродуктабрутто, г | Массапродукта нетто илиполуфабриката, г | Массаготовогопродукта, г | |
Рыба2 | |||||||||
Осетр3 (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 109 | 60 | 50 | 76 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 |
Севрюга3 (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 102 | 60 | 50 | 71 | 42 | 35 | 51 | 30 | 25 |
Белуга3 (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 107 | 60 | 50 | 75 | 42 | 35 | 54 | 30 | 25 |
Стерлядь (порционные куски с кожей) | 109 | 63 | 50 | 76 | 44 | 35 | 53 | 31 | 25 |
Головы рыб семейства осетровых (без жабер) | 236 | 189 | 100 | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
Судак (филе с кожей и реберными костями) | 115 | 63 | 50 | 80 | 44 | 35 | 56 | 32 | 25 |
Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) | 136 | 62 | 50 | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | 25 |
Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) | 185 | 96 | 75 | 123 | 64 | 50 | 87 | 45 | 35 |
Кабан-рыба (филе с кожей без костей) | 191 | 90 | 75 | 128 | 60 | 50 | 89 | 42 | 35 |
Кабан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 170 | 90 | 75 | 113 | 60 | 50 | 79 | 42 | 35 |
Карась океанический4 (филе с кожей и реберными костями) | 150 | 90 | 75 | 100 | 60 | 50 | 70 | 42 | 35 |
Карась океанический4 (филе с кожей без костей) | 176 | 90 | 75 | 118 | 60 | 50 | 82 | 42 | 35 |
Зубатка пятнистая (пестрая)4 (филе с кожей и реберными костями) | 125 | 90 | 75 | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
Треска4 (филе с кожей и реберными костями) | 118 | 91 | 75 | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
Окунь4 морской (филе с кожей и реберными костями) | 129 | 94 | 75 | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 149 | 94 | 75 | 100 | 63 | 50 | 70 | 44 | 35 |
Ставрида азово-черноморская непластованная | 154 | 94 | 75 | 103 | 63 | 50 | 72 | 44 | 35 |
Сквама (филе с кожей и реберными костями) | 217 | 91 | 75 | 145 | 61 | 50 | 102 | 43 | 35 |
Луфарь океанический (филе с кожей и реберными костями) | 136 | 94 | 75 | 91 | 63 | 50 | 64 | 44 | 35 |
Клыкач (филе с кожей и реберными костями) | 169 | 91 | 75 | 113 | 61 | 50 | 80 | 43 | 35 |
Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) | 182 | 91 | 75 | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 178 | 96 | 75 | 119 | 64 | 50 | 83 | 45 | 35 |
Сабля-рыба4 (океаническая непластованная) | 102 | 94 | 75 | 68 | 63 | 50 | 48 | 44 | 35 |
Мероу4 (филе с кожей и реберными костями) | 159 | 97 | 75 | 107 | 65 | 50 | 74 | 45 | 35 |
Макрель Индийского океана - тушка специальной разделки (филе с кожей и реберными костями) | 98 | 86 | 75 | 65 | 57 | 50 | 45 | 40 | 35 |
Макрурус - тушка специальной разделки (филе с кожей без костей) | 104 | 94 | 75 | 70 | 63 | 50 | 49 | 44 | 35 |
Пристипома (непластованная) | 157 | 91 | 75 | 105 | 61 | 50 | 74 | 43 | 35 |
Бельдюга океаническая4 (непластованная) | 99 | 94 | 75 | 66 | 63 | 50 | 46 | 44 | 35 |
Мерланг4 (филе с кожей и реберными костями) | 122 | 94 | 75 | 82 | 63 | 50 | 57 | 44 | 35 |
Налим речной и озерный неразделанный (филе без кожи с реберными костями) | 212 | 91 | 75 | 142 | 61 | 50 | 100 | 43 | 35 |
Горбуша (филе с кожей и реберными костями) | 100 | 61 | 50 | 70 | 43 | 35 | 49 | 30 | 25 |
Филе нототении мраморной необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | 101 | 96 | 75 | 67 | 64 | 50 | 47 | 45 | 35 |
Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | 99 | 91 | 75 | 66 | 61 | 50 | 47 | 43 | 35 |
Фрикадельки рыбные | - | 125 | 100 | - | 95 | 75 | - | 63 | 50 |
Крабы консервированные | 63 | 50 | 50 | 44 | 35 | 35 | 31 | 25 | 25 |
Сметана (для отпуска блюд)5 | - | - | 10 | - | - | 10 | - | - | 10 |
1 Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.2 Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.3 Норма закладки дана на соответствующую рыбу - с головой.4 Норма закладки дана на соответствующую рыбу - потрошеную, обезглавленную.5 Норма сметаны может бьиь увеличена до 15 или 25 г на порцию. | |||||||||
страницы: 1 2 3 |
interdoka.ru
Порция здоровья в тарелке супа: 5 лучших рецептов первых блюд!
![5](/800/600/http/takivkusno.ru/wp-content/uploads/2015/12/59.jpg)
Домашний суп согревает, дает энергию и быстро усваивается организмом. Еще наши бабушки постоянно повторяли, что первое блюдо есть необходимо.
Существует огромное количество рецептов супов, но, к сожалению, не все их умеют готовить. Попробуй удивить своих близких оригинальным домашним супом. Каждое из этих блюд готовится на курином бульоне и будет особенно полезным в холодное время года.
Грибной суп с вермишелью
Ингредиенты
- 100 г грибов
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 куриных бедрышка
- вермишель
- растительное масло
- соль
Приготовление
- Из лука, моркови и куриных бедрышек свари бульон.
- Грибы нарежь полосочками и обжарь с измельченным луком до золотистого цвета. Добавь в бульон.
- Когда бульон закипит, добавь в него вермишель. Посоли, поперчи, заправь зеленью и вари на среднем огне еще 10 минут.
Куриный суп с кукурузной крупой и овощами
Ингредиенты
- куриный бульон
- 2 клубня картофеля
- 1 морковь
- 1 ст. кукурузной крупы
- 200 мл сливок
- зелень
- соль, перец
Приготовление
- Приготовь куриный бульон. Когда мясо сварится, нарежь его и вновь отправь в кастрюлю.
- Нарежь морковь, картофель. Измельчи зелень.
- Добавь в бульон овощи и кукурузную крупу. Вари 30 минут до готовности крупы.
- Влей в суп сливки, добавь соль, перец, зелень. Доведи до кипения.
Куриный суп с лапшой и овощами
Ингредиенты
- 2 куриных ножки
- лапша
- 1 луковица
- 2 лавровых листа
- 1 морковь
- 2 клубня картофеля
- корень петрушки
- соль, перец
Приготовление
- Свари бульон из куриных ножек, добавив лук и лавровый лист. Когда бульон будет готов, лук и лавровый лист убери.
- Нарежь морковь, картофель и корень петрушки.
- Положи в бульон овощи, посоли и поперчи. Можно также добавить пряные травы по вкусу.
- Когда суп закипит, вари его на слабом огне еще 15 минут.
- Добавь лапшу и снова пару минут повари на слабом огне, но не размешивай.
- Перед подачей заправь свежей зеленью.
Суп с пельменями
Ингредиенты
- пельмени
- куриное мясо
- 1 луковица
- сушеная мята
- соль
Приготовление
- Приготовь пельмени.
- Свари бульон, посоли, добавь нарезанный лук.
- Готовую курицу достань из бульона.
- Положи пельмени в бульон и вари до готовности. Добавь в суп сушеную мяту.
Суп с курицей и гренками
Ингредиенты
- 1 ст. красной чечевицы
- 4 клубня картофеля
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 сладкий перец
- куриное филе
- 50 мл сливок
- 1 багет
- растительное масло
- соль, перец
Приготовление
- Промой чечевицу, залей водой и доведи до кипения. Смешай с нарезанными овощами и продолжай варить.
- Нарежь филе, посоли его. Обжарь мясо до золотистого цвета.
- На растительном масле обжарь кусочки багета.
- Когда овощи сварятся, добавь приправы, посоли. Взбей суп блендером, заправь сливками.
- Подавай суп с гренками, курицей и зеленью.
С приходом зимы тарелка горячего супа становится просто незаменимой. Помни, что суп — это важная часть рациона здорового человека. Расскажи друзьям об этих полезных рецептах!
takivkusno.ru
Рецепт: Овощной суп | 40 ккал на 1 порцию супа
Ингредиенты: картофель - 100 гр;морковь - 1 шт;тыква - 100 гр;соль - по вкусу;перец черный молотый - по вкусу;зелень петрушки - 1 пучок;лук репчатый - 1 шт;масло оливковое - 1 ст.л.;перец сладкий - 50 гр;томаты черри - 4-5 шт
Овощные супы - находка для начищающего кулинара. Суп из овощей испортить сложно, а готовить его просто и быстро. В добавок это легкое диетическое блюдо - максимум вкуса и минимум калорий. Впервые овощной суп я приготовила из книги рецептов для диабетиков. Этот суп по стандартному меню:✔️ Шаг 1.Лук, морковь почистим и нарежем мелкими кубиками. Добавим сладкий перец. * у меня был свежемороженый, предварительной разморозки перец не подвергался.
✔️ Шаг 3.Морковь, лук и перец отправляем в кастрюлю к маслу. Тушим минут 5-7.
✔️ Шаг 4.Чистим тыкву, картофель. Нарезаем на кубики. Отправляем тушиться в кастрюлю к морковке и луку.
✔️ Шаг 5.
Пока овощи тушатся моем и режем на части помидорки черри. Подготовленные томаты отправляем в кастрюлю.
✔️ Шаг 6.Доливаем в кастрюлю кипяченной воды и доводим суп до кипения.* вместо воды можно влить любой мясной бульон
Перед подачей украсить свежей зеленью. Приятного аппетита!
* без учета стоимости специи и зелени.
Время приготовления: PT00h40M30 мин.
Примерная стоимость порции: 8 руб.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Десять правил хорошего супа | Продукты и напитки | Кухня
В таком тонком деле как суп имеет значение каждая мелочь. Какой посудой пользуетесь, даже какой ложкой мешаете! Это действительно важно, овощи имеют привычку окисляться, поэтому было бы неплохо исключить из обращения всю железную посуду и инвентарь, мешать суп деревянной ложкой, резать овощи керамическим ножом. Но, пожалуй, этот совет уже для фанатичных кулинаров.
Суп не терпит суеты и торопливости, зато пока он варится, можно успеть приготовить еще несколько блюд для обеденного стола. Тут главное не выпускать из виду кастрюлю с булькающими овощами, время от времени проведывать их, пробовать, помешивать (это суп очень любит, в отличие от многих других блюд). В итоге на кухню сбегутся все домашние, привлеченные восхитительным запахом только что приготовленного супа. Итак, какие тайны надо знать для успешного приготовления супа:
Правило №1. Посуда
![](/800/600/http/www.aif.ru/pictures/201301/2(49).jpg)
Она не должна быть ни большой, ни слишком маленькой. Идеальный вариант: кастрюля на 8-10 порций, около 5 литров. Кроме того, эта кастрюля должна быть глиняной, каменной или эмалированной, нельзя пользоваться металлической, ничем не покрытой посудой – она ухудшит вкус супа.
Правило №2. Медленное томление
Суп должен очень медленно вариться, на самом маленьком огне, можно даже поставить на рассекатель, чтобы он томился. Долго – конечно, зато вкус получится восхитительным.
Правило №3. Количество жидкости
Нельзя ни отливать, ни доливать жидкость в процессе варки. Как с самого начала налили необходимое количество воды или бульона, так его и используете. Только когда наливаете, не забудьте, что вода потихоньку выкипает. Рассчитать жидкость не сложно: 1,5 – 2 стакана на порцию для относительно жидкого супа и чуть больше стакана для очень густого. Есть еще один способ. Вливать жидкость тарелками, из которых потом будете есть. Часть жидкости выкипит, оставив место для гущи - в итоге получится как раз полная тарелка.
Правило № 4. Свежие и тщательно вымытые продукты
Казалось бы, это и так понятно, но как иногда хочется кинуть чуть подпортившуюся морковку в суп. А в кислые щи сплошь и рядом кладут квашеную капусту второго сорта. Второе условие тоже очень важно. Свекла плохо помыта или картошка пахнет землей – потом борщ впитает этот совсем слабенький запах, в кастрюле он усилится, а в результате суп сильно потеряет во вкусе.
Правило №5. Количество ингредиентов и нарезка
![](/800/600/http/www.aif.ru/pictures/201301/1(45).jpg)
Чем больше у супа компонентов, тем он вкуснее, так как свой вкус в жидкость отдают сразу много продуктов. Отсюда правило: чем меньше ингредиентов в супе, тем мельче они режутся, а если ингредиентов много, то и нарезать их можно крупно.
Правило №6. Порядок закладки овощей
Закладку продуктов опытные повара производят в строгом соответствие с временем варки каждого компонента. Надо, чтобы каждая составляющая супа сварилась настолько, насколько нужно, не переваривалась. Поэтому мы порекомендуем точно следовать тому порядку закладки ингредиентов, какой указан в рецепте. А в идеале знать особенности варки продуктов самому.
Правило №7. Соль – дело тонкое
Солят суп всегда в конце приготовления, в тот момент, когда основные продукты уже сварились и могут равномерно впитать соль. Если посолить очень рано, вся соль достанется жидкости, суп будет пересолен, а овощи плохо проварены. Также надо учитывать, что соленый вкус раскрывается с некоторой задержкой. То есть если вы пробуете только что посоленный суп, вам будет казаться, что он чуть-чуть недосолен. Не поддавайтесь и не досаливайте. Через 15-20 минут суп настоится, и соли будет достаточно.
Правило №8. Приправы в конце
Пряности в суп кладут в самом конце. Когда до окончания варки осталось 3-5 минут. В это время суп раскрывается, вбирает в себя аромат перца и трав.
Правило №9. Супу надо подумать
![](/800/600/http/www.aif.ru/pictures/201301/4(23).jpg)
После того как суп снят с плиты не спешите сразу же подавать его на стол. Для начала надо перелить его в супницу и дать постоять 10 – 20 минут. За это время пряности и соль успеют равномерно распределиться по овощам и мясу, жидкость в супе приобретет мягкую бархатистую консистенцию.
Правило №10. Не разогревать
К сожалению, суп здорово теряет свои вкусовые качества при повторном разогреве и хранении в холодильнике. Единственный суп, который может это перенести и стать лучше – суточные щи. Так что нужно стараться рассчитать количество супа так, чтобы съесть его за один раз. Но если не получилось, то храните его в керамической или эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой, а при разогреве не ставьте на очень большой огонь, лучше использовать средний нагрев.
Смотрите также:
www.aif.ru
Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г) — МегаЛекции
Наименование продуктов | Колонка I | Колонка II | Колонка III | ||||||||||
Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | |||||
Мясные продукты | |||||||||||||
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 | ||||
Бекон соленый (с костью) | |||||||||||||
Телятина (грудинка) | |||||||||||||
Баранина (лопатка, грудинка) | |||||||||||||
Свинина (лопатка, шея, грудинка) | |||||||||||||
Голова говяжья | |||||||||||||
Голова свиная без мозгов | |||||||||||||
Голова баранья (без языка и мозгов) | |||||||||||||
Телятина (крупные куски) | |||||||||||||
Почки говяжьи (мороженые) | |||||||||||||
Языки говяжьи (мороженые) | |||||||||||||
Языки свиные (мороженые) | |||||||||||||
Сердце (мороженое) | |||||||||||||
Мозги (мороженые) | |||||||||||||
Вымя говяжье (охлажденное) | |||||||||||||
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 | ||||
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка | 77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 | ||||
Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 | ||||
Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 | ||||
Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 | ||||
Продолжение табл. 5
Сардельки (говяжьи, свиные) | ||||||||||||||
шпик | ||||||||||||||
Пельмени | — | — | — | |||||||||||
Клецки мучные | — | — | — | |||||||||||
Клецки манные | — | — | — | |||||||||||
Фрикадельки мясные | — | — | — | |||||||||||
Консервы* | ||||||||||||||
Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку | — | 50 | 50 | — | 35 | 35 | — | 25 | 25 | |||||
Макаронные изделия с мясом | — | — | — | |||||||||||
Фасоль, горох или чечевица с мясом | — | 125 | 125 | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 | |||||
Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 | — | 50 | 50 | |||||
Консервы рыбные в томатном соусе | — | — | — | |||||||||||
Консервы в собственном соку (кроме крабов) | — | 53 | 50 | — | 37 | 35 | — | 26 | 25 | |||||
Птица или дичь | ||||||||||||||
Куры | ||||||||||||||
Цыплята | ||||||||||||||
Гуси | ||||||||||||||
Утки | ||||||||||||||
Индейки | ||||||||||||||
Обработанные субпродукты птицы | — | — | — | |||||||||||
Рябчик, куропатка серая (в шт.) | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/6 | 1/6 | 1/6 | |||||
Куропатка белая (в шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/4 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | |||||
Фазан (в шт.) | 1/6 | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | 1/14 | 1/14 | 1/14 | |||||
Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят | — | 90 | 75 | — | 60 | 50 | — | 30 | 25 | |||||
Рыба** | ||||||||||||||
Осетр*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 109 | 60 | 50 | 76 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 | |||||
Севрюга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 102 | 60 | 50 | 71 | 42 | 35 | 51 | 30 | 25 | |||||
Белуга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 107 | 60 | 50 | 75 | 42 | 35 | 54 | 30 | 25 | |||||
Стерлядь (порционные куски с кожей) | 109 | 63 | 50 | 76 | 44 | 35 | 53 | 31 | 25 | |||||
Продолжение табл. 5
Головы рыб семейства осетровых (без жабр) | 236 | 189 | 100 | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
Судак (филе с кожей и реберными костями) | 115 | 63 | 50 | 80 | 44 | 35 | 56 | 31 | 25 |
Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) | 136 | 61 | 50 | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | 25 |
Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) | 185 | 96 | 75 | 123 | 64 | 50 | 87 | 45 | 35 |
Карась океанический**** (филе с кожей и реберными костями) | 150 | 90 | 75 | 100 | 60 | 50 | 70 | 42 | 35 |
Карась океанический**** (филе с кожей без костей) | 176 | 90 | 75 | 118 | 60 | 50 | 82 | 42 | 35 |
Зубатка пятнистая (пестрая)**** (филе с кожей и реберными костями) | 125 | 90 | 75 | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
Треска**** (филе с кожей и реберными костями) | 118 | 91 | 75 | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
Окунь**** морской (филе с кожей и реберными костями) | 129 | 94 | 75 | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 149 | 94 | 75 | 100 | 63 | 50 | 70 | 44 | 35 |
Ставрида азово-черноморская непластованная | 154 | 94 | 75 | 103 | 63 | 50 | 72 | 44 | 35 |
Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) | 182 | 91 | 75 | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 178 | 96 | 75 | 119 | 64 | 50 | 83 | 45 | 35 |
Пристипома (непластованная) | |||||||||
Налим речной и озерный неразделанный (филе без кожи с реберными костями) | 212 | 91 | 75 | 142 | 61 | 50 | 100 | 43 | 35 |
Горбуша (филе с кожей и реберными костями) | 100 | 61 | 50 | 70 | 43 | 35 | 49 | 30 | 25 |
Фрикадельки рыбные | — | — | — | ||||||
Крабы консервированные | |||||||||
Сметана (для отпуска блюд)***** | — | — | — | — | — | — |
______________
* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
**Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.
**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.
***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.
Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:
№ п/п | Наименование консервов | Содержание мяса, не менее, % | Содержание жира, не менее, % |
1. | Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283—56 | 62,0 | 10,0 |
2. | Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт | 46 | 10,5 |
б) 1 сорт | — | ||
При закладке жира топленого а) высший сорт | 48,5 | 8 | |
б) 1 сорт | |||
3. | Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт | 46 | 10,5 |
б) 1 сорт | — | ||
При закладке жира топленого а) высший сорт | 48,5 | 8 | |
б) 1 сорт | |||
4. | Свинина тушеная ГОСТ 697—56 | 49,5 | 9,5 |
5. | Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907—64 | 20 | 6 |
6. | Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65 | 15 | 3 |
7. | Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72 | — | 4 |
При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
Бульон костный
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Кости пищевые* | ||||||
Морковь | ||||||
Петрушка (корень) | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Вода | ||||||
Выход: | — | — | — |
______________
* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со срокамиих варки.
Для варки рыбных бульоновиспользуют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.
Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.
Первый способ:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ:
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.
Борщи отпускают со сметаной.
Борщ
БРУТТО | НЕТТО | |
Свекла | ||
Капуста свежая | ||
или квашеная | ||
Морковь | ||
Петрушка (корень) | ||
Лук репчатый | ||
Томатное пюре | ||
Кулинарный жир | ||
Сахар | ||
Уксус 3%-ный | ||
Бульон или вода | ||
Выход | — |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
megalektsii.ru