03Блюда из сыра. Блюда из сыра грузинские
TerraGeorgia / Информация / Грузинская кухня / Блюда из сыра
Процесс приготовления аджарского хачапуриВ Грузии повсеместно распространен сыр. Сыры коптят, отваривают в молоке, жарят на вертеле и кеци, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Каждая область Грузии может похвастаться своим вкуснейшим видом сыра.
Пожалуй, самым любимым блюдом с сыром является хачапури. Хачапури имеет множество разновидностей: по-имеретински, по-мегрельски (поверх лепешки кладутся дополнительные кусочки сыра), по-гурийски (в начинке присутствует вареное яйцо), по-аджарски (знаменитая лодочка с сырым яйцом). Название хачапури выдает происхождение блюда. Имеретия, Гурия, Аджария, Мегрелия - регионы Западной Грузии.
Редкий вид хачапури из Аджарии – ачма, внешне очень похож на лазанью.
Однако помимо яйца, в начинку из сыра можно добавить припущенную и отжатую зелень (шпинат, свекольную ботву и т.п.), а также отварной картофель. Или вообще убрать из начинки сыр и оставить только отварную зелень с пряными травами и сунели, получится лепешка пхловани.
Для начинки можно использовать рубленное мясо, заправленное ароматной сванской солью, и получится сванская лепешка кубдари.
Грузины не менее, а некоторые даже более, чем хачапури любят лобиани. В начинке этой лепешки используется лобио (отварная фасоль местных сортов).
Гебжалия Сырный прилавок в ТбилисиКлассическим для всех видов хачапури является кислое тесто на основе мацони. Однако в наше время для приготовления хачапури и его разновидностей используют и дрожжевое и слоеное тесто.
Помимо сулугуни, имеретинского сыра и сыра гуда из овечьего молока, в Грузии еще множество различных видов сыра, в том числе и выдержанных. Сегодня по всей стране, в том числе при монастырях, активно возрождают производство традиционных выдержанных сыров по дедовским рецептам. В Кахетии можно посетить мастер-класс на сыроварне и своими руками приготовить головку сулугуни.
В программы экскурсий можно включить посещение сыроварен в Кахетии и Самцхе-Джавахети.
Молоко в жарком климате стараются сквашивать и готовить мацони, творог и сыр. Используют молоко коров, коз, овец и буйволов. Если будете в Кахетии, закажите в ресторане мацони из молока буйволицы. В Аджарии попробуйте борани – блюдо из овощей и мяса цыпленка, залитое взбитым мацони. Попробуйте также надуги, блюдо из творога, полученного нагреванием сыворотки, и заправленное сушеной мятой. Надуги подаются завернутыми в тончайший лист сулугуни (не толще папиросной бумаги). Мегрелы придумали растворять сыр в кукурузной каше и получилось потрясающе вкусное блюдо - эларджи – горячее сырно-кукурузное суфле. В Мегрелии готовят сулугуни с надуги на кеци в молоке и получают еще один кулинарный шедевр – гебжалия.
terageorgia.com
Блюда из сыра
БЛЮДА ИЗ СЫРА
Имеретинский сыр толченый500 г молодого имеретинского сыра (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла)2 ст. ложки мяты или 3 ч. ложки сухой мяты1 ст. ложка зелени эстрагона1 ч. ложка красного молотого перцаСыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми (см. рецепты мчади и гоми в разделе Мучные блюда).
Гадазелили500—750 г имеретинского сыра2 л молока2 ст. ложки мятыМолодой несоленый или малосоленый свежий сыр разрезать на два крупных куска, залить горячим молоком и варить до мягкости. Затем переложить сыр в глубокую тарелку или миску и, все время обдавая его частью варящегося на слабом огне отвара, растирать ложкой, сливая в то же время растворившуюся часть обратно в кастрюлю, а оттуда беря для растворения новый горячий отвар. Эту операцию повторять до полного растворения сыра и соединения его с молочным отваром в единую массу. Массу прогреть, заправить мятой, отрезать по небольшому куску свежего сыра, залить его полученной массой и подать вместе с гоми (см. рецепты гоми в разделе Мучные блюда).
Сулугуни жареный
1 кружок сулугуни50 г масла3—4 ст. ложки мукиКружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое плашмя, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть на плите, обвалять каждое полукружие сулугуни в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3—5 мин, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 мин. Подавать с пряной зеленью и мчади (см. рецепты мчади в разделе Мучные блюда).
Чемква
500 г имеретинского сыра0,75 л молока2—2,5 стакана кукурузной мукиСыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, проварить около 5 мин, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши; подержать на очень слабом огне еще 3 мин.
Эларджи
750 г—1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха2 стакана кукурузной крупы–сечки1 стакан кукурузной муки2 л водыКукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5— 2 ч, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, все время помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 мин, все время помешивая.
ХачапуриХачапури — мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам чугунных сковородок, на которых их выпекают. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель — соду. Замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив предварительно бульшую часть сыворотки.Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:1) стакан мацони2 яйца0,25 ч. ложки соли2) 0,5 л молока2 яйца0,5 ч. ложки соли1 ч. ложка сахара3) 0,5 л, мацони1 яйцо0,5 ч. ложки соли4) 2 стакана молока0,25 ч. ложки солиНачинка. Для начинки в хачапури используют следующие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2—5 ч, в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2—3 ч и даже более «зреть».Различные нормы сыра, яиц и масла для начинок:1) 500 г сыра1 яйцо25—50 г масла2) 500 г сыра2 яйца1—2 ст. ложки маслаПриготовление хачапури.1. Замесить тесто, разделить на четыре равные части, каждую раскатать в тонкие пласты–блины, несколько толще, чем для лапши. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем не толще 0,5 см, положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапури наглухо.Вариант. Каждый пласт смазать вначале сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать и затем начинять. Или после вторичной раскатки вновь смазать маслом, наложить еще один, более тонкий пласт и только тогда намазывать начинку.Для приготовления слоеного хачапури требуется от 100 до 200 г сливочного масла.2. Чугунную сковородку предварительно разогреть, смазать маслом (около 0,5 ст. ложки на каждый хачапури), положить на нее хачапури швом вниз (если хачапури закрытое), закрыть сверху крышкой (тарелкой) и выпекать 8—10 мин на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. не зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать без крышки.3. После выпечки смазать хачапури маслом и подать к столу горячими.Благодаря небольшой разнице в составе теста и начинки для хачапури, а также в приемах приготовления теста одного и того же состава количество «сортов» хачапури довольно значительно. Практически каждая хозяйка приготовляет хачапури несколько по–своему, что, естественно, отражается и на вкусе изделия.
kulinar-kvr77.ru
как их делают и с чем едят
Грузины говорят: «Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер». В этом мы сильно отличаемся от грузин. С некоторых пор в нашей стране исчезли нормальные сыры, но никто от этого пока не умер. И все-таки тоска по хорошему сыру у отдельных несознательных граждан наблюдается.
Именно для них хозяйка грузинского ресторана «Сахли» Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили устроила дегустацию грузинских сыров и, как это с ней водится, рассказала массу интересных историй.
«Квели» т.е. сыр – самая основа грузинской кухни и грузинского рациона, столь же необходимая, как хлеб, «пури». Отсюда поговорка, выражающая отношение грузин к еде: «Квели да пури – кетили гули». Переводится так: «Сыр и хлеб – да доброе сердце».
Самый известный за пределами Грузии сыр – это, конечно же, сулугуни. А вот самый распространенный в самой Грузии – имеретинский сыр, или эмерули квели. Именно он является основой сулугуни.
Как следует из названия, делают эмерули квели в Имерети в Западной Грузии, откуда и сама Лилия Александровна родом. Впрочем, по той же технологии молодой сыр готовят и в других районах Грузии. Имеретинский сыр изготовляют из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Он отличается нежным и мягким вкусом, и в зависимости от содержания соли, хранится от недели до 8 месяцев. На цвет сыра, который варьируется от кристально-белого до ярко-желтого, влияет жирность молока.
Сулугуни – рассольный сыр из Самегрело (это тоже на Западе Грузии), готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра. Слоистая текстура, а также неповторимый вкус сулугуни достигается за счет того, что его вымешивают, как тесто. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.
От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают руками внутрь несколько раз, получается сырный шар, который после охлаждения ненадолго помещают в рассол.
Сулугуни едят сырым, печеным, копченым или жареным.
Наверное, самый необычный их грузинских сыров – это гуда (не путать с голландским гауда) или же гудис квели («сыр из мешка»). Гуда делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушети. Гуда готовится по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Однако главная особенность сыра гуда в том, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда идет название), отчего сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат. Этот аромат усиливает то обстоятельство, что бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер.
Как говорит Лилия Александровна, «гуда — специфический сыр: его либо не любят из-за острого овечьего запаха, либо сходят по нему с ума из-за его невероятного вкуса — равнодушных нет». Это самый дорогой сыр в Грузии.
Гуда – твердый сыр, его не режут, а ломают. Аромат гуда настолько сильный, что, по словам хозяйки «Сахли», «только очень смелые люди решаются взять сыр с собой в самолет».
Однако такие люди, по-видимому, все же находятся, поскольку на дегустации в «Сахли» гуда присутствовал, наряду с еще дюжиной других грузинских сыров.
Когда вы пробуете грузинские сыры, впечатление производит не только богатство вкусов, но и то, с чем сыры едят. Нам принесли огромную тарелку мамалыги. Пресный вкус кукурузной каши прекрасно оттеняет грузинский сыр.
В горячую мамалыгу можно положить любой сыр, но обычно кладут сулугуни, копченый или натуральный, а также хачи (домашний творог). Сыр плавится и растекается озерцом по поверхности мамалыги, и это само по себе необыкновенно вкусно.
А вообще мамалыга – тот же пресный хлеб, который едят с чем угодно: с сыром, с лобио, с пхали, сациви, мясом, жареной курицей.
Помимо мамалыги, сыр в Грузии едят с кукурузной лепешкой мчади. с лавашом и обязательно — с зеленью. В принципе сыр – это закуска, но она способна перерасти в полноценное второе блюдо, если, например, пожарить сыр с помидорами.
Но вернемся к собственно сырам, которые в Грузии производят в каждой деревне, и жители этих деревни убеждены, что именно их сыр – самый вкусный. Собственно, так же происходит и во Франции, и в Италии, и в Швейцарии, где название сыра идет от имени соответствующей деревни. Просто грузинские сыры гораздо менее известны.
На последнем сырном фестивале в Кахетии было представлено порядка 250 разных сортов сыра. В каждом регионе Грузии своя кухня, свой сыр, свое вино.
Как Куба чуть не съела грузинский сыр
Разнообразие грузинских сыров часто достигается тем, как их обрабатывают уже после готовности. Например, сыр в сумахе – высушенных измельченных зернах граната (вот уж век живи — век учись: когда я покупала сумах на рынке Кармель в Тель-Авиве. не подозревала о том, из чего сделана специя). В Грузии гранат очень распространен, и он присутствует во многих рецептах, добавляя кислинку жирным блюдам, что способствует правильному пищеварению. В грузинской кухне гранат чаще используют именно как приправу.
Мне понравилось мегрельское блюдо гебжалия – свеже сваренный молодой сулугуни с мятой в соусе мацони.
Или взять сыр в вине. Грузины обычно готовят его с барбарисом, Лилия Александровна угощала нас сыром в вине по ее собственному рецепту – с изюмом. Другой рецепт из «Сахли» — базиликовый сыр.
Все это, между прочим, хорошие идеи для домашнего стола, благо сулугуни у нас продается на каждом рынке.
Домашний творог хачо в ресторане «Сахли» присутствует в трех видах: в натуральном, а также с зеленой аджикой и с красной аджикой. Это даже выглядит нарядно, но это еще и вкусно.
А вот жареного сыра в меду нет в меню «Сахли», и чтобы дать нам его попробовать, Лилия Александровна отправилась на кухню собственноручно его приготовить.
Ну, и напоследок еще одна байка, которой нас угостила Лилия Александровна, после того, как сыры были продегустированы. Считается, что лучшие сыры в Грузии — в западном районе Сенаки, который в советские времена именовался Цхакая. При Хрущеве туда приезжал Фидель Кастро, которому понравился местный сыр, о чем он не преминул сообщить Никите Сергеевичу. Тот широким жестом пообещал завалить Кубу грузинским сыром. Тогда в Грузии родился тост: «Вива Куба, вава Цхакая» — «Да здравствует Куба – пропал бедный Цхакая».
Но Цхакая не пропал, возможно, потому, что Никита Сергеевич вместо сыра отправил на Кубу ядерные ракеты.
Сейчас на Кубе ракет нет, а в Грузии сыры есть, и некоторые из них вполне доступны в Москве.
Ольга, не удержался. Вынужден внести свою лепту :-)Думаю вы, как человек не посторонний в кулинарии, отнесетесь к моему экскурсу положительно:-)Сумах не делают из зерен граната. Сумах делают из зерен одноименного кустарника.Это ближневосточная приправа. И уж в Израиле купленный вами сумах — самый настоящий сумах, а не гранатовая подделка.
А то что вы называете сумахом — это псевдосумах, фальшивка. В последнее время сумах стали подделывать ушлые азербайджанские торговцы — у них остается много сухих корок граната после отжима сока, и они также из него делают деньги. И именно они в последние 2-3 года запустили эту самую «утку», что сумах делают из зерен граната.Во-первых, они делают его из верхней части корки граната. И, во вторых, к сумаху этот «псевдопродукт» не имеет никакого отношения.
Касым, я получила информацию от владелицы ресторана, Лилии Александровны. Несколько раз переспрашивала, так как была удивлена. Надо будет разобраться поглубже с этим вопросом.
Да, так и есть. Сумах ничего общего с гранатом не должен иметь. К сожалению, настоящий сумах в Москве купить проблематично.
Ну что же, под весом аргументов вынуждена признать правоту читателей. В который раз убеждаюсь в том, что именно такой обмен мнениями и сведениями — самая ценная часть ведения блога.
myvkusno.ru
