5 забытых блюд казахской кухни, которые вас удивят. Первые казахские блюда
Казахская кухня
Казахская кухня
Казахстан- многонациональная страна, здесь живут представители более ста национальностей. И тем не менее из глубин веков до наших дней сохранилась весьма своеобразная, оригинальная казахская кухня, блюда которой славятся сочностью и нежным вкусом.
Характерная особенность казахской кухни – преобладание мясных и мучных изделий, а также сочетаний из мяса и муки.
Наиболее распространенное мясное блюдо – бешбармак – сваренные в бульоне, баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев». Названо кушанье так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат. Хозяин тут же разрезает мясо и подает его гостям вместе с костями. Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает девушкам. После этого уважаемый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому. Бешбармак гости запивают сорпой – крепким бульоном, налитым в большие пиалы. Сорпа с разными наполнителями – одно из самых любимых первых блюд.
Любят казахи также и куырдак – жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем.
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя в настоящее время ее употребляют реже чем баранину и даже говядину.
Конину готовят различными способами, в том числе копченую и варено-копченую. Из конины, например, делают очень вкусные сырокопченые колбасы – казы и мужук.
Характерно, что мясо в казахской кухне нарезают и отваривают кусками по 1,5–2 кг, а измельчают прямо перед едой, причем употребляют его в натуральном виде. Блюда из молотого мяса в казахской кухне практически не употребляются за исключением некоторых современных изделий, позаимствованных у других народов.
Казахи – большие мастера заготавливать мясо впрок. Его заготавливают различными способами – вялением, солением, копчением. Наряду с мясом в казахской кухне широко используются субпродукты (легкие, печень, почки, мозги, язык).
Казахская кухня не знает супов, если не считать заимствованной у узбеков шурмы. Для нее характерны блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, жирного бульона, сдобренного кисломолочными продуктами.
Своеобразными блюдами являются хе из рыбы (рыба маринованная) и хе из мяса (мясо маринованное). Филе рыбы (судака, хека) нарезают тонкими ломтиками (длиной 3–4 см), сбрызгивают уксусом, добавляют морковь, репчатый лук, чеснок, зелень кинзы и маринуют 30 минут. Затем заправляют солью, охлажденным каленым растительным маслом и хорошо перемешивают.
Для большинства блюд продукты нарезают мелкими кубиками, соломкой или ромбиками. При этом особое внимание уделяется равномерности нарезки, так как это создает оптимальное условие для правильной тепловой обработки. Из пряностей применяют зелень кинзы, петрушки, сельдерея, райхана, которую в измельченном виде добавляют в салаты, горячие закуски и вторые блюда.
Очень широко в казахской кухне употребляются мучные блюда, особенно разнообразные лепешки, сходные с узбекскими, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой. Называются они нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), табанан (от сковородки таба). Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200–300 г) токаш или табанан и ак-нан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. Ак-нан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки в тандыре. Лепешки кавирла являются разновидностью русских пышек – их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Более оригинальны два других вида мучных изделий: бацырсаки (пряженые галушки, подаваемые почти ко всем мясным блюдам) и казан жанпай нан (тонкая лепешка, приготовляемая в казане почти без масла, методом медленного запекания). Широко известны также и другие мучные блюда: самса, манты, май-хашан, монпар и др. Нередко казахи едят тары – поджаренные зерна, запивая их чаем или молоком.
Летом почти в каждой семье готовят айран – кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают также курт и примшик. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик – жирный рассыпчатый творог. Излюбленный напиток казахов – кумыс. Это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Подобным же образом из верблюжьего молока делают шубакет.
Из горячих напитков популярен чай. Его готовят с топленым молоком, сливками и солью.
Казахский праздничный обед своеобразен. Начинают его с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог, баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста) и только после этого следуют разные копченые, соленые, отварные закуски из конины и баранины, которые едят с лепешками и салатами из редьки, помидоров, огурцов. Затем подают куырдак, за ним самса и только в конце обеда – бешбармак. Его запивают кумысом, после чего снова следует чай, на сей раз без сливок и молока.
Рецепты блюд казахской кухни
1. Куйрык-баур (печень с курдючным салом)
Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут при слабом кипении. Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик кладут кусочек курдючного сала. Гарнир – помидоры, огурцы, горошек и лук. Подают, посыпав зеленью.
Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.
2. Салат по-казахски
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы очищенные от кожицы и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и все перемешивают, затем посыпают перцем, заправляют сметаной и соусом майонез, выкладывают в салатник, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
Говядина 90, сало растительное 1,5, яйцо 1 шт., картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35, или яблоки сушеные 15, соус майонез 40, сметана 15, перец, зелень.
3. Турлиеттер
Жареное мясо, отварную курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и гарнируют квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешивают и заправляют растительным маслом, сахаром, солью и перцем.
Говядина 60, язык без горловины 55, казы, (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец, соль.
4. Рулет по-казахски
Мякоть говядины, телятины или баранины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешивают и снова пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу выкладывают слоем в 1 см на смоченное холодной водой полотно. Затем сверху, с одного края, укладывают брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его мясной рубкой, укладывают брусочки омлета и также заворачивают. Продолжают чередование, пока не будет завернут весь рулет. Подготовленный рулет заворачивают в полотно, перевязывают шпагатом, аккуратно перекладывают в кастрюлю удлиненной формы, заливают мясным бульоном или водой, добавляют соль, перец, корень петрушки, луковицу, дают быстро закипеть и доводят до готовности на медленном огне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом.
Мясо 150, молоко 30, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., сало курдючное 35, петрушка 10, лук репчатый 20, черный перец (молотый и горошком), соль.
5. Казы (колбаса)
Конину и сало нарезают полосками шириной 2–3 см, длиной 8–10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4–5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.
Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.
6. Шужук (колбаса)
Конину нарезают кусками по 300–400 г, натирают смесью соли, чеснока и сахара, укладывают в деревянную или керамическую посуду и выдерживают 3 дня на холоде при температуре 2–4°. Подсоленное мясо нарезают кубиками по 2 см, набивают ими тонкие конские кишки, подготовленные, как для казы, подвешивают для осадки на 3–4 часа в прохладном помещении. После этого шужук отваривают, вялят или коптят.
Конина 250, кишка конская (тонкая) 20 см, сахар 5, чеснок, соль.
7. Асып (рулет)
Мякоть баранины, легкое, сердце и печень нарезают кусочками или пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешивают и разводят холодной водой. Подготовленным фаршем начиняют обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязывают их с обеих сторон, затем прокалывают их в нескольких местах иглой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят около часа. Подают в горячем или холодном виде.
Баранина (мякоть) 50, сердце 50, легкое 60, печень 35, рис 35, лук репчатый 75, бараньи кишки (толстые) 50, сало курдючное 50, перец, соль.
8. Кабырга с гарниром (рулет из баранины)
Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мякоти. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко рубленным чесноком и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают, обжаривают и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают на порции. На гарнир подают овощи и салат из капусты.
Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус 3 %-й 5, чеснок, перец, зелень, соль.
9. Редька с маслом
Редьку, нарезанную соломкой ошпаривают кипятком, соединяют с нарезанным репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью и перцем, посыпают зеленью.
Редька 130, лук репчатый 15, масло хлопковое 10, уксус 3 %-й 10, перец, зелень, соль.
10. Сорпа (бульон)
Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и варят на слабом огне. За 10 минут до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь.
Подают сорпу в пиале. Отдельно подают баурсак.
Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лавровый лист; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо 1/8 шт., масло сливочное 5, маргарин столовый 5, сахар 3, соль.
11. Кеспе с мясом (суп)
В кипящий бульон кладут пассированную морковь, тонкую домашнюю лапшу и доводят до готовности. За 5–10 минут до окончания варки добавляют нашинкованный сырой репчатый лук и перец. Подают, посыпав зеленью.
Говядина 50, мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., морковь 20, лук репчатый 15, комбижир животный 10, перец 0,05, зелень, соль.
12. Ашшы сорпа (суп)
Говяжье мясо нарезают кусочками по 10–15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, добавляют мелко рубленный чеснок и тушат до готовности. Отдельно варят костный бульон с кореньями, процеживают, кладут в бульон тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варят 10 минут. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Говядина 170, жир говяжий сырой или сало курдючное 25, редька 25, лук репчатый 50, уксус винный 15, кости для бульона 100, коренья 20, помидоры 40, чеснок 2, яйцо 1 шт., перец, зелень, соль.
13. Солянка по-казахски
Нашинкованный репчатый лук пассируют на масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассирование. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают ломтиками, отваривают и соединяют с пассированным луком, нарезанными ломтиками вареного мяса, языком, бараньей колбасой и казами, заливают бульоном, кладут перец, лавровый лист, соль и варят 5–10 минут. Подают с горячими заварными клецками и со сметаной.
Кости 100, говядина 40, колбаса баранья 25, казы (колбаса конская) или копченая баранина 25, язык (говяжий) 40, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, масло сливочное 15, сметана 30, перец, лавровый лист; для клецек: мука пшеничная 20, масло сливочное 5, яйцо 1/2 шт.
14. Мясо по-казахски (бешбармак)
Куски мяса весом 2–3 кг варят на слабом огне до готовности. Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук и перец. Тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ромбиками (8?8 см), которые отваривают в бульоне. На тарелку кладут вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью. Отдельно в пиале подают бульон.
Баранина 220, или говядина 250, или конина 270, лук репчатый 50, зелень 5, мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., бульон 150, перец 0,1, зелень, соль.
15. Куырдак (казахская поджарка)
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.
Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.
16. Шашлык из печени
Печень нарезают прямоугольными кубиками весом по 15–20 г, а курдючное сало – квадратиками или кружочками. Сало и печень нанизывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л воды 100 г соли). Подают, посыпав зеленью.
Печень (говяжья) 40, сало курдючное 60, зелень 10, соль.
17. Шашлык из баранины
Баранину нарезают кусочками весом по 15 г, солят, перчат, сбрызгивают уксусом, перемешивают с тонко нарезанным луком и маринуют в глиняной посуде в течение 5–8 часов. Затем мясо жарят на шпажке над горячими углями. При подаче шашлык посыпают кольцами репчатого лука, замаринованного в уксусе с сахаром.
18. Шашлык по-казахски
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2–3 часа в холодном месте. Затем нарезают кусочками по 15 г и нанизывают на шпажку. Жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли с перцем. При подаче посыпают тонко нарезанным луком.
Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.
19. Бастурма по-казахски
Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, добавляют нарезанный кусочками репчатый лук, заливают уксусом и маринуют 3–4 часа в холодном месте. На середину мяса укладывают нарезанные дольками свежие или красные соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо. Мясо заворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку две-три трубочки, целый помидор и жарят над горячими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.
Баранина 240, лук репчатый 60, уксус 3 %-й 20, сало баранье топленое 5, помидоры 50, лук зеленый 20, перец, соль.
20. Толстик (грудинка)
С бараньей грудинки снимают мясо с жировым слоем, нарезают вдоль ребер крупными кусками шириной около 10 см. Каждый кусок насаживают на шпажку и обжаривают над раскаленными углями в мангале. Соль, чеснок и лук толкут, растирают в кашицу. Этой смесью обливают почти готовый толстик, после чего обжаривают еще 2–3 минуты. Готовый толстик снимают со шпажек, нарезают тонкими ломтиками. Если блюдо готовится из старой баранины, то ее предварительно отваривают до полуготовности.
Грудинка баранья 250, лук репчатый 30, чеснок, соль.
21. Ми-палау
Баранью голову осторожно опаливают, чтобы не повредить кожу, удаляют рога, голову очищают и тщательно промывают, разделяют на верхнюю и нижнюю челюсти и варят на слабом огне. За 20 минут до готовности кладут соль, перец, лавровый лист. Отдельно отваривают курдючное сало и печень. Вынимают из сваренной головы мозги. Мясо вместе с кожей отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают печень, курдючное сало и очищенный от кожи язык. Все продукты перемешивают, заливают горячей сорной (бульоном), добавляют нашинкованный репчатый лук, припущенный в бульоне, черный молотый перец, посыпают зеленью.
На 4 порции: голова баранья 1 шт., печень 150, сало курдючное 100, лук репчатый 300, бульон 500, черный перец (молотый и горошком), зелень (укроп или петрушка), лист лавровый, соль.
22. Ми-шужук
Мозги заливают холодной водой и оставляют в ней на 1,5–2 часа, затем очищают от верхней пленки и кровяных подтеков. Мясо пропускают через мясорубку, лук мелко нарезают. Рис перебирают и промывают холодной водой. Все смешивают, заправляют солью, перцем и разводят холодной водой. Этим фаршем начиняют подготовленные кишки, перевязывают их концы шпагатом, делают несколько проколов и отваривают в кипящей воде.
Мозги 200, говядина или баранина (мякоть) 100, рис 30, лук репчатый 55, кишки 50, перец, соль.
23. Кишки бараньи тушеные
Очищенные и хорошо промытые бараньи кишки плетут косичками, заливают водой и отваривают. Затем укладывают на сковороду с распущенным маслом, посыпают солью, перцем, заливают бульоном или горячей водой (чтобы кишки были полностью покрыты), добавляют томат-пюре и тушат в духовке до готовности. Подают в горячем виде, полив соусом, в котором тушились кишки.
Кишки 250, масло сливочное 25, томат-пюре 5, черный молотый перец, соль.
24. Курица фаршированная по-казахски
Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают кожу вдоль спины и снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также снимают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей, хорошо перемешивают.
Полученным фаршем заполняют снятую с костей кожу, перевязывают шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне до готовности. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют шпагат. При подаче курицу нарезают ломтями.
Курица 250, баранина (мякоть) 75, рис 15, изюм 5, яйцо 1/5 шт., молоко 45, лук репчатый 35, масло сливочное 10, корица, перец, соль.
25. Утка по-алмаатински
Обработанную утку разрубывают на куски, посыпают солью, черным перцем, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают пивом. Оставляют на 8–12 часов мариноваться в прохладном месте. Кастрюлю с уткой в маринаде ставят на огонь, дают быстро закипеть, после чего варят на слабом огне около часа. Затем утку вынимают из маринада, обжаривают каждый кусок в топленом масле и доводят до готовности в духовке. Яблоки промывают, разрезают на 4–6 частей, удаляют сердцевину и припускают на сливочном масле. Подготовленные яблоки подают вместе с уткой, политой соком-маринадом, в котором она варилась.
Утка 400, пиво 125, масло топленое 15, яблоки 175, масло сливочное 15, перец, соль.
26. Палау (плов по-казахски)
I вариант. Репчатый лук обжаривают в казане, кладут мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой и обжаривают. Затем добавляют мелко нарезанную курагу, промытый рис, обжаривают, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса – 1,5 л воды), закрывают крышкой и варят до готовности. Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира. Во время варки размешивать плов нельзя.
Готовый плов осторожно перемешивают веселкой.
Баранина 80, рис 100, сало баранье топленое 40, лук репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец, соль.
II вариант. Баранину нарезают кубиками, тушат в жире до полуготовности, добавляют соль, перец черный молотый, морковь, нарезанную соломкой. Тушат 10 минут, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут кладут промытый рис. Головку чеснока моют и целой (неочищенной) проталкивают в середину до дна, добавив немного воды, лавровый лист и доводят в духовке до готовности.
Баранина 100, маргарин 20, морковь 75, лук репчатый 60, чеснок 30, рис 100, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
27. Палау-лобо (плов с редькой)
В раскаленном бараньем жире обжаривают нашинкованный лук и нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпав солью и перцем, затем кладут нарезанную соломкой и ошпаренную кипятком редьку. Сверху горкой насыпают предварительно перебранный, промытый и замоченный на 1–1,5 часа в подсоленной воде рис, заливают все водой так, чтобы рис был покрыт на 2–3 см. Во время варки прокалывают веселкой до дна, котел плотно закрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности. Во время варки размешивать плов нельзя.
Баранина 125, лук репчатый 75, редька 125, рис 125, жир бараний или другой животный 50, черный молотый перец, соль.
28. Манпар (рванцы с мясом)
Из муки, воды и соли замешивают тесто, как на лапшу, накрывают его влажным полотенцем, дают постоять 1,5–2 часа. Затем отрывают от теста двумя пальцами тонкие кусочки, опускают их в котел с кипящей подсоленной водой и варят до всплытия. Готовые клецки (рванцы) откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой.
Мякоть баранины и говядины нарезают мелкими кубиками и обжаривают вместе с нашинкованным луком в раскаленном бараньем жире. Затем солят, добавляют нарезанную соломкой, предварительно ошпаренную редьку, нарезанные дольками свежие помидоры, рубленый чеснок, перец, лавровый лист, немного бульона и тушат. После этого кладут нарезанный кубиками картофель, вливают оставшийся бульон и доводят соус до готовности. При подаче разогретые клецки кладут в глубокое блюдо, заливают их мясо-овощным соусом, сверху выкладывают нарезанный соломкой омлет, посыпав рубленой зеленью.
Для теста: мука пшеничная 110, вода 50, соль; для соуса: мясо 150, жир бараний или масло топленое 25, лук репчатый 50, помидоры 100, редька 160, картофель 75, бульон мясной 500, чеснок, зелень (петрушка и укроп), лист лавровый, черный молотый перец, соль;
для омлета: яйцо 1 шт., молоко 20, масло сливочное 5.
29. Чебуреки по-каспийски
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, черный молотый перец, немного рыбного бульона или воды, все перемешивают. Из муки, воды и соли замешивают тесто, делят его на кусочки по 40 г каждый, раскатывают тонким кружком. На середину кладут рыбный фарш, защипывают чебурек в виде полумесяца. Жарят в большом количестве растительного масла. Подают горячими.
Филе судака или другой свежей рыбы 125, лук репчатый 55, масло растительное 5, перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 40, соль.
30. Беляши
Из кислого теста разделывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, края теста защипывают, как для расстегаев и, придав им плоскую форму, жарят. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают.
Мука пшеничная 80, вода или молоко для теста 40, дрожжи 2, сахар 2, говядина жирная 110, лук репчатый 20, вода для фарша 15, комбижир животный 15, перец, соль.
31. Баурсак (изделие из теста)
Готовят кислое тесто на воде и дрожжах, добавив сахар и соль. После расстойки, тесто круто замешивают и раскатывают в виде колбасок, которые нарезают кусочками весом по 15 г, закатывают шарики и жарят в жире.
Мука пшеничная 75, дрожжи 1, соль 1,сахар 5, комбижир животный 15.
32. Дательман (лапша дунганская)
Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3–4 часа для расстойки, затем обминают и смачивают поверхность водным раствором соды. После того, как тесто подойдет его еще раз обминают, смачивая раствором соды, «раскатывают длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не станет равномерным по толщине. Подготовленное таким образом тесто кладут на стол и снова вытягивают, нарезают лапшу толщиной 2 мм и длиной 1–1,5 м. Затем лапшу отваривают, промывают холодной водой и заправляют растительным маслом. Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованым луком, заправляют солью, красным молотым перцем, мелко рубленным чесноком, уксусом, добавляют бульон и доводят до готовности. Перед подачей лапшу разогревают, укладывают в глубокую тарелку; сверху кладут приготовленное мясо с соком.
Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1, перец красный молотый 2, уксус 3 %-й 15; для теста: мука пшеничная 130, в том числе на подпыл 10, сода 2, масло растительное 2, вода для замеса теста 70, бульон (костный), соль.
33. Лапша дунганская (особого заказа)
Готовят тесто так же как и на лапшу дательман, но по желанию потребителя лапшу можно приготовить разной толщины и формы. При подаче подогретую лапшу укладывают на тарелку, заливают мясным соусом с редькой, а сверху кладут омлет, нарезанный в виде лапши.
Говядина 160, мука пшеничная 150, комбижир животный 15, лук репчатый 25, чеснок 1, уксус 3 %-й 15, яйцо 1 шт., масло сливочное 5, перец красный 2, редька 50, сода питьевая 2, соль.
34. Балиш (пирог)
Мякоть баранины нарезают кубиками, смешивают с сырым рисом и луком, заправляют солью, перцем, вливают немного воды. На сметане с маслом, добавив соль и сахар, замешивают сдобное тесто, раскатывают в виде лепешек толщиной в 1 см, кладут на сковороду или противень, на тесто выкладывают фарш, а на него – тонко нарезанные куски сырой курицы и закрывают второй лепешкой теста. Края лепешек защипывают. Во время выпечки через проколы в тесте периодически вливают бульон. Подают в горячем виде.
Мука 100, масло сливочное 20, сметана 30, сахар 5, яйцо 1/4 шт., баранина 110, курица или другая птица 100, рис 15, лук репчатый 20, перец, соль.
35. Манты с бараниной (вареники)
Жирную баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с рубленым репчатым луком, добавляют холодную воду, соль и перец. Крутое пресное тесто делят на куски весом по 20 г, раскатывают на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешку кладут мясной фарш и края защипывают. Укладывают на смазанные жиром решетки каскана. Касканы с мантами (5–6 шт.) устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху закрывают крышкой и варят на пару 30 минут. Подают манты, полив бульоном с уксусом и перцем.
Мука 75, баранина 180, лук 60, сало топленое 5, уксус 3 %-й 25, перец красный молотый, соль.
36. Манты с тыквой (вареники)
Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное сало, слегка спассированный репчатый лук, перец, соль. В остальном манты готовят так же, как и манты с бараниной (описание выше).
Мука пшеничная 100, тыква 180, сало курдючное 50, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.
37. Сомса по-казахски
На горячей подсоленной воде замешивают сдобное некрутое тесто, затем делят его на куски весом по 100 г и раскатывают лепешки, на которые кладут приготовленный фарш с луком. Края лепешки защипывают, придавая изделиям треугольную форму, после чего смазывают яйцом и выпекают в тандыре или жарочном шкафу.
Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода для теста 20, яйцо 1/10 шт., ливерный или мясной фарш (готовый) 135, лук репчатый 15, соль.
38. Редька сай
Очищенную от кожицы редьку нарезают соломкой, обдают кипятком, перемешивают с нарезанной соломкой морковью и нашинкованным луком, заправляют уксусом, солью и растительным маслом, пережаренным с красным молотым перцем, посыпают рубленой зеленью.
Редька 150, морковь 35, лук репчатый 35, масло растительное 15, зелень (петрушка или укроп), красный молотый перец, соль.
39. Баурсак из творога
Творог разминают, растирают, перемешивают с маслом, яйцами, мукой и солью. Из полученного теста формуют шарики чуть больше лесного ореха, отваривают их в крутом кипятке 5–7 минут, обсушивают на сите, панируют в муке и обжаривают в масле до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной.
Творог 125, яйцо 1 шт., масло сливочное 10, мука 40, масло топленое или подсолнечное 20, соль; для теста: мука пшеничная 125, масло сливочное 25, горячая вода 35, соль;
для начинки: легкое 175, сердце 75, печень 65, лук репчатый 55, бульон мясной 35, мука 3, перец, соль.
40. Домолак баурсак (изделие из теста)
Катык (простоквашу) смешивают с топленым бараньим салом, добавляют дрожжи, муку, соль, замешивают тесто, дают ему постоять 30 минут и раскатывают колбасками толщиной с палец, нарезают их кусочками по 1–1,5 см и обжаривают в топленом курдючном сале.
Мука пшеничная 125, жир топленый бараний 30, катык (простокваша) 125, дрожжи 5, топленое курдючное сало или смесь бараньего жира с подсолнечным маслом 90, соль.
41. Бидайкоже
Зерна пшеницы перебирают, подсушивают на листе в духовке, сбрызгивают водой и толкут в деревянной ступке. Отделившуюся кожицу отсеивают, а очищенное зерно заливают смесью молока и воды, солят и варят до готовности зерна. Затем охлаждают, добавляют закваску (айран) и выдерживают при комнатной температуре 36 часов, после чего процеживают. Густую часть используют как кашу, а жидкую – как напиток.
Зерна пшеницы 125, вода 900, молоко 300, айран 125, соль.
42. Тары-коже (напиток)
Пшено подсушивают на противне или в хорошо нагретом казане (дают зарумяниться), но не поджаривают, слегка толкут, заливают смесью молока, воды и варят до полного разваривания пшена. Затем охлаждают до 30–35°, вливают айран и выдерживают при комнатной температуре 36 часов. Используют как напиток или как холодный суп.
Пшено 125, вода 900, молоко 250, айран 125.
43. Бал-каймак
В глубокую сковороду или сотейник наливают сметану и проваривают ее, помешивая до тех пор, пока на поверхности сметаны не образуется слой масла. При варке сметаны добавляют мед или сахар, затем в сметану добавляют муку, хорошо размешивая, и снова проваривают 10 минут. Подают в горячем виде.
Сметана 200, мука пшеничная 10, мед 20.
44. Куйман (оладьи)
В кастрюлю всыпают муку и постепенно, тщательно перемешивая, вливают теплую соленую воду, а затем вводят сырые яйца и хорошо взбивают веселкой. Жарят оладьи (куйман) на сковороде. Поливают сливочным маслом.
Мука пшеничная 30, яйцо 1 шт., масло сливочное 10, вода 70, соль.
45. Токаш (казахская лепешка)
Из муки, воды, дрожжей и соли готовят тесто, дают ему подняться в теплом месте, затем его делят на 4 части. Каждую хорошо проминают в муке, формуют лепешку, в середине ее делают небольшое углубление и наколы. Выпекают в тандыре или на смазанной жиром сковороде в духовке. Токаш готовят и по-другому: сначала отваривают в подсоленном кипятке, затем подрумянивают в духовке.
Мука пшеничная 160, дрожжи 5, жир 5 (если лепешку выпекают в духовке), соль.
46. Айран
Молоко доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры, добавляют закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешивают, разливают в стеклянные банки или керамические чашки, закрывают и оставляют для созревания на 5–6 часов.
Молоко 250, закваска 50.
47. Римшик
Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очищают, промывают, высушивают. Затем наливают в него молоко, смешанное с простоквашей, выдерживают около суток при комнатной температуре. Полученную закваску (майек) кладут в кипяченое и охлажденное до 30–35° молоко, хорошо размешивают и кипятят на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку сливают, а римшик отжимают в мешочке из бязи или тройной марли.
Молоко 1250, закваска майек 35.
48. Сары римшик
Молоко кипятят, в момент закипания вливают айран и продолжают кипятить до полного отделения сыворотки. Затем часть сыворотки сливают и продолжают кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжимают и высушивают на солнце.
Молоко 250, айран 250.
49. Сарсу
Сыворотку, полученную после приготовления римшика или творога, уваривают в эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы. Затем охлаждают до 40°, формуют лепешки и высушивают их на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат, растирая в порошок и подмешивая к мясным блюдам.
Сыворотка 2,5 л.
Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:
s30556663155.mirtesen.ru
5 забытых блюд казахской кухни, которые вас удивят
В ежедневной спешке мы теряем настоящий вкус. А между тем в казахской кухне существуют очень оригинальные блюда. Представитель Международной экогастрономической организации "Слоу фуд" в Казахстане, заместитель председателя Центра национальных ценностей "Отбасым" Ханым Ахметова собирает «Красную книгу» национальных рецептов. Эксперт рассказывает Comode о пяти ярких, но забытых блюдах.
Ханым Ахметова
Забытые национальные блюда имеют натуральный состав и вкус, которые способны раскрыть генную память. Для проекта возрождения национальных блюд мы специально ездили по разным областям, были в глубинках и аулах, искали бабушек, кто помнит эти блюда, вместе с ними вспоминали рецепты, готовили и удивлялись разнообразию и глубокому смыслу казахских блюд.
Во многих городах Казахстана в этом году прошли конкурсы по возрождению забытых блюд. Мы хотим сохранить и популяризировать национальные блюда, сделать их современными. К примеру, хотелось бы рассказать казахстанцам о необычных блюдах «ұлпершек», «быламақ», «жаужүрек», «балқаймақ» и «өрметөс».
В былые времена казахи вкладывали в еду особый сакральный смысл. Наши предки отличались не просто гостеприимством, но и умением в определенные этапы жизни находить силы и вдохновение в простой еде.
Ұлпершек
Это блюдо готовится из сердца крупного скота - лошади или коровы, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Его готовили родители для девушки, вышедшей замуж и уехавшей из отчего дома. Получая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей.
Ұлпершек могли передать через кого-то, как привет от родителей - «Ты в нашем сердце!» Это блюдо готовится, когда забивают крупное животное. Сердце разрезают на полоски таким образом, чтобы оно открывалось как книжка, очищают от крови и добавляют по вкусу соль и перец. Мясо и жир режут тонкими ломтиками. Этими кусочками наполняют сердце, затем кладут в мешок с мукой и оставляют в прохладном месте на месяц. Когда приходит срок, его готовят целиком в фольге или кулинарном мешке. Получается очень вкусное и мягкое мясо, богатое витаминами (В2, В12), макро- и микроэлементами.
Быламық
Это каша из обработанного вручную пшена с молоком. В древние времена ее готовили специально для рожениц. Известно, что пшено способствует быстрому восстановлению после родов и повышает гемоглобин, в такой каше досточное количество кальция и клетчатки. Это отличное дополнение к ограниченному рациону молодой матери, кормящей грудью.
В составе этого блюда – мука, молоко, сливочное масло, сок обработанного пшена, сахар и соль по вкусу. На масле жарят муку до золотистого цвета. Потом добавляют молоко, через 5 минут пшено. Но главное, чтобы пшено было приготовлено натуральным ручным способом.
Кальций не только укрепляет кости и зубы беременной и кормящей женщины, но и дает силы, улучшает настроение, укрепляет нервную систему, влияет на улучшение памяти. По словам современных рожениц, питающихся этой кашей, они не страдают послеродовой депрессией, быстро приходят в форму, а у малышей почти не болят животики.
Жаужүрек
Наши предки готовили для мужчин баранью печень, так как в ней есть элемент, способствующий выработке гормона бесстрашия. Для детей казахи готовили жаужүрек, чтобы они росли смелыми и храбрыми. Баранья печень содержит гепарин, способствующий профилактике инфаркта миокарда. В современных условиях это блюдо вполне можно преподнести гостям в качестве горячей закуски.
Балқаймақ
Этот десерт вкуснее всяких конфет! Медовая сметана, домашний ирис – можно называть по-разному. Кстати, у великого композитора Курмангазы есть произведение с одноименным названием "Балқаймақ».
.jpg)
Свежие сливки варят на медленном огне так, чтобы они не превратились в масло, добавляя понемногу меда и муки. В итоге все перемешивается и томится на огне 10-15 минут. Некоторые сегодня используют похожий рецепт для пропитки тортов. А в кочевые времена балқаймақ готовили и как лекарство против гастритов и язв, добавляя немного красного перца. Современные хозяйки экспериментируют и добавляют туда даже киви.
Өрметөс
Когда в гости приходил зять, ему в знак уважения подавали грудинку – өрметөс. Сейчас, когда режут барана, выбрасывают внутренности, а там ведь коллаген, эластин, которые сохраняют молодость. Өрметөс - разрезанная с двух сторон грудинная кость, напоминающая птицу с расправленными крыльями, своего рода пожелание высокого полета зятю.
comode.kz
3 блюда казахской кухни, которые должен попробовать каждый - Библиотека туриста
Что приходит в голову среднестатистическому человеку, если упомянуть особенные блюда казахской кухни? Плов упомянут обязательно (куда ж без него в странах Азии?), кумыс наверняка вспомнят, может, лагман и конскую колбасу-казы назовет какой-нибудь эрудит, и, пожалуй, все.
А ведь казахское гостеприимство и хлебосольность вошли в пословицы. «Как человека уважаешь — увидят по твоей чаше». Чем же угощают гостей в этой теплой стране, какие исконно казахские рецепты являются украшением дастархана, какими блюдами гордится Казахстан?
Казахская кухня
Казахи по существу — кочевой народ. Главным его занятием издревле было кочевое скотоводство. Лошади, овцы, верблюды, позже крупный рогатый скот поставляли к столу местного населения мясо, жир и молоко, на которых, собственно и основывалась подавляющая часть рецептов традиционной кухни.
Мясо варили, солили, запекали, коптили, из молока делали кисломолочные напитки (кумыс, айран, шубат), скороспелые сыры и своеобразные сухие концентраты. Все это отличалось хорошими сроками хранения и легкостью транспортировки, что было немаловажным в кочевых условиях.
Очень характерно для казахской кухни использование сочетания мясо/тесто, а также своеобразная консистенция блюд — нечто среднее между супом и вторым блюдом. С удовольствием использовались в местных рецептах и субпродукты, как отдельно, так и в сочетании с мясом: мозги, язык, почки, легкие, печень. Рыба и птица были редкостью на столе кочевников. Хотя достаточно широко известен рецепт рыбы, фаршированной овощами, нанизанной на веточки и запеченной на углях. Часто готовые блюда сдабривались кисломолочными соусами или насыщенными по вкусу подливками на основе масла, специй и уксуса. Мучные блюда, как правило, ограничивались разнообразными лепешками, часто сдобренными луком или черемшой. В качестве десертов к богатому столу подавались орехи, изюм, сушеный творог и маленькие печенья, жареные в жире. Запивали все это чаем, часто со сливками.
Топ-3
А сегодня мы предлагаем вашему вниманию три традиционных и очень вкусных блюда казахской кухни, которые должен попробовать каждый. Итак, в наш топ-лист вошли бешбаршмак, манты и баурсаки. Не знаете, что это такое? Рассказываем.
Бешбаршмак
Это любимое национальное блюдо казахов. Название его переводится как «пять пальцев» по причине того, что кушать бешбаршмак принято именно руками.
www.restbee.ru
7 забытых блюд казахской кухни
Бешпармак, куырдак, нарын, тушпара - эти популярные блюда казахской национальной кухни приводят в восторг даже тех, кто никогда не был в Казахстане. Что уж говорить - среди граждан республики, независимо от национальности, эти и многие другие яства пользуются бешеным спросом.
Однако есть в казахской кухне и такие блюда, о которых многие не слышали. А если и слышали, то уж точно не пробовали. Секреты их приготовления сохранились разве что в отдаленных аулах, ну или у казахов, живущих в Китае и Монголии. “Открытая Азия онлайн” встретилась с ресторатором, который по крупицам собирал рецепты забытых блюд и теперь удивляет ими своих клиентов.
Еркебулан Макенов и его партнеры по бизнесу в поисках необычных рецептов сначала штудировали Интернет, потом обзванивали родственников и знакомых и, наконец, даже съездили за границу. К примеру, в Китае и Монголии этнические казахи сумели сохранить многие традиции, в том числе и в приготовлении национальных блюд.
- У казахов из Монголии мы позаимствовали рецепт приготовления жарма-курта. Такого в Казахстане уже наверняка нет, а если есть, то только в каком-нибудь отдаленном ауле. В этом виде курта очень много жира, размером он с хороший камень, и, чтобы подать к столу, его рубят топором.
Талкан-чай и куырман-чай взяли у казахов из Китая. Талкан-чай - это традиционный напиток с добавлением молотого пшена или проса. А куырман-чай - с добавлением прожаренной муки.
После того, как необходимый ассортимент был собран, принялись, собственно, за приготовление блюд. Пробовали их на вкус, отрабатывали скорость приготовления. В итоге одного только куырдака набралось почти 15 видов.
1. Бас-карын
Это блюдо для особых гостей. Считается хорошей альтернативой обычному бешпармаку. Готовится из бараньего мяса в бараньем же желудке. Свое название берет от названия составных частей блюда: головы (бас) и желудка (карын). Мясо и предварительно отваренная голова закладываются в желудок и готовятся несколько часов на углях в собственном соку. Можно добавить лук, болгарский перец и картофель. Хватает такого бас-карына на 6 человек.
2. Улпершек
фото с сайта www.gourmania.kz
Улпершек - это блюдо, которое готовится из сердца лошади, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Есть даже легенда: после того, как дочь выходила замуж, отец, отправляя в аул ее мужа посланников с гостинцами, передавал ей загодя приготовленный улпершек. Получая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей.
- Это блюдо очень оригинальное, и редко кто отваживается его заказать. Конское сердце даже после приготовления бывает обычно очень жестким, - делится подробностями рецепта Еркебулан. - Поэтому, чтобы оно немного смягчилось, из него выжимают всю кровь, надрезают в нескольких местах так, чтобы в эти разрезы, как между страниц книги, можно было вложить бараний курдюк и печень. Все это солят, перчат, а затем заворачивают и перевязывают бечевкой. Затем сердце кладут в мешок с мукой и оставляют в прохладном месте на месяц. Когда приходит срок, его готовят целиком в фольге или кулинарном мешке. Получается очень вкусное и мягкое мясо.
3. Бал-куырдак
Все привыкли с детства к тому, что куырдак готовят исключительно во время забоя скота из мелко нарезанных кусочков мяса, внутренностей и картофеля, считая его промежуточным блюдом перед главным застольем. Но недавно из забытья вернулись новые рецепты. Например, бал-куырдак, готовящийся из бараньего мяса на домашней сметане. От этого вкус блюда получается немного сладковатым, с “медовым налетом”. Такое блюдо кочевники могли съесть сразу после приготовления, а некоторые виды куырдака, как, например, сырбаз, - оставить на потом.
4. Сырбаз
Куырдак под названием сырбаз готовится исключительно на кумысе. Этот кисломолочный напиток придает блюду особую пикантность и считается своего рода “аперитивом”, разгоняющим аппетит.
5. Жаппа
Жаппа - это тоже куырдак. Но в него добавляют овощи (лук, болгарский перец), после жарки блюдо накрывают тонким слоем раскатанного теста, которое в течение 5 минут доводится до готовности на пару. Подается мясо завернутым в тесто. Считается, что это блюдо придумали казахи из центрального Казахстана.
6. Жонка
Еще одну разновидность куырдака - жонка - можно готовить из любого мяса. Главное - хорошо его заморозить перед приготовлением. В нужное время мясо нужно настрогать тонкими ломтями и жарить. После этого мясо будет иметь очень изысканный вкус, а вид скрученных ломтиков придаст блюду неповторимый вид. Такой куырдак из конской строганины станет настоящим деликатесом для гостей.
7. Комбе
Блюдо под названием комбе берет свое название от традиционного способа приготовления - закапывания его в горящие угли (“кому” по-казахски - “закапывать”, - прим. ОА). Сегодня его готовят в печи, напоминающей большой кувшин, куда закладывают камни, угли, дрова, разводят огонь, а затем над углями подвешивают баранью ногу или другую часть туши. Два часа - и блюдо готово. Повара рассказывают легенду, что предки готовили такую еду во время длительных перекочевок, причем… не для себя! Если кто-то отставал в пути от основного кочевья, уходя торопящиеся в дорогу закапывали в тлеющие угли мясо барана, чтобы жар зря не пропадал, и к приходу опоздавших мясо было готово.
Посмотрите видео о том, как готовится это блюдо.
Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан национальной казахской кухни "Куырдактын кокесi".theopenasia.net
Казахская кухня znamus.ru
Манты домашние праздничные
Копия поста с сайта LiveJournal
Пользователь iqmena 10 2007 в 15:22:00 писал:
2 Мб фотографий
Сначала было тесто… Тесто должно получиться эластичным, упругим, легко лепиться, не рваться, и его можно катать , не посыпая стол мукой. Итак, в литровую банку наливаем холодной воды на половину (ну чуть может меньше). Размешиваем в этой воде чайную ложку (с горкой) соли до полного растворения. Туда же отправляем 2 яйца и размешиваем до однородности. В кандышку просеиваем через сито 7 стаканов муки. Выливаем туда жидкость из банки и деревянной ложкой начинаем вымешивать. До тех пор, пока жидкость и мука не образуют хлопья и вся жидкость не уйдет в муку.
После этого ложку в сторону, и руками начинаем месить тесто. Когда оно образует колобок, переносим его на стол и месим тесто уже там. Мукой стол посыпать не нужно – если пропорции соблюдены, никакая мука на столе не понадобится.
Тесто заворачиваем в пакет, и отправляем в холодильник на полтора-два часа. Оно там расстоится и станет, однозначно, лучше и однороднее.
Готовим фарш
Вариантов фарша в манты существует множество. Главное помнить, что манты «любят» много жира и много лука. Они от этого становятся сочными. Будет мало лука и мало жира – сухими и скучными. Все остальное на ваш вкус : говядина, баранина, свинина, тыква, картошка – на любой вкус и в любой комбинации. Жир можно заменить салом, кусочками сливочного масла. Моя любимая начинка (традиционно татарская) – это мясо(говядина) + курдючный или обыкновенный жир, все равно бараний или говяжий + много лука + картошка.. Ну и конечно соль и черный молотый перец. Главное – мясо не надо перекручивать через мясорубку. Этим можно испортить все. Мясо нужно только резать! Это не так сложно, как кажется. Возьмите острый нож, и – вперед. Просто сделайте это заранее, чтобы не было спешки и лихорадки. Лучше всего использовать не мороженное мясо – от этого тоже зависит сочность готового блюда. Но в этот раз, нам было не до базара и манты я делала из мороженного мяса (около 700-800 гр.). В этом есть свои преимущества – слегка размороженное мясо очень легко резать идеальными маленькими кубиками. Размер – с пол-фасолинки.
Мякоть мяса режем сначала на пластинки толщиной с пол-фасолинки, затем на полоски, шириной с пол-фасолинки, а полоски уже мелко поперек. Получаются маленькие кубики. Точно также режем жир. Жира берем чуть меньше, чем мяса. Если у кого-то в семье непереносимость курдючного сала или жира, то фарш нужно сделать отдельно без жира, а при лепке мантов добавлять внутрь кусочек сливочного масла. Но пусть все будут здоровы и едят все, что вкусно. Перемешиваем. Теперь остановимся. Если сейчас в фарш добавить лук, соль перец и картошку, то фарш начнет выделять сок, а картошка потемнеет. Мокрый фарш будет портить тесто и не даст склеить манты. Поэтому почистим три средние картофелины, 4-5 нормальных, не мелких луковиц. Положим в чашку и зальем водой. Как будем готовы лепить, тогда это все в фарш и отправим. Лук я прокручиваю в кухонном комбайне. Совсем не долго – он доходит до состояния коротких полосочек и остается сухим. Ни в коем случае перекручивать до кашицы! Если конечно есть кому его нарезать, то лучше это сделать. Но я плачу даже при резке зеленого лука, поэтому для меня комбайн – выход. Сокращает время контакта с луком. Картошку режем кубиками как можно мельче.
Теперь отправляем к мясу с жиром резаные лук, картошку, соль (чайная ложка с горокой + еще щепотка на вкус), черный молотый перец (обильно). Все перемешиваем.
Раскатываем тесто
Пришло время лепить манты. . Тесто нужно постоянно держать в пакете, отрезая от него куски для раскатывания, это чтобы оно не подсохло. Момент подготовки теста для лепки мантов у каждой хозяйки свой. Кто-то раскатывает тесто в кружочки, кто-то вырезает кружочки из пласта большой чашкой. Я раскатываю тесто в пласт и режу его на квадраты. Причем треугольные куски по краям меня не смущают. Я вытягиваю краешек, превращая кусок насколько это возможно в четырехугольник. А не получится – я и из треугольника слеплю. Тем более, что та форма мантышек, которую я делаю обычно, из круглого кусочка не получается.
Я буду описывать три(с половиной) способа лепки мантов.
Лепка, способ первый – традиционный.
В центр квадрата кладем ложкой фарш.
Торчащий уголок теста я срезала.
Собираем уголки теста воедино, зажимаем.
Защипываем боковые отверстия с четырех сторон.
Соединяем попарно кончики четырех углов
Как вариант, существует «тетигулин» способ. Она не защипывает боковые отверстия, а сразу соединяет углы.
По сути, получается то же самое, только форма мантышки более «вычурна».
Лепка. Второй способ – мешочки , завязанные розочкой (мой любимый)
Подробнее
Классические манты 
Манты, «завязанные» розочкой
Манты Рулет-розаЭто просто праздник какой-то…Закрепление : - тесто делать «правильное» - катать тонко - мясо только резать - больше жира - больше лука - перца черного не жадничать - мазать маслом - зеленый чай
- кушать с любимыми, близкими и друзьями
znamus.ru
Первые блюда - Восточная кухня
Характерная особенность казахских первых блюд — концентрированный бульон. Как правило, вначале приготавливается костный бульон, процеживается, а затем в него уже закладывается мясо. Для того чтобы в бульоне не образовалась пена, например во время приготовления сорпы, мясо предварительно бланшируют.
«Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Говяжье или баранье мясо нарезают кусочками в виде лапши по 10—15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают до образования корочки вместе с курдючным или говяжьим салом. После этого добавляют шинкованный лук шинкованную соломкой редьку и продолжают жарить еще 8—10 мин. Затем кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, мелкорубленый чеснок, лавровый лист, добавляют винный уксус, немного бульона…
Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его, сворачивают трубочками и нарезают тонкой соломкой. В подсоленный костный бульон кладут мясо, варят его до готовности и нарезают по 1—2 кусочка на порцию. В бульон опускают нарезанную соломкой пассированную морковь, лапшу и варят до тех пор, пока лапша не всплывет, добавляют…
Репчатый лук шинкуют и пассируют, затем добавляют томат-пюре и снова пассируют 5—7 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы и разрезают вдоль на 4 части, удаляют из них семечки, нарезают тонкими ломтиками, заливают крепким бульоном и отваривают. Отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и казы нарезают топкими ломтиками. При подаче в кипящий бульон кладут…
Каждая порция сорпы готовится отдельно в глиняном горшочке емкостью 600 г. В горшочек кладут 2—3 куска грудинки с косточкой, заливают бульоном, солят и варят при слабом кипении. За 10—15 мин до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук и морковь. Подают сорпу в большой пиале (кесе), можно подать и в глубокой тарелке, сверху…
www.besh-barmak.ru
Значение национальной казахской кухни
Новости по теме:
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др. Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай. Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах. Для казахской кухни характерны такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо мясо по-казахски. В состав его входит много мяса, теста и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного бульона. Другая характерная особенность казахской кухни – широкое использование субпродуктов (лёгких, печени, почек, мозгов, языка). В то же время такие части мяса, как седло (задняя часть), приготавливают в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом – в углях). Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне её употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как козы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают конскую тушу. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бельдеме и др. Разнообразные лепёшки носят название нан (хлеб) и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казах жанпай нан (лепёшка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба). Современный казахский стол, конечно не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты. Казахская кулинария славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придаёт продукту особую сочность и мягкость. Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведённом цельном и кислом молоке. Широко используется баранина, говядина, конина и верблюжатина, а также кости этих животных, за исключением конины, так как бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах. Рыба для приготовления первых блюд используется ограниченно – в основном для холодных супов. Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по-казахски – прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварки и улучшает их вкусовые качества. Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птица). При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде – в виде шашлыков. Некоторые вторые блюда готовят из рыбы, овощей. Изделия из муки занимают большое место в казахской национальной кухне. При этом они могут составлять в одних случаях основу того или иного блюда, в других могут быть лишь кулинарным дополнением к мясу. Для их приготовления используют муку высших сортов. Из конины, как уже говорилось, вырабатывают очень вкусные тради-ционные казахские блюда – казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки используют охлаждённое или размороженное мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец чёрный, кишечные оболочки и шпагат. Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Ас-сортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские национальные сладкие блюда имеют свою древнюю историю и свои пищевые и вкусовые особенности. Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками: чай, кок-шай, шекер-шай, суык-шай, прохладительные напитки «Шие», «Сайран», «Урик», «Алма», «Иссык». Особенно почитается чай. Этот напиток приготавливают с особым старанием и любовью. Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской кулинарии. Их, как правило, готовят с добавлением в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих веществ, это придаёт им высокую пищевую и вкусовую ценность, а также калорийность. Блюда старины многими любимы до сих пор и часто на столе они со-седствуют с современными. Это сузбе, жент, кымран, уыз, казы из рыбы, коже из пшеницы, умаш с яйцом, комбе, карын комбе, жау-жумур, ежегей и др. История употребления в пищу конского мяса исчисляется тысячелетиями. Дикая лошадь наряду с другими животными являлась предметом охоты первобытного человека, и была одомашнена, по мнению ряда ученых, именно как мясное животное. Конина и кобылье молоко упоминаются как ценные продукты питания в трудах великих мыслителей древности – Геродота, Страбона и Абу Али Ибн Сины. Народы Востока исторически предпочитали конину говядине и баранине, а до принятого в I веке нашей эры церковного запрета, предписывающего христианам не употреблять конское мясо, конину ели и славяне. Кстати, запрет этот был вызван экономической целесообразностью: с расширением торговых связей, развитием земледелия и созданием конных армий, лошадям стали отводиться три основные роли – тягловая, рабочая и военная. Во второй половине XIX века, когда появились механизированные транспортные средства и сельскохозяйственные машины, запрет на употребление конины был снят (в Австрии – в 1854 году, во Франции – в 1866-м, в России – в 1867-м, в Германии – в 1879-м, в Англии – в 1883 году). У кочевых народов Востока мясное и молочное коневодство развива-лось на протяжении всех этих веков. Огромные массивы пастбищ и возможность круглогодичного табунного содержания лошадей на подножном корму способствовали этому, и традиционно конина преобладала в питании кочевников. В Казахстане вывели такие новые мясомолочные породы, как кушумская и мугалжарская. Целью селекционеров было создать породы, которые бы обладали такой же неприхотливостью, крепким здоровьем и приспособляемостью к любым климатическим условиям, как казахская лошадь типа джабе, но при этом имели большую массу тела. Содержание лошадок джабе не требует затрат на строительство конюшен и заготовку кормов, так как эти животные круглый год питаются подножным кормом, но весит кобыла джабе не более 370 килограммов. Вес выведенных казахстанскими коневодами мугалжарских кобыл 520–540 кг. Сегодня после джабе это самая распространенная порода в Казахстане. На нее приходится около 30 процентов всего поголовья, а встретить лошадей мугалжарской породы можно практически по всему Казахстану: от знойных приаральских пустынь до высокогорья Восточного Казахстана. Сейчас, когда более 80 процентов лошадей находится на подворьях, вести селекционно-племенную работу сложно. Коневоды предлагают фермерам собираться в кооперативы, а сельским акиматам закупать племенных жеребцов-производителей и выдавать их в аренду тем, кто занимается мясо-молочным коневодством и хочет улучшать породу. Но пока никаких конкретных шагов в этом направлении не предпринимается. Большинство сходится на том, что самое вкусное мясо в северо-восточных и центральных регионах страны. На сегодняшний день килограмм конины на городских базарах стоит около 480–550 тенге, казы – 650–700, карта – 800 тенге. По сравнению с прошлым годом цены поднялись. Так, если осенью 2002-го под Алматы можно было приобрести лошадь на согым за 60 тысяч тенге, то в этом году перекупщики просят уже 80–120 тысяч за лошадь (в зависимости от веса). Непосредственно у фермеров можно приобрести согым за 70–90 тысяч тенге. В прошлые годы некоторые казахстанцы ездили за согымом в Киргизию, где цены были гораздо ниже. Но весной этого года наши соотечественники, отправившиеся за кониной к соседям, обнаружили там почти такие же цены, как и у нас. Оказывается, киргизские торговцы быстро приспособились и, видя, что покупатель прибыл из Казахстана, начинают "ломить цены", чего не могут позволить себе, продавая мясо местным жителям, покупательная способность которых ниже. После эпидемий ящура и "коровьего бешенства" популярность конины в европейских странах растет. Во Франции, жители которой и раньше употребляли конину как деликатес, потребление этого мяса увеличилось более чем на 60 процентов. В Италии, где из школьных меню решили убрать говядину, подумывают, а не заменить ли ее кониной. Крупнейший в Европе швейцарский мясной концерн "Транскарна" собирается закупать конину в башкирском Зауралье и планирует поставить туда необходимое оборудование для первичной обработки мяса. Конину продают в Германии, и стоит она там недешево – около 23 евро за килограмм. Хотя, по рассказам казахстанских дипломатов, работавших в Германии, вкус ее весьма отличается он нашей отечественной. Во время вспышек эпидемии ящура посольские работники ездили за кониной в Венгрию, где лошадей выращивают на пастбищах, в какой-то степени схожих с казахстанскими, благодаря чему мясо по вкусовым качествам приближено к нашей конине. Купленную конину распределяли между посольствами Казахстана в Европе, и жены дипломатов набивали казы на балконах своих домов, а специфический аромат растекался по близлежащим кварталам. Многие россияне не прочь полакомиться казы, которые они называют конской колбасой. Ну а для тех, кто утверждает, что конину никогда не ел и есть не будет, можем сказать, что с большой долей вероятности это заявление не соответствует действительности. Дело в том, что практически все сырокопченые колбасы изготовляются с применением конины. Специалисты считают, что невкусная получается колбаска без конского мяса. Оценить реальные объемы производимой и потребляемой в Казахстане конины не берутся даже специалисты. Очень много неучтенных и бартерных сделок осуществляется на рынке, кроме того, налог фермеры платят с каждой конкретной лошади, а потому частенько не показывают реальную численность животных в своих табунах и на подворьях. Согласно официальным статистическим данным, в год в Казахстане производится около 50 тысяч тонн конины, но специалисты полагают, что настоящая цифра как минимум в два-три раза больше. Еще невероятнее звучат официальные данные о количестве потребле-ния конины в Казахстане на душу населения. Согласно им, средний казах-станец съедает в год всего 4 килограмма конины. Между тем традиционно казахские семьи, причем не только сельские, но и многие городские, делают согым, то есть в период с конца октября по начало декабря покупают или режут (если сами разводят лошадей) нагулявшую жирок лошадь и тем самым до весны обеспечивают себя мясом. Большая и состоятельная семья покупает целую лошадь, а это около 200 кг и больше, семьи поменьше могут обойтись половиной. И это только на зиму до весны, а ведь большинство семей конину и деликатесные изделия из нее едят круглый год. Кроме того, казы, жая и другими конскими деликатесами с большим удовольствием лакомятся практически все казахстанцы, вне зависимости от национальности. Так что четыре ки-лограмма конины в год на среднего казахстанца – цифра похоже, взятая, как говорится, с потолка. Несмотря на то, что конина для казахстанцев не является сегодня продуктом дефицитным, как утверждают специалисты, на рынке существует огромный спрос на конское мясо, который значительно превышает предложение. Потребители его особо не ощущают, но для промышленного производства существующих объемов не хватает. Наладить выпуск изделий из конины, которые сегодня пользуются большим спросом, хотели бы и некоторые другие фирмы, но их останавливает отсутствие достаточного количества постоянных поставщиков, которые могли бы регулярно обеспечивать их мясом стабильного качества. Словом, потенциал рынка высок. И казахстанское табунное мясное коневодство становится все более "товарным" и прибыльным. Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пше-нице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупя-ных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.1.2. Особенности приготовления и хранения
Национальными считаются блюда: бешбармак, баурсак, казы и напитки из молока: айран, кумыс, шубат.Летом почти в каждой семье готовят айран – кислое молоко, разбав-ленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, или заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик – жирный рассыпчатый творог.Казахи любят крепкий чай, который пьют в любое время года. В чай обычно добавляют молоко со сливками. За чаем издавна обсуждались вопросы как семейной, так и государственной важности. Излюбленный напиток и кумыс – особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами. Из верблюжьего молока подобным же образом делают шубат .Зимой у казахов преобладает мясная пища. Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак – сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так, потому что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола. Мясо подают с костями. Каждому гостю дают определенный кусок мяса. Голова животного преподносится самому почетному гостю. Бешбармак запивают сорпой – крепким бульоном, который подается в больших пиалах.Кроме бешбармака казахи готовят куырдак – жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой.Из конины, например, делают казы и шужук – очень вкусные сыро-копченые колбасы.Казахи часто готовят баурсаки – кусочки кислого теста, варенные в сале. Их подают к чаю. Казахи шутят: «Утром пьем чай с баурсаком, в обед пьем чай с куырдаком, вечером пьем чай с бешбармаком».Самые любимые казахстанцами блюда из конины это традиционные бесбармак, казы, жал, жая, карта, сурет, шужук. Рецепты их изготовления пришли к нам от предков из глубины веков. Но далеко не все знают, что названия многих этих национальных казахских блюд запатентованы вовсе не на родине, а во Франции. Еще в начале века их запатентовали состоятельные казахи, эмигрировавшие туда во время революции.На казы традиционно идет грудореберная часть, где у лошади образуются обильные жировые отложения толщиной до 5 сантиметров. Классическое казы делается прямо с ребрами: 24 ребра – 24 казы с одной лошади. Когда казы хотят подать на стол в качестве холодной закуски, нарезанной кружочками, кость из горячего изделия вынимают. Кстати, так проверяется и готовность деликатеса при варке. На городских базарах и в кулинариях, как правило, предлагается несколько рафинированное казы, то есть без кости. В большинстве случаев это не означает, что деликатес не настоящий или неправильно приготовлен, просто горожане предпочитают казы именно в качестве закуски, и им удобнее приобретать изделие без ребра. В Мангыстауской и Атырауской областях готовят и так называемое казы-ассорти: кроме конского мяса в деликатес добавляют полоски свежей осетрины. Те, кому доводилось пробовать, уверяют, что пальчики оближешь!Жая – это копченый жир с подгривной части шеи. На жая же идут наиболее ценные отрубы конины в области крупа, мышцы верхней части бедра с прирезью жира толщиной 5–6 сантиметров. Жая принято дарить самым почетным и уважаемым гостям. Изысканный национальный деликатес карта готовят из не обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника. Как говорят знатоки, главное – хорошо ее промыть, а затем можно использовать в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски или в копчено-вареном, как холодную закуску. Шужук готовят из мяса и жира в соотношении 1:1, набивая им тонкие кишки лошади. Сурет делают из лопатки с подплечным краем.Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку про-дуктов в рецептуре, температуру и время выпечки. Все виды мучных и сладких изделий очень калорийны и легкоусвояе-мы, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно.
www.novostioede.ru
