Тема 2.10. Ассортимент и качество холодных блюд и закусок Холодные закуски. Мясные холодные блюда и закуски
Тема 2.10. Ассортимент и качество холодных блюд и закусок Холодные закуски
Холодные блюда относят к группе кулинарией продукции, называемой закусками. На долю холодных закусок в общей структуре ассортимента предприятия приходится 20...35%.
К холодным закускам относят бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и другие закуски, которые употребляются в холодном виде.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.
Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы (кориандра), сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15... 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2...4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.
При приготовлении холодных блюд и закусок соблюдают следующие основные правила:
продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8... + 10°С;
овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1 ...2 ч до отпуска и хранят в охлажденном месте;
салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовят порциями непосредственно перед отпуском;
перемешивают продукты осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;
заправляют салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам непосредственно перед отпуском.
При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.
Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1 000 г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму отпуска блюд с учетом спроса потребителей на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100... 150 г.
К холодным блюдам из рыбы и мяса можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30...50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2...5 г нетто на порцию.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).
Салаты и закуски подают в корзиночках, валованах, приготовленных из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста (банкетные закуски).
Бутерброды. В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды. Гастрономические и другие продукты для бутербродов готовят следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Так как без оболочки колбаса портится быстрее, оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона*. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 ...2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2...3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3... 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2...3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позврночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 ...2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3...4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, ее предварительно вымачивают 10... 12 ч в холодной воде.
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки. На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами, имеющими резко выраженный вкус и запах (сельдь, килька и др.).
Принятую норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1... 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами. При приготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10...20 г.
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их готовят с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.
Для закрытых бутербродов используют преимущественно городские, школьные и другие булочки. Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.
Норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
Булочные изделия разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30...40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Банкетные закуски. К банкетным закускам относятся канапе, корзиночки, волованы.
Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе используют зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов используют ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают 3... 5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12...25 г, а волованы — из слоеного теста с выходом 10...20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюда, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету.
Салаты и винегреты. Салаты готовят из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Перед смешиванием продукты обязательно охлаждают.
Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различных сочетаниях.
Винегреты готовят: из вареных свеклы, картофеля, моркови; соленых огурцов; лука. Кроме того, в винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную или горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т.д.
Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты — салатной заправкой или растительным маслом. Винегрет с рыбой или мясом заправляют майонезом.
Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.).
Заправка для салатов. Для заправки салатов используют сметану, майонез, растительное масло. Салаты из свежих овощей (помидоров, огурцов, редиса, салата и др.) заправляют салатной заправкой из растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца, а также заправляют салаты из этих овощей сметаной. Сметаной заправляют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Салат картофельный с различными наполнителями (квашеная капуста, соленые огурцы, соленые грибы, рыба) заправляют растительным маслом, солью, перцем. Салаты витаминные (из свежих овощей, плодов и ягод) заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и сахаром. Салаты с рыбными и мясными продуктами заправляют майонезом с соусом «Южный». Винегрет овощной, с рыбой, мясом или другими продуктами заправляют салатной заправкой, майонезом, сметаной.
Заправляют салаты непосредственно перед отпуском, так как заправленные салаты быстро обсеменяются микроорганизмами, кроме того, при хранении ухудшается их внешний вид, а из свежих овощей выделяется большое количество сока.
Отпуск салатов. Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделий. Используют салатники различной формы, закусочные тарелки для многопорционной подачи — вазы на высокой ножке.
Для приготовления большинства салатов основную массу продуктов смешивают, заправляют соответствующей заправкой, укладывают горкой в посуду, а затем оформляют подготовленными для этой цели продуктами. При формировании салатов следует пользоваться специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой. При изготовлении большого количества салатов продукты смешивают с помощью механизмов.
Применяют два способа оформления салатов:
охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью;
продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества салата заправляют соусом, кладут в салатницы горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно выкладывают вокруг горки букетиками.
Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу перед смешиванием с остальными продуктами рекомендуется отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде. Все овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, соусом майонез, или сметаной. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.
В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры, добавить зеленый горошек (50... 100 г) за счет уменьшения квашеных продуктов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.
Закуски из овощей. К закускам из овощей можно отнести консервированный перец фаршированный, лечо, перец в томатном соусе, икру из баклажанов и кабачков. Банки с консервами обмывают, обтирают, сливают соус, маринад или масло, оставшиеся продукты раскладывают в салатник, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.
Овощная икра. Баклажаны, кабачки, патиссоны запекают в жа-рочных шкафах и мелко рубят или промалывают на мясорубке.
Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассе-руют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам и свекле добавляют пассерованные овощи, тушат, охлаждают, заправляют солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.
Икра грибная. Икру готовят из сушеных и соленых грибов и их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают на мясорубке. Соленые грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Лук репчатый рубят и пассеруют на растительном масле. Лук и грибы соединяют, тушат 10... 15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.
Холодные закуски из мяса. Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.
Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными. Говядину (часть задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2...3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.
Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины, иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2...3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или крас-нокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.
Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т.д. Нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.
Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпусают с овощными гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.
Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жароч-ном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на порции.
Поросят для приготовления холодных блюд жарят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают, надрубают межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость и вымачивают в холодной воде 6...8 ч, меняя ее каждые 2 ч, обмывая при этом поросенка. Кожу подготовленного поросенка натирают лимоном, связывают ноги, укладывают в котел и заливают холодной водой. Варят при слабом кипении в течение 1 ч.
Затем охлаждают в бульоне, после чего разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. Подают мясо поросят с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной, или майонезом с корнишонами.
Заливное мясо. Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.
Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе. Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.
Заливное мясо гарнируют овощами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.
Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно 1/3 высоты куска поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины.
Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.
Разновидностью заливных мясных закусок является студень или холодец, который готовят из субпродуктов, копченостей животных и котлетного мяса.
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят 6...8 ч при слабом кипении, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3...4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют, по желанию, растертый чес-"' нок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают по 100...150 г на порцию с соусом хрен.
Паштеты. Паштеты готовят из печени или из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.
Для приготовления паштета из печени ее обжаривают со шпиком и овощами. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью, вторично пропускают через мясорубку.
Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки и выпекают при температуре 180... 200° С.
Холодные блюда и закуски из птицы. Птицу отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливной, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.
Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки).
Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Вареные курицу и индейку заливают светлым желе, тушеную утку — темным желе. На гарнир подают свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеленый салат.
Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.
Из птицы готовят и более сложные изделия: курицу или индейку фаршированную (галантин), сыр из птицы (фромаж), паштет из дичи, фаршированное филе дичи (шофруа) и др.
studfiles.net
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь. Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. В этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать готовый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг — ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки. Отдельно можно подать томатный соус «Острый», соус-хрен с уксусом или соус майонез.КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус «Южный». Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; отдельно подать сливочное масло и горчицу.КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельно масло.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки. На 500 г печенки телячьей или говяжьей — 100 г сала-шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину — тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину — преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус «Острый», «Кубанский», «Южный» или соус майонез.
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК
Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или из свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, «Острый», «Кубанский» или «Южный».
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи фруктово-ягодный соус.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта. С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20–25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2–3 см и покрыть соусом (1–2 ст. ложки). Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез. Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают). На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 г желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ
Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте «Поросенок заливной» (см. стр. 66). Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.kulinar.vavik96.com
Характеристика и особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса, их оформление, подача, современные направления в технологии
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.
Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.
Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.
Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами,
всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.
Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:
а) бутерброды,
б) салаты и винегреты,
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясных продуктов.
Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отварная индейка" и т.д.
Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.
Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.
Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.
megaobuchalka.ru
