Конспект урока по теме: " Кисломолочные продукты и блюда из них". Кисломолочные блюда и продукты
Кисломолочные продукты и блюда из них
Молоко
Разновидности молока
Молочные продукты, которые получают путем брожения, называют кисломолочными
Простокваша
Варенец
Кефир
Кумыс
Творог
Йогурт
Практическая работа № 2 «Приготовление сырников из творога»
Норма продуктов:
Технология приготовления:
Технология приготовления:
Домашнее задание
|
rpp.nashaucheba.ru
Что относится к кисломолочным продуктам? (список)
Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.
Свойства кисломолочных продуктов
Особенности кисломолочной продукции
Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).
Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.
О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.
Польза кисломолочных продуктов
Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:
- хорошо усваиваются и легко перевариваются;
- богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
- позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
- подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
- стимулируют процессы пищеварения;
- защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
- профилактируют туберкулез;
- повышают усвояемость кальция;
- витамины А, В, Е, Д.
Технология производства кисломолочных продуктов
Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:
- те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
- те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
- те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.
Виды кисломолочных продуктов
Варенец
Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.
Простокваша
Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.
Ряженка
Ряженка - это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.
Сыр
Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них - мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.
Сливочное масло
Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.
Кефир
Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.
Шубат
Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.
Сливки
Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.
Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.
Ненастоящие кисломолочные продукты
Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:
- сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
- маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
- спред – разновидность мягкого маргарина.
При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.
mixfacts.ru
Конспект урока по технологии "Кисломолочные продукты и блюда из них" (? класс)
Тема : Кисломолочные продукты и блюда из них.
Цели:
Ознакомить обучающихся с ассортиментом кисломолочных продуктов, их пищевой ценностью.
Учить приготовлению кисломолочных продуктов в домашних условиях, блюд из кисломолочных продуктов.
Прививать навыки ведения здорового образа жизни.
Оборудование: сито, миска, ложка, сковорода, разделочная доска, нож, продукты для приготовления блюд, рабочая тетрадь .
Словарь: сквашивание , брожение, кисломолочные.
Ход урока.
Оргмомент.
А) Проверка готовности обучающихся к уроку.
Б) Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала.
Опрос по вопросам:
- Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
- Как определить качество муки?
- Какое тесто называется пресным?
- Назовите виды пресного теста.
-Что такое разрыхлители и для чего они применяются?
Изучение нового материала.
Сообщение теоретических сведений.
Молоко – не просто ценный продукт питания, молоко это настоящее «чудо дивное», подаренное самой природой. Чудесным эликсиром жизни, молодости, красоты считается молоко у всех народов. В Индии корова, дающая молоко является священной и находится под охраной государства. Магазины предлагают покупателю очень широкий выбор молока от различных производителей, в различной упаковке.
У натурального молока срок хранения не более 5 дней, такое молоко было подвержено тепловой обработке при невысокой температуре и максимально сохранило все полезные свойства (калоризатор). Оно рекомендовано к ежедневному потреблению, хотя и цена его выше. Пастеризованное молоко
хранится до нескольких месяцев, оно подвергается нагреванию до 100°С, при котором часть полезных веществ разрушается, поэтому его следует употреблять не ежедневно, а брать, например, в дорогу.
Калорийность молока
Калорийность молока составляет 64 ккал на 100 грамм продукта.
Калории, ккал: 64
Белки, г: 3.2
Жиры, г: 3.6
Углеводы, г: 4.8
Состав и полезные свойства молока
Содержание полезных веществ в молоке огромно: их более двух сотен. Уникальное сочетание белков (их в молоке несколько видов), жиров, углеводов, полезных аминокислот, лактозы, витаминов (D, A, PP, C, группы В), минералов (кальций, фосфор, калий), ферментов, гормонов, иммунных тел наделило молоко совершенно особыми свойствами (calorizator). Оно обладает антимикробным, бактерицидным, противовирусным действием, является отличным антиоксидантом.
Представление о составе молока дают средние данные по основным компонентам, входящих в него:1,5-3,4% жира, 2,8-2.9% белка,4,7-4,8% молочного сахара, 1% минеральных солей, около 87%воды
В молочном жире содержится низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, т.к. они не могут синтезироваться в организме человека
Молочные белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых нашему организму соотношениях.
Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека.
Минеральные соли молока представлены солями кальция, магния, фосфора.
В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и т.д.
Содержание в молоке группы витаминов (D, A, PP, C, группы В), которые под действием воздуха и солнечного света разрушаются, ведет к хранению молока в закрытой посуде, в отдаленном от солнечного света месте и к маленькому сроку хранения (до 5 дней).
Молоко – само по себе прекрасный продукт питания- служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельно- и кисломолочные продукты, масло, сыры, мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с ассортиментом продуктов, которые необходимы для правильного питания. Эти продукты еще называют продуктами здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детства и на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.
Кисломоло́чные проду́кты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животныхили его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.
Кисломолочные продукты делят на:
продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)
продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются азличными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
Рассмотрим ассортимент кисломолочных продуктов.
Простокваша
Простокваша – кисломолочный продукт, который производится из молока с помощью сквашивания.
Для изготовления обыкновенной простокваши используется только один вид микроорганизмов – молочнокислый стрептококк.
Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.
Для промышленного производства простокваши используют пастеризованное молоко различной жирности.
Простокваша выпускается жирной и обезжиренной.
Отличительная особенность простокваши – меньшая кислотность по сравнению с другими кисломолочными продуктами. Поэтому простоквашу относят к продуктам для диетического идетского питания.
Полезные свойства простокваши:
простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
простокваша богата витаминами А и С;
простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
простокваша нормализует микрофлору кишечника.
Простоквашу можно употреблять с фруктами и ягодами, медом и корицей.
Ряженкой называется кисломолочный продукт, изготовленный с помощью сквашивания топленого молока заквасочными микроорганизмами – термофильными молочнокислыми стрептококками с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления. Для производстваряженки в состав продукта могут быть добавлены молочные продукты помимо топленого молока. (Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию").
Виды ряженки
В зависимости от степени жирности ряженку, согласно ГОСТ Р 52094-2003 "Ряженка. Технические условия", подразделяют на
обезжиренную 0,1%
нежирную 0,3%, 0,5%, 1%
маложирную 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%
классическую 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%
жирную 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%
высокожирную 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%.
Польза ряженки
Продукт содержит большое количество белка и кальция. Питательные вещества, содержащиеся в нем, усваиваются лучше, чем те же компоненты молока.
Ряженка полезна для улучшения состояния желудочно-кишечного тракта, так как способствует нормализации микрофлоры кишечника. Продукт рекомендуется употреблять после обильного приема пищи.
Ряженку полезно включать в повседневное меню детям для правильного формирования костной системы, пожилым людям для профилактики атеросклероза и остеопороза.
Продукт противопоказан при заболеваниях, связанных с повышенной кислотностью, а также при непереносимости лактозы.
Творог
Творог - молочнокислый продукт, изготовленный путем сквашивания молокамолочнокислыми бактериями и удаления сыворотки.
Творог – ценнейший продукт для питания людей всех возрастов.
Творог – один из древнейших кисломолочных продуктов, известных человечеству. Приготовлением творога занимались еще жители Древнего Рима. Творог был одним из основных продуктов питания у древних славян, которые употребляли его в пищу практически ежедневно.
Творог – концентрированный продукт.
Состав творога:
полноценный высококачественный белок, который усваивается организмом лучше, чем белки мяса, рыбы и даже молока;
молочный жир, который также полностью усваивается организмом;
незаменимая аминокислота – метионин, которая предупреждает заболевания печени;
кальций, необходимый для формирования опорно-двигательного аппарата;
фосфор;
железо;
магний;
витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ.
Благодаря своим уникальным питательным и лечебным свойствам, творог – незаменимый продукт для детского и диетического питания.
Виды творога, выпускаемые современной молочной промышленностью:
жирный творог;
полужирный творог;
нежирный творог;
обезжиренный творог;
диетический творог;
столовый творог;
творожная масса и творожные сырки с различными добавками;
творожные изделия – глазированные сырки, творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки различной степени жирности.
Сметана
Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.
Сметана – русский национальный продукт. В других странах мира сметану начали употреблять только после второй мировой войны. За рубежом сметану часто называют «русскими сливками».
Промышленное производство сметаны включает следующие операции:
сепарация молока – разделение сливок и обезжиренного молока;
пастеризация полученных сливок для уничтожения вредной микрофлоры;
сквашивание пастеризованных сливок закваской из молочнокислых организмов.
Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.
В процессе молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, в результате которых сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки.
Сметана производится различной степени жирности – от 10 до 40%.
Кефиром называется кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков.
Кефирный грибок – это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксусно-кислые бактерии и ароматообразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира.
Микрофлора, входящая в состав кефирного грибка, вызывает различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека.
Классификация кефира:
однодневный кефир – слабый, малокислый, содержит 0,2% спирта;
двухдневный кефир – более кислый, содержит 0,4% спирта;
трехдневный кефир – самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет в нем 0,6%.
В зависимости от срока изготовления, кефир оказывает на организм различное воздействие.
Йогуртом называется кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию").
Состав йогурта
коровье молоко
закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки
различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки .
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта должно составлять не менее 10 в 7 степени КОЕ.
Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:
из натурального молока
из нормализованного молока или нормализованных сливок
из восстановленного (или частично восстановленного) молока
из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:
Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:
молочные нежирные не более 0,1%
молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
молочные полужирные 1,2 – 2,5%
молочные классические 2,7 – 4,5%
молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
сливочные не менее 10%.
Польза йогурта
Йогурт является средством подавления анаэробного брожения в организме. И.И. Мечников писал о йогурте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут».
Йогурт хорошо утоляет жажду. При употреблении этого кисломолочного продукта быстро наступает чувство сытости.
Йогурт, благодаря отличным вкусовым качествам, стал любимым лакомством для детей и взрослых.
Вывод: И так, молоко можно употреблять как самостоятельный напиток, добавлять в чай, кофе, варить молочные каши и супы, делать суфле и пудинги, сладкие соусы, добавлять в выпечку, а можно изготовлять кисломолочные продукты.
Изучение обучающимися технологической последовательности приготовления блюд из творога.
Работа по учебнику: с.18, практическая работа №2. Ответы на вопросы:
- Какой инвентарь необходимо иметь для приготовления блюд из творога?
- Назовите продукты, используемые для приготовления сырников?
- Какие продукты входят в состав творожного теста?
-Какой жир можно использовать для жарки сырников и зраз?
-Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении блюд, чтобы не получить травму?
Практическая работа.
1.Повторение инструктажа по ТБ.
2. Выполнение практической работы
3. Сервировка стола и дегустация приготовленных блюд.
Итог урока.
Беседа по вопросам:
- Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты?
- Нужно ли употреблять эти продукты каждый день?
- Назовите ассортимент кисломолочных продуктов, с которыми вы встречались в магазине?
- Можно ли было приготовить зразы творожные с другой начинкой? Если да, то с какой?
2. Анализ урока.
3. Выставление оценок.
VI. Домашнее задание: параграф 4, с.15-19
infourok.ru
Конспект урока по теме: " Кисломолочные продукты и блюда из них"
Цели: ознакомить учащихся с ассортиментом кисломолочных продуктов, их пищевой ценностью; учить приготовлению кисломолочных продуктов в домашних условиях, блюд из кисломолочных продуктов; прививать навыки ведения здорового образа жизни.
Оборудование: сито, миска, ложка, сковорода, разделочная доска, нож, продукты для приготовления блюд, рабочая тетрадь.
Словарь: сквашивание, брожение, кисломолочные.
Ход урока
- Организация урока.
- Проверка готовности учащихся к уроку.
- Сообщение темы и цели урока.
- Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
- Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
- Как определить качество муки?
- Назовите виды пресного теста.
- Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
- Изучение нового материала.
- Сообщение теоретических сведений.
Учитель. Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей.
Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, макро- и микроэлементы, витамины.
Состав молока: 1,5-3,4% жира, 2,8 -2,9% белка, 4,7-4,8% молочного сахара, 1% минеральных солей, около 87% воды.
Молоко – прекрасный продукт питания – служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельно- и кисломолочные продукты, масло, сыры, мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты и т.д.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с ассортиментом кисломолочных продуктов, которые необходимы для правильного питания. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.
Кисломолочными называют молочные продукты, получаемые с помощью брожения.
По характеру брожения такие продукты разделяют на две группы.
К 1 группе относятся продукты, которые получают в результате молочнокислого брожения, т.е. брожения, вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра.
Ко 2 группе относят продукты, которые получают при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом). Т.о. изготавливают кефир, кумыс и др. продукты.
Ассортимент кисломолочных продуктов.
Простокваша.
Молочная промышленность выпускает несколько видов простокваши. Наибольшее распространение получили обыкновенная и биопростокваша, ряженка и варенец. Все виды простокваши отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, способствуют пищеварению, освобождению кишечника от вредных бактерий.
Ряженка и варенец готовятся также, как и простокваша, но из топленого молока. Ряженка имеет повышенную жирность (4-6%) по сравнению с варенцом. Простоквашу, варенец, ряженку можно приготовить в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченное цельное или топленое молоко кладут сметану. Заквашенное молоко ставят в теплое место, через сутки простокваша будет готова.
Хранить простоквашу надо при температуре не выше 8 ?С не более 36 часов.
Творог.
Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в 1в. нашей эры назвал «желанным блюдом на столах богатых и бедных».
Ценность творога определяется полным набором незаменимых аминокислот, содержанием белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара.
Приготовляют все виды творога сквашиванием кипяченого или пастеризованного молока закваской. В качестве закваски может использоваться простокваша, сметана.
На основе творога промышленность выпускает сырки и сырковые массы ( с изюмом, орехами и др. пищевыми добавками), глазированные сырки.
Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, не более 2-3 суток.
Сметана.
Сметана – это русский национальный продукт. Она широко используется в кулинарии в качестве заправок, соусов. Добавление сметаны в горячие и холодные супы значительно улучшает вкус этих блюд. Хранить сметану лучше при температуре 0-1?С, срок хранения – 24 часа.
Кефир.
Из всех кисломолочных напитков, выпускаемых в нашей стране, наибольшей популярностью пользуется кефир. Родиной этого напитка является Северный Кавказ, народы которого издавна считали его напитком здоровья и бодрости и называли даром небес. Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне. Первое научное описание кефира как лечебного и диетического напитка появилось в 1867 г. в одном из русских медицинских журналов.
Хранить кефир необходимо при температуре 8 ?С не более 36 часов.
Кумыс, в отличие от других видов кисломолочных продуктов, вырабатывают из кобыльего молока. Кумыс имеет своеобразный вкус, пенистую консистенцию с хлопьями белка.
Широкое распространение у нас в стране получил в последние годы йогурт. Чаще всего вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.
- Изучение учащихся технологической последовательности приготовления блюд из творога.
Учащиеся изучают по учебнику последовательность выполнения практических работ № 2, с. 18-19.
Вопросы:
- Чем технология приготовления сырников из творога отличается от технологии приготовления зраз творожных с повидлом?
- Какой инвентарь необходимо иметь для приготовления блюд из творога?
- Назовите продукты, используемые для приготовления сырников.
- Назовите продукты, необходимые для приготовления зраз творожных с повидлом.
- Какие продукты входят в состав творожного теста?
- Какой жир можно использовать для жарки сырников израз?
- Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении этих блюд, чтобы не получить травму?
- Практическая работа.
- Инструктаж по технике безопасности.
Учитель. Работая с пищевыми продуктами, надо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила:
- Работать в спецодежде.
- Перед приготовлением пищи пользоваться инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
- Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения.
- Применять достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
- Не допускать совместного сырья и готовой продукции.
- Выполнение практической работы.
Учащиеся работают бригадами, выполняя практическую работу № 2.
- Итог урока.
- Закрепление изученного материала.
Беседа по вопросам:
- Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты?
- Нужно ли употреблять эти продукты каждый день?
- Можно ли было приготовить зразы творожные с другой начинкой? Если да, то с какой?
- Назовите ассортимент кисломолочных продуктов, с которыми вы встречались в магазине.
- Анализ урока.
Учитель. Сегодня на уроке вы ближе познакомились с важнейшим продуктом питания, освоили приемы приготовления блюд из творога. Все эти знания и умения понадобятся вам в повседневной жизни.
Подводя итоги сегодняшнего урока, я хочу отметить, что все бригады работали слаженно, не допускали нарушений в технологической последовательности приготовления блюд, соблюдали санитарно-гигиенические нормы и правила безопасной работы. Продегустировав приготовленные блюда, я могу сказать, что все они вкусные, имеют соответствующий им вид. Сервировка столов к чаю была также сделана правильно. Но при этом можно отметить оригинальность подачи приготовленного блюда у бригады № 1.
- Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 4, с. 15-19.
Просмотр содержимого документа «Конспект урока по теме: " Кисломолочные продукты и блюда из них" »
Тема: Кисломолочные продукты и блюда из них.
Цели: ознакомить учащихся с ассортиментом кисломолочных продуктов, их пищевой ценностью; учить приготовлению кисломолочных продуктов в домашних условиях, блюд из кисломолочных продуктов; прививать навыки ведения здорового образа жизни.
Оборудование: сито, миска, ложка, сковорода, разделочная доска, нож, продукты для приготовления блюд, рабочая тетрадь.
Словарь: сквашивание, брожение, кисломолочные.
Ход урока
Организация урока.
Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
Как определить качество муки?
Назовите виды пресного теста.
Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
Изучение нового материала.
Сообщение теоретических сведений.
Учитель. Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей.
Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, макро- и микроэлементы, витамины.
Состав молока: 1,5-3,4% жира, 2,8 -2,9% белка, 4,7-4,8% молочного сахара, 1% минеральных солей, около 87% воды.
Молоко – прекрасный продукт питания – служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельно- и кисломолочные продукты, масло, сыры, мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты и т.д.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с ассортиментом кисломолочных продуктов, которые необходимы для правильного питания. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.
Кисломолочными называют молочные продукты, получаемые с помощью брожения.
По характеру брожения такие продукты разделяют на две группы.
К 1 группе относятся продукты, которые получают в результате молочнокислого брожения, т.е. брожения, вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра.
Ко 2 группе относят продукты, которые получают при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом). Т.о. изготавливают кефир, кумыс и др. продукты.
Ассортимент кисломолочных продуктов.
Простокваша.
Молочная промышленность выпускает несколько видов простокваши. Наибольшее распространение получили обыкновенная и биопростокваша, ряженка и варенец. Все виды простокваши отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, способствуют пищеварению, освобождению кишечника от вредных бактерий.
Ряженка и варенец готовятся также, как и простокваша, но из топленого молока. Ряженка имеет повышенную жирность (4-6%) по сравнению с варенцом. Простоквашу, варенец, ряженку можно приготовить в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченное цельное или топленое молоко кладут сметану. Заквашенное молоко ставят в теплое место, через сутки простокваша будет готова.
Хранить простоквашу надо при температуре не выше 8 ْС не более 36 часов.
Творог.
Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в 1в. нашей эры назвал «желанным блюдом на столах богатых и бедных».
Ценность творога определяется полным набором незаменимых аминокислот, содержанием белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара.
Приготовляют все виды творога сквашиванием кипяченого или пастеризованного молока закваской. В качестве закваски может использоваться простокваша, сметана.
На основе творога промышленность выпускает сырки и сырковые массы ( с изюмом, орехами и др. пищевыми добавками), глазированные сырки.
Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, не более 2-3 суток.
Сметана.
Сметана – это русский национальный продукт. Она широко используется в кулинарии в качестве заправок, соусов. Добавление сметаны в горячие и холодные супы значительно улучшает вкус этих блюд. Хранить сметану лучше при температуре 0-1ْС, срок хранения – 24 часа.
Кефир.
Из всех кисломолочных напитков, выпускаемых в нашей стране, наибольшей популярностью пользуется кефир. Родиной этого напитка является Северный Кавказ, народы которого издавна считали его напитком здоровья и бодрости и называли даром небес. Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне. Первое научное описание кефира как лечебного и диетического напитка появилось в 1867 г. в одном из русских медицинских журналов.
Хранить кефир необходимо при температуре 8 ْС не более 36 часов.
Кумыс, в отличие от других видов кисломолочных продуктов, вырабатывают из кобыльего молока. Кумыс имеет своеобразный вкус, пенистую консистенцию с хлопьями белка.
Широкое распространение у нас в стране получил в последние годы йогурт. Чаще всего вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.
Изучение учащихся технологической последовательности приготовления блюд из творога.
Учащиеся изучают по учебнику последовательность выполнения практических работ № 2, с. 18-19.
Вопросы:
Чем технология приготовления сырников из творога отличается от технологии приготовления зраз творожных с повидлом?
Какой инвентарь необходимо иметь для приготовления блюд из творога?
Назовите продукты, используемые для приготовления сырников.
Назовите продукты, необходимые для приготовления зраз творожных с повидлом.
Какие продукты входят в состав творожного теста?
Какой жир можно использовать для жарки сырников израз?
Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении этих блюд, чтобы не получить травму?
Практическая работа.
Инструктаж по технике безопасности.
Учитель. Работая с пищевыми продуктами, надо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила:
Работать в спецодежде.
Перед приготовлением пищи пользоваться инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения.
Применять достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
Не допускать совместного сырья и готовой продукции.
Выполнение практической работы.
Учащиеся работают бригадами, выполняя практическую работу № 2.
Итог урока.
Закрепление изученного материала.
Беседа по вопросам:
Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты?
Нужно ли употреблять эти продукты каждый день?
Можно ли было приготовить зразы творожные с другой начинкой? Если да, то с какой?
Назовите ассортимент кисломолочных продуктов, с которыми вы встречались в магазине.
Анализ урока.
Учитель. Сегодня на уроке вы ближе познакомились с важнейшим продуктом питания, освоили приемы приготовления блюд из творога. Все эти знания и умения понадобятся вам в повседневной жизни.
Подводя итоги сегодняшнего урока, я хочу отметить, что все бригады работали слаженно, не допускали нарушений в технологической последовательности приготовления блюд, соблюдали санитарно-гигиенические нормы и правила безопасной работы. Продегустировав приготовленные блюда, я могу сказать, что все они вкусные, имеют соответствующий им вид. Сервировка столов к чаю была также сделана правильно. Но при этом можно отметить оригинальность подачи приготовленного блюда у бригады № 1.
Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 4, с. 15-19.
kopilkaurokov.ru
Кисломолочные продукты - это... Что такое Кисломолочные продукты?
Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.
Разновидности
Кисломолочные продукты делят на:
- продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)
- продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
Региональные разновидности
- Катык (в Башкортостане, Узбекистане, Татарстане, Азербайджане), чургот (в Таджикистане), мацун (мацони) и тан (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, йогурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
- Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии) — разведённый водой катык.
- Сузьма (в Башкирии, Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении) — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированый катык.
- Курт (в Узбекистане), ҡорот (в Башкирии), курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении) — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.
- Тарак (у бурятов), чегень (Алтай), хойтпак, ти-рык (Тува), тарг (Калмыкия). От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных.
- Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.
См. также
Литература
Ссылки
dikc.academic.ru
Кисломолочные продукты. Список самых популярных
Специалисты рекомендуют начинать свой день с пищи, приготовленной из молока: молочных каш, сыров, йогуртов, творожных запеканок. Вкусно, но не всем, точнее, не всё. Есть те, кто на дух не переносит молоко в чистом виде, а вот то, что из него сделано, употребляют с удовольствием.
Кисломолочные продукты, список которых мы вам опубликуем ниже, считаются самыми распространенными продуктами на земле с древнейших времен. Думается, не стоит рассказывать, что наибольшее количество вариаций на тему использования молока есть у скотоводческих народов. Некоторые блюда нам, простым жителям мегаполиса, просто неизвестны. Например, о существовании курта (корота, курута, ак-гурта (название зависит от региона)) мало кто подозревает, но это не мешает ему быть популярным у своего народа. Кстати, курт - не что иное, как высушенный с солью и специями йогурт (описание сильно утрировано, но смысл верен).
Самый популярный напиток в нашей стране – кефир (кисломолочный продукт, полученный путем смешанного брожения молока). Не менее популярен йогурт, но у нас он появился относительно недавно (с исторической точки зрения), поэтому пока отстает от давно знакомого кефирчика.
Справедливости ради стоит сказать, что в Древней Руси были не сильно распространены кисломолочные продукты. Список, в принципе, невелик. Простокваша, творог да сметана. По большей степени это продукты естественного брожения, то есть для их приготовления не требовалось кипятить молоко и добавлять специальные бактерии. Все происходило естественным путем.
В странах Азии, Африки и Средиземноморья за сохранность продуктов приходилось бороться (все-таки не так холодно, как на Руси!). Как итог, людям требовалось молоко перерабатывать как можно быстрее, чтоб исключить порчу. Так на свет появились разнообразные сыры, по сути те же кисломолочные продукты. Список составляют как твердые сыры, так и мягкие, кисломолочные и сывороточные. Смысл приготовления у всех примерно одинаков: молоко сквашивается специальными веществами при определенной температуре.
Справедливости ради стоит сказать, что на данный момент не только сохранены рецепты приготовления, известные тысячи лет, но и созданы новые, широко используемые в лечебно-диетическом питании. Например, бифилюкс, бифидок, ацидолакт, биота (некоторые из них активно используют для профилактики дисбактериоза).
Самые популярные кисломолочные продукты
Список возглавляют все виды сыров (рикотта, чеддер, сулугуни, моцарелла и т. д.). Далее йогурты (названий много, основа одна – болгарская палочка и кипяченое молоко). Это самые активно раскупаемые продукты. Затем кефир и варенец. Их предпочитают в основном взрослые женщины (согласно статистике). Далее идет сметана - кисломолочный продукт, пользующийся активным спросом у мужчин в возрасте от 18 до 29 лет. На следующее место становятся региональные напитки типа айран, кумыс, тан, мацони и т. д.
Самыми последними в списке по популярности стоят настоящие оригиналы. Для их производства используется несколько сортов молока (коровье, овечье, кобылье и т. д.) и швейцарская палочка (Lactobacillus helveticus), способная выживать исключительно в высокогорных районах. К этим кисломолочным напиткам относятся чегень, тарак, тарг и прочие.
fb.ru
Кисломолочные продукты и блюда из них
Урока: Кисломолочные продукты и блюда из них - страница №1/1
УРОК 3-4 Тема урока: Кисломолочные продукты и блюда из них. Цель урока: Ознакомить учащихся с ассортиментом кисломолочных продуктов, их пищевой ценностью; учить приготовлению кисломолочных продуктов в домашних условиях, блюд из кисломолочных продуктов; прививать навыки ведения здорового образа жизни. Оборудование, дидактические материалы: Учебник «Технология» под ред. В.Д. Симоненко, таблицы, инструкции по ОТ Вид урока: комбинированный Ход урока 1. Организация урока.
Проверка готовности учащихся к уроку.
II. Проверка домашнего задания.
- Назовите основные продукты используемые для приготовления теста.
- Как определить качество муки?
- Какое тесто называют пресным?
- Назовите и охарактеризуйте виды пресного теста.
- Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
III. Изучение нового материала.
Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей. Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, макро- и микроэлементы, витамины. Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека. И, наконец, в нем содержатся жирорастворимые витамины А, Р-каротин, Д и растворимые в воде Вь В2, Bn и др. Нужно только помнить, что некоторые витамины разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя хранить молоко и молочные продукты в открытой посуде и при дневном свете.
Молоко - само по себе прекрасный продукт питания - служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельно- и кисломолочные продукты, масло, сыры, мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты и т. д.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с ассортиментом кисломолочных продуктов, которые необходимы для правильного питания. Эти продукты справедливо называют продуктами здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.
Кисломолочными называют молочные продукты, получаемые с помощью брожения.
- Записать в тетрадь таблицу на стр. 16 учебника «Виды кисломолочных продуктов». По характеру брожения такие продукты разделяют на две группы.
KIrpyппe относятся продукты, которые получают в результате молочнокислого брожения, т. е. брожения, вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра.
Ко II группе относят продукты, которые получают при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом). Таким образом изготавливают кефир, кумыс и другие продукты.
Рассмотрим ассортимент кисломолочных продуктов.
Простокваша.
Молочная промышленность выпускает несколько видов простокваши. Наибольшее распространение получили обыкновенная и биопростокваша, ряженка и варенец. Все виды простокваши отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, способствуют пищеварению, освобождению кишечника от вредных бактерий.
Ряженка и варенец готовятся так же, как и простокваша, но из топленого модока. Ряженка имеет повышенную жирность (4-6 %) по сравнению с варенцом. Простоквашу, варенец, ряженку можно приготовить в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое цельное или топленое молоко кладут сметану. Заквашенное молоко ставят в теплое место, через сутки простокваша будет готова.
Хранить простоквашу надо при температуре не выше 8 °С не более 36 часов.
Творог.
Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в I веке нашей эры назвал «желанным блюдом на столах богатых и бедных».
Творог одинаково рекомендуется всем: и здоровым, и больным, и старикам, и детям.
Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. Ценность творога определяется полным набором незаменимых аминокислот, содержанием белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара.
Приготовляют все виды творога сквашиванием кипяченого или пастеризованного молока закваской. В качестве закваски может использоваться простокваша, сметана.
На основе творога промышленность выпускает сырки и сырковые массы (с изюмом, орехами и с другими пищевыми добавками), глазированные сырки.
Из творога в домашних условиях можно приготовить много разнообразных вторых и сладких блюд, начинок для мучных и кондитерских изделий.
Творог - продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 2-3 суток.
Потерявший свежесть творог употреблять непосредственно в пищу не следует, лучше всего из такого творога приготовить сырники, вареники и т. д.
Сметана.
Сметана - это русский национальный продукт. Она широко используется в кулинарии в качестве заправок, соусов. Добавление сметаны в горячие и холодные супы значительно улучшает вкус этих блюд. Хранить сметану лучше при температуре 0-1 °С, срок хранения - 24 часа.
Кефир.
Из всех кисломолочных напитков, выпускаемых в нашей стране, наибольшей популярностью пользуется кефир. Родиной этого напитка является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли даром небес. Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне. Первое научное описание кефира как лечебного и диетического напитка появилось в 1867 г. в одном из русских медицинских журналов.
Вырабатывают кефир особым способом, заквашивая молоко закваской, приготовленной на кефирных грибках.
В домашних условиях кефир можно приготовить, добавив в кипяченое или пастеризованное молоко кефир и поставив в теплое место для брожения.
Хранить кефир необходимо при температуре 8 °С не боле 36 часов.
Кумыс, в отличие от других видов кисломолочных продуктов, вырабатывают из кобыльего молока. Кумыс имеет своеобразный вкус, пенистую консистенцию с хлопьями белка.
Широкое распространение у нас в стране получил в последние годы йогурт. Чаще всего вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.
В домашних условиях йогурт приготовляют, добавив в кипяченое или пастеризованное молоко йогурт и поставив для заквашивания в теплое место.
IV. Практическая работа
Изучение учащимися технологической последовательности приготовления блюд из творога.
Учащиеся изучают по учебнику последовательность выполнения практических работ № 2 стр. 18 учебника.
По окончании учащиеся отвечают на в о п р о с ы:
- Какой инвентарь необходимо иметь для приготовления блюд из творога?
- Назовите продукты, используемые для приготовления сырников.
- Какие продукты входят в состав творожного теста?
- Какой жир можно использовать для жарки сырников?
- Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении сырников, чтобы не получить травму?
V. Итог урока.
1. Закрепление изученного материала.
Беседа по вопросам:- Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты?
- Нужно ли употреблять эти продукты каждый день?
- Можно ли было приготовить зразы творожные с другой начинкой? Если да, то с какой?
- Назовите ассортимент кисломолочных продуктов, с которыми вы встречаетесь в магазине.
pismo.netnado.ru
