Татарская национальная кухня. Первые татарские блюда
Татарская кухня
Говорят, что впервые термин «татарская кухня» ввел Огюст Эскофье. Тот самый ресторатор, критик, кулинарный писатель и, по совместительству, «король поваров и повар королей». В меню его ресторана при отеле «Риц» то и дело появлялись блюда «тартар» - соусы, бифштексы, рыба и т. д. Позже их рецепты вошли в его книги, которые нынче называются классикой мировой кулинарии. И пусть на самом деле они имеют мало общего с настоящей татарской кухней, практически весь мир ассоциирует их с ней, даже не подозревая о том, что в идеале они должны быть более сложными, интересными и разнообразными.
История
Современная татарская кухня невероятно богата продуктами, блюдами и их рецептами, однако так было далеко не всегда. Дело в том, что в древности татары были кочевниками, проводившими большую часть времени в походах. Именно поэтому основу их рациона составлял максимально сытный и доступный продукт – мясо. Традиционно в пищу шли конина, баранина и говядина. Их тушили, жарили, варили, солили, коптили, сушили или вялили. Одним словом, готовили из них вкусные обеды и заготовки впрок. Наряду с ними, татары любили и молочные продукты, которые употребляли самостоятельно или использовали для приготовления прохладительных напитков (кумыса) и лакомств (крута, или соленого сыра).
К тому же осваивая новые территории, они непременно заимствовали и новые блюда у соседей. В итоге в какой-то момент у них на догархане, или скатерти, появились лепешки из муки, разные сорта чая, мед, сухофрукты, орехи и ягоды. Позже, когда первые кочевники стали привыкать к оседлой жизни, в татарскую кухню просочились и блюда из птицы, хотя особого места в ней занять им так и не удалось. При этом сами татары активно выращивали рожь, пшеницу, гречиху, овес, горох, просо, занимались овощеводством и пчеловодством, что, разумеется, отразилось и на качестве их питания. Так на столах у местных появились каши и овощные блюда, которые впоследствии перешли в разряд гарниров.
Особенности
Татарская кухня развивалась стремительно. Причем огромное влияние в этот период на нее оказывали не только исторические события, но и кулинарные привычки соседей. В разное время в нее начали проникать популярные блюда русских, удмуртов, мари, народов Средней Азии, в частности таджиков и узбеков. Но от этого она не стала хуже, напротив, обогатилась и расцвела. Анализируя татарскую кухню сегодня, можно выделить и ее основные особенности:
- широкое использование жира. Испокон веков здесь любили растительный и животный (говяжий, бараний, конский, птичий жир), а также топленое и сливочное масла, которыми щедро сдабривали пищу. Самое интересное, что с тех пор практически ничего не изменилось – татарская кухня и сегодня немыслима без жирных, наваристых супов и каш;
- сознательное исключение алкоголя и некоторых видов мяса (свинины, мяса сокола и лебедя) из рациона, которое обусловлено религиозными традициями. Дело в том, что татары – преимущественно мусульмане;
- любовь к жидким горячим блюдам – супам, бульонам;
- возможность приготовления национальных блюд в котле или казане, которая обусловлена образом жизни всего народа, ведь долгое время он оставался кочевым;
- обилие рецептов выпечки оригинальных форм со всевозможными начинками, которые традиционно подаются с различными сортами чая;
- умеренное использование грибов, которое обусловлено историческими факторами. Тенденция к увлечению ими наблюдается лишь в последние годы преимущественно среди городского населения;
Основные способы готовки:
Пожалуй, изюминка татарской кухни – в разнообразии вкусных и интересных блюд. Многие из них имеют благородные корни и свою историю. Так, обычная пшенная каша когда-то была ритуальной пищей. И пусть время не стоит на месте и все меняется, но перечень популярных татарских лакомств и деликатесов, которые любят как сами татары, так и их гости, остается неизменным. Традиционно в него входят:
Пельмени. Также как и мы, татары лепят их из пресного теста, правда, в качестве начинки используют и мясной, и овощной фарш, а еще добавляют в них конопляные зерна. Чаще всего готовятся пельмени на праздники или для важных гостей.
Белиш – открытый пирог с мясом утки, рисом и луком.
Шурпа – татарский бульон, который, по сути, напоминает суп с мясом, лапшой и овощами.
Азу – мясное блюдо с овощами.
Элеш – круглый пирог с начинкой из куриного филе, картофеля и лука.
Татарский плов – готовится из говядины или баранины в глубоком казане с большим количеством животного жира и овощами. Иногда в него могут добавлять фрукты, которые придают ему сладость.
Тутырма – домашняя колбаса, приготовленная из субпродуктов с пряностями.
Чак-чак – угощение из теста с медом, которое обрело широкую популярность по всему миру. У местных является свадебным лакомством, которое в дом жениха приносит невеста.
Чебуреки – жареные плоские пирожки с мясом, которые также стали национальным блюдом монгольских и тюркских народов.
Эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из картофеля и мяса.
Коймак – оладьи из дрожжевого теста, которые готовятся в печке.
Тунтэрма – омлет, в процессе приготовления которого используется мука или манка.
Губадия – круглый высокий пирог с многослойной начинкой из творога, риса и сухофруктов.
Айран – национальный напиток, который является, по сути, разбавленным катыком (продуктом кисломолочного брожения).
Полезные свойства татарской кухни
Несмотря на широкое использование жиров, татарская кухня считается одной из наиболее здоровых и полезных. А все потому, что ее основу составляют горячие, жидкие блюда, каши, кисломолочные напитки. К тому же татары предпочитают тушение традиционной жарке, благодаря чему продукты сохраняют больше полезных веществ. К сожалению, сегодня сложно однозначно ответить на вопрос какова средняя продолжительность жизни татар, ведь сами они буквально рассеяны по всей Евразии. Между тем это не мешает им хранить и передавать из поколения в поколение рецепты национальных блюд, которые и составляют шикарную кухню этой страны.
Смотрите также кухню других стран:
edaplus.info
Сытно, вкусно, необычно. Чем знаменита татарская кухня? | Кухни мира | Кухня
Татарская кухня сделала первые шаги на мировой кулинарный олимп благодаря универсиаде 2013 г. и водному чемпионату мира 2015 г. Организацию питания на «водном мундиале» в Казани эксперты признали лучшей за всю историю этих соревнований. Спортсмены назвали татарскую кухню захватывающей. Что же в ней такого необычного?
Сытно, вкусно, необычно
Есть расхожее мнение, что коронное блюдо татарской кухни - вяленое мясо - придумали монголы. Отправляясь в поход, они клали под седло сырую конину, которая во время езды прессовалась. Якобы и кыстыбый (блины из пресного теста с картофельным пюре, луком или пшеном) придумали кочевники. Человек, преодолевающий большие расстояния, не беспокоился о еде целый день, если брал с собой лепёшку с пшённой кашей, кусочками солонины.
Может быть, и так. Но история татарской кухни гораздо разнообразнее. Татары - совсем не те монголо-татары, которые в своё время завоевали полмира. Родина предков современных татар - Волжская Булгария, тоже пострадавшая от набегов Батыя.Древние булгары вели оседлый образ жизни. Они не были кочевниками - занимались земледелием, животноводством. Всё, что производили - муку, птицу, мясо, молоко, овощи, крупы, - шло на приготовление пищи. Поэтому в татарской национальной кухне сочетаются, казалось бы, несовместимые вещи. Чего стоит один только зур бэлиш («большой пирог»). Он состоит из говядины (телятины), картофеля, лука, бульона, перца, соли. Плюс помимо телятины в зур бэлиш закладывается ещё и мясо гуся. Этим пирогом можно угостить от 8 до 10 человек, он заменяет полноценный обед. «Крышку» пирога аккуратно разрезают и снимают, потом берут ложку и накладывают порции. Традиционным татарским блюдом также называют лапшу - куриный суп без добавления картофеля.
Чем тоньше нарезана лапша, тем выше мастерство. Искусству приготовления лапши девочку учили с 4-5 лет, как только она начинала помогать маме по хозяйству. Мало того что тесто должно быть тонким, лапша ещё не должна развариваться. Для этого, как и при приготовлении чак-чака (чтобы он был пышным), нужно тесто особой консистенции. Получить такое можно было, лишь тщательно вымесив.
Печное меню и необычный казан
Зуфар Гаязов, глава Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана, называет одной из главных фишек татарской кухни особую технологию томления блюд в дровяной печи, которую использовали при приготовлении в старину. Именно она делала пищу полезной, придавала блюдам необычные вкусовые качества, которые не может обеспечить ни одно современное оборудование.
Фото: Shutterstock.com«Печное меню становится сейчас всё более популярным в России, - отмечает Зуфар Гаязов. - Но в отличие от русской кухни, где в печи готовят голубцы, суточные щи, татарские кулинары запекают там домашнюю птицу. Для приготовления курицы достаточно полутора часов, а гусь томится в три раза дольше. Пироги в печи пекут из пресного теста. Ведь только оно способно 2-3 часа выдержать температуру в 200 градусов».
«Традиционную для России печь изменил татарский казан (котёл), - считает директор Казанского музея чак-чака Рушания Полосина. - У печи появился небольшой пристрой, в который вмазан казан или даже два. В одном могли варить еду, в другом - кипятить воду. Такая печь отличается от обычной русской, и это очень удобно».
Скалки у татар довольно длинные. Ими очень удобно раскатывать лапшу и традиционное татарское лакомство - чак-чак.
Женись на татарке - каждый день будешь лакомиться пирогами!
Как в одежде, так и в кулинарии татары любят многослойность. Один из любимых десертов - трёхслойный чай бэлиш - пирог с курагой, черносливом и лимоном. Пирогом над пирогами считается губадия. У неё тоже несколько слоёв: из риса, яйца, кырта - жареного творога, который в зависимости от степени приготовления бывает светлым или тёмным. Губадия с мясом считается горячей закуской, губадия с изюмом подаётся к чаю. В десертах преобладают блюда из мёда и масла. Качественный мёд - главный ингредиент чак-чака, без которого не обходится ни одно торжество. Соперничать с ним по популярности может разве что талкыш калеве - тающие во рту пирамидки ручной работы из тончайших нитей мёда и топлёного масла.
Обед или ужин на Востоке принято заканчивать зелёным чаем. Но в Татарстане есть и другая традиция - подавать чай из душицы или набора трав, растущих в республике. Тогда и жизнь кажется веселее, и девушки красивее. Да и в желудке тяжести нет, и вот рука уже снова тянется к чак-чаку...
Суп-лапша с курицей
Фото: Shutterstock.com 
Ингредиенты для теста
- Мука высшего или первого сорта - 1 кг
- Вода или остывший бульон - 200 г
- Курица
- Яйца - 7 шт.
- Морковь - 20 г
- Картофель - 150 г
- Лук репчатый - 15 г
- Масло топлёное - 10 г
- Лапша - 50 г
- Соль, перец - по вкусу
Как готовить:
Муку просеять, высыпать на доску холмиком. Сделать углубление, в него налить холодную воду или бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким.
Готовое тесто разрезать на 2-3 куска, скатать шарами и дать отлежаться 10-20 минут. Затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и нарезать длинными лентами шириной в 4-5 см. Лапшу можно нарезать тонкими полосками, а также четырёхугольниками, ромбиками, треугольниками.
Курицу - целиком или частями - отварить и вынуть из бульона.
В бульон положить лапшу, картофель, лук, морковь. Домашнюю лапшу (токмач) надо закладывать только в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывёт наверх, кастрюлю снять с огня.
Картофель, морковь и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки.
Кыстыбый
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
- Пресное тесто - 75 г
- Картофель - 1 кг
- Пассерованный репчатый лук - 20 г
- Масло сливочное для смазки - 60 г
- Молоко - 1,5 стакана
- Яйцо - 1 шт.
Для приготовления пресного теста:
- Мука - 600-700 г
- Вода или молоко - 200-250 мл
- Сахарный песок - 30 г
- Масло сливочное - 100 г
- Яйца - 2 шт.
- Соль - по вкусу
Как готовить:
В посуду влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и всё тщательно перемешать. В эту смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.
Дать тесту немного настояться, а потом разрезать на куски весом 75 г, раскатать их на тонкие лепёшки и выпекать на раскалённой сухой сковородке до румяной корочки.
Очищенный картофель положить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Слить воду, 5 минут подержать на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестиком, добавить сливки или горячее молоко, сливочное масло, соль по вкусу, сырое яйцо и тщательно перемешать.
В приготовленное для начинки картофельное пюре добавить пассерованный репчатый лук и всё перемешать.
Лепёшку согнуть пополам и положить внутрь начинку. Чтобы лепёшки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.
Кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать горячими.
Чак-чак
Фото: Shutterstock.comИнгредиенты:
- Сырые яйца - 10 шт.
- Молоко - 100 мл
- Соль, сахар - 20-30 г
- Мука высшего сорта - 1 кг
- Мёд - 900 г
- Сахарный песок - 150 г
- Масло для фритюра - 1 л
Как готовить:
Сырые яйца, молоко, соль, сахар перемешать, всыпать муку, замесить мягкое тесто.
Разделить тесто на куски весом 100 г, раскатать жгутиками в 1 см, нарезать шариками с кедровый орешек и жарить, перемешивая, во фритюре.
Всыпать в мёд сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Чтобы узнать готовность мёда, возьмите на спичку каплю. Если стекающая со спички струйка стала ломкой, кипячение пора прекратить.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить мёдом, перемешать. Переложить чак-чак на тарелку, смочить руки в холодной воде и придать сладости форму (пирамиды, конуса, звезды).
www.aif.ru
Татарская национальная кухня
Татарское народное искусство кулинарии идет испокон веков, даже сейчас существуют рецепты, пришедшие из IX – X веков.
Как известно, татары произошли от татаро-тюркских народностей живущих вдоль берегов Волги. Они жили вдоль берегов Средней Волги и Камы даже до первых нашествий монголов. В конце IX – X веков здесь образуется первое феодальное государство – Булгары.
После этого исторические процессы, изменяя этническую ситуацию, не изменила хозяйственно – культурный порядок жизни. Материальная и духовная культура, и исходя из этого, и кулинария сохранила свои особенности тюркских народов со времен Булгарского государства.
Однако татарская национальная кухня росла не только на начале своих этнических основ, но и на влиянии таких народов как – русские, марийцы, удмурты, узбеки и таджики. Но даже это не смогло изменить этнических особенностей изготовления татарских национальных блюд.
На формирование татарской кухни большое влияние оказало природа. В рацион татар очень рано вошли такие продукты как рис, чай, а так же разнообразные приправы, сухофрукты и орехи.
Однако в основе татарской кухни лежат блюда из разнообразных круп и продуктов животноводчества.
Татарский народ издревна занимался сельским хозяйством и животноводчеством. И естественно, народ часто употреблял такие продукты как мука, крупы, а в конце XIX и начале XX века начал употреблять картофель. Выращивание овощей и огородничество занимало лишь небольшое место в жизни татар. Из овощей чаще выращивали лук, морковь, редьку, репу, тыкву и свеклу, и немного огурцов и капусты. Огородничество было больше распространено на правом берегу Волги. Там выращивали дикие сорта вишни, яблок, малины и смородины. Деревенские жители в лесах собирали ягоды, орехи, щавель мяту, дикий лук. Блюда из грибов не свойственны татарской кухне, их начали употреблять только в последние годы, в особенности жители городов.
Волжские татары наряду с сельским хозяйством занимались и скотоводством. В основном они занимались разведением коров, овец и коз. Лошади использовались не только для работы и перевозки, но также употреблялось мясо животных. Мясо ели в вареном виде, солили и коптили. Однако при этом Волжские татары отдавали предпочтение баранине.
В крестьянских хозяйствах выращивали птицу – кур, гусей и уток. Татары, живущие вдоль лесов, с давних времен занимались пчеловодством. Мед и продукты пчеловодства являлось одним из основных видов заработка.
Рацион татар отличался большим количеством блюд из молока и молочной продукции.
Молоко, в основном, использовалось в качестве творога, сметаны, катыка, айрана и так далее.
Особенности татарской национальной кухни.
Все блюда татарской кухни можно разделить на: супы, вторые блюда и блюда из теста, сладкие блюда, подающиеся к чаю и напитки.
Горячим блюдам здесь отдается особое место. От основы супов их можно разделить на – мясные, молочные и супы, готовящиеся на воде, в зависимости от использования ингредиентов – на супы с добавлением теста, супы с добавлением круп, супы из теста и овощей, овощные супы с крупой и просто овощные супы. В процессе роста культуры и уровня жизни татарская кухня пополнялась именно за счет многообразия овощных супов. Однако, не смотря на это, до сих пор особое место занимают супы с добавлением теста, в особенности супы с лапшой.
В татарской кухне – пельмени являются праздничным блюдом и готовятся они для гостей, и подаются непременно с бульоном. Пельмени готовили не только с добавлением мяса, но и творога, семян льна и гороха.
Вторые блюда главным образом готовились из мяса, круп и картофеля. На второе чаще всего подавали мясо, сваренное в бульоне, иногда готовилось мясо тушеное с луком, морковью и с добавлением перца. В качестве гарнира использовался в основном отварной картофель, в отдельной посуде подавался хрен. На праздники готовилась курица заполненная смесью из яиц и молока.
Балеш, приготовленный из мяса и крупы, является одним из наиболее древних блюд. Он готовится из жирного мяса, пшена, ячменя и риса. Тутырма, тоже входит в ряд этих блюд. Его готовили из мелко рубленой печени и пшена или риса, затем фарш заполняли в кишки.
В ряд вторых блюд, приготовленных из мяса с добавлением теста, свойственных для многих турецких можно отнести - например, кулламу и бишбармак.
Для того чтобы сохранить мясо до лета и весны его солили и вялили. Из конины готовили колбасу, вяленая утка и гусь считались редкостью. Зимой мясо замораживали.
В татарской кухне очень широко используется яйца. Их едят как в вареном, так и жареном виде.
Среди блюд татарской кухни большое место занимают каши приготовленные из пшена, гречки, овса, риса и гороха. Некоторые из них готовились с давних времен, например, каша из пшена готовилась на традиционные праздники.
Разнообразие блюд из теста является особенностью традиционной кухни. Пресное тесто и тесто, приготовленное с опарой, делится на два вида – обычное и сладкое. В сладкое тесто добавляется масло, топленое масло, яйца, сахар и ваниль. Тесто татары готовят с особенной тщательностью.
Блюда, приготовленные из пресного теста, в зависимости от формы и от того к чему они подаются можно разделить на кумачи, кабартму, самсу, и блюда, приготовленные к чаю.
Также татарской кухне свойственны блюда, приготовленные из дрожжевого теста. Особое место среди них занимает хлеб. Без хлеба не проходит ни одно застолье, будь то повседневная трапеза, или праздник, хлеб занимает первое место. Право делить хлеб доставалось самому старшему члену семью. Хлеб готовился изо ржи. Хлеб из пшеницы могли позволить себе только богатые, и то лишь изредка.
Кроме хлеба, из дрожжевого теста готовили кабартму. Ее готовили в печи или в кипящем масле. Раньше ее готовили из хлебного теста, реже с добавлением пшеничной муки, и подавалась она к утреннему чаю. Кабартму ели, в горячем виде смазав маслом.
Жидкое тесто бывает пресным или дрожжевым. Например, блинчики приготовленные без опары, с добавлением разной муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной и смеси разнообразной муки) или дрожжевые блины. В отличие от традиционных русских блинов татарские дрожжевые блины отличаются толщиной. Они готовятся к чаю, и к ним подается масло.
Особым разнообразием и особенностью отличаются блюда, приготовленные с какой – либо начинкой. Кыстыбый является одним из наиболее древних и наиболее простых блюд. Ее готовят из пресного теста, тонко раскатанного с начинкой из пшенной каши. С конца XIX вместо каши начали класть картофельное пюре. Одно из любимых блюд татаров является балеш – блюдо, приготовленное из пресного или дрожжевого теста с начинкой из картофеля или крупы с добавлением мяса. Балеш готовили как маленького, так и большого размера, на большие праздники его готовили в форме большого конуса. Позднее все, что готовили из разнообразных продуктов в такой форме начали называть балеш.
Треугольник тоже является традиционным блюдом, в начале его готовили только из мяса и лука, позднее начали добавлять картофель.
Перемеч занимает особое место в татарской кухне. Раньше его готовили из рубленого мяса, перемечи из творога готовили в печи их подавали к утреннему чаю с мясным бульоном.
В деревенской местности широкое распространение имеет бэккен – он немного больше традиционной сумсы, имеет форму полумесяца, в основном в него кладут начинку из овощей (тыквы, моркови, капусты). Особенно популярен бэккен с тыквой. Самсу тоже можно отнести к этому виду блюд. В него тоже кладут начинку из овощей, но в основном его готовят с мясом.
Губадия тоже является своеобразным блюдом, его чаще готовят горожане. Это слоеный, круглый высокий балеш, без него не проходит ни одно праздничное застолье.
Татарская кухня богата блюдами быстрого приготовления из сладкого теста это – чалпак, катлама, кош теле, лаваш, паштет и так далее. Их подают к чаю. Несмотря на то, что блюда из сладкого теста с различными добавками свойственно турецкой национальной кухне, эти блюда превратились в оригинальные национальные кушанья. Одно из таких блюд – чак-чак, ни одна свадьба не проходит без него. Чак-чак приносят в дом жениха невеста и ее родители.
Использование большого количества масла является одной из отличительной черты татарской кухни. Используется масла животного происхождения – сливочное, топленое масло, топленый жир, масло из жира лошади, гусиный жир, из растительных масел – подсолнечное масло, реже оливковое, горчичное и льняное масло.
Очень часто используется мед. Из меда готовят разнообразные сладости, подают к чаю.
Наиболее древним напитком является айран, его готовят из катыка, с добавлением холодной воды. Татары очень давно умеют готовить квас, его делают из ржаной муки и солода. К приходу гостей готовят компот из сухого урюка.
Одним из основных напитков является чай. Блюда из теста – кабартма, блины с чаем нередко заменяют завтрак. Чай крепко заваривают, пьют горячим, иногда с добавлением молока. Угощение чаем среди татар является одним из признаков гостеприимства.
Другим напитком свойственным татарам является сладкое вино, приготовленное из меда. В конце XIX и начале XX его готовили при проведении определенных обрядов. Например, во время свадьбы казанские татары в доме жениха выносили гостям на подносе «вино невесты». Выпив вино, гости клали на поднос деньги молодым.
Источники материала: aakn.ru
sodrugestvo.kz
Татарская кухня - Мировая кухня - Здоровое питание
Кулинарные особенности татарской кухни складывались на протяжении многих столетий тесного соседства с русскими, узбеками, туркменами, казахами, марийцами, чувашами, мордвой, таджиками. Благодаря такому близкому взаимодействию с культурами других народов татарская кухня обогатилась оригинальным вкусовым многообразием и объединила в себе наследие как среднерусской, так и южной территорий.
В рационе татарских семей довольно часто встречается пища из зерновых продуктов на основе различных типов муки: пшеничной, ржаной, гречневой, овсяной, ячменной, гороховой; и круп: пшена, риса, полбы, гречки, чечевицы. Например, очень вкусной получается кунтерма. Её готовят из гороховой, пшеничной или чечевичной муки с добавлением яиц, масла, соли и соды.
Татарские повара охотно используют в приготовлении различных блюд мясо говядины, конины и баранины, а также мясо домашней птицы: курицы, утки, индейки, гуся. Оно является базой для бульонов и супов. До сих пор ароматный мясной бульон с лапшой - шулпа, считается обязательным блюдом при званом обеде. Нередко за праздничным столом подают пельмени с шулпой.
Кунтерма из гороховой мукиШулпа из баранины
Очень вкусным получается блюдо из курицы, фаршированной молоком и яйцом – тутырган тавык. Его часто готовят для различных торжеств и праздников.
Кроме того, в татарской кухне много блюд на основе молока, овощей и яиц. Одно из них омлет - тунтэрма с добавлением манной крупы или муки.
Тутырган тавык - фаршированная курица
Тунтэрма - омлет по-татарски
Из цельного молока делают кислые напитки: катык, тан, каймак, сузьму, айран; корт - сушеный творог; эремчек - вид творога; масло. А также татары любят готовить чай на молоке, которое кипятят с добавлением соли, разливают по пиалам и добавляют сливочное масло. Часто чай пьют со сладостями: пастилой или сотовым медом.
Чай по-татарски
Икмэк
Овощи в татарской кухне служат основой для разнообразных начинок и ароматных приправ к пище, прежде всего для пирогов, первых и вторых блюд.
Татарская кулинария славится своей выпечкой. Кухня насчитывает огромное количество рецептов мучных изделий из дрожжевого, пресного, сладкого, кислого, сдобного теста. Главным изделием является хлеб - икмэк.
К известным и древним татарским блюдам с несладкой начинкой относятся: кыстыбыи - пресное тесто с начинкой из картофельного пюре или пшенной каши и бэлиши - из дрожжевого или пресного теста с кусочками сочного мяса говядины, баранины, гусятины, с картофелем или крупой.
Кыстыбый с картофелем
Бэлиш - пирог с мясом и картофелем
Фирменной традиционной выпечкой в татарской кухне считаются: эчпочмаки - пирожки в виде треугольника с начинкой из лука, мясного фарша, картофеля и перемячи - пирожки из пресного или дрожжевого теста с кусочками мяса, обжаренные в масле и имеющие круглую форму с отверстием на одной стороне.
Эчпочмаки с курицей
Перемячи
В сельской кулинарии часто готовят беккены – пирожки на основе овощных начинок. Особенно популярны беккены с тыквой и капустой. Для кухни городских жителей Татарии характерно приготовление губадии – пирога круглой формы с многослойной начинкой. Это кушанье – одно из главных угощений на праздничных торжествах у татар.
Беккены с пшенной кашей
Губадия - сладкий вариант
Татарские хозяйки любят печь изделия из сдобного и сладкого теста: кош теле, чельпек, баурсак, катламу. Любимым сладким «гостем» на свадебных торжествах считается известный чак-чак - шарики из сдобного теста, жареные в масле и политые медовым сиропом.
Чак чак - сладкая горка
Фруктовый плов по-татарски
Приятного аппетита - Ашларыгыз тәмле булсын!
Материал подготовила Валентина Прокофьева.
Фото: hrumhrum.com, katrin-kivi.livejournal.com, kuking.net, receptydlyavas.ru.
daily-menu.ru
Татарская кухня — Википедия РУ
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на неё оказали кухни многих народов — башкир, таджиков, узбеков, казахов, китайцев (пельмени, чай) и других народов Азии, но и также народов Поволжья, Урала и Сибири, (чуваши, марийцы и многие другие). В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали её более разнообразной.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук (юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.
Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как, например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет и говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на неё оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эчпочмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская — плов, таджикская — пахлава.
Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, щербет, липовый мед, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».
Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей ещё у булгар. В полной мере это проявилось во время приёма посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Ещё в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный приём в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в своё жилище.
В мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана Михляева Петр отпраздновал своё пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю в пояс, вносили: "сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем — горячее, потом жаркое, за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги".
Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными.
В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост-уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.
Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Муххамад.
Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»
Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.
Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.
Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Историк Н. Воробьев пишет: «Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.» Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях: В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств, не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других
в сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.
К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, пахлава, кoш-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калява. С чаем охотно пили мед. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.
Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка (каклаган каз, каклаган урдэк или тозлы каз, тозлы урдэк) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). Кыймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой).
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд баурсак (небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и чак-чак (плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и талкыш-калява (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путём разбавления катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошёл в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Её отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом существенно отличает от печей других народов.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нём также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнём готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины ёмкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжёлые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.
Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закруглённым дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.
В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приёмов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее, продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.
http-wikipediya.ru
| Губадия - круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой. Губадия - сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями. а не смешиваются. Приготовление мягкого корта для губадии:cухой корт растолочь, просеять через сито. На - 500 г корта добавить 200 г сахара, 200 г молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10-15 мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии. Приготовление крошки:в 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлиши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой. Приготовление отварного риса:Рис используется как начинка для губадии и бэлишей. Рис перебрать, промыть 1-2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6-7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз помешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать. Приготовление мясного фарша для губадии:взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку и пожарить на сковороде.  |
1997-2011.tatarstan.ru
Татарская национальная кухня
| Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия — все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции. | Забронировать |
Дорогие друзья, гости нашей республики, чтобы прочувствовать национальный колорит, получить впечатления не только от экскурсий, но и от вкусовых рецепторов обязательно попробуйте блюда татарской кухни.
На этой странице мы вкратце описали основные и наверное самые вкусные блюда татарской национальной кулинарии.
Советуем попробовать…
Блюда с мясом и картошкой
 Суп лапша (Токмач) |
Суп лапша (Токмач)
Основные ингредиенты супа: овощи (лук репчатый, картофель (иногда без картофеля), морковь), мясо (токмач делают на бульоне из говядины, баранины, курицы или индейки). Главное в этом блюде нежная домашняя лапша, сделанная из свежеприготовленного пресного теста, нарезанная на тонкие полоски.
 Кыстыбый |
Кыстыбый
Сначала делают лепешки из пресного теста, лепешки обжаривают в масле. Отдельно готовят начинку - картофельное пюре (можно добавить в пюре репчатый лук), затем пюре накладываю в обжаренные лепешки и сворачивают пополам, и сверху поливают теплым сливочным маслом. Вместо картофельного пюре в качестве начинки можно также использовать пшенную кашу.
 Бэлиш (Зур бэлиш) |
Бэлиш (Зур бэлиш)
В переводе с татарского бәлеш - пирог. Зур бәлеш – большой пирог. Бак бәлеш – маленький пирог.
Большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой.
Бэлиши готовятся с большим количеством начинки. Начинку делали из разнообразных продуктов. Основными являются: бэлиш с кусочками жирного мяса (говядины, гусятины, мяса уток, гусиных потрохов), смешанных с полусырым пшеном, рисом или с нарезанным кусочками сырым картофелем. Всё это сдабривалось луком и перцем. Этой начинкой, тщательно перемешанной заполняли всё внутреннее пространство бэлиша доверху, после чего закрывали указанное отверстие пробкой из теста. Ввиду того, что круглый бэлиш напоминал верхнюю часть кибитки, отверстие на его вершине называли тенлек (дымовое отверстие в юрте). Бэлиш пекли на сковороде в печи довольно продолжительное время. Когда нижняя корка поджаривалась, внутрь бэлиша для сочности наливали мясной бульон.
 Бак бэлиш |
Бак бэлиш
Бэк Бэлиш (маленький бэлиш) – это блюдо татарского или башкирского происхождения. По сути это пирожок с начинкой в виде фарша (говядина, баранина). Готовиться пресное тесто на кефире, раскатывается в маленькие пирожки круглой формы, которые затем заполняют начинкой (фарш и мелко нарезанный репчатый лук). Посередине круглого пирожка делаю дырочку, перед окончанием выпекания заливают бульоном, сливочным маслом.
 Очпочмак (треугольник) |
Очпочмак (треугольник)
Оч в переводе с татарского – цифра три, пычак – угол, т.е. в переводе треугольник. Замешивают пресное тесто, можно на молоке или кефире, затем раскатывают тесто в круглые формы и кладут начинку: нарезанные мелко: репчатый лук, кусочки мяса (обычно говядина, баранина), картофель, перец и соль по вкусу. Далее круглая форма теста вместе с начинкой защипывается так, чтобы получился треугольник. В середине оставляют отверстие, перед окончанием выпекания заливают бульоном, сливочным маслом.
 Казылык |
Казылык домашняя вяленая колбаса из конины
Казылык — это незаменимый продукт кочевых, степных народов. В те давние времена холодильников не было и поэтому вяленое мясо было единственно возможным и простым способом консервации. Этот «концентрат» не занимал много места и был удобен в употреблении. Можно было перекусить на ходу или на стоянке сварить из казы с крупой «шурпу». Наши предки, чтобы казы, во время хранения, сильно не пересыхало хранили его в зерне. Поясню, в ларе с зерном всегда постоянная температура и влажность из-за того, что зерно живое и «дышит».
Жирную конину (брюшную часть), нарезают кусочками по 2 см. шириной и 7- 8 см. длиной, солят, добавляют специи и обязательно чеснок, все хорошо перемешивают и оставляют на два-три дня на холоде. Затем обработанные говяжьи кишки наполняют полученной начинкой, концы завязывают с обеих сторон и снова оставляют на холоде (зимой кладут в снег на 5-6 дней). Приготовленный таким образом казылык хранят в темном месте на 2-3 месяца для вяления.
Сладкие блюда
 Чак-чак |
Чак-чак
Рецепт чак-чака (сладкого десертного блюда) пришел к нам с востока. Татары и башкиры считают чак-чак своим национальным блюдом. Рецепт чак-чака примерно одинаковый у всех народов, единственное различие – форма изделий из теста, которые составляют основу блюда.
Из теста для чак-чака можно сформовать шарики, жгутики, порезать в виде лапши или вермишели и т.д.
Пресное тесто раскатывают, затем отрезают или отщипывают от теста кусочек и скатывают его руками в тонкие жгутики.
Затем опускают нарезанные кусочки теста в кипящее масло небольшими порциями и жарят до золотистого цвета. Вынимают обжаренные шарики на бумажную салфетку или складывают в сито, для стекания лишнего жира.
В кастрюле мед с сахаром перемешивают и на медленном огне, при постоянном помешивании смесь варят, до полного растворения сахара.
Выкладывают готовые кусочки теста в глубокую миску и сразу заливают горячим сиропом, быстро и тщательно перемешивают лопаткой или большой ложкой, пока медовый сироп не загустел. После этого смачивают руки в холодной воде и выкладывают чак-чак на блюдо, придавая ему форму горки и др.
К столу чак-чак подается весь целиком или отдельными кусочками, с чаем или к кофе. По желанию, кроме леденцов и орехов, можно добавить в чак-чак любые нарезанные сухофрукты, семена кунжута (перед заливкой медом).
Основные ингридиенты: яйца куриные, мука пшеничная высшего сорта, мед, сахар-песок, масло растительное или топленое, соль.
 Губадия |
Губадия
Губадия - татарский круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сухой творог прошедший термальную обработку), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная - ее подают в горячем виде, как второе блюдо. Губадия бывает десертная - только в два раза тоньше, с творожной и фруктовой начинкой. Губадия - сложный праздничный пирог, в ней гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями, а не смешиваются.
 Кош теле (птичий язык) |
Кош теле (птичий язык)
В переводе с татарского языка означает "птичий язык", скорее всего из-за формы и нежного тающего вкуса. Яйца с сахаром, молоком, солью, чайной содой смешивают, потом досыпают муку и делают тесто, делают ленточки по три сантиметра. А сами ленты потом еще разрезают на ромбы, которые нужно обжарить на масле. Перед подачей посыпают сахарной пудрой. Кош теле это хворост, который тает во рту…
 Талкыш калеве |
Талкыш калеве
Татарская национальная сладость. Чем-то напоминает сладкую вату, но вата делается из сахарного песка, а талкыш калеве - из натурального меда. И сладкая вата - большая и пушистая, а талыш калеве - это небольшие плотные пирамидки из однородной массы с душистым ароматом меда и топленого масла. Очень сладкие, тающие во рту и доставляющие ни с чем не сравнимое удовольствие.
Дорогие друзья, во вкладке «Полезные ссылки» на нашем сайте вы сможете узнать в каких ресторанах, кафе города можно продегустировать блюда татарской национальной кухни.
kazantourcompany.com
