Мясные холодные блюда и закуски. Холодные мясные блюда и закуски
Холодные мясные закуски | Фоторецепты на Харч.ру
Домашняя куриная колбаса
2015-01-11 – | Просмотров: 4 282 Оля Харч.ру user
Отличная диетическая закуска.
Холодец «Великолепная четверка»
2014-12-30 – | Просмотров: 2 841 Оля Харч.ру user
В этом году решила подать к новогоднему столу холодец-ассорти…
Грудинка в рассоле «Белорусская»
2014-12-01 – | Просмотров: 5 816 Оля Харч.ру user
Первый день зимы, предновогоднее настроение… По мне, так зимний стол не мыслим без домашних мясных деликатесов.
Огурцы с мясом по-корейски
2014-08-28 – | Просмотров: 6 643 Оля Харч.ру user
Для этой закуски подойдет абсолютно любое мясо — говядина, свинина, курица, индейка…
Хе из курицы
2014-08-24 – | Просмотров: 5 365 Оля Харч.ру user
Популярная корейская закуска…
Запеченный мясной паштет по-купечески
2014-05-08 – | Просмотров: 3 992 Оля Харч.ру user
Усилий минимум — удовольствия максимум. Можно резать на кусочки, а можно и намазывать на хлеб.
Куриная грудка «Бутербродная»
2014-04-25 – | Просмотров: 7 737 Оля Харч.ру user
Нежнейшая, сочная, тающая во рту — отличный вариант для сэндвичей и бутербродов.
Заливное из языка с гранатом
2014-04-17 – | Просмотров: 3 180 Оля Харч.ру user
Очаровательная, радующая глаз, праздничная закуска.
Рулет из куриной грудки с яблоком и сухофруктами
2014-03-29 – | Просмотров: 3 469 Оля Харч.ру user
Очень легкая, практически диетическая закуска для тех, кто любит сочетание мяса с фруктами.
Язык по-итальянски
2014-03-26 – | Просмотров: 2 546 Оля Харч.ру user
Очаровательная закуска на любой случай.
Закуска из языка с грибами по-боярски
2014-02-11 – | Просмотров: 4 918 Оля Харч.ру user
Очень частый гость на наших праздничных столах. Рецепт еще из журнала «Работница» 80-х годов.
Рулет из рулек «Юбилейный»
2014-01-09 – | Просмотров: 6 142 Оля Харч.ру user
Всегда чрезвычайно популярен при любом застолье. Рецепт от моей мамы.
Печеночный паштет в омлете
2013-12-19 – | Просмотров: 3 957 Оля Харч.ру user
Нежный паштет в великолепной подаче. А готовится очень просто…
Мясо «Провансаль»
2013-12-14 – | Просмотров: 4 949 Оля Харч.ру user
Разновидность заливного «под снегом».
Грудинка «Московская»
2013-12-04 – | Просмотров: 5 637 Оля Харч.ру user
Уверена, что эта грудинка будет уместна как на праздничном, так и на повседневном столе.
Паштет из печени запеченный
2013-11-07 – | Просмотров: 4 240 Оля Харч.ру user
Лучший паштет, который я когда-либо пробовала.
harch.ru
Холодные блюда и закуски
Содержание
1. Пищевая ценность
2. Технология приготовления холодных блюд и закусок
2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок
2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд
2.3 Подготовка мясных холодных блюд
2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд
2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""
3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы
4. Организация рабочего места
5. Техника безопасности и санитария
Список использованной литературы
1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.
Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.
Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.
Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:
а) бутерброды,
б) салаты и винегреты,
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясных продуктов.
Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.
2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд
Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.
Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.
Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.
Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.
2.3 Подготовка мясных холодных блюд
Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.
Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.
Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.
Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.
mirznanii.com
| Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, например, ветчину, ростбиф, свинину и др. Ниже указано как правильно и красиво нарезать готовый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯВ состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помешают кусок курицы, вокруг — ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками сала-та или веточками зелени петрушки. Отдельно можно подать томатный соус «Острый», соус хрен с уксусом или соус майонез. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИПеченку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не следует пережаривать ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки. На 500 г печенки телячьей или говяжьей — 100 г шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕДля холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину — тонкий край или вырезку, телятину, баранину, и свинину — преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус «Острый», «Кубанский», «Южный» или соус майонез. ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫКПоверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или из свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, «Острый», «Кубанский» или «Южный». ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕКурицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус. |
farm.sovfarfor.com
