2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы. Ассортимент блюд из котлетной мясной массы подбор гарнира и соуса
Блюда из котлетной массы
Количество просмотров публикации Блюда из котлетной массы - 1161
Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.
Подготовленные полуфабрикаты для блюда ʼʼшницель рубленыйʼʼ жарят и отпускают аналогично тому, как котлеты.
Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.
Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на порции.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. В случае если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.
referatwork.ru
Блюда из рубленого мяса и котлетной МвСсы
Бифштекс рубленый
Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.
Шницель натуральный рубленый
Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.
Люля-кебаб
Подготовленный полуфабрикат накалывают на металлическую шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг кладут гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, ломтик лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.
Изделия из котлетной массыприготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Котлеты, биточки с гарниром
Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.
Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как и для котлет.
Зразы рубленые
Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.
studfiles.net
1.6. Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
Птицу, дичь и кролика варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Тепловой обработке подвергают целиком, порционными и мелкими кусками.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Блюда, входящие в данную группу широко используются в диетическом питании. Для вторых блюд чаще всего отваривают кур и цыплят, реже - кроликов и гусей. Заправленные тушки кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения и нагрев уменьшают, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят.
Время варки цыплят - 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 часа, гусей и индеек - 1-2 часа, дичи - 20-40 мин, кролика - 40-60 мин.
После варки птицу по мере спроса порционируют по 2 куска на порцию (филе и окорочок) и прогревают в бульоне. Возможно порционирование без спинной части (при этом потери составляют 6-8%). Кроликов рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.
Подают отварную птицу, дичь и кролика натуральной (без соуса) или с соусом (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток - красный основной). В овальный баранчик или на тарелку кладут птицу и кролика, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной или припущенный, зеленый горошек, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир (для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные).
Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи, изделия из котлетной и кнельной массы. Тушки заливают водой в соотношении 3:1, добавляют масло, закрывают крышкой и припускают; после припускания их порционируют, хранят в небольшом количестве бульона. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой, белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный.
Котлеты натуральные из филе припущенные готовят из полуфабриката “котлеты из филе”, который укладывают в кастрюлю или сотейник с растопленным неразогретым маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Отдельно отваривают грибы. На бульоне, оставшемся после припускания готовят соус паровой или белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. При отпуске кладут на гренок (крутон), сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы.
Гренок - обжаренный с двух сторон хлеб из муки высшего сорта; крутон - вырезанная по форме и выпеченная из слоеного теста заготовка.
Биточки рубленные из птицы и дичи готовят под паровым соусом. Для приготовления мякоть с кожей (по I колонке - без кожи), нарезают и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке (по I колонке - сливки) или воде хлеб, кладут соль и перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую массу разделывают на биточки (1-3 штуки на порцию) и припускают 15-20 мин. Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложные гарниры.
Кнели из птицы - массу формуют в виде шариков, которые отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную массу можно использовать для фарширования котлет из филе.
Суфле из птицы - массу выкладывают в подготовленные формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают маслом.
Потери массы при варке и припускании составляют 18-28% в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов.
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают).
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов - тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%) обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.
Чахохбили - грузинское национальное блюдо - куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон (воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока). Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.
Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) - грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 500С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус.
Птица или кролик, тушеные в соусе - подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.
Цыплята, тушеные с морковью и репой - тушку цыпленка нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и пассерованные овощи, добавляют воду, специи и тушат до полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности. Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в порционных горшочках.
Плов - порционные куски обжаривают до образования розовой корочки, посыпают солью, перцем, добавляют отдельно спассерованную морковь, лук и томатное пюре. Заливают горячим бульоном и доводят до кипения, затем добавляют промытый рис и варят до загустения, закрывают крышкой и ставят в разогретый жарочный шкаф на 20-50 минут.
Потери при тушении составляют 25-31%.
Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика
Тушки жарят целиком или порционными кусками.
I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.
II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.
Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить).
На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту.
Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами; для дичи используют сметанный соус.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 минут, тетеревов - 40-45 минут, кур и уток - 40-60 минут, гусей и индеек - 1-1,5 часа.
Кроликов рубят на 4-6 порций, мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, бекасов, дупелей, рябчиков и куропаток) подают целыми тушками.
При массовом изготовлении распорционированную птицу хранят в холодильнике, перед подачей поливают сочком и ставят для разогрева в жарочный шкаф с температурой 160-1800С на 5-7 минут.
Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Цыплята табака (грузинское национальное блюдо) - тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.
Котлеты по-киевски - готовят из филе с косточкой. Для фарша используют сливочное масло, которое размягчают, смешивают с мукой (25% от массы масла для связывания влаги при тепловой обработке), формуют в виде сигары и охлаждают. В середину большого филе укладывают подготовленное сливочное масло, закрывают малым филе и краями большого филе и придают форму большой сигары. Сформованную котлету панируют в муке, смачивают в льезоне (яйца с небольшим количеством воды или молока), затем панируют в сухарях или фигурной панировке (хлеб из муки высшего сорта, нарезанный кубиками или брусочками с ребром не более 4-5 мм). Двойная панировка предназначена для связывания выделяющейся при тепловой обработке жидкой фазы (сливочного масла, сочка). Котлеты после панирования сразу же жарят во фритюре 4-5 минут до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.
На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него кладут котлету и рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соус. С двух сторон букетами размещают картофель, жареный во фритюре (пай). Котлету поливают сливочным маслом, украшают зеленью, одевают папильотку. Отдельно подают соус красный с вином.
Котлеты из филе фаршируют соусом молочным с грибами, паштетом из печени, панируют двойной панировкой, жарят во фритюре 5-7 минут при температуре 1800С и доводят до готовности в жарочном шкафу при 180-1900С. Отпускают котлеты на гренке, в качестве гарнира подают картофель пай и зеленый горошек, соус - красный с вином.
Котлеты киевские готовят из котлетной массы (2 штуки на порцию) и жарят основным способом. На гарнир подают рис, жареный картофель, сложные гарниры.
Птица, дичь или кролик по-столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.
Котлеты Пожарские - (авторы - владелец трактира в Торжке и его жена, у которых не раз останавливался А.С. Пушкин: “На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет попробуй и отправься налегке...” Это пожелание поэта высечено на мемориальной доске, украшающей старинное здание бывшего трактира Пожарского) - для котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, размягченное сливочное масло и формуют котлеты. При обжарке смачивают в льезоне, панируют в фигурной панировке. Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе.
Гусиная печенка жареная - печень припускают и жарят на гусином сале с чесноком и луком. Перед подачей печенку вынимают из жира и оформляют зеленью петрушки или кинзы.
Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).
Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.
Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.
Потери при жарке и запекании составляют от 8% (жарка во фритюре порционных кусков) до 40% (жарка гусей тушками).
Таблица 6
Условия и сроки хранения блюд из птицы, дичи и кролика
| Наименование | Сроки хранения и реализации при температуре 4-80С, не более, ч |
| Птица, дичь, кролик отварная, изделия из котлетной массы | 24 (при температуре не ниже 650С - не более 3-х часов) |
| Птица, дичь, кролик жареные | 48 |
| Готовые блюда (порцио-нированные, оформленные и т.п.) при температуре не ниже 650С | 2-3 |
Для снабжения предприятий общественного питания, магазинов кулинарии, вагонов-ресторанов, пунктов питания на других видах транспорта централизованно изготавливают птицу жареную и отварную целыми тушками (в том числе - нарубленную на кусочки), цыплят табака, птицу в желе, котлеты рубленные из мяса кур и другие охлажденные и быстрозамороженные блюда.
studfiles.net
30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
Для приготовления жареных блюд используют говядину вы-ку, тол. и тон. края, верх. и внутр куски тазобед час, бар-ну, коз-ну, тел-ну, сви-ну, субпродукты и некоторые колб. изделия. Мясо жарят крупными (1 ... 2 кг), порционными (40 ... 270 г) и мелкими (10 ... 40 г) кусками.
Мясо, жаренное крупными кусками. Круп ку-ми жарят гов, бар, свин-у, тел-у и пор-ят. Перед жар. все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевяз. шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расст.между кусками 4 ... 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 ... 160 °С, после этого дожар.в жар. шкафу при 175 ... 200 °С, через каждые 10 ... 15 мин поливая мясо жиром.
На гарнир к гов-е подают отв.ж, карт. с маслом (крупные шарики) или сложный .Гарнир к тел-не — карт. в м-ке,жар, гор-ек, фас и го-х, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис .
Гарнир к св-не — тушеная капуста, жар карт, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.Гарнир к бар-не — рис припущенный, гречневая каша, от и ж карт, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.
Ростбиф. Свинина жареная Поросенок жареный. Грудинка фаршированная..Седло баранины на кости жареное..Бифштекс.Филе Антрекот.Котлеты натуральные. Баранина жареная с томатами..Шашлык по-карски. Котлеты отбивные. Шницель. Бефстроганов. Шашлык по-кавказски.Почки жареные. Почки, жаренные в сухарях (броше).Печень жаренаяПечень по-строгановски. нМозги жареные.
Блюда из запененного Говядина, запеченная под луковым соусом. Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.
Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Солянка сборная мясная на сковороде. Форшмак.
31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
Мясные красные соусы- Красный основной- Изделия из рубленой и котлетной массы. Тушеные продукты. Сосиски, сардепьки, ветчина; Луковый (миронтон)- Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки; Красный с луком и грибами {охотничий)- Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса; Луковый с горчицей- Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты; Красный кисло-сладкий- Отварная и тушеная говядина, отварная птица; Красный с вином (соус мадера)- Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи; Луковый с корнишонами (пикантный)- Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты; Красный с эстрагоном- Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, Мясные белые- Белый основной- Отварная и припущенная птица, дичь и телятина,; Паровой белый с яйцом (сю-прет)- Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец; Томатный с грибами - Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка;Соус паровой- Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи;Рыбные соусы- Грибные соусы Сметанные Сладкие соусы Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный-Желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, запеканки, мороженоеСоусы промышленного производства
32. Условия хранения, транспортировки и сроки реализации полуфабрикатов из птицы.
Пр-ла приемки и требования к кач-ву мясных полуф-тов содержатся в ста-тах.
Полуф. должны иметь опред.форму и толщину. Конс-ция изделий должна быть упругой, рубленых—однор-ной,хорошо перемешанной.
Котлеты в сыром виде должны иметь з-х, свойс-нный доброк-ому сырью, в жареном виде — приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.
Повер-сть тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев без слизи, сухой, жир должен быть бледно-желтым, клюв блестящим. Доп-тся незначительные ожоги-кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — сво-ные данному виду птицы, без пос-него запаха. Кон-ция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, проп-ных желчью.
Котлеты нат. — без кожи и повер-ной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3 ... 4 см вместе с обруб-ной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри алое филе или 1 ... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овал., цвет от бело-розового до розового. Запах — присущий свежему мясу птицы. Консистенция мяса —плотная, упругая.
Котлеты панирован. должны отвечать тем же треб., что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой пан-ки; не допускается отставание или увлаж. панировки.
Котлеты руб. имеют овально-приплюснутую форму и равномерно
Упак-ют полуф. в различные виды бумаг и пленки.
Порц. натур.полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков. Мелкокус. полуф должны быть завернуты в целлофан или другие прозрачные пленки либо расфасованы в пакеты из тех же материалов и уложены на вкладыши.
Руб. полуф. могут выпускаться в пачках либо завернутыми в подпергамент или пленку по 5 ... 10 шт., а биф-: штекс рубленый массой 250 г — расфасованным в подпергамент или пергамент и упакованным в ящики без вкладышей.
Все полуф. перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 °С. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах.
Время перевозки не должно превышать 2 ч. Хранят полуф. при низкой темп и высокой отн. вл. в-ха .
При темп.0-6С,от.влаж.воз-85-90%:тушки пт.обраб-е-48,филе птицы натур-48,филе пт.панир-24,окор-ка-48,котл рубл из птицы-12,потроха птицы-18,суп.наборы-18,набор для рагу-12.
studfiles.net
2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов. Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья
Похожие главы из других работ:
Зразы отбивные
1.6 Подбор гарниров и соусов
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные...
Обработка птицы и дичи
2. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с основными ингредиентами
...
Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
2.3.1 Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню
Наименование блюд Гарнир Соус 1. Рыба (филе) отварная Греча, картофель запеченный, салат Соус польский. 2. Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами Макароны отварные...
Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных
3.1 Подбор гарниров и соусов
Главное в гарнировании - правильный подбор гарнира к основному продукту по принципу сочетаемости...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи...
Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги
2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов
При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил...
Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром
2.8 Кyлинарнoе использование и подбор гарниров для сосуса
Разработанный соус из топинамбура рекомендуется подавать к фруктовым запеканкам. Сладкий вкус соуса хорошо будет сочетаться с яблочным, морковным, тыквенным тортом, Подойдет к несладкому бисквиту, к кашам. Рис. 2.8.1...
Разработка технологии фирменного овощного блюда
2.8 КУлинарное использованиЕ подбора гарниров и соусов
“Овощное ассорти Витаминное” рекомендуется подавать с блюдами, которые оттеняют вкус блюда. Так в качестве гарнира можно предложить картофельное пюре, рис, спагетти. Блюдо также по вкусу будет хорошо сочетаться с соусами...
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
4. Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам
Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и полноценного питания...
Старинные украинские блюда из рыбы
2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов
Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными. Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих). Но надо заботится о том...
Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы
Рис отварной Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой...
Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению
1.Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Подбор гарниров, соусов
Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине...
Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению
9. Организации рабочего места по приготовлению вторых блюд, соусов и гарниров
Размещено на http://www.allbest.ru/ 1 - котел пищеварочный; 2 - секция-вставка; 3 - сковородка электрическая; 4 - плита электрическая; 5 - шкаф жарочный; 6 - стеллаж производственный передвижной; 7 - стол производственный; 8 - тележка подъемная; 9 - ванна передвижная...
Технология приготовления холодного соуса
2.8 Кyлинарнoе использование, подбор гарниров
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей...
Технология производства запеченных блюд из мяса
4. Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи...
cook.bobrodobro.ru
2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы. Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
Похожие главы из других работ:
Вегетарианский стол
2.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд:
1. из овощей. § Баклажаны с рисом. Баклажаны промыть, очистить и испечь в духовом шкафу, после чего очистите их от кожицы и дайте стечь соку, затем мелко нарубите. Добавьте соль, перец, предварительно пропассерованный репчатый лук...
Горячие рыбные соуса и заправки
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок
...
Горячие рыбные соуса и заправки
1.2 Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок
горячий рыбный соус заправка Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов Мука и крахмал. Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов...
Кулинарная обработка ставриды
Технологический процесс приготовления холодных блюд
Ставрида с орехами. Наименование продуктов: Ставрида (в масле) 180г. Грецкие орехи 60г. Масло растительное 50г. Чеснок 1.5 дольки. Сок лимонный 30г. Технологический процесс Чеснок растолочь, добавить растительное масло...
Кулинарная обработка ставриды
Технологический процесс приготовления первых блюд
Уха из Ставриды. Наименование продуктов: Ставрида 170г. Картофель 200г. Морковь 30г. Лук репчатый 30г. Корень петрушки 15г. Масло сливочное 10г...
Кулинарная обработка ставриды
Технологический процесс приготовления вторых блюд
Жареная Ставрида с гарниром. Наименование продуктов: Ставрида - 1 шт. Черный перец. Баклажаны. Помидоры. Зелень петрушки. Яйца и лимон - для украшения. Очистить Ставриду. Посолить, посыпать черным перцем...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
2.1 Технологический процесс приготовления блюд из мяса
Говядина по-строгановски с горчицей Ингредиенты: · Говядина 258 г · Масло сливочное 30 г · Мука пшеничная 10 г · Горчица столовая 10 г · Лук репчатый 23 г · Сметана 50 г · Бульон 250 г Технология приготовления Говядину нарезать плоскими кусками...
Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы
...
Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
2.5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы
Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее. Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов...
Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения и реализации
Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов...
Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья
1.2 Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...
Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья
1.3 Особенности приготовления и оформления рубленной котлетной массы в различных этнических кухнях
Изделия из рубленого мяса можно обнаружить в кухнях разных народов. Например, аналогичное блюдо в немецкой кухне называется Bulette или Frikadellen (сравните с русским «фрикадельки», происходящего от итальянского frittatella, в Англии - rissole, hamburger...
Технология приготовления пищи
1 (10). Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы...
Технология приготовления продуктов питания
2. Технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа холодного с гарниром, кур жареных холодных. Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов. Объясните причину образования румяной корочки при жарке ростбифа, кур. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации
Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины...
Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации
Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания...
cook.bobrodobro.ru
Технология приготовления блюд из натурально-рубленной массы. Гарниры и соусы.
НЕДОРАБОТКА
Из рубленого мяса в тушеном виде приготовляют тефтели и фрикадели. Для тефтелей мясную массу разделывают в виде шариков массой 35...40 г, для фрикаделей - 10... 12 г, панируют их в муке, обжаривают с жиром, складывают в посуду, заливают соусом красным с овощами или томатным и тушат 15...20 мин. Подают как блюдо с гарниром или как горячую закуску без гарнира, но в любом варианте с соусом. Масса для тефтелей и фрикаделей может быть мясной или мясорастительной, с добавками хлеба, грибов, пассерованной муки и др. 3.Жареные мясные рубленые изделия используют в основном в массовом питании. При жарке в наплитной посуде (сковороды, противни) вначале разогревают жир до 150... 160 ºС, после чего укладывают изделия из рубленого мяса на некотором расстоянии одно от другого. Жарят с двух сторон до образования характерной поджаристой корочки. Затем изделия в этой же наплитной посуде переносят в жарочный шкаф, разогретый до 250 ...270 °С, и выдерживают в нем 5...7 мин. К моменту готовности при проколе из центра изделия выступает прозрачный сок. Температура в центре изделий должны быть: у мясных рубленых натуральных - 85 °С, мясных рубленых мясорастительных - 90 ºС.
При жарке изделий в жарочных шкафах и пароконвектоматах изделия укладывают в гастроемкости, смазанные жиром, и устанавливают в тепловой аппарат, включенный на заданный режим. Жарят изделия без переворачивания. Как отмечалось выше, при этом руководствуются инструкцией по эксплуатации аппарата.
Жареные мясные рубленые изделия поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, подают с разнообразными гарнирами. Соус подают отдельно или подливают под изделие. Если жареные мясные рубленые изделия подают как горячую закуску, то их укладывают на поджаренный ломтик хлеба или половинку булочки либо вкладывают в разрезанную булочку (типа сэндвича). При этом на хлеб кладут лист зеленого салата, а мясное изделие поливают соусом (кетчупом, майонезом и др.) либо сверху кладут кружок помидора, посыпанный укропом или укропом и рубленым чесноком (для изделий из баранины).
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с ж тефтели и фрикадельки – соус красный или томатный, гарнир – жареный картофель или рис)
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50—60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.иром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Изделия из натуральной рубки в основном жарят (бифштекс рубленный – жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, поливают собственным соком; люля-кебаб – зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень долька лимона, соус «Южный» отдельно сухой барбарис).
foodteor.ru
