Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии. Современные способы и кулинарные приемы при приготовлении мясных блюд

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии

Т. Г. Юдина мастер производственного обучения Западного филиала РАНХиГС, г. Калининград E-mail: [email protected]

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.

Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции:

· стремление к здоровому питанию;

· экологически чистые продукты;

· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;

· новые технологии приготовления.

Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.

Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:

· сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;

· концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

· гарантированное высокое содержание питательных веществ;

· отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;

· длительный срок хранения продуктов;

· порционный контроль качества продукции;

· экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).

Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки , белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор.

Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.

Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.

Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.

Уникальна технология КОНФИ.

Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.

Молекулярная кулинария — это современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.

Папильот — способ тепловой обработки.

Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 2000 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.

Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

Актуально использование смоукеров.

Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.

Оформление кулинарной продукции.

В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.

Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.

Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.

Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.

В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

Библиографический список

Справочник шеф — повара/ Кулинарный институт Америки. Пер. с англ. — М. Издательство BBPG, 2007.- 1056 с.
Светлана Долгополова. Новые кулинарные технологии. — М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.
Юдина Т. Г. Сборник обобщённых материалов Чемпионатов России по кулинарии и сервису VI — XI, V- МККК.

journalpro.ru

Основные правила приготовления мяса. Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов

Качество и вкус мясного блюда на 90 % будут зависеть от того, какое мясо вы выбрали при покупке. Ведь мясо – продукт особый, требующий правильного подхода!

Чтобы следовать этому правилу и не ошибиться при выборе мяса, нужно запомнить несколько полезных советов от опытных хозяек и профессиональных мясников.

• Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

• Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть однородно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

• Внимательно осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

• Принюхайтесь к мясу. Запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мясо должно пахнуть так, чтобы вам сразу захотелось приготовить из него бифштекс или жаркое. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» – проткнуть его нагретым ножом.

• Изучите мясной жир, поскольку он, даже если вы намереваетесь срезать и выбросить его, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым, в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

• Проведите тест на упругость мяса. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

• При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше – тем лучше (например, в холодильнике). Если мясо было правильно заморожено, то в приготовленном виде будет практически неотличимо от охлажденного.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Приготовление мяса - Домашняя еда

обработка мяса Мясо это необходимый компонент в питании человека. Мясо является источником белка, фосфора, витаминов и микроэлементов. Белки содержат незаменимые для человека аминокислоты и липиды, в состав которых входят важные для нашего организмы полиненасыщенные жирные кислоты.

Мясные блюда присутствуют на каждом столе. Все готовят супы, каши, вторые блюда. При приготовлении мясо подвергают кулинарной обработке: варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.

Приготовление мяса (способы обработки):

Варка и припускание.

Варка – это вид тепловой обработки, при которой мясо отваривают в водной среде или обрабатывают с помощью водяного пара. В результате отваривания уменьшается извлечение из мяса растворимых веществ. Продолжительность варки зависит от величины кусков, части туши, вида животного, его возраста и упитанности. Время варки в среднем варьируется от 20 минут до 3-4 часов. Чтобы определить степень готовности можно использовать поварскую иглу или вилку: проколоть самую толстую часть куска, и если проходит без усилия и не выделяется мясной сок красноватого цвета мясо готово! Во время отваривания в воду для улучшения вкуса можно добавить овощи и зелень - морковку, лук, петрушку. После варки полученный бульон используют для приготовления супа, добавляют в каши.

Припускание отличается от варки тем, что мясо варят в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При таком способе приготовления мясо заливают жидкостью на 1/3 и нагревают под закрытой крышкой. Получается, что нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара. Припускание в собственном соку, выделяемом при нагревании, позволяется сохранить в мясе больше растворимых веществ. В процессе припускания можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту, это улучшит вкус мяса и придаст ему более белый цвет. После припускания из бульона можно приготовить соус.

Жарка.

Мясо жарят кусками различной величины. Мясо жарят с жиром или без жира. Противень или сковородку лучше предварительно нагреть до 140-160 градусов. При жарке на поверхности быстро образуется корочка, которая «сохраняет» сок внутри куска. В случае, если мясо положить на холодную сковороду - то часть сока успеет вытечь (т.к. корочка образуется медленнее, чем на горячей сковороде). В результате приготовления блюдо получится менее сочным. Та же история получится, если слишком тесно уложить куски мяса на противень, потому что температура жира значительно понизится и образование корочке займет больше времени. Однако перегревать жир тоже не следует – при слишком высокой температуре он начинает гореть и в нем начинают образовываться ядовитые вещества. Вкус перегорелого жира очень неприятный и он очень вреден для здоровья. Мясные куски в процессе жарки сверху поливают жиром, в котором оно варится (но например, жирную свинину поливают водой). Во время жарки, жидкости на противне должно быть немного, потому что ее излишек так же мешает образованию корочки на обжариваемых кусках. Поэтому подливать воду или бульон во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся сок не пригорал к противню.

Когда на одной стороне мясного куска образуется корочка, его переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Для жарки во фритюре мясо предварительно панируют в сухарях, муке или яйцах.

Тушение.

При тушении мясо нагревают в небольшом количестве жидкости. Мясо тушат при небольшом кипении в бульоне или соусе. Для улучшения вкуса блюда тушение производят с добавление овощей, трав и приправ. Непосредственно перед тушением мясо можно слегка обжарить. Его тушат под закрытой крышкой. Для придания необыкновенного вкуса при приготовлении блюда можно добавлять согласно рецепту белое или красное вино, пиво, квас, уксус. Для равномерного тушения кусочки мяса надо переворачивать каждые 15-20 минут Продолжительность тушения порционных кусков до 1 часа, а крупных 1,5-2 часа.

Запекание.

Обычно перед запеканием мясо подвергают предварительной тепловой обработке – варят или жарят. Запекают его в духовке при высокой температуре 250-300 градусов. При таком приготовлении оно сохраняет сочность и мягкость. Его заворачивают в фольгу, пленку для запекания или обмазывают жиром. Если запекать в искусственной оболочке, нужно предварительно добавить нужные приправы. В пакет для запекания можно добавить луковицу. Мясо можно натереть сверху чесноком, цедрой апельсина. Перед подачей на стол приготовленное мясо посыпают сверху сыром.

Существует масса способов приготовления мяса. Все они направлены на улучшение вкуса мясных блюд, сохранение сочности, нежности. Неповторимый вкус и аромат подаваемой еды зависит и от использования в процессе обработки других ингредиентов – овощей, трав, пряностей.

См. также:

Состав и разновидности мяса. Схема разделки туши говядины.

xn----7sbbncf0cjg6hpda.xn--p1ai

Самое популярное

Свежие записи

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии. Современные способы и кулинарные приемы при приготовлении мясных блюд