Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Презентация по МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов" на тему" Значение, классификация и приготовление первых блюд". Классификация первых блюд

Супы: классификация, особенности, характеристики

Еда и напитки 18 июня 2016

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты. супы классификация

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

Ароматические и вкусовые вещества.
Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
Вторая – на молоке.
Третья – на кефире, хлебном квасе.
Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них. классификация супов схема

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Видео по теме

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными. классификация ассортимент супов

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

классификация горячих супов

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные. классификация заправочных супов

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
Рыбный готовится из отходов и голов.
Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

Борщи.
Рассольники.

Щи.
Овощные супы.
Картофельные.
Крупяные.
Солянки.
С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила. классификация супов пюре

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов. классификация супов пюре

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Презентация по МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов" на тему" Значение, классификация и приготовление первых блюд"

Описание слайда:

Общие правила варки супов 1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. 2. Закладывать продукты необходимо в определенной последовательности. 3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. 4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки. 5. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. 6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. 7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества. 8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности 9. Используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г – на 1000 гр. супа. 10. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным. 11. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. 12. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

infourok.ru

7. Классификация и ассортимент супов. Особенности технологии производства прозрачных и заправочных супов на предприятиях питания.

Супы поддаются после закусок и холодных блюд. Супы дел. На 2 группы: горячие и холодные. В особую группу можно выделить сладкие супы, кот. М. поддаваться как горячими, так и холодными.

Горячие супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, макаронных отварах. Гор. Супы дел. На заправочные, пюрообразные, прозрачные.

Хол. Супы на хлебном квасе, овощных отварах,охлажденных и обезжиренных бульонах, на пиве, кисло-молочн. Продуктах. Темпер. Подачи 14 градусов.

Сладкие супы – на фруктовых и ягодных отварах. Осенью и зимой – горячие; летом и весной – холодные.

Костные бульоны готовят из костей, прорубленных на куски, длиной 5-6 см. Как только заливают водой, доводят до кипения. Варят при слабом огне. Продолжительность варки бульонов (говядина, баранина – 4 часа; свинина, телятина – 2 часа. За 40-50 мин. До окончания варки в бульон добавляют лук и корнеплоды. Порядок варки мясокостного бульона: сначала кости варят кусками, за 2 часа добавляют мясо.

Рыбный бульон варят из рыбных отходов(голов, хвостов, хребтовая кость).

Добавляют сырой лук и петрушку.

Бульон из птицы варят из целых тушек, костей, субпродуктов.

Грибной бульон варят из сушеных грибов; на 10-15 мин. Заливают холодной водой(1:7 грибы:вода). Набухание (3-4 часа), отцеживание, промывание. Воду процедить и в ней варить.

Подготовка гарниров для супов: лук репчатый, морковь, свекла, репа, сладкий стручковый перец нарезают и кладут в сотейник, слоем не больше 4 см, добавляя 15% жира. Температура не выше 115 градусов. Овощи готовятся до полуготовности. Свеклу тушат, нарезают, 20% воды или бульона, затем уксус.

Заправочные супы

Щи из свежей или квашеной капусты
Борщи
Рассольники
Солянки жидкие
Супы с крупами, макаронными изделиями.

В борщи и щи овощи соломкой, картофель - брусочками или дольками. В крупяные супы овощи кубиками.

Борщи. Московский – кроме говядины добавляют ветчину, сосиски. Украинский поддают с помпушками + болгарский перец. Заправляют солью, растерт. Шпигом. Борщ полтавский варят на бульоне из птицы и поддают с куском гуся, можно готовить из курицы с галушками. Борщ с фрикадельками и фасолью, борщ сибирский( свинина + говядина, пасерованый лук, сырые яйца, перец.

Борщ с черносливом, борщ с клецками.

Щи. Щи зеленые (щавель, шпинат, добавляют вар. яйцо и сметану.), щи суточные (квашеная капуста, тушеная с ветчинами), Щи по-уральски (с крупой).

Рассольники: пасерованный лук больше, чем в других супов. Отпускают со сметаной и зеленью. Домашний(с капустой и морковью), ленинградский (крупа + томатное пюре), Рассошанский ( с томатн. Пюре, пасерованном на шпиге)

Московский(заправл. Льезоном (молоко+яйца).

Супы заправочные:

Крестьянские, полевые, харчо(с рисом, луком, томатом, чеснок, зелень, кусками мясо.)

Солянки:

Сборная мясная (припущенные соленые огурцы, маслины, оливки, пасерованные томаты, лимон)
Сборная суп-продуктов
Солянка по-ленинградски (гусь)
Рыбная
Донская
Сборная из птицы и дичи
Грибная

Суп-пюре – суп с протертым гарниром.

Прозрачные супы.

Готовят на прозрачных бульонах, отс-ет жир на поверхности. Гарниром служит вареное лицо в мешочке, откидной рис, пельмени, гренки, пирожки.

Рыбный бульон осветляют яичными белками.

Супы на хлебном квасе: окрошка, свекольник, ботвинья.

Для приг-ия окрошки желтки растирают с горчицей, сметаной и разбавляют квасом. ¼ лука растирают солью, свежие огурцы очищают от жесткой кожицы. Их нарезают соломкой, белки яиц, вар. говядина или колбаса. Можно класть язык. Есть овощная окрошка – отворной картофель, морковь, репа, огурцы, редис. Уральская окрошка ( на соленых огурцах). Окрошка м. б. на кефире.

Свекольник. Припускают, охлаждают и кладут в хлебный квас. Молодая свекла исп. С ботвой. Гарниром явл. огурцы свежие, яйца вкрутую, сметана, укроп.

Ботвинья: пюре щавеля и шпината разводят хлебным квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру. Отдельно белугу, осетр, севрюгу, треску. Украшают крабами, тертым хреном, салатн. Зел. Листьями.

Сладкие супы:

Суп с пивом. Яйца взбивают с сахаром, заливают пивом, размешивают и добавл. К прокипичен. хол. молоку. Этой смесью заливают подсушенный хлеб. Подают холл.

Сладкие супы готовят из суш. Свеж ягод, сахара и крахмала. Исп. Рис отв., хлопья, макаронные изделия, клестки, пудинги. Отпускаются со сметаной и взб. Сливочками.

studfiles.net

Технология приготовления первых блюд. Классификация и виды супов.

Тема: Технология приготовления первых блюд. Классификация и виды супов.

Цели урока: • познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления; • учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда; • воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда; • развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.МТО урока: конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии, Интернет ресурсы.

Ход урока.1. Организационный момент • Проверка готовности к уроку. • Проверка списочного состава. • Сообщение темы и цели урока. • Проверить выполнение д/з.2. Повторение пройденного материала • Что включает в себя первичная обработка мяса? • Перечислите виды тепловой обработки. • Что такое брезирование, припускание? Брезирование - один из комбинированных способов тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке. Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи. От варки отличается тем, что продукты варятся в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.3. Объяснение нового материала Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита. По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол. Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном. Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде. Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы. Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки. Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки. Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй. Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп. Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров. Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного. Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким. При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость. Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов. Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену. Овощи для для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества. Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей. Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа. БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Куриный бульон. Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут. Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить. На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды. Рыбные бульоны можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская. Продолжительность варки продуктов в бульоне (мин.) • Капуста белокачанная - 20-30 • Капуста цветная - 30-50 • Картофель целый - 25-30 • Картофель нарезанный - 12-15 • Коренья пассированные - 10-15 • Щавель - 5-7 • Бобы (стручки зеленые) – 12 • Горох (лопаточки) - 8-10 • Огурцы соленые - 15-20 • Вермишель - 12-15 • Лапша - 20-25 • Рис – 30 • Перловая крупа (предварительно замоченная) - 40-50. 4. Практическая работа «Приготовление заправочного супа» (домашняя работа.) 5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.) • Перечислите виды супов. Дать их краткую характеристику. • Как приготовить куриный бульон? • Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне. • Выставление оценок. Анализ урока. Написать в тетрадь рецепт щей и борща.

Картофельный суп с фрикадельками.

на 2 литра воды: • фарш (свинина + говядина) - 400 г • картофель - 4-5 шт • морковь - 1 шт • лук репчатый - 1 шт • зелень петрушки и укропа • растительное масло для жарки • соль, перец

Приготовление: 1. Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.

2. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.

3. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить. Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения. Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты. Добавить морковь и жарить ~4 минуты, помешивая.

4. В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки. Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

Просмотр содержимого документа «Технология приготовления первых блюд. Классификация и виды супов. »

Тема: Технология приготовления первых блюд.

Классификация и виды супов.Цели урока:

познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления;
учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.МТО урока: конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии,

Интернет ресурсы.

Ход урока.

Организационный момент

Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Проверить выполнение д/з.

Повторение пройденного материала

Что включает в себя первичная обработка мяса?
Перечислите виды тепловой обработки.
Что такое брезирование, припускание?

Брезирование - один из комбинированных способов тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке. Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи. От варки отличается тем, что продукты варятся в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

Объяснение нового материала

Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол. Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде. Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы. Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки. Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки. Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй. Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп. Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров. Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного. Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким. При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость. Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов. Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену. Овощи для для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества. Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей. Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Капуста белокачанная - 20-30
Капуста цветная - 30-50
Картофель целый - 25-30
Картофель нарезанный - 12-15
Коренья пассированные - 10-15
Щавель - 5-7
Бобы (стручки зеленые) – 12
Горох (лопаточки) - 8-10
Огурцы соленые - 15-20
Вермишель - 12-15
Лапша - 20-25
Рис – 30
Перловая крупа (предварительно замоченная) - 40-50.

Практическая работа «Приготовление заправочного супа» (домашняя работа.)
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)

Перечислите виды супов. Дать их краткую характеристику.
Как приготовить куриный бульон?
Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне.
Выставление оценок. Анализ урока.

Написать в тетрадь рецепт щей и борща.

Картофельный суп с фрикадельками.

на 2 литра воды:

фарш (свинина + говядина) - 400 г
картофель - 4-5 шт
морковь - 1 шт
лук репчатый - 1 шт
зелень петрушки и укропа
растительное масло для жарки
соль, перец

Приготовление:

Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.

В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить.Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения.Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и нарезать кубиками.На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты.Добавить морковь и жарить ~4 минуты, помешивая.

В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки.Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

kopilkaurokov.ru

Технология приготовления первых блюд. Классификация и виды супов.

Скачать файл

Тема: Технология приготовления первых блюд.

Классификация и виды супов.Цели урока:

познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления;
учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.МТО урока: конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии,

Интернет ресурсы.

Ход урока.

Организационный момент

Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Проверить выполнение д/з.

Повторение пройденного материала

Что включает в себя первичная обработка мяса?
Перечислите виды тепловой обработки.
Что такое брезирование, припускание?

Брезирование — один из комбинированных способов тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке. Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

Объяснение нового материала

Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол. Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде. Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы. Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки. Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки. Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй. Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп. Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров. Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного. Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким. При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость. Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов. Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену. Овощи для для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества. Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей. Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком — они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.БУЛЬОН — навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) — сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Капуста белокачанная — 20-30
Капуста цветная — 30-50
Картофель целый — 25-30
Картофель нарезанный — 12-15
Коренья пассированные — 10-15
Щавель — 5-7
Бобы (стручки зеленые) – 12
Горох (лопаточки) — 8-10
Огурцы соленые — 15-20
Вермишель — 12-15
Лапша — 20-25
Рис – 30
Перловая крупа (предварительно замоченная) — 40-50.

Практическая работа «Приготовление заправочного супа» (домашняя работа.)
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)

Перечислите виды супов. Дать их краткую характеристику.
Как приготовить куриный бульон?
Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне.
Выставление оценок. Анализ урока.

Написать в тетрадь рецепт щей и борща.

Картофельный суп с фрикадельками.

на 2 литра воды:

фарш (свинина + говядина) — 400 г
картофель — 4-5 шт
морковь — 1 шт
лук репчатый — 1 шт
зелень петрушки и укропа
растительное масло для жарки
соль, перец

Приготовление:

Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики — фрикадельки.

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.

В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить.Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения.Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и нарезать кубиками.На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты.Добавить морковь и жарить ~4 минуты, помешивая.

В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки.Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

gimmedoc.ru

Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы: классификация

Ароматические и вкусовые вещества.
Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
Вторая – на молоке.
Третья – на кефире, хлебном квасе.
Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

классификация горячих супов

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
Рыбный готовится из отходов и голов.
Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Борщи.
Рассольники.
Щи.
Овощные супы.
Картофельные.
Крупяные.
Солянки.
С макаронами.

Что такое суп-пюре?

Сложные варианты

Вместо послесловия

загрузка...

allwomanday.ru

Классификация супов – Предварительная обработка сырья

Классификация супов, Предварительная кулинарная обработка сырья и п/ф перед приготовлением супов, их физико-химические изменения

Классификация супов:

по t подачи
по жидкой основе
по способу приготовления

Супы делятся на холодные и горячие, t подачи холодных 12-14 0 С, горячих 65-70 0С.

Супы делятся на жидкую и плотную часть (гарнир). Жидкой основой супа м..б бульон (рыбный, мясной, костный), отвары (овощной, грибной, крупяные – не используют отвар перловой крупы, цветной фасоли), молоко. Как правило это горячие супы.

Холодные супы м.б. на овощных отварах, на хлебном квасе, на хлебном квасе в сочетании с овощным отваром, молочно-кислых продуктах (простокваша, кефир).

Сладкие – на фруктово-ягодных отварах (горячие и холодные виды).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

Предварительной обработке подвергают овощи (морковь, лук репчатый, петрушку, белые коренья).

Предварительной обработке подвергают свеклу. Ее промывают, очищают, нарезают и тушат. К нарезанной свекле добавляют 20-30% влаги по отношению к массе, добавляют жир и начинают тушить при закрытой крышке 15-20 минут. Затем к свекле добавляют пасированное томатное пюре и для сохранения цвета 3% уксус, и процесс тушения ведут до полного размягчения свеклы. Свеклу варят целиком очищенную.

Квашенную белокочанная капуста. Затем заливают бульоном, добавляют жир и тушат при закрытой крышке 1,5-2 часа до размягчения.

Соленые огурцы. Добавляют 20-30% (по отношению к массе продукта) влаги или жидкости и при закрытой крышке припускают до размягчения

Предварительной тепловой обработке подвергают яично-молочную смесь. Яйцо соединяют с горячи молоком или сливками и при постоянном перемешивании смесь проваривают при температуре не выше 700С на водяной бане до легкого загустения 30-40 минут.

Супы заправочные:

Борщи: для всех видов борщей обязательной составной частью является свекла. Среди борщей различают: Борщ основной или классический ( с капустой, но без картофеля), борщ московский (бульон с использованием свинокопченостей, а при отпуске используют набор мясных продуктов: кусочек отваренной говядины нарезают ломтиком, кусочек окорока варено- или сырокопченого, половинку сосиски), борщ флотский (готовится на бульоне из свинокопчен., овощи для пассирования нарезаются тонкими мелкими ломтиками, а капуста квадратиком или шашками), борщ «сибирский» (отпускается с мясными фрикадельками), борщ украинский ( в конце варки он заправляется смесью, которая состоит из тонконарезанного свинного шпика, растертого с чесноком).

Щи: для щей общей составляющей является капуста белокочанная или савойская светлая, или белокочанная квашенная. При использовании зеленых овощей щавель, шпинат промывают, тонко измельчают и раздельно припускают до готовности. Щи могут готовиться с картофелем или без, с добавлением томатного пюре или без.

Рассольники: Здесь обязательными являются два компонента: соленые огурцы и увеличенное количество белых кореньев: корень петрушки, сельдерея, пастернака. Для рассольников используют в 8-10 раз больше кореньев. Бывает рассольник классический или основной (готовят с картофелем), рассольник домашний ( дополнительно вводится свежая белокочанная капуста), рассольник ленинградский (с добавление крупы рисовой или перловой, отпускают с куском вареной курицы или отвар. говяж. почками, в этот рассольник в конце приготовления вводят листья нарезанного щавеля шпината или зеленого салата). Во всех видах используют картофель.

Очередность закладки продуктов должна быть строго выдержана: сначала картофель, затем через 10-15 минут вводят припущенные огурцы. В кислой среде картофель разваривается плохо и нарушаемая очередность закладки приводит к тому, что картофель остается жестковатым.

Солянка: подразделяется на мясные, рыбные и грибные.

Мясная. Используют 5 видов мясных продуктов: отварная телятина, отварная говядина, сосиски, сардельки, вареные говяж. почки и варено- или сырокопчен. окорок. Домашняя солянка готовится с добавлением картофеля.
Рыбная. Готовится из 1-го вида рыбы (белуга, стерлядь, севрюга). При приготовлении бульона в нем отваривают головы осетровых рыб.
Грибная. Используют какой-нибудь 1 вид грибов, но чаще белые, свежие или сушеные

Супы молочные: Можно готовить с крупяными изделиями, с макаронными изделиями, с овощами ( тыква, капуста свежая белокочанная или савойская, цветная капуста, морковь).

Молочные супы дополнительно заправляют солью, примерно 5-6 г на 1000г готового супа и сахаром – примерно 10-12г на 1000г.. Молочные супы с использованием овощей: все овощи отдельно отваривают, затем соединяют с горячим молоком, проваривают при слабом кипячении 5-7 минут, доводят до вкуса солью, сахаром, а при отпуске заправляют сливочным маслом.

food-chem.ru

Самое популярное

Свежие записи

Презентация по МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов" на тему" Значение, классификация и приготовление первых блюд". Классификация первых блюд

Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы: классификация

Характеристики первой группы

Видео по теме

Вторая, третья и четвертая группы супов

Разделение по температуре

Классификация по основе блюда

Классификация заправочных супов

Что такое суп-пюре?

Сложные варианты

Вместо послесловия

Презентация по МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов" на тему" Значение, классификация и приготовление первых блюд"

7. Классификация и ассортимент супов. Особенности технологии производства прозрачных и заправочных супов на предприятиях питания.

Технология приготовления первых блюд. Классификация и виды супов.

Просмотр содержимого документа «Технология приготовления первых блюд. Классификация и виды супов. »

Технология приготовления первых блюд. Классификация и виды супов.

Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы: классификация

Характеристики первой группы

Вторая, третья и четвертая группы супов

Разделение по температуре

Классификация по основе блюда

Классификация заправочных супов

Что такое суп-пюре?

Сложные варианты

Вместо послесловия

Классификация супов – Предварительная обработка сырья

Классификация супов, Предварительная кулинарная обработка сырья и п/ф перед приготовлением супов, их физико-химические изменения

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: