Что щелкали русские до появления семечек. Как на руси называлось мясное блюдо из нарезанной на тонкие ломтики
Как ты разбираешься в кулинарии?
Этой осенью Москва вновь станет самым вкусным городом Земли. С 22 сентября по 8 октября в столице пройдет гастрономический фестиваль «Золотая осень».
На площадках по всему городу москвичей и туристов ждут вкуснейшие качественные продукты со всей России: мясо, рыба, сыры, овощи, фрукты, сладости. А еще – кулинарные мастер-классы от известных поваров и зрелищные фуд-шоу.
Проверьте, все ли вы знаете о своих любимых продуктах и получите шанс выиграть подарки! Самые удачливые получат вкусные призы от фестиваля «Золотая осень»
Итак, наши вопросы:
1. Что такое «тиромантия»?
А) рыбный пирог,
Б) средневековое гадание на сыре,
В) безумное желание пострелять в тире,
Г) коллекционирование мантий.
2. Как на Руси назывались супы и похлебки?
А) хлебова,
Б) хляби,
В) бульон,
Г) отвар.
3. Для приготовления одного перечисленных ниже супов НЕ требуется рыба. О каком супе идет речь?
А) Буйабес,
Б) Чаудер,
В) Халасле,
Г) Чанахи.
4. Какой ценный деликатес получила британская королева Виктория на свадьбу?
А) шоколадные конфеты,
Б) устрицы,
В) круг сыра Чеддер, массой 500 кг,
Г) 100 кг черной икры.
5. Как на Руси называлось мясное блюдо из разрезанной на тонкие ломтики баранины с огурцами, рассолом, уксусом и перцем?
А) похмелье,
Б) закуска,
В) строганина,
Г) застолье.
Ответы присылайте по адресу: [email protected] Строго до 27 сентября. Не забывайте указывать свои ФИО и номер телефона. Удачи.
ВАЖНО!
- Конкурс для Москвы и Московской области.
- Призы нужно самостоятельно забрать в редакции в течение трех дней.
- Денежный эквивалент приза не предоставляется.
- Победитель определяется жребием среди тех, кто прислал правильные ответы в срок. Результаты будут опубликованы на сайте в разделе афиша.
www.msk.kp.ru
Для детей — ответы «Поле чудес» 2015-2016, легкие #9
25.07.16 GELIOS-PLUS.RU — Сборник вопросов из игры Поле чудес (2016) на Андроид и ответы к ним. Половина — из школьной программы, детские, а еще пару вопросов для общего развития. Читаем и идем играть в поле чудес на своем телефоне! Хотя для многих эти задания могут быть слишком легкими (как например для меня), но запомнить их стоит. К тому же это новые уровни, актуальны к августу 2016 года. База пополнилась, и знать ответы на вопросы Поля Чудес нужно. Кто бы не говорил, но именно читая уже всё готовое — вы тренируете свой ум для именно таких интересных викторин. Итак, свежие задания из игры:
Как называется старинное ручное оружие с фитильным замком? — Мушкет
- Фамилия шведского ученого, астронома и физика? — Цельсий
- Когда в старину находили источник, прежде всего очищали от сора. А что вешали рядом с ним на дереве? — Икона
- Какую непременную часть сервировки стола в старину называли хлебосолкой? — Скатерть
- В Беларуси в первый день Рождества ходили ряженые и водили с собой козу, так назывался одетый в кожух, в кожную маску товарищ. При этом просили у хозяев, чтобы нашей козе подарили решето овса, поверх колбаса, решето гречки на … что? — Вареники
- Чем на Руси выводили веснушки? — Яйцо
- Как на Руси называлось мясное блюдо из нарезанной на тонкие ломтики баранины с огурцами, рассолом, уксусом и перцем? — Похмелье
- Император Павел 1 запретил употреблять в разговорах и письмах слово курносый, поскольку сам был курнос. Какую кличку для домашних животных он также запретил использовать? — Машка
- Не так давно астероид номер 274301 получил имя в честь этой энциклопедии — Википедия :)
Шотландские ученые утверждают: включи в рацион морковь и киви, да побольше , — и на посещении этого заведения сэкономишь. — Солярий
Столько времени провожу в интернете, а вот вопрос игры Поле Чудес о Википедии — не осилил. Просто не думал об этом, но теперь вы знаете! Если вам подборка показалась не интересной, хотя все вопросы свежие, то почитайте и другие на сайте. Опуститесь чуть ниже и посмотрите, всё для вас.
gelios-plus.ru
Как на руси называлось мясное блюдо
Девушка зачерпывала первую ложку кутьи, заворачивала ложку и клала её под подушку, чтобы во сне увидеть будущего мужа. Путь паломникам был нелегким и долгим, чтобы они могли отдохнуть с дороги и при монастырях создавались постоялые дворы, гостиницы. Благодаря холодной погоде, говядина хранилась не портясь до двух месяцев. Поездка соседний населенный пункт представляла собой грандиозное событие и могла занимать до нескольких недель. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям. Более значимыми показателями были иные до хлебов, то есть очень большой жар, после хлебов то есть при более низкой температуре и на вольном духу.
Обычно у неопытного человека первый же надрез ножом заканчивается брызгами масла. Энгельгардт видит причину строгого соблюдения крестьянами постов их бедности. Вопервых, она была гораздо крупнее, существовали сорта с корнеплодами весом до 10. Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а всё то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам подосиновики, маслята, белые, звали губами, так и писали Грибы и губы. Отрицательно на количество употребляемых русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Нарезанная вместе с молодыми корнеплодами ботва припускается небольшом количестве воды и доливается квасом. В домашних условиях ставленный мёд можно приготовить по одному из нескольких рецептов.
Отвар процедить, добавить него сахар, мед, сок облепихи и довести до кипения. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, голубей, уток, городов, башен, теремов, людей и также целые сахарные головы. Все это привозилось через Архангельск и с боярских столов как на руси называлось мясное блюдо переходило народное употребление. В древности предварительно стерлядь ошпаривали, вынимали внутренности и хребет, смазывали ягодами, лимоном и перцем. У каждого народа древности был свой гриб, с которым устанавливались особые отношения. Основу питания большинства населения крестьян составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы.
Однако не стоит думать, что на Руси чревоугодие было регулярным – большую часть года народу приходилось более или менее строго поститься, отказываясь от скоромных блюд. Большим подспорьем являлась капуста, сезон – свежая, а с осени до весны – квашеная. Из хлеба деревнях готовили тюрю – относительно жидкое блюдо, не требующее варки. Если капуста на полях ещё не выросла, суп использовали щавель и крапиву. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда.
Эти некогда широко распространенные России корнеплоды настоящее время занимают овощеводстве сравнительно небольшой удельный. Также не только русские, но и все народы, имевшие своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру. А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома. На как на руси называлось мясное блюдо этих праздничных пирах было обязательно ещё одно перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал неглубокие тары плоскую посуду и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба пропорции.
Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить основную массу кваса. Более того, у некоторых таких блюд история создания имеет благородные корни. Рыбная уха была разделена на виды, относительно рыбы, которая ней использовалась уха из окуня, уха из судака. Похлебкин разделяет историю развития русской национальной кухни на четыре главных периода. Для европейцев грибы – лакомство они готовят из них изысканные блюда. Следы ее меню наших предков уходят глубокую старину – еще до возникновения Московского княжества.
Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю нарезали тонкими ломтиками корнеплод, нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито потом белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя нее пряности. По всей российской империи были разосланы клубни картофеля с точной инструкцией, как его сажать. А пирожный день – третий день после свадьбы, который устраивали родители молодой этот день сама молодая потчевала гостей пирогами и пироженчиками. Так, название Лебяжьего переулка Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Одной из особенностей русской кухни того времени было использование орехового масла для жарения мучных и рыбных изделий.
Кроме того, подавались сибирские пельмени, жареные грибы белые и лисички, рулет с маком и обязательно – водка. Это своего рода легендарный суп, ибо ему посвящены байки, пословицы, поговорки и занимательные истории. Пресыщенные гурманы, развращённые обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку особенности на Севере, где рыбы немерено, но мы бы порекомендовали отложить кусочки чёрного филе отдельную миску, а потом залить остатками ухи если, конечно, у вас котелке чтонибудь останется.
Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда заранее заваренный рыбном бульоне шафран, что сделает уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков, затем бросить кусочек сливочного масла и дать настояться течение нескольких минут. Вырезку нарезать поперек волокон порционными кусками толщиной 2—3 см, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на топленом сале. Грибы отварить, нарезать соломкой, обжарить масле, залить сметанным соусом, приготовленным из пассерованной муки с добавлением сметаны. Дать тесту немного созреть и выпекать блины с обеих сторон на нагретой чугунной сковороде, смазанной жиром.
В современный рассольник входят картофель и рис, а классическом варианте свекла. Кстати, вполне неплохо сегодня вспомнить о мёде, когда вы готовите варение, так как он гораздо полезнее сахара. О них часто упоминается исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Так как при приготовлении печи важно было, чтобы пища нагревалась равномерно, посуда не должна была иметь большую боковую как на руси называлось мясное блюдо поверхность. К кушаньям, приготовленным из муки, относился, первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Еще из теста делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и висели. Обычай кормить новобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех, дошел до нас с древних времен.
В каких мля ресторанах многозвёзчатых таких изысков кулинарии сыскать. Его основной компонент также овощи, к которым иногда добавлялось мясо или рыба, но готовится он не на воде, а на квасе. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье один принес рыбу или мясо, другой овощи, третий еще чегонибудь В общем, с миру по нитке. По утрам солянка также пользовалась большим спросом недаром ее называли еще и похмелкой. Год 996й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы.
Во времена Киевской Руси повара находились услужении княжеских дворов и богатых домов. Считалось, что по дороге с кухни столовую кушанье остывает и теряет достоинство. В Оружейной палате особых комнатах хранились государево оружие, а также полковые и государевы великие стяги. Богатые природные ресурсы — обилие рек, озер, леса — также повлияли на традиционное меню — нем много рыбных блюд, заготовок из грибов, ягод, меда, орехов. В VIII—X веках появились глиняные печи с отверстием, куда можно было поставить горшок. В результате этого появлялись блюда, абсолютно отличные от своего прообраза. И так как до нас дошли разные вариации приготовления, не исключено, что когдато несколько древних кулинаров отдаленных уголках страны изобрели блюдо, которое и назвали мясо покупечески.
Оборудование и реквизиты компьютер, мультимедийный проектор, экран, раздаточный материал на карточках, набор овощей. Пироги по способу приготовления были пряжные их жарили на масле и подовые, выпекаемые печи. Хозяйка, ставшая победительницей, как правило, пользовалась особым почетом среди знакомых и соседей. В русской кухне практикуется много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. Отличие состоит лишь начинке – она из рыбного рубленого фарша и различных пряностей. Одни ставят его теплое место или под горячую воду, другие заливают холодной водой, не подозревая, что от этого мясо теряет свой вкус и питательную ценность. Литовские вареники – шалтоносяй – готовятся с начинкой из свежей черники.
В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи. Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с тупого конца и вынуть из них желтки. Что тут у нас есть? Слово как на руси называлось мясное блюдо пирог образовано с помощью древнего суффикса ог от слова пир как творог от творить. В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют их всегда кушали, откушивали.
Именно значении Жизнь слово живот известно всем славянским языкам, было это значение и древнерусском до сих пор сохранилось выражение не щадя живота своего, то есть не щадя жизни. Иногда встречаются также упоминания о том, что раньше каравай выпекался с коровьей головой из теста и, таким образом, символизировал корову. Некоторые же связывают это слово с древним словом ватра огонь хотя этом случае не совсем понятно, почему тогда ватрушкой никогда не называли множество других выпечных изделий например, блины. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — Домострой.
Русская кухня – душевная и колоритная, бережно хранит старинные традиции и то же время постоянно меняется, обновляется. Наряду с котлами, сковородами, горшками, чугунками и решетками Домострое, например, упоминаются медные и железные таганы, чумичи, корцы. Это слово восходит к латинскому salsa солевой отвар от sal соль. Того же корня слова излучина, лукавый тот, кто идет к цели кривыми путями. Слово же Ужин образовано с помощью суффикса ин от древнерусского угъ юг исользуемое сейчас русском языке слово юг это старославянский вариант общеславянского слова. Впоследствии язык группы европейских племен, расселявшихся на разных территориях и говоривших на своих диалектах индоевропейского языка, достаточной мере обособился от языка других племен.
В этих языках уже есть свои эквиваленты для слов, принадлежащих собственно русской лексике. Из скандинавских, таких как шведского и норвежского, к нам пришли слова, связанные с морским промыслом шхеры, якорь, крюк, багор, имена собственные Рюрик. Грейпфруты английское grapefit, заимствованное первой трети XX века, образовано сложением слов grape гроздь винограда и fit плод. Но во времена Алексея Михайловича были известны и более щедрые подарки. Князья изображались шапках с меховой опушкой, хорошо нам известных по знаменитой шапке Мономаха.
Латинское название этого растения petroselinum восходит к греческому слову, означающему каменный сельдерей, укропа русское слово укроп связано, скорее всего, с тем, что на Руси его листья обычно очень мелко резали и кропили ими кушанье перед самой подачей. Кстати, во французском языке слова, читающиеся как кот, котэ, означают ребро, бок, сторона. Иногда встречаются также упоминания о том, что раньше каравай выпекался с коровьей головой из теста и, таким образом, символизировал корову.
your-cook.ru
Что щелкали русские до появления семечек
До появления на Руси семечек подсолнечника, который был завезен в нашу страну лишь в XVII веке императором Петром Великим, на Руси были популярны различные мелкие «заедки», которые подавались как после обильного застолья, так и в промежутках между едой, в течение дня в качестве перекуса.
Впрочем, сам термин «заедки» стали употреблять только с начала XV века. А до тех пор эти лакомства назывались «ласкосредство», – об этом пишет «Большой кулинарный словарь». Этим словом обозначали «милые, приятные лакомства». Слова «заедки» и «постолье» (то, что подают после стола) было распространено на Руси до начала XVIII века, когда на смену им для обозначения лакомств пришло французское слово «десерт».
До Петра щелкали орехи...
Ну конечно, на Руси щелкали орехи. На юге росла дикая лещина и одомашенный фундук. С лещины собирали по 2,5-3 кг орехов, а с одного дерева фундука – 5-6 кг. В водоемах росли водяные орехи – чилимы, а из Греции еще в I тысячелетии н.э на Русь завозили грецкие орехи (царские орехи), которые позже стали разводить и на юге Руси. Это лакомство было сытным, постным, достаточно долго хранилось и полюбилось в Древней Руси. Везли с Востока и дорогой миндаль и даже фисташки, но это была уже княжеская и боярская еда.
Ели калёные каштаны, которые обжаривались на сковороде прямо в скорлупе до тех пор пока она не начинала легко сниматься.
Могли перекусить горсточкой прокаленных конопляных семян, ведь конопля была распространена повсеместно, и служила основным источником питания для многих семей – из семян конопли варили кашу, давили масло, из самих растений делали грубую ткань и веревки.
Готовили даже халву с коноплей, для чего её смешивали с медом и грецким орехами.
… и сушили ягоды
Историк Русской кухни Вильям Васильевич Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» уточнял, что в качестве «заедок» на Руси могли использовать медовые соты, сушеные яблоки, яблоки, сваренные в меду, сухофрукты, как местного изготовления (например, грушу), так и привезенные с Востока, сушеную вишню, привозной инжир (винную ягоду) и различные цукаты на меду, которые делались не только из фруктов, но и из овощей.
Традиционным лакомством на Руси считали орехи в меду, пастилу, которую готовили по сложным рецептам из мёда, яблок и яичных белков, кулагу – подзабытое сейчас лакомство из солода, ржаной муки и калины.
В пост славяне употребляли леваши – мелкие кусочки тонких лепёшек, сделанных из толченых ягод: калины, малины и даже рябины, – их толкли, а затем раскатывали в тонкие лепешки и сушили в русской печи на специальных досках, а после сушки нарезали на кусочки.
Существовал и другой рецепт левашей, ягоду (смородину, чернику, землянику, бруснику) толкли, затем протирали сквозь сито, мешали с патокой и упаривали до уменьшения объема. Затем разливали на доски и сушили на солнце или в печи.
На основе этого блюда пекли левашники — мелкие пирожки «на два укуса» с начинкой из левашей, которые становились идеальной начинкой для выпечки – не вытекали из пирожков и слегка размягчались внутри них.
Было на Руси и такое лакомство как мазюня – редька с патокой, для которого редьку крошили на тонкие ломтики, затем нанизывали их на спицы и подсушивали в печи или на солнце. А когда редька высыхала, её толкли, просеивали через сито и высыпали в кипящую патоку, горшок запечатывали и оставляли в печи на сутки, а то и на двое. Мазюню готовили не только на основе редьки, но и на основе вишни.
Готовили и медовые цукаты – на основе арбузов, груш, яблок, черешни, различных ягод и даже моркови, – так что древним славянам было чем занять себя и чем скрасить вечер.
Читайте также:
cyrillitsa.ru
Мясные блюда русской кухни
Мясные блюда русской кухни*
* См.: Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М.: Издание книгопродавца М. Березина, 1880. С. 467.
Мясные кушанья были вареные, пареные и жареные. Вареные подавались во щах, ухе или рассоле и под взварами, щи забеливались сметаной во время варки, а не при подаче на стол. Обыкновенный приварок ко щам была кочанная и крошенная, свежая и кислая капуста. Ко щам подавалась гречневая каша. Ухой вообще называлась похлебка, как рыбная, так и другая, приправленная пряностями; черной ухой называлась уха с гвоздикой, с перцем — белой ухой, а без пряностей — голой ухой. Рассол был вроде нынешней солянки; это делалось так: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол.
Соус назывался взваром.
Жаркое или жареные кушанья были: верченые, шестные, печеные, сковородные.
Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни, с весны до поздней осени. Мясо барана распределяли на несколько частей: грудинка подавалась на уху или щи, лопатки или почки — на жареное, ребра подавались под взваром. Ножки начинялись яйцами, рубец — кашей, печень рубили с луком и обернув перепонкой жарили на сковороде, легкое готовили со взболтанным молоком , мукой и яйцами. Из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку, или соус с пряностями, а из густо свареной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, готовили холодный студень.
Говяжье мясо заготавливали осенью: мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки съедали в первую очередь, подавая их под студнем, под взварами, с кашей, жареными. Вообще свежей говядины русские ели мало и употребляли более соленую. Многие содержали на дворах своих свиней и откармливали их в течении всего года, а поздней осенью кололи.
Свиное мясо солилось или коптилось и ветчина употреблялась на зимние щи, голова, ноги, кишки, желудок готовились в первую очередь в разных видах: голова под студнем, с чесноком и хреном, из кишек делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц.
Добывали зайцев: зайцы подавались духовые, рассольные и под взварами, особенно сладкими. Ели и диких кабанов. Ели также оленину и лосятину, но мясо этих животных считалось роскошью и было доступно людям богатым и знатным.
Перечисляя мясные кушанья нельзя не не упомянуть об одном оригинальном кушанье названном похмелье. Это кушанье состояло из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.
Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы: так репа шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.
folklorus.narod.ru
Яичница для званых гостей. Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР
Яичница для званых гостей
Яйцо – удивительный продукт, нашедший широчайшее применение в современной высокой кухне. Наверное, ни одно меню мишленовского шефа без него не обойдется. Закуски и соусы, майонезы и кремы – везде и всюду яйцо. Многие из нас уверены, что яичница очень древнее блюда. А ведь это не так! Долгое время она оставалась очень редким и праздничным блюдом.
На Руси яйца считались символом зарождения новой жизни. Их использовали еще в языческих обрядах. Когда первый раз после зимы скот выгоняли на пастбища, пастух обязательно брал с собой яйца, надеясь, что животные станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. Некоторые обряды сохранились и после принятия христианства. Например, вареное яйцо подкладывали молодоженам в постель – считалось, что тогда в семье будет много детей.
А вот с употреблением яйца в пищу было не все так очевидно. Удивительно, но во всем тексте «Домостроя» (1550-е годы) яйцо упоминается лишь пару раз. «Летом же мясо покупать домовитому человеку для еды: купить баранчика и дома освежевать на овчинку, а бараний потрох – добавка к столу, утеха для хозяйственной жены или для хорошего повара; много промыслит: из потрошков похлебку снарядит, почки сготовит, лопатки и ножки прожарит, печень яйцом заправит, насекши с луком и, пленкою обернув, изжарит на сковороде; легкое разболтав с молочком в муке и с яичками, нальет, а кишочки яичками зальет, мозжок из бараньей головы с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкой, почки сварит или, начинив чем, поджарит, – и если так делать, от одного барана много пользы будет» («Домострой», глава 42). Чуть дальше – мелькают «сырники с яйцом и с творогом» на пасхальный мясоед. И все.
Яйца использовались главным образом в тесте – пирогах, драченах. С ними делали блины и сырники. На праздники готовили пряженые пироги (жареные в большом количестве масла) с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с яйцами или с тельным. Удивительно, но яичницу, самое очевидное на сегодняшний день блюдо из яйца, готовили нечасто. И, кстати говоря, это не какая-то особенность нашего отечества. Яйца долгое время и в европейской культуре не часто использовались в пищу в натуральном виде. Кое-где они вообще считались «грязным продуктом», своего рода пищевым «табу». Были и чисто практические соображения: считалось расточительством употреблять в пищу яйцо, не дождавшись пока из него появится курица.
Многое изменилось в XVI–XVII веках. Именно в это время начинают выходить работы кулинаров, которые рассматривают куриные яйца не с самой практической точки зрения. А именно давая читателю рецепты их приготовления. В 1651 году Пьер Франсуа де ла Варенн публикует книгу «Le Cuisinier Franс ois», содержащую несколько десятков блюд из яиц. В отличие от прошлой традиции, когда яйца были лишь «дополнением» к рыбе или мясу, он рассматривает их как самостоятельное блюдо. Может быть, именно в память об этом в современной кулинарии и появилось блюдо «яйца а ла Варенн».
XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. Но самое главное – яйца входят в повседневный обиход. Обнаруживаются полезные, диетические свойства этого продукта. Яйцо на завтрак становится нормальной привычкой для француза. А король Людовик XIV удивляет придворных, сбивая верхушку яйца одним взмахом вилки[183].
В России селекционные работы начнутся тоже лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах, куры неслись не регулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось, как минимум, два десятка яиц. Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150–170 яиц в год, а масса яйца около 50 граммов.
В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, на 120 страницах мы находим только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне». Каких-то изысканных блюд из яиц в обычной крестьянской кухне тогда еще не было. И так продолжалось до XVII века.
Возможно, именно в этот период возникают сибирско-уральское блюдо верещага. Словари трактуют это слово по-разному. У Даля – «выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак. Верещанка ж. перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Словарь русских говоров Сибири уточняет, что это может быть еще и «запеканка из муки, яиц, масла и сливок»[184]. Слово «верещака» образовано по тому же принципу, что и другое русское обозначение яичницы – «пряженица». И то, и другое является звукоподражанием шипящему на сковороде продукту – маслу, яйцу, ветчине, салу.
При этом нужно отметить два обстоятельства. Даже по своему способу готовки яичница больше «ориентирована» на сковороду. Последняя же, как мы помним, появляется в нашем обиходе примерно в XV веке., а до крестьянской кухни доходит еще через пару столетий. Кроме того, даже в конце XVIII– начале XIX века яичница – блюдо далеко не каждодневное, а скорее праздничное, парадное. Вот, как описывает его, к примеру, исследователь-современник той эпохи[185]:
Другое дело – дворянская кулинария. В середине XVII века царь Алексей Михайлович пытался налаживать торговые связи с Европой. В Россию начали завозить кур из Голландии. Впервые в распоряжении придворных поваров оказались куры-несушки, которых выращивали специально для получения яиц. В страну все чаще приезжали иностранные кулинары, удивляющие дворянство блюдами европейской кухни. Оказалось, из простых яиц можно приготовить диковинные лакомства.
В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года,
Фрагмент страницы из книги Друковцова С. Поваренные записки. СПб., 1779. С.16.
рассчитанной на обеспеченных людей, блюдам из яиц посвящен целый раздел. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц. В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, – яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо-пашот стало лакомством.
Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность своими глазами увидеть, как живут и что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов.
Фрагмент страницы книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки». СПб., 1846. Часть I. С.25.
Зимний рынок. Москва. 1910-е гг.
В середине XIX века русская писательница-кулинар Екатерина Авдеева уже детально рассказывает о том, какие сорта яиц продаются в Санкт-Петербурге и как их надо выбирать. «Иногда яйцо крайне бесцеремонно говорит о своей негодности… Этот сорт яиц, легко обходимый всеми покупательницами, имеющими сколько-нибудь нормальное обоняние, называется в торговле «тумак»[186]. Следующим по качеству сортом был «пятинник». Оно порой тоже поражал покупателей несвежим запахом и пятнами на скорлупе. Еще один дешевый сорт – «присушка». Яйца эти были свежими, но несколько «деревянистыми» и, конечно, не могли идти в блюда, в которых именно качество яйца составляет особую прелесть. Однако оно вполне годилось для заливных, винегретов и т. п. Самым распространенным сортом была «ординарка», которая частенько использовалась в массовой кухне. Но для самостоятельного блюда (например, яйца всмятку) не подходило. Сама же Авдеева советовала читателям «держаться высшего сорта, именно головки, пользующейся общею известностью и составляющей постоянный спрос всех хозяек и их кухарок». Однако самым верхом совершенства среди петербургских яиц был сорт клечик, а среди клечиков еще выше – козловка. Впрочем, яйца эти были уже не местные, а привозимые поездом из южных губерний.
Однако пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период. В 1930-е годы даже возникает такой советский термин – «яично-птичная промышленность». В годы двух первых пятилеток было построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых и 41 кулинарных цехах. Был восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошек, организовано около 30 птичьих совхозов.
В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали излюбленным завтраком советских людей. Но все изменилось с началом Великой Отечественной войны. Куриные яйца были одним из первых продуктов, которые пропали тогда. Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако выход вскоре был найден. В поступающей уже с 1942 года по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку – этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц.
Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в «Правде» и других газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры.
Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Умер Сталин. Из лагерей и тюрем потянулись обратно сотни тысяч людей. «Реабилитированные» – называли их советские люди, перешептываясь по привычке на кухнях. Стало как-то полегче и с продуктами, хотя до достатка было еще далеко.
Молочные продукты. 1953 г. Фото репродукции
Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. А надо сказать, что поставки по ленд-лизу к тому времени давно кончились и все запасы порошка подошли к концу. Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». «Натуральные яйца очень полезны и питательны» – эта мысль вдруг резко пришла в голову их редакторам и журналистам.
Фаина Раневская. 1967 г.
Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула:
– Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали!
«Вредность» яйца – скорее, выдумка. Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца – не то что не вредно, но и полезно – в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день. Вот только в нашей традиционной кухне яйцо как было, так и остается излюбленным продуктом. А яичница на завтрак – такая же отличительная черта нашего сегодняшнего рациона, как черный хлеб с салом и соленый огурчик в качестве закуски.
Драчена из картофеля
Что нужно:
600 г картофеля (для варки) 200 г сметаны 100 г сливочного масла 4 яйца 1 ст. ложка панировочных сухарей Соль по вкусу
Что делать: Духовку разогреть до температуры 190.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Приготовить пюре. Порциями добавить сметану, сливочное и слегка взбитые яйца. Посолить по вкусу.
Форму для запекания смазать сливочным маслом, сверху посыпать панировочными сухарями и запечь до золотистой корочки.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Мясное блюдо нарезанной тонкие ломтики
Категория ролика: Мясные блюда
Теги: тонкие, нарезанной, мясное, ломтики, блюдо
Мы Вконтакте: Наш канал на Youtube: Мясной хлеб – универсальное блюдо. Мясное блюдо нарезанной тонкие ломтики. Это, своего рода, мясная запеканка из фарша. Замечательно употребляется в пищу как горячим, так и холодным. Можно нарезать его тонкими ломтиками и использовать для бутербродов или закусок каждый день, а можно поставить на праздничный стол, с пылу-с жару, и удивить гостей своими кулинарными умениями. Готовится мясной хлеб, как и все наши блюда, довольно быстро и не требует наличия черного пояса по кулинарным умениям.Такую запеканку можно приготовить практически из любого фарша, а в качестве начинки можно использовать все что угодно: яйца, овощи и даже сухофрукты. Но сегодня мы будем готовить мясной хлеб с яйцом из диетического индюшачьего фарша. Этот фарш совсем не жирный, но очень вкусный. Если индюшачий фарш купить проблематично – всегда можно заменить его нежирным куриным фаршем. Не забываем, что это все-таки диетическое блюдо. Ну, почти.Давайте начинать? Нам понадобятся следующие ингредиенты:Фарш из индюшки или курицы — 800 г.Яйцо — 4 шт.Лук репчатый — 2 шт.Хлеб — 2-3 кусочкаПетрушка — 1 пучокКрупа манная — 30 г.Соль и черный перец – по вкусуПриготовление:Берем две луковицы и мелко режем их. Одну луковицу жарим на растительном масле до золотистой корочки, со второй не делаем ровным счетом ничего. Добавляем весь лук в фарш.Добавляем в фарш немного хлеба. 2-3 кусочка будет в самый раз. Хлеб нужно измельчить до состояния крошек. Самый простой способ, как показано в видео, перетереть его между ладоней.Добавляем в фарш немного манки, мелко порубленную зелень, в нашем случае петрушка, хорошо солим и перчим.Разбиваем в фарш одно сырое яйцо и хорошо перемешиваем. Наш мясной хлеб почти готов, остались пустяки.Нужно сварить 3-4 яйца вкрутую и очистить их.Смазываем форму для запекания сливочным маслом и выкладываем туда половину фарша.На фарш выкладываем яйца и сверху закрываем их остатками фарша. Нужно, что бы фарш плотно прилегал к яйцам со всех сторон. Пустот образовываться не должно. Яйца должны быть в середине мясного хлеба. Если все ок – ставим в духовку на 1 час, при температуре 180 градусов.Мясной хлеб с яйцом готов! Приятного аппетита!Наши плейлисты с рецептами:Горячие блюда: Супы: Салаты: Напитки и коктейли: Закуски: Соусы: Десерты: Блюда из рыбы: Музыка в видео:
receptipro.ru
