Армянские супы — это не только мясо. Первое блюдо армянское

армняский хаш, кололик, спас, лобахашу и крчик

Армения гордится не только потрясающей природой, дружелюбным народом, но и потрясающей кухней, которую хочется открывать для себя снова и снова. Особой популярностью у ценителей пользуется армянский суп. Оригинальный вкус имеет танов апур. Его вкушают после обильных застолий, рекомендуют детям, а также тем, кто следит за своей фигурой. В основе данного блюда – пшеница, кефир, лук и зелень. Подробнее о рецепте мы расскажем ниже. Сейчас армянская кухня набирает обороты в кафе и ресторанах разных стран мира, а первые блюда, не смотря на простоту приготовления, получаются сытными и действительно вкусными.

Содержание статьи

Рецепты армянских супов

Предполагаете, что готовить армянские супы могут исключительно представители этого народа? Отнюдь, процесс настолько простой, что под силу даже тем, кто не любит возиться со сложными блюдами. У каждого супа есть традиционный рецепт и современный, несколько упрощенный. Мы остановимся на первом варианте. Именно он считается классическим и проносится через века.

Армянский суп хаш

Издревле армянский хаш считался блюдом бедняков. После ритуального жертвоприношения барана, его ноги, желудок и потроха отдавали нищим, которые готовили из него наваристый бульон. Такой способен утолить голод на весь день. Потому его принято подавать на завтрак. Входящий в состав чеснок защищает от болезней и простуд, а зелень растет в изобилии – потому ее клали и сейчас кладут, что называется, от души. Традиционный хаш по-армянски делают исключительно из бараньих или говяжьих ног, можно добавить часть желудка, но это – не обязательно.

Для супа нужны такие ингредиенты:

• говяжьи или бараньи ножки – около килограмма;
• часть желудка, ее еще называют рубцом – полкило;
• травы (петрушка, базилик, укроп, кинза) – минимум по 200 граммов;
• пара головок чеснока;
• соль и лаврушка по вкусу.

Детально пошаговый рецепт приготовления супа хаш выглядит так:

1. Вымочить ноги и желудок, залить их холодной водой на сутки;
2. Сварить ноги и рубец до полной готовности;
3. Перетереть чеснок с солью и добавить в бульон;
4. Крупно нарезать мясо и вернуть в воду;
5. Мелко нарубить травы и выложить в глубокую тарелку;
6. Залить травы бульоном с мясом;
7. Подавать к столу горячим.

Это блюдо дарит ощущение сытости благодаря своей наваристости. Суп весьма калорийный, поэтому тем, кто на диете, он не подходит. Энергетическая ценность у ножек и рубца значительная. Желательно кушать хаш всю зиму, чтобы быть здоровым и активным. Лучше делать это утром, чтобы насытиться. К блюду прекрасно подходит обыкновенный лаваш.

Армянский спас

Говорят, что суп спас – это национальная армянская черта. Попробовать его хотя бы раз в жизни должен каждый. В чем особенность – в том, что танов апур подают холодным, он прекрасно утоляет жажду, полезен для иммунной системы и желудка.

Чтобы приготовить армянский спас, вам потребуется:

• мацун или кефир – 1 литр;
• вода – 1 литр;
• зерна пшеницы – 100 граммов;
• сливочное масло – 30 граммов;
• одно сырое яйцо;
• пшеничная мука – чайная ложечка;
• лук;
• кинза;
• мята;
• соль.

Точный армянский спас рецепт выглядит так:

1. Замочите зерно в воде на ночь;
2. В отдельной кастрюле взбейте яйцо с мукой и солью;
3. Залейте полученное кефиром и разбейте все комочки;
4. Добавьте воду;
5. всыпьте разбухшую крупу;
6. Поставьте блюдо на плиту, но не доводите его до кипения – он свернется;
7. на сковороде зажарьте лук с маслом;
8. Добавьте в суп;
9. Положите кинзу и мяту;
10. Снимите с плиты и остудите до комнатной температуры.

Нужно готовить спас точно по рецепту, иначе ничего не получится.

Кололик

Самый простой армянский суп кололик. Его приготовление не отнимает много времени и сил, а кулинар в процессе получает сплошное удовольствие. Катай себе мясные колобки да и только. Ведь кололик это буквально колобок. Суп с колобками.

Для того, чтобы сделать это армянское первое блюдо, вам потребуется:

• мясо барана – полкило;
• манка – около 3 столовых ложек;
• сливочное масло – столовая ложка;
• 2 куриных яйца;
• картошка – 4 штуки;
• 3 столовые ложки риса;
• немного томатной пасты;
• любая зелень;
• соль.

Чтобы приготовить кололак, соблюдайте инструкцию:

1. Сварите мясо и остудите его;
2. Сохраните бульон – он понадобиться в дальнейшем;
3. Сделайте из мяса фарш;
4. Смешайте фарш с яйцом и мукой, скатайте шарики;
5. Приготовьте начинку из риса, обжаренного лука и зелени;
6. Поместите ложку начинки в центр каждого шарика и плотно закройте;
7. Поместите шарики в бульон, добавьте туда крупно порезанную картошку и томатную пасту;
8. Блюдо подают только горячим и украшенным свежим луком.

Лобахашу

Этот суп можно приготовить как вегетарианский, так и нет. Смотря какой бульон вы возьмете для него.

Для лобахашу с фасолью возьмите:

• красную фасоль – 2 стакана;
• репчатый лук;
• полстакана грецких орехов;
• столовую ложку муки;
• сливочное масло – 50 граммов;
• зелень и специи по вкусу.

В воде нужно сварить фасоль и остудить ее. Измельчить орехи, прожарить муку на сухой сковороде. Фасоль разделить на 2 равные части – одну передавите в пюре, другую оставьте в первозданном виде. К муке добавьте бульона, пожарьте лук на масле, нашинкуйте зелень и соедините все ингредиенты. Приятного аппетита.

Воспи апур

Знаменитый и вкуснейший воспи апур готовят из следующих продуктов:

• чечевицы – нужен стакан;
• картошки;
• говядины – полкило;
• чернослива – 100 граммов;
• пшеничной муки;
• бараньего жира;
• морковки;
• лука;
• зелени и специй.

Отваривают мясо, в бульон кладут картошку, обжаривают мелко порезанные морковь и лук на жире, добавляют чернослив и воду, чечевицу, потом муку – для загустения. Когда картофель сварится, к нему добавляют ранее подготовленное и зелень.

Крчик

Армянский крчик –это суп из квашенной капусты. Армения считается родиной этого креативного блюда.

Приготовление простое:

• берем полкило квашенной капусты;
• картошку;
• томатную пасту;
• масло;
• зелень;
• курагу;
• лук.

Обжарьте лук, к нему добавьте квашеную капусту, томатную пасту и курагу, залейте водой и доведите до кипения, уменьшите огонь и варите еще минут 20. Посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Заключение

Армянские супы чрезвычайно вкусные, при этом максимально простые. Они станут коронным блюдом любого застолья и не отнимут много времени у хозяйки. Главное, вложить свою душу. Тогда вкус будет таким, как надо.

armeniagid.com

Топ 15 армянских супов

Важной составляющей армянской кухни являются супы: постные и мясные, холодные и горячие, весенние и летние. Испокон веков из самых простых продуктов наши прабабушки варили удивительно вкусные и полезные супы. Сегодня только можно подивиться их мудрости и проницательности, настолько всё сбалансировано, вкусно и полезно. Представляем вам топ армянских супов, самых любимых и популярных.

Суп из авелука

Суп из авелука

Существует несколько рецептов супов из авелука, но всех их объединяет один и самый главный ингредиент – авелук (конский щавель). Суп из авелука варится с булгуром (рецепт) или чечевицей (рецепт), и обязательно подается с чесноком. Может приправляться орехами или пастехом (кислым лавашем). Очень полезен при простуде.

Лобахашу (рецепт)

Лобахашу

В армянской кухне несколько видов супов из красной фасоли. Красная фасоль богата клетчаткой, витаминами, обладает удивительно насыщенным вкусом. Готовить из нее можно круглый год, но один из самых популярных зимних супов – лобахашу. Густой и сытный он готовится из фасоли и булгура, приправляется чесноком.

Танапур или спас (рецепт)

Танапур или спас

Один из самых популярных и любимых супов. Подается как в холодном, так и горячем виде. В зависимости от региона варится с дзаваром или рисом, есть рецепты и с чечевицей или полбой, приправляется кинзой (мятой) и луковой зажаркой.

Пипертапур или суп из просвирняка (рецепт)

Пипертапур или суп из просвирняка

Да-да, суп из обычного дикороса очень вкусен и является настоящим деликатесом. Ранней весной, когда первая зелень начинает пробиваться наружу, на столе армянской хозяйки обязательно появляется суп из просвирняка, очень легкий, полный витаминов суп из нежных листочков приправляется уксусом, чесноком и гранатовым соком. В более сытный вариант супа добавляют мелкий булгур и луковую зажарку.

Ддмапур или тыквенный суп (рецепт)

Ддмапур или тыквенный суп

Ддмапур – украшение осеннего стола. По-осеннему красочный, сытный и невероятно вкусный суп. Подавался как праздничный суп, но в наше время его можно готовить хоть каждый день. Мясо, нут и тыква – сплошная кладезь витаминов и полезных веществ.

Кизиловый суп (рецепт)

Кизиловый суп

Популярен также суп из сушеного кизила. Чаще всего его варят в зимний период, защищая организм от простуды и холодов. Оригинальный кислый вкус супа не оставит равнодушным никого, несмотря на трудоемкость приготовления. Есть и летний вариант из свежего кизила, подают как в холодном, так и горячем виде.

Мацнабрдош (рецепт)

Мацнабрдош

Холодный летний суп, просто необходимый в знойные летние дни. Готовится из тана и мелко нарезанных огурцов с большим количеством зелени.

Масрамацун (рецепт)

Масрамацун

Масрамацун – это суп из шиповника. Для приготовления этого блюда можно использовать как свежий, так и сушеный шиповник, чаще всего его готовят в зимний период года, когда организму нужны витамины и защита от простуды.

Снкапур или грибной суп (рецепт)

Снкапур или грибной суп

Суп готовится из аришты с грибами, свежими или сушеными. Прекрасно подходит в постные дни и идеально вписывается в вегетарианскую кухню.

Суп из баранины с айвой (рецепт)

Суп из баранины с айвой

Модное сегодня сочетание сладкого и соленого всегда было популярно в армянской кухне. Мясо (птицу, рыбу) готовили и подавали с разными фруктами и сухофруктами: айвой, яблоками, черносливом, изюмом, гранатом, каштанами. Благодаря этому блюда приобретали изысканный и насыщенный вкус.Одно из самых любимых сочетаний – мясо с айвой. Особенно ароматно получается баранина. Попробуйте и не пожалеете.

Яйни (рецепт)

Яйни

Осенне-зимний насыщенный солнечный суп из говядины (баранины) с курагой. Солнечный, потому что курага – это маленькое солнце в зимние дни.

Ехинджапур

Ехинджапур

Крапивный суп с множественными вариациями. Появляется на столе ранней весной, когда всем нам так не хватает зелени. Кладезь витаминов и вкуса. Самый популярный рецепт – суп из крапивы, приправленный уксусом и чесноком.

Крчик (рецепт)

Крчик

Зимний постный сытный суп из минимального набора продуктов: соленой капусты и булгура. Это сегодня его подают в лучших ресторанах армянской кухни, а когда-то это было обычное блюдо на столе крестьянина.

Кончол или просто хлебный суп

Кончол или просто хлебный суп. Фото: Армине Акопян

Основной ингредиент – черствый матнакаш. Приправляется луковой зажаркой, зеленью и взбитым яйцом.

Воспапур (рецепт)

Воспапур

Чечевица занимает особое, почетное место в армянской кухне. Рецептов супа из чечевицы очень много, один из самых популярных готовится с мясом и черносливом.

© Арегназ Маргарян

armeniangc.com

Международный день супа - топ-5 крутейших армянских супов

Международный день супа - повод вспомнить древние армянские рецепты, популярные по сей день.

Лаура Саркисян, Sputnik Армения

Издревле супам — первому блюду любого застолья, придавалось большое значение. Они должны были быть не только вкусными и сытными, но и стимулировать пищеварение.

По составу супа — его ингредиентам, можно понять, в какой именно из областей Армении он появился.

Sputnik Армения по случаю международного дня супов, представляет Топ — 5 рецептов армянских традиционных супов.

Аканджапур

Почти в каждой семье готовят этот интересный и сытный суп под названием "Аканджапур" (суп "Ушки"). Это древнейшее армянское блюдо полюбилось и очень популярно и в Европе.

"Аканджапур" — суп с мясными шариками в тесте, заправленный приправой "хурут".

Кстати, "хурут" сложнее готовить, чем сам суп. Для его приготовления используют кипяченое молоко, к которому в течении сорока дней ежедневно малыми порциями добавляют свежее молоко. Полученную массу вновь кипятят. В итоге получается похожий на творог продукт, в который добавляют много петрушки, тархун (также известный как эстрагон), сельдерей, а затем сушат (на солнце или в печи).

© Sputnik / Aram Nersesyan

Аканджапур

Далее из яиц и муки месят тесто, лепят маленькие шарики, в которые добавляют мясной фарш.

Однако один шарик остается пустым. Предки верили: кому оно попадется, тому светит удача.

Суп назвали "Аканджапур", потому что в процессе приготовления шарики приобретают форму ушек.

Суп с авелуком (конский щавель)

Суп с авелуком настолько популярен среди туристов, что повара в ресторанах иной раз не успевают делать заготовки.

В состав этого традиционного армянского блюда входят масло, лук, чечевица, авелук, орехи, мука, перец и вода. Для заправки используется крупная соль.

© Sputnik / Aram Nersesyan

Суп с авелуком

Повара подчеркивают, что его больше заказывают в ресторанах туристы. Местные готовят сами дома, а вкус любимого блюда знаком каждому армянину с раннего детства. Орехи придают особые нотки супу, делая его вкус неповторимым.

Спас

Кисломолочный армянский традиционный суп — спас, также очень популярен как зимой, так и летом. Он не только вкусный и ароматный, но и бодрящий, способствующий пищеварению. Летом его едят холодным, зимой — горячим.

Главный ингредиент — мацун, а изюминка — зелень. Для приготовления спаса заранее отваривают булгур, затем взбивают яйцо в глубокой миске, добавляют немного муки и сметаны, затем уже мацун. Все перемешивают и добавляют воду. Кастрюлю ставят на огонь и варят, постоянно помешивая. Подают с зеленью.

Хаш

Традиционный армянский суп хаш особенно популярен в зимний холодный период. Изначально это блюдо было ритуальным, варилось после жертвоприношения языческим богам. Ранее хаш считался блюдом бедняков, так как готовился из говяжьих ножек, которые доставались беднякам.

И сегодня традиционный классический армянский хаш готовится именно из говяжьих ножек, а также рубца (самая большая часть желудка жвачных животных). Их заливают водой и ставят на огонь на несколько часов. Подают суп обязательно к завтраку, едят его с чесноком и традиционным армянским хлебом — лавашем. В супе содержится огромное количество кальция, хондроитина и других микроэлементов. Врачи рекомендуют его есть для реабилитации после переломов и растяжений.

Путук

Традиционный армянский суп "Путук" был распространен среди армян Васпураканского царства. Его готовят из баранины, добавляя либо картофель, либо каштан и нут.

© Photo : provided by Ararat Hall

Суп Путук

Все это заправляют томатами или томатной пастой, добавляют базилик, соль, перец и топленое масло. По традиции его готовят в глиняном горшке, который на древнеармянском назывался "путук". Отсюда и название блюда.

ru.armeniasputnik.am

супы, 15 пошаговых рецептов с фото на сайте «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье

eda.ru

армянский суп пнти, пошаговый фото рецепт

Пнти, блюдо армянской кухни, нечто среднее между первым и вторым блюдом. Уверяю, после тарелочки густого ароматного супа пнти, ничего более вам не захочется, ну если только еще чуточку добавки. кстати, в переводе слово пнти означает неряху, растрепу…почему бы это? Супец просто замечательный и очень красивый.

Состав

• 3 куриных бедрышка
• 2 луковицы
• 2 столовых ложки томатной пасты
• 2-4 зубчика чеснока
• 1 пучок кинзы
• соль, черный молотый перец
• растительное масло для жарки
• 1 яйцо
• 150 г муки

Приготовление

Курицу залить водой, чтобы была едва покрыта, посолить и поставить варить. После закипания снять пену и варить до готовности мяса. Готовое мясо вынуть из бульона, удалить кости, разделить на крупные кусочки.

Лук очистить и мелко нарезать. Обжарить лук на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Ни в коем случае нельзя дать ему подгореть. К обжаренному луку добавить томатную пасту, потушить еще несколько минут, снять с огня оставить остывать.

Из яйца, пары столовых ложек воды, щепотки соли и муки замесить плотное тесто, как на лапшу.Дать тесту отдохнуть, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, покрыть луковой остывшей начинкой,

посолить, поперчить и свернуть рулетом. Край защипать, а то при варке получатся не рулеты а куски теста. Нарезать рулет кусочками по 2-4 см.

На дно кастрюли уложить мясо, поверх него рулетики с луковой начинкой

залить все кипящим бульоном так, чтобы рулеты были покрыты жидкостью. Добавить мелко нарубленную зелень

варить 15-20 минут. За пару минут до готовности добавить мелко рубленный чеснок. Дать немного настояться под крышкой. подавать горячим.

Примечание

Из указанного количества продуктов получается 3 порции супа. Можно использовать любую часть курицы, можно так же не разбирать мясо, а сразу порубить небольшими кусочками и так сварить, но мне без костей нравится больше.Приятного аппетита!

читайте также

Если вам понравился рецепт, поделитесь ссылкой с друзьями в соцсетях, кликнув на кнопке ниже.

vkusnodlyavseh.ru

Армянские супы: хаш, спас, кюфта, с клецками

Ни у кого не вызывает сомнения, что одной из самых древних, вкусных и интересных, среди закавказских, считается армянская кухня.

За прошедшие тысячелетия она обрела, присущие только ей, характерные черты и традиционные, не всегда очень легкие, а часто и трудоемкие, способы приготовления национальных блюд. Самобытность армянской кухни отражается и в сочетании, в одном блюде, набора самых разнообразных продуктов, использовании большого количества соли, многочисленных специй и дикорастущих пряных трав.

Армянскую супы никак нельзя причислить к вегетарианским, так как основная пища – это говядина и баранина, из которых готовятся и различные супы. Все армянские супы невозможно перечислить, но попробовать некоторые из них просто необходимо!

Давайте окунемся в мир этой замечательной кухни и насладимся восхитительными ароматами и вкусами наваристых супов армянской кухни, первым из которых будет знаменитый и, популярный по всему Закавказью, «хаш» — армянский суп из рубца и говяжьих ножек.

Армянский суп — Хаш

Согласно древней легенде, хаш попробовал армянский царь, остановившийся на    ночь в   доме бедного крестьянина в глухой деревушке. Царю так понравился суп, что с тех пор хаш занял прочное место на царском столе и стал считаться почетным угощением.

 Ингредиенты:

•   1,5 кгговяжьих ног;
•   0,5 кгрубца;
•   1 чайная ложка соли.

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением говяжьи ноги следует подготовить, как для холодца: опалить, тщательно поскоблить, промыть и разделить на части. Теперь залейте их холодной водой на 24 часа.
2. Еще раз промойте их через сутки, положите в широкую кастрюлю и залейте водой, чтобы ее уровень был на20 смвыше содержимого. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте без бурного кипения, снимая жир и пену. Внимание, соль не добавляется!
3. Оставим ножки вариться и возьмемся за рубец, который, конечно, лучше купить уже очищенным. Рубец варят, заливая холодной водой и доведя ее до кипения, 2 раза: сначала 2-3 минуты, второй раз — 30 минут, каждый раз сливая воду.
4. Когда говяжьи ноги проварятся 1 час, положите к ним разрезанный на кусочки рубец и готовьте все вместе, пока мясо не начнет отделяться от костей, что произойдет, примерно, через 7 часов.
5. Время отделить все косточки, добавить соль и варить еще 20-30 минут. Иногда, в конце приготовления, добавляется снятый ранее мясной жир.

Все! Наш армянский хаш готов!

Теперь самое интересное, так как потребление хаша – это целый ритуал: на стол заранее подают лаваш, растертый чеснок, разведенный в бульоне от хаша, нарезанную редьку, соль, пряную зелень (петрушку, базилик, эстрагон), цицак – маринованный горький перец, водку и минеральную воду.

Как только подается горячий хаш, каждый едок быстро кладет в него заранее подготовленные, измельченные кусочки лаваша, соль, чеснок и наслаждается этим замечательным супом!

Продолжаем наш увлекательный кулинарный экскурс – готовим армянский суп спас.

Армянский суп — Спас

 Спас или танапур – суп («апур»), приготовленный на основе «тана» — разведенного водой мацуна. Этот вкусный суп подают и в горячем, и в холодном виде. Так же, как и хаш, спас облегчает похмелье, но не только: его предлагают в конце обильного обеда, и он очень нравится детям!

Ингредиенты:

• 500 гмацуна;
• 3-4 ст. л. сметаны;
• 0,5 стакана крупы «дзавар»;
• 1 яйцо;
• 3 ст. л. муки;
• соль;
• пучок кинзы;
• пучок мяты.

 Для заправки:

• 2 луковицы;
• 3 ст. л. топленого масла;
• щепотка молотого острого красного перца.

Способ приготовления:

1. В холодной воде промойте пшеничную крупу дзавар (или булгур) и откиньте на сито. Сварите мягкую кашу, еще раз откиньте на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость, если необходимо.
2. Муку просейте и взбейте с яйцом. В толстостенной посуде взбейте сметану с мацуном, добавьте мучную смесь и размешайте до однородного состояния. Положите готовую крупу и добавьте такое количество холодной воды, чтобы получилась «средняя» консистенция.
3. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и нагревайте, при постоянном перемешивании. Мешать спас надо венчиком постоянно, чтобы смесь не свернулась. Как только суп закипит, огонь должен быть минимальным, а суп должен готовиться еще 15-20 минут.
4. Приготовим заправку: на горячем масле слегка поджарьте мелко нарезанный лук и добавьте красный острый перец.
5. Горячий спас разлейте по тарелкам, полейте заправкой, посыпьте мелко нарезанной зеленью мяты и кинзы и подавайте сразу же.

Армянский суп с клецками «Кюфта»

Этот суп должен приготовить каждый: в нем большие клецки из мяса!

Ингредиенты:

• 2 лкрепкого мясного бульона;
• ¾ стакана риса;
• 500 гфарша из баранины или свинины;
• 3 яйца;
• 1 большая луковица;
• 1 ст.л. сливочного масла;
• немного молока;
• перец;
• соль;
• петрушка, укроп, кориандр.

Способ приготовления:

1. В кипящий мясной бульон положите промытый рис и, поджаренный на сливочном масле, мелко нарезанный лук.
2. Для «клецек» мясной фарш перемешайте с яйцом, перцем и зеленью, добавьте 3 столовые ложки риса, сваренного до полуготовности (предварительно отцедив лишнюю жидкость). Накатайте 8 круглых клецек, опустите их в бульон и варите суп до готовности, на медленном огне.
3. В тарелки разложите мясные клецки, а в суп добавьте, тонкой струйкой, смесь яиц и молока, перемешивая суп.
4. Разлейте горячий суп и посыпьте зеленью.

Всем приятного аппетита!

gcook.ru

Готовим армянский суп из мацони

Ереванский шеф-повар Мушег Налбандян переехал в Пятигорск два года назад. В небольшом российском городе все по-другому: люди говорят тише, веселятся скромнее и знают только один вариант армянского кисломолочного супа спас из десятков. А мы с помощью Мушега расскажем о пяти — на любой вкус.

Фото: Антон Подгайко

«Можно просто Миша»

В Кавминводах несколько ресторанов с богатой армянской кухней, и в каждом из них любят хвастаться, что привозят продукты прямо из Армении. Владельцы ресторана «Кинза» решили взять выше: привезти шеф-повара.

Так здесь появились Мушег («Можно — просто Миша») и его жена и первая помощница-технолог Ивета. Они научили готовить замысловатые армянские блюда всех поваров ресторана: и аварку Наиду — главного специалиста по дагестанским хинкалу и чуду, и мастерицу жижиг-галнаша чеченку Тумишу, и других коллег.

Фото: Антон Подгайко

Мушег и раньше приезжал работать в Россию: открывал рестораны армянской кухни в Саратове и Волгограде. Он хорошо говорит по-русски, хотя и с колоритным кавказским акцентом, так что в новом городе адаптировался легко. Трудно пришлось только в первые полгода, пока жена и дочери-подростки оставались в Ереване.

— Когда жил один, все время проводил на работе. Дома даже ни разу не приготовил еду! Да и сейчас жена готовит. Это на работе я повар, а дома — мужчина. Бывает, я с ней не согласен: есть мясное армянское блюдо — керусус, переводится «Ешь и молчи». Я добавляю в него томаты, а жена не добавляет. Могу с ней спорить, но сам не пойду к плите, — рассказывает он.

Особенности армянского темперамента

— Сколько ресторанов в Пятигорске? Пусть двадцать, тридцать. Кафе не считаем. А вот представьте, в Ереване есть улица, на которой 59 ресторанов! В армянской ассоциации поваров больше 530 человек. Мы все знаем друг друга. Здесь работать, конечно, выгоднее. Но и там, при такой конкуренции, рестораны зарабатывают. У каждого — свои постоянные клиенты, — объясняет он.

Фото: Антон Подгайко

А еще Ереван и Пятигорск отличаются людьми.

— В Армении все эмоциональные, громкие. Тут тоже кавказский темперамент, но все равно люди спокойнее. На кухне любого ереванского ресторана очень шумно. А здесь если я буду кричать: «Наида! Где чабрец?», она подумает, что я на нее кричу.

Разница в темпераменте проявляется, конечно, и в поведении в ресторане.

— В Ереване мы привыкли гулять на широкую ногу. Я прихожу в ресторан с тремя-четырьмя друзьями, мне и меню не нужно. Сразу говорю: «Накрывайте полный стол: несите шашлыка побольше, люля-кебаб, закуски — четыре-пять видов… Что у вас вкусного? Вот это несите!» Пусть мы не съедим и половины — стол должен быть заставлен! В Пятигорске такие застолья только на праздники. С финансовыми возможностями это не связано! Армения небогатая страна.

Но Пятигорск Мушегу по душе: много соотечественников и красивые горы. Он не раз поднимался на Машук, но только по канатке, а на Эльбрус ему не хочется.

— Я мало путешествую, люблю работать: у меня всегда много идей. Скоро будем готовить долму на мангале — это новинка для Пятигорска.

Минеральные воды из местных источников повару не понравились: вода очень соленая, а еще этот запах сероводорода… Зато Мушег нашел хорошего тату-мастера и обзавелся стильными рисунками: приметные надписи на латыни на его руках — это жизненный девиз, в переводе: «Если дороги нет, я ее проложу».

— Еще у меня на одном плече — армянский крест, а на другом — орел. Нет, не из-за пятигорского орла (скульптура орла — один из символов города. — Ред.). На армянском гербе изображены орел и лев. Где лев? Да я сам лев!

Как узнать человека по выбору спаса

Спас — это быстрый кисломолочный суп. Время приготовления — не больше 30 минут вместе с подготовкой ингредиентов. Летом спас подают холодным, как окрошку, зимой — горячим. Его главный ингредиент — это мацони, кисломолочный напиток из ферментированного молока, обещающий кавказское долголетие. А «изюминка» — зелень. И да, тут ее привозят из Армении.

Фото: Антон Подгайко

У спаса десятки разновидностей. Во-первых, каждая хозяйка готовит его по-своему, а во-вторых, в каждой местности Армении любят свой спас. «Скажи какой спас тебе приготовить, и я скажу, где ты родился», — говорит Мушег.

Разница только в добавках: чабрец, сельдерей, лук, мята, кинза. Посетители пятигорских ресторанов не знают о многообразии спаса, поэтому обычно для них готовят классический вариант — с кинзой. Впрочем, основа — всегда одинаковая.

— Можно понять, насколько у человека оригинальный вкус, по выбору спаса. Я заметил, что гурманы предпочитают спас с сельдереем, — говорит Миша. Ему самому, кстати, нравится как раз «гурманский» спас.

Рецепт армянского спаса

Взбейте яйцо в глубокой миске, добавьте столовую ложку муки и две столовые ложки жирной сметаны. После влейте мацони. Перемешайте и перелейте массу в кастрюлю. Добавьте литр теплой воды. Кастрюлю поставьте на средний огонь. С этого момента спасу — особое внимание. Массу нужно постоянно помешивать, чтобы она не закипела, иначе пропадут вся польза и вкус.

Через 5−7 минут добавьте в соус отварную пшеницу. «Лучше сразу поищите армянскую пшеницу. У нее крупные зерна», — советует Мушег.

Варите соус еще 10−12 минут. Когда поверхность массы пойдет крупными волнами — выключите огонь.

Пришло время добавок. Миша разливает массу в пять супных тарелок и за три минуты создает пять видов армянского спаса.

Популярный рецепт — столовая ложка мелконарезанной свежей кинзы и столовая ложка сливочного масла. Можно украсить тарелку веточками кинзы. Это классический вариант. Если вы попросите армянский спас в пятигорском ресторане, скорее всего, вам принесут именно такой. В Армении этот вид спаса не имеет географической привязанности.

Наваристый зимний вкус — столовая ложка жареного лука. Такой спас любят в Араратском районе Армении.

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Фото: Антон Подгайко

Освежающий спас — столовая ложка мелконарезанной свежей мяты. Можно украсить тарелку веточками мяты. Хорошо подходит для жаркой погоды. В Армении вы встретите его в туристическом Вайке.

Редкий рецепт — спас с сельдереем. Добавьте ложку мелконарезанного овоща. Такой спас подают в Гехаркуникской области, где озеро Севан.

Армянский спас подают днем или вечером, к нему — обязательно лаваш из тандыра. Запивать можно айраном.

Анастасия Степанова

etokavkaz.ru

Смотрите также

• 
  Первые блюда диетические
• 
  Виды первых блюд
• 
  Вкусное блюдо первое
• 
  Солянка первое блюдо рецепт
• 
  Первое блюдо солянка
• 
  Первое блюдо солянка рецепт
• 
  Первые блюда меню
• 
  Термос для первых блюд
• 
  Первое блюдо обитателей рая
• 
  Блюда первые из свинины
• 
  Супы первые блюда