Шашлыки, колбаски, стейки. Готовим простые блюда на мангале. Блюда мясные на мангале
10 лучших рецептов для гриля и мангала
Как известно, все новое — это хорошо забытое старое, и в ожидании теплой погоды на эти выходные я решил вспомнить лучшие рецепты для уличной готовки. Все, что вам нужно — это хорошая погода, хорошая компания, мангал или гриль и немного терпения, чтобы не сойти с ума от аппетитных ароматов. Все рецепты очень простые, никаких танцев с бубном, лишь голая суть, как и полагается для настоящего пикника на свежем воздухе. Ниже представлена подборка из 10 лучших рецептов для гриля и мангала, перейти на которые вы можете, кликнув на ссылку в названии рецепта — а под описанием каждого из них я указал, что можно сделать заранее, чтобы облегчить себе задачу. Само собой, в Каталоге рецептов вас ждет еще немало вкусных блюд на мангале или гриле, но те, что выбрал я — это лучшие из лучших.
Овощи и гарниры
Картошка на мангале
Есть такие люди, которые без ума от картошки во всех ее проявлениях. На выездах на шашлыки им приходится нелегко — там если и запекают картошку, то в самом конце. Что ж, у меня есть хорошая новость: картошка, особенно свежая, молодая картошка нового урожая, превосходно готовится на решетке гриля или мангала. Теперь у вас будет не только мясо, но и гарнир!
Сделать дома: отварить до полуготовности
Спаржевая фасоль с беконом на гриле
Это очень вкусная закуска. Стручковая фасоль, как и все бобовые, отлично дружит с беконом, а сам он во время приготовления на мангале раскрывается совершенно по-новому. Приготовьте такую фасоль перед тем, как делать основное блюдо: по себе знаю, когда вы только-только приехали на шашлыки, все очень голодные и спешат, а немного подкрепившись, все начнут отдыхать в свое удовольствие.
Сделать дома: завернуть фасоль в полоски бекона
Порей на гриле
Знаю, знаю, что вы сейчас скажете. Порей, мол — это глупость, это скучный и невкусный овощ, его только в супе варить. Так вот, ничего не говорите. Просто попробуйте.
Сделать дома: при желании отварить лук до полуготовности (можно пропустить)
Мясо
Шашлык из свинины
Переходим к самой что ни на есть класси
Шашлыки, колбаски, стейки. Готовим простые блюда на мангале | Продукты и напитки | Кухня
Шашлыки и люля-кебабы на шампурах, стейки на решетках, колбаски – как придется. Главное в выезде не природу – чтобы блюда на мангале были просты в приготовлении, получались в любом случае и всем нравились. Мы собрали как раз такие проверенные и качественные рецепты.
Шашлык из ягненка
Фото: Пряности и радостиРецепт Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана «Пряности и Радости» на Цветном бульваре (Ginza Project)
- 1 кг мякоти ягненка
- 200 г репчатого лука
- Соль и перец
- 100 г свежих помидоров
- Зеленый базилик
- 100 мл минеральной воды
Шаг 1. Мясо нарезать небольшими квадратиками. Замариновать в нарезанном луке, помидорах, базилике, с добавлением соли, перца и минеральной газированной воды на 2 часа.
Шаг 2. Нанизать мясо на шампуры, жарить она умеренном открытом огне 5-7 минут ( в зависимости от размеров кусков мяса).
Шаг 3. Подавать на лаваше со свежими помидорами, огурцами и луком.
Шашлык из свинины
Фото: Shutterstock.com/ Tatiana VolgutovaРецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky
- 2 кг свиной шеи
- 200 г репчатого лука
- 30 г свежего базилика
- Соль и перец
Шаг 2. Переложить мясо в миску и добавить туда произвольно нарезанный репчатый лук. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить свежий базилик.
Комментарий шефа: Базилик играет роль ароматизатора. А основным компонентом для размягчения волокон мяса является лук.
Шаг 3. Мясо перемешать и хорошо размять все руками, чтобы лук выделил сок и мясо промариновалось быстрее. Оставить шашлык на 30 минут.
Шаг 4. После очистить мясо от лука и нанизать на шампура и жарить до готовности с обеих сторон 10-15 минут.
Шашлык из телятины
Фото: Ресторан "Ноев ковчег"Рецепт Аржана Пасояна, шеф-повара ресторана «Ноев Ковчег»
- 800 г телятины
- 100 г репчатого лука
- Соль и перец
- 1 л минеральной воды
Шаг 1. Мясо обмыть, нарезать на куски, посолить, поперчить, замариновать на 2 часа в минеральной воде вместе с луком.
Шаг 2. Нанизать на шампур, поставить на огонь. Жарить до готовности.
Шаг 3. Готовый шашлык выложить на лаваш и украсить зеленью.
Стейк пиканья
Фото: Shutterstock.com/ Joshua ResnickРецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky
- 350-400 г стейка пиканья
- 5 мл оливкового масла
- Соль и перец
Комментарий шефа: Пиканья считается одним из самых насыщенных и ароматных стейков. Обладая приятной мраморной текстурой, которая придает ему восхитительную румяную корочку и одновременно делая его более сочным.
Шаг 1. Стейк требуется отрезать толщиной не менее 3 см, что позволит точнее регулировать прожарку.
Шаг 2. Стейк не требует длительной и яркой мариновки, дабы не перебить его собственный вкус. Поэтому перед самим приготовлением просто смазать его оливковым маслом.
Шаг 3. Обжарить на решетке по 3-4 минуты с каждой стороны, после чего дать мясу отдохнуть на теплой тарелке 3-5 минут.
Шаг 4. Посолить, поперчить по вкусу и подать к столу.
Люля-кебаб из курицы
Фото: Рестораны "ДжонДжоли"Рецепт Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»
9 порций
- 760 г филе куриного бедра без кожи
- 80 г очищенного лука
- 10 г каменной соли
- 1,5 г черного молотого перца
- 165 г говяжьего жира
- Зелень по вкусу
- 2 лаваша
- 9 помидоров черри
- 180 г соленых огурцов
Шаг 1. Куриное филе бедра, лук и жир пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Добавить соль и перец. Все тщательно перемешать и хорошенько отбить фарш, чтобы вышел лишний воздух.
Шаг 3. Сформировать из фарша колбаски и обжарить их на гриле или на сковороде гриль.
Шаг 4. Подавать, посыпав рубленной зеленью, с лавашом, кусочками соленых огурцов и помидором черри, разрезанным пополам.
Телячьи ребра с четверговой солью
Фото: Ресторан MeatlessРецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
- 4 шт. телячьих ребер не разрезанных
- 2 г соли
- 15 г четверговой соли
- 3 г розмарина свежего
- 2 г свежемолотого перца
- Для соуса (40 г на 1 порцию):
- 0,8 г сухого порошка демиглас
- 40 мл кипятка
- Черный свежемолотый перец
Шаг 2. Ребра посолить, поперчить, посыпать розмарином. Выложить на решетку мангала и равномерно обжарить со всех сторон до готовности.
Шаг 3. На деревянную доску выложить пергамент, сверху – жареные ребра, посыпав их четверговой солью. Подавать с соусом «Перечный».
Шашлык из куриных бедер
Фото: Shutterstock.com/ vkuslandiaРецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky
- 2 кг куриных бедер
- 200 мл апельсинового сока
- 70 г соуса свит чили
- 2-4 зубчика чеснока
- Кунжутное масло
- Розмарин
- Соль и перец
Шаг 1. Куриное бедро отделить от кости и от кожи и разрезать бедро на 2 части.
Шаг 2. Посолить и поперчить по вкусу и добавить свежевыжатый апельсиновый сок и соус чили свит, также несколько зубчиков раздавленного чеснока. Добавить несколько капель кунжутного масла и веточку розмарина. Перемешать и оставить на 20-25 минут.
Комментарий шефа: Апельсиновый сок используется для размягчения мяса и придания ему неповторимого цитрусового аромата.
Шаг 3. Жарить на открытом огне 10-12 минут в зависимости от размера кусков мяса.
Колбаска из говядины и кедровых орехов
Фото: Pesto CafeРецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ
- 280 г фарша из говядины
- 500 г говядины (оковалок)
- 125 г свиной грудинки
- 2 г черного перца горошком
- 15 г кедровых орешков
- Щепотка сушеных томатов
- 12 г сушеного лука
- 8 г сушеного чеснока
- 200 г фраппе
- 2 м черевы свиной
Шаг 2. Говядину и свиную грудинку нарезать кубиком 0,6 х 0,6 см.
Шаг 3. Соединить нарезанные ингредиенты с говяжьим фаршем, добавить нарезанные сушеные томаты, лук и специи, тщательно вымесить. В конце добавить лед фраппе, аккуратно перемешать и приступить к производству колбас.
Шаг 4. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц). Сформировать колбаски по 250 г/шт., перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделать проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.
Шаг 5. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.
Каре ягненка
Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack
Фото: Пресс-служба бара Lumberjack- 1 кг каре ягненка
- 300 мл оливкового масла
- 50 г розмарина
- Соль
Шаг 1. Каре ягненка очистить от жил и жира, в результате получится около 800 г.
Шаг 2. Мясо замариновать в оливковом масле с веточкой розмарина, оставить на время от 3 до 6 часов.
Шаг 3. Затем баранину обжарить на гриле, солить по вкусу.
www.aif.ru
Блюда на мангале - пошаговые рецепты с фото. МОЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА
Шашлык из свинины на минералке с луком
2016-06-13
Очень многим читателям шашлык ассоциируется с летом пляжем и природой! Оно-то отчасти так, но не всегда свинину готовят именно в летнее время. Если у вас есть дача, собственный двор и мангал, то мясо можно жарить на улице хоть каждый день. А готовили ли вы хоть раз свинину в минералке, или точнее в минеральной воде? Может […]
Лаваш на мангале с сыром и зеленью рецепт
Жарким летним вечером куда приятнее собраться шумной компанией в беседке у мангала с раскаленными углями. Как вкусно запечь скумбрию в фольге на мангале мы уже рассказывали. Теперь предоставляем кулинарный мастер класс как приготовить лаваш на мангале с сыром сулугуни и зеленью. Такая закуска к блюдам, пропахшим дымком, готовится с разными начинками, но в ингредиентах каждой из […]
Скумбрия на мангале в фольге с лимоном
2015-05-21
Наверное каждая хозяйка умеет готовить рыбу в духовке. Но когда приходит лето — сидеть в душной кухне и подавно не хочется. Сегодня мы снова порадуем вас ароматной скумбрией на мангале в фольге, приготовленной на свежем воздухе. Как вы уже поняли, что такого рода блюдо готовится больше для детей и людей, сидящих на диете. Ведь как […]
Крылышки на мангале в медовом соусе
2015-05-17
Когда наступает тепло, нашему уставшему от зимы организму хочется витаминов и вкусной еды приготовленной на мангале, будь то овощи, мясо или пропахшая дымом юшка. И приготовленные крылышки на мангале в медовом соусе так же относятся к такой еде. Это блюдо очень порадует вас своим невероятным ароматом еще тогда, когда будет запекаться на углях на решетке. […]
Шашлык из индейки маринад на вине
2015-05-13
Если вы предпочитаете более нежное и не очень жирное мясо, тогда этот рецепт для вас. Сегодня мы приготовим шашлык из индейки маринад, для которого можно использовать и для приготовления свинины. Если быть точнее, то такой маринад для шашлыка из индюшиной грудки поможет сделать мясо сочным и нежным. Сочность мяса будет зависеть от времени маринования. Только […]
Скумбрия на мангале, рецепт
2015-05-09
Нет вкуснее и быстрее рецепта скумбрии приготовленной на мангале с рыбными специями. Причем, каким бы способом вы не замариновали скумбрию, получается она намного вкуснее копченой. По сегодняшнему предложенному рецепту скумбрия на мангале выходит не очень жирной, ароматной, а приготовить ее сможет даже школьник. Конечно, если вы готовите такую рыбу, то не мешает разнообразить стол печеным […]
Картошка на мангале с салом «гармошка»
2015-05-05
Если у вас нет шампуров для приготовления картофеля на мангале с салом, то воспользоваться можно и пищевой фольгой. Этот вариант даже лучше. Так и картошка получится сочнее и приготовится в два раза быстрее. Такое блюдо понравится и детям и взрослым, тем более что на природе без печеного картофеля ни как. Таким способом можно запекать любые овощи, […]
mp-kniga.com
Жарим на мангале. 8 интересных рецептов для пикника на природе | Продукты и напитки | Кухня
Были бы угли, а уж что на них поджарить, мы найдём. Так часто думают легкомысленные дачники и просто любители пикников. Они заливают куриные лапки уксусом и думают, что идеальный шашлык у них в кармане. И очень безответственно думают, ведь то, что жарится на мангале, не терпит суеты и непродуманных решений. Здесь как раз нужен хороший маринад и немного фантазии. И при соблюдении этих условий приготовить на мангале можно действительно что угодно. Классика сезона пикников — шашлык из баранины или барбекю из курицы, а может быть, попробуем осетрину или лосося. Бургеры, стейки, кебабы — всё это замечательно подойдёт для пикника и удивит ваших друзей. А мы поделимся хорошими проверенными рецептами от шеф-поваров.
Шашлык из баранины
Фото: Shutterstock.comРецепт Александра Попова, бренд-шефа ресторанов «Колбасофф»
- 1 кг баранины,
- 500 мл газированной минеральной воды,
- 10 г чеснока,
- 5 г тимьяна,
- 700 г репчатого лука,
- соль и перец.
- Лук почистить и крупно нарубить.
- Мясо нарезать крупными одинаковыми кусками.
- Мясо пересыпать луком, посолить, поперчить, добавить рубленый чеснок и тимьян.
- Мариновать 12 часов.
- Поджарить на углях до степени прожарки medium well (мясо внутри должно быть розовым, но крови уже нет).
Совет шефа: Говядину и баранину лучше всего готовить до неполной прожарки, оставляя мясо розовым внутри. Свинину и другие виды мяса зажариваются до полной готовности.
Пикантная сёмга
Фото: Shutterstock.comРецепт Валерия Шанина, шеф-повара ресторана «Филимонова и Янкель»
- 2 стейка сёмги,
- 1 зуб. чеснока,
- 2 ст. л. соевого соуса,
- 6 ст. л. оливкового масла,
- 2 ст. л. французской горчицы,
- свежемолотая смесь перцев.
- Все ингредиенты для маринада соединить и взбить вилкой. Разделить соус пополам.
- Одной половиной маринада полить рыбу равномерно. Вторую половину пока оставить.
- Рыбу мариновать 10–15 минут.
- Замаринованную рыбу жарить на решётке, на среднем огне. До золотистой корочки. Примерно по 4–5 минут с каждой стороны.
- Положить рыбу на тарелки и полить оставшимся соусом.
Барбекю из курицы
Фото: Ресторан "Китайские новости"Автор — Сергей Югай, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости»
- 300 г куриного мяса с бёдер
- 1 ч. л. соевого соуса,
- 1 ч. л. устричного соуса,
- ¼ ч. л. кунжутного масла,
- ¼ ч. л. китайского рисового вина (можно заменить винным уксусом),
- ¼ ч. л. смеси «5 специй»,
- 3 щепотки молотого белого перца,
- ½ ст. л. мёда,
- бамбуковые шпажки.
- Курицу нарезать не небольшие одинаковые кусочки.
- Ингредиенты для маринада смешать.
- Курицу замочить в маринаде на полчаса.
- Нанизать мясо на шпажки, жарить на углях, нанося кисточкой кунжутное масло.
- Готовые шашлыки посыпать кунжутом и зелёным луком.
Сырный бургер
Фото: Пресс-служба бара LumberjackРецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack
- 1 булочка с кунжутом,
- 200 г говяжьего фарша,
- сыр моцарелла,
- сыр чеддер,
- сыр эмменталь,
- майонез,
- салат ромен,
- свежий помидор,
- лук фри.
- Говяжий оковалок и жир говяжий пропустить через мясорубку (соотношение: 200 г жира на 1 кг мяса), пожарить на гриле или на решётке над углями.
- На котлету положить слайсы сыров моцарелла, чеддер, эмменталь, прогреть на решётке. Также на решётке подрумянить половинки булочки.
- Нижнюю булочку смазать майонезом, сверху выложить листья салата ромен, свежий помидор, котлету с сырами, лук фри (обвалять кольца репчатого лука в муке, жарить во фритюре).
- Накрыть верхней булочкой, смазанной майонезом. Подавать с картофелем фри и кетчупом.
Кебаб из баранины и фисташек с салатом, рисом и тортильей
Фото: Пресс-служба проекта ELEMENTAREE Рецепт Аси Бух, шеф-повара проекта Elementaree - 300 г баранины,
- 20 г фисташек,
- 140 г жасминового риса,
- 2 тортильи,
- 2 ст. л. натурального йогурта,
- 1 ст. л. смеси пряностей (тимьяна, чили, тмина, сумаха),
- 50 г салата ромен,
- 10 г петрушки,
- 10 г свежей мяты,
- 40 г красного лука,
- ¼ лимона,
- 1 ст. л. зёрен граната,
- 1,5 ст. л. оливкового масла,
- соль и перец,
- 1,5 стакана воды.
- Отварить рис в 1,5 стаканах подсоленной воды.
- Баранину мелко нарубить или пропустить через крупную решётку мясорубки.
- Смешать баранину, рубленые фисташки, специи, соль и перец.
- Вымешивать фарш 3 минуты.
- Мокрыми руками налепить фарш на шампура в форме кебабов.
- Поджарить на углях. Около 9 минут, несколько раз перевернув.
- Листья салата и зелень нарвать на кусочки, добавить к ним лук, нарезанный колечками.
- Сбрызнуть салат соком лимона и полить оливковым маслом.
- Тортильи подогреть.
- Подавать кебабы на тортильях и салатном миксе. Полить йогуртом и украсить зёрнами граната.
Медальоны из говядины с овощами гриль
Фото: Пресс-служба кафе КомпотРецепт Алёны Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Компот»
- 200 г говяжьей вырезки,
- 40 г баклажана,
- 40 г картофеля,
- 40 г помидора,
- 40 г кабачка,
- 20 г чеснока,
- 5 г морской соли,
- 1 веточка розмарина.
Для соуса
- 1 ст. л. зернёной горчицы,
- 1 ст. л. цветочного мёда,
- 1–2 ст. л. растительного масла,
- 5 мл лимонного сока.
- Вырезку говяжью разрезать на два равных куска по 100 г, обжарить на углях до готовности (зависит от прожарки мяса), в конце посолить и поперчить.
- Параллельно обжарить на решётке овощи. Для этого порезать на слайсы примерно 1 см баклажан, кабачок, картофель, помидор, чеснок разрезать пополам и также обжарить.
- Мясо выложить на тарелку, рядом овощи-гриль. Подать вместе с горчично-медовым соусом.
- Для соуса смешать зернёную горчицу, мёд, масло растительное и лимонный фреш. Украсить веткой розмарина и морской солью.
Говяжья лопатка на углях
Фото: Пресс-служба ресторана Гранд Европейский ЭкспрессРецепт Алексея Берзина, бренд-шефа ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
- 220 г вырезки (лопаточной части),
- 30 мл растительного масла,
- соль и чёрный перец,
- 70 г картофеля,
- 40 мл жирных сливок,
- 200–300 г свежего шпината,
- 80 г бакинских помидоров,
- 2 г сахарной пудры.
- 50 г сахара,
- 12 г репчатого лука,
- 20 г мирина,
- 30 г соевого соуса.
- Картофель отварить в мундире в подсоленной воде до полуготовности, затем почистить от кожуры и нарезать средним кубиком.
- Рубленый картофель томить на медленном огне в сливках до готовности.
- Добавить к картофелю половину свежего шпината, а вторую — тщательно протереть в блендере и тоже добавить.
- Довести до вкуса солью и перцем.
- Вырезку очистить от жил, посолить, поперчить и выложить на раскалённый гриль или на решётку на мангале.
- Обжарить со всех сторон равномерно.
- После этого поставить мясо в жарочный шкаф, чтоб мясо «отдохнуло» после жарки.
- Бакинский помидор ошпарить в кипящей воде, затем окунуть в лёд и снять кожу.
- Затем готовый помидор запечь при температуре 150 градусов на 20 минут. После этого посыпать помидор солью, сахарной пудрой и перцем чёрным молотым.
- Сделать луковый соус: растопить на сковороде сахар до коричневого цвета, затем добавить лук репчатый и томить до готовности. Как лук будет готов, добавить мирин и соевый соус.
- Готовое мясо разрезать на три части. Картофель томлёный выложить на тарелку, рядом положить луковый соус, сверху выложить готовое мясо. Рядом положить помидор.
Осетрина на углях
Фото: Пресс-служба ресторана ERWIN.РекаМореОкеан.Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана ERWIN. РекаМореОкеан
- 200 г осетрины,
- 50 г помидоров,
- щепотка куркумы,
- соль,
- 100 мл растительного масла,
- 20 мл винного уксуса,
- 50 г лука,
- веточка кинзы,
- 30 г соуса наршараб.
- Осетрину замариновать с помидорами и куркумой на 2 часа.
- Лук нарезать кольцами.
- Сделать маринад, смешав соль, масло, уксус, сахар и нарезанную кинзу.
- Лук замариновать на 10 минут.
- Осетрину обжарить на углях и подавать с луком и соусом наршараб.
www.aif.ru
5 альтернатив шашлыку — The Village
В каждой компании найдётся знаток, способный приготовить лучший на свете шашлык, если в процессе не мешать ему подсказками. Для тех же, кто хочет разнообразить пикниковое меню и ищет альтернативу мясу на шампурах, The Village попросил пятерых шеф-поваров поделиться рецептами блюд, которые можно приготовить на углях.
Ресторан «Казбек»
Баклажаны с курдючным жиром
шеф-повар
Без овощей на гриле не обходится ни один пикник. В Грузии есть свой старинный рецепт — баклажаны с курдючным жиром (баранье сало. — Прим. ред.). Курдючный жир можно купить на Дарницком и Владимирском рынках до 12 дня. Его часто используют в грузинской кухне — это очень вкусно. Во время приготовления он выделяет сок и в сочетании с соком баклажана придаёт блюду особый неповторимый вкус.
Ингредиенты
Баклажаны — 1 кг
Курдючный жир — 200 гр.
Чеснок — 3 зубчика
Лук репчатый — 1 шт.
Свежие травы (петрушка, укроп) — 1 пучок
Соль, перец
Баклажаны помыть и сделать в них неглубокие продольные надрезы. Курдючный жир мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить выдавленный чеснок и перемешать. Затем полученной смесью нафаршировать баклажаны, нанизать их на шампуры и обжарить. После того, как баклажаны приготовятся, выложить их на тарелку и нарезать дольками, посыпать кольцами репчатого лука и зеленью. При желании овощи можно сбрызнуть кислым соком граната и бальзамическим уксусом, украсить блюдо гранатовыми зёрнами.
Совет шефа: Стоит подобрать баклажаны небольшого размера: в них меньше семян. Если вы решили добавить в блюдо гранатовый сок и зёрна, то они обязательно должны быть кислыми. Сладкий сок убивает вкус блюда, и его можно считать испорченным. То же касается и мяса.
Ресторан Pache
Свинина на кости с яблочным соусом
шеф-повар
Свинина на кости отлично сочетается с австрийским яблочным соусом. Жирное мясо всегда требует небольшой кислинки — это способствует хорошему пищеварению. В нашем случае кислинкой выступает яблочный соус. А для того, чтобы мясо получилось мягким и сочным, свинина подвергается предварительной обработке и не теряет сок в процессе маринования.
Ингредиенты для мяса
Свинина на косточке — 300 гр.
Свежие травы (тимьян, розмарин,шалфей, базилик) — 1 пучок
Чёрный свежемолотый перец — 1 щепотка
Ингредиенты для соуса
Яблоки — 1 кг, яблочный уксус — 50 гр.
Белый хрен — 100 гр., лимон — 1 шт.
Перед приготовлением свинину стоит подготовить. Чтобы мясо не теряло сок, его обжигают горелкой или обжаривают на газовой плите или на сильно раскалённой сковородке без масла — это закрывает поры, и мясо остаётся сочным и мягким. После обработки свинину отправить в вакуумный пакет, добавив в него свежие травы и перец. Запечатать пакет и оставить свинину в холодильник минимум на два часа. Обжарить мясо на гриле со всех сторон.
Соус готовится предварительно. Яблоки очистить от кожуры и семян, сбрызнуть соком лимона, чтобы они не темнели в процессе приготовления, и запечь в духовке до полной готовности. Когда яблоки приготовятся, взбить их в блендере до состояния пюре. Добавить яблочный уксус (можно заменить любым другим винным уксусом на своё усмотрение) и белый хрен. Всё тщательно перемешать. Подавать вместе со свининой.
Совет шефа: Ни в коем случае не добавляйте в вакуумный пакет со свининой соль — это заберёт из мяса весь сок. В качестве гарнира к мясу хорошо подойдёт запечённый на углях картофель — вкус детства. Помимо картофеля, можно приготовить другие овощи на гриле.
Ресторан Grill do Brasil
Ананас в корице
помощник шеф-повара
Ананас в корице — это скорее не десерт, а натуральный «мезим» для желудка. Идеальное дополнение к жирным мясным блюдам. Аминокислоты помогают желудку в процессе пищеварения и «разбивают» лишние калории. Благодаря ему можно съесть большую порцию мяса и не испытывать при этом чувства тяжести.
Ингредиенты
Ананас — 1 шт.
Сахар — 200 гр.
Корица — 100 гр.
Ананас очистить от кожуры, срезать шапочку и надеть на шампур. Сахар и корицу перемешать и посыпать этой смесью ананас. Жарить на томящихся углях, чтобы карамельная корочка не подгорела. После того, как сахар закарамелизируется, срезать корочку на тарелку и снова посыпать ананас сахарно-коричной смесью. Продолжать срезать корочку и обжаривать до тех пор, пока не дойдёте до сердцевины.
Совет шефа: В приготовлении ананаса важно правильно нанизать его на шампур — строго через сердцевину. Тогда он не будет скользить и спадать во время жарки. Не стоит увлекаться корицей, иначе ананас будет гореть. Хорошо сочетается с любым видом мяса.
Ресторан «Охота на овец»
Сатай на основе лемонграсса
шеф-повар
Сатай — это своеобразный люля-кебаб малазийской кухни. В качестве основы в данном случае может использоваться всё что угодно: мясо, курица, морепродукты, фарш. Я предпочитаю курицу. Сатай на основе лемонграсса — нетипичное блюдо. Вместо шампура здесь используется лимонная трава. Её можно купить на Владимирском или Изюмском рынках, в крупных супермаркетах. В процессе приготовления мясо пропитывается её соком и приобретает специфический вкус.
Ингредиенты
Куриный фарш — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт., чеснок — 4 зубчика
Чёрный свежемолотый перец — 1 ч. л.
Перец чили или красныйстручковый перец — 2–3 шт.
Кориандр — 1 ст. л., имбирь — 50 гр.
Лимонная трава (лемонграсс) — 6–7 шт.
Кокосовое молоко — 100 гр.
Растительное масло — 100 гр.
Рыбный соус — 25 гр., сахар — 50 гр., соль — по вкусу
Чеснок, лук, кориандр, перец чили, имбирь и лимонную траву (1 шт.) нарезать небольшими кусочками и перемолоть в блендере. Добавить сахар, растительное масло, кокосовое молоко, чёрный перец, рыбный соус и ещё раз взбить все ингредиенты в блендере. Добавить в готовый маринад куриный фарш и соль, оставить в холодильнике минимум на два часа. Замаринованный фарш налепить на лимонную траву по принципу «люля-кебаб» и отправить на гриль.
Совет шефа: Лимонную траву можно заменить шпажками длиной 25 см или шампурами, а альтернативой фаршу может стать нарезанное кусочками куриное филе. В таком случае это будет не люля-кебаб, а обычный шашлык с необычным маринадом.
Ресторан «Баркас. Рыба и вино»
Стейк из камбалы
шеф-повар
Камбала, на мой взгляд, самая вкусная рыба. В отличие от мяса, её не нужно мариновать и придумывать к ней сложный соус. Достаточно лишь посолить-поперчить, добавить специи и отправить рыбу на гриль. Быстро и вкусно. Могу сказать, что вкуснее камбалы я рыбы не ел.
Ингредиенты
Камбала — 1 шт.
Лимон — 1 шт.
Тимьян — несколько веточек
Оливковое масло — 50 мл
Соль, перец — по вкусу
Камбалу очистить от внутренностей, посолить, поперчить, добавить оливковое масло и тимьян. Оставить на 10 минут. После того, как рыба пропитается специями, отправить её на гриль и обжарить с двух сторон. Перед подачей сбрызнуть камбалу оливковым маслом и соком лимона. Украсить блюдо дольками лимона и зеленью.
Совет шефа: Рыба хороша тем, что с ней ничего не надо делать. Единственное, что я могу порекомендовать, — это дополнить её хорошим гарниром. К рыбе отлично подойдут овощи на гриле. Для заправки рекомендуется смешать оливковое масло, соевый соус, бальзамический уксус и чеснок. Пропорции — на своё усмотрение.
www.the-village.ru
Мясо и овощи на мангале: секреты приготовления
Шашлыки – это одно из любимых летних развлечений на природе, где интересен не только результат, но и сам процесс, который начинается задолго до того, как семья и друзья соберутся за столом. Покупка мяса, выбор правильного маринада – все это нужно учитывать, если в результате вы хотите получить вкусное, сочное и ароматное блюдо.Мы подготовили для вас четыре простых, но очень важных совета, которых помогут вам играючи справиться с задачей организации застолья на природе. Следуя этим нехитрым правилам, вы приготовите идеальный шашлык или мясо на решетке, дополнив его овощами-гриль.
1. Как выбрать мясо
Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению мяса, нужно, для начала, выбрать правильный продукт хорошего качества. Важно, чтобы куски не были обветренными и имели однородный цвет по всей поверхности. Обратите также внимание на запах.
Если вы следите за фигурой, то отдайте предпочтение говяжей или свиной вырезке. Курица, индейка и каре ягненка тоже отлично подойдут. Любители более жирного мяса могут позволить себе толстый говяжий край или ребра, свиную шею или шашлык из бараньей ноги. И имейте виду, что мясо на косточке всегда получается вкуснее и сочнее. Для того, чтобы не обделить себя и гостей, рассчитывайте примерно 250-300 граммов мяса на одного человека.
Если вы готовите курицу или индейку, то порцию увеличьте до 300-350 граммов. И предусмотрите примерно такую же порцию на каждого самых разнообразных овощей, которые не только разнообразят ваш стол на природе, но и помогут мясу легче перевариться.
2. Как правильно нарезать и замариновать мясо
Вы, безусловно, можете не тратить время и купить уже замаринованное мясо, но лучше сделать все самим, тем более так у вас будет больше возможностей для того, чтобы поэкспериментировать. Если вы маринуете мясо в красном вине, то не забудьте порезать кольцами красный лук, добавив немного кайенского перца. Маринад из яблочного уксуса дополните чесноком и кинзой, а замариновав шашлык в свежевыжатом апельсиновом соке, оттените цитрусовый вкус цедрой лайма и петрушкой, которая отлично дополнит этот вкусовой ансамбль.Определившись с маринадом, вам останется только порезать мясо одинаковыми кусками среднего размера или продолговатыми ломтиками, которые можно нанизывать на шампур, создавая волну. Если вы готовите мясо на решетке, то куски не должны быть слишком тонкими, иначе внутри мясо получится суховатым. Но какой бы способ нарезки вы не выбрали, дальше вам нужно выложить куски в неокисляющуюся посуду или zip-пакет, равномерно распределить маринад и оставить минимум на 6 часов.
3. Как приготовить мясо
Важная роль в процессе приготовления мяса на костре отведена углям. Именно от них зависит вкус, аромат и качество прожарки мяса. Старайтесь использовать березовые дрова или угли, ни в коем случае не спрыскивая их специальной жидкостью для розжига. Это добавить мясу неприятный запах.
Чтобы шашлык получился сочным, необходимо за полчаса до приготовления достать мясо из холодильника и равномерно нанизать куски на шампур, оставляя между ними небольшое расстоянии или чередуя куски с кольцами лука. Второе правило – это обжарить шашлык сначала на сильном огне со всех сторон , сдвинув угли вместе, а затем уменьшить жар, распределив угли по дну мангала. Проверить готовность мяса можно, сделав небольшой надрез острым ножом.
Если вы готовите на гриле, то держите крышку закрытой. Так поток горячего воздуха будет циркулировать внутри, равномерно прожаривая мясо. И еще один секрет – кладите мясо в центр гриля, а угли распределяйте по краям. Так мясо не только быстрее приготовится, но и будет значительно вкуснее.
4. А как же овощи
Чаще всего овощи не нужно мариновать. Достаточно их просто порезать так, чтобы было удобно нанизывать на шампур или чтобы они не проваливались через решетку. Не забудьте овощи предварительно немного посолить, поперчить и смазать растительным маслом, а при приготовлении соблюдайте последовательность: сначала баклажаны и цукини, затем помидоры и грибы, далее перец и лук.
Если вы решили приготовить на огне и картофель, то его можно замариновать на пару часов, сделав небольшие надрезы на поверхности и полив оливковым маслом с выдавленным чесноком, солью и свежемолотым перцем. Остальные овощи можно подавать, посыпав их пармезаном или приготовив к ним домашний соус.
kitchenmag.ru
Готовим простые блюда на мангале Мясные блюда Кулинария Subscribe.Ru
Открываем сезон шашлыков простыми рецептами качественных мясных блюд на углях.Шашлыки и люля-кебабы на шампурах, стейки на решетках, колбаски – как придется. Главное в выезде не природу – чтобы блюда на мангале были просты в приготовлении, получались в любом случае и всем нравились. Мы собрали как раз такие проверенные и качественные рецепты.
Шашлык из ягненка
Рецепт Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана «Пряности и Радости» на Цветном бульваре (Ginza Project)
1 кг мякоти ягненка 200 г репчатого лука Соль и перец 100 г свежих помидоров Зеленый базилик 100 мл минеральной воды
Шаг 1. Мясо нарезать небольшими квадратиками. Замариновать в нарезанном луке, помидорах, базилике, с добавлением соли, перца и минеральной газированной воды на 2 часа.
Шаг 2. Нанизать мясо на шампуры, жарить она умеренном открытом огне 5-7 минут ( в зависимости от размеров кусков мяса).
Шаг 3. Подавать на лаваше со свежими помидорами, огурцами и луком.
Шашлык из свинины
Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky
2 кг свиной шеи 200 г репчатого лука 30 г свежего базилика Соль и перец
Шаг 1. Свиную шею нарезать кусочками размером 5/5 сантиметров.
Шаг 2. Переложить мясо в миску и добавить туда произвольно нарезанный репчатый лук. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить свежий базилик.
Комментарий шефа: Базилик играет роль ароматизатора. А основным компонентом для размягчения волокон мяса является лук.
Шаг 3. Мясо перемешать и хорошо размять все руками, чтобы лук выделил сок и мясо промариновалось быстрее. Оставить шашлык на 30 минут.
Шаг 4. После очистить мясо от лука и нанизать на шампура и жарить до готовности с обеих сторон 10-15 минут.
Шашлык из телятины
Рецепт Аржана Пасояна, шеф-повара ресторана «Ноев Ковчег»
800 г телятины 100 г репчатого лука Соль и перец 1 л минеральной воды
Шаг 1. Мясо обмыть, нарезать на куски, посолить, поперчить, замариновать на 2 часа в минеральной воде вместе с луком.
Шаг 2. Нанизать на шампур, поставить на огонь. Жарить до готовности.
Шаг 3. Готовый шашлык выложить на лаваш и украсить зеленью.
Стейк пиканья
Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky
350-400 г стейка пиканья 5 мл оливкового масла Соль и перец
Комментарий шефа: Пиканья считается одним из самых насыщенных и ароматных стейков. Обладая приятной мраморной текстурой, которая придает ему восхитительную румяную корочку и одновременно делая его более сочным.
Шаг 1. Стейк требуется отрезать толщиной не менее 3 см, что позволит точнее регулировать прожарку.
Шаг 2. Стейк не требует длительной и яркой мариновки, дабы не перебить его собственный вкус. Поэтому перед самим приготовлением просто смазать его оливковым маслом.
Шаг 3. Обжарить на решетке по 3-4 минуты с каждой стороны, после чего дать мясу отдохнуть на теплой тарелке 3-5 минут.
Шаг 4. Посолить, поперчить по вкусу и подать к столу.
Люля-кебаб из курицы
Рецепт Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»
9 порций
760 г филе куриного бедра без кожи 80 г очищенного лука 10 г каменной соли 1,5 г черного молотого перца 165 г говяжьего жира Зелень по вкусу 2 лаваша 9 помидоров черри 180 г соленых огурцов
Шаг 1. Куриное филе бедра, лук и жир пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Добавить соль и перец. Все тщательно перемешать и хорошенько отбить фарш, чтобы вышел лишний воздух.
Шаг 3. Сформировать из фарша колбаски и обжарить их на гриле или на сковороде гриль.
Шаг 4. Подавать, посыпав рубленной зеленью, с лавашом, кусочками соленых огурцов и помидором черри, разрезанным пополам.
Телячьи ребра с четверговой солью
Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
4 шт. телячьих ребер не разрезанных 2 г соли 15 г четверговой соли 3 г розмарина свежего 2 г свежемолотого перца Для соуса (40 г на 1 порцию): 0,8 г сухого порошка демиглас 40 мл кипятка Черный свежемолотый перец
Шаг 1. Приготовить соус «Перечный». Развести порошок демиглас в кипятке и добавить 0,5 мл черного свежемолотого перца. Шаг 2. Ребра посолить, поперчить, посыпать розмарином. Выложить на решетку мангала и равномерно обжарить со всех сторон до готовности.
Шаг 3. На деревянную доску выложить пергамент, сверху – жареные ребра, посыпав их четверговой солью. Подавать с соусом «Перечный».
Шашлык из куриных бедер
Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky
2 кг куриных бедер 200 мл апельсинового сока 70 г соуса свит чили 2-4 зубчика чеснока Кунжутное масло Розмарин Соль и перец
Шаг 1. Куриное бедро отделить от кости и от кожи и разрезать бедро на 2 части.
Шаг 2. Посолить и поперчить по вкусу и добавить свежевыжатый апельсиновый сок и соус чили свит, также несколько зубчиков раздавленного чеснока. Добавить несколько капель кунжутного масла и веточку розмарина. Перемешать и оставить на 20-25 минут.
Комментарий шефа: Апельсиновый сок используется для размягчения мяса и придания ему неповторимого цитрусового аромата.
Шаг 3. Жарить на открытом огне 10-12 минут в зависимости от размера кусков мяса.
Колбаска из говядины и кедровых орехов
Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ
280 г фарша из говядины 500 г говядины (оковалок) 125 г свиной грудинки 2 г черного перца горошком 15 г кедровых орешков Щепотка сушеных томатов 12 г сушеного лука 8 г сушеного чеснока 200 г фраппе 2 м черевы свиной
Шаг 1. Свиную кишку тщательно промыть снаружи и внутри под напором воды.
Шаг 2. Говядину и свиную грудинку нарезать кубиком 0,6 х 0,6 см.
Шаг 3. Соединить нарезанные ингредиенты с говяжьим фаршем, добавить нарезанные сушеные томаты, лук и специи, тщательно вымесить. В конце добавить лед фраппе, аккуратно перемешать и приступить к производству колбас.
Шаг 4. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц). Сформировать колбаски по 250 г/шт.,
перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделать проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.Шаг 5. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.
Каре ягненка
Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack
1 кг каре ягненка 300 мл оливкового масла 50 г розмарина Соль
Шаг 1. Каре ягненка очистить от жил и жира, в результате получится около 800 г.
Шаг 2. Мясо замариновать в оливковом масле с веточкой розмарина, оставить на время от 3 до 6 часов.
Шаг 3. Затем баранину обжарить на гриле, солить по вкусу.
subscribe.ru
