Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения. Требования к качеству мясных блюд
1.6 Требования к качеству мясных блюд.
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают кусками (1-2 на порцию), нарезанными поперек волокон, или мелкими кусочками однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Консистенция отварного мяса мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей от темно-красного до коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса мягкая, сочная. Цвет мяса светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы не должны иметь посторонние запахи и привкус хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Отварные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
Вывод
Исходя из данных представленных в обзоре литературы, установлено, что самым востребованным мясом, из мясо говядины, телятины, свинины и крольчатины, является мяса баранины. Которая по мима вкуса, аромата и консистенции готового изделия имеет относительно большую пищевую ценность – поэтому для разработки кулинарной продукции, нами будет использоваться мясо баранины.
studfiles.net
Требования к качеству и безопасности мясных блюд
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 - 2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы - от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (по 1 - 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 - 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1 - 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
2. Разработка технологии фирменного мясного блюда долма «по-астрахански»
2.1 Разработка проекта рецептуры
2.1.1 Выбор блюда для разработки Цель курсовой работы – разработка нового продукта. Поэтому до выбора продукта, мною были анализированы различные новые и устоявшиеся рецептуры разных мясных блюд. Просмотрены технологии приготовления блюд из различных видов мяса.
В ходе анализа было выявлено отсутствие патента на блюдо долма из верблюжатины. Но при этом существует большое разнообразие других блюд из этого вида мяса, что свидетельствует о том, что разработка блюда долма из верблюжатины – обоснованное решение.
Основными компонентами при разработке блюда являются: фарш из мяса верблюда и рис. Рис был выбран отварной и сырой. В ходе приготовления были выявлены отличительные особенности.
studfiles.net
|
Поиск Лекций
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины – коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) - не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3°Т. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50-60°С, не более 3ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2ч.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже - кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5л воды на 1кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур – 50-60 мин, старых - 3-4ч, гусей и индеек – 1-2 ч, дичи – 20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них - тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты. Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3-1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым. Блюда из жареной птицы Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске. Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15-20 мин для доведения до готовности. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200-250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков – 20-30 мин тетеревов - 40-45, кур и уток – 40-60 мин, гусей и индеек – 1-1,5 ч. Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др. Цыплята табака.Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3-4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом. Котлеты натуральные из филе.Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки). Птица или кролик по-столичному (шницель столичный).Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.
Блюда из тушеной птицы Рагу из птицы или кролика.Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40-50 г (2-3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20-30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15-20 мин. Плов из птицы, дичи или кролика.Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.
|
|
poisk-ru.ru
Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения
Отварное мясо должно быть хорошо сварено, при нажатии не должен выделяться красный сок, поварская игла должна легко входить при проколе. Нарезают мясо поперек волокон, на разрезе мясо должно иметь серовато-темный цвет.
Вкус и аромат мяса нежный, возбуждающий аппетит.
Жареное мясо должно иметь поджаристую корочку, на разрезе может быть серым или прожаренным в зависимости от изделия. Порционные полуфабрикаты должны иметь форму, свойственную полуфабрикатам: консистенция мягкая, нежная, сочная. Косточка у натуральных котлет хорошо зачищена. Мясо, жаренное мелким куском, должно иметь определенную форму, корочка более поджарена, без грубых сухожилий.
Панированные изделия — с равномерной поджаристой корочкой, Консистенция равномерная, соль не выражена, корочка хрустящая.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Мясо мягкое, сочное, запах специй и пряностей.
Запеченные мясные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная.
Цвет светло-коричневый.
Отварные мясные блюда до отпуска хранят в бульоне при температуре 65— 70°С не более 3 ч, в охлажденном виде — в холодильнике до 2 сут.
Панированные блюда из котлетной, рубленой массы и порционные хранят не более 30 мин. Тушеные и запеченные — до 2 ч.
Контрольные вопросы и задания
1. Как подразделяют блюда из мяса по способу их тепловой обработки?
2. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?
3. Почему мясо изменяет окраску (цвет), форму и уменьшается в своей массе при жаренье?
4. Как приготовить зразы рубленые?
5. Как приготовить мясо, тушенное крупным куском?
6. Дайте оценку качества ромштекса.
7. Назовите основные способы отпуска бифштекса.
8. Составьте технологическую схему приготовления азу.
9. Определите массу мяса отварного, если масса полуфабриката говядины составляет З кг.
10. Рассчитайте продукты для приготовления 100 порций гуляша с гарниром.
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Тепловая обработка птицы и дичи
Для приготовления блюд из птицы и дичи их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества.
Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.
Отварная птица
Тушки кур, цыплят в индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1,2 л воды). После закипания с бульона снимают пену, добавляют коренья и лук, соль и варят при слабом кипении. Цыплят варят 25—30 мин, индейку — 1,5 - 2 ч, утку — 1 ч, гуся — 1—2 ч.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы, если игла входит свободно — мясо птицы готово.
Процесс варки дичи не отличается от варки птицы. Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур в дичи, молодых цыплят. Изделия покрывают горячей водой или бульоном на ½ или 1/3 их высоты и доводят до готовности при закрытой крышке на слабом огне. Филе кур и дичи припускают с добавлением лимонной кислоты или уксуса, при этом цвет мяса становится белым. Цыплят и бройлерных кур укладывают под углом 45°С к плоскости посуды, кладут сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки), заливают на 1/2 или 1/3 высоты птицы, добавляют белое сухое вино, соль и при закрытой крышке доводят до готовности. Подают в основном с гарниром из припущеного риса откидным способом или рассыпчатой рисовой кашей.
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют до25%.
Куры, цыплята, индейка отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1— 1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85— 90ºС до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла должна свободно входить), вытекающий сок прозрачный, значит птица готова. Вареную птицу вынимают и охлаждают, рубят на порции по два куска (от ножки и филе).
Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, складывают их в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию курицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Перечень и количество продуктов для приготовления: курица 208г (или цыпленок —184 г, или индейка —186 г), лук — 4, петрушка — 4, гарнир —150, соус — 75, масса вареной птицы — 100 г. Выход 325 г.
Похожие статьи:
poznayka.org
Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса — от светло-серого до темного. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет — от светло-красного до темно-красного. Консистенция — нежная, сочная. Вкус и запах — соответствующие виду изделия.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренно- го мяса — от красного до розового, у среднепрожаренного — от розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция — мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус — в меру соленый, запах — жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция — мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах — свойственные данному виду жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус — в меру соленый. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет — от темно- красного до коричневого.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса — мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет — светло-коричневый.
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус — в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Консистенция — сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50...60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?
2. Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?
3. Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?
4. Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы способы подачи бифштекса?
5. Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?
6. Составьте технологическую схему приготовления бефстроганов.
7. Как жарят мясо панированными порционными кусками?
8. Какие способы тушения мяса Вы знаете?
9. Как тушат мясо?
10. Составьте схему приготовления говядины, запеченной под луковым соусом.
11. Подсчитайте необходимое количество сырья массой брутто для приготовления 90 порций плова.
12. Какие блюда приготавливают из котлетной массы?
13. Какие потери (в процентах) при жаренье натуральных и панированных мясных блюд?
14. Как варят и отпускают языки?
15. Как жарят и отпускают мозги фри?
16. Отметьте в табл. 11.1 знаком х продукты, входящие в состав тушеных блюд.
Таблица 11.1
| Продукты | Блюдо | |||
| Плов | Азу | Гуляш | Рагу | |
| Баранина | ||||
| Гарнир | ||||
| Говядина | ||||
| Жир | ||||
| Картофель | ||||
| Крупа рисовая |
zdamsam.ru
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. - реферат
Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 - 2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом.
Молотое мясо выкладывают горкой. Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части. Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы - от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых
по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют
свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (по 1 - 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок.
Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите.
Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 - 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1 - 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают.
В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19 - 20%. Котлеты мясные жареные с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень, разогретый с жиром, и жарят основным способом с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Дожаривают котлеты в жарочном шкафу 5 - 7 мин. Готовность определяют по наличию на поверхности изделий белых воздушных пузырьков и появлению светлого сока при прокалывании.
У недожаренных изделий выделяется розовый сок. При подаче на подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты (по 1 - 2 шт. на порцию), блюдо поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус - красный, томатный, сметанный. В качестве гарнира подают картофель жареный или отварной, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатые или вязкие каши, макаронные изделия; можно использовать сложный гарнир. Биточки жареные со сметанным соусом. Биточки формуют из котлетной массы, панируют в молотых
сухарях и жарят так же, как котлеты. При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде, картофельного пюре или рассыпчатого риса, рядом -жареные биточки (по 1 - 2 шт. на порцию). Блюдо поливают сметанным соусом, посыпают рубленой зеленью. Биточки можно подать также с томатным, украинским соусом или маслом и с теми же гарнирами, что и котлеты. Шницель рубленый с гарниром. Шницель формуют из котлетной массы в виде овальной лепешки, панируют в
сухарях и жарят. Отпускают его (по 1 шт. на порцию) так же, как котлеты. Зразы рубленые с гречневой кашей. Зразы фаршируют рубленым репчатым луком и крутыми яйцами, формуют в виде кирпичиков, панируют в сухарях, укладывают на сковороду или противень и жарят с двух сторон 5 - 8 мин до появления румяной корочки. Затем их ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 7 - 10 мин. При подаче на. подогретую тарелку укладывают рассыпчатую гречневую кашу, рядом - зразы (по 1
- 2 шт. на порцию). Блюдо поливают сливочным маслом. Можно подать зразы с красным соусом. Говядина 60, хлеб пшеничный 11, яйца 1/3, лук репчатый 18, масло сливочное 10, сухари 5, вода 14, гарнир 100. Тефтели с рисом. Приготавливают котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука. Вместо хлеба в нее кладут рассыпчатую рисовую кашу.
Из массы формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень, обжаривают в жарочном шкафу, заливают сметанным, украинским или томатным соусом и тушат 12 - 15 мин. Тефтели можно также запечь в соусе. При подаче тефтели укладывают на тарелку (по 2 - 4 шт. на порцию), поливают соусом, посыпают рубленой зеленью. Их отпускают также с простыми гарнирами в виде овощного пюре пли рассыпчатой каши.
Рулет мясной с макаронами. Приготавливают котлетную массу. Макароны варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, заправляют сливочным маслом. На смоченное полотенце выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника, на середину ее помещают отварные макароны и формуют рулет. Изделие укладывают на смазанный противень швом вниз, смазывают сырым яйцом, поливают маслом, в середине делают проколы. Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220°
С от 30 до 40 мин. Готовность определяют по выделяющемуся при проколе светлому соку и белым воздушным пузырькам на поверхности. Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают (по 1 - 2 куска на порцию). При подаче его поливают маслом или красным соусом. Рулет можно приготовить с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука, из отварного риса, из омлета и с другими фаршами. Котлеты из кур с гарниром. Из мякоти кур приготавливают котлетную массу, из нее
формуют котлеты, панируют их в белой панировке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для детей младшего возраста котлеты варят на пару. Куриные котлеты отпускают (по 2 шт. на порцию) с гарниром в виде овощного пюре, зеленого горошка, отварного риса или жареного картофеля, поливают маслом. Можно подавать и сложный гарнир. Запеченые блюда. Запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи и другие блюда запекают при температуре 250
- 300° С до образования на их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При этом температура внутри запекаемого продукта должна быть не ниже 80° С. Запеченные блюда приготавливают по мере спроса, так как при хранении резко ухудшается их вкус и внешний вид. Отпускают их, разрезав на порции или в порционных сковородках,где они запекались. Мясо, запеченное в белом соусе. Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку.
Из вареного картофеля приготавливают картофельное пюре. Готовят белый соус средней густоты. Противень смазывают маслом, выкладывают на него картофельное пюре, сверху раскладывают вареное мясо, поверхность поливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом. Блюдо запекают до образования легкой подсохшей корочки и загустения соуса.Перед подачей мясо разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку (по 1 куску на порцию), поливают
маслом или соусом. Запеканка картофельная с мясом.(рис. 16.) Говяжье мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и припускают 5 мин в небольшом количестве бульона. Варят картофель и приготавливают из него картофельную массу. На подготовленный противень выкладывают половину массы, на нее - фарш из мяса, сверху такой же слой
массы. Далее запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку с овощным фаршем. Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 10, яйца 1/5, лук репчатый 18, сметана 5. Рис. 16. Схема приготовления запеканки картофельной с мясом Запеканка из капусты с отварным мясом. Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку и заправляют растопленным маслом. Белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в посуду и припускают
с небольшим количеством молока или воды 15 - 20 мин. Затем охлаждают, соединяют с мясом, молотыми сухарями и сырым яйцом, солью, перемешивают и выкладывают в подготовленный противень. Поверхность смазывают сырым яйцом, поливают маслом. Запекают так же, как картофельную запеканку. Массу для запеканки можно приготовить также с добавлением манной крупы. Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на квадратные куски (по 1 на порцию), поливают
молочным или сметанным соусом. Говядина 80, капуста белокочанная 220, масло сливочное 10, яйца 1/4, крупа манная 15, молоко 30, сметана 5. Запеканка из риса с мясом. Фарш приготавливают из вареного мяса так же, как для запеканки из капусты. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают, добавляют сырые яйца. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают кашу слоем 1,5 см, на нее - фарш,
а сверху - опять такой же слой каши. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном или яйцом, поливают маслом. Запеканку запекают в жарочном шкафу до появления небольшой поджаристой корочки, охлаждают, нарезают (по 1 кусочку на порцию), отпускают с маслом или сметанным соусом. Запеканка из вермишели с мясом. Вермишель варят несливным способом, заправляют маслом. После этого запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку из риса с мясом.
Также приготавливают запеканки из смеси отварной вермишели (или риса) с припущенными или отварными овощами - цветной капустой, морковью и другими. Рулет картофельный с отварным мясом. Вареное мясо пропускают через мясорубку. Репчатый мелкорубленый лук пассеруют, добавляют мясо и прогревают, помешивая, 3 - 5 мин. Приготавливают картофельную массу. Далее рулет готовят и отпускают так же, как картофельный рулет с овощным фаршем.
Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 5, лук репчатый 18, яйца 1/8, сметана 5. Голубцы с мясом и рисом. Подготовленную капусту варят, охлаждают, отделяют листья и отбивают их утолщения. Фарш приготавливают так: сливным способом варят рис, пассеруют мелконарезанный лук, мякоть сырого мяса пропускают через мясорубку. Рис, лук и мясо соединяют, добавляют соль и все перемешивают. На подготовленные капустные листья укладывают фарш и формуют голубцы.
Готовые изделия складывают на противень, смазанный маслом, добавляют бульон и припускают в жарочном шкафу 15 - 20 мин. Затем голубцы заливают сметанным или украинским соусом, поливают маслом и продолжают запекать еще в течение 20 - 25 мин. При подаче голубцы (по 1 - 2 шт. на порцию) поливают соусом, в котором они запекались, посыпают рубленой зеленью. Блюдо можно готовить другим способом: голубцы обжаривают основным способом и запекают под соусом или
тушат в соусе. Говядина 55, капуста свежая 90, рис 5, лук репчатый 7, масло сливочное 5, масло растительное 5, соус сметанный с томатом 50. Голубцы ленивые. Мясо пропускают через мясорубку и припускают. Рис перебирают, промывают и варят сливным способом до полуготовности. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и рисом, добавляют соль, перемешивают. Белокочанную капусту нарезают тонкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности,
перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Приготавливают белую сухую пассеровку. Подготовленную капусту соединяют с мясом, рисом и луком, перемешивают, добавляют бульон, томат-пюре и тушат 30 - 40 мин. За 5 - 10 мин до готовности вводят разведенную мучную пассеровку. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения. При подаче голубцы поливают маслом, посыпают рубленой зеленью.
Кабачки фаршированные. Фарш для кабачков приготавливают так же, как для голубцов. Приготавливают сметанный или украинский соус. Подготовленные кабачки заполняют фаршем, укладывают в противень, смазанный маслом, поливают соусом и маслом, запекают в жарочном шкафу. Отпускают по 2 шт. на порцию, при подаче поливают соусом. Говядина 60, кабачки 225, рис 10, лук репчатый 18, мука пшеничная 5, масло сливочное 5, томат-пюре 5,
сметана 10. Тушеные мясные блюда. Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отваривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сырые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, но отпускают с отдельно
приготовленным гарниром. Можно тушить мясо с гарниром вместе. Па бульоне после тушения готовят соус. Мясо тушеное с гарниром. Боковую или наружную часть говядины массой 1,5 - 2 кг посыпают солью и обжаривают на разогретой сковороде с жиром до образования легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость
покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5 - 2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или укропа. Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек волокон (по 1 - 2 куска на порцию). Разварившиеся во время тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварных макаронных
изделий, рассыпчатой каши, картофеля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полученном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку. Говядина 135, масло сливочное 4, морковь 8, лук репчатый 8, гарнир (отварные макароны) 100. Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания.
Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус. Вареное мясо нарезают на порции (по 2 - 3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соусом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10 - 15 мин, закрыв крышкой. Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно подать с гарниром в виде отварного картофеля, картофельного пюре, тушеной моркови.
Жаркое по-домашнему. Боковую или наружную части задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1 - 2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой корочки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и тушат 45 - 60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают кубиками. Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и укладывают сверху мяса, добавляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель.
Жаркое тушат 20 мин. Блюдо готовят также без томата. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем. Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более 1,5 см и обжаривают до образования легкой корочки. Затем мясо укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, томат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном,
нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и продолжают тушить еще 15 - 20 мин. В готовый гуляш добавляют сметану и доводят блюдо до кипения. При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши. Говядина 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, томат-пюре 5, сметана 10,
гарнир (макароны отварные) 100. Рагу из отварной говядины. Овощи нарезают дольками или кубиками. Морковь припускают в воде с добавлением сливочного масла. Картофель обжаривают до полуготовности на противне в жарочном шкафу. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Помидоры нарезают дольками, зелень мелко рубят. Приготавливают сметанный соус.
Вареное мясо нарезают на куски (по 2 - 3 на порцию), складывают в глубокую посуду, добавляют подготовленные овощи, заливают сметанным соусом и тушат 10 мин. Затем вводят цветную капусту, помидоры, лавровый лист и тушат еще 10 мин. При подаче рагу укладывают в виде горки на тарелку, посыпают зеленью петрушки. Говядина 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 5, сметана 10, картофель 70, морковь 37, капуста цветная 60, помидоры 30, зелень петрушки 7. Плов из мяса. Говяжье мясо, нарезанное кубиками, укладывают на противень
с растопленным маслом, посыпают солью и обжаривают, помешивая, затем складывают в кастрюлю или котел, добавляют перебранный промытый рис, мелкорубленый пассерованный лук с томатом-пюре, соль. (Томат можно не добавлять.) Содержимое посуды заливают горячей водой или бульоном с таким расчетом, чтобы получилась рассыпчатая рисовая каша. Плов варят, помешивая, до загустения, затем продолжают варку на водяной бане или в жарочном шкафу в течение 1 ч. Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой в тарелку, посыпают
зеленью. Мясо молотое. Боковую и наружную части задней говяжьей ноги укладывают в кастрюлю, добавляют мелко-нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, лавровый лист, бульон или воду и, закрыв плотно крышкой, тушат до полуготовности. Затем мясо вынимают, укладывают на противень, подливают немного мясного сока, ставят в жарочный шкаф и припускают до готовности. Приготавливают белый соус на бульоне, полученном после тушения.
Мясо пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с соусом, перемешивают и доводят до кипения. Готовое мясо отпускают с пюре из картофеля, моркови или кабачков. Мясо 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 6, гарнир (картофельное пюре) 100. Плов из кур. Мякоть кур нарезают на кусочки в виде кубиков (по 10 - 15 г на порцию) и обжаривают, помешивая, на сливочном масле.
Репчатый лук мелко рубят и пассеруют так, чтобы не изменился его цвет. Морковь нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют. Изюм без косточек и рис перебирают и промывают. Обжаренных кур складывают в котел или кастрюлю, добавляют лук, морковь, горячую воду или куриный бульон соль, доводят до кипения. Затем в котел закладывают рис и варят, помешивая, до загустения.
В последнюю очередь вводят изюм. Загустевший плов варят на водяной бане 1,5 ч. При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают маслом. Куры 75, рис 25, масло сливочное 10, лук репчатый 12, морковь 12, изюм 5. Жареные мясные блюда. Бефстроганов. Мясо первого сорта нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут соломкой. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности так, чтобы не изменился
его цвет. Приготавливают сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую сковороду с маслом, посыпают солью и обжаривают 5 - 7 мин при помешивании. Жареное мясо соединяют с пассерованным луком и сметанным соусом, добавляют пассерованный томат и проваривают 3 - 5 мин. При подаче на тарелку укладывают картофель, жареный ломтиками (предварительно сваренный в кожице), или картофельное пюре, рядом - мясо вместе с соусом.
Блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Говядина 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, сметана 10, томат-пюре 3, гарнир (картофельное пюре) 100. Поджарка. Мясо, нарезанное брусочками, обжаривают на разогретой сковороде с маслом, посыпают солью, добавляют пассерованный нашинкованный тонкой соломкой репчатый лук, томат-пюре. Блюдо прогревают 2 - 3 мин. При обжаривании мясо, нарезанное мелкими кусками, не следует класть на
сковородку толстым слоем, так как кусочки, находящиеся сверху, будут плохо прожариваться и иметь вкус вареного мяса. Поджарку отпускают с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей, посыпают зеленью. Печенка по-строгановски. Говяжью печенку зачищают от пленок, нарезают тонкими брусочками, посыпают солью и обжаривают основным способом до готовности. Жареную печенку соединяют со сметанным соусом и проваривают 2 -
3 мин. При отпуске на тарелку укладывают гарнир, рядом - печенку вместе с соусом. Блюдо посыпают зеленью. В.качестве гарнира рекомендуют отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия. Печенка говяжья 76, масло сливочное 5, соус сметанный 50, гарнир (пюре из кабачков) 100. Печенка, жаренная в сметанном соусе. Обработанную печень нарезают на порционные куски (по 1 -
2 на порцию), ошпаривают, посыпают солью и панируют в муке. Приготавливают сметанный соус. Печенку обжаривают с двух сторон на разогретом противне с маслом до образования легкой поджаристой корочки, складывают в глубокую посуду, заливают сметанным соусом и тушат 15 мин. При подаче на тарелку укладывают картофельное пюре, отварной или жареный картофель, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия, рядом с гарниром - печенку, которую поливают сметанным соусом
и посыпают зеленью. Оладьи из печенки. Говяжью печенку обрабатывают, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничной мукой, желтками яиц, тертым сыром и солью. Полученную массу размешивают, вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, затем формуют в виде лепешек. Оладьи обжаривают с двух сторон па сильно раскаленной сковороде с маслом. При подаче оладьи укладывают на тарелку (по 2 - 4 шт. -на порцию) и поливают сметанным соусом или маслом.
Это блюдо можно отпустить также с гарниром в виде овощных пюре, зеленого горошка, отварной вермишели. Печенка говяжья 125, мука пшеничная 10, яйца 1/2, масло сливочное 10, сыр голландский 5, соус 20. Зразы картофельные с мясом. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: подготовка мясного фарша; приготовление картофельной массы; формование зраз; обжаривание; подача. Говядину варят, охлаждают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.
Репчатый лук мелко рубят и пассеруют, зелень укропа шинкуют, соединяют с мясом и луком, перемешивают. Картофель варят, сливают, обсушивают и протирают в горячем виде. В протертый картофель, охлажденный до 50° С, вводят сырые яйца, массу перемешивают, делят на порции, которым придают форму лепешек. Мясной фарш укладывают на лепешки, соединяют края и панируют их в муке или сухарях; изделиям придают форму кирпичиков с чуть закругленными краями.
Зразы жарят с двух сторон на хорошо разогретом противне с маслом при температуре 140°С до образования небольшой поджаристой корочки, затем дожаривают 3 - 5 мин в жарочном шкафу. При подаче зразы укладывают на тарелку (по 1 - 2 шт. на порцию), поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с соусами - красным, томатным, сметанным. Картофель 100, говядина 40, масло сливочное 10, лук репчатый 12, укроп 3, яйца-
1/6, мука пшеничная 4. Зразы морковные с мясом. Обработанную морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют молоко, немного масла и припускают до мягкого состояния. Затем вводят манную крупу и проваривают при помешивании на краю плиты до получения вязкой массы. Массу охлаждают до 50° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают. Для получения фарша сырое мясо нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обжаривают, пропускают
через мясорубку и припускают в небольшом количестве воды или бульона. Затем формуют зразы. Их панируют и жарят так же, как картофельные зразы. Зразы из моркови с мясом (по 1 - 2 шт. на порцию) отпускают с маслом, сметанным или молочным соусом. Морковь 190, говядина 54, масло сливочное 5, молоко 39, крупа манная 15, яйца 1/6, сухари 15. Зразы рисовые с мясом. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до 50°
С, добавляют сырые яйца, перемешивают, делят на порции. Мясной фарш приготавливают так же, как для зраз из моркови. Порции каши раскладывают в виде лепешек, посередине их помещают фарш и формуют зразы. Изделия панируют в молотых сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче рисовые зразы (по 2 шт. на порцию) поливают маслом.
Говядина 54, рис 40, молоко 40, масло сливочное 5, лук репчатый 12, яйца 1/8, сухари 10. Отварные блюда из мяса, птицы и субпродуктов. Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1 - 2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1 - 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90 - 95° С) 2 - 2,5 ч.
За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1 - 2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом - белым, сметанным, красным. В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей,
припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши. В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38 - 40%. Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения.
Перед подачей добавляют сливочное масло. Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5. Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1 - 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90 - 95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева.
Соль добавляют в конце варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1 - 2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения. Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса. При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом - отварную курицу, которую поливают белым,
паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек. После варки масса птицы уменьшается на 25%. Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и.припускают 5 - 10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо вместе с соусом. Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель. Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны. Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварная) 100. Сосиски или сардельки отварные с гарниром. Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают
в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3 - 5 мин, сардельки 7 - 8 мин). Отпускают их (по I - 2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом. Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч.
В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы. Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (по 1 - 2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения. При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом - язык. Блюдо поливают маслом, белым» красным или сметанным соусом.
2dip.su
Требования к качеству мясных блюд
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса – от светло-серого до темного. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет – от светло-красного до темно-красного. Консистенция – нежная, сочная. Вкус и запах – соответствующие виду изделия.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью поджаренного – от серого до коричневого. Консистенция – мягкая, у среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус – в меру соленый, запах – жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, у бифштексов, филе и лангетов – нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция – мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах – свойственные данному виду жаренного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус – в меру соленый. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет – от темно-красного до коричневого.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса – мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет – светло-коричневый.
Блюда из рубленной массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус – в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе – светло- или темно-серый. Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность – без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 градусов не более 3 часов. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.
Мясные блюда, жареные крупными кусками, хранятся около 3 часов в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут. Блюда из натуральной руленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 минут. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 часов.
Порционные куски отварной птицы состоят из части туши и части окорока. Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присутствующим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция- мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда – не более 2 часов.
multiurok.ru
