В состав супов армянской кухни входит широкий ассортимент продуктов: рис, бобовые, овощи, фрукты и многие другие. Основную группу составляют супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном бульонах. Однако в армянской кухне есть немало рецептов молочных и сладких супов.Из говядины с добавлением костей варят бульон, процеживают его. В кипящий бульон кладут промытый рис, пассированный репчатый лук и варят до готовности риса. Перед подачей заправляют яичным желтком, разведенным бульоном. В тарелку кладут кусок мяса.Баранью грудинку промывают, нарезают на куски и варят. В процеженный бульон кладут горох и варят до готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варят еще 10—15 мин.
Баранью грудинку промывают, нарезают на куски весом по 30—40 г, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Сваренную баранину вынимают и поджаривают на масле, бульон процеживают. Обжаренные куски баранины заливают горячим процеженным бульоном, добавляют обжаренный мелконарезанный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель, нарезанные дольками баклажаны, очищенные стручки фасоли, нарезанную поперек, очищенную от стеблей мелкую бамию (плоды бамии по внешнему виду напоминают стручки горького перца и представляют собой 4—8-гранные коробочки, суживающиеся к концу; используются в 3—5-дневном возрасте в качестве приправы к мясным блюдам и супам в смеси с другими овощами, а также в вареном и жареном виде), сладкий стручковый перец и варят до готовности. За 15 мин до подачи суп солят, кладут нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.Мякоть баранины два раза пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут яйца, соль, мелконарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики. В горячий процеженный костный бульон кладут пассированный на масле мелконарубленный репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варят до готовности риса.Взбитые яйца разводят холодной водой. Перед подачей кололика вливают разведенные яйца в суп тонкой струей, непрерывно помешивая, и доводят до кипения.Чечевицу предварительно замачивают. Затем кладут в бульон и варят до мягкости. После этого кладут картофель, нарезанный кубиками, пассированный лук, фрукты, пассированную муку, обжаренные протертые орехи и варят до готовности. При подаче кладут в суп отварную говядину и посыпают укропом и черным перцем.В процеженный куриный бульон засыпают аришту или вермишель и варят до готовности. Отдельно тщательно размешивают яичные желтки, добавляют в них лимонный сок, хорошо перемешивают, вливают желтки в приготовленный суп, размешивают и нагревают, но не доводят до кипения. При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.Приготовление аришты. Из муки, яиц (белки) и воды замешивают крутое тесто. Делят на несколько кус¬ков и раскатывают каждый в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пласт сворачивают в виде рулета и нарезают на узкие полоски шириной 3—4 мм. Полученную аришту высушивают.Подготовленные ножки и рубцы выдерживают 8—10 ч в холодной воде, сменяя ее 3—4 раза. Рубцы и ноги варят по отдельности. Рубцы заливают холодной водой и варят без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах. После этого отвар сливают, рубцы заливают свежей водой и варят до готовности. Говяжьи и бараньи ножки заливают .водой и варят на слабом огне без соли, периодически снимая пену до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Мясо вынимают, снимают с костей, нарезают, вновь кладут в бульон и варят вместе с нарезанными вареными рубцами (общая продолжительность варки 6—8 ч).
Хаш подают очень горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.Муку соединяют с яйцом и тщательно взбивают. Мацун разбавляют водой из расчета 1:2. В яично-мучную смесь, помешивая, вливают разведенный водой мацун и на медленном огне, все время перемешивая, доводят до кипения. После этого добавляют вареный рис, мелконарезанный пассированный репчатый лук, зелень кинзы или мяты, перемешивают и доводят суп до кипения. Вместо мацуна можно использовать свежую пахту.Армянский ХАШ Однажды,в очень древние времена,по дороге ночь застала армянского царя в одной глухой деревушке.Царь решил дождаться утра и остался ночевать в одном из ближайших крестьянских домов.Утром гостя угостили тем,что было в доме-необычно вкусным супом-хашем.Царю так понравилось угощение,что дойдя до своих палат, он приказал позвать во дворец того самого крестьянина и расспросить рецепт этого чудо-блюда.С тех пор хаш стали подавать на царский стол и он стал считаться почётным угощением.  Ингредиенты 1,5 кг говяжьих ног -1/2кг рубца -1/2кг коленной части(знг по-армянски) -50г слив. масла Читать дальше Спас Рецепт рассчитан на 4-6 порций. Для приготовления понадобится: 2 ст. мацуна (простокваши), 2 ст. воды, 1 луковица, 1 яйцо (некрупное), 2 ст.л. муки, 1 ст.л. сливочного масла, 2/3 ст. отварной перловой крупы, листья мяты и кинзы. Отварите пшено. Репчатый лук мелко порубите и спассеруйте на сливочном масле. В кастрюле смешайте до получения однородной консистенции яйцо и муку. Соедините мацун с водой и влейте жидкость в кастрюлю с яично-мучной смесью. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и постоянно помешивая доведите до кипения. Добавьте лук, перловку и рубленные травы и снова доведите до кипения. По желанию посолите. Кололик Как и многие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, различающихся сложностью приготовления. В простой кололик кладут обычные мясные фрикадельки, рис и пряную зелень. 500 г баранины 3,5 ст. л. манной крупы 50 г сливочного масла 2 яйца 4 картофелины 3 ст. л. риса 1 ст. л. томатной пасты 1 пучок петрушки 1 веточка базилика 4 луковицы соль, перец по вкусу 1.Мясо вымыть, положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, уменьшить огонь и варить 1 ч. 2.Переложить мясо в миску, дать остыть. Бульон процедить. 3.Пока варится бульон, сделать начинку для тефтелей. Рис промыть в нескольких водах, затем отварить до готовности. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле, 3 мин. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Смешать рис с обжаренным луком и половиной зелени. Посолить. 4.Остывшее мясо снять с кости и провернуть через мясорубку. Добавить в фарш манную крупу и яйца. Посолить, поперчить. Взбивать фарш не менее 10 мин. 5.Вылепить из получившегося фарша фрикадельки величиной с яйцо. Вдавить в центр каждой рисовую начинку. 6.Процеженный бульон довести до кипения. Картофель очистить и нарезать крупными кусками. Выложить в бульон фрикадельки, картофель, томатную пасту. Довести еще раз до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить 15 мин. В самом конце добавить оставшуюся зелень. Чхртма 
Необходимые продукты: курица или баранина - 500 г вода - 8 стаканов желток яичный - 1 шт. лук репчатый - 1 шт. масло топленое - 1 ст. ложка мука пшеничная - 2 ст. ложки шафран имеретинский - 1 щепотка уксус винный белый - 1 ст. ложка зелень кинзы - 1 пучок соль по вкусу Рецепт - Сварить баранину.
- Мелко нарезанный лук поджарить, добавить томатную пасту.
- Мясо
вынуть из бульона, ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь
залить процеженным бульоном вместе с поджаренным луком и подготовленным
горохом или рисом.
- Варить до готовности гороха или риса.
- Добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем (лимоном или уксусом).
Необходимые продукты - 1 кг мяса
- 4 картофелины
- 2 ст. ложки гороха или риса
- 2 ст. ложки томата или 2 помидора
- 2 головки лука
Рецепт - Мясо сварить, вынуть из бульона, поджарить до полной готовности.
- Залить
процеженным бульоном, добавить поджаренный отдельно, нарезанный лук,
картофель, нарезанный кубиками и крупно нарезанные дополнительные овощи
— фасоль стручковую, баклажан, бамию.
- Варить бозбаш до готовности овощей. Посолить и положить помидоры, нарезанные дольками за 10 минут до готовности.
Необходимые продукты - 1 кг мяса
- 2 головки лука
- 1 баклажан
- 12 штук фасоли стручковой
- 8 штук бамии
- 4 картофелины
- 5 помидоров
Рецепт - Баранину обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой.
- Залить
баранину горячим бульоном, куда сразу добавить варёный горох и все
указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до
полуготовности яйвы.
- После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов.
- Пряности положить за 3 минуты до конца приготовления.
Необходимые продукты - 3 картофелины
- 4 ст.ложки горох
- 4 помидора
- 3 головки лука
- 1 яйва
- 2 яблока
- 3 кураги
Рецепт - Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельчённые пряности и из массы сформовать фрикадельки.
- Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.
Необходимые продукты - 500 г баранины
- Пол-стакана риса
- 2 яйца
- 4 луковицы
- 50 г сливочного масла
- 4 ст.ложки зелени эстрагона
- 2 ст. ложки петрушки
- 10 горошин чёрного перца
Рецепт - Мясо
провернуть через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью,
половиной перца и взбивать 10—15 минут, после чего разделить на
фрикадельки величиной с яйцо.
- Приготовить начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины пряностей, посолить.
- Вдавить начинку в середину фрикаделек.
- Засыпать в бульон картофель, разрезанный на четвертинки, добавить томат, довести до кипения и засыпать фрикадельки и пряности.
Необходимые продукты - 500 г говядины или баранины
- 3,5 ст. ложки манной крупы
- 50 г масла
- 2 яйца
- 500 г картофеля
- 3 ст. ложки риса
- 3 ст. ложки томата
- 4 луковицы
- 1 ч. ложка чёрного перца
- Зелень петрушки и базилика
Рецепт - Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности.
- Курицу вынуть, срезать мясо, нарезать его кубиками, отложить.
- Бульон процедить, освободив его от варёных овощей.
- Отдельно отварить в кипятке перловку до мягкости, отвар слить.
- Мелко нарезанный лук, варёную крупу, нарезанное кубиками мясо засыпать в бульон, посолить, поперчить.
- Положить в суп отдельно цедру лимона и нарезанную мякоть лимона, снять суп с огня.
- Желтки растереть, развести бульоном, влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.
Необходимые продукты - 2 л воды
- 1 курица
- 4 луковицы
- 1 морковь
- 1 корень сельдерея
- Пол-стакана перловой крупы
- 2 яичных желтка
- 1 лимон
- 4—5 горошин чёрного перца
Рецепт - Все виды зёрен замочить по отдельности на ночь.
- Фасоль, горох и пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в течение получаса.
- Отвар слить, добавить чечевицу, залить 2 л кипятка и варить ещё час.
- Лук обжарить на масле с мукой до светло-жёлтого цвета.
- Суп посолить, заправить луком, толчёными орехами, кипятить 5 мин.
- Добавить пряности и оставить под крышкой ещё 5 мин.
Необходимые продукты - 3 ст. ложки пшеницы
- 3 ст. ложки чечевицы
- Пол-стакана гороха
- Пол-стакана фасоли
- 1 стакан орехов
- 4 луковицы
- 1 ст. ложка пшеничной муки
- 100 г масла
- 1 ст. ложка чабера
- 1 ст. ложка базилика
- 0,5 ст. ложки мяты
Рецепт - Отварить капусту в подсоленной воде, убрать грубые листья.
- Баклажаны надрезать сверху горизонтально и аккуратно удалить часть мякоти и семечки.
- Помидоры надрезать сверху так, чтобы получилась крышка, удалить часть мякоти.
- Перец надрезать сверху и удалить семечки.
- У яблок и айвы срезать верхушку (айву отварить в теч 5 мин до полуготовности), подготовить для фарширования.
- Приготовить фарш, добавить в него рис, 1 ст. ложку томата, соль перец лук и зелень.
- Все овощи и фрукты нафаршировать фаршем и сложить в кастрюлю рядами: айву, яблоки, затем перец, капусту и помидоры.
- Залить томатным соком.
- Сверху прикрыть тарелкой, закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности.
Необходимые продукты - 1 кг говядины
- 0,5 кг свинины
- 3 луковицы
- Полстакана риса
- Зелень кинзы, петрушки, базилика
- Средняя капуста
- 4 средних баклажана
- 4 средних помидора
- 5—6 средних болгарских перцев
- Яблоки и айва
Рецепт - Приготовить фарш, добавить в него рис, 1 ст. ложку томата, соль перец лук и зелень.
- Виноградные листья промыть, ошпарить кипятком и завернуть в них фарш. Чем меньше они будут, тем лучше.
-
Сложить в невысокую кастрюлю, сверху положить кусок масла, накрыть
тарелкой и закрыв крышкой, варить на медленном огне до готовности.
- В качестве подливы к толме подают мацун с выжатым в него чесноком.
Рецепт - Мясо разрезать на куски.
- Овощи, нарезанные небольшими кусками, положить на мясо.
- Залить водой и варить до готовности мяса.
- В конце добавить разную зелень.
Необходимые продукты - 1 кг мяса говядины
- 7 морковей
- 7 картофелин
- По 5 помидоров и болгарских перцев
- 3 головки лука
Рецепт - Курицу разрезать на порционные куски, прибавить нарезанный лук, чеснок, томат, зелень.
- Посолить, поперчить и тушить 45 мин.
Необходимые продукты - 1 курица
- 1 головка лука
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. ложки томата
- Зеленый лук
- Разная зелень
- Соль и перец
Рецепт - Всё нарезать тонкими кусочками.
- Положить в кастрюлю, накрыть крышкой.
- Тушить 30—40 мин.
Необходимые продукты - 500 г печени
- 500 г лука
- 2 помидора
- 2 болгарских перца
- 3 моркови
- 150 г масла
- Душистый и чёрный перец
- 1 стакан воды
Рецепт Приготовить фарш, сформовать шарики, обвалять в муке и обжарить. 2 головки лука поджарить на растительном масле, прибавить 5 средних помидоров, зелень петрушки и кинзы. Отдельно поджарить 2 ст. ложки муки в сливочном масле, соединить с соусом. Залить фрикадельки. Необходимые продукты Фарш - 1 кг мяса
- 1 головка лука
- Сухой базилик
Соус - 2 головки лука
- 5 помидоров
- Зелень петрушки и кинзы
- 2 ст. ложки муки
- Сливочное масло
Рецепт - Овощи нарезать кусками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью.
- Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо.
- Закрыть плотно крышкой и поставить на 2 часа в духовку.
Необходимые продукты - 500 г баранины
- 5 катрофелин
- 4 помидора
- 3 луковицы
- 1 стакан зелёной фасоли
- 2 болгарских перца
- Зелень базилика, кинзы и укропа
- Пол-ложки чёрного перца
- Полстакана кураги
- По желанию можно добавить 3 баклажана
Рецепт - Баранину нарезать и потушить с луком и сельдереем.
-
Приготовить соус — желтки растереть с маслом, добавить сок,
выделившийся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить
лимонный сок, размешать и тотчас снять с огня.
Необходимые продукты - 500 г баранины
- 6 луковиц
- 4 корня сельдерея
- 1 лимон
- 3 яичных желтка
- 100 г сливочного масла
Рецепт - Курицу отварить, нарезать на кусочки.
- Бульон процедить.
- Овощи нарезать, засыпать ими курицу.
- Тушить до готовности на слабом огне.
Необходимые продукты - 1 курица
- 1 кг бамии
- 2 кг помидоров
- 2 луковицы
- 100 г масла
- 1 лимон
- 1 щепотка красного перца
- Зелень петрушки и кинзы
Рецепт - Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле.
- Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 минут.
- Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности.
- Полученным фаршем наполнить курицу и зашить её.
- Обжарить курицу на сковороде до лёгкого подрумянивания.
- Смазать
курицу маслом и положить в духовку в глубокой посуде, долив полстакана
воды и печь её около 40 мин на умеренном огне, периодически поливая
соком от жарения.
Необходимые продукты - 1 курица или индейка
- Пол-стакана риса
- Пол-стакана очищенного миндаля
- Четверть стакана кураги
- Четверть стакана изюма
- 5—6 фиников
- Базилик
- 4 шт. гвоздики
- 1 ч. ложка корицы
- 100 г топлёного масла
Рецепт - Курицу промыть, разрезать и распластать на дно кастрюли.
- Засыпать перебранной и промытой пшеницей.
- Залить водой.
- Накрыть крышкой и варить на очень медленном огне до полного разваривания пшеницы (5—6 часов).
- Во время варки не помешивать. По мере выкипания воды, доливать кипяток.
- Как только пшеница разварится, ариса готова.
- Посолить.
- Деревянной ложкой хорошо взбить арису, вынимая из неё косточки от курицы.
- Получается куринно-пшеничная каша. К ней обязательно подают топлёное масло, которое кладут в середину тарелки.
Необходимые продукты - 1 большая жирная курица
- 1 кг пшеницы
- Соль и перец по вкусу
- Топлёное масло
|
