sedov_05. Тамара сулаквелидзе грузинские блюда
Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента. Так вот у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось… оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то … страшно себе представить и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.
Шаг 2
И оснований не доверять автору книги, которая, по мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне. Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорят в Одессе: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за настоящим домашним столом, который накрывался…. В общем – судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете. Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу примерный набор продуктов из рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию. Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь. А что в бульоне главное? Или, вернее – без чего никак не обойтись? Правильно – без мяса. Если уж следовать традициям и дословному переводу названия супа – «… из куска коровы…», то, если брать говядину, стоит использовать мозговую кость и немного ребер. Будет очень правильно.
Шаг 3
А уж коли будет баранина, то я беру кости, которые остаются после разделки барашка для плова - лопатки и суставы от ног и шейку. Тут вам и кости и мясо.
Шаг 4
Но, не лишним будет и немного мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.
Шаг 5
Общее для любого мяса или птицы. Укладываем все мясное в кастрюлю, заливаем холодной колодезной водицей. Чем чище и вкуснее вода – тем вкуснее будет суп. Это я вам ответственно заявляю.
Шаг 6
Котел ставим на сильный огонь. Именно на сильный. И до того момента как вода закипит огонь держим сильный.
Шаг 7
Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее удалять. Потому что снимите первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.
Шаг 8
В этот момент огонь надо убавить до самого минимального. Чтобы перейти от варки бульона к его томлению. Так, чтобы иногда взбулькивало. Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном. Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку. Смесь кореньев, (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) петрушка там, сельдерей, кинза и прочее. Травки сушеные…, немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово. И, конечно же, не забудьте про соль. Тут только опытным путем.
Шаг 9
Закрыть кастрюлю крышкой и оставить бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон. И, за полчасика до окончания процесса, добавьте в котел, как советует Тамара Платоновна – « … зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет»).
Шаг 10
И…, кстати, сделайте заранее нехитрую заправку – приправу. Для нее необходмо всего то навсего – зелень и чеснок.
Шаг 11
Зелень мелко порубить, чеснок подавить. Все смешать и перетереть в ступке. Можно немного присолить, но учтите – заправку надо будет добавлять в уже готовый суп, так что – с солью аккуратней. Больше ничего добавлять не стоит. Перцы там всякие поставьте на стол. Кому захочется – добавят. Не всем очень острое нравится.
Шаг 12
Пока бульон будет готовиться. «Вариться» тут слово, повторю, неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томить на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Займемся подготовкой остального в харчо содержащегося. Масло топленое коровье. Конечно, можно и растительного взять, но …, я вас уверяю – настоящее коровье, да еще и топленое – в разы лучше и приятственней. Но будьте готовы еще и жирку с бульончика снять, а топленым вкуса не испортите, если оно есть под рукой.
Шаг 13
Луковок пару – тройку, Лук нужно рубить средне. Совсем мелко – не стоит.
Шаг 14
Приступаем к готовке заправки, или той самой сути харчо. Кидаем в кастрюлю кусок топленого, упомянутого, коровьего масла и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.
Шаг 15
И высыпаем лук. Лук не жарим, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности. ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете готовить всю эту заправку, избави вас Создатель пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.
Шаг 16
А потом добавляем в кастрюлю к луку, половник бульона и постоянно перемешивая надо немного его потушить. Тушим лучок минуток пятнадцать. С огнем не переусердствуйте – есть опасность спалить лук. Постоянно, повторюсь, перемешивать, чтобы не пригорело. Ни в коем случае не допускайте появления поджаристости лука. Если вдруг чего, то добавляйте бульончика – не стесняйтесь.
Шаг 17
Когда бульон выпарится и лук станет вот таким – мягким и ароматным… Вот так это должно выглядеть, когда будет готово.
Шаг 18
Многие утверждают и не безосновательно, что для заправки харчо можно использовать ткемали или тклапи, хотя это вместе с орехами больше уместно для одноименного соуса. А для супа более традиционны помидоры. Так что в ход пошли помидоры. Тем более, что до грядок идти три минуты.
Шаг 19
Замечу только, что, если нет хороших помидоров, настоящих, то лучше взять или томат-пасту, или помидоры в собственном соку. В общем, тепличных гостей из какой-нибудь там Европы использовать не надо. Все испортите. Оптимально – вот такой консерв. Они бывает и с добавками всякими, травками и пр. Выбирайте по вкусу.
Шаг 20
Прежде чем помидоры отправлять в заправку…, надо их ошпарить, шкурку содрать…
Шаг 21
… и мелко порубить. Несколько зубков чеснока (исключительно в соответствии с пристрастиями) раздавить и тоже мелко порубить. И в помидоры добавить. Это стоит сделать заранее. Пусть нарубленные помидоры настоятся, чесночный дух в себя возьмут.
Шаг 22
Вот. И отправляем в кастрюлю помидоры. Тут тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидор или консервы, сладковато ли, кисло ли …. Очень мера важна. Чтобы получилось всего в меру.
Шаг 23
И специи сразу же в котел идут. Но не все, а только те, что для заправки приготовлены. Во-первых, я взял пару столовых ложек смеси для шурпы (это уместно в случае баранины – там зира есть) и харчо, которую мне сделал Абдулло на рынке. Очень ароматно и немного остро. Немного нежгучего красного перца и полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого.
Шаг 24
Отправить все это в заправку, и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить на маленьком огонечке. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет.
Шаг 25
Вынимаем из бульона все коренья и кости. И перебираем. Кости уже…, в общем, очищаем до костей. Мясо режем или рвем, это как получится, на небольшие кусочки
Шаг 26
Мясо отправляется в заправку. Хорошо перемешиваем и продолжаем тушить. Если необходимо, добавьте еще немного бульона с жирком. Заправка не должна получиться пересохшей, пережаренной, учтите это.
Шаг 27
Как только заправка будет готова…. Попробуйте – не должно быть ощущения, что какие то ингредиенты в ней, что называется, не готовы. Вкусно должно быть. Как? А, чтобы вам понравилось!!! Бульон через сито (я обычно это делаю через двойное), тщательно процедить. Можно, да и удобнее, процеживать бульон сразу в котел. И тщательно, но деликатно перемешать, чтобы получилось все равномерно и …, в общем, перемешать.
Шаг 28
Рис. Полстакана, максимум две трети. Больше не надо. Рискуете кашу получить. Рис надо очень хорошо промыть. Очень хорошо – это до прозрачной воды. Чистота риса – очень важно, учтите, пожалуйста.
Шаг 29
Как только «почти суп» вновь закипит, вернее, начнет взбулькивать, потому что огонь держите маленький, так сразу в котел высыпаем рис. Повторюсь. Огонек под котелком надо уменьшить до…, в общем, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
Шаг 30
Через двадцать минут наступает очередь специй, окончательного набора. Вот тут опять замечу, что простор для фантазии неограничен, исходите из вкусов и потребностей. Но есть обязательный, так сказать, набор. По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Опять-таки немного паприки ароматной и сладкой, но не жгучей. Если использовалась баранина для бульона, то уместно будет добавить зиры и кориандра. Лаврушек пару маленьких и перцев черных, белых и душистых по нескольку штук. А сушеные помидоры, или граната немного… тоже сушеного – это все, если вам нравится, то можете и добавить.
Шаг 31
Все это высыпьте в ступку и перетрите. В пыль не надо, так, чтобы крупинки были.
Шаг 32
Варим до почти полной готовности риса. Так как у меня огонь слабый и не было никакого даже намека на кипения, то я примерно полчаса держал все это под закрытой крышкой. Рис оказался тоже почти готов. Твердинки почти и не ощущалось.
Шаг 33
Подготовленные специи отправляются в кастрюлю. Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим до кипения и сразу же уменьшить огонь до минимума. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Варить минут двадцать. Но тут от риса зависит. Очень важно не разварить рис в кашу. Поэтому соизмеряйте. И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем зелень в кастрюлю.
Шаг 34
Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.
Шаг 35
И … будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь. Ангела вам за трапезой!
Шаг 36
Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?» Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую. Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше. И вот еще. Обязательно кто-то скажет, что суп харчо должен быть очень острым!!! Так что если хотите поострей – перчику жгучего стручок сорвите с кустика, что стоит на подоконнике…
Шаг 37
И разотрите его … прямо в тарелку с супом. Получится…, ну очень остро. Очень!!!
www.gastronom.ru
Харчо по-грузински... и по-советски - Single Notas
При слове харчо сразу возникает картинка – насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета - с помидорами или томатной пастой. Приправы - острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель – рис и, как вариант, толченые грецкие орехи. Все просто и привычно.
А вот про зеленый суп харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени, а может даже и в большей является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось понятно - это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях, - прежде всего, в «Книге о вкусной и здоровой пище». 
Вообще, грузинская кухня - одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции. Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и, вместе с тем, очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Неслучайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (который скромно подписывался «врач Т.Сулаквелидзе»), выходили в 50-60-е годы[1].
Так вот возвращаясь к харчо. Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали:
Прекрасный отзыв об этом блюде недавно оставила в своем блоге 
elaizik . Причем суп готовится не только из говядины, на чем настаивал В.Похлебкин, говоря о том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).По Т.Сулаквелидзе же, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Последнее как-то, и правда, несколько чуднó.
Кроме того традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т.п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята-табака. Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 50-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?
[1] Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949. Грузинские блюда. Тбилиси, 1959. Овощные блюда, Тбилиси, 1967.sedov-05.livejournal.com
Сулаквелидзе, Тамара - Грузинские блюда : Харчо, хачапури, сациви, лобио, шашлык
Поиск по определенным полям
Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:author:иванов
Можно искать по нескольким полям одновременно:author:иванов title:исследование
Логически операторы
По умолчанию используется оператор AND. Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:исследование разработка
author:иванов title:разработка
оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:исследование OR разработка
author:иванов OR title:разработка
оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:исследование NOT разработка
author:иванов NOT title:разработка
Тип поиска
При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы. По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии. Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":$исследование $развития
Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:исследование*
Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:"исследование и разработка"
Поиск по синонимам
Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "#" перед словом или перед выражением в скобках. В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов. В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден. Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.#исследование
Группировка
Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса. Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)
Приблизительный поиск слова
Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~" в конце слова из фразы. Например:бром~
При поиске будут найдены такие слова, как "бром", "ром", "пром" и т.д. Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2. Например:бром~1
По умолчанию допускается 2 правки.Критерий близости
Для поиска по критерию близости, нужно поставить тильду "~" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:"исследование разработка"~2
Релевантность выражений
Для изменения релевантности отдельных выражений в поиске используйте знак "^" в конце выражения, после чего укажите уровень релевантности этого выражения по отношению к остальным. Чем выше уровень, тем более релевантно данное выражение. Например, в данном выражении слово "исследование" в четыре раза релевантнее слова "разработка":исследование^4 разработка
По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.Поиск в интервале
Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO. Будет произведена лексикографическая сортировка.author:[Иванов TO Петров]
Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.author:{Иванов TO Петров}
Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат. Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.search.rsl.ru
