Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса (стр. 1 из 10). Технология приготовления блюд мясных

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Введение. 2

1. Значение мяса в рационе человека. 4

2. Предварительная подготовка мяса к тушению.. 8

3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. 13

3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском.. 14

3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками. 18

3.3. Блюда из мяса, тушенного крупным куском.. 26

4. Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам.. 30

5. Использование соусов для приготовления тушеных блюд. 37

6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд. 44

Заключение. 47

Список использованной литературы: 48

Технико-технологическая карта № 1. 50

Технико-технологическая карта № 2. 54

Технико-технологическая карта № 3. 58

Технико-технологическая карта № 4. 62

Технико-технологическая карта № 5. 66

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента блюд из мяса;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной – 50–65 %, жировой – 5–30, соединительной – 10–16 и костной – 9–32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.

Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1 , В2 , В6 , В12 , РР, А, Д.

Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2–5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.

С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания – специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Признаки недоброкачественности мяса – наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7–12%).

Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).

Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8–15 сут., замороженные – при 12° – в течение 3 мес. (свинина) и 6–8 мес. (говядина, баранина), при –15° – 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при –18° – 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при –23° – более 18 мес. (все виды мяса).

mirznanii.com

Шпаргалка - Технология приготовления блюд из мяса

--PAGE_BREAK--Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда: Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла. Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками. Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда: Карбонат – обваленная полностью корейка. Буженина – обваленный полностью окорок. Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом. Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба). Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат – рагу. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые. Порционные полуфабрикаты: Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см. Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см. Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см. Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию. Мелкокусковые полуфабрикаты: Беф-строгонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр. Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты: Порционные натуральные: Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см. Порционные панированные: Риштекс — кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см. Мелкокусковые: Беф-строгонов – поджарка - кусочки по 10 – 15 гр. Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты: Риштекс: Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию). Мелкокусковые: Беф-строгонов: Поджарка: Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются: Порционные полуфабрикаты. Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию). Мелкокусковые полуфабрикаты: Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты. Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр. Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты. Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию) Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см. Порционные панированные полуфабрикаты: Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см. Котлета отбивная: Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка Поджарка Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты: Шницель Мелкокусковые полуфабрикаты: Поджарка Мясо для шашлыка Из лопатки и шеи нарезают: Свинина духовая Гуляш Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат — рагу Из бараньей корейки нарезаются: Порционные натуральные полуфабрикаты Котлета натуральная Шашлык по – карски Корейка на вертеле Панированные полуфабрикаты Котлета отбивная Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка рагу Из окорока: Шницель Мясо для шашлыка Из лопатки: Баранина духовая Мясо для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр. Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные). Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное. Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании. ВАРКА МЯСА Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания. Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ. Подготовленное мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения и, уменьшив огонь, варить 2 – 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу и лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку – соломкой, лавровый лист, перец горошком и соль. После окончания варки бульон слить и приготовить на нем соус с хреном. Мясо и овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем и полить соусом. СВИНИНА ОТВАРНАЯ. Подготовленное мясо (лопатка) слегка отбить тяпкой, плотной свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей водой, присолить и варить на слабом огне. В конце варки добавить промытые и очищенные овощи. Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус, хрен. БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Мясо варится также, как говядина и свинина. Когда станет мягким, добавить нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить до готовности. Готовое мясо нарезать по 3 – 4 куска на порцию. Бульон охладить и процедить. Яблоки и помидоры протереть, смешать с бульоном, добавить соль, сахар, уксус, вложить нарезанное мясо и проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, гарнировать отварным картофелем. ЖАРЕНЬЕ МЯСА. Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает. Посуда, используемая при жаренье мяса. В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи. В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи. ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина). Полуфабрикат слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Шницель обмокнуть в эту смесь, затем панированные сухари и жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем и салатами. КАРБОНА. (свинина) Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, затем в луке еще раз в льезоне и белых сухарях. Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту. ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ, (баранина). Подготовленную грудинку фаршируют, зашивают или закалывают шпажкой и, натерев солью и перцем и сахаром, зажаривают с обеих сторон на разогретом жиру. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш: готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, охлаждают. Свиное сало, ветчину, репчатый лук мелко рубят, обжаривают, при жаренье муку солят, перчат, добавляют промытую и нарезанную курагу, зелень петрушки, базилика. Все смешивают с кашей. При подаче, нарезанную по одному куску грудинку, поливают мясным соком и маслом. ТУШЕНИЕ МЯСА. Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон. Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса. ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ (говядина). Подготовленный полуфабрикат посолить, тщательно посыпать мукой. Обжарить на разогретом жире со всех сторон. Мясо переложить в кастрюлю, а на оставшемся жире поджарить лук, положить его с жиром к мясу, долить воды или бульона и тушить до мягкости. Свежие помидоры почистить нарезать мелкими ломтиками, прожарить с красным перцем на жиру развести водой, влить к мясу и тушить все вместе несколько минут. Подать на круглом блюде с клецками, макаронами или картофелем. Отдельно подать салат из сырых овощей. ТУШЕНОЕ МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ (свинина). Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить соль, перец, рубленые орехи, цедру лимона, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, томат-пюре и ломтики огурцов. Подать с отварным картофелем. РАГУ ДИ МОНТОНЕ. (баранина). Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, проперчить. Добавить лук, морковь, сладкий перец нарезанные кольцами, лавровый лист и листья розмарина. Все поджарить на сковороде, посыпать мукой и добавить томат – пюре. Развести водой одну четвертую литра и красным вином одну четвертую литра. Добавить мелко рубленный чеснок. Тушить до готовности. Подать с рассыпчатым рисом. Печеное и запеченное мясо. Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери. На качество блюда влияет также степень созревания мяса, поэтому часто мясо маринуют предварительно в овощах или заправки из уксуса. В процессе приготовления мяса нужно поливать соком, выделяющимся при печении. А по мере выпаривания, добавлять воду. Мясо нужно печь определенное время – кусок весом 2 кг требует около полутора часов. Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром оставшимся от жаренья, поставить в духовой шкаф и печь, поливая жиром и соком выделяющимся при печении. Мясо готово, если легко прокалывается вилкой, при этом выделяется прозрачный сок, не слишком обильный. Мясо по английски (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру и печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса. Мяса можно печь также и на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо, поливают жиром и ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения. Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским,) или сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать. ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ (говядина). Подготовленный кусок мяса густо нашпиговать брусочками шпига, натереть солью, черным перцем, дать постоять 30 минут и подрумянить на сливочном масле. Положить мясо на противень, подлить горячей воды и печь в духовке, поливая соком. Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соусом заправленным сливками. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарнировать сложным овощным гарниром. ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ. Говядину отваривают с добавлением моркови, корня петрушки, лука, сельдерея до готовности. Нарезают тонкими ломтями, кладут в сотейник посыпают перцем. Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной и тушат до готовности, заправляю сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку. Запекают до румяного цвета. Подают с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. ГОВЯДИНА ПЕЧЕНАЯ (свиная). Грудинку обмыть, варить 20 минут переложить в неглубокую кастрюльку, посолить поперчить, сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Печь, часто поливая соусом сметанным. Грудинку часто переворачивать. Когда станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать и подавать с картофелем отварным и салатом из свежей капусты. СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ. Окорок или лопатку нарезать поперек волокон по два три кусочка на порцию, слегка отбить посолить, поперчить, уложить на разогретую сковороду с жиром, Сверху уложить на резанный кольцами, обжаренный лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать. Подавать в горячем виде с овощами салатом и зеленью. продолжение --PAGE_BREAK--ЖАРКОЕ С АЙВОЙ (баранина). Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусочками, добавить порезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень кинзы. Все перемешать. У айвы удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы. Печь, в духовке подливая воду, не перемешивая. ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным репчатым луком, пряностями, сыром. В смазанную жиром сковороду положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке, подать с картофельным пюре и салатам из свежей капусты. У нас, на Кубани, трудно выделить какие-то особенности приготовления вторых блюд так как большинство их позаимствовано и из Русской, и из Украинской, и из Грузинской кухни. Единственная особенность характерная только Южным районам страны, что ни один из видов тепловой обработки мяса не обходится без овощей. Климатические условия же Кубани таковы, что овощи можно круглый год использовать в свежем виде, а это весьма важное условие для полноценного питания. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА. Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара. Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов и реализации товаров получают торговые скидки с розничных цен, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей на продукцию П.О.П. наценка блюд к розничной цене конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии называют продажной ценой. По своей экологической сущности, эти цены, являются разновидностью розничной цены на товары народного потребления. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получение прибыли в продажные цены, кроме торговой скидки включается наценка. Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Однако методика калькулирования продукции общественного питания весьма своеобразна и отличается от калькуляции на промышленных предприятиях. В общественном питании осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют ценовую и фактическую, себестоимости продукции. В результате в общественном питании в процессе калькуляции определяется не себестоимость, а наличие цены на калькулированную продукцию. При калькулировании продажная цена в общественном питании учитывается в качестве прямых затрат, только нормативный расход сырья по утвержденным нормам рецептуры. Все планируемые расходы по производству и реализации продукции общественного питания, а также планируемая прибыль, в калькуляцию включается косвенно, при начислении скидки и наценки на стоимость сырья. Стоимость сырья и товаров по различным ценам Наценка общественного питания Стоимость сырья и товаров по оптовым ценам Торговые скидки Валовой доход Прибыль Издержки производства и обращения Себестоимость На рисунке представлено структура продажной цены на продукцию общественного питания. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Она представляет собой около восьмидесяти процентов продажной цены. Сырье и товар поступает на предприятие общественного питания по оптовым ценам. По ним же осуществляются расчеты с поставщиками. Стоимость сырья и товаров по различным ценам (за вычетам торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания. Общественным фактором, определяющим величину продажной цены, является размер торговых скидок и наценок, за счет них П.О.П. возмещают затраты на производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции и обеспечивается получение планируемой прибыли. Продукты на предприятие общественного питания поступают из централизованных и децентрализованных источников. Из централизованных фондов продукты поступают на предприятия по различным ценам за вычетом торговых скидок и дополнительных скидок на отходы, предусмотренных действующим прейскурантом. Сельскохозяйственные продукты, поступающие из подсобных хозяйств и трестов, столовых, торгов, орсов учитываются по фактической себестоимости продукции в данном подсобном хозяйстве с начислением до 5 % прибыли. Однако цены на эти продукты не должны быть выше розничных цен, за вычетом торговых скидок. Мясо, молоко, картофель, рыбу и др. продукты полученные от совхозов поступают по плановой себестоимости, но не выше государственных розничных цен за вычетом торговых цен. П.О.П. разрешено также приобретать на колхозных рынках не зерновые сельскохозяйственные продукты (грибы, ягоды, орехи), по различным ценам но не выше государственных. Наценка является важным элементом цен на продукцию общественного питания. Ее необходимость обусловлена тем, что торговые скидки предназначенные для возмещения издержек обращения, не покрывают расходов по производству и организации потребления продукции общественного питания. Поэтому для покрытия этих расходов и получения соответствующих прибылей, устанавливается наценка к стоимости продукции, по различным ценам. Доля наценки в товарообороте общественного питания составляет в среднем около 14%, в том числе на продукцию собственного производства более 15 %. Средневзвешенные цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары, различных сортов и кондиции, а также на продовольственные товары близкие по кулинарному назначению к уровню различных цен. Средневзвешенные цены исчисляются по таким группам продуктов как, мясо, птица, субпродукты, рыба, молоко, масло и молочные продукты, яйца и другие. Средневзвешенные цены рассчитываются только в2 – х вариантах по продуктам не имеющим одинакового размере отходов и по продуктам имеющим разный размер отходов, в процессе первичной обработки в зависимости от кондиции. Средневзвешенные цены по первому варианту исчисляются по таким продуктам, как: масло, яйца, жиры, молоко и молочные продукты, чай, кофе и др. Для этого общую сумму продуктов по розничным ценам делят на их количество. Второй вариант исчисления средневзвешенных цен применяется к таким продуктам как мясо, птица, субпродукты, рыба, картофель и др. Поэтому на эти продукты средневзвешенные цены рассчитываются с учетом коэффициента выравнивая кондиции. Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции. Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но и при тепловой обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке: определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, а полученные суммы откладываются. Рассчитывается количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент и полученные результате складываются. Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов. Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются на основе средневзвешенных или розничных цен плюс наценка общественного питания. Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей суммы на 100. Отдельно расчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и тд.) которые потребитель может выбрать по своему желанию. Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг.), продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах. Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На 100 блюд. Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия. Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ. При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой. Механическое оборудование, используемое в горячем цехе: 1. Мясорубки; 2. Костерезки; 3. Фаршемешалки; 4. МФК; 5. Тестомесы; 6.Протирочные и др. Также используется электрическое тепловое оборудование: 1. Электроплитки; 2. Мармиты; 3. Электросковороды; 4. К.П.Э. 5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др. Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой. Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний. Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины. Режим мытья столовой посуды: 1 – удаление остатков пищи в бачки. 2 – мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С). 3 – дезинфекция 10 – 15 минут. 4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С). 5 – просушивание в специальных шкафах. Режим мытья стеклянной посуды. 1 – освобождение от остатков пищи. 2 – мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С). 3 – ополаскивание (t воды 65 С). 4 – просушивание на решетках. Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке. Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах. Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах. Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса. Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют. Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Наиболее современным считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне. Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона – пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют. Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты. продолжение --PAGE_BREAK--

www.ronl.ru

"Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса"

Выдержка из работы

Содержание

Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню
1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
1.3 Технология приготовления блюд
2. Практическая часть
2.1 Составление технологических карт
2.2 Составление технологических схем
2.3 Составление калькуляционных карт
Заключение
Список литература

Введение

Тема данной курсовой работы в настоящее время является актуальной, так как в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.

Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. За 10 лет наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции, это характерно и для производства мяса.

Такая ситуация была вызвана рядом причин:

импорт дешевых мясопродуктов;

переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства;

резкое сокращение продукции животноводства;

В 2000 году значительно повышается конкурентоспособность продукции, отечественных производителей.

Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей.

Некоторые предприятия, используют высокотехнологическое оборудование, новые способы производить продукцию соответствующую европейским стандартам.

В настоящее время производство мяса мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью выжив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет собой в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и обновление различных факторов, которые влияют на качество мясных полуфабрикатов

В моей курсовой работе передо мной поставлены следующие задачи:

изучение ассортимента блюд из мяса;

изучить и дать характеристику сырья используемого для приготовления изделий из рубленого мяса;

закрепить информацию о санитарных нормах, применяемых при производстве, хранении и реализации этих изделий;

получить практические навыки по составлению технологических и калькуляционных карт, схем и таблиц.

1. Теоретическая часть

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Блюда из мяса широко представлены в нашей стране и за рубежом. Ассортимент мясных полуфабрикатов чрезвычайно широк, так как составляет значительную часть питания человека. В нашем случае приведен ассортимент мясных полуфабрикатов и блюд из них.

Фирменное блюдо:

Голубцы с мясом и рисом

Наименование

Мясо жареное крупным куском (ростбиф)

Мясо духовое

Мясо шпигованное

Мясо отварное

Бифштекс

Лангет

Антрекот

Зразы отбивные

Говядина духовая

Ромштекс

Бефстроганов

Азу

Поджарка

Шашлык по-московски

Котлеты натуральные

Эскалоп

Шашлык по-карски

Котлеты отбивные

Рагу из говядины

Плов из баранины

Шашлык по-кавказски

Бифштекс рубленный

Котлеты натуральные рубленные

Котлеты полтавские

Шницель натуральный рубленный

Фрикадельки

Люля-кебаб

Гуляш

Котлеты рубленые

Биточки рубленые

Зразы рубленые

Тефтели

Жаркое по-домашнему

Рулет из свинины

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Санитарные требования к обработке сырья, пф из мяса.

Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37%. минеральных веществ 0,5 — 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

мышечная

соединительная

жировая

костная

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

оттаивание

промывание

обсушивание

кулинарный разруб

обвалка

зачистка

сортировка

изготовление пф

Мясные полуфабрикаты — это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья пф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют эти пф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40−45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

сырье мясо рубленое блюдо

Панирование: панируют пф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием пф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на пф.

Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.

Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1−2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5−2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15−2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5−2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2−3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4−5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40−45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4−5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5−2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.

Антрекот имеет овально — продолговатую форму.

Зразы отбивные — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 — 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1−2 куска на порцию

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5−2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5−2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3−4 см, массой 5−7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5−2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10−15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10−15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30−40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20−30 г по 4−5 шт. на порцию.

Санитарные требования к обработке сырья, пф из мяса.

Мясо на предприятие общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшем в виде крупнокусковых пф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ.

Оттаивать мясо около горячей плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхность мяса микробами. Дальнейшее — обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

В процессе изготовления мясных пф следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные пф изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все пф готовить в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов не более установленных сроков.

3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов в виде панированных пф 12 часов уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в неё замачивать в холодной воде;

5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками) выложенными целлофаном или пергаментом. и перевозить в машинах с холодильными установками.

1.3 Технология приготовления блюд

Жаркое по-домашнему

Рецептура блюда в нетто:

Рецептура (боковой и наружный куски тазобедренный части) 119 г, картофель 119 г, лук репчатый 25 г, жир животный топленый пищевой 12 г, томатное пюре 15 г.

Технология приготовления:

Мясо нарезают по 2−4 куска на порцию массой по 30−40 г картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5−10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкие. Цвет — от темно-красного до коричневого.

Плов

Рецептура блюда в нетто:

Баранина 119 г, крупа рисовая 67 г, маргарин 15 г, томатное пюре 15 г,

Технология приготовления:

Нарезанное кусочками по 20−30 гр мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25−40 минут. отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Требования к качеству:

Вкус и запах — овощей и специй. Консистенция — мягкая. Овощи должны сохранять форму, быть мягкими. цвет золотистый.

Шницель (рубленая масса)

Рецептура блюда в нетто:

Свинина (котлетная масса) 56 г хлеб пшеничный 14 г, молоко или вода 17 г, сухари 8 г, жир животный топленый пищевой 5 г

Технология приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плосковатой формы, толщиной 1 см.

Шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука и честно.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру солёный, запах специй. Цвет на разломе светло или темно-серый. Консистенция — сочная, однородная, грубой соединительной ткани и сухожилий.

Шашлык из говядины

Рецептура блюда в нетто:

Говядина вырезка 119 г, шпик 28 г, жир животный топлёный пищевой 7 г, лук жареный во фритюре 20 г

Гарнир 150 г

Технология приготовления:

Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.

Требования к качеству:

Мясо нарезано на тонкие кусочки поперек волокон, края их должны иметь поджаристую корочку, цвет на разрезе — от розового до серого. Консистенция — сочная. Вкус в меру соленый, запах — жареного мяса.

Гуляш

Рецептура блюда в нетто:

Говядина (лопаточная часть) 119 г, жир животный топленый пищевой 7 г, лук репчатый 20 г, томатное пюре 15 г, мука пшеничная 5 г,

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками мясо по 20−30 г обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

На бульоне оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат ещё 20−30 минут до готовности, кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Имеет цвет темно-красный. Консистенция мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезают поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно — красного до коричневого

2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Жаркое по — домашнему.

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и пф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 1. Расчет сырья


Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1	4	100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части	162	119	648	476	16 200	11 900
Картофель	253	190	1012	760	25 300	19 000
Лук репчатый	30	25	120	100	3000	2500
Жир животный топленый пищевой	12	12	48	48	1200	1200
Томатное пюре	15	15	60	60	1500	1500
Выход:		250/75

Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2−3 куска на порцию массой по 30−40 г, картофель и лук дольками. затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5−10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.

Оценка качества и правила подачи:

Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Овощи, туше ные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно — красного до коричневого.

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Технологическая карта № 2

Требование к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и пф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Наименование блюда: Плов

Таблица 2. Расчет сырья


Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1	4	100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Баранина (лопаточная часть)	162	119	648	476	16 200	11 900
Крупа рисовая	67	67	268	268	6700	6700
Маргарин	15	15	60	60	1500	1500
Лук репчатый	18	15	72	60	1800	1500
Морковь	19	15	76	60	1900	1500
Томатное пюре	15	15	60	60	1500	1500
Выход:		275 г

Краткое описание технологического процесса:

Нарезанное кусочками по 20−30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированный с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и высыпают перебранный помытый рис и варят до полуготовности.

После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25−40 минут, отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие.

При отпуске кладут, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Шницель (рубленая масса)

Требования к качеству сырья: производственное сырьё, пищевые продукты и пф, используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 3 Расчёт сырья


Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1	4	100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Свинина (котлетная мааса)	66	56	264	224	6600	5600
Хлеб пшеничный	14	14	56	56	1400	1400
Молоко или вода	17	17	68	68	1700	1700
Сухари	8	8	32	32	800	800
Жир животный топлей пищевой	5	5	20	20	500	500
Выход		75 г

Краткое описание технологического процесса:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плосковатой формы, толщиной 1 см, шницель можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до кипения в жарочном шкафу.

Оценка качества и правила подачи:

Имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус — в меру соленый, запах специй. Консистенция — сочная без грубой соединительной ткани и сухожилий.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3−4 видов овощей. рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Шашлык из говядины

требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 4. Расчёт сырья


Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1	4	100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Говядина вырезка	162	119	648	476	16 200	11 900
Шпик	29	28	116	112	2900	2800
Жир животный пищевой	17	17	68	68	1700	1700
Лук жареный фо фритюре	8	8	32	32	800	800
Гарнир (рис припущенный)	5	5	20	20	500	500
Соус южный
Выход		200/ 150 /10

Краткое описание технологического процесса:

Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира, Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Оценка качества и правила подачи.

Цвет на разрезе — от розового до серого. Консистенция мягкая, Вкус — в меру соленый, запах жареного мяса.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут гарнир, на него шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус «Южный» или «Кетчуп».

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Гуляш

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям.

Таблица 5. Расчет сырья.


Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1	4	100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Говядина лопаточная часть	162	119	648	476	16 200	11 900
Жир животный пищевой	7	7	28	27	700	700
Лук репчатый	24	20	96	80	2400	2000
Томатное пюре	15	15	60	60	1500	1500
Мука пшеничная	5	5	20	20	500	500
Гарнир (картоф. пюре)		150
Выход		75/150/100

Краткое описание технологического процесса:

Нарезанное кубиками по 20−30 г обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

На бумаге оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль перец, заливают им мясо и тушат до полуготовности 25−30 мин. За 5−10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет темно-красный цвет. Консистенция мягкая, Вкус и запах_ овощей и специй. Овощи сохраняют форму, мягкие. Цвет з от темно красного до коричневого.

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

2.2 Составление технологических схем

Жаркое по-домашнему

Плов

Шницель (рубленая масса)

Шашлык из говядины

Гуляш

Технологическая схема приготовления блюда

" Жаркое по-домашнему"

Технологическая схема приготовления блюда «Плов»

Технологическая схема приготовления блюда «Шницель (рубленая масса».

Технологическая схема приготовления блюда «Шашлык из говядины».

Технологическая схема приготовления блюда «Гуляш».

2.3 Составление калькуляционных карт

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда.

Калькуляционная карточка создается на основе технологической карты. Для наиболее точного определения цены одного блюда калькуляционная карточка может составляться из расчёта стоимости сырья на 100 блюд.

Стоимость сырьевого набора исчисляется путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата, сырьевой набор и количество каждого блюда сохраняются впредь до изменения сырьевого набора (стоимости сырья), при их изменении новые продажные цены исчисляются в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Эти процессы сейчас практически автоматизированы системами учета и контроля за деятельностью предприятия (1С — Бухгалтерия и т. д.) В них, создается калькуляционная карточка на основе технологической карты, прейскуранта цен на продукты).

После определения процента наценки на блюдо система автоматически показывает оценочную стоимость блюда, продажную цену, реальный процент наценки и её денежное выражение.

Карточки хранятся в системе и оперативно могут быть проверены и исчислены, что значительно упрощает работу и сокращает затраты рабочего времени и количество персонала.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» были выполнены следующие задачи:

широко отражен ассортимент мясных полуфабрикатов.

приведена характеристика используемого сырья и особенности приготовления фирменного блюда и пяти наименований блюд.

составлены технологические и калькуляционные карты, технологические схемы, которые могут применяться непосредственно на производстве.

Ассортимент, предлагаемый мною мясных полуфабрикатов и блюд из них, широко используются на предприятиях, а также в иностранных кухнях и как фирменные блюда, являясь рекламой предприятия. Также эти блюда широко используют в школьном и детском питании.

На моём предприятии эти блюда пользуются большим спросом, посетители охотно делают заказы этих блюд на дом. Предприятие разрабатывает новые технологические карты блюд их мяса, чтобы привлечь посетителей ассортиментом и качеством приготовленных блюд. Фирменное блюдо моей столовой также пользуется большим спросом на вечеринках, свадьбах, юбилеях, и. т.д.

Для улучшения работы столовой, планируется закупить новое оборудование

для приготовления мясных полуфабрикатов, чтобы иметь возможность реализовать продукцию в буфеты и закусочные.

Список литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания сост. Румянцев А. В Издательство «Дело и сервис».

2. Дубцов Г. Г." Технология приготовления пищи" Издательский центр академия" 2006 г

3. Анфимова Н. А. Кулинария 2006 г изд. М — Экономика

4. Татарская Л. Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Издательский центр «Академия» 2008 г

5. Матюхина З. П. Королькова Э. П." Товароведение пищевых продуктов" М: ИРПО Издательский центр «Академия» 2008 г

6. Дубцов Г. Г. Сиданова М. Ю Кузнецова Л. С." Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции" М6Издательство «Мастерство» 2004 г

7. В. И. Богушева «Технология приготовления пищи» М — Мастерство" 2001 г

Показать Свернуть

gugn.ru

Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3 Технология приготовления блюд

2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

2.2 Составление технологических схем

2.3 Составление калькуляционных карт

Заключение

Список литература

Введение

Такая ситуация была вызвана рядом причин:

импорт дешевых мясопродуктов;

переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства;

резкое сокращение продукции животноводства;

В 2000 году значительно повышается конкурентоспособность продукции, отечественных производителей.

В моей курсовой работе передо мной поставлены следующие задачи:

изучение ассортимента блюд из мяса;

изучить и дать характеристику сырья используемого для приготовления изделий из рубленого мяса;

закрепить информацию о санитарных нормах, применяемых при производстве, хранении и реализации этих изделий;

получить практические навыки по составлению технологических и калькуляционных карт, схем и таблиц.

1. Теоретическая часть

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Фирменное блюдо:

Голубцы с мясом и рисом

Наименование

Мясо жареное крупным куском (ростбиф)

Мясо духовое

Мясо шпигованное

Мясо отварное

Бифштекс

Лангет

Антрекот

Зразы отбивные

Говядина духовая

Ромштекс

Бефстроганов

Азу

Поджарка

Шашлык по-московски

Котлеты натуральные

Эскалоп

Шашлык по-карски

Котлеты отбивные

Рагу из говядины

Плов из баранины

Шашлык по-кавказски

Бифштекс рубленный

Котлеты натуральные рубленные

Котлеты полтавские

Шницель натуральный рубленный

Фрикадельки

Люля-кебаб

Гуляш

Котлеты рубленые

Биточки рубленые

Зразы рубленые

Тефтели

Жаркое по-домашнему

Рулет из свинины

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

мышечная

соединительная

жировая

костная

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

оттаивание

промывание

обсушивание

кулинарный разруб

обвалка

зачистка

сортировка

изготовление п\ф

Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивае

www.studsell.com

Проект экзаменационной работы по теме "Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление блюда котлета «Домашняя»

КОУ «Шербакульская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа – интернат VIII вида»

Проект

Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление блюда котлета «Домашняя»

Работу выполнила: учащаяся 11 класса

Давлетова Айжан

Руководитель:

Шальнева Г.А.

Шербакуль 2014г.

Содержание

1.Введение.

2. Основная часть

2.1 Историческая справка

2.2 Характеристика мясного сырья. Классификация мяса.

2.3 Требования к качеству мяса.

2.4 Характеристика используемого сырья. Полуфабрикаты мясные

рубленые.

2.5 Первичная и тепловая обработка мяса.

3. Практическая часть: Технологический процесс приготовления « котлета домашняя »

3.1 Рецептура.

3.2 Технология приготовления.

3.3 Специи и пряности.

3.4 Требования к качеству готового блюда.

3.5 Технологическая карта.

3.6 Экономический расчёт.

4. Заключение.

5. Литература.

Введение

Мясо занимает одно из самых важных мест в питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется тем, что он является носителем полноценного животного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и воды.

Как показали научные исследования, мясо вошло в рацион человека на заре его истории и сыграло исключительную роль в развитии человеческого организма. Оно давало ему почти в готовом виде белки для построения тела, сокращало расход энергии на процессы обмена веществ и освобождало тем самым ее для развития высшей нервной деятельности, способствовало увеличению физической силы человека.

Мясо – источник полноценных белков, из которых, как известно, строятся мышцы человека и кровь, нервные волокна и мозговое вещество.

Белков в мясе в среднем 20%, причем они содержат все необходимые человеку аминокислоты, которые являются исходными соединениями при биосинтезе гормонов, витаминов, и других веществ, играющих важную роль в жизнедеятельности человеческого организма. Белки мяса (как и другие животные белки ) усваиваются в организме на 95 – 97%, а растительные белки – только на 85%. При белково-энергетической недостаточности в организме нарушаются процессы синтеза белков и обновления клеток, прежде всего костного мозга, поджелудочной железы, кишечника и др. По физиологическим нормам питания, в рационе взрослого человека животные белки должны составлять 55% всех потребляемых белков. Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей, так как взаимно дополняют аминокислотный состав друг друга. Жиры снабжают организм энергией, также они необходимы для обеспечения нормального усвоения белков, некоторых минеральных солей и жирорастворимых витаминов. Суточная потребность организма в жирах животного происхождения удовлетворяется на 70% за счёт приёма с пищей животных жиров. Но избыточное потребление жиров неблагоприятно действует на деятельность нервной системы, кроветворные функции, снижает аппетит и тормозит усвояемость пищи.

Жироподобные вещества также входят в пищевой рацион – это холестерин, имеющий большое значение для нормальной деятельности нервной системы (однако в избытке он нарушает функцию печении, ведет к образованию желчных камней, развитию атеросклероза) и лецитин, который стимулирует развитие растущего организма, кроветворение, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени и т.д.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Фосфор, одним из основных источников которого является мясо, участвует во всех обменных процессах веществ, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы, входит в состав костной, мышечной и мозговой тканей. Железо и микроэлементы, витамины группы В, которыми богато мясо, участвуют в процессе усвоения других питательных веществ, способствуют повышению сопротивляемости организма к различным вредным воздействиям внешней среды.

Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины. В1, В2, РР.

Тема моего проекта «Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление блюд котлета «Домашняя»»

Цель проекта:

Изучить технологию приготовление блюд из рубленого мяса.

Приготовить блюдо котлета «Домашняя»

В работе над проектом много были поставлены задачи:

Изучение классификации мяса и характеристики сырья для рубленных полуфабрикатов.
Составление технологической карты приготовления полуфабриката и изготовлении из него котлет.
Расчёт затрат на изготовлении блюда из рубленого мяса, котлета «Домашняя»

2. Основная часть

2.1 Историческая справка

Мясо - продукт древний « Домашняя жизнь русских представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всем теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши. Крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.» Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, в России говорить не приходится. Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянский народ.

В источниках XII – XV веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранина, телятины, кур, гусей и т. д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.

Русские крестьяне не считали мясо необходимым повседневным продуктом. Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что есть он «жирно», «масляно». Считалось, чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобно, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.

Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало, внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили.

Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядина). Его коптили, вялили и конечно же, солили.

Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это было основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме.

2.2 Характеристика мясного сырья. Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя ) и т.д.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят – молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска её от светло – розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожных – розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят – молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно – розового до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12о С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4о С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5оС, а в толщине мышц бедра на глубине 6см – от 0 до -2оС. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3оС.

Замороженное мясо – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8оС, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо при температуре от 0 до 8оС, т.к, образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступления костей.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории Ф(мясная – молодняк ) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от1,5 до 4,0 см. К зтой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1, 0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IVкатегории ( промпереработка ) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой с выше 98 кг в шкуре, массой с выше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории ( мясо поросят ) – туши поросят – молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свининуII и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, несоответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Говядина. Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3месяцев) говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет . Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от беков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жирных отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят – молочников, не получавший подкормки (выпоенных молоком). Говядина от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани – более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельных отруба по схемам, представленным. Отруба подразделяется на I, II, III сорт.

2.3 Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно – красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло – красного до темно – красного. Для свинины – от светло – розового до красного, для баранины – от красного до красно – вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса.

Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно – розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато – серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

2.4 Характеристика используемого сырья. Полуфабрикаты мясные рубленые.

Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо – шею, пашину и иногда покромку, а также обрезки, получаемые при приготовлении полуфабрикатов. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом).

Мясо- относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается. Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт. По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место ( после рыбных и молочных).Основные витаминами, источником которых выступает мясо, находятся в мышечных ткани. Это витамины группы В. Мясо и мясопродукты как источники витамина для человека занимают третье место после молочных и зерно – мучных продуктов. Мясные субпродукты – печень и почки – по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов. Мясные продукты – основной источник для человека витамина В6 В12.В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мяло. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин. В мясе относительно высокое содержание фосфора. Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Рубленая натуральная масса. В нее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с измельченным фаршем. Массу с добавлением воды и специй вымешивают и формуют из нее натуральные рубленые полуфабрикаты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля - кебаб).

Бифштексы – изделия округло – приплюснутой формы толщиной 1 – 1,5см, непанированные.

Шницели имеют овально – приплюснутую форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Ромштексы овальной формы смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Люля – кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с салом и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля – кебаб добавляют лимонную кислоту, выдерживают её несколько часов на холоде, а сформованные изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Котлетная масса. Для её приготовления мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении котлетной массы на 1кг мякоти берут 350 г жидкости, 250 г хлеба, 20 г соли и 1 г перца. Рецептура несколько меняется для приготовления массы для тефтелей. В эту массу входит пассерованный репчатый лук, поэтому качество хлеба несколько уменьшают. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке. Рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Котлеты имеют овально – приплюснутую форму с одним заостренным концом ( толщина 1,5 – 2см, длина 9 – 10 см ). Биточки - приплюснуто – округлую форму диаметром 5 – 6 см, толщина 2 см. Шницели – той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8 – 1 см, а длина 11 – 13 см. Зразы формуют в виде кирпичика с закругленными краями из лепешек толщиной 1см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом зеленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели - мясные шарики диаметром 3см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5 – 2см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывать на лист швом вниз. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают на ней несколько проколов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке.

2.5 Первичная и тепловая обработка мяса.

Первичная обработка включает в себя следующие стадии:

Стадия

Описание

Оттаивание

Основным показателем качества являются потери мясного сока (мясной сок, состоящий на 80% из воды, содержит белки, минеральные вещества, витамины группы В). Эти потери в зависимости от способа оттаивания колеблются от питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до + 8оС постепенно в течение 3 – 5 суток; потери сока минимальны. Быстрый способ оттаивания при температуре 20 – 25оС длится 24ч; потери сока до 12%.

Обмывание и Обсушивание

После оттаивание туши в подвешенном состоянии обмывают щеткой – душем и обсушивают полотняными салфетками или естественным путем (на воздухе). (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш.)

Разделка

Разделка туш заключается в разделении на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме.

Обвалка зачистка и жиловка

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате обвалка, зачистка и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Изготовление полуфабрикатов

3. Практическая часть: Технологический процесс приготовления « котлета домашняя »

3.1. Рецептура

Мясо свинина – 300г.

Мясо говядина – 600г.

Пшеничный хлеб – 250г.

Картофель – 150г.

Яйцо – 2шт.

Лук - 100г.

Чеснок – 50г.

Перец

Приправа

3.2 Технология приготовления

Все мясо, лук, картофель и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить приправу, соль яйцо. Сформовать котлеты толщина 1,5- 2см, длина 9-10см. Обвалять в муке и обжарить с двух сторон .Положить котлеты на противень и выдержать в духовом шкафу 10-15 мин.

3.3 Специи и пряности

Соль – древнейшая из специи. Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько её видов, которые отличают по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшая каменная соль – илецкая (южно – уральская ) и усольская ( сибирская ). На втором месте – баскунчакская, осадочная. Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной «соленостью», чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятный вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Пищевая продукты, в отличие от воды и масла, обладает способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол. Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение – рыбные супы ). При жаренья мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить ( причем довольно круто ) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.

Перец – первое упоминание о перце встречается в индийской литературе написанной более 3000 лет назад на санскрите. Черный перец называли « жгучей розой Востока », для поисков этой пряности снаряжались экспедиции. Он подтолкнул начало Великих географических открытий и изменил ход истории человечества, Черный перец больше всего распространен на западной побережье Индии, которое можно назвать его родиной. Эта индийская пряность одна из первых сумела покорить Европу. Перец был очень дорог и ценилась каждая горошина. Перец использовали вместо монет, им платили налоги и оброк, дополняли приданое, давали в качестве взяток и пр. В I веке н. э. домохозяйки из зажиточных семей сами перемалывали эту драгоценную пряность, чтобы избежать расточительства и кражи со стороны слуг. Некоторых дельцы стремились наживаться на этой дорогой пряности, и продавали под видом молотого перца смесь из порошка можжевельника и кориандра, подсыпая совсем немного черного перца; за что строго карались. Черный перец имеет жгуче – горькой вкус и пряный аромат. Это одна из самый любимых универсальных пряностей, он придает остроту и сочетается с большим количеством блюд. Применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. В соусах, супах, маринадах и даже в некоторых видах кондитерских изделий! С древних времен черный перец применяли как средство от многих болезней. Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредных вещества в организме, возбуждать аппетит, улучш9ать пищеварение. Так же черный перец богат витаминами В1, В2, В6, В9, Е, С, К, кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, медью, марганцем. Черный перец эффективно стимулирует пищеварение, он снижает риск сердечнососудистых заболеваний, благодаря своей способности разжижать кровь и улучшать кровообращение.

3.4 Требования к качеству готового блюда

Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели): толщина котлет 1,2—2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом; Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Вид на разрезе — однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.

3.5 Технологическая карта

№ Операция

Этап работы

Описание работы

«домашних котлет»

Количество

продуктов

Схематичное

изображение

Подготовка Рабочего Места

Выполнение требований санитарных норм Обработка стола, подготовка посуды и продуктов

Первичная Обработка Продуктов

Мясо–первичная обработка по схеме лук чеснок очистить, промыть яйцо промыть картофель помыть, очистить, промыть.

Подготовка полуфабриката

Картофель, лук, чеснок, мясо пропустить через мясорубку хлеб замочить в молоке.

Изготовление фарша

Рубленое мясо смешать с луком чесноком, хлебом, картофелем, добавить соль, яйцо и специи перемешать в однородную массу.

Формовка котлет

Из фарша сформировать котлеты овальной формы размером: толщина 1,5-2см, длина 9-10см Одна сторона котлеты имеет заостренную форму.

Панировка котлет

Котлеты панируют в муке или сухарях

Тепловая обработка

Обжарить котлеты с двух сторон на растительном масле Выдержать в духовом шкафу 10-15мин при t 250о.

Подача блюд

Подавать котлеты с гарниром, соусом или консервированными овощами.

Уборка Рабочего Места

Обработка инвентаря, посуда и оборудования.

3.6 Экономический расчёт

Наименование продукта

Стоимость за одну единицу

Необходимое количество

Сумма

Мясо свинина

Мясо говядина

Пшеничный хлеб

Картофель

Яйцо

Лук

Чеснок

Перец

Приправа

210р

250р

23р

29р

44р

23р

53р

10р

14р

300г

600г

250г

150г

2шт

100г

50г

63р

150р

7р

880р

230р

260р

10р

14р

Итого 26470р

4. Заключение

При выполнении этого проекта, я выполнила поставленные передо мною задачи. В процессе работы я изучила классификацию мяса и характеристики сырья для рубленного мяса. Составила технологическую карту приготовления полуфабриката котлета «Домашняя» и произвела расчет затрат на приготовление этого блюда.

Это моя первая большая работа. Я использовала все свои навыки и умения, вложила душу в эту работ. В процессе работы над проектом я пришла к такому заключению, что основным преимуществом домашних полуфабрикатов (в отличие от магазинных) является их изготовление исключительно из натуральных продуктов. Они не представляют опасности для здоровья человека и могут спокойно подаваться детям. После насыщенного рабочего дня полуфабрикаты доводят до готовности и готовят к ним гарнир. Котлеты можно приготовить на пару или на масле. Паровые котлеты прописаны больным с проблемами желудочно-кишечного тракта. Жареные на жиру или масле имеют свой неповторимый вкус, большую калорийность.

Литература

1.Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 1992.

2. Синельщикова К. К. «Производственное обучение поваров». Москва «Высшая школа», 1975 г

3.Ермакова В.И. «Основы кулинарии». Москва «Просвещение»,1993г.

4.Харламова Л.П. «Моя первая книга по кулинарии», изд. «Дрофа»,1995г.

5. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко.- М.: Экономика, 1981г.

6. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб.для ВУЗов.- М.: Экономика, 1980г.

7. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др. « Технология производства продукции общественного питания». Москва: Экономика, 1986г.

Презентация к уроку:

Рецензия

на проектную работу Давлетовой Айжан,

КОУ «Шербакульская специальная (коррекционная)общеобразовательная школа-интернат VIII вида», 11 класс.

Научный руководитель проекта Шальнева Галина Анатольевна ,

учитель трудового обучения.

Тема проекта «Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление блюд котлета «Домашняя»»

Тема данной работы является актуальной. Пища является составной частью культуры народа, которая больше всего связана с его бытом, природными условиями проживания и более стойко сохраняет национальные черты и специфические особенности. Мясо занимает одно из самых важных мест в питании.

Представленная работа четко структурирована. Вступление содержит обоснование целей, задач. В исследовательской части представлены адекватные целям и задачам методы, позволяющие собрать информацию о предмете исследования «мясо» и приготовлении блюд из рубленного мяса.

В первой главе данного проекта представлены результаты типичной исследовательской деятельности учащегося, изучающего классификацию мяса, его качественные характеристики. Далее подробно исследовано какие стадии включает в себя первичная и тепловая обработка мяса. Подробно рассматриваются технологический процесс приготовления « котлета домашняя» и рецептура.

Во второй главе представлены технологическая карта и экономический расчет, что позволяет отследить в теории практическую часть данного проекта. Налицо основные этапы, характерные для выполнения практического задания «приготовление котлет «домашние»».

Материалы и выводы проектного исследования могут быть использованы на уроках кулинарии.

Учитывая актуальность темы и практическую значимость результатов, считаю, что проектная работа Давлетовой Айжан заслуживает высокой оценки.

Рецензент: учитель СБО и трудового обучения, Дрожжина В.А.

Дата: «______»______________ 2014 г. Подпись: ____________/_______________

infourok.ru

Самое популярное

Свежие записи

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса (стр. 1 из 10). Технология приготовления блюд мясных