§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов. Блюда из мясных полуфабрикатов

Рецепты блюд их мясного фарша, секреты выбора

В исторических документах, датированных двумя тысячами лет до нашей эры описан рецепт свинины в листьях, отдалённо напоминающий современные голубцы, был известен римским императорам.

В то же время, как видно из документальных источников, похожие блюда появились и в азиатской кухне в более ранний период.

Абсолютно точных свидетельств о том, кому принадлежит это авторское изобретение не существует, но зато можно уверенно сказать, что с появлением мясного фарша мировая кулинария существенно обогатилась ассортиментом блюд.

Блюда из мясного фарша – рецепты и основные технологические принципы

Никого не нужно убеждать, что мясной фарш, приготовленный из свежего мяса, как говорится, немного и только для себя – лучший полуфабрикат, не нуждающийся ни в какой рекламе. Безусловно, в производственных условиях качеству мясных полуфабрикатов уделяется внимание, согласно требованиям ГОСТа, но, несмотря на это, часто покупая фарш в магазинах приходится сталкиваться с неприятными моментами – в нём или слишком много жира, или слишком много воды, или попадаются твёрдые частицы, не подлежащие перевариванию человеческим организмом, зато прекрасно перемалываемые современным производственным оборудованием. Поэтому единственный выход – купить мясо и приготовить фарш самостоятельно. Благо, что при наличии современных кухонных приборов бытового назначения, домашнее изготовление фарша – не проблема, а удовольствие.

Правило хорошего фарша – качественное мясо: без хрящей и костей, содержащее не более 20% жира. Влажность 70% вовсе не означает, что при разморозке фарш должен плавать в воде. Пожалуй, это – единственное требование, которое должно предъявляться к продукту.

Рубленое мясо или фарш можно приготовить сейчас из любого вида мяса и мясных продуктов. Так, к примеру, более постное мясо говядины доводят до нужной консистенции, добавляя в него свиной жир, сало или смешивая нежирную мышечную часть говяжьей туши с жирными частями свинины.

В зависимости от блюда, которое предполагается приготовить из фарша подбираются дополнительные компоненты: пряности и специи, обеспечивающие вкус мясного блюда; лук, придающий мясным полуфабрикатам не только вкус, но и необходимую сочность; яичные белки или крахмалосодержащие компоненты, обеспечивающие склеивание частиц и удерживающие нужную форму изделия.

Дополнительные ингредиенты для мясного фарша – это огромнейший список продуктов, которые подбирают в каждом конкретном случае, в зависимости от традиций той или другой национальной кухни, таблиц сочетания продуктов и специй, индивидуальных предпочтений каждого повара.

1. Блюда из мясного фарша – рецепт сочных и тонких блинчиков с мясной начинкой

Ингредиенты для фарша:

Свиная мякоть, полужирная 550 г

Говядина, варёное филе 450 г

Лук 300 г

Соль

Бульон, мясной 200 мл

Рафинированное масло 100 мл

Перец

Для теста:

Свежее молоко 300 мл

Кипячёная вода 150 мл

Яйца 3 шт.

Масло 75 мл

Соль 10 г

Сахар 50 г

Пшеничная мука 350 г

Сода 5 г

Сметана 20% 250 мл (для подачи)

Приготовление:

В просеянную муку добавьте все сухие компоненты. Взбейте яйца. Соедините молоко с водой и вливайте жидкость в яйца, не прекращая помешивания и сразу начинайте добавлять мучную смесь постепенно. Перемешав тесто до однородной консистенции, влейте масло, снова тщательно перемешайте. Дайте тесту настояться около часа и начинайте выпекать блины на сковороде (22 см), наливая тесто и распределяя его по диаметру сковороды. Блины пропекайте с одной стороны и выкладывайте их на подготовленное блюдо пропечённой стороной вверх.

Варёное мясо без костей, хрящей и плёнок перекрутите через мясорубку. Мелко нарубите очищенный лук. В глубоком сотейнике разогрейте масло, обжарьте лук. Добавьте в него рубленое варёное мясо, перемешайте и влейте бульон. Тушите фарш до полного испарения бульона, но при этом начинка для блинчиков не должна быть сухой.

Выкладывайте приготовленный фарш ложкой, по 75 - 100 г на блины, с прожаренной стороны, и заворачивайте рулетом или треугольником. Обжарьте блины и подавайте со сметаной.

2. Блюда из мясного фарша – рецепт домашней колбасы в тесте

Ингредиенты:

Свинина, нежирная мякоть 1,6 кг

Сало свиное (или корейка) 400 г

Молотый кориандр 20 г

Соль 15 г

Чеснок 50 г

Чёрный молотый перец 30 г

Для теста:

Мука 0,5 кг

Соль 10 г

Масло 200 г

Сода 25 г

Кефир 75 мл

Приготовление:

Измельчите мясо с помощью мясорубки или нарубите ножом. Добавьте молотые специи и чеснок. Вбейте в массу яйца и перемешайте. Выбейте фарш, положите на пару часов в холодильник, плотно закрыв ёмкость.

Приготовьте тесто: муку просейте, соедините с солью и содой. Высыпьте на поверхность, порубите в ней масло. Масса должна превратиться в жирную мучную крошку однородной консистенции. Соберите крошку горкой, сделав углубление, вылейте кефир, перемешайте. Тесто должно быть плотным, но эластичным. Разделите его на две или три части и, завернув, также уберите в холод.

Достаньте фарш. Смачивая руки и рабочую поверхность водой, скатайте из него колбаски, 2 см толщиной, 10 см – длиной. В широкую кастрюлю налейте воды, установите решётку или другую подходящую подставку, чтобы сварить колбаски на пару. Очень выручит в этом специальная бытовая техника. Варёные колбаски обжарьте на маргарине или свином жире, чтобы подрумянить их.

Доставайте тесто из холода по одной части и раскатывайте очень тонко, присыпая мукой. Толщина пласта – не более 0,5 см. Раскатанный прямоугольник нарезайте полосками 2 см и заворачивайте в них охлаждённые колбаски: накручивайте тесто на колбаску, делая небольшой винтообразный нахлёст; уложите в форму, присыпанную мукой и смажьте полуфабрикаты яйцом. Укладывать колбаски в тесте можно плотно, чтобы после выпечки получить пирог, или, соблюдая расстояние, чтобы получить штучные изделия.

Разогрев духовку до 180ºϹ, выпекайте.

3. Блюда из мясного фарша – рецепт фаршированных перцев, с томатным соусом

Состав продуктов:

Перец, салатный1,5 кг

Репчатый лук 250 г

Рис, круглый (варёный) 300 г

Морковь 200 г

Фарш 800 г

Зелень 100 г

Соль, молотый перец, кориандр, гвоздика

Для соуса:

Соус «Краснодарский»

Лук 150 г

Мука 70 г

Масло (или маргарин) 80 г

Свежий сельдерей 50 г

Бульон 0,5 л

Морковь 100 г

Порядок приготовления:

Хороший перец для этого блюда должен быть крупным, ровным, без повреждений и одинакового размера, поэтому его, желательно, отобрать ещё во время покупки. Помойте и вырежьте плодоножки вместе с семенами. Для фарширования перцы можно подготовить несколькими способами:

Бланшировать;

Запечь в духовке, смазав поверхность растительным маслом;

Если дальнейший процесс приготовления фаршированных перцев предполагается в духовке, то предварительная тепловая обработка перцам не требуется: фаршируйте сырыми.

Соедините фарш с рисом, рублеными пассированными овощами, приправьте специями и перемешайте. Начините перцы.

Установите их плотно в жаропрочной посуде, предварительно заполнив её водой так, чтобы она не доставала до поверхности на 2-3 см. Тушите перцы до готовности.

Очистите и нарубите овощи; пассируйте их, добавив муку, а затем влейте соус, соединив его с бульоном. Доведите соус до вкуса специями и дайте ему закипеть. Перелейте массу в блендер и перебейте до однородной массы. Приготовленным соусом залейте фаршированные перцы и доведите их до кипения, засыпьте рубленую зелень и выдержите в закрытой посуде 15 минут, до подачи.

4. Блюда из мясного фарша – рецепт диетического супа с фрикадельками

Ингредиенты:

Домашняя курица 2,2 кг

Соль

Свежая зелень, рубленая

Яйцо 1 шт.

Перец

Лук 150 г

Свежая лимонная цедра 50 г

Лавровые листья

Морковь 100 г

Вода 2,0 л

Сельдерей (коренья)50 г

Ход приготовления:

Осмолённую и помытую тушку курицы разделайте, отделив кости для бульона и мякоть для фарша.

Кости варите на самом слабом огне, снимайте пену. Когда бульон закипит, добавьте помытую и очищенную морковь, луковицу, и корень сельдерея. Через полчаса бросьте лавровые листья, перец. Через 10 минут снимите и процедите готовый бульон.

Мякоть и кожу курицы прокрутите через мясорубку с луком. В куриный фарш добавьте специи и яйцо. Фарш выбейте и сделайте шарики по 50 г. Снова доведите бульон до кипения, посолите и бросьте в него фрикадельки. Когда всплывут, добавьте рубленую зелень, цедру, уберите с огня и накройте кастрюлю крышкой.

5. Блюда из мясного фарша – рецепт рубленых зраз с печенью

Список продуктов:

Фарш 1,2 кг

Лук 250 г

Чеснок, измельчённый 40 г

Перец

Соль

Яйцо 2 шт.

Печень, говяжья 600 г

Сметана 80 г

Морковь 300 г

Масло 150 г

Сыр, тёртый 400 г

Льезон

Панировочные сухари 250 г

Порядок приготовления:

Печень порежьте мелкими кусочками, обжарьте, добавив сметану и специи. Отдельно пассируйте лук и морковь. Остывшую печень и пассированные овощи перебейте в пасту, добавьте молотые специи и сливочное масло, перемешайте. Сформируйте шарики, по 60 г, обваляйте их в тёртом сыре и уберите в холод. Мясной фарш приправьте специями, чесноком, разделите на части по 75 г. Сформируйте из порций лепёшки и в середину положите печёночные шарики и заверните их в фарш, сформировав зразы. Окуните каждый полуфабрикат в льезон, приготовленный из взбитого яйца, воды и муки. После льезона – обваляйте в панировке.

Пожарьте зразы во фритюре до золотистого цвета.

6. Блюда из мясного фарша – рецепт лучших домашних пельменей

Ингредиенты:

Нежирная свинина 600 г

Лук 300 г

Перец

Яйца 3 желтка и 3 целых яйца

Соль 15 г

Мука 850 г

Молоко 170 мл

Приготовление:

Мясо и лук измельчите в мясорубке, приправьте солью, специями и вбейте яйца. Перемешайте массу, тщательно выбейте её и уберите для дозревания в холод, запечатав плёнкой, на полтора-два часа. Для теста разбейте яйца в миску, перемешайте их с молоком и солью. Просейте муку и замешайте крутое тесто. Накройте салфеткой, чтобы оно не покрылось коркой. Подождите, пока разбухнет клейковина.

Количество теста и фарша рассчитано на 100 пельменей.

7. Блюда из мясного фарша – рецепт голубцов с капустными листьями и рисом

Ингредиенты:

Фарш индюшиный 1,2 кг

Рис, варёный 250 г

Лук и морковь (пассированные) 300 г

Соль, смесь перцев

Бланшированные листья белокочанной капусты 18-20 шт.

Для соуса:

Цельное молоко 1,5 л

Сметана (25%) 150 г

Маргарин, сливочный 120 г

Лук, пассированный 250 г

Стебли сельдерея 60 г

Укроп, рубленый 80 г

Мука 40 г

Соль, молотый перец, лавровые листики

Способ приготовления

Мякоть птицы, рис и пассированные овощи соедините в общую массу, тщательно перемешайте. Большую головку капусты помойте и отделите нужное количество капустных листьев. Чтобы легко справиться с этой задачей, подержите капусту над паром, кочерыжкой вверх. Начинайте снимать листочки, плавными движениями отделяя их по направлению от верхней части головки книзу. С каждого листа нужно срезать прожилки у основания кочана. Заворачивать фарш удобно в мягкие листья, поэтому сложите снятые листья в дуршлаг и подержите их над паром до размягчения, а затем охладите.

Разделите фарш на порции по 70-80 г и заверните конвертиком в капустные листья. Полуфабрикаты обжарьте на разогретой сковороде, добавив маргарин. Укладывайте голубцы в сковороду так, чтобы края листьев сначала находились внизу и прижаривались первыми, а затем переворачивайте голубцы на другую сторону. Уложите обжаренные полуфабрикаты в сотейник и залейте приготовленным соусом.

Приготовление соуса:

Нарежьте мелко и пассируйте лук, добавив к нему рубленый стебель сельдерея и присыпав мукой. Влейте в сотейник молоко, смешанное со сметаной. Добавьте специи, рубленый укроп и доведите соус до кипения. Слегка охладив молочную заправку, перетрите через сито, влейте в кастрюлю с полуфабрикатами. Тушите голубцы до готовности в жаропрочной посуде, на медленном огне.

Блюда из мясного фарша – хитрости и полезные советы

• Для чего нужно выбивать фарш? При механическом воздействии из мелких частиц выделяется мясной сок, содержащий коллаген, известный своими связывающими свойствами. При подбрасывании и ударах измельчённым мясом о рабочую поверхность сок выделяется более интенсивно. После такой процедуры фарш обязательно нужно выдержать в холоде, чтобы коллаген начал «работать». Такой приём позволяет приготовить котлеты, которые не будут рассыпаться даже без добавления яичного белка, как связывающего компонента.

• Чтобы фарш имел более нежную и сочную структуру, добавляйте молоко, сметану, сливки.

• Для хранения замораживайте фарш в плотно закрывающихся пакетах или контейнерах, в том количестве, которое необходимо для приготовления того или другого блюда. Повторная заморозка мясного фарша крайне нежелательна.

• При жарке котлет включайте плиту на максимальную мощность, чтобы образовалась корочка, которая не позволит вытекать соку, а после обжаривания, понижайте температуру и закрывайте сковороду крышкой и доготавливайте с помощью пара: мясо нужно подвергать тщательной тепловой обработке.

• Особенно, это правило относится к свинине и говядине.

zhenskoe-mnenie.ru

Блюда из полуфабрикатов - Рецепты вкусных блюд, для праздника и повседневной жизни

Рулетики из ветчины с сыром на «полушке»

Ветчина толстая — 200 г, сыр твердый — 200 г, масло сливочное — 2-3 ст. л., картофель — 1кг, молоко — 1 стакан, соль, зелень по вкусу.

Подробнее...

Жареные колбасные шарики

Ингредиенты для блюда: Вареная колбаса — 300 г, картофель — 3 шт., сметана — 3-4 ст. л., сливочное масло — 2 ст. л., томатный соус — 3 ст. л., зелень петрушки, специи: соль, молотый черный перец.

Подробнее...

Замороженные тефтели — 500 г, резаные грибы — 500 г, зеленый горошек (свежий или замороженный) — 200 г, широкая лапша — 100 г, растительное масло — 3-4 ст. л., сухое белое вино — 2 ст. л., готовая горчица — 1 ст. л., специи: молотый черный перец, соль.

Подробнее...

Котлеты в Баклажанах с соусом

Ингредиенты для блюда: Готовые замороженные котлеты — 4 шт., растительное масло — 3-4 ст. л., твердый сыр — 100 г, крупный баклажан — 1 шт., маслины без косточек — 6-8 шт., томатное «Лечо» — 4 ст. л., чеснок — 1-2 зубка, зелень петрушки и немного укропа, листья салата.

Подробнее...

Гуляш из говядины с кукурузой

Гуляш говяжий — 600 г, соленые или маринованные огурцы — 5 шт., луковицы— 3 шт., сладкий перец — 2 шт., консервированная кукуруза— 200 г, жирные сливки— 100 г, чеснок — 1-2 зубка, масло растительное — 2 ст. л., кубик говяжьего бульона, специи: лавровый лист, соль, молотый черный и красный перец.

Подробнее...

Рагу овощное с сосисками

Для рецепта: Сосиски или сардельки —3-6 шт., кочан цветной капусты — 500 г, помидоры— 3 шт., яйца — 2 шт., чеснок — 1-2 зубка, масло растительное — 1-2 ст. л., зелень по вкусу, специи: соль, молотый черный перец.

Подробнее...

Рецепт запеченных макарон с тушенкой

Для рецепта возьмите: Говяжья или свиная тушенка — 1 банка, макаронные изделия — 300 г, яйца — 1-2 шт., масло сливочное — 1 ст. л., молотые сухари — 4-5 ст. л., специи: соль, молотый черный перец.

Подробнее...

Пельмени — самый простой полуфабрикат. Их можно варить, жарить, запекать. Обычно пельмени варят следующим образом: в большую кастрюлю налить воду или бульон (1 л на 250-300 г пельменей), вскипятить, посолить, выложить пельмени и перемешать. Дать вскипеть, убавить огонь до самого слабого, варить 5-10 минут.

Подробнее...

recipebox.ru

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, от­бивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы пор­ционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в хо­лодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует рав­номерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре­ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя­щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па­нировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро­матических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо­собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три час­ти: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбифизготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают су­хожилия и пленки.

Тушеное мясоприготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей зад­ней ноги, массой 1,5—2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясоприготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5—2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлаж­денный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясоприготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, ло­патки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5-2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной

части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкойнарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх­ности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз­рыхления.

Филенарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангетнарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот- нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую фор­му.

Зразы отбивные- нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус­ки толщиной 1 - 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма­леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро­ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая- из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци­онные кусочки толщиной 1,5-2 см и отбивают. Используют по 1-2 куска на порцию.

Ромштекс- из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по­сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов- нарезают из толстого и тонкого кра­ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3­

3. см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка- нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10-15 г.

Шашлык по-московски- из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30­40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. За­тем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш- из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде ку­биков массой 20-30г. по 4-5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приве­дены в табл. 3.

Таблица 3

studfiles.net

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см. Из средней, более тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщиной 4-5 см.

Из тонкой части вырезки нарезают лангеты по два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается для беф-строганова. Для получения беф-строганова вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3-4 см.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев. Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.

При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски в натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанированные в сухарях – ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.

Для получения беф-строганова мясо нарезают кусками толщиной 1-2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.

На азу для порционных блюд мясо нарезают так же, как для беф-строганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда используют мясо задней ноги или лопатки.

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски мяса разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем мясо порционными кусками поперек волокон. Мякоть задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку – только для варки кусками в 2-2,5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски должны быть одинакового веса.

Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков. Используют эти части в рубленом виде для изделий из котлетной массы (мясного фарша).

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса).

Максимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% (к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.

На 1 кг мяса (мякоти) кладут: 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Для тефтелей, рубленых шницелей хлеба кладут немного меньше.

Котлеты, шницели, биточки разделывают так: рукой, смоченной в воде или во взбитом яйце, отделяют от котлетной массы равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, одновременно панируя в белой панировке или в молотых сухарях. Котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели – по 1 шт.

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму: длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму: их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

receptino.ru

receptino.ru

БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Профессия повар. Учебное пособие

БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Предприятия общественного питания приобретают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей.

Полуфабрикат «жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель в глубокой посуде во фритюре в течение 4–5 мин или в жарочном шкафу в теченииеЮ—15 мин при температуре 250 °C.

Полуфабрикат «картофельное пюре» выпускают в виде хлопьев, гранул, крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95—100 °C, соотношение крупки и воды (1:4) не требует сильного перемешивания. Приготавливают пюре за 3–5 мин. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. Из крупки можно приготовить гарниры, картофельную массу и изделия из нее: котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крокеты.

Крекеры– полуфабрикат в виде тонких пластинок. Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150–180 °C, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты и готовые блюда из овощей. При использовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допускается их вторичное замораживание, поэтому блюда и изделия поступают по мере необходимости. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделия освобождают от упаковки. Для этого блоки выкладывают на столы или стеллажи на 1–2 ч при температуре 15–18 °C. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °C в толще изделия, повторное разогревание не допускается.

Гарнирный картофельпредставляет собой жареный до полуготовности картофель в замороженном виде. Перед использованием его, не размораживая, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень и обжаривают до размягчения и появления румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Картофельные котлеты, не размораживая, кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Тушеная капуста замороженнаяпоступает блоками. Перед использованием блоки тушеной капусты кладут в сотейник или на глубокий противень, добавляют бульон или воду (100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30–40 мин, затем разогревают на плите в течение 8—10 мин.

Голубцы и перец фаршированные в замороженном видепомещают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета 40 г на порцию, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °C на 30–40 мин, затем разогрев продолжают на плите в течение 8—10 мин при слабом кипении соуса.

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Блюда из полуфабрикатов

Предприятия общественного питания приобретают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей.

Полуфабрикат «жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель в глубокой посуде во фритюре в течение 4–5 мин или в жарочном шкафу в теченииеЮ—15 мин при температуре 250 °C.

Полуфабрикат «картофельное пюре» выпускают в виде хлопьев, гранул, крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95—100 °C, соотношение крупки и воды (1:4) не требует сильного перемешивания. Приготавливают пюре за 3–5 мин. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. Из крупки можно приготовить гарниры, картофельную массу и изделия из нее: котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крокеты.

Крекеры– полуфабрикат в виде тонких пластинок. Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150–180 °C, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты и готовые блюда из овощей. При использовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допускается их вторичное замораживание, поэтому блюда и изделия поступают по мере необходимости. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделия освобождают от упаковки. Для этого блоки выкладывают на столы или стеллажи на 1–2 ч при температуре 15–18 °C. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °C в толще изделия, повторное разогревание не допускается.

Гарнирный картофельпредставляет собой жареный до полуготовности картофель в замороженном виде. Перед использованием его, не размораживая, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень и обжаривают до размягчения и появления румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Картофельные котлеты, не размораживая, кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Тушеная капуста замороженнаяпоступает блоками. Перед использованием блоки тушеной капусты кладут в сотейник или на глубокий противень, добавляют бульон или воду (100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30–40 мин, затем разогревают на плите в течение 8—10 мин.

Голубцы и перец фаршированные в замороженном видепомещают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета 40 г на порцию, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °C на 30–40 мин, затем разогрев продолжают на плите в течение 8—10 мин при слабом кипении соуса.

Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы и бобовые содержат большое количество крахмала (до 72 %), белков, особенно в бобовых (до 20 %), богаты витаминами группы Вр В2, PP.

Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него муче-ли, придающей крупе горький вкус. Во время промывания крупы впитывают часть воды (10–20 %), что нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз в свежей воде. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания поджаренной и сырой. В последнее время поступает гречневая крупа, предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш. При поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. На разогретый с жиром противень (5 % к весу крупы) выкладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не подгорала, и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 120 °C. Во время жаренья крупу периодически перемешивают, обжаривают до получения светло-коричневого цвета.

К бобовым относят горох, фасоль, чечевицу, бобы, сою, зеленый горошек. Горох поступает нелущеным (целым), лущеным (разделанным на половинки), колотым и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха, легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.

Чечевица имеет плоские зерна различного цвета, легко разваривается и усваивается.

Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °C. В теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующееся незначительное количество кислоты замедляет развариваемость.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают отмучели.

КАШИ

Каши варят из круп на воде, цельном или разбавленном молоке. По концентрации каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Крупы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения полноценного качества различных видов каш следует строго придерживаться норм крупы и воды.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), помещают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, нагрев уменьшают до температуры 90—100 °C и оставляют для упревания.

Манную крупузаваривают, всыпая ее тонкой струей в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Больше 8—10 кг манной крупы за раз заваривать не рекомендуется.

Рис, пшено, перловая крупыплохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5—10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жир.

studfiles.net

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбифготовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки.

Тушеное мясополучают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясоприготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясоготовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкойготовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.

Филенарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают.

Лангетрежут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают.

Антрекотполучают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивныенарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядина духоваянарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см) и отбивается.

Ромштекснарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Мясное блюдо в тыкве
• 
  Блюда мясные из кабачков
• 
  Салат к мясному блюду
• 
  Мясные блюда в тесте
• 
  Гарниры для мясных блюд
• 
  Мясное блюдо английского писателя
• 
  Топ 10 мясных блюд
• 
  Мясные блюда с физалисом
• 
  Мясные блюда разных стран
• 
  Блюда мясные на мангале
• 
  Мясное блюдо с баклажанами