Эти блюда из школьных столовых запоминаются на всю жизнь. Блюда первые в столовой
Рецепты "той Самой" столовской еды из детства?
Запеканка "Вкус Детства".Что понадобится:
- Творог - 500 г;.- Сахар - 100 г;.- Манка - 100 г;.- Молоко - 50 г;.- Сливочное масло - 50 г;.- Яйца - 2 шт.
Как же приготовить творожную запеканку:
1. творог растираем с сахаром, добавляем молоко, мы перемешиваем.2. добавляем оставшиеся ингредиенты и еще раз аккуратно перемешиваем до исчезновения комочков.
3. выкладываем масло из холодильника и оставляем до размягчения. Даем 40 минут набухнуть манке.4. добавляем мягкое масло, перемешиваем. Выпекаем в духовке 180-200 с до золотистой корочки.
Сразу стоит сказать, что эта запеканка получается вкусной и нежной! А если в вашей школе ее готовили плохо - приготовьте сами по этому рецепту, дайте ей второй шанс, и вы ее полюбите!
Омлет "Детсадовский".Что необходимо:
- 6 яиц.- 300 мл молока.-1/2 Ч. л. соли.- Сливочное масло для смазки формы.
Раскроем секрет приготовления пышного детсадовского омлета!
Важно: форму берите повыше и поуже.1. яйца вбиваем в емкость, добавляем соль.2. вливаем молоко.3. перемешиваем венчиком до однородности, не взбиваем!4. форму хорошо смазываем сливочным маслом. Вливаем омлетную смесь. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 35-40 минут или до загорелой корочки сверху.
Во время приготовления омлет поднимется примерно на 1/3, а после вынимания из духовки опять опустится. Также на дне формы может появится небольшое количество сыворотки, это нормально!
Бытует мнение, что в советском общепите омлеты делали из яичного порошка и сухого молока и из-за этого они были высокими. Но, приготовив по этому рецепту, вы гарантированно ощутите тот самый вкус детсадовского омлета, он так же прекрасно поднимается в узкой форме, а продукты используются только натуральные!
Котлетки "Школьные".Для столовских котлет возьмем:
- 500 г говяжьего фарша.-60% От объёма фарша мякоти чёрного хлеба, вымоченной в воде или молоке.- 3 луковицы.- 1 зубчик чеснока.- Соль, перец.- Панировочные сухари.- Масло раст. Для жарки.
Ностальгические котлетки готовим.
1. мякоть черного хлеба замачиваем в воде, разминаем, добавляем в фарш.2. затем кладем лук, специи и 1 зубчик чеснока, предварительно измельченный.3. все вымешиваем.4. панируем в сухарях и жарим на среднем огне до корочки, переворачивая.
А теперь немного воспоминаний о том, как готовили такие котлеты в общепите:
"В школьные столовые свинину не возили, только говядину, а точнее - гуляш. На 3 кг. Мяса - 1 буханка черного хлеба (кирпичик за 16 коп. ), Замоченный в воде. Фарш мололи 2 раза. Соль, перец, лука 500 гр. - и всё. Помню как сейчас. "Мясо было котлетное (обрезки говядины с сухожилием), сырой лук не добавляли, яйца тоже, фарш разводили водой и хлеба побольше. Фарш хорошо выбивали, чтобы придать вязкость. Панировали в сухарях, жарили на сковороде и на лотках ставили в духовку, но без воды. Просто санитарные правила обязывали это делать, чтобы котлеты внутри не были сырыми. В свое время я их переделала тысячи на территории всего советского союза, все предприятия общественного питания работали по единому сборнику рецептур, который указывал, что на 100 порций котлет идет 3, 7 кг котлетного мяса, хлеба пшеничного 9 гр, молока или воды 11 гр, сухарей 5 гр, вес полуфабриката 62 гр, сало топленое (для жарки) 3 гр. Итого вес готового изделия 50 гр. (До сих пор помню) ".
Как мы видим, воспоминания поваров немного расходятся, но все же вкус у таких котлет будет столовский!
Биточки "Советские".Что потребуется для биточков в красном соусе:
- Говядина (мякоть) - 1 кг.- Кости (мясные, говяжьи) - 1 кг.- Хлеб (белый кирпичом, но ни в коем случае не батон) - 700 г.- Лук репчатый (в биточки - 700 г, в соус - 300 г, в бульон - 200 г) - 1200 г.- Морковь (в бульон - 1 шт., для обжарки в соус - 1 шт. ) - 2 шт.- Помидор (томат домашний) - 500 мл.- Яйцо куриное - 1 шт.- Соль (по вкусу).- Вода - 2 л.- Лист лавровый - 1 шт.- Пряные травы.- Мука пшеничная - 2 ст. л.- Масло растительное (для обжаривания) - 100 мл.- Сухари панировочные (или манка с мукой 1: 1) - 100 г.- Сельдерей корневой (или петрушка, корень) - 50 г.
Приступим к приготовлению:
Приступим к приготовлению: детский сад, любимые блюда, пошагово, рецепты, школьная столовая.
1. сначала приготовим бульон, на основе которого будет готовиться красный соус. Говяжьи кости слегка зажарим в духовке на сухом противне до легкого коричневого цвета. Ленивые могут этого не делать. В столовых делали именно так для придания бульону коричневого цвета и насыщенного вкуса. Зальем водой, даем закипеть. Снимаем пену, добавляем 1 морковь, корешки сельдерея, 1 луковицу, щепотку пряных трав, солим по вкусу и варим на медленном огне не менее 3 часов. В это время прокручиваем через мясорубку мясо, размоченный в воде хлеб и одну луковицу из подготовленных для биточков.
2. слегка обжариваем остальной лук для биточков.
3. добавляем обжаренный лук в фарш, добавляем туда же яйцо, солим, кто желает (или если готовим только для взрослых) - перчим, хорошенько вымешиваем. Формируем круглые биточки, обваливаем в сухарях и обжариваем (не прожаривая) с двух сторон на сильном огне.
4. выкладываем биточки на противень с высокими бортиками.
5. готовим соус. Лук и морковку для соуса мелко нарезаем и обжариваем. Отдельно на сухой сковороде обжариваем муку до золотистого цвета.
6. томат также отдельно обжариваем на сковороде в масле. Соединяем в кастрюльке обжаренные морковку с луком и томат, заливаем 1, 5 литра процеженного бульона и доводим до кипения, варим минут 20.
7. обжаренную муку разводим в стакане холодного бульона, размешиваем.
8. аккуратно вливаем разведенную муку в кипящий соус, размешиваем, добавляем лавровый лист, варим минут 10, выключаем. Соус готов.
9. заливаем биточки на противне соусом, ставим в духовку на 200 градусов на 40 минут.
10. наши биточки готовы! Очень вкусно! Приятного аппетита!
Оладьи "Пышные".Трудно поверить, но эти оладья действительно такие как в детстве!
- 400 гр. муки.- 4 яйца.- 25 гр. сахара - 15 гр. Дрожжей (или 1 ч. л. сухих).- 200 мл. Теплой воды.- Растительное масло для жарки.
Сложнее всего в приготовлении - ждать!
1. дрожжи растираем с сахаром (если используете сухие дрожжи, их нужно перемешать вместе с небольшим количеством теплой воды и сахара и дать постоять в теплом месте примерно 10 мин), добавляем воду, яйца и муку и замешиваем тесто. Оно должно не жидким получиться.2. тесто должно постоять 35-40 мин. В теплом месте. После того, как оно поднимется, выпекать на раскаленной сковороде оладьи с двух сторон.3. прикупите сгущенки или повидла и насладитесь этим вкусом из детства!
Чай "Бочковой".Как же делали школьный чай?
Сначала спросим мнение тех, кто его пил:
"Главное чтобы вода была из водопровода. В идеале - из крана на кухне вашей родной школы. Пить следует только за столом из дсп на железный ножках. "А разве мы чай пили? У меня такое ощущение было, что в котле прополоскали веник и добавили сахар …".
А вот так его готовили на самом деле:
Сочник "Тот Самый".Для теста на сочник:
- 210 г муки.- 1 яйцо.- 50 г сахарной пудры или мелкого сахара.- 100 г масла.- Щеп. Соли, растертой в порошок.-1\\4 Ч. л. разрыхлителя.
Для начинки:
- 200 г творога.- 40 г сахара.- 30 г муки.- 20 г сметаны.-1\\2 Желтка (вторую половину оставьте для смазки, сразу смешав с водой, чтобы желток не засох).
Смазка:
1\\2 Желтка.Столовая ложка теплой воды.
А как готовить сочник:
1. приготовить начинку (она должна постоять, чтобы сахар растворился, или можно использовать сахарную пудру.2. все ингредиенты сложить в миску и перемешать миксером. Очень тщательно.3. приготовить тесто. Сложить в миску мягкое масло, яйцо, соль, пудру и взбить миксером.4. всыпать муку с разрыхлителем.5. размешать (недолго.6. тесто слепить в комок.7. разделить тесто на 6 частей (по 70 г, если у вас есть весы. Каждую часть скатать в недлинную колбаску и раскатать на присыпанном мукой столе. Положить начинку (по 45 г. начинку накрыть половиной теста, так, чтобы она была видна.8. выложить на бумагу для выпечки или противень, смазывать надо!9. сами сочники смажьте желтком с водой с помощью кисточки, и начинку, и тесто.10. пеките при 200 с 25 минут.
Песочные кольца "Буфетные".На 15 колец диаметром 8 см возьмем:
- 200 г масла.- 130 г сахара или сахарной пудры.- 350 г муки.- 1 яйцо.-1\\2 ч. л. ванильной эссенции (или полпакетика ванильного сахара).-1\\4 ч. л. соли (растолочь).-1\\2 Ч. л. разрыхлителя.- 1 желток для смазки.- 65 г орехов для посыпки.
Так же понадобится:- Противень.- Формочки диаметром 8 см и 2 см для вырезания колец.
А как же готовить песочные кольца?
1. сложить все продукты кроме муки в миску.2. взбить миксером 5 минут или больше, пока сахар не растворится (это можно узнать, потерев смесь между пальцами, крупино быть не должно.3. всыпать муку и быстро замесить тесто. Остудить его в холодильнике, оптимальная температура теста 20 с.4. хорошо присыпать стол мукой и раскатать тесто толщиной 6-7 мм. Вырезать круги большой формочкой, а затем в центре сделать отверстие диаметром 2 см.5. положить на противень и поставить в морозилку на 20 минут. Это - важно и очень удобно, так как с печеньями гораздо проще будет работать.6. тем временем, поджарить мелко порубленные орехи (при 180 с 10 минут.7. приготовить желток, орехи и достать заготовки.8. смазать колечки желтком.9. каждое перевернуть смазанной стороной на лист или тарелку с орехами. И уложите на противень. 10. Выпекать при 200 с 12 минут. Не допускать зарумянивания!
Булочки "По 9 Копеек".Что нужно для булочек по 9 копеек:
Для опары:- мука пшеничная 250 г.- дрожжи прессованные 15 гр.- молоко 100 гр.- вода 30 гр.- яйцо 75 гр.В том случае, если яйцо меньше - долить водой до 75 гр.
Для теста:- опара.- мука пшеничная 250 гр.- дрожжи прессованные 10-15 гр.- сахар 125 гр.- соль 5 гр.- масло сливочное 90 гр.- вода 35 гр.- ванилин 1 гр.
Как готовить:
1. замесить опару.Внимание! Только в том случае, если яйцо не тянет на 75 гр, то лучше положить 1 шт и недостающие граммы добавить водой.Оставить бродить на 4-5 часов при 27 с и следить за тем, как она выглядит. К концу брожения опара все ещё должна быть вспухшей и не опавшей. Таким образом, если начала опадать раньше, чем истекли 5 часов, не ждите и сразу замешивайте тесто.2. добавим к опаре все кроме масла.Только в том случае, если опара была очень активная, то берите не 15, а 10 гр дрожжей!3. сливочное масло слегка подтопим, вмешаем в однородную пастообразную массу и добавим его в тесто через 5-7 минут замеса.Сливочное масло можно с успехом рафинированным растительным заменить!Оставить бродить на 1, 5-2 часа.4. разделаем тесто на 11 шариков по 90 грамм и поставим на расстойку на 1-1, 5 часа.5. разогреем духовку до 180-200 с.6. смажем булочки сливками или яйцом и станем выпекать 30 минут.
Маленький секрет:Для того чтобы булочки вышли более нежными, нужно перед выпечкой хорошо пробрызгать духовку из пульверизатора.
Коржики "Молочные".Что нужно для молочных коржиков.
110 мл молока.200 г сахара.100 г масла (размягчить).1 яйцо.400 г муки.1/4 Ч. л. соды.1 стручок ванили (опционально).
Для смазки.1 желток.
Как готовить:
Все продукты комнатной температуры.1. взять молоко, добавить сахар, семена одного стручка ванили (по желанию) и сварить сироп. Для этого надо просто при помешивании довести смесь до кипения и чуть поварить. Этот сироп охладить до комнатной температуры и влить в размягченное масло, добавить яйцо. 2. энергично помешать Лопаткой или миксером, пока смесь не станет почти однородной (совсем однородной она не станет никогда, потому что в таком кол -ве жидкости масло будет всегда отсекаться. Добавить муку, просеянную с четвертью чайной ложки соды. Быстро замесить тесто. 3. раскатать тесто (оно мягкое и очень приятное в обработке) до толщины 6-7 мм и круглой выемкой с зубчиками вырезать коржики, перекладывая на пекарскую бумагу. 4. смешайте 1 желток с одной чайной ложкой теплой воды и смазать коржики. 5. выпекать при 210 с 12 минут. Готовые коржики еще горячими можно сахарной пудрой присыпать!
lajfhak.ru-land.com
Рыбное меню. Блюда советской столовой по четвергам | Питание и диеты | Кухня
40 лет назад вышло постановление о введении в столовых, кафе и ресторанах «рыбного дня» по четвергам. Советские граждане были уже знакомы с ним: первое постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания» вышло 12 сентября 1932 года, и автором его был Анастас Микоян, легендарный нарком снабжения, а затем пищевой промышленности СССР.
Первое постановление было связано с тем, что в условиях недостатка в СССР мяса белок гражданам всё же был нужен: вот так и восполняли его нехватку. В 1976 году мяса уже хватало, но правительство было намерено увеличивать производство и потребление рыбы.
Так или иначе, понятие «рыбный день» плотно вошло в обиход советских граждан. Ведь большинству приходилось питаться в столовых на предприятиях и заводах. Воспоминания о рыбных блюдах людей, заставших советские столовые, нельзя назвать приятными. Увы, и в наши дни в столовых плохо готовят, особенно это касается рыбы. Её пересушивают, пережаривают, вываривают до состояния подошвы. Жалеют хорошего сливочного масла. Да и вообще часто берут просто отвратительную рыбу.
А между тем советские рецепты блюд из рыбы были не так уж и плохи. Если их приготовить правильно, получится отличный обед для рыбного четверга. Мы собрали 9 популярных советских рецептов:
Салат из сельди
Фото: Shutterstock.com- 1 селёдка
- 2 картофелины
- 1 яблоко
- 1 солёный огурец
- 1 луковица
- 1 свекла
- 2 яйца
- 3 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. уксуса
- 1 ч. л. горчицы
- Отварить по отдельности картофель, яйца и свеклу.
- Из яиц извлечь желтки, растереть с солью, горчицей и маслом. Масло нужно подливать небольшими порциями, тогда соус получится густой. Добавить в соус уксус.
- Нарезать ломтиками очищенную сельдь, подготовленные овощи и яблоки.
- Заправить салат соусом.
- Украсить нарубленным яичным белком.
Салат «Мимоза»
Фото: Shutterstock.com- 1 банка рыбных консервов
- 3 моркови
- 3 яйца
- 3 картофелины
- соль
- 1 пакетик майонеза
- Отварить в мундире картофель и морковь. Сварить яйца вкрутую.
- Нарезать картофель и морковь кубиками.
- Яйца очистить, разрезать пополам и извлечь желтки. Белки нарубить на небольшие кубики.
- Рыбу размять вилкой, уложить в форму для салата, смазать майонезом.
- Сверху выложить картофель, морковь, белки, каждый слой промазать майонезом, если нужно — посолить.
- Сверху посыпать салат раскрошенными желтками.
Килька с картофелем
Фото: Shutterstock.com- 1 банка кильки
- 6 картофелин
- 1 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. уксуса
- зелёный лук
- соль и перец
- Картофель почистить и отварить.
- Протереть картофель сквозь сито и уложить горкой в салатнике.
- У основания горки положить кильку, свёрнутую рулончиком, очищенную и без костей.
- Между картофелем и килькой насыпать зелёный лук.
- Смешать растительное масло, уксус, соль и перец. Полить соусом картофель.
Рыба под маринадом
Фото: Shutterstock.com- 1 кг рыбы (судака)
- 2 ст. л. муки
- 4 ст. л. растительного масла
- 2 моркови
- 1 корешок петрушки
- 2 луковицы
- 2 ст. л. растительного масла
- 4 помидора
- 1/2 стакана воды
- 1/2 стакана уксуса 3%
- лавровый лист, соль, перец, гвоздика, кусочек корицы, зелень по вкусу
- соль и сахар
- Рыбу нарезать на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
- Для соуса морковь, петрушку и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Потушить.
- Мелко нарезать помидоры и добавить в соус. Потушить, чтобы они дали сок, добавив перца и соли.
- Добавить остальные пряности, влить воду и уксус. Добавить сахар. Довести до кипения, потом охладить.
- Охлаждённую рыбу залить маринадом и дать постоять несколько часов.
Рыбный рассольник
Фото: Shutterstock.com- 500 г мелкой рыбы
- 2 солёных огурца
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 1 стебель лука-порея
- 4 картофелины
- 1/2 стакана перловой крупы
- 2 ст. л. растительного масла
- 200 г рыбного филе
- 50 г белого хлеба
- 1/2 стакана молока
- 1 ст. л. сливочного масла
- Из рыбной мелочи сварить рыбный бульон.
- Перловку промыть и залить водой в соотношении 1:3. Отварить на медленном огне.
- Готовый бульон процедить, положить перловку и варить на медленном огне.
- Пока всё варится, нарезать соломкой корень петрушки и лук-порей. Обжарить на масле. Почистить картофель.
- Добавить нарезанный дольками картофель, солёные огурцы, поджаренные коренья и лук, посолить.
- Провернуть рыбное филе вместе с замоченным в молоке хлебом. Добавить кусочек масла.
- Слепить фрикадельки. Добавить в суп за 5 минут до готовности.
- Можно также добавить огуречный рассол.
- Суп посолить и поперчить по вкусу. Подавать с зеленью.
Отварная рыба с картофелем
Фото: Shutterstock.com- 500 г рыбы
- 800 г картофеля
- сливочное масло
- соль и перец
- Рыбу очистить и разрезать на куски по 75-100 граммов.
- Залить небольшим количеством воды и отварить. Добавить соль.
- Картофель очистить и отварить отдельно от рыбы. Посолить.
- Рыбу выложить в центр блюда, обложить картофелем, поперчить и полить растопленным сливочным маслом.
- Можно подавать с соусом и зеленью.
Белый соус к отварной рыбе
Фото: Shutterstock.com- 1 ст. л. муки
- 1 ст. л. сливочного масла
- 2 стакана рыбного бульона
- 1 ч. л. лимонного сока
- кусочек сливочного масла
- соль и перец
- Муку поджарить вместе с таким же количеством сливочного масла.
- Развести бульоном и варить 10 минут на маленьком огне. Всё время помешивать.
- Посолить и поперчить соус, добавить лимонный сок и кусочек масла.
- Размешать.
Рыба в тесте
Фото: Shutterstock.com- 500 г рыбного филе
- 5 ст. л. муки
- 3 ст. л. растительного масла
- 1/2 лимона
- 2 яйца
- 100 мл рафинированного масла
- Смешать муку, соль и 2 ст. л. растительного масла (можно взять топлёное).
- Развести тесто тёплой водой. Накрыть и дать постоять.
- Рыбу нарезать кусочками 5 см на 1 см. Посолить, поперчить, отжать на рыбу лимонный сок, добавить зелень и ложку растительного масла, перемешать. Оставить на 20 минут.
- Взбить 2 белка до крутой пены. Добавить в тесто.
- Каждый кусочек рыбы обмакнуть в кляр и выложить в разогретый фритюр.
- Обжарить до золотистого цвета, вынуть и дать стечь маслу на бумажном полотенце.
- Подавать с соусом (майонез, смешанный с мелко нарубленными корнишонами).
Рыбные котлеты
Фото: Shutterstock.com- 500 г филе белой рыбы
- 100 г белого хлеба
- 1/2 стакана молока
- 3 ст. л. панировочных сухарей
- 2 ст. л. сливочного масла
- Хлеб размочить в молоке.
- Филе тщательно осмотреть и удалить все кости.
- Пропустить рыбу и хлеб через мясорубку один-два раза.
- Добавить в котлетную массу мягкое сливочное масло. Посолить и поперчить. Перемешать.
- Слепить котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить на растительном масле без запаха.
www.aif.ru
Советский общепит - Удивителен каждый день!
О том, какой был бизнес-ланч в СССР!Советская столовая!Сейчас трудно найти человека старше 30-ти лет,который не знает, что это такое! Начинается знакомство с ней с детсадовской манной каши с неизменными комочками, со школьных коржиков и песочников, продолжается в студенческой столовке (а тут уж кому как повезет - от протухших котлет до вполне сытной и вкусной пищи), потом- вполне приличная столовая родного предприятия.Стояла на раздаче "Тося Кислицына" и ловко отработанными движениями раскидывала по тарелкам приготовленные заранее борщи, слипшиеся макароны, салаты... А мы, голодные, стояли с подносами и от нетерпения теребили в руках алюминиевые ложки и вилки...
Одним из первых декретов советской власти было решение об организацииобщественного питания, называемое впоследствии страшным словом общепит.Кстати, тут мы опередили американцев в деле распространения идейбыстрого питания.
Новая эпоха диктовала и новые названия для блюд - для заводской столовкиникакие консоме и дюбари в определении супа не годились.
А кроме прочего общественные столовые должны были сыграть важнейшую роль вчастичном освобождении женщины от бытовых обязанностей: она теперьменьше времени могла уделять приготовлению домашней еды
Долой кухонное рабство! К чему это привело - женщины разучились готовить, адети зачастую любят столовскую еду больше, чем домашнюю (я знаю детей,которые больше любят покупные пельмени нежели домашние).
Первые советские столовые периода военного коммунизма отнюдь неассоциировались с какими-то кулинарными понятиями. Это было место, гдезадешево, а то и почти задарма можно было утолить голод. Именнодармовщина приучила людей не предъявлять никаких претензий качеству пищив столовых.
И действительно, были столовые, в которых без риска для жизни нельзя былоничего есть. Так например, столовая институтаю Ктораз побывал там, почувствовал "аромат", идущий от котлеты - и большетуда не заходил. Видимо она была рассчитана на крепкие молодые желудкиголодных студентов, живущих вдали от дома. Многим студентам приходилось туго - онивынуждены были готовить себе еду в общежитии.
Из воспоминаний Ирины Чеботаревой, бывшего повара советской столовой:
" Я много лет проработала в заводской столовой. Зарплаты у поваровстоловой были средние: 4-й разряд - 80 рублей, 5-й разряд - 110, 6-йразряд - 140. Ни премий, ни дополнительных денег мы не получали.Вставали с петухами, а уходили поздно. Мне так обидно, когда говорят,что кухня в «совковых» столовых была примитивной.
Хотите секрет открою? В большинстве современных ресторанов сегодня работаютсоветские повара, люди с большим опытом. И готовят они те же блюда,только названия поинтересней. Жареная курочка - «Соло петушка», салат изкапусты и огурца - «Овощная прелюдия», шницель - «Королевская трапеза»,мясо в горшке - «Деревенский рай», тыквенная каша - «Золотая кашакороля Артура». По советским канонам главным в общепите считаласьполезность. Лучше потушить, чем жарить. В любом блюде рассчитывалисьвитамины, калории, белки и углеводы. Это вам не фаст-фуд. Я была, какТося из фильма «Девчата», - любила свою профессию и готовила всегда сдушой и вкусно!"
live-imho.livejournal.com
Эти блюда из школьных столовых запоминаются на всю жизнь . Чёрт побери
Высокий омлет
Картофельное пюре
Творожно-манная запеканка
Отварные сосиски
Рыба под маринадом
Школьные котлеты (из хлебного фарша)
Булочки
Молочная каша
Сырники
Компот из сухофруктов и кофейный напиток
chert-poberi.ru
Кулинарная столовая
1.1. В маркетинговом исследовании должно быть спрос на кулинарную продукцию. Спрос представляет собой форму выражение потребностей в пределах потребления. В нем воплощаются основная часть осознанных общественных и личностных потребностей, некоторые обеспечены денежными средствами.
Спрос всегда конкретен и обладает количественной и качественной определенностью.
Потребительский спрос – это спрос населения на товары народного потребления, в том числе на продовольственное питания. Изучение спроса в общественном питании осуществляется во всех звеньях на предприятия в потребительских обществах.
Маркетинг – это произведение, управления и удовлетворения спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируют производства на эти потребности.
Для проведения маркетингового исследования я использую метод наблюдения. В течении 2-3 месяцев я обратила внимание на то что в моей столовой «Здоровья», которая располагается при спортивном комплексе «Спартак» на против Кировского базара, посещают разные слои населения: работники ближайшего предприятия, люди которые хотят сбалансировать и здоровое питание и т. д. поэтому учитывая выявленный сегмент потребителей и буду разрабатывать ассортимент выпускаемой продукции с учетом платежеспособности посетителей.
В основном наплыв посетителей с 800 до 2000 .
1.2. В основу типизации сети ПОП положены следующие признаки: производственная мощность, ассортимент выпускаемой продукции; форма обслуживания; уровень специализации; метод организации производства и т.д. Диетическая способность или просто столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение приготовление общественного питания. Основное назначение приготовления и реализации населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть представлен полный рацион – завтрак, обед, ужин (или его часть). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а так же проводят кулинарные изделия и п/ф.
1.3. процесс управления ПОП представляют собой совокупность взаимосвязанных мероприятий действий, направленные на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, минеральных и финансовых ресурсов.
Производство продукций и высокий уровень обслуживания в столовой зависит не только от технического состояния его производственных помещений и технического оборудования залов, но и отдельный качеств руководителей.
Структура управления столовой – совокупность и соподчинность взаимосвязи организационных единиц или определенные функции. Элементом структуры. Элементом структуры служит органом управления, приставляющими собой группы работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей.
Структура управления столовой.
1.4. В меню рекомендуется ежегодно включать следующие количество наименования блюд.
В моей столовой очень хороший ассортимент реализуемой продукции, это различные салаты, холодные и горячие закуски, 1-е и 2-е блюда, а также десерт на любой вкус,
Я предлагаю на зимний период расширить ассортимент салатов и закусок из свежих овощей и т. д. Организму людей в этот период необходимы витамины, а в летний период можно и консервированные овощи. Еще я предлагаю создать поставку горячей пищи на дом, в фирму, а также блюда на вынос тем самым спрос увеличиться, что дает новый точек росту ассортимента столовой.
1.5. В общественном питании применяют 3 формы организации производства кулинарной продукции и продукции собственного производства:
- производство продукции на всех этапах обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;
- приготовления продукции из п/ф и организации потребления;
- организация потребления пищи и ее начальная подготовка к отпуску потребителю.
Например:
I Фирменное блюдо
Зразы донские (рыбное филе)
↓
Филе промыть
↓
поделить на части, т.е. порции
↓
запонеровать
↓
обжарить
↓
отправить в п/ф
II. Холодные закуски
Салат «Венгерский»
↓
отварить все овощи
↓
нарезать кубиками
↓
заправить маонезом
↓
отпустить.
III первой блюдо
Суп из картофеля
↓
Картофель очистить
↓
помыть
↓
нарезать дольками
↓
добавить в бульон
↓
подать.
IV Второе блюдо
Куриный бульон
↓
курицу помыть
↓
нарезать на порции
↓
отпустить с гарниром и соусом.
V. Напитки
Чай с молоком
↓
Заварка
↓
кипяток
↓
готовка
↓
отпуск
1.6. На предприятие общественного питания применяют следующие формы обслуживания посетителей:
1. Самообслуживание
2. Самообслуживание с предварительным расчетом
3. C последующим обслуживанием
4. C оплатой после приема пищи
обслуживание официантом различают:
а) при индивидуальном методе;
б) бригадный.
В своей столовой диетической я буду использовать самообслуживания с предварительным расчетом.
1.7. В диетической столовой расчет с клиентами может проходить только наличными. Наличный расчет производится официантом счета. При обслуживание юбилеев, поминок и т. д. перед его началом клиент составляет счет-заказ и вносит аванс (половину свей суммы), остальные половина оплачивается в день юбилея, после его проведения.
1.8. В моей столовой к нормативной документацией относится:
- сборник рецептур;
- технологические карты;
- технико-технологическая карта;
- стандарты предприятия.
Так же используется приложения к сборнику. Не фирменные блюда предприятия разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологической документацией. Технические условия, технико-технологические карты. Все выше перечисленная документация должна соответствовать разработанным и введенным стандартам и ГОСТРам.
1.9. Принципы безопасности на производстве изменение форм собственности, представлено большей самостоятельностью отсутствие регулярного контроля за из работой со стороны вышестоящий организацией привели к тому, что этот принцип стол единым новейших. Принцип совместимости, он связан с принципом взаимоменяемости и частично к принципам безопасности. Принцип несовместимости продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных видов. На предприятия принцип взаимоменяемости во многом зависит от индивидуальных возможностей, привычек и т.д.
Например: многие люди предпочитают растительное масло: оливковое и заправляют им салаты, хотя по рецептуре нужно использовать растительное масло.
Принцип эффективности на предприятии ПОП во многом зависит от разработки новых блюд меню от спроса посетителей определенных блюд. От качества оформления и приготовления блюд.
1.10. в общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей - это прежде всего информация о месте расположения столовой «ЗДОРОВЬЕ».
Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных потребителей. Вывеска наиболее распространению средство уличной рекламы, которая знакомит потребителей с типом предприятия его специализацией.
Вывеска своего рода «визитная карточка» столовой, которая служит важным элементом внешней рекламы органически связаны с оформлением улицы.
Витрина – окна столовой может служит важнейшим источником рекламной информации от индивидуальных особенностей данного предприятия, характера его кухни и т. д. Оконная вывеска как бы дополняет вывеску составляет с ней одно целое.
Витрина должна привлечь внимание заинтересовать прохожего. Оформление витрины должно поддерживать профиль столовой, характерный ассортимент блюд.
Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используется рекламные выставки. Рекламные стенды размещают у входа предприятия общественного питания. Они могут прокламировать выставки продаж, проведения дегустации блюд, информацию не только на сегодняшний день, но и не завтрашней.
Важнейшим элемент рекламы – это эмблема диетической столовой.
2.1. Определение количество потребителей на 60 посадочных мест
1)
mirznanii.com
Вкус детства: чем нас кормили в школьных столовых
Кто же из бывших октябрят, пионеров и комсомольцев не помнит этой незабываемой советской школьной столовой, куда мы бежали на большой перемене, чтобы только успеть первыми! Вы помните, что ели в школьной столовой или буфете? Кому-то нравилось школьное питание, а кто-то воротил нос…
Сочники с творогом
Мягкие и нежные сочники с творогом. Все помнят, какие они воздушные и рассыпчатые. Кажется, все советские дети их просто обожали.
Чай из школьной столовой
Этот чай был явно особенным, очень сладкий с характерным свежим ароматом (потому что в него добавляли сухие корки от цитрусовых).
Компот из сухофруктов и кофейный напиток
Это основные варианты замены чая. Считалось, что компот - очень богат витаминами и полезен для пищеварения. Потому его помнят все еще с детсадовских времен. Так же популярен был и кофейный напиток "кофе с молоком". Очень приятный на вкус.
Кисель и молоко в треугольничках
Что мы все мы делали без киселя...:) Не выросли бы, наверное. Ну, а молоко в треугольных пакетах? Те, кто оставался в группе продленного дня, получали его в качестве полдника.
Высокий омлет
Этот высокий и нежный омлет разделил детей на две категории обожавших и ненавидевших его. Подавался в холодном виде или просто остывал, пока до него доходила очередь.
Пышные оладьи
Пышные дрожжевые оладьи с вареньем или повидлом - пальчики оближешь! Они скорее напоминали маленькие булочки, нежели обычные оладушки.
Пирожки
Пирожки (с капустой, повидлом, печенкой, рисом) , излюбленное лакомство советских ребятишек, были в школьном буфете нарасхват.
Школьные сладости
Сырники со сгущенкой, молочные коржики, мягкие ромовые бабы с изюмом - все это было лучше всяких заморских лакомств. Готовилось по ГОСТу из натуральных ингредиентов и съедалось за пять секунд.
А теперь перейдем к более серьезным блюдам:)
Рыба под маринадом
Это было что-то вроде салата: сверху - морковь, снизу - рыба куском. Но, конечно же, вкуснятина.
Винегрет и салат "Витаминный"
Ну, эти салаты хорошо прижились в школьной столовой. Минимум ингредиентов - максимум вкуса и витаминов.
Шницель и картофельное пюре
На месте шницеля иногда мелькала сосиска, а на месте картофельного пюре - макароны.
Если ваше любимое школьное блюдо осталось в тени - напишите о нем в комментариях:)
Воспоминания о советской школьной столовой
Там не было никаких столиков на четверых, удобных стульев со спинками, скатертей и тем более, вазочек с цветами, которые я вижу сейчас в столовой лицея, где учится моя дочь. Просто длинные столы и скамьи, при этом за одним столом могло разместиться сразу 2-3 класса по 30 человек. Но так было даже удобнее.
Во-первых, учитель никоим образом не сумеет проследить за всеми сразу, а значит, есть большие шансы незаметно вылить в горшок с фикусом кипяченое молоко с пенками и зашвырнуть под батарею противную рыбную фрикадельку.
Во-вторых, можно общаться с друзьями не только своего класса, но и параллельного — ну и что, что соседи оглохнут, пока ты докричишься до Наташки или Ленки, обедающей на другом конце стола. Кроме того, намного легче найти партнера для заключения выгодных сделок: например, вот тебе моя котлета, а ты теперь полы вместо меня в классе моешь. В общем, весело было. На школьный обед после третьего урока как на праздник бежали!
А меню чего стоило! Конечно, обилие гороха в разных видах не радовало, да и котлеты частенько оказывались мало съедобными. О постоянно пригоревших молочных кашах я и говорить не хочу. Но зато я до сих пор вспоминаю необыкновенно вкусную творожно-манную запеканку, которую нам давали по средам — дома приготовить такую же мне не удалось ни разу. И самое интересное, что у моей дочери сейчас это блюдо тоже самое любимое в школьной столовой! Оказывается, его готовят до сих пор!
А когда мне пришлось несколько лет прожить за границей, где никакой русской, и тем более, советской еды и в помине не было, знаете, что я приготовила первым делом по возвращении домой? Тушеную капусту с докторской колбасой. Правда, так как было в школьной столовой, тоже не получилось, уж не знаю, что они туда добавляют. Но такой уж ужасной эта еда не была, что бы там ни говорили.
А еще, став старшеклассниками, мы должны были по очереди дежурить в столовой: поправлять стулья, накрывать на стол, помогать на раздаче и убирать грязную посуду в моечную. И это были самые замечательные дни во всем учебном году, потому что нас освобождали от всех уроков и домашнего задания, отпускали пораньше домой и кормили по-настоящему вкусно и большими порциями — тем, что готовят школьные повара для себя, завуча и директора.
Via
p-i-f.livejournal.com
Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда
Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.
На пальцах
По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.
Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:
- дрожжевая выпечка;
- торты и пирожные;
- конфеты маршмеллоу.
Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.
Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.
С чего начать?
Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:
- завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
- технологические карты на каждую позицию меню;
- закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.
Меню
Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.
Технологические карты
Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):
- Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 оС, 72 часа;
- пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
- требования к реализации и подаче готового блюда;
- непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
- источник рецепта;
- описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
- вес готовой порции.
Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.
Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.
Пример
Наименование позиции меню: котлета по-киевски.
Технологическая карта № 47.
Вид термической обработки блюда: обжарка.
Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.
Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:
- куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
- сливочное масло - 14 грамм;
- яйцо куриное - 3,27 грамма;
- хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
- жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.
Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт
Наименование, граммы | Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде | Процент потери питательных веществ в процессе приготовления, % |
| Белки | 52, 93 | 4 |
| Жиры | 215,34 | 36 |
| Углеводы | 56,4 | 14 |
| Калорийность | 2745,1 | 21 |
| В1, мг | 0 | 12 |
| В2, мг | 0 | 4 |
| С, мг | 0 | 51 |
| Са, мг | 0 | 19 |
| Fe, мг | 0 | 5 |
Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.
Закупочные цены на продукты
Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.
Принцип подсчета
Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.
Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.
Переходим к практике
Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):
- куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
- сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
- яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
- хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
- жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.
В итоге получаем:
- куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
- сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
- яйцо куриное - 0,4 руб.;
- хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
- жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.
Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.
По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.
Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.
Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".
Практическое применение
Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.
По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.
fb.ru
