Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Узбекская кухня. Первые узбекские блюда

Узбекская кухня | ХозОбоз — мы знаем о еде все..

Никто не станет спорить, что европейские блюда значительно отличаются от среднеазиатских. Восточная кухня – это традиции, а зачастую и соблюдение древних ритуалов, которые придают трапезе особый колорит. Это настроение, создаваемое всей обстановкой в процессе приготовления. Это чарующие ароматы пряностей, перед которыми не устоять даже тому, кто не считает себя гурманом.

Сегодня речь пойдет об одной из самых ярких и разнообразных представительниц востока – узбекской кухне.

Истории узбекской кухни

Узбекская кухня очень древняя. Если верить местным легендам, о ней знал еще Александр Македонский. Говорят, когда его войска проходили по территории современного Узбекистана, жители угостили его на удивление вкусно приготовленной птицей и восхитительными лепешками. Кушанье так понравилось полководцу, что на обратном пути он отправил вперед гонца с просьбой приготовить его снова. В доказательство этому событию до сих пор существует город Маргилан, который Александр Великий назвал так в честь поданного ему блюда.

Особенности узбекской кухни

Узбекская кухня по праву считается самой яркой и разнообразной в сравнении со своими восточными «сестрами». Это связано в первую очередь с историей народа, который издревле вел оседлый образ жизни. В отличие от кочевников, в основе питания которых лежал довольно ограниченный набор продуктов животноводства, узбеки культивировали также и земледелие.

Узбекистан – плодородная земля, где в изобилии растут рис, кукуруза, пшеница, ячмень, бобовые (горох, джугара, маш), разнообразные овощи и зелень, бахчевые культуры, цитрусовые, виноград, другие ягоды и фрукты. И все это богатство и многообразие находит отражение в восхитительных яствах.

Нужно сказать, что для разных областей Узбекистана характерны свои особенности. В северных регионах, к примеру, преобладают мясные блюда «в чистом виде». Мясо там предпочитают зажаривать на огне в виде шашлыка или использовать для приготовления плова, в ходу многочисленные виды изделий из теста. Южная же кухня более изысканная и сложная – в ней используются разнообразные злаки и овощи, есть и великолепные десерты.

Основные продукты узбекской кухни

Если говорить о наиболее часто используемых продуктах, на первом месте будет мясо – баранина, говядина, конина, пернатая дичь (фазаны, куропатки). Свинина не используется вообще, курица, утка, рыба – очень редко. Из овощей узбеки любят лук, помидоры, сладкий перец, морковь (чаще желтую), редьку, репу, тыкву, айву. Из зелени постоянно используются кинза, укроп, зеленый лук, из специй – зира (кумин), кориандр, барбарис, тмин, кунжут. Если вспомнить о молочных продуктах, они также очень разнообразны. Узбеки пьют коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье молоко, готовят из них великолепные по вкусу и полезности кисломолочные напитки – чалу, кумыс, катык, сузман, айран. Во многих семьях в них добавляют мяту и базилик (райхон). Картофель, яйца, грибы и баклажаны присутствуют в очень малых количествах и традиционно не используются.

Самые популярные блюда узбекской кухни

Конечно, чтобы рассказать обо всех известных узбекских блюдах, нужно написать не одну кулинарную книгу. Поэтому мы ограничимся лишь кратким описанием самых популярных, которые составляют визитную карточку страны и известны далеко за ее пределами.

Интересно, что у узбеков сначала принято пить зеленый чай с фруктами и сладостями, после этого подаются свежие овощи и овощные салаты с зеленью, за ними – ароматные наваристые супы, и только напоследок – основные вторые блюда.

Узбекские супы

Супы в узбекской кухне довольно разнообразные, и все они очень густые. Самым известным является шурпа. Изначально так называли только суп из баранины, теперь же это слово стало синонимом всех горячих наваристых супов. Есть довольно много разновидностей шурпы: шурпа-маш – из баранины и фасоли маш, шолгом-шурпа – из баранины с репой, шурпа-чабан – мясной суп из картофеля, лука и томатов, кийма-шурпа – с фрикадельками, кифта-шурпа – с мясными колбасками, горохом и овощами.

Популярна и мастава. Ее готовят из мяса и овощей, а при подаче добавляют кислое молоко и зелень. Есть и другие разновидности узбекских супов, в составе которых присутствуют кисломолочные продукты. Это машхурда – суп из маша, риса и картофеля с кислым молоком, луком и зеленью, а также чолоп – холодный суп из редиса, огурцов и зелени на кислом молоке. Часто можно услышать и такое наименование, как катыкли – так может называться любой кисломолочный суп.

Вторые блюда узбекской кухни

Многие слышали про знаменитый узбекский плов. Считается, что лучше всего его готовят мужчины, причем делается это традиционно в огромном казане на открытом огне.

Рецептов узбекского плова множество. Его готовят из светлого или темного риса, из баранины или говядины, с добавлением гороха или без, с различными специями. Для него чаще всего используют хлопковое масло, которое прокаливают на огне до появления белого дыма, чеснок кладут целыми головками, морковь берут желтую. В некоторых регионах в плов добавляют изюм, курагу, чернослив, гранатовые зерна – все зависит от семейных традиций. Но одно неизменно: плов – блюдо праздничное, которое подают дорогим гостям, и есть его нужно руками в знак уважения к хозяевам дома.

Кроме плова, в почете «натуральное мясо» – шашлык (кебаб), домашние колбасы из конины (чучук, казы) или баранины (хасип). Хозяйки подают к столу и тушеное мясо с овощами (димламу, басму) или овощами и домашней лапшой (лагман), голубцы в виноградных листьях (долму). Замечательно узбеки готовят и пельмени – сочные ароматные манты и маленькие пельмешки в бульоне – чучвару. Кстати, по умению лепить чучвару оценивают мастерство молодых хозяек: если тесто получается почти прозрачное, пельмешки маленькие и при готовке не развариваются, значит, жена подходящая.

Салаты

Особенность узбекских салатов в том, что это чаще всего крупно нарезанные красиво выложенные на блюдо овощи, присыпанные перцем и солью и заправленные виноградным уксусом и маслом. Для каждого горячего блюда существуют свои салаты. Для плова – из помидоров и лука (аччи-чучук) или из тертой редьки с зернами граната, для шашлыка – из лука с виноградным уксусом и молотым перцем (зира-пиез). Часто овощи заливают катыком или сметаной и посыпают зеленью. Есть и зимние салаты, куда добавляют еще и мясо.

Выпечка

Из выпечки в Узбекистане на первом месте стоят лепешки. Их принято делить на куски руками (преламывать хлеб в знак доверия друг к другу), и ни в коем случае нельзя класть лепешку «лицом вниз» – это неуважение к хлебу, который освящает трапезу.

Выделяют два основных вида лепешек: обычные (оби-нон) и праздничные (патыр). Разновидностей каждой из них множество: постные, сдобные (лочира), слоеные (катлама) с маслом и медом, со шкварками (жиззали-нон), луком и мясом, на травяных настоях (кук патыр) и еще невероятное количество вкуснейших рецептов, от одного духа которых разыгрывается аппетит. Многие трапезы не обходятся без самсы – слоеных пирожков с мясной начинкой. Но даже самые обычные выпеченные в тандыре лепешки настолько вкусны, что каждый гость обязательно хочет попробовать их еще раз.

Десерты

К десертам в Узбекистане особое отношение. Здесь не пекут торты с кремом, не готовят пирожные, муссы или пудинги. Зато таких удивительных сладостей не найдешь в европейской кухне.

Узбекские хозяйки пекут пахлаву – слоеные пироги с орехами и медом, делают халву, сахарную вату из карамели (пашмак), фаршируют орехами айву и готовят удивительное сладкое кушанье из взбитых с сахаром и травами белков, которое называется нишолда.

А самый необычный традиционный узбекский десерт – сумаляк. Это ритуальное блюдо готовят накануне Навруза – узбекского Нового года, и делать его должны обязательно женщины, поскольку сумаляк является символом плодородия. Для него специально проращиваются зерна пшеницы, которые варятся на открытом огне с хлопковым маслом, мукой и грецкими орехами прямо в скорлупе. После готовности сумаляка орехи раскалывают, кладут ядра в пиалы и заливают получившимся густым «киселем», который очень необычный на вкус и невероятно полезный.

Можно еще много говорить об узбекской кухне, восточных традициях и потрясающе вкусных национальных блюдах. ХозОбоз надеется, что вас заинтересуют обзоры кухонь разных стран, и вы с удовольствием будете узнавать с нами много интересного и воплощать новые идеи в своих кулинарных экспериментах. Нескучного вам чтения и приятного приготовления необычных блюд.

hozoboz.com

Узбекская кухня — WiKi

Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранился кулинарные традиции и культура предков, также заимосвязы соседными народами оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционные виды. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдаться подъём развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].

Особенности

Плов в процессе готовки зирвака.

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы[10].

Лепёшки патыр-нон

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством[13].

Эмалированная посуда для нежидких блюд

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин[13].

Список основных блюд

Основные блюда и супы

Плов
Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом[17].
Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами
Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
Кабоб — шашлык
Козон-кабоб - Мясное блюдо.
Пирожок - блюдоа с жаренным мясом и картошкой.
Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
Лагман
Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
Майда манты - манты мелкие с картошкой.
Хунон - паровой рулет с мясной или с картофельной начинкой.
Ютанза (ётанза) - паровые пампушки.
Мастава — рисовый суп.
Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
Самса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
Угра (лапша)
Чалоп — холодный суп на основе катыка
Чучвара — узбекские пельмени.
Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
Ханум — кушанье из теста, в котором завёрнут картофель (или фарш) с луком и тыквой, готовящееся на пару в мантышнице.
Аччик гушт - острое мясо.

Салаты и холодные закуски

Казы и карта (справа и слева)

Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)

Шакароп — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
Постдумба — кушанье из курдючного сала
Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
Казы[18] — колбаса из конины

Хлебо-булочные изделия

Бугирсок — колобки
Катлама — лепёшки из слоёного теста
Лочира — лепёшки из сдобного теста
Оби-нон — лепёшки на воде
Патыр — лепёшки на масле или жире
Талкон — толокно
Урама — хворост
Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста

Кондитерские изделия

Кисломолочные изделия

Катик — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
Сузма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
Куртоб — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
Айрон — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Ресторанный бизнес

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни[3][19][20][21].

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана[22].

Критика

Блюда узбекской кухни в основном критикуют за то, что для их приготовления в классических рецептах используется весьма высококалорийные и жирные ингредиенты: мясо, курдючное сало, хлопковое масло. При приготовлении большинства горячих блюд практикуется поджаривание на масле[28]. С одной стороны это придаёт характерный приятный вкус и сытность, но с другой стороны делает их трудноперевариваемыми. Жирные мясные жареные блюда потенциально вредны, так как влияют на повышение уровня холестерина в крови, что считается в современной диетологии фактором риска[29][неавторитетный источник? 1501 день].

Использование специй, специфических видов мяса также может неблаготворно сказаться на любителях узбекской кухни. Так, например, используемая в некоторых блюдах конина не рекомендована тем, кто подвержен высокому давлению[3][неавторитетный источник? 1501 день].

Тем не менее узбекская кухня имеет богатые традиции диетического питания. Многие блюда такие как: плов, манты, самса, шурпа — могут быть приготовлены как в классическом, так и в диетическом варианте. Так, например, весьма популярен рецепт тыквенных манты и самсы, фруктового плова. Известные диетические блюда, рекомендованные людям с расстройством пищеварения, а также пожилым людям: шавля, халим, толкон[4][28][неавторитетный источник? 1501 день].

Примечания

↑ 1 2 Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990 (Проверено 11 июля 2010)
↑ 1 2 «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar (Проверено 11 июля 2010)
↑ 1 2 3 Необычный ресторан / Алексей Травницкий (Проверено 11 июля 2010)
↑ 1 2 3 «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
↑ Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной? (Проверено 12 июля 2010)
↑ 1 2 Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? (Проверено 12 июля 2010)
↑ Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары (Проверено 27 июня 2010)
↑ 1 2 Ферганский плов / kuharka.ru (Проверено 27 июня 2010)
↑ Плов, несколько классических рецептов (Проверено 27 июня 2010)
↑ 1 2 История узбекской кухни (Проверено 27 июня 2010)
↑ Плов / кулинарный словарь (Проверено 12 июля 2010)
↑ 1 2 3 Лепешка узбекская / fergana.ru (Проверено 12 июля 2010)
↑ 1 2 3 4 Марфа Гончарова / '«Вкусный журнал»' (Проверено 12 июля 2010)
↑ Bread — a head for all (Проверено 12 июля 2010)
↑ Свадебные традиции Узбекистана (Проверено 12 июля 2010)
↑ «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
↑ Басма. stalic.livejournal.com
↑ Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30-32. — 301 с.
↑ Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы (Проверено 12 июля 2010)
↑ A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007 (Проверено 12 июля 2010)
↑ Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals (Проверено 12 июля 2010)
↑ «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ (Проверено 12 июля 2010)
↑ «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин (Проверено 28 июня 2010)
↑ Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru (Проверено 28 июня 2010)
↑ Сергей Лебедев / досье на lenta.ru (Проверено 12 июля 2010)
↑ Николай Басков / биография на people.ru (Проверено 12 июля 2010)
↑ интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru (Проверено 11 июля 2010)
↑ 1 2 Блюда узбекской кухни для безглютенового питания / Палагина Н. В., Ханбекова Х. Г. (Проверено 12 июля 2010)
↑ Продукты, которых следует избегать при снижении уровня холестерина (Проверено 12 июля 2010)

Литература

Махмудов К. «Ўзбек таомлари» (Узбекские блюда), — 1958
Махмудов К. «Мучные блюда узбекской кухни», Ташкент — 1963
коллектив авторов. «Блюда узбекской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
Махмудов К. «Узбекские блюда», Ташкент — 1976
Махмудов К. «Узбекский плов», Ташкент — 1979, 112 с.
Махмудов К. М., Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1984
Махмудов К. «Узбекская кухня», Изд. Гафура Гуляма — 1986, 35 с.
Махмудов К. «Пловы на любой вкус» Ташкент.: Мехнат — 1987, 104 c.
Махмудов К. М., Исмаилова Х. И. «Мучные блюда узбекской домашней кухни», Т., изд. ЦК КПУ, 1987, 76 с.
Махмудов К. «Кизикарли пазандалик» (Занимательная кулинария), Т., «Ўкитувчи» — 1987, 193 с.
Махмудов К. «Ўзбек тансик таомлари» (Деликатесы Узбекистана), Т., «Мехнат» — 1989, 352 с.
Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1991
Махмудов К. «Чойнома» (Чайнаме), Т., «Камалак», — 1993, 48 с. ISBN 5-640-01654-X
Бахтиёр Дўстжонов «Хоразм таомлари» (Хорезмские блюда) Т., «Ўзбекистон», — 1994, 88 с.
Ханкишиев С. «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». М.: КоЛибри, 2006 (переиздания КоЛибри, 2009 и Астрель, 2010)
Николенко Л. «Узбекская домашняя кухня (Книга гастронома)», Москва — 2011

Ссылки

ru-wiki.org

Узбекские блюда, Узбекская кухня, Это интересно, Узбекистан

Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину потребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и др.), еще реже.Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах.Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложно приготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман - представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей.Чрезвычайно популярны разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные - манты - готовят на пару в особых решетах - касканах.Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.Гордость узбекской национальной кухни - плов. Его готовят во всех столовых и ресторанах. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины.Плов готовят из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира - растительного или животного (баранье сало).Любимый напиток в Узбекистане - черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют, «кок чай», употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной.Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю крошку, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в передней, почетной части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность и права старшего в семье.У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетаются современные культурные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пищу подают в чашках отдельно каждому.

www.tourstouzbekistan.com

Любимые узбекские блюда

Наверное, далеко не последнюю роль в формировании национального характера играют особенности тех мест, где проживает тот или иной народ. Во всяком случае, утверждение это совершенно справедливо по отношению к узбекскому народу – такому же радушному и гостеприимному, как и его богатый и плодородный край. Гостю на Востоке всегда рады – его усадят на самое почетное место за накрытый яствами дастархан и предложат лучшие блюда, какие только есть в доме. А вкусно готовить узбеки любят и умеют, причем порции здесь совсем не маленькие. Местные повара не привыкли отмерять продукты в граммах и миллиграммах, все берется «на глазок», а потом щедрой рукой готовое кушанье выкладывается на ляган (плоское широкое керамическое блюдо) или в косы (глубокие тарелки, напоминающие пиалы). Причем узбекская трапеза включает в себя не одно, а сразу несколько блюд, каждое из которых достаточно калорийное. Поэтому не каждый европеец, пожалуй, осилит узбекский обед целиком. Справедливости ради заметим, правда, что обильная трапеза бывает в Узбекистане всего один раз в день и приходится она на вечер. В остальное же время здесь довольствуются гораздо более легкой пищей: лепешками с чаем или молоком на завтрак, а затем свежими фруктами и овощами в качестве «перекуса» в течение дня. Лишь после трудового дня, когда спадает жара, наступает время подкрепить силы более калорийной пищей. Сразу оговоримся, что понятие узбекской кухни довольно условно. Дело в том, что она не является монолитной, а состоит из нескольких региональных кухонь, которые отличаются друг от друга как набором используемых продуктов, так и технологией приготовления блюд. Так, если на севере республики предпочтение отдают плову, жареному мясу и блюдам из теста, то в южной части готовят многокомпонентные блюда из овощей и риса. Мы не стали делать акцент на каком-то одном регионе, а постарались включить в книгу как можно больше разнообразных рецептов блюд, по своему духу соответствующих узбекской кухне и доступных для приготовления за пределами Средней Азии. Узбекская кухня отличается от европейской, поэтому у вас может возникнуть вопрос: нужно ли обзаводиться специальной утварью, чтобы успешно готовить национальные узбекские блюда? Для начала давайте рассмотрим способы кулинарной обработки, свойственные здешней кухне, а потом уже подумаем, что нам для этого потребуется. Прежде всего, для узбекской кухни характерно жаренье, в большом количестве масла (выражаясь европейским языком, во фритюре) или на открытом огне – в специальной глиняной печи тандыре либо на мангале. Причем жир при жаренье предварительно перекаливают в течение нескольких минут, лишь после появления белого дыма небольшими порциями закладывая в него продукты. В жире жарят преимущественно мясо, но также овощи и мучные изделия. Распространено и тушение продуктов, когда предварительно обжаренные мясо или овощи доводят до готовности, залив небольшим количеством воды или бульона. Для жаренья в масле, варки в жидкости и тушения идеально подходит казан – традиционная для узбекской кухни полусферическая чугунная посуда. Благодаря особой форме казана продукты в нем нагреваются интенсивно и равномерно, а его толстые стенки долго удерживают тепло, позволяя к тому же экономить топливо. Казан доступен не только жителям Средней Азии, но и нам с вами, поэтому ничто нам не мешает обзавестись этим предметом кухонной утвари и готовить в нем отличные шурпу, лагман, кабоб или плов. В крайнем случае вместо казана можно использовать большую глубокую чугунную сковороду или толстостенную кастрюлю. Тандыр применяют в основном для выпекания самсы и лепешек, что представляет собой очень любопытный процесс. Предварительно тандыр топят дровами или углем, а когда внутренние стенки печи раскаляются докрасна, нагрев прекращают. Стенки тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы потом можно было легко отлепить готовые изделия, и аккуратно прилепляют к ним полуфабрикаты. Изделия выпекаются очень быстро под влиянием водяного пара, жара углей и тепла, аккумулированного в стенках печи (температура в тандыре доходит до 400–480 °С). Когда на изделиях появляется характерная румяная корочка, свидетельствующая о готовности, их снимают со стенок печи при помощи шумовки и специального совка. Выпеченные в тандыре лепешки и самса отличаются особым, неповторимым вкусом и ароматом. К сожалению, городским жителям такой способ приготовления недоступен, поэтому большинству из нас придется довольствоваться обыкновенной духовкой. Еще один распространенный в узбекской кухне способ тепловой обработки – варка на пару. Практически в каждом узбекском доме для этого имеется манты-каскан – специальная кастрюля, состоящая из нескольких ярусов. В ней готовят не только всем известные азиатские крупные пельмени манты, но также овощи, паровые пампушки и рулеты с разными начинками. Многие европейские хозяйки также пользуются этим нехитрым устройством, иначе называемым пароваркой, так что проблем с приготовлением узбекских паровых блюд у них не возникнет. Вот, пожалуй, и все, что касается исконно узбекской утвари, необходимой для приготовления национальных блюд. А ножи, шумовки, половники, короткие и длинные скалки наверняка уже имеются в вашем кухонном арсенале. А теперь поговорим собственно об узбекской кухне. Формироваться она начала еще в X–XII веках. Ташкентский, ферганский и самаркандский оазисы издавна служили важнейшим перекрестком торговых путей, поэтому неизбежно здесь происходило смешение разных культур, персидской и тюркской, которое нашло свое отражение и в особенностях питания местного населения. Таким образом, на формирование узбекской кухни оказали влияние кулинарные традиции кочевых народов, с одной стороны (отсюда любовь узбеков к мясу, особенно баранине, и молочным продуктам), и оседлых – с другой (поэтому в ней так много блюд из зерновых и бобовых культур, овощей, фруктов). Причем гораздо больше общих черт связывает узбекскую кухню с таджикской, нежели с кухнями других географических соседей – казахов, киргизов и туркменов. В том виде, в каком мы ее знаем сейчас, узбекская кухня сформировалась сравнительно недавно, к концу XIX века, когда в Среднюю Азию из Европы были завезены такие продукты, как помидоры, стручковый перец, картофель и др., а также некоторые приемы кулинарной обработки. Однако все эти новшества прекрасно ассимилировались местной кухней и органично вошли в нее. Что же отличает узбекскую кухню от кухонь других народов? Прежде всего это изобилие разнообразных продуктов, а также высокая калорийность блюд: в узбекской кухне широко используются растительные (особенно хлопковое) масла и животные жиры (чаще курдючное сало и топленое масло). Пожалуй, основу узбекской кухни составляют мясо и курдючный жир: с мясом здесь готовят закуски, супы, горячие блюда, а жир добавляют даже в сладости. Но не всякому мясу есть место на узбекском столе. Предпочтение отдается, конечно же, баранине, за которой следуют говядина (телятина), конина, иногда мясо верблюда и козы. А вот свинью мусульманское население Средней Азии считает «нечистым» животным, поэтому ее мясо здесь не употребляют. Из птицы в узбекской кухне используют курятину и индюшатину, а также разнообразную дичь. А вот жирное мясо утки и гуся почетом не пользуется, так же, как и рыба. Яйца используют лишь изредка, в основном для приготовления праздничных блюд. Среди зерновых и бобовых культур узбеки предпочитают рис, пшено, джугару (сорго), пшеницу, ячмень, кукурузу, маш (разновидность фасоли), нут (турецкий горох). К числу исконно узбекских овощей принадлежат зеленая маргеланская редька, желтая морковь, множество сортов тыквы. Любят здесь также помидоры, репчатый лук (которого употребляют в 3–5 раз больше, чем в Европе), сладкий перец, картофель, кабачки, репу, баклажаны. В узбекской кухне широко используются различные ароматические травы, такие как кинза, укроп, базилик (райхон), мята. К любимым пряностям относятся тмин, кориандр, барбарис, зира (ажгон), черный и красный перец, кунжут. На юге страны выращивают всевозможные фрукты и ягоды: дыни и арбузы, виноград, хурму, айву, финики, инжир, гранаты, персики, лимоны, не говоря уже о яблоках, грушах, вишне. Конечно же, все это сочное и ароматное изобилие (в свежем, сушеном и вяленом виде) неизменно попадает на узбекский стол, где оказывается по соседству с орехами – грецкими, фисташками, сладким миндалем и другими. Популярны в Узбекистане разнообразные кисломолочные напитки, которые получают не только из привычного нам коровьего молока, но также из овечьего и козьего. Это катык (разновидность йогурта из сквашенного кипяченого молока), айран (напиток на основе катыка), а также кумыс (напиток из кобыльего молока). Кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но еще и укрепляют иммунитет, что мудрые жители Востока интуитивно осознали задолго до современных научных исследований. После сцеживания сыворотки из катыка получают также сузьму – питательный сгусток, напоминающий творог. Восточная трапеза – это не просто физиологический акт насыщения, это целое действо, сопровождаемое определенными обрядами. Прежде всего, пища должна не просто быть вкусно приготовлена, но и радовать глаз. Поэтому эстетической стороне здесь уделяют особое внимание. Разумеется, не упускают из вида и гигиенический аспект: перед началом застолья (как и после его окончания) всех гостей обносят чашей с водой для омовения рук. Наконец, старший и наиболее уважаемый из гостей или членов семьи разламывает лепешку, давая тем самым знак к началу трапезы. Следует заметить, что столовыми приборами на Востоке пользоваться не принято. Например, хлеб в Узбекистане не режут ножом, а разламывают руками (кстати, именно лепешки нередко служат за столом ложкой или даже тарелкой). Супы едят, сначала выпивая бульон, а затем съедая руками густую составляющую супа. Так же едят и вторые блюда (в крайнем случае, позволяется воспользоваться ложкой, но не вилкой). Спешить за узбекским столом не принято – пищу следует вкушать, наслаждаясь ею. Поэтому трапеза обычно тянется долго, сопровождаясь задушевной беседой.

Подача блюд на Востоке отличается от европейской: вам не будут приносить по порядку первое, второе и третье, а выставят на прямоугольную скатерть-дастархан все сразу, включая сладости. Узбекская трапеза традиционно начинается с чаепития, а потом им же и заканчивается. Чай подготавливает желудок к приему пищи и помогает переваривать жирные блюда. Чаще всего в Узбекистане употребляют кок-чай (зеленый чай), реже – черный. Чай пьют без сахара, с небольшим количеством сладостей. Крепкие напитки здесь обычно не употребляют, да и кому придет в голову пить сорокаградусный напиток в сорокаградусную же жару? Салаты на Востоке обычно лишены того значения, которое им придают в Европе. Здесь, как правило, салаты из свежих овощей не предваряют прием основного блюда, а сопутствуют ему, выполняя роль гарнира. Причем овощи и зелень часто даже не нарезают, а подают на стол целиком. Узбекские салаты могут состоять как из одного, так и из нескольких видов овощей. К традиционным относятся пиёза (салат из репчатого лука), турп (салат из маргеланской редьки), аччик-чучук (салат из помидоров). В качестве закуски вам могут подать также норын (своеобразный салат из домашней лапши с кониной), казы (конскую колбасу) и другие местные деликатесы. Густые и наваристые узбекские супы (шурпа, мастава, атола, мошова и др.) также не похожи на легкие западные первые блюда, их варят обычно с использованием большого количества мяса, сала, круп, бобовых, лапши, щедро добавляя овощи и зелень. Шурпу готовят как из сырого, так и из предварительно обжаренного мяса. Овощи в супы обычно добавляют, нарезав их крупными кусками,– так лучше сохраняются их аромат и содержащиеся в них витамины. Узбекские супы обычно варят на слабом огне, добавляя соль и пряности лишь в конце приготовления, при подаче нередко заправляют их катыком. Употребление различных супов часто носит определенный сезонный характер. Так, если зимой здесь варят горячие жирные супы, добавляя в них большое количество пряностей, то летом, конечно же, предпочтут освежающий чалоп из разбавленного холодной водой катыка с измельченными свежими овощами. Основные узбекские блюда чаще всего готовят с мясом. Этот может быть кабоб (различные варианты жаркого), кёфта (блюда из рубленого мяса, наподобие европейских котлет), плов, лагман (блюдо из особой вытянутой лапши с подливой из мяса и овощей), а также всевозможные манты, чучвара (пельмени), самса (пирожки), рулеты. Узбекская кухня практически не знает гарниров в нашем понимании: мясо здесь либо готовят отдельно и подают затем с салатом из свежих овощей, либо готовят и подают вместе с овощами, крупами, бобовыми, лапшой. Особого внимания заслуживает культовое узбекское блюдо – плов. Его едят богатые и бедные, без него не обходится ни одно застолье; любое важное событие, радостное или печальное, сопровождается вкушением плова. Старинная узбекская поговорка гласит: «Когда у нас есть деньги, мы угощаеся пловом, когда у нас нет денег – мы довольствуемся пловом». О плове ходит множество легенд, согласно одной из которых Александр Македонский повелел своим поварам придумать такое блюдо, чтобы оно было вкусным и сытным, привлекательно выглядело и в то же время готовилось достаточно просто, а главное, чтобы им в короткий срок можно было накормить многотысячное войско в условиях похода. И повара успешно справились с задачей, научившись готовить плов. Действительно, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено к минимуму: масло, морковь, рис, мясо и лук. Причем если без последних двух ингредиентов (мяса и лука) еще можно обойтись, то первые три – это основа основ, без которой плова не получится. Существует огромное количество разновидностей плова: одни утверждают,что их больше сотни, у других счет доходит до тысячи. Плов готовят с кишмишем, горохом, курагой, сливами, айвой, чесноком, шпинатом, машем, перепелками... В каждой семье могут немного изменить пропорции или добавить иной продукт по своему вкусу, и блюдо приобретет новый оттенок. Готовить плов – дело мужчин. Правило это совершенно оправданно: кому как не мужчине под силу разделать барашка, а потом управиться с казаном объемом в 700–800 литров (в такой посуде варят обычно плов по случаю торжества). Хорошие повара, умеющие готовить плов, ценятся на вес золота и пользуются большим спросом. Нельзя обойти вниманием и мучные блюда, которыми богата узбекская кухня. Здесь чрезвычайно популярны разные виды домашней лапши, манты, чучвара, паровые рулеты и пампушки. Домашняя лапша бывает двух основных видов: норын (тесто раскатывают в пласт, а потом нарезают) и лагман (тесто разделывают на жгутики, а затем растягивают в длинные нити наподобие спагетти). С лапшой готовят салаты, супы, основные блюда и даже десерты, но чаще всего все-таки ее сочетают с мясом. Помимо лапши из теста готовят и другие изделия, с начинками и без них, например тухум-барак – своеобразные вареники с яйцом. К разряду мучных блюд относятся и знаменитые крупные паровые пельмени манты, известные и любимые далеко за пределами Узбекистана. Однако не все знают, что манты бывают не только с мясной, но также с другими начинками, например с картофелем, тыквой, машем, а то и с курдючным салом и сахаром. Менее известны нам небольшие пельмени чучвара. Их тоже готовят с разнообразными начинками: мясом, зеленью, картофелем и даже вялеными помидорами. Конечно же, стоит упомянуть и узбекскую выпечку, тем более, что ко всякому хлебу на Востоке относятся трепетно, с глубоким почтением. Ни в коем случае нельзя бросать хлеб на землю, и даже переворачивать лепешку вниз «лицом» считается верхом неприличия. Существует традиция: когда кто-то уезжает из дома, он должен откусить кусочек лепешки, которую затем хранят до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее. Самые распространенные узбекские лепешки – обинон, из пресного теста. На праздники здесь пекут слоеные лепешки патир с добавлением курдючного сала. Тесто нередко готовят на настое мяты, лебеды, одуванчика и других трав. Узбекские хозяйки оформляют лепешки различными узорами (для этого используют приспособление, называемое чекич), смазывают маслом и сметаной, посыпают кунжутом. Кроме перечисленных существуют и другие виды лепешек, возраст рецептов некоторых насчитывает уже не одно тысячелетие. Наряду с лепешками любят здесь и самсу – небольшие круглые пирожки с начинками из мяса, курдючного сала, тыквы, яиц, зелени и т. п. И лепешки, и самсу выпекают в национальной печи тандыре. К Наврузу (праздник начала весны и нового года) в Узбекистане варят сумалак – очень своеобразное блюдо, наделенное ритуальным значением. Его приготовление занимает несколько дней: сначала проращивают зерна пшеницы, затем ростки мелко рубят, добавляют муку, топленое масло, грецкие орехи и в течение целой ночи варят кашицу, сопровождая действо песнями и плясками. Наутро этой сладковатой коричневой кашицей могут полакомиться все желающие. И, наконец, рассказ об узбекской кухне не был бы полным без упоминания о знаменитых восточных сладостях. Их в Узбекистане готовят часто и едят с удовольствием. Это всевозможные шербеты, компоты, патока, халва (существует около 50 ее видов), сладости из орехов, а также свежие, вяленые и сушеные фрукты. В качестве самостоятельного десерта совершенно заслуженно употребляют узбекские дыни и арбузы. Вот мы и завершили краткий обзор богатой вкусом, красками и ароматами узбекской кухни. Но, как гласит восточная поговорка, «сколько раз ни говори «халва», во рту слаще не станет». Поэтому довольно слов, пора приниматься за дело и отведать чудесных узбекских блюд, приготовленных своими руками. А помогут вам в этом рецепты из нашей книги «Любимые узбекские блюда»

Приятного аппетита!

Самое популярное

Свежие записи