Суп в русской кухне. Щи. Первые блюда русской кухни
Суп в русской кухне
В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.
Однако в исконной русской кухне супа в нашем современном понимании не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, что произошло во время Петра Первого. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник… Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем – с картофелем, рисом и другими ингредиентами, – появился в русской кухне несколько позже.
Самым, пожалуй, любимым супом у русского человека были щи. Сколько душевных пословиц сложил о них наш фольклор: «Щи да каша – пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли»...
Действительно, без щей трудно представить русскую кухню. Это жидкое блюдо было такой же обязательной едой в каждой семье, как и хлеб. Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Эти компоненты считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами, и щи могли стоять на столе круглый год – зимой и летом, в постные и обычные дни. Но основа этого блюда – белокочанная капуста, свежая или квашеная. В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в русских семьях уделяли особое внимание, ее заготовляли бочками и кадушками. Квасили не только белую, но и так называемую «серую» капусту, т.е. зеленые верхние листья кочанов. Щи из серой капусты имели особый вкус. При квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин.
Поздней весной и летом, когда капуста еще не подросла, в щи использовали щавель, крапиву, получались зеленые щи. Нередко в щи добавляли сныть, борщевик. Традиционно в капустные щи добавляли коренья: свеклу, морковь, петрушку корневую, репу, брюкву. Любители кислых щей вливали рассол квашенной капусты. Он не только создает кислую основу щей, но и тот неповторимый аромат, который, как говорили на Руси, «за версту слышен».
Какие бы ингредиенты не входили в состав щей, но обязательно во время варки хозяйки добавляли лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку – она придавала щам густоту.
Щи описываются многими писателями в своих книгах. Норвежец Кнут Гамсун рассказывал об этом блюде: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».
Конечно же, «чудесное русское кушанье», о котором с таким восхищением говорил норвежский писатель, имеет множество разновидностей: щи богатые, щи пустые (постные), щи с салом, щи суточные, щи ленивые. А знаменитые щи с головизной, о которых поведал П.И.Мельников в своем романе «На горах»! Подавали их в состоятельных семьях, а в Москве в Черкасском переулке был некогда трактир под названием «Арсентьич», который как раз славился именно щами с головизной. Не гнушались щами и царские особы, правда, на царском столе и щи были царскими: щи с осетрами, с грибами…
К щам непременно подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни, гречневую кашку, сметану, зелень, чеснок. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…»?
Особенность приготовления русских щей – тепловой режим. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. И словно бы для щей была приспособлена русская печь, где температура во время приготовления еды идет по ниспадающей.
Щи – одно из немногих блюд, не теряющих своих вкусовых качеств при хранении. Знаменитые суточные щи называются так потому, что их настаивают в течение 24 часов. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают таким щам особый вкусовой букет. Щи варят не менее 2 часов, а пряности кладут не ранее, чем за 5-10 минут до готовности.
Попробуем приготовить кислые щи по одному из старинных рецептов.
Щи из квашенной капусты
Отваривают бульон из мяса и костей. Поскольку кости варятся дольше, мясо, когда оно сварится, вынимают и кладут на время в охлажденную кипяченую воду. Во время приготовления бульона в него можно добавить для цвета и аромата подкопченную луковицу (немного подержать ее над огнем) и морковь. Когда и кости будут готовы, бульон процеживают, добавляют в него слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, которые режут по форме капусты (если она шинкованная – овощи шинкуют, если рубленая - рубят). Потом кладут капусту и варят до готовности. Добавляют заправку (муку обжаривают на жире до коричневого цвета, разводят, помешивая, мясным бульоном, процеживают), а также соль, перец, лавровый лист. Когда все вскипит, щи готовы.
В тарелку кладут кусочки вареного мяса, заливают щами, добавляют немного сметаны или ставят ее отдельно.
Схематически приготовление щей можно обозначить следующими стадиями:
- варка мяса и костей (или рыбы, или грибов в зависимости от вида щей),
- добавление в готовый бульон капусты,
- заправка солью, луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом,
- введение мучной заправки для крахмализации бульона (по желанию).
В некоторых случаях в щи с этой же целью до закладки капусты добавляют несколько картофелин, однако картофель в щах получается невкусным, и его рекомендуется из готовых щей вынимать. Зато очень вкусны щи, в которые добавлено немного гречневой крупы.
В современной кулинарной практике, как правило, общепитовской, часто готовят щи с отступлением от классических норм, что ухудшает это замечательное блюдо. Например, повара добавляют сахар, полагая, что он улучшит вкус щей, но на самом деле сахар только портит блюдо, он характерен для борщей, но никак не для щей! Еще такой момент: перед варкой квашеную капусту не нужно промывать горячей водой и уж тем более ошпаривать. Ведь так убивается вся польза от капусты, которая богата в квашенной виде витамином С! И хранить такую капусту нужно в соответствующих условиях – при температуре не выше (4-8С).
Вершиной кухонного мастерства русских поваров были щи суточные. Сварить их было настоящей наукой. Да и сегодня для приготовления этого вкуснейшего блюда нужно знать хотя бы главные принципы, а еще лучше – и бабушкины секреты.
Для суточных щей квашенную капусту рубили и особенно долго тушили с морковью и репой. В этих щах должно вариться жирное мясо. Щи варят, как простые мясные, но картофель в них не закладывают (вообще, старайтесь воздерживаться от картофеля в щах). Сваренные щи разливали в глиняные горшочки, добавляли нарезанное мясо, чеснок, закрывали горшок пресным сдобным тестом и запекали в русской печи. К ним подавали гречневую кашу с мозгами, зелень (петрушку, укроп), чеснок.
Конечно, такой вариант не подходит уже не только для городских хозяек, но и для деревенских, ведь хозяйства с русской печью встречаются очень и очень редко. Для современных условий больше подходит второй вариант приготовления суточных щей. Приготовленные щи просто-напросто закутывают во что-то теплое, а затем ставят на 3-4 часа млеть или томиться к батарее. Можно поставить в легко разогретую духовку. В результате капуста становится мягкой, а само блюдо приобретает непередаваемый аромат. Затем щи ставят на сутки в холодильник (зимой – на балкон или веранду), а затем по мере надобности разогревают и едят, добавляя пряную зелень, чеснок, сметану.
Вкус щей (и не только суточных) во многом зависит от соблюдения теплового режима. Даже в условиях городской квартиры приготовленные щи должны стоять под крышкой на теплой плите или в духовке не менее получаса, а суточные могут настаиваться и того больше – до 12 часов.
Второе важное условие – набор продуктов. Традиционно в щи клали жирную говядину (грудинку, тонкий и толстый край, огузок), но можно положить и ветчину, предварительно измельченную – она придаст щам особый вкус. Конечно, готовили щи и из свинины, особенно в Малороссии. Варят щи не менее двух часов, только тогда они могут считаться полноценными, аппетитными.
Третье условие – правильное использование добавок: муки, овощей, приправ, яблок, рассола, сметаны. Лук, например, вносят в щи дважды. Первый раз его кладут при варке бульона в целом виде или разрезанным пополам, предварительно слегка поджаренный на сухой сковороде. Затем его вынимают из бульона вместе с кореньями. Второй раз лук закладывают в измельченном, но не прожаренным в масле. Делают это вместе с закладкой капусты. Так же поступают и с сельдереем, петрушкой – их закладывают дважды, сначала в виде корешков, а затем, в конце варки, в виде нашинкованной зелени. Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.
Несколько слов стоит сказать о щах рыбных. Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России. Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи. Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.
Щи из квашеной и свежей капусты
Сильно кислую квашеную капусту перебрать, порубить, если она сильно крупная, отжать, залить холодной водой, еще раз отжать. В эту капусту добавить жир (до 30%), томат-пюре, бульон (до 25%), и при частом помешивании тушить 1,5-2 часа сначала на сильном огне, затем на слабом. Следить, чтоб капуста не подгорела. Лучше помешивать деревянной ложкой.
Морковь с репчатым луком порезать или нашинковать, спассеровать с жиром. Свежую капусту (до 30% от массы квашеной капусты) нашинковать, залить горячей водой или бульоном так, чтобы капуста только была покрыта жидкостью. Добавить немного соли и варить до готовности в закрытой кастрюле, важно свежую капусту не переварить. Она должна немножечко хрустеть, а переваренная капуста в конечном счете испортит готовые щи.
Смешать тушеную капусту со свежей и с пассерованными овощами. Бульоном развести до нужной консистенции, положить перец горошком, лавровый лист, соль при необходимости, довести до кипения. Щи готовы. Можно положить мучную пассеровку, причем в вегетарианские щи делать это очень рекомендуется, так как мучная пассеровка придает щам нежный вкус. При подаче к столу в щи кладут куски мяса, добавляют сметану, посыпают зеленью. К щам можно подать ватрушки с творогом, пирожки.
Из старинных рецептов.
Щи сборные
Выдать по 1/2 фунта (1 фунт=400 г. – прим. Ж.К.) ветчины, грудинки, свинины, гуся, 2 фунта кислой капусты, 5 шт. луку, 1/2 фунта чухонского масла (масло из свежих сливок. – прим. Ж.К.), по 1/2 штуки разных кореньев, 1 ложку муки.
Взять нарезанные кусочками ветчину, грудинку, свинину, гуся или какую-нибудь другую птицу, всего по равной части, налить водой, посолить и варить до готовности. После этого прибавить по 1/2 штуки кореньев, 2 фунта кислой капусты, поджаренной в чухонском масле вместе с 5 головками рубленного луку, и уварить, пока коренья поспеют; подправить одной ложкой муки. Отдельно подать сметану, крутую гречневую кашу или какие-нибудь пирожки или пирог с говядиной.
Щи рыбные из щавеля и шпината
Ершей не менее 1,5 фунта, 1,5 фунта свежей осетрины, 1-2 луковицы, букет зелени, 3/4 фунта шпината, 3/4 фунта щавеля, 1/2 стакана муки, ложка масла, 1 стакан сметаны, 5 яиц.
Сварить бульон из белых кореньев, ершей, букета зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять кожу, рыбу же опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, вскипятить, доварить на малом огне; вынуть, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции. Между тем приготовить шпинат пополам с щавелем, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть их на решето, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, положить шпинат и щавель в миску, развести немного бульоном горячим, влить тотчас остальной бульон, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в горячие щи, подавать с крутыми яйцами.
Жанна Королькова
Литература:
Е.М.Величко, Н.И. Ковалев «Русская народная кухня», 1992 г.
В.В. Усов «Рыба на вашем столе», 1979 г.
П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.
В.М. Скляренко «Украинская кухня», 2001 г.
kedem.ru
Первые блюда русской кухни
Борщ московский
Для приготовления: 340 г костей – 230 г мяса говядины – 130 г ветчины – по 110 г сосисок и ветчинных костей – 450 г свеклы – 230 г капусты – по 110 г моркови и репчатого лука – 2 ст. ложки топленого масла – 75 г томат-пюре – 40 г корня петрушки – 2 ст. ложки 3% уксуса – 1 ч. ложка сахара – 60 г сметаны – соль.
Капусту и лук нашинковать, а морковь, свеклу и петрушку нарезать соломкой. Морковь и лук обжарить, свеклу и петрушку потушить в смеси жира, уксуса, томат-пюре и небольшого количества бульона или воды. В кипящий костный бульон положить капусту и варить до полуготовности, затем добавить свеклу, морковь и лук и варить 10 – 15 минут.
Затем заправить борщ солью, сахаром при желании можно добавить уксус и довести до кипения. Нарезать крупными кусками отварное мясо, ветчину, а сосиски разрезать поперек, затем залить бульоном и довести до кипения. Перед подачей борща положить мясные продукты в тарелку.
Щи со свежей капустой рецепт
Для приготовления: 0,7 кг свежей капусты – 230 г свежих помидоров – 110 г моркови – 45 г корня петрушки – по 50 г зеленого и репчатого лука – 45 г жира – 2 ст. ложки сметаны – специи, соль.
Капусту необходимо нашинковать или нарезать квадратами, лук и морковь нарезать дольками. Положить в кипящий бульон или воду капусту и варить почти до готовности. Затем добавить обжаренные морковь, лук и петрушку, свежие помидоры, нарезанные дольками, растертый с солью чеснок и специи и варить все до готовности. К столу щи подают с зеленым луком и сметаной.
Приготовление кислых щей
Для приготовления: 0,5 кг квашеной капусты – по 80 г моркови и лука – по 20 г грибов и зелени – 2 ст. ложки растительного масла – 1 ст. ложка муки – чеснок и соль.
Капусту мелко нарезать или можно пропустить через мясорубку, затем потушить на сковороде без жира и развести грибным бульоном. Морковь и лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, Чеснок растереть с солью, затем варить щи как обычно. К столу щи подают холодными с мелко нарезанными отварными грибами.
Рассольник домашний
Для приготовления: 700 г картофеля – 230 г мяса говядины – по 300 г свежей капусты и соленых огурцов – 230 г корня петрушки – по 75 г моркови и корня сельдерея – 150 г репчатого лука – по 60 г маргарина и сметаны – соль.
Нашинковать капусту, картофель и соленые огурцы нарезать кубиками, а лук, морковь, петрушку и сельдерей соломкой. Капусту положить в кипящий мясной бульон, довести до кипения и добавить картофель, а через 5 минут обжаренные огурцы, лук и коренья, затем по вкусу посолить. Рассольник можно готовить не только мясной, но и грибной. Перед подачей на стол положить в тарелку сметану.
Уха рыбацкая
Для приготовления: 230 г сома, щуки, кеты – 170 г судака или налима – 100 г мелкой рыбы ерша или окуня – 200 г картофеля – 30 г репчатого лука – 2 ч. ложки сливочного масла, лавровый лист – перец горошком – зелень петрушки – соль.
Рыбу выпотрошить и отварить в чешуе. Затем процедить бульон и довести до кипения. В бульон положить целыми клубнями картофель, лук целыми головками, корень петрушки и варить на среднем огне. Положить за 15 минут до готовности картофеля куски рыбы и приправить специями и солью. При подаче положить в тарелку масло и посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Окрошка мясная
Для приготовления: 0,5 кг говядины – 200 г картофеля – 1 л хлебного кваса – 3 яйца – 180 г огурцов – 1/2 стакана сметаны – 1,5 ч. ложки сахара – 1/2 ч. ложки горчицы – зеленый лук – укроп – соль.
Отварную говядину и огурцы нарезать небольшими кубиками. Зеленый лук нарубить и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Белки от сваренных в крутую яиц мелко нарубить, а желтки растереть с горчицей, солью и сахаром. Затем добавить сметану и зелень укропа. Все приготовленные компоненты перемешать и развести квасом.
Русская кухня включает в себя множество разнообразных кулинарных традиций.
| Следующая > |
Похожие материалы:
Новые статьи:
Почитайте ещё:
Not foundwww.vkusnotithe.ru
|
Подробнее...
Подробнее...
В глиняный горшок укладывают рыбу: ошпаренные куски осетрины или части мякоти частиковой рыбы, или набор из разных видов рыб. Можно добавлять вареные хрящи. Добавляют специи с каперсами и маслинами, заливают все жидкой частью солянки, варят (5-20 мин). Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...  Холодник из свеклы на простокваше. Лето – это идеальное время для холодных супов, которые не только вкусны, но и полезны. Холодник из свеклы на простокваше является одним из вариантов приготовления холодного свекольника, его еще называют "свекольной окрошкой". Подробнее... |
В рецептах народной русской кухни готовят ЩИ ИЗ КАПУСТЫ (квашеной или свежей), щавеля и другой дикорастущей зелени. Щи из квашеной капусты часто заправляют мучной пассеровкой: пшеничная мука поджаривается, пока не приобретет светло-кремовый окрас, после этого разводится бульоном и добавляется в щи.
Рецепт: БОРЩ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. Пигменты свеклы придают борщу красивую бордово-красную окраску. В русской кухне свекла используется как свежая, так и квашеная. В настоящее время предприятиями страны выпускается маринованная свекла, которая является заготовкой для приготовления борща. Если свекла хорошо окрашена, то для того, чтобы приготовить борщ, она нарезается сырой и тушится, а слобоокрашенную лучше варить целыми корнеплодами с добавлением уксуса и затем нарезать.
Рецепт: СОЛЯНКА РЫБНАЯ. Шинкуют лук, пассеруют (слегка обжаривают) его с жиром, добавив томат, продолжают пассеровать. В кипящий крепкий рыбный бульон помещают пассерованные томаты с луком, соленые очищенные и нарезанные огурцы, и кипятят.
Рецепт: РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ. Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 ч. После этого почки ошпаривают 2-3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и луковицы - дольками.
Рецепт: ГРИБНОЙ БУЛЬОН (на мясном отваре). Залить сушеные грибы небольшим (0,5 л) количеством теплой воды и выдержать в ней 8-10 ч; осторожно слить в кастрюлю настой, поместить туда грибы, заранее их ополоснув, и варить на слабом огне 10-15 мин, хорошо удаляя пену; извлечь грибы, разрезать соломкой, слегка обжарить, раздельно подрумянить на сливочном масле коренья (морковь, лук, петрушку либо сельдерей), все опустить в настой, присоединить мясной отвар (бульон) и варить на слабом огне, до тех пор пока грибы не станут мягкими.
Рецепт: СУП-ЛАПША. Необходимо сварить мясной или куриный бульон. Очищаем коренья и лук, шинкуем в виде соломки, слегка обжариваем с жиром, помещаем в процеженный бульон и доводим его до кипения, после чего добавляем лапшу, лавровый лист, перец, соль и варим суп 15-20 минут. Перед подачей к столу, можно положить укроп (зелень петрушки). Так же в суп вместо лапши или вермишели можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.
Рецепт: УХА РЯДОВАЯ ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ. Разрезать очищенные картофелины на четыре части и положить их в подсоленный кипяток, добавить к ним нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, разрезанные рыбные хвосты и головы и варить на слабом огне. По истечении 20 минут снять пену и процедить, затем положить перец с лавровым листом и кипятить еще в течение 5 мин.rus-eda.ru
