Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Значение мучных блюд и изделий в питании. Значение блюд в питании

Значение вторых блюд в питании — Студопедия.Нет

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 8Следующая ⇒

Отличительные черты венгерской кухни: легкость в изготовлении многообразие блюд и ингредиентов, в источнике рецептов домашней венгерской кухни возможно сформировать шедевры поварского художества, а многообразие блюд в Венгрии на самом деле поражает.

Тайны венгерской кухни весьма элементарны - плодовитая почва и работящий венгерский население. Отличительной особенностью венгерской кухни является страсть к травам и специям. К примеру паприку и перец венгерцы в блюда кладут больше, нежели прочие повара земли.

Мясо в Венгрии весьма популярный продукт, его применяют практически во всех блюдах. Основное кушанье из говядины считается гуляш. Однако кроме него имеется ещё множество блюд, которые содержат этот продукт. Самым часто используемым мясом является говядина, а также используются мясо птиц.

Паприка является одной из самых разносторонних пряностей, использование её рекомендовано не только из-за вкуса, но и из-за цветного эффекта.

Одна из особенностей венгерской кухни состоит в том, что большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи поджаренной муки (заправки). Такая заправка играет кроме того важную роль в формировании вкусового эффекта.

Традиционная венгерская кухня по качеству продуктов, по методам приготовления, по сбалансированности полезных элементов занимает одно с первых мест в мире среди всех кухонь мира.

Паприкаш крайне известное блюдо, как Венгрии, так и во всём мире. Оно обладает приятным ароматом, особенным вкусом, за счёт паприки и прочих специй.

Вторые блюда подают последними. В меню они занимают очень важную место.

Для изготовления вторых блюд используют множество продуктов.

Поэтому и пищевая ценность данных блюд весьма схожа: многие из них весьма плотные.

Вторые блюда обладают огромное значимость в питании человека. Они богаты ценными пищевыми элементами, обладают определённой калорийностью, насыщают организм энергией. Блюда приготавливают с всевозможными гарнирами.

Основное значение вторых блюд - наполнение энергией. Немаловажную роль при этом играет температура блюда. В случае если температура блюда будет ниже 36° (температура тела человека) данное блюдо будет считаться холодным.

Классификация вторых блюд

Вторые блюда принято классифицировать по ряду критериев. Классификация вторых блюд представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – классификация вторых блюд.

Мясные вторые блюда

Блюда из овощей

Блюда из птицы

Рыбные вторые блюда

Блюда из грибов

Мучные вторые блюда

В некоторых национальных кухнях, например, японской, деления на вторые, первые блюда не существует. Здесь принято подавать основные блюда, при этом их последовательность четко не определяется, и десерты.

Второе относится к категории, получившей название главные блюда или основные. Стандартное меню может состоять из закусок, к которым принято относить салаты, овощные, сырные, мясные или рыбные нарезки и бутерброды, одного основного блюда и десерта.

Нередко, может быть подано несколько видов вторых блюд. В этом случае принято соблюдать определенную последовательность подачи.

Виды блюд, относящихся к мясным внутри категории, принято подразделять по сортам мяса. Также, они могут быть холодной или горячей подачи.

Главная особенность вторых блюд, независимо от вида подачи, заключается в том, что продукты подвергаются тепловой или термической обработке. Иначе это мясная закуска. Это вяленые, копченые, соленые виды мясных блюд, например, шпик, корейка, карпаччо.

Паприкаш – относится ко вторым мясным блюдам. Состав блюда может быть очень многообразным. Каждый набор продуктов создает неповторимый вкус.

В зависимости от вкусовых предпочтений и исторически сформировавшихся национальных обычаев, технологических отличительных черт изготовления блюда, паприкаш делится на несколько групп:

- Паприкаш из курицы;

- Паприкаш из говядины;

- Паприкаш из свинины;

- Паприкаш из картофеля.

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Паприкаш подают на столовой мелкой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью петрушки. Отпускают готовый паприкаш при температуре подачи 65˚С. Паприкаш из курицы рекомендуют подавать с рассыпчатым рисом.

Сроки реализации не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Паприкаш должен соответствовать органолептическим показателям. К органолептическим показателям относятся внешний вид, консистенция, вкус, текстура и запах.

Внешний вид: соуса красный, за счет добавления томатов. Цвет мяса свидетельствует о его готовности. Овощи нарезаны равномерно, сохранили свою форму после варки.

Вкус: паприкаш в меру соленый, с ярко выраженным ароматом курицы, сладкого перца и паприки.

Запах: соответствующий аромату курицы, паприки и овощей.

Текстура: мясо имеет мягкую текстуру, за счет соуса сливочного.

Консистенция: соус жидкий, не расслаивается и равномерно распределен.

Так же микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Срок годности горячей продукции согласно, требованиям СанПиН 42-123-4117-86 не более 24 часов.

Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше 18˚С в герметичной упаковке - не более 90 суток.

Рекомендуемы срок годности охлажденной продукции с момента приготовления при температуре от 2˚С до 6˚С составляет не более 48 часов.

Предприятие-изготовитель может устанавливать другие рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемым сырьем и материалами, а так же другими факторами, влияющими на сроки годности продукции.

При постановке продукции на производство должны быть рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий пищевых продуктов».

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 20; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

studopedia.net

Значение мучных блюд и изделий в питании

⇐ ПредыдущаяСтр 29 из 36Следующая ⇒

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.) Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Так соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близок к 1:6 (при оптимальном 1-1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.

Классификация изделий из теста приведена на рис. IV. 1.

Рис.IV. 1. Классификация блюд и изделий из теста

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные —муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60—65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука.На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность.В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% — увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковинойназывается набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется ^ сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

первая — с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая — от 28 до 36%; третья — до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) — для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:

* дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;

* заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них —

28—35%;

* песочное, сдобное и изделия из них —25—28%.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму. Плохая клейковина — серого цвета, клейкая, липкая, мало упругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качества клейковины (т. е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитаны для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства.

Сахарпридает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.

Яйцаповышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж, как отмечалось выше, — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6—7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды {40—50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.

Дрожжи. На предприятия поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11—12%. Они легко растворяются в воде. Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании при температуре 3—8'С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют теплой водой (30—35'С) и процеживают через сито.

Сухие дрожжи поступают на производство в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8—9%. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25—27°С), через час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты. Способствуют набуханию клейковины и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус. Красители и ароматизаторы. Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается. Поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).

Способы разрыхления теста

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.

Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.

Микробиологический способ. Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта. Это основное спиртовое брожение:

С6Н12 О6 2С2Н5ОН +2СО2

Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35С. При температуре 50С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).

Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия:

2NaHCO3 Na2C03+C02 + h30

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония.

Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(Nh5)2CO3-> 2Nh4+h30 +C02

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта. Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.

Значение мучных блюд и изделий в питании

ЗНАЧЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки не полноценны, т.к. незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Белки продуктов, входящих в начинки(фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5-2), а в пирожных с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков маренных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом- около 13%.

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные- разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На ПОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими её технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной . От ее количества и качества зависят многие структурно- механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

Первая- с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая- от 28 до 36%; третья- до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%)- для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:

· Дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них-36-40%;

· Заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них-28-35%;

· Песочное, сдобное и изделия из них-25-28%.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (юля приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина - кремового цвета, эластичная не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной . Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расслойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпеченные изделия хорошо сохраняют форму.

mirznanii.com

Значение первых блюд в питании человека. Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд

Значение первых блюд в питании человека / ForBaby.org.ua

В настоящее время мы можем все реже и реже употреблять первые блюда в своем питании. А раньше почти во всех семьях было заведено, что обед обязательно состоял из первого блюда, куда входили супы или борщи. Как говорили в старину обязательно раз в день надо скушать жидкую пищу.

Для приготовления первых блюд можно использовать как мясные, рыбные или овощные бульоны. Если вы готовите суп на мясном бульоне, то желательно, после того как закипит мясо слить первичный бульон через десять минут, а само мясо промыть, затем залить его кипятком и уже обычно готовить. Также можно приготовить супчик на воде, и он будет довольно не плохой на вкус, все зависит от того, что туда вы положите. Если вы решили похудеть приготовьте борщ диетический, он вкусный и полезный.

Первые блюда чаще всего готовятся на несколько дней и хранят их в холодильнике. Супы лучше скушать в течение двух дней. Борщ можно хранить до пяти дней.

Первые блюда подаются чаще всего в теплом виде и в обед, хотя можно скушать тарелочку супчика и вечером.

С каждым разом все больше медиком приходит к выводу, что ежедневный прием супов, необходим для нормальной работы всего нашего организма. они согревают наш организм теплом, дают ему энергию улучшают кровообращение и обмен веществ. Способствуют восстановлению водно-солевого баланса. Так супы и борщ имеют в своем составе различные минеральные вещества и витамины. Люди, которые каждый день едят первые блюда, практически не болеют гастритами и холециститами.

В состав супа могут входить различные крупы или вермишель, лапша. Из овощей чаще всего входит морковь, свекла, лук, различные виды зелени, горошек или фасоль. Закрасить суп можно, положив в него томатную пасту. Как выше уже говорилось, бульон для супа может быть различным.

Употребляя овощные супы, вы помогаете своему организму поддерживать нужную микросреду в своем организме. Супы, в которых содержится крупа, богаты на витамины группы В.

Не стоит варить супы по долгу. Овощи желательно, чтобы варились не дольше 20-25 минут, за исключением свеклы, на ее приготовление в среднем понадобится больше часа. Желательно кастрюлю накрывать крышкой, чтобы предотвратить испарения витамина С. При повторном подогреве супа количество питательных веществ, сводится к нулю. Конечно, что очень полезно для здоровья готовить супы каждый день, но мы понимаем, что большинство из нас в результате своей занятости готовить суп ежедневно никто не будет.

Очень полезны протертые супы, они быстро и легко усваиваются и благотворно влияют на пищеварительный тракт. Такие супы рекомендованы, как детям любого возраста, так и людям, страдающим болезнями желудка, а также в период обострения различных недугов.

Полезными являются супы, приготовленные в домашних условиях, а не растворенные из пакета. Супы, которые продаются торговой сети, содержат в своем составе много различных красителей и си усилителей вкуса и от приема такого супчика, кроме вреда ничего не будет. Лучше тогда вообще остаться без супа.

Не обижайте свой организм включайте в свой рацион ежедневно суп.

forbaby.org.ua

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не

происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями/Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют : по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

foodteor.ru

Значение супов в питании

Содержание.

Введение. 2

1.1. Значение супов в питании.2

1.2. История происхождения супов.4

2. Техническая часть. 6

2.1. Товароведческая характеристика сырья.6

2.2. Техника безопасности в приготовлении супов.20

2.3. Организация рабочего места.21

2.4. Посуда и инвентарь.23

2.5. Классификация блюд.24

2.6. Технология приготовления блюд.25

2.7. Технологические карты.31

2.8. Калькуляционные карты.32

Заключение. 33

3.1. Общие выводы о блюдах.33

3.2. Выводы по поводу профессии.34

3.3. Приложение.35

3.4. Список используемой литературы.36

Введение.

1.1. Значение супов в питании.

Вероятно, трудно найти другой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в нашей стране формировались способы приготовления национальных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и ботвиньи обладают прекрасным вкусом и высокой питательностью.

Известный ученый и кулинар Василий Левши н еще в 1795 г. писал, что "учреждение русского стола состоит в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, 4) в пирожном". По традиции супы подают перед вторым блюдом, которое И.П. Павлов называл "капитальным ," разделом обеда".

Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa) Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.

Русские национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских семьях и в рабочих артелях обед состоял по существу из одного только супа с хлебом'. Кстати, в прежние времена ели супы и в ужин, и В, завтрак, причем объем порции супа составлял 550-650 г. Это объяснимо, так как энерготраты крестьянина и мастерового были очень велики и достигали 6000 ккал в сутки. Покрывали этот огромный расход энергии главным образом за счет наиболее дешевого продукта - хлеба, большое количество которого в рационе (1-1,5 кг) и определяло потребность в обильно смачивающей его жидкости - супе .

Современные условия жизни и трудовой деятельности человека вдвое снизили его энерготраты. Соответственно уменьшилось и потребление хлеба, а заодно отпала необходимость в большом количестве жидкости, ввиду чего объем порции супа уменьшился до 250-300 г.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.

Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в' неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.

1.2. История происхождения супов.

Русский обед немыслим без первого блюда - супа, щей, борща. Эта национальная традиция идет от древних времен, когда первоначальным жидким блюдом была похлебка, а слово "суп" появилось лишь в Петровские времена. Похлебки, тюри, затирухи, саломаты, сливухи - все эти исконно русские кушанья готовили из самых разнообразных продуктов: чечевицы, репы, капусты, а в дальнейшем - картофеля, лука, различных круп, добавляемых в похлебки. Одних только тюрь в крестьянских семьях готовили, по нескольку видов. Это блюдо, представляющее собой жидкую смесь из кваса (молока, воды) и ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла, было чрезвычайно популярно.

Русская кухня славится своими заправочными супами, которые приготовляют на бульонах и отварах мяса, рыбы, грибов и овощей, богатых экстрактивными веществами. Широко применяющиеся при изготовлении первых блюд квашеная капуста, квас и соленые огурцы, томат, лук, чеснок и корнеплоды обогащают супы кислотами, ароматическими и пряными веществами, возбуждающими деятельность пищеварительных желез.

Мировую славу обрели основные виды русских супов - щи, борщи, рассольники, селянки, уха, окрошки. Замечательна и заслуживает поддержки старинная традиция - подавать к супам крупяные и мучные изделия: гречневую кашу, расстегаи, пироги, ватрушки, крупеники, кулебяки и другие богатые крахмалом изделия. Они повышают питательность супов и дополняют их состав.

Издавна супы на Руси варили в горшках, а позднее в чугунках. Ели их деревянными ложками (чтобы не обжигать губы).

Затруднительно точно оп ределить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разделов посвящен супам.

Недостаток научной информации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настенные иероглифы в одном из египетских храмов (третье тысячелетие до нашей эры) рассказы вают, как один из рабов фараона украл курицу и, не зная на что употребить ее, сварил в кипящей воде. Воришка был пойман на месте преступления VI и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего проступка. Фараон, однако, так был поражен вкусом и запахом куриного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что великодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осириса в Мефесе донесла до нас имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес.

Крепкие бульоны полезны всем здоровым людям, поскольку способствуют восстановлению сил. Об этом уже знали в Древней Греции. Перед олимпийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и теленка, варили из их мяса крепчайший бульон, а затем пили его перед соревнованиями.

Безусловно, супы появились 'значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только после изобретения гончарной посуды. Первоначально это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообразных продуктов.

Суп настолько прочно вошел в состав пищи, что уже в конце ХVIII в. потребовалось создание всевозможных консервированных супов. В 1763 г. М.В. Ломоносов для снабжения намечавшейся тогда полярной экспедиции заказал провиантским .ведомствам "изготовить сушеного супа со специями и без специй полтора пуда".

За изобретение способа консервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, парижский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 г. удостоился звания "Благодетель' человечества".

- В России этой проблемой занимались ученые Д.И. Менделеев и В.Н. Каразин. Впервые вырабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали. фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любопытно, что еще в 1812 г. отец Анны Керн Петр Полторацкий организовал для снабжения русской армии производство консервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направлявшимся в русское. войско, захватили французы.

В Англии промышленным производством консервированных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г. и теперь их производство достигает трех миллиардов банок в год. В нашей стране получило распространение другое направление - выпуск сухих супов сублимационной сушки.

2. Техническая часть.

2.1. Товароведческая характеристика сырья.

С древнейших времен овощи и плоды применяют в пищу и используют как диетическое и лечебное средство. Овощи и плоды сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печен.и. При употреблении овощей и плодов с мясом, яйцам и, рыбой, творогом и другой белковой пищей почти вдвое увеличивается отделение желудочного сока .и лучше усваивается белок.

Пищевая ценность овощей и плодов определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно важное значение в питании имеют овощи и плоды как· ИСТОЧНИК витаминов, таких, как С, Р и провитамин А. Вместе с овощами и плодами организм человека получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях 'человека. Овощи и плоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груша оказывают закрепляющее, а слива -- послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; в последнее время установлено, что овощи и плоды способствуют защите организма от радиационного поражения, а сок капусты может использоваться для лечения извечной болезни.

В настоящее время в организации рационального питания и при .печении многих болезней большое значение придается пищевым волокнам, которые являются структурными соединениями, образующими оболочки растительных клеток. Благодаря содержанию в плодах и овощах клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина и др. Они являются для организма важным и богатым источником пищевых волокон.

Химический состав овощей и плодов разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов.

mirznanii.com

Самое популярное

Свежие записи

Значение мучных блюд и изделий в питании. Значение блюд в питании

Значение вторых блюд в питании — Студопедия.Нет

Значение мучных блюд и изделий в питании

Значение мучных блюд и изделий в питании

Значение первых блюд в питании человека. Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд

Значение первых блюд в питании человека / ForBaby.org.ua

Значение супов в питании

Значение супов в питании

Глава 1. Значение первых блюд в питании. Пищевая ценность первых блюд. Значение первых блюд в питании

Похожие главы из других работ:

1.1 Значение в питании: пищевая и лечебная ценность

1.2 Пищевая ценность блюда "Беляши” и значение его в питании человека

Технологический процесс приготовления первых блюд

) Составить технико - технологическую карту приготовления первых блюд.

Составить технико - технологическую карту приготовления первых блюд

4.1 Характеристика первых блюд

Вопрос №48 Особенности приготовления первых блюд во Франции

1.1 Пищевая ценность молока, значение в питании

1.2 Пищевая ценность печенья “Лимонногo” и значение его в питании человека

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий в питании

3.2 Особенности приготовления сложных первых блюд в ресторанной кухне с использованием современных технологий в питании

2.1 Приготовление первых блюд и гарниров

1.2 Характеристика первых блюд

1.4.1 Общие правила приготовления заправочных первых блюд

1.1 Значение супов в питании человека. Технология производства продукции общественного питания

Похожие главы из других работ:

1. Значение сыра в питании человека

2. Значение мяса в питании человека

1.1 Значение блюд в питании человека

4. Значение овощей в питании человека

1.1 Физиологическое значение сырья и супов для организма человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

1. Значение супов в питании

2. Значение овощей в питании человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

1. Значение холодных блюд в питании человека

1.1 Значение мучных изделий в питании человека

1.3.2 Значение овощей в питании человека

3.1 Значение супов в питании

Значение овощей в питании человека

1.1 Значение супов в питании человека

Глава 4 Значение овощей в питании человека. Технология приготовления заправочных супов: борщей

Похожие главы из других работ:

1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека

1. Значение сыра в питании человека

2. Значение мяса в питании человека

1.1 Значение блюд в питании человека

4. Значение овощей в питании человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

2. Значение овощей в питании человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

Значение салатов из сырых овощей в питании человека

- значение супов в питании человека

Глава 4 Значение овощей в питании человека

1.1 Значение мучных изделий в питании человека

Значение салатов из сырых овощей в питании человека

Значение овощей в питании человека

1.1 Значение супов в питании человека

2. Значение овощей в питании человека. Приготовление супов

Похожие главы из других работ:

1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека

1. Значение сыра в питании человека

2. Значение мяса в питании человека

1.1 Значение блюд в питании человека

4. Значение овощей в питании человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

2. Значение овощей в питании человека

1. Значение морепродуктов в питании человека

Значение салатов из сырых овощей в питании человека

- значение супов в питании человека

Глава 4 Значение овощей в питании человека

1.1 Значение мучных изделий в питании человека

Значение салатов из сырых овощей в питании человека

Значение овощей в питании человека

1.1 Значение супов в питании человека

3.11 Значение сладких блюд в питании. Технология приготовления пищи и организация производства

Похожие главы из других работ:

1.1 Значение мясных блюд в питании