Лабораторно-практическая работа "Приготовление простых блюд из мяса, мясопродуктов, птицы". Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
Методическая разработка практического занятия «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы»
|
| Департамент образования и науки Кемеровской области государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Таштагольский многопрофильный техникум» |
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
практического занятия
ПМ 07. «Выполнение работ по рабочим профессиям повар, кондитер»
Тема: «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы»
Составитель: преподаватель Казанцева Т.А.
Таштагол, 2015г
Технологическая карта учебного занятия
Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения практического занятия по учебной практике по ПМ07. «Выполнение работ по рабочим профессиям повар, кондитер».
Изучение темы «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы» рассчитано на3 часа.
Занятие направлено на формирование профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по профессии «Повар, кондитер». Срок обучения 3.10 года.
Тема учебного занятия: «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы».
Образовательная цель занятия: Приготовить и оформить блюда из мяса домашней птицы в соответствии с технологией приготовления.
Задачи:
-организовать рабочее место в соответствии с правилами техники безопасности, охраны труда при выполнении работ ;
-выбрать производственный инвентарь, оборудование для приготовления и оформления блюд из мяса домашней птицы;
-проверить органолептическим способом качество мяса птицы в соответствие с технологическим требованиями;
- использовать различные технологии приготовления блюд из мяса домашней птицы и гарнира;
- оформить блюда из мяса птицы;
-произвести отпуск блюд в соответствии правилами подачи;
-оценить качества приготовленных блюд.
Воспитывающие цели занятия: содействовать формированию
-воспитание технологической дисциплины;
-умений правильно планировать свою работу;
-воспитание аккуратности в работе и производственной эстетики;
-ответственного отношения к труду;
-умению работать в коллективе;
-бережного отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;
-требовательности к себе и товарищам;
-стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства.
Развивающие цели занятия:
-развивать самостоятельность при выполнении работы;
-способствовать развитию технологического мышления;
-развивать творческую деятельность при приготовлении и оформлении блюд из мяса.
| Прогнозируемый результат: Овладение профессиональными компетенциями: ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Развитие и овладение общими компетенциями: ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| Распределение учебных задач по уровням усвоения |
| Уровни усвоения | Учебные задачи |
| Алгоритмический | Организовать рабочее место в соответствии с правилами техники безопасности, охраны труда при выполнении работ. |
| Творческий | Выбрать производственный инвентарь, оборудование для приготовления и оформления блюд из мяса домашней птицы. |
| Творческий | Проверить органолептическим способом качество мяса. |
| Творческий | Использовать различные технологии приготовления блюд из мяса домашней птицы и гарнира. |
| Творческий | Оформить блюда мяса домашней птицы. |
| Творческий | Произвести отпуск блюд в соответствии с правилами подачи. |
| Творческий | Провести бракераж. Оценить качества приготовленных блюд. |
Ведущий метод обучения: практический
Методическая цель учебного занятия: демонстрация работы студентов в бригадах .
Тип учебного занятия: урок практического применения знаний и умений.
Вид учебного занятия: практическая работа.
Материально- техническое оснащение: Учебно-наглядное пособие; учебно-производственное оборудование, технические средства обучения.
Оборудование: методика практической работы, технологические карты, тетради для практических работ, учебные рабочие места, электрооборудование, циферблатные весы, производственные столы, плита , инвентарь, инструменты, посуда: противень, сковорода, лопатки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС».
Сырье по технологическим картам (прилагаются).
Методическое дидактическое оснащение:
1.Технологические карты 1,2,3,4,5, 6
2.Инструкционная карта
3.Приложение -инструктаж
видео Жака Попена
Литература используемая при подготовки занятия:
1.Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. – М. : Издательский центр «Академия», 2012.-176с.
2.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования /Л.З. Шильман.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,2012.- 192с. – (Индустрия питания).
3. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования \ Н.Э. Харченко.-8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 512с.
Ход урока
| Этап | Цель этапа | Учебные результаты | Действия преподавателя | Предполагаемые действия студентов |
| Организационный | Подготовка студентов к работе на занятие | Группа готова к проведению занятия. Распределены студенты на бригады | Изначально группа в 27 человек делится на 2 подгруппы, которые работают в 2 смены. Приветствие студентов, заполнение журнала, проверка готовности к занятиям. Распределяет на бригады в составе 2 студентов | Распределяются по бригадам, назначение дежурных |
| 1.Мотивационный компонент | Целевая установка на занятие. Выведение темы, цели, задачи занятия. | Сформулирована тема, цель занятия. | 1.Демонстрирует слайд 1из презентации в программе Pover Point. видео с участием Жака Попена «Разделка тушки цыпленка» | Студент формулирует тему, цель занятия |
| 2.Проведение инструктажа | Исключить нарушение техники безопасности | Инструктаж прослушан, освоен | Знакомит с правилами тб на практической работе. | Ознакомившись с инструктажем, принимают к сведению, расписываются за инструктаж |
| 3.Актуализация знаний | Проверка уровня освоения пройденного учебного материала. | Учебный материал освоен. | Вопросы по ТТК Задает вопросы: 1. Какие кулинарные изделия из мяса птицы вы знаете? 2. Объясните цель панирования изделий. 3. Каковы сроки хранения тушеных блюд? 4.Расскажите технологию блюд: «Птица или кролик тушеные в соусе.» , « Котлета по- киевски», «Жаркое из курицы по-русски», «Курица ,тушеная с орехами и чесноком». | Студенты отвечают по бригадам на вопросы |
| 4.Решение учебных задач | Организовать рабочее место для выполнения работ | Рабочее место организовано в соответствии с правилами техники безопасности. Исключить нарушение техники безопасности | Заходит в кулинарный цех. Моет руки. Распределяет бригады за производственные столы, назначает бригадира. Проводит инструктаж на рабочем месте. | Заходят в кулинарный цех, моют руки .Распределяются по рабочим местам, выбирают бригадира. |
| Ознакомить студентов с инструкционными и технологическими картами | В рабочей тетради составлена схема приготовления блюд в соответствии с технологическими картами | Инструктирует студентов с технологической последовательностью приготовления блюд. Предупреждает о возможных ошибках. | Получают технологические карты № 1,2,3,4,5,6 по приготовлению блюд. Изучают технологические карты в бригаде, распределяются обязанности среди членов бригады. | |
| Ознакомить с листом оценки качества готовых блюд | Изучить лист оценки качества готовых блюд в соответствии с требованиями к качеству блюд | Раздает и объясняет порядок заполнения листа в баллах оценки качества готовых блюд. Комментирует критерии оценок в соответствии с инструкционной картой №1 | Изучают лист оценки качества в бригадах | |
| Выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления и оформления блюд | Производственный инвентарь, оборудование выбраны в соответствии с технологией приготовления и оформления блюд из мяса домашней птицы массы. | Осуществляет обход рабочих мест для дифференцированного наблюдения и проверки за подготовкой рабочих мест к началу работы | Бригадой подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь для приготовления и оформления блюд | |
| Подготовка сырья | Сырьё подготовлено в соответствии с рецептурой приготовления блюд. | Осуществляет обход рабочих мест с целью проверки правильности взвешивания сырья | Бригада производит взвешивание сырья в соответствие с рецептурой блюд | |
| Проверка органолептическим способом качества мяса | Качество мяса соответствует технологическим требованиям | Органолептическим способом исследует доброкачественность мяса вместе с бригадами. ( внешнему виду, цвету, запаху, консистенции жира мяса). Инструктирует по карте № | Проверяют бригадой доброкачественность мяса. | |
| Приготовить 1. Птица или кролик тушеные в соусе 2.Котлета по- киевски 3. Жаркое из курицы по-русски 4.Курица ,тушеная с орехами и чесноком | Студенты визуально изучают метод разделке тушки. Бригады готовят блюда 1. Птица тушеная в соусе 2.Котлета по- киевски 3. Жаркое из курицы по-русски 4.Курица, тушенная с орехами и чесноком | Мастер- класс по разделке тушки цыпленка, по отделению филе. При необходимости проводит индивидуальное инструктирование. | Студенты внимательно смотрят мастер –класс. Готовят блюда по технологическим картам. | |
| Отпуск и хранение приготовленных блюд | Порционировать, отпускать и определять сроки хранения блюд в соответствии со Сборником рецептур | Обход с целью контроля за весом порции, отпуском порций. При необходимости индивидуальное инструктирование | Порционируют, отпускают блюда и устанавливают сроки хранения блюд | |
| Оценка качества готовых блюд из птицы: | Дегустировать блюда, заполнить лист оценки качества блюд. Самооценка, оценка других бригад. | Предлагает заполнить лист рефлексии. Подведение итогов и выводы. | Дегустация блюд. Отвечают на вопросы. Оценка и самооценка качества блюд студентами, заполнение оценочного листа, делают выводы о необходимости полученных умений и навыков | |
| Домашнее задание | Приготовьте дома своим родным блюда из мяса, побалуйте их, покажите, чему вы научились. Я думаю, что они будут счастливы. | |||
1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Птица или кролик, тушеные в соусе», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Птица или кролик тушеные в соусе 2.Рецептура №493| Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций | |||||
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | |
| Курица | 163 | 112 | ||||||||
| или цыпленок | 160 | 112 | ||||||||
| или бройлер -цыпленок | 147 | 106 | ||||||||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | ||||||||
| Масса жареной птицы или кролика | - | 75 | ||||||||
| Гарнир | - | 150 | ||||||||
| Соус основной красный или луковый | - | 75 | ||||||||
| Выход | - | 300 | ||||||||
3.Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Птица, дичь отварные с гарниром»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15—20 мин.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
4.Требование к качеству
Органолептические показатели блюда:
Порционные куски тушеной птицы состоят из части туш и части окорочка.
Цвет — от серо-белого до светло-кремового, соответствующий цвету соуса.
Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использование нарубают на порции и прогревают.
Птица отварная с гарниром
5.Технология приготовления
Куры, цыплята тушеные в соусе.
Курицу обрабатывают. Жарят целиком или нарубленными кусками. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски.
Кладут в сотейник. Заливают соусом красным или луковым.
Тушат 15—20 мин.
Тушат в соусе (бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы).
6.Оформление ,отпуск
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Технологическая карта№21.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Птица или кролик, жареные», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Птица или кролик жареные 2.Рецептура №494| Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций | |||||
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | |
| Курица | 163 | 112 | ||||||||
| или цыпленок | 160 | 112 | ||||||||
| или бройлер -цыпленок | 147 | 106 | ||||||||
| Кролик | 107 | 102 | ||||||||
| Маргарин столовый | 4 | 4 | ||||||||
| Сметана | 2 | 2 | ||||||||
| Масса жареной птицы или кролика | - | 75 | ||||||||
| Гарнир | - | 150 | ||||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | ||||||||
| Выход | - | 230 | ||||||||
3.Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Птица или кролик, жареные»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).
Потери при жарке курицы составляют 25—40%, в зависимости от ее вида и содержания жира.
Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы солят ,натирают сметаной, кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром( температура жира 150-160°) и жарят до образования на поверхности румяной корочки по всей поверхности тушки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200°С. Во время жарки в шкаф, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром соком. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок.
Жареные тушки птицы перед подачей разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Ее разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль, пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 части. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной соком и прогревают 5—7 мин.
4.Требование к качеству
Органолептические показатели блюда: Жареная птица должна иметь румяную корочку.
Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый.
Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
5.Технология приготовления
Тушку птицы солят. Натирают сметаной. Кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром. Жарят до образования на поверхности румяной корочки, поворачивая. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200°С.
6.Оформление, отпуск
Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль, пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 части. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной соком и прогревают 5—7 мин.
Технологическая карта №31.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Котлеты по-киевски», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Котлеты по-киевски 2.Рецептура №319| Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций | |||||
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | |
| Курица | 231 | 83+7 | ||||||||
| Масло сливочное | 30 | 30 | ||||||||
| Яйца | 1\4 | 10 | ||||||||
| Хлеб пшеничный | 28 | 25 | ||||||||
| Масса полуфабриката | - | 145+7 | ||||||||
| Кулинарный жир | 15 | 15 | ||||||||
| Масса жареных котлет | - | 128+7 | ||||||||
| Гарнир | - | 150 | ||||||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | ||||||||
| Выход | - | 288+7 | ||||||||
3.Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Котлета по-киевски»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» ( 2014 г.).
Для приготовления «Котлеты по-киевски» нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Подготовленное большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5—7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2—3 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.
4.Требование к качеству
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет.
Вкус — нежный, сочный.
Консистенция — мягкая, хрустящей корочкой.
Панировка не должна отставать.
5.Технология приготовления
Птицу обработать.
Разделать.
Снять и зачистить филе.
Филе смочить в холодной воде.
Выложить на доску, удалить наружную пленку.
В большом филе сделать продольные надрезы и раскрыть филе.
Слегка отбить.
Надрезать сухожилия.
Уложить отбитые кусочки мякоти.
На середину филе выложить «колбаски» охлажденного сливочного масла.
Сверху закрыть оставшимся малым филе и завернуть края большого филе.
Смочить в льезоне.
Запанировать в белой панировке.
Смочить в льезоне,
Запанировать в белой панировке.
Выдержать в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Полуфабрикат жарить во фритюре 5—7 мин,
Довести до готовности в жарочном шкафу ( 2—3 мин).
6.Оформление, отпуск
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.
Технологическая карта№41.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Жаркое из курицы по-русски», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Жаркое из курицы по-русски 2.Рецептура №501| Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций | |||||
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | |
| Курица | 276 | 18\ 125 | 552 | 250\\36 | ||||||
| Лук репчатый | 100 | 80\ 40 | ||||||||
| Изюм | 10,2 | 10 | ||||||||
| Орехи(ядро) | 7 | 7 | ||||||||
| Соус №587 сметанный с томатом | - | 100 | 200 | |||||||
| Кулинарный жир | 15 | 15 | ||||||||
| Петрушка(зелень) | 3 | 3 | ||||||||
| Выход | - | 280 | ||||||||
3.Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из курицы по-русски»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).
Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30-40г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат.
В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи. Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
4.Требование к качеству
Органолептические показатели блюда:
Цвет филе кур— белый, окорочков — серый или светло-коричневый.
Консистенция — мягкая, сочная.
Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Вкус — в меру соленый, без горечи, с аром том, присущим данному виду птицы.
5.Технология приготовления
Подготовить тушку курицы.
Нарубить кусками по 30-40г .
Обжарить до полуготовности.
Выложить в горшочек.
Добавить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Залить соусом сметанным с томатом.
Тушить до готовности.
6.Оформление ,отпуск
В конце тушения добавляют рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Технологическая карта№51.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Курица ,тушенная с орехами и чесноком», вырабатываемое ________________
Наименование блюда Курица ,тушенная с орехами и чесноком 2.Рецептура №506| Наименование продукта | 1 порция | 2 порции | 30 порций | 50 порций | 100 порций | |||||
| б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | б | Н | |
| Курица | 276 | 181 | ||||||||
| Маргарин | 5 | 5 | ||||||||
| Масса готовых кур | - | 125 | ||||||||
| Лук репчатый | 60 | 50 | ||||||||
| Маргарин | 15 | 15 | ||||||||
| Орехи грецкие | 89 | 40 | ||||||||
| Чеснок | 13 | 10 | ||||||||
| Петрушка | 4 | 3 | ||||||||
| Чабер(зелень) | 1 | 1 | ||||||||
| Вода | 60 | 60 | ||||||||
| Соус: | ||||||||||
| Сметана | 40 | 40 | ||||||||
videouroki.net
Особенности технологии приготовления, оформления и реализации мясных блюд
Блюда из жареного мяса
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.
Жареное мясо имеет три степени прожаренности:
· Сильно прожаренное мясо
· Слегка прожаренное мясо
· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.
Мясо, жаренное крупными кусками
Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.
При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.
Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное».
Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками
Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.
Не панированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски жарят на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.
К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
В приложениях А1 и А2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из жареного мяса как: говядина, фаршированная грибами; бифштекс с яйцом; филе с помидорами и соусом; бефстроганов; мясо, жаренное крупным куском, шпигованное; свинина, жаренная в тесте; поджарка; шашлык.
Блюда из тушеного мяса
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.
Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.
Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.
Ассортимент и характеристика мясных полуфабрикатов для жарки и тушения приведены в приложении Б.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60 – 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 – 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томат-пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25 – 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 – 20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 – 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.
studfiles.net
Тема 9. Технологи. Блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов и диких животных.
Мясные блюда относятся к наиболее ценным кулинарным изделиям благодаря их химическому составу, степени усвояемости и вкусовым характеристикам.
Блюда из отварного мяса и субпродуктов. Вторые отварные блюда готовят из всех видов мяса и субпродуктов. Мясо нарезают на куски не более 2 кг, так как более крупные провариваются неравномерно, расход воды составляет 1-1,5л на 1кг мяса. Мясо закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении или без кипения при 85-90°С, за 30мин. до готовности кладут ароматические овощи и коренья, за 10-15мин. - специи и соль. Сваренное таким образом мясо получается сочным, ароматным и вкусным. Варка при кипении снижает качество мяса и увеличивает потери. Время варки зависит от толщины куска мяса, вида и возраста животного, но в среднем составляет 80 – 165мин. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы в наиболее толстой части - игла должна входить свободно с выделением из прокола прозрачного сока. Хранят отварное мясо в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при 50-60°С до 3 ч, при необходимости более длительного хранения мясо быстро охлаждают, накрыв мокрой тряпкой и хранят при 4-6°С 24 ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон. Потеря массы при варке составляет 40%, чем меньше куски, тем больше потери.
Блюда из припущенных мясных продуктов. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, припускают свинину и телятину не в воде, а в бульоне с ароматическим кореньями, для этого используют сотейник, дно которого смазывают маслом, укладывают мясо и заливают бульоном на 2\3 высоты, закрывают крышкой и припускают. Бульон от припускания используют для приготовления соусов.
Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах, противнях, на поверхности плиты или в жарочных шкафах, во фритюре или на открытом огне. На сковороде или противне разогревают расплавленный жир до 160-180° С, кладут мясной полуфабрикат, тогда изделия быстро прогреваются, потери массы сокращаются, образуется румяная корочка, в процессе жарения жир проникает в обезвоженный поверхностные слои изделия. Выделяющийся сок богат экстрактивными веществами и его используют при отпуске мяса или для заправки соусов.
При жарении мяса в жарочных шкафах, шашлычницах, на решетках изделия получаются более сочными и вкусными, чем при жарении на сковородах, потери массы при жарении меньше, чем при варке- 35%.Сокращению потерь способствует панировка изделий, т.к. панировка препятствует испарению влаги и впитывает сок и жир. Меньше всего потерь при жарении рубленых полуфабрикатов за счет разрушенной структуры соединительной ткани.
Крупным куском мясо жарят двумя способами: натирают солью и перцем, обжаривают со всех сторон на сковороде или противне до образования румяной корочки, затем ставят в жарочный шкаф при 160-175°С и доводят до готовности, поливая каждые 10-15мин. выделившимся при жарении соком и расплавленным жиром. Можно жарить сразу в жарочном шкафу - для этого натертые солью и перцем полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в шкаф при 260-280°С, через 10 мин. образуется румяная корочка, затем нагрев уменьшают до 160-175°С и дожаривают до готовности, поливая куски выделившимся соком и жиром. Готовность мяса проверяют прокалыванием поварской иглой. Охлажденное жареное мясо можно хранить при 4 - 6°С 48 ч.
Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах, на противне нежелательно, т.к. при этом нельзя обеспечить равномерность тепловой обработки. На сковороды наливают расплавленный жир, нагревают до 160-175°С и кладут подсоленный куски мяса, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности, уменьшая нагрев.
Панированные изделия также обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Порционные изделия жарят непосредственно перед подачей. Жареные мясные изделия при отпуске поливают сливочным маслом, подают с соусами.
Без панировки готовят: из говядины - бифштексы, филе, лангеты, антрекот, из свини-
ны - котлеты натуральные и эскалоп, из баранины- котлеты натуральные, шашлык по-карски.
Жареные субпродукты: – мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во фритюре, почки нарезают ломтиками и жарят сырыми на сильно разогретых сковородах 5-6минут, говяжьи предварительно отваривают, печень нарезают, посыпают солью, перцем. Панируют в муке и жарят с жиром, печень нельзя пережаривать, т.к. она теряет сочность, уплотняется и становится жесткой.
Панированные мясные изделия: из говядины готовят ромштекс, из свинины, баранины и телятины- котлеты отбивные и шницели.
Мясо и субпродукты, жареные мелкими кусками: бефстроганов (мясо нарезают соломкой), поджарка (мясо нарезают кусочками массой 10-15 г), шашлык (кусочки маринованной баранины на шпажках жарят на открытом огне или электрогрилях), печень по строгановски (печень нарезают брусочками длиной 3-4см и массой 5-6 г).
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Тушат крупным куском-до 2кг, чаще говядину, порционными (мясо духовое, зразы отбивные) и мелкими кусками (гуляш, рагу, азу, плов, субпродукты). Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жарении не успевает размягчиться, чему способствует тушение мяса в кислых соусах, сухом вине, томате. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образования корочки. Тушат 2 способами: овощи обжаривают вместе с мясом, укладывают в сотейник, заливают водой или бульоном, во втором случае мясо и овощи тушат отдельно.
Блюда из запеченного мяса. Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат. К этим блюдам относятся изделия, запеченные под соусом, солянки на сковороде и форшмаки. Запекают в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. При запекании в порционной посуде в ней же и подают. Запекают при 250-260°С 10-15мин.
Блюда из рубленого мяса. Используют два вида рубки - без наполнителя и с наполнителями - хлебом. Изделия из натуральной рубки обычно не панируют. Обжаривают на сковородах с жиром. К натуральным относятся рубленые бифштексы, шницели, люля-кебаб и другие.
Блюда из котлетной массы- котлеты, биточки и шницель, тефтели, зразы, рулет готовят из мясного фарша с добавлением репчатого лука и яйца, жарят на сковородах или противнях с жиром с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 4-5мин. Готовность определяют по закипанию сока внутри изделий - образованию на поверхности изделия пузырьков.
Блюда из мяса диких животных. Мясо диких животных - оленина, медвежатина, зайчатина, мясо кабана - не обескровливается, поэтому имеет темный цвет, оно грубее, чем мясо убойных животных и отличается специфическим запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют. Оленину шпигуют свиным шпиком, посыпают солью и перцем и жарят в жарочном шкафу. Медвежатину пересыпают тмином, мятом, ягодами можжевельника и выдерживают на холоде сутки, затем пряности смывают, нарезают на порции, обсушивают, отбивают, натирают солью, перцем и обжаривают на сковороде, складывают в сотейник с ароматическими кореньями и овощами, заливают квасом и тушат до готовности. Зайчатину обрабатывают, маринуют и обжаривают, поливают сметаной и дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Мякоть кабана маринуют 3 суток, обжаривают, складывают в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат до готовности, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
studfiles.net
Лабораторно-практическая работа "Приготовление простых блюд из мяса, мясопродуктов, птицы"
Разделы: Технология
В республике неуклонно растет спрос на специальности связанные с сервисом. В прошедшие времена оказание общественных услуг рассматривалось как разновидность непроизводительного труда, что превратило сферу услуг во второстепенный объект. Развитие в качестве “периферийной составной части, финансирование этой части формировалось по остаточному принципу”. Сейчас ситуация изменилась, вырос спрос на услуги питания и отдыха. Поэтому, мастер в современных условиях работы должен и обязан совершенствовать методы и приемы уроков, не пренебрегать инновационными технологиями, причем обучение должно быть реальным приспособленным к условиям экономики и ресурсам республики, края. Моя педагогическая деятельность заключается в развитие практического, познавательного и коммуникативного потенциала учащегося, достичь цели помогает разработанная программа нашего техникума по практико-ориентированному обучению. Практико-ориентированный подход позволяет формирование механизмов участия работодателей в ФГОС и обеспечении рабочих мест, занятия ориентированы на подготовку учащихся которые потом смогут устроиться на работу и поддержать перспективные отношения с партнерами.
Поурочный план лабораторной работы
Специальность: повар, кондитер
Тема: Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы мяса
Цель: Освоение трудовых приемов по приготовлению блюд из котлетной массы. Закрепление со студентами теоретических знаний, последовательности технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы
| Порядок выполнения пояснения) работы | Методические указания. Контрольные вопросы | Форма организации | Средства выполнения | Дозировка времени | Вопросы для самоконтроля |
| 1.Организационная часть | Проверка и готовность учащихся к уроку. Сообщение темы и цели занятия. Соблюдение санитарно-гигиенических норм |
письменная | Учебный материал, сборники рецептур, технологические карты, конспекты, спецодежда | 10 |
Рассказать организацию рабочего места повара для производства и обработки сырья |
| 2.Постановка проблемы и поиск путей ее решения | Отрабатывание практических действий: -составить технологическую карту с расчетом сырья блюд -органолептическая оценка качества |
практическая |
Учебный материал, сборники рецептур, технологические карты,конспект |
20 мин |
Отрабатывание алгоритма последовательности приемов производства соблюдением т\б и п\б. |
| 3. Инструктаж к выполнению работы | Проведение инструктажа по т/б и п/б | письменная | журнал | 10 | |
| 4.Подготовка и отбор необходимого оборудования и материала | 1.Приготовить рабочее место, продукты,
посуду. 2. Приготовить котлетную массу, сформировать: - котлеты, биточки, по 2 шт. на порцию, запанировать в красной панировке - сформировать тефтели по 2 шт. на порцию, 3.Сформировать рулет с фасоль, выложить на противень швом вниз, сделать проколы, смазать яйцом, полить растопленным маслом |
практикум | Оборудование, инвентарь, инструменты, сборники рецептур, продукты | 60 | Определять качество продуктов и сырья. Владеть знаниями составления технологических карт и пользования Сборников рецептур |
| 5.Выполнение лабораторного эксперимента | Выполнение работы в соответствии с
алгоритмом постановки работы -провести тепловую обработку Приготовить гарниры: - сварить макароны сливным способом, заправить маслом - приготовить картофельное пюре - сварить рис для гарнира откидным способом - обжарить картофель основным способом -приготовить красный соус и сметанный. |
практикум | Оборудование, инвентарь, инструменты, сборники рецептур, продукты | 60 | |
| 6.Обсуждение результатов эксперимента | Органолептическая оценка работы,
выявление дефектов и причины их возникновения (оценка по пятибалльной системе) |
практически | 20 | Для сравнительного эффекта определения качества воспользоваться профессионализмом вкусовых качеств повара и уметь своевременно устронять недостатки | |
| 7.Домашнее задание | Повторение предыдущего материала по разделу, конспект. | 1 |
План проведения открытого урока.
Время проведения: 3 часа.
Тема проведения: Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы мяса
Вид урока: Лабораторная работа.
Тип урока: Формирование новых знаний, умений, навыков.
Мастер производственного обучения: Коваленко Марина Владимировна.
Цели урока:
- Образовательная: Освоение трудовых приемов по приготовлению блюд из котлетной массы. Закрепление со студентами теоретических знаний, последовательности технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы.
- Развивающая: Развитие у студентов профессиональной самостоятельности за порученное дело. Развитие умений творческой деятельности при приготовлении и приготовлении блюд из котлетной массы.
- Воспитательная: Воспитание у студентов технологической дисциплины, умений правильно планировать свою работу, воспитание аккуратности в работе и производственной эстетики, аргументировать чувство гордости, любви к своей профессии.
Форма обучения: Групповая.
Методы обучения: Показательная, демонстрационная, информационно - развивающий, частично-поисковой самостоятельной работы.
Методы преподавания: Инструктивный, объяснительный, стимулирующий.
Материально-техническое оснащение урока: методика лабораторной работы, карточки заданий, настенные плакаты, доска, мел, экран, мультимедиа, компьютер, учебные рабочие места, электрооборудование, весы.
Межпредметные связи: Основы микробиологии и санитарии, оборудование предприятий питания, организация производства предприятий питания
Ход урока
1. Организационная часть: (2 мин)
- приветствие, доброжелательное расположение аудитории.
- проверка присутствующих, наличие специально форменной одежды и обуви.
Целевая установка:
1.2. сообщение темы и целей урока.
К числу наиболее ценных продуктов относятся мясо и мясные товары, которые являются одним из поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Мясные изделия подразделяют на разные группы полуфабрикатов. Одну из таких групп полуфабрикатов практикуем в виде котлетной массы.
2. Вводный инструктаж. (3 мин)
- проведение по ТБ и ПБ, роспись в журнале.
2.1. Актуализация опорных знаний и умений, повторение пройденного материала (фронтальный опрос). (15 мин)
1. Какие части мяса можно использовать для приготовления блюд из рубленой и котлетной массы?
2. Как приготовить котлетную массу?
3.Какую роль играет хлеб при приготовлении котлетной массы?
4. Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуют сразу же подвергать тепловой обработке?
5. Назовите температуру жарки мясных изделий из котлетной массы?
6. По каким признакам определяют готовность изделий из котлетной массы?
2.2. Задание: Объяснение методики проведения лабораторной работы.
3. Основная часть лабораторной работы (2 часа 20 мин)
1. Демонстрация проведения приемов по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее. (15 мин)
2. Задание по группам (15 мин)
3. Самостоятельная работа студентов по отработке навыков формирования изделий с технологическими картами.
4. Заключительный часть (15 мин)
- коллективный разбор учебных и производственных итогов работы:
- выставление поурочного балла.
- анализ недостатков и достижений в работе студентов в работе на уроке.
5. Выдача домашнего задания (5 мин)
Приложение.
xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai
