Узбекская кухня. Первые узбекские блюда
Узбекская кухня | ХозОбоз — мы знаем о еде все..
Никто не станет спорить, что европейские блюда значительно отличаются от среднеазиатских. Восточная кухня – это традиции, а зачастую и соблюдение древних ритуалов, которые придают трапезе особый колорит. Это настроение, создаваемое всей обстановкой в процессе приготовления. Это чарующие ароматы пряностей, перед которыми не устоять даже тому, кто не считает себя гурманом.
Сегодня речь пойдет об одной из самых ярких и разнообразных представительниц востока – узбекской кухне.
Истории узбекской кухни
Узбекская кухня очень древняя. Если верить местным легендам, о ней знал еще Александр Македонский. Говорят, когда его войска проходили по территории современного Узбекистана, жители угостили его на удивление вкусно приготовленной птицей и восхитительными лепешками. Кушанье так понравилось полководцу, что на обратном пути он отправил вперед гонца с просьбой приготовить его снова. В доказательство этому событию до сих пор существует город Маргилан, который Александр Великий назвал так в честь поданного ему блюда.
Особенности узбекской кухни
Узбекская кухня по праву считается самой яркой и разнообразной в сравнении со своими восточными «сестрами». Это связано в первую очередь с историей народа, который издревле вел оседлый образ жизни. В отличие от кочевников, в основе питания которых лежал довольно ограниченный набор продуктов животноводства, узбеки культивировали также и земледелие.
Узбекистан – плодородная земля, где в изобилии растут рис, кукуруза, пшеница, ячмень, бобовые (горох, джугара, маш), разнообразные овощи и зелень, бахчевые культуры, цитрусовые, виноград, другие ягоды и фрукты. И все это богатство и многообразие находит отражение в восхитительных яствах.
Нужно сказать, что для разных областей Узбекистана характерны свои особенности. В северных регионах, к примеру, преобладают мясные блюда «в чистом виде». Мясо там предпочитают зажаривать на огне в виде шашлыка или использовать для приготовления плова, в ходу многочисленные виды изделий из теста. Южная же кухня более изысканная и сложная – в ней используются разнообразные злаки и овощи, есть и великолепные десерты.
Основные продукты узбекской кухни
Если говорить о наиболее часто используемых продуктах, на первом месте будет мясо – баранина, говядина, конина, пернатая дичь (фазаны, куропатки). Свинина не используется вообще, курица, утка, рыба – очень редко. Из овощей узбеки любят лук, помидоры, сладкий перец, морковь (чаще желтую), редьку, репу, тыкву, айву. Из зелени постоянно используются кинза, укроп, зеленый лук, из специй – зира (кумин), кориандр, барбарис, тмин, кунжут. Если вспомнить о молочных продуктах, они также очень разнообразны. Узбеки пьют коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье молоко, готовят из них великолепные по вкусу и полезности кисломолочные напитки – чалу, кумыс, катык, сузман, айран. Во многих семьях в них добавляют мяту и базилик (райхон). Картофель, яйца, грибы и баклажаны присутствуют в очень малых количествах и традиционно не используются.
Самые популярные блюда узбекской кухни
Конечно, чтобы рассказать обо всех известных узбекских блюдах, нужно написать не одну кулинарную книгу. Поэтому мы ограничимся лишь кратким описанием самых популярных, которые составляют визитную карточку страны и известны далеко за ее пределами.
Интересно, что у узбеков сначала принято пить зеленый чай с фруктами и сладостями, после этого подаются свежие овощи и овощные салаты с зеленью, за ними – ароматные наваристые супы, и только напоследок – основные вторые блюда.
Узбекские супы
Супы в узбекской кухне довольно разнообразные, и все они очень густые. Самым известным является шурпа. Изначально так называли только суп из баранины, теперь же это слово стало синонимом всех горячих наваристых супов. Есть довольно много разновидностей шурпы: шурпа-маш – из баранины и фасоли маш, шолгом-шурпа – из баранины с репой, шурпа-чабан – мясной суп из картофеля, лука и томатов, кийма-шурпа – с фрикадельками, кифта-шурпа – с мясными колбасками, горохом и овощами.
Популярна и мастава. Ее готовят из мяса и овощей, а при подаче добавляют кислое молоко и зелень. Есть и другие разновидности узбекских супов, в составе которых присутствуют кисломолочные продукты. Это машхурда – суп из маша, риса и картофеля с кислым молоком, луком и зеленью, а также чолоп – холодный суп из редиса, огурцов и зелени на кислом молоке. Часто можно услышать и такое наименование, как катыкли – так может называться любой кисломолочный суп.
Вторые блюда узбекской кухни
Многие слышали про знаменитый узбекский плов. Считается, что лучше всего его готовят мужчины, причем делается это традиционно в огромном казане на открытом огне.
Рецептов узбекского плова множество. Его готовят из светлого или темного риса, из баранины или говядины, с добавлением гороха или без, с различными специями. Для него чаще всего используют хлопковое масло, которое прокаливают на огне до появления белого дыма, чеснок кладут целыми головками, морковь берут желтую. В некоторых регионах в плов добавляют изюм, курагу, чернослив, гранатовые зерна – все зависит от семейных традиций. Но одно неизменно: плов – блюдо праздничное, которое подают дорогим гостям, и есть его нужно руками в знак уважения к хозяевам дома.
Кроме плова, в почете «натуральное мясо» – шашлык (кебаб), домашние колбасы из конины (чучук, казы) или баранины (хасип). Хозяйки подают к столу и тушеное мясо с овощами (димламу, басму) или овощами и домашней лапшой (лагман), голубцы в виноградных листьях (долму). Замечательно узбеки готовят и пельмени – сочные ароматные манты и маленькие пельмешки в бульоне – чучвару. Кстати, по умению лепить чучвару оценивают мастерство молодых хозяек: если тесто получается почти прозрачное, пельмешки маленькие и при готовке не развариваются, значит, жена подходящая.
Салаты
Особенность узбекских салатов в том, что это чаще всего крупно нарезанные красиво выложенные на блюдо овощи, присыпанные перцем и солью и заправленные виноградным уксусом и маслом. Для каждого горячего блюда существуют свои салаты. Для плова – из помидоров и лука (аччи-чучук) или из тертой редьки с зернами граната, для шашлыка – из лука с виноградным уксусом и молотым перцем (зира-пиез). Часто овощи заливают катыком или сметаной и посыпают зеленью. Есть и зимние салаты, куда добавляют еще и мясо.
Выпечка
Из выпечки в Узбекистане на первом месте стоят лепешки. Их принято делить на куски руками (преламывать хлеб в знак доверия друг к другу), и ни в коем случае нельзя класть лепешку «лицом вниз» – это неуважение к хлебу, который освящает трапезу.
Выделяют два основных вида лепешек: обычные (оби-нон) и праздничные (патыр). Разновидностей каждой из них множество: постные, сдобные (лочира), слоеные (катлама) с маслом и медом, со шкварками (жиззали-нон), луком и мясом, на травяных настоях (кук патыр) и еще невероятное количество вкуснейших рецептов, от одного духа которых разыгрывается аппетит. Многие трапезы не обходятся без самсы – слоеных пирожков с мясной начинкой. Но даже самые обычные выпеченные в тандыре лепешки настолько вкусны, что каждый гость обязательно хочет попробовать их еще раз.
Десерты
К десертам в Узбекистане особое отношение. Здесь не пекут торты с кремом, не готовят пирожные, муссы или пудинги. Зато таких удивительных сладостей не найдешь в европейской кухне.
Узбекские хозяйки пекут пахлаву – слоеные пироги с орехами и медом, делают халву, сахарную вату из карамели (пашмак), фаршируют орехами айву и готовят удивительное сладкое кушанье из взбитых с сахаром и травами белков, которое называется нишолда.
А самый необычный традиционный узбекский десерт – сумаляк. Это ритуальное блюдо готовят накануне Навруза – узбекского Нового года, и делать его должны обязательно женщины, поскольку сумаляк является символом плодородия. Для него специально проращиваются зерна пшеницы, которые варятся на открытом огне с хлопковым маслом, мукой и грецкими орехами прямо в скорлупе. После готовности сумаляка орехи раскалывают, кладут ядра в пиалы и заливают получившимся густым «киселем», который очень необычный на вкус и невероятно полезный.
Можно еще много говорить об узбекской кухне, восточных традициях и потрясающе вкусных национальных блюдах. ХозОбоз надеется, что вас заинтересуют обзоры кухонь разных стран, и вы с удовольствием будете узнавать с нами много интересного и воплощать новые идеи в своих кулинарных экспериментах. Нескучного вам чтения и приятного приготовления необычных блюд.
hozoboz.com
Узбекская кухня — WiKi
![](/800/600/http/upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1a/Manti_in_a_steam_cooker.jpg/200px-Manti_in_a_steam_cooker.jpg)
Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранился кулинарные традиции и культура предков, также заимосвязы соседными народами оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционные виды. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья[2][3].
Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.
Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени[2].
Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.
История
Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.
После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдаться подъём развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.
Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].
В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].
Особенности
![](/800/600/http/upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/%D0%9F%D0%BB%D0%BE%D0%B2_%D0%B2_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B5_%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B8.jpg/220px-%D0%9F%D0%BB%D0%BE%D0%B2_%D0%B2_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B5_%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B8.jpg)
Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.
Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма[10].
Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.
Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы[10].
![](/800/600/http/upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fb/Taj_Lepeshki.jpg/200px-Taj_Lepeshki.jpg)
Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:
- оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
- патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира[12].
Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней[13].
В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни[12].
Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).
Традиции и этикет
В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.
Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением[12][14].
Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством[13].
![](/800/600/http/upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/%D0%A3%D0%B7%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%82%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%B4%D0%BB%D1%8F_%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4.jpg/200px-%D0%A3%D0%B7%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%82%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BA%D0%B8_%D0%B4%D0%BB%D1%8F_%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4.jpg)
Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.
Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета[13].
Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»[6].
В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин[13].
Список основных блюд
Основные блюда и супы
- Плов
- Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом[17].
- Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
- Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами
- Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
- Кабоб — шашлык
- Козон-кабоб - Мясное блюдо.
- Пирожок - блюдоа с жаренным мясом и картошкой.
- Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
- Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
- Лагман
- Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
- Майда манты - манты мелкие с картошкой.
- Хунон - паровой рулет с мясной или с картофельной начинкой.
- Ютанза (ётанза) - паровые пампушки.
- Мастава — рисовый суп.
- Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
- Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
- Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
- Самса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
- Угра (лапша)
- Чалоп — холодный суп на основе катыка
- Чучвара — узбекские пельмени.
- Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
- Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
- Ханум — кушанье из теста, в котором завёрнут картофель (или фарш) с луком и тыквой, готовящееся на пару в мантышнице.
- Аччик гушт - острое мясо.
Салаты и холодные закуски
![](/800/600/http/upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/Horsemeat_platter.jpg/200px-Horsemeat_platter.jpg)
- Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)
- Шакароп — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
- Постдумба — кушанье из курдючного сала
- Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
- Казы[18] — колбаса из конины
Хлебо-булочные изделия
- Бугирсок — колобки
- Катлама — лепёшки из слоёного теста
- Лочира — лепёшки из сдобного теста
- Оби-нон — лепёшки на воде
- Патыр — лепёшки на масле или жире
- Талкон — толокно
- Урама — хворост
- Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста
Кондитерские изделия
Кисломолочные изделия
- Катик — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
- Сузма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
- Куртоб — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
- Айрон — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.
Ресторанный бизнес
Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни[3][19][20][21].
По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана[22].
Популярность и признание
Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых[25][26][27].
В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.
Критика
Блюда узбекской кухни в основном критикуют за то, что для их приготовления в классических рецептах используется весьма высококалорийные и жирные ингредиенты: мясо, курдючное сало, хлопковое масло. При приготовлении большинства горячих блюд практикуется поджаривание на масле[28]. С одной стороны это придаёт характерный приятный вкус и сытность, но с другой стороны делает их трудноперевариваемыми. Жирные мясные жареные блюда потенциально вредны, так как влияют на повышение уровня холестерина в крови, что считается в современной диетологии фактором риска[29][неавторитетный источник? 1501 день].
Использование специй, специфических видов мяса также может неблаготворно сказаться на любителях узбекской кухни. Так, например, используемая в некоторых блюдах конина не рекомендована тем, кто подвержен высокому давлению[3][неавторитетный источник? 1501 день].
Тем не менее узбекская кухня имеет богатые традиции диетического питания. Многие блюда такие как: плов, манты, самса, шурпа — могут быть приготовлены как в классическом, так и в диетическом варианте. Так, например, весьма популярен рецепт тыквенных манты и самсы, фруктового плова. Известные диетические блюда, рекомендованные людям с расстройством пищеварения, а также пожилым людям: шавля, халим, толкон[4][28][неавторитетный источник? 1501 день].
Примечания
- ↑ 1 2 Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990 (Проверено 11 июля 2010)
- ↑ 1 2 «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar (Проверено 11 июля 2010)
- ↑ 1 2 3 Необычный ресторан / Алексей Травницкий (Проверено 11 июля 2010)
- ↑ 1 2 3 «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
- ↑ Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной? (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ 1 2 Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары (Проверено 27 июня 2010)
- ↑ 1 2 Ферганский плов / kuharka.ru (Проверено 27 июня 2010)
- ↑ Плов, несколько классических рецептов (Проверено 27 июня 2010)
- ↑ 1 2 История узбекской кухни (Проверено 27 июня 2010)
- ↑ Плов / кулинарный словарь (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ 1 2 3 Лепешка узбекская / fergana.ru (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ 1 2 3 4 Марфа Гончарова / '«Вкусный журнал»' (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ Bread — a head for all (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ Свадебные традиции Узбекистана (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
- ↑ Басма. stalic.livejournal.com
- ↑ Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30-32. — 301 с.
- ↑ Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007 (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин (Проверено 28 июня 2010)
- ↑ Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru (Проверено 28 июня 2010)
- ↑ Сергей Лебедев / досье на lenta.ru (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ Николай Басков / биография на people.ru (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru (Проверено 11 июля 2010)
- ↑ 1 2 Блюда узбекской кухни для безглютенового питания / Палагина Н. В., Ханбекова Х. Г. (Проверено 12 июля 2010)
- ↑ Продукты, которых следует избегать при снижении уровня холестерина (Проверено 12 июля 2010)
Литература
- Махмудов К. «Ўзбек таомлари» (Узбекские блюда), — 1958
- Махмудов К. «Мучные блюда узбекской кухни», Ташкент — 1963
- коллектив авторов. «Блюда узбекской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
- Махмудов К. «Узбекские блюда», Ташкент — 1976
- Махмудов К. «Узбекский плов», Ташкент — 1979, 112 с.
- Махмудов К. М., Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1984
- Махмудов К. «Узбекская кухня», Изд. Гафура Гуляма — 1986, 35 с.
- Махмудов К. «Пловы на любой вкус» Ташкент.: Мехнат — 1987, 104 c.
- Махмудов К. М., Исмаилова Х. И. «Мучные блюда узбекской домашней кухни», Т., изд. ЦК КПУ, 1987, 76 с.
- Махмудов К. «Кизикарли пазандалик» (Занимательная кулинария), Т., «Ўкитувчи» — 1987, 193 с.
- Махмудов К. «Ўзбек тансик таомлари» (Деликатесы Узбекистана), Т., «Мехнат» — 1989, 352 с.
- Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1991
- Махмудов К. «Чойнома» (Чайнаме), Т., «Камалак», — 1993, 48 с. ISBN 5-640-01654-X
- Бахтиёр Дўстжонов «Хоразм таомлари» (Хорезмские блюда) Т., «Ўзбекистон», — 1994, 88 с.
- Ханкишиев С. «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». М.: КоЛибри, 2006 (переиздания КоЛибри, 2009 и Астрель, 2010)
- Николенко Л. «Узбекская домашняя кухня (Книга гастронома)», Москва — 2011
Ссылки
ru-wiki.org
Узбекские блюда, Узбекская кухня, Это интересно, Узбекистан
Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину потребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и др.), еще реже.Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах.Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложно приготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман - представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.
Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей.Чрезвычайно популярны разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные - манты - готовят на пару в особых решетах - касканах.Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.Гордость узбекской национальной кухни - плов. Его готовят во всех столовых и ресторанах. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины.Плов готовят из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира - растительного или животного (баранье сало).
Любимый напиток в Узбекистане - черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют, «кок чай», употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной.Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю крошку, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в передней, почетной части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность и права старшего в семье.У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетаются современные культурные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пищу подают в чашках отдельно каждому.
www.tourstouzbekistan.com
Любимые узбекские блюда
![](/800/600/http/www.mmenu.com/upload/blog/ed1/uzbekistan.jpg)
![](/800/600/http/www.mmenu.com/upload/blog/3be/uzbek.jpg)
Приятного аппетита!
Читайте также
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
Комментарии к статье отсутствуютwww.mmenu.com